Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Flavour
Este produto foi desenvolvido para auxiliar no estudo sensorial de cerveja, através do uso
de substâncias químicas padronizadas. Leia atentamente as instruções contidas nesse
livreto e siga as orientações corretamente.
INSTRUÇÕES
1) Selecione o flavour a ser utilizado. Se for em cápsula,
cápsula vial remova-a do blister plástico e, segurando a parte branca da
cáspula, dê pequenas batidas na parte colorida, fazendo com
que todo o pó se posicione na parte inferior.
Avaliação: Colocar uma pequena quantidade de cerveja na boca, movê-la com a língua por alguns
ALCALINO segundos e engolir. Repetir se necessário.
(Alkaline)
Possíveis causas: Produzido principalmente por bactérias (seja por contaminação durante a
fermentação ou intencionalmente, no caso de produção de cervejas tipo Lambic ou Belgian Sour). A
acidez pode surgir devido a produção de vários ácidos, como o pirúvico e o alfa-cetoglutárico.
AZEDO Avaliação: Colocar uma pequena quantidade de cerveja na boca, movê-la com a língua por alguns
(Sour) segundos e engolir. Repetir se necessário.
Possíveis causas: Mosto fervido em panelas com resíduos de metais, principalmente ferro. Panelas
de alumínio muito riscadas, bombas não sanitárias, tampas de garrafa e instrumentos metálicos
(exceto aço inox) usados na brassagem também podem ser fontes de flavours metálicos. A água
utilizada na brassagem também pode ser uma fonte importante de ferro.
Avaliação: Colocar uma pequena quantidade de cerveja na boca, movê-la com a língua por alguns
METÁLICO segundos e engolir. Repetir se necessário. Para confirmar, esfregue uma pequena quantidade de
(Metalic) cerveja na pele e sinta o odor metálico.
Possíveis causas: Os tanios são encontrados nas cascas dos grãos usados na brassagem e
também em frutas. Sacarificações muito longas ou em pH > 5,7 e maceração excessiva das cascas
dos grãos durante a moagem podem liberar taninos para o mosto, bem como a lavagem dos grãos em
temperatura > 80ºC. A fervura de frutas com casca e água com muito sulfato e magnésio também
podem originar adstrigência.
TANINO Avaliação: Colocar uma pequena quantidade de cerveja na boca, movê-la com a língua por alguns
(Adstrigent) segundos e engolir. Repetir se necessário.
Possíveis causas: Este flavour pode ser produzido em cervejas envelhecidas em madeira ou
adicionado intencionalmente como essência. Pode, ainda, ser encontrado em cervejas contaminadas
por leveduras selvagens ou pela quebra de certos compostos fenólicos durante a estocagem da
cerveja. Geralmente é percebido como um flavour positivo em certas ales, como Stouts.
VANILLA Avaliação: Cobrir o copo com a mão e fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o
aroma. Cheiro único e longo. Repetir se necessário.
(Vanillin)
Possíveis causas: É gerado nas cervejas pela adição de lúpulos oxidados e também durante a
fermentação. No entanto, pode ser um flavour desejado, pela adição de lúpulos com características
florais.
Avaliação: Sem cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma.
GERANIOL Cheiro único e curto. Repetir se necessário.
Características: Maçã vermelha, anis/erva-doce.
Avaliação: Cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma. Cheiro
HEXANOATO DE ETILA único e curto. Repetir se necessário.
(Ethyl hexanoate)
Possíveis causas: O ácido é produzido pelas leveduras durante a maturação. Pode ser desejável
em algumas cervejas tipo Lager, contribuindo para seu aroma e sabor. Altas concentrações podem
ser liberadas através da autólise das leveduras (estocagem inadequada da cerveja pronta), tornando-
se indesejável.
CAPRÍLICO Avaliação: Cobrir o copo com a mão e fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o
(Caprylic) aroma. Cheiro único e longo. Repetir se necessário.
Possíveis causas: Formado durante a produção do mosto e a estocagem da cerveja pronta. Pode
também ser produzido durante a fermentação e/ou maturação a frio, através da exposição ao
oxigênio.
PAPELÃO Avaliação: Sem cobrir o copo, fazer movimetno de redemoinho com o líquido para liberar o aroma.
(Papery) Cheiros curtos enquanto movimenta o líquido. Repetir se necessário.
Possíveis causas: Água com traços de cloro na brassagem/rinsagem ou uso de agentes químicos
incompatíveis para desinfecção de utensílios. Lavagem dos grãos em pH > 6,0 e/ou acima de 77ºC
podem contribuir para o surgimento de clorofenóis. Leveduras selvagens também produzem aroma e
sabor medicinal.
CLOROFENOL Avaliação: Sem cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma.
(Chlorophenol) Cheiro único e curto. Repetir se necessário.
Possíveis causas: Produzido mais em Ales do que em Lagers (durante a fermentação sob
temperaturas não controladas), exagerada aeração do mosto e baixos níveis de FAN. Leveduras
selvagens produzem grandes quantidades de acetato de etila.
