NECTAR DE PIÑA

INTRODUCCION
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de
La mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y Azúcar. Opcionalmente los néctares
contendrán ácido cítrico, Estabilizador y conservante.El néctar no es un producto estable por sí
mismo, es decir, Necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado Para asegurar su
conservación. Es un producto Formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula
Preestablecida y que puede variar de acuerdo a las
Preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y
Bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen Un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro
País con una amplia variedad de frutas, entre ellas las Denominadas frutas exóticas como: PIÑA La
tecnología que se requiere para la elaboración de este Producto no representa una gran inversión, ni
el uso de Equipos sofisticados.
1. FUNDAMENTO TEORICO
NÉCTAR DE FRUTAS

Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado
de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del El proceso consiste en la
obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de
un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y en
cartón.

La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir
algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o
los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados
a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su
proceso.

Características. Los néctares de frutas, según la misma resolución, deben presentar las
siguientes características:

1. Organolépticas: Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los
propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta.

2. Fisicoquímicas: Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura

refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a
20 º C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 0,2.

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3. Microbiológicas: Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados

con duración máxima de 30 días, son las siguientes:

4. Características microbiológicas de los néctares: En la siguiente tabla se presentan las

características microbiológicas de los néctares, es decir la cantidad de microorganismos que
pueden tener aproximadamente.

Características microbiológicas de los néctares

2.6. Características de la piña: Piña o ananá, una fruta tropical como la guanábana, la pitaya ,
el mango, el aguacate o el maracuyá. La piña está muy bien considerada por su valor nutricional, su
sabor dulce y sus bondades para la salud, seguro que has oído hablar sobre la dieta de la piña para
perder peso y adelgazar.
En este artículo te contamos cuáles son los beneficios de la piña para el organismo, para qué es
buena y las propiedades medicinales de la piña que nos ayudan a cuidarnos de forma natural a
través de una alimentación saludable basada en frutas y verduras.
La piña es una fruta dulce y jugosa que se puede comer sola o añadir a recetas de cocina dulces y
saladas como batidos verdes, ensaladas, pizzas, arroz, jugo de piña, croquetas, bizcochos,
empanadillas, etc.
La planta de la piña o ananá, Ananas comosus, es perenne y pertenece a la familia botánica de
las Bromeliáceasoriginaria de América, en concreto Brasil. Si te interesa el cultivo de la
piña, aquí puedes ver información muy útil sobre cómo plantar piña en tu huerta.

2.7.Propiedades medicinales de la piña

La piña contiene bromelina o bromelaína, una enzima digestiva proteolítica con acción
antiinflamatoria, digestiva, antitrombótica, inmunoestimulante, analgésica. Pero podemos decir que
el fruto en sí tiene efecto estrogénico, antihelmíntico, diurético y antiviral.
Para poder aprovechar los beneficios de la bromelaína, la piña no se debe calentar o preparar a altas
temperaturas porque se inactiva. Por eso es importante tomar siempre la piña natural para poder
aprovechar sus bondades.

2.8.Beneficios del consumo de piña natural en la dieta

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Por su efecto saciante, diurético y por ayudar a regular el tránsito intestinal, la piña es una fruta que
puede ser muy beneficiosa en dietas de adelgazamiento.
El consumo de ananá mejora los casos de dermatitis.
Ayuda a prevenir la formación de coágulos de sangre (tiene acción antitrombótica).
La piña natural tiene efecto antiinflamatorio.
La bromelaína inhibe la proliferación de células tumorales y tiene acción antimetastásica. En
concreto, la piña puede inhibir la formación de nitrosaminas, una de las principales causas de cáncer
de estómago.
Esta fruta tropical mejora las digestiones pesadas y lentas de los alimentos por ser estimulante de las
secreciones gástricas.
La piña contribuye a una mejora de los síntomas de la artritis ósea y reumatoide.
Alivia trastornos del sistema digestivo como diarrea, hinchazón o cólicos y de los riñones.
La ananá es beneficiosa para prevenir la anemia ferropénica.
Puede contribuir a expulsar parásitos gastrointestinales.
La piña nos ayuda a combatir la retención de líquidos gracias a su acción diurética.

2. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS

EQUIPOS
1. Equipos evaporadores
2. Tanques de acero inoxidable
3. Mezcladoras
4. Licuadora industrial
5. Extractor casero y cuchillas
6. Pasteurizador

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MATERIALES PARA REALIZAR EL CONTROL

DE CALIDAD
1. Vasos de precipitado
2. Colador
3. Baño maria
4. Ph metro
5. Brixometro
6. Termometro

PARA CADA 100 LITROS DE NÉCTAR

INSUMOS CANTIDAD PRECIO
100 piñas (500gr c/u) 50 kilos 300bs
Azucar 100 kilos 380bs
CMC 1 kilo 92bs
Acido citrico 1 kilo 80bs
Colorantes y escencia de piña 50gramos 30bs
conservantes
Benzoato de Sodio 100 gramos 70bs
Sorbato de Potasio 100 gramos 70bs

