Producción de

mermelada
Fruta piña

Curso: IPA
ESTUDIANTE: Carreño alburqueque koral
 ELABORACIÓN DE MERMELADA

I . INTRODUCCIÓN
La Piña (AnanasComosus L.) es uno de los cultivos que abarca más
de tres mil manzanas del suelo nicaragüense, distribuidos en
aproximadamente 800 productos principalmente ubicados en:
Ticuantepe, Carazo, Masaya, Granada, Rivas, Estelí y Matagalpa1.
La mayoría de la producción es comercializa sin ningún valor
agregado, siendo escaso su procesamiento para: refrescos y jugos,
también parte de la producción es comercializada al extranjero
como fruta fresca. Entre las variedades de piña más comunes, se
tienen: montelirio, cayena lisa y goldensweet (MD2); solamente la
variedad montelirio presenta una demanda nacional, mientras las
demás variedades se comercializa en los países: El Salvador, Costa
Rica, Honduras, Estados Unidos y Puerto Rico. Según datos del
Centro de Trámites de las Exportaciones (CETREX), en el año 2011
se exportaron aproximadamente 8 toneladas métricas de piña
equivalentes a USD 13,516; sin embargo, las piñas se exportaron
sin ningún valor agregado. Una de las oportunidades para
industrializar la producción de piña se encuentra la elaboración de
mermelada de piña destinada para grandes consumidores
nacionales, como es el caso de las panaderías que utilizan dicho
producto en sus procesos de repostería
II .PROCESO
INGREDIENTES:
 3 Piñas
 Azúcar 2.560 gr
 Peptina
 Cmc
UTENCILIOS
 COCINA
 TABLA DE PICAR
 CUCHILLOS
 OLLA
 CUCHARA PARA REMOVER
 LICUADORA
 AGUA
 ENVASES
 BALANZA
PREPARACIÓN

Preparar mermelada de piña con una piña fresca

1. Retira la cáscara de la piña.

Antes de cortarla, enjuágala en el lavadero. Luego, pélala colocándola
de lado y cortándole la parte superior e inferior. Después, colócala
verticalmente y corta la piel externa en tiras.

2. Se procede al pesado de la cáscara ,el corazón y la parte superior de la

piña

Tiene un peso de:

Corteza. 500 gr
Corazón y cáscara 2200 gr

3. Corta la piña en pedazos pequeños.

Corta la piña en cubos pequeños de 3 cm (1 pulgada). No es necesario
que seas preciso, ya que la licuarás. Tan solo asegúrate de que los
trozos sean lo suficientemente pequeños para colocarlos en el
procesador de alimentos o la licuadora.
4. Licúa los trozos de piña. Colócalos en una licuadora o procesador de
alimentos. Luego, licúa la piña hasta que alcance una consistencia
suave y un poco pulposa.[3]Retira cualquier semilla o trozos gruesos de
la mezcla. Dejando algunos para agregarlos al final.

5. Se procede a pasarlo por el cololador

6. Mezcla el azúcar. Junto con el jugo se agrega el azúcar, se guarda un

poco para disolver el cmc, para luego ser agregado.

7. Luego, deja que la mezcla se asiente durante quince minutos

aproximadamente. Juego : 3.200 gr
 Grados brix: 14.2

8. Después de ponerlo en una olla a fuego medio hasta que tenga una
consistencia y su aroma sea más fuerte, se procede a agregar el cmc,
logrando así una consistencia más espesa, junto con ello se agrega los
trozos de piña y se revuelve bien.

9 luego se retira de la cocina, se enfría y ya se puede envasar

III.DISCUCIONES

Un producto como la mermelada tiene capacidad de conservación alta,

sin necesidad de agregar conservante, y esto se debe a su baja actividad
de agua, bajo pH, y al proceso de cocción al que fue sometido (como
método de eliminar microorganismos presentes en la fruta u otro).Según
Southgate (1992) si la cantidad de azúcar que se añade es menor al
60%la mermelada se fermentará, y si mayor al 65% es muy probable que
se cristalice(azúcar) parte de la mermelada, durante su almacenamiento.
Para evitar que se formen grumos, el azúcar se agrega en dos partes, la
primera es solamente azúcar, mientras que la segunda parte es azúcar
con pectina, ambas bien mezcladas. En otra fruta el ácido cítrico si se
añadiría pero en esta fruta no fue necesario puessu pH era ácido, se
necesita que sea bajo el pH ya que los microorganismos no crecen en
este medio. Al no ser resistentes al calor, se esteriliza.Se comprobó lo que
dijo Fellows (1994) acerca del punto de ebullición de la mezcla, que
mientras a más azúcar añadida, se concentra más, y por lo tanto su
temperatura de ebullición aumenta.
VI.CONCLUSIONES

Es importante calcular correctamente la cantidad de azúcar a agregar

paraque la mermelada no sufra alteraciones como sinéresis o
cristalizaciones así como también se debe añadir en dos partes el azúcar
a la mezcla para evitar grumos.

La medición del pH es importante para saber si es necesario el uso de

ácido cítrico si es que el pH no se encuentra en el rango debido.

Un correcto envasado nos asegura que el producto tenga una larga

duración, pues con la formación de vacío se evita el desarrollo de
microorganismos que puedan alterar nuestro producto.
BIBLIOGRAFÍA

 Téllez Córdova, L.M. 1984.

 Sustitución de pectina por carragenina y almidón modificado en la

elaboración de mermelada de piña. Lima: UNALM.CORONADO M.
HILARIO R. 2001.

 Elaboración de mermeladas en procesamiento de alimentos para

pequeñas y grandes microempresas agroindustriales.

 Unión Europea CIED, EDAC, CEPCO. Lima Perú. Pp. 36