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Dr.

Flavour
Este produto foi desenvolvido para auxiliar no estudo sensorial de cerveja, através do uso
de substâncias químicas padronizadas. Leia atentamente as instruções contidas nesse
livreto e siga as orientações corretamente.

Sugerimos utilizar uma cerveja comercial “tipo Pilsen/American Light Lager”.

INSTRUÇÕES
1) Selecione o flavour a ser utilizado. Se for em cápsula,
cápsula vial remova-a do blister plástico e, segurando a parte branca da
cáspula, dê pequenas batidas na parte colorida, fazendo com
que todo o pó se posicione na parte inferior.

Se for usar um vial de vidro, remova sua tampa e o batoque


plástico de proteção (de preferência utilizando um pedaço de
papel-toalha para que o líquido não entre em contato com seus
dedos).

2) Caso esteja utilizando o flavour em cápsula, agora gire a


parte superior para um dos lados, lenta e cuidadosamente.

3) Remova a parte superior da cápsula e tenha cuidado para


não perder nenhuma massa do pó que contém o flavour.

vial 4) Adicione todo o conteúdo da cápsula ou do vial em cerca


de 500mL de cerveja, na temperatura apropriada de serviço.
cápsula Misture gentilmente (para não formar muita espuma) e aguarde
30 segundos.

5) Acrescente o restante da cerveja e aguarde por mais


2 minutos (sem agitar) para a completa diluição do flavour.

6) Sirva cerca de 80~100mL para cada participante, os quais


devem seguir as orientações sobre cada flavour.
Características: "Cáustico", sabão, detergente.

Possíveis causas: Contaminação acidental com agentes químicos (detergentes, desinfetantes).


Geralmente causa aumento na cor e na concentração do sódio da cerveja.

Avaliação: Colocar uma pequena quantidade de cerveja na boca, movê-la com a língua por alguns
ALCALINO segundos e engolir. Repetir se necessário.
(Alkaline)

Características: Vinagre, sentido nas laterais da língua e em direção à gargante.

Possíveis causas: Produzido principalmente por bactérias (seja por contaminação durante a
fermentação ou intencionalmente, no caso de produção de cervejas tipo Lambic ou Belgian Sour). A
acidez pode surgir devido a produção de vários ácidos, como o pirúvico e o alfa-cetoglutárico.

AZEDO Avaliação: Colocar uma pequena quantidade de cerveja na boca, movê-la com a língua por alguns
(Sour) segundos e engolir. Repetir se necessário.

Características: Metal (principalmente ferro), moeda ou sangue, geralmente sentido no retrogosto.

Possíveis causas: Mosto fervido em panelas com resíduos de metais, principalmente ferro. Panelas
de alumínio muito riscadas, bombas não sanitárias, tampas de garrafa e instrumentos metálicos
(exceto aço inox) usados na brassagem também podem ser fontes de flavours metálicos. A água
utilizada na brassagem também pode ser uma fonte importante de ferro.

Avaliação: Colocar uma pequena quantidade de cerveja na boca, movê-la com a língua por alguns
METÁLICO segundos e engolir. Repetir se necessário. Para confirmar, esfregue uma pequena quantidade de
(Metalic) cerveja na pele e sinta o odor metálico.

Características: Tanino, sensação de secura na boca, geralmente sentido no retrogosto.

Possíveis causas: Os tanios são encontrados nas cascas dos grãos usados na brassagem e
também em frutas. Sacarificações muito longas ou em pH > 5,7 e maceração excessiva das cascas
dos grãos durante a moagem podem liberar taninos para o mosto, bem como a lavagem dos grãos em
temperatura > 80ºC. A fervura de frutas com casca e água com muito sulfato e magnésio também
podem originar adstrigência.
TANINO Avaliação: Colocar uma pequena quantidade de cerveja na boca, movê-la com a língua por alguns
(Adstrigent) segundos e engolir. Repetir se necessário.

Características: Sorvete de baunilha

Possíveis causas: Este flavour pode ser produzido em cervejas envelhecidas em madeira ou
adicionado intencionalmente como essência. Pode, ainda, ser encontrado em cervejas contaminadas
por leveduras selvagens ou pela quebra de certos compostos fenólicos durante a estocagem da
cerveja. Geralmente é percebido como um flavour positivo em certas ales, como Stouts.

VANILLA Avaliação: Cobrir o copo com a mão e fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o
aroma. Cheiro único e longo. Repetir se necessário.
(Vanillin)

Características: Rosas vermelhas

Possíveis causas: É gerado nas cervejas pela adição de lúpulos oxidados e também durante a
fermentação. No entanto, pode ser um flavour desejado, pela adição de lúpulos com características
florais.