3. PROCEDIMIENTO

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Inicio

nectar de piña

recepcion y pesado

lavado y selecccion de los frutos

pelado de los frutos

corte de los frutos en trozos

escaldado en agua hirviendo por 2-10 minutos

extraccion de la pulpa

formulacion del nectar

mezcla de los ingredientes

calentamiento de la mezcla a ebullicon

eliminacion de la espuma

envasado en botellas en caliente

sallado de las botellas calientes

esterilizacion

enfriado en agua por rebalse

sellado de las botellas y etiquetado

almacenamiento

FIN

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FICHA DE CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

PRO A DENS p SOLIDO TEMP TEST OINDIC FIR C OL SA T
DU CI IDAD H S NO ERAT DEL E DE ME O OR BO H
CT DE (g/ml) GRASO URA YODO THIAUL ZA L R
O Z S T O
R
PIÑ 44, 0,9 6 12° Brix 19°C NEGA 4 med am cara med 5
A 8° , TIVO io aril cteri io 5
D 1 lo stico acid 4
2 o

LAY OUT

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4. DESCRIPCION DE EQUIPOS
Despulpador
Esta máquina despulpadora sirve para separar la pulpa de las frutas y por el otro extremo bota la
cascara y la pepa , es utilizada como despulpadora de aceitunas para hacer cremas que venden
en los supermercados, otro es para fabricar kétchup, también para los que preparan néctares en
forma industrial este es un equipo de motor de 5hp y con una producción de 150 kilos por hora y
totalmente en acero inoxidable 304.

Evaporador al vacío

Consiste en calentar la mezcla hasta el punto de ebullición de uno de los componentes, y dejarlo
hervir hasta que se evapore totalmente. Este método se emplea si no tenemos interés en utilizar el
componente evaporado.

La técnica de la concentración-evaporación se caracteriza por transformar un efluente líquido en dos

corrientes, una de agua de alta calidad y otra, consistente en un residuo concentrado. El agua
obtenida tiene una calidad suficiente para ser reutilizada, mientras que el residuo puede ser
concentrado incluso llegando casi a la sequedad total.

De manera que en función a la presión a la que se trabaje la evaporación se produce a temperaturas

menores por lo que teniendo en consideración el procedimiento para calentar el efluente hasta la
temperatura de proceso, se distinguen varios tipos de evaporadores al vacío:

1. Evaporador al vacío por bomba de calor: El equipo o reactor al estar sometidos a

condiciones de vacío, permite evaporar el efluente a temperaturas que están entorno a los 40
ºC, hecho que hace que no sea preciso ningún otro aporte de calor ni de frío. Esto ocurre por la
acción de la compresión de un gas refrigerante que se condensa y cede calor al líquido a
evaporar mediante intercambio térmico. Posteriormente se procede a la expansión del gas por
medio de una válvula termostática y de la acción de un condensador que refrigera el líquido
evaporado y extrae el destilado.

2. Evaporador al vacío por compresión mecánica del vapor: En esta técnica, el destilado se
comprime mecánicamente para incrementar su temperatura y obtener, de esta manera el vapor
sobre calentado (La temperatura del vapor generado en la evaporación, se incrementa mediante

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compresión del propio vapor). Vapor que, mediante un intercambiador de calor, cede su
energía para calentar el líquido a evaporar mientras el propio vapor se condensa. Así, se
precisa menos energía para calentar el líquido a evaporar y, por otro, se evita una fuente de
refrigeración para la condensación.

3. Evaporador al vacío de múltiple efecto: consiste en la instalación de varios evaporadores

conectados en cascada. En el primero de ellos se utiliza agua caliente o vapor fresco para
calentar el líquido a evaporar. En la evaporación de múltiple efecto, el destilado que se genera
en el primer evaporador sirve como agente de calefacción en el segundo evaporador. Y así
sucesivamente, el vapor generado en el segundo evaporador se utiliza para calentar el líquido
del tercer evaporador.

Los principales componentes de un evaporador tipo son:

1. Compresor (gas refrigerante).

2. Cámara de ebullición

3. Intercambiador de calor, mediante aire o agua

4. Cámara de condensación

5. Bomba de vacío

6. Tanque acumulador destilado

7. Bomba de descarga de concentrado

Sectores alicables.- Aplicable para tratar un efluente líquido o agua residual con el objeto de
recuperar el agua para su reutilización dentro del proceso, excluyéndose a las actividades IPPC a la
que se les requiera la implantación de dicha tecnología o en aquellas actividades que la implanten
con el objeto de cumplir los valores límites de emisión (VLE) recogidos en sus autorizaciones.Por
lo que es aplicable a cualquier tipo de actividad o sector.

Pasteurizador

La pasteurizadora es una máquina que tiene como función lograr que los alimentos que se
introducen en ella queden libres de bacterias por medio del calentamiento de los mismos a elevadas
temperaturas, haciendo que conserven sus propiedades y características tales como valor nutricional
y sabor original.La pasteurizadora recibe este nombre, en honor a su inventor, el francés Louis
Pasteur en 1865.Las primeras pasteurizadoras llegaron a Colombia a finales de la década de los
años cincuenta, época en la cual las empresas que producían leche empezaron a adquirir la
tecnología de punta del momento.

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ANEXOS: NECTAR DE PIÑA

PESAR FRUTA YDESCORONAR

EXTRAER LA PULA

PICAR LA FRUTA Y LICUAR

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DETERMINAR LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICA Y ORORGANOLEPTICAS

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