ACETATO DE ETILA Avaliação: Cobrir o copo e fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma.
(Ethyl acetate) Cheiro único e longo. Repetir se necessário.
Possíveis causas: 4-vinil-guaiacol (4-VG) é produzido pelas leveduras que possuem o gene fenil-
acrilato-descarboxilase (PAD). A enzima associada a esse gene produz o 4-VG a partir do ácido
ferúlico contido no malte. Pode ser característica de alguns estilos, como German Weiss, Stouts, mas
geralmente é um off-flavour em Lagers. Pode também ser gerado por contaminação com leveduras
selvagens.
FENÓLICO
(Phenolic) Avaliação: Cobrir o copo com a mão e fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o
aroma. Cheiro único e longo. Repetir se necessário.
Características: Esgoto, vegetais podres.
Possíveis causas: Gerado pela autólise das leveduras no final da fermentação ou durante a
maturação. Pode ser produzido por contaminação bacteriana.
MERCAPTANO Avaliação: Sem cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma.
Cheiro único e curto. Repetir se necessário.
(Mercaptan)
ACÉTICO Avaliação: Sem cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma.
(Acetic) Cheiro único e curto. Repetir se necessário.
ACETATO DE ISOAMILA Avaliação: Cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma. Cheiro
(Isoamyl acetate) único e longo. Repetir se necessário.
Possíveis causas: Derivado, principalmente, da quebra dos alfa-ácidos dos lúpulos. Quanto mais
velhos os lúpulos, maior a concentração. Pode ser encontrado (em baixas concentrações) em alguns
estilos (como IPA) e também ser produzido, ocasionalmente, por leveduras Brettanomyces, as quais
podem estar presentes como contaminantes ou introduzidas intencionalmente na cerveja.
ISOVALÉRICO Avaliação: Cobrir o copo com a mão e fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o
aroma. Cheiro único e longo. Repetir se necessário.
(Isovaleric)
Características: Alguns podem sentir o aroma de emulsão de tinta. Já outros, geralmente relatam
aroma de maçã verde.
Possíveis causas: Produzido pelas leveduras durante a fermentação, pode ser gerado por
contaminação bacteriana, alta concentração de oxigênio durante o envase, reuso de fermento e
interrupção precoce da fermentação.
ACETALDEÍDO Avaliação: Cobrir o copo com a mão e fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o
aroma. Cheiro único e longo. Repetir se necessário.
(Acetaldehyde)
Características: Vegetais cozidos, mariscos/ostras.
Possíveis causas: S-metil-metionina (SMM) é formado durante o processo de malteação dos grãos
e é, posteriormente, convertido em DMS quando aquecido. Maltes escuros possuem menos DMS.
Por isso,essa substância é mais comumente encontrada em cervejas Lagers e do tipo "Pale".
A fervura do mosto por pelo menos 60 minutos e sem a tampa da panela favorece a eliminação do
DMS. Contaminação bacteriana durante a fermentação também pode gerar DMS.
DMS
(Dimethyl suplhide) Avaliação: Sem cobrir o copo fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma.
Cheiro único e curto. Repetir se necessário.
Possíveis causas: Produzido por bactérias durante a fermentação e/ou refermentação em garrafas.
Avaliação: Cobrir o copo com a mão e fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o
BUTÍRICO aroma. Cheiro único e longo. Repetir se necessário.
(Butiryc)
Possíveis causas: Pode ser adicionado nas cervejas industriais como antioxidante, dando um aroma
de cerveja fresca. Também pode ser originado pela metabolização de sulfatos por certas bactérias.
Avaliação: Sem cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma.
SULFÍTICO Cheiro único e curto. Repetir se necessário.
(Sulphitic)
Possíveis causas: Mesmo sendo um flavour desejável em algumas cervejas (imprimindo um sabor
de cerveja "fresca"), em altas concentrações torna-se indesejável. A variedade do lúpulo, fervura
demasiadamente agitada e a estocagem da cerveja pronta podem ser responsáveis pela
concentração aumentada deste flavour.
GRAMÍNEO
(Freshly cut grass) Avaliação: Sem cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma.
Cheiro único e curto. Repetir se necessário.
Possíveis causas: Produzido tanto por cepas de leveduras (tanto Ale como Lager). A quantidade
produzida depende, principalmente, da composição química do mosto, do tipo de levedura e das
condições de fermentação. A sua presença pode ser indicativa de más condições de higiene, uma vez
que este composto geralmente é proveniente da estereficação do ácido butírico, produzido por
bactérias contaminantes. No entanto, pode ser um flavour desejado, pela adição de lúpulos com
características de frutas tropicais e alguns tipos de leveduras.
BUTIRATO DE ETILA
(Ethyl butyrate) Avaliação: Cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma. Cheiro
único e longo. Repetir se necessário.