Avaliação: Sem cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma.
GERANIOL Cheiro único e curto. Repetir se necessário.
Características: Maçã vermelha, anis/erva-doce.

Possíveis causas: Éster produzido naturalmente pelas leveduras durante a fermentação


(especialmente cepas do tipo Ale mas também pode ser encontrado em cervejas Lagers). A produção
deste flavour pode ser aumentada em mostos de alta OG e com pobre aeração.

Avaliação: Cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma. Cheiro
HEXANOATO DE ETILA único e curto. Repetir se necessário.
(Ethyl hexanoate)

Características: Pêlo de carneiro, sabão de côco, cera de vela.

Possíveis causas: O ácido é produzido pelas leveduras durante a maturação. Pode ser desejável
em algumas cervejas tipo Lager, contribuindo para seu aroma e sabor. Altas concentrações podem
ser liberadas através da autólise das leveduras (estocagem inadequada da cerveja pronta), tornando-
se indesejável.

CAPRÍLICO Avaliação: Cobrir o copo com a mão e fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o
(Caprylic) aroma. Cheiro único e longo. Repetir se necessário.

Características: Papelão molhado, oxidação.

Possíveis causas: Formado durante a produção do mosto e a estocagem da cerveja pronta. Pode
também ser produzido durante a fermentação e/ou maturação a frio, através da exposição ao
oxigênio.

PAPELÃO Avaliação: Sem cobrir o copo, fazer movimetno de redemoinho com o líquido para liberar o aroma.
(Papery) Cheiros curtos enquanto movimenta o líquido. Repetir se necessário.

Características: Plástico, vinil, antisséptico bucal, químico.

Possíveis causas: Água com traços de cloro na brassagem/rinsagem ou uso de agentes químicos
incompatíveis para desinfecção de utensílios. Lavagem dos grãos em pH > 6,0 e/ou acima de 77ºC
podem contribuir para o surgimento de clorofenóis. Leveduras selvagens também produzem aroma e
sabor medicinal.
CLOROFENOL Avaliação: Sem cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma.
(Chlorophenol) Cheiro único e curto. Repetir se necessário.

Características: Removedor de esmalte.

Possíveis causas: Produzido mais em Ales do que em Lagers (durante a fermentação sob
temperaturas não controladas), exagerada aeração do mosto e baixos níveis de FAN. Leveduras
selvagens produzem grandes quantidades de acetato de etila.

ACETATO DE ETILA Avaliação: Cobrir o copo e fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma.
(Ethyl acetate) Cheiro único e longo. Repetir se necessário.

Características: Como cravo nas cervejas de trigo.

Possíveis causas: 4-vinil-guaiacol (4-VG) é produzido pelas leveduras que possuem o gene fenil-
acrilato-descarboxilase (PAD). A enzima associada a esse gene produz o 4-VG a partir do ácido
ferúlico contido no malte. Pode ser característica de alguns estilos, como German Weiss, Stouts, mas
geralmente é um off-flavour em Lagers. Pode também ser gerado por contaminação com leveduras
selvagens.
FENÓLICO
(Phenolic) Avaliação: Cobrir o copo com a mão e fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o
aroma. Cheiro único e longo. Repetir se necessário.
Características: Esgoto, vegetais podres.

Possíveis causas: Gerado pela autólise das leveduras no final da fermentação ou durante a
maturação. Pode ser produzido por contaminação bacteriana.

MERCAPTANO Avaliação: Sem cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma.
Cheiro único e curto. Repetir se necessário.
(Mercaptan)

Características: Vinagre, ácido.

Possíveis causas: Produzido pelas leveduras, em baixas concentrações, durante a fermentação (e


em altas concentrações por contaminação com bactérias e leveduras selvagens). Altas
concentrações também são encontradas em cervejas do tipo Lambic. Linhas de chope contaminadas
também geram altas concentrações de ácido acético.

ACÉTICO Avaliação: Sem cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma.
(Acetic) Cheiro único e curto. Repetir se necessário.

Características: Éster frutado, banana.

Possíveis causas: Éster produzido naturalmente pelas leveduras durante a fermentação


(especialmente cepas belgas). A produção deste flavour pode ser aumentada em fermentações com
temperaturas acima de 22ºC.

ACETATO DE ISOAMILA Avaliação: Cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma. Cheiro
(Isoamyl acetate) único e longo. Repetir se necessário.

Características: Queijo velho, "chulé".

Possíveis causas: Derivado, principalmente, da quebra dos alfa-ácidos dos lúpulos. Quanto mais
velhos os lúpulos, maior a concentração. Pode ser encontrado (em baixas concentrações) em alguns
estilos (como IPA) e também ser produzido, ocasionalmente, por leveduras Brettanomyces, as quais
podem estar presentes como contaminantes ou introduzidas intencionalmente na cerveja.

ISOVALÉRICO Avaliação: Cobrir o copo com a mão e fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o
aroma. Cheiro único e longo. Repetir se necessário.
(Isovaleric)

Características: Manteiga, pipoca amanteigada, "ranço".

Possíveis causas: 2,3-Butanodiona (Diacetil-1 do nosso kit) e 2,3-Pentanodiona (Dicetil-2 do nosso


kit) são as principais vicinais (VDK) produzidas à partir de um precursor (alfa-cetolactato), formado
durante a fermentação. Podem ocorrer como característica de alguns estilos como Stouts e Pilsners
(baixas concentrações). Podem ser formados, também, por bactérias como Lactobacillus e
Pediococcus.
DIACETIL - 1 e 2
(Diacetyl) Avaliação: Sem cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma.
Cheiro único e curto. Repetir se necessário.

Características: Alguns podem sentir o aroma de emulsão de tinta. Já outros, geralmente relatam
aroma de maçã verde.

Possíveis causas: Produzido pelas leveduras durante a fermentação, pode ser gerado por
contaminação bacteriana, alta concentração de oxigênio durante o envase, reuso de fermento e
interrupção precoce da fermentação.

ACETALDEÍDO Avaliação: Cobrir o copo com a mão e fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o
aroma. Cheiro único e longo. Repetir se necessário.
(Acetaldehyde)
Características: Vegetais cozidos, mariscos/ostras.

Possíveis causas: S-metil-metionina (SMM) é formado durante o processo de malteação dos grãos
e é, posteriormente, convertido em DMS quando aquecido. Maltes escuros possuem menos DMS.
Por isso,essa substância é mais comumente encontrada em cervejas Lagers e do tipo "Pale".
A fervura do mosto por pelo menos 60 minutos e sem a tampa da panela favorece a eliminação do
DMS. Contaminação bacteriana durante a fermentação também pode gerar DMS.
DMS
(Dimethyl suplhide) Avaliação: Sem cobrir o copo fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma.
Cheiro único e curto. Repetir se necessário.

Características: "Ranço", vômito de bebê.

Possíveis causas: Produzido por bactérias durante a fermentação e/ou refermentação em garrafas.

Avaliação: Cobrir o copo com a mão e fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o
BUTÍRICO aroma. Cheiro único e longo. Repetir se necessário.
(Butiryc)

Características: Como acender um palito de fósforo.

Possíveis causas: Pode ser adicionado nas cervejas industriais como antioxidante, dando um aroma
de cerveja fresca. Também pode ser originado pela metabolização de sulfatos por certas bactérias.

Avaliação: Sem cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma.
SULFÍTICO Cheiro único e curto. Repetir se necessário.
(Sulphitic)

Características: Grama recém-cortada.

Possíveis causas: Mesmo sendo um flavour desejável em algumas cervejas (imprimindo um sabor
de cerveja "fresca"), em altas concentrações torna-se indesejável. A variedade do lúpulo, fervura
demasiadamente agitada e a estocagem da cerveja pronta podem ser responsáveis pela
concentração aumentada deste flavour.
GRAMÍNEO
(Freshly cut grass) Avaliação: Sem cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma.
Cheiro único e curto. Repetir se necessário.

Características: Abacaxi, frutas tropicais.

Possíveis causas: Produzido tanto por cepas de leveduras (tanto Ale como Lager). A quantidade
produzida depende, principalmente, da composição química do mosto, do tipo de levedura e das
condições de fermentação. A sua presença pode ser indicativa de más condições de higiene, uma vez
que este composto geralmente é proveniente da estereficação do ácido butírico, produzido por
bactérias contaminantes. No entanto, pode ser um flavour desejado, pela adição de lúpulos com
características de frutas tropicais e alguns tipos de leveduras.
BUTIRATO DE ETILA
(Ethyl butyrate) Avaliação: Cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o aroma. Cheiro
único e longo. Repetir se necessário.

Características: Amêndoa amarga ou marzipã (doce árabe feito com amêndoas).

Possíveis causas: Produzido durante a sacarificação do mosto e modificado pelas leveduras


durante a fermentação. A substância belzaldeído é então liberada durante a maturação. Cerejas
adicionadas à cerveja também podem gerar aroma/sabor semelhante. É desejável em algumas Ales
(como Stouts) mas off-flavour em outras Ales e Lagers. Característica de cervejas que levam cereja
na sua composição.
AMÊNDOAS
(Almond) Avaliação: Cobrir o copo com a mão e fazer movimento de redemoinho com o líquido para liberar o
aroma. Cheiro único e longo. Repetir se necessário.

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