HERBARIO

PRINCIPIOS GASTRONOMICOS

TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA

BOGOTA D.C
 TRABAJO DE CAMPO

OSCAR HERNAN CAÑON CARVAJAL

28 DE MARZO 2016

CHEF DOCENTE: EMIRO MORA

PRINCIPIOS GASTRONOMICOS

TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA

BOGOTA D.C
 1. Mostaza negra

Nombre científico: Piper nigrum.

Origen: Es originaria de las costas de malabar, en india y considerara la reina de las especies.

Uso culinario: Rinde al producto un sabor intenso y se usa mucho para

sopas y comidas picantes, fuertes o de un olor áspero.

Uso medicinal: Sus células fitoquimicas interfieren con el crecimiento

de células cancerosas. Afrodisiaca y estimula la digestión.

Características: Organolépticas: Café oscuro, dulce, picante, dura gruesa.

2. Curry madrás

Nombre científico: Curri.

Origen: Originaria del sur de india, conocida por la ciudad de madrás.

Uso culinario: El curry es un estupendo recurso gastronómico que se emplea en las cocinas como
salsas, estofado, plato único o especia.

Uso medicinal: Acción antiinflamatoria, tratamiento de gripes y resfriados.

Características organolépticas: amarillo quemado, condimento, neutro, blanda polvorienta.

 3. Anís estrellado

Nombre científico: Illicium verum.

Origen: Originaria de Asia, se cultiva mucho en china.

Uso culinario: Se usa mucho para sopas y el aceite de anís.

Uso medicinal: Es antiséptico, anti diarreico y antiparasitario.

Características organolépticas: Café claro y oscuro, dulce, picante dulce, áspera.

4. Hojas de curry

Nombre científico: Murraya koeniggi.

Origen: Mezcla de especias, más o menos picantes desarrollado en las cocinas asiáticas.

Uso culinario: Se usan como especias y para picar las comidas.

Uso medicinal: Propiedades antidiabéticas, antioxidantes, antiinflamatorios y protectoras del

hígado.

Características organolépticas: Blanco verdoso, pino, poco picante, suave.

 5. Moringa

Nombre científico: Moringa oleífera.

Origen: Originario de Kerala, estado de la india.

Uso culinario: Se usa como condimento dando un sabor dulce pero picante.

Uso medicinal: Incrementa las defensas, nivela los niveles de azúcar, embellece la piel,
antioxidante, correcta digestión etc.

Características organolépticas: Verde, picante dulce y salado, salado, grumosa y lisa.

6. Semilla de amapola

Nombre científico: Papaver somniferum.

Origen: No está muy claro, Proviene de Europa, Asia y áfrica.

Uso culinario: Se utiliza mucho en los productos de panadería.

Uso medicinal: Combaten el insomnio. La bronquitis o la inflación de los parpados.

Características organolépticas: Morado, flores, neutro simple. Esférica suave.

 7. Chipotle

Nombre científico: Chilpoctli.

Origen: Originario de México.

Uso culinario: Salsas, tortas, caldos y varias carnes.

Uso medicinal: Controla dolencias corporales, dolor de cabeza y son buenos para evitar el
colesterol.

Características organolépticas: Marrón rojizo, aroma picante, sabor complejo, suave.

8. Hierbas provenzales

Nombre científico: Artemisia absinthium.

Origen: Origen mediterráneo (suroeste de Francia)

Uso culinario: Emanar los olores, se usa mucho para pastas al dente.

Uso medicinal: Al ser una mezcla, no existe uso medicinal de esta mezcla.

Características organolépticas: Verde claro, fresco dulce, mezclas frescas, gruesa.

 9. Garam masala

Nombre científico: Garam masala.

Origen: Originario de Asia (india).

Uso culinario: Sazonar y dar toques picantes fuertes a las preparaciones.

Uso medicinal: Altos niveles nutricionales y sustancias anti cancerígenas.

Características organolépticas: Café tierra, condimento, muy picante, sueve y humeda.

10. Hinojo entero

Nombre científico: Foeniculum vulgare

Origen: Zonas templadas de todo el mundo (especialmente Europa”mediterránea”)

Uso culinario: aromatizante especia y hortaliza caracterizada por su sabor y aroma

Uso medicinal: combate el hambre, sueño, el mal aliento, los parásitos intestinales e infecciones

Características organolépticas: Verde claro, menta, fresco, rugosa.

 11. Pimienta roja

Nombre científico: Capsicum annuum “cayenne”.

Origen: Guyana francesa “cayena”.

Uso culinario: Aderezos de sabor fuerte ligeramente ahumado y picante.

Uso medicinal: Evita dolor estomacal, flatulencias, dolor de cuello, garganta y mala circulación.

Características organolépticas: Rojo, picante, floral, exterior suave con interior aspero.

12. Salvia en escama

Nombre científico: Salvia offcinalis.

Origen: Se encuentra mayormente en Europa, Asia y áfrica .

Uso culinario: Como condimento ligeramente picante y algo salado.

Uso medicinal: Anti sudorífica, antiespasmódica, astringente y antiséptica.

Características organolépticas: Verde, quemado, saldo picante, suave y grumosa.

 13. Alcaravea

Nombre científico: Carum carvi.

Origen: Norte y centro de Europa.

Uso culinario: Se usa en el licor casero y tortas o panes.

Uso medicinal: Evita flatulencias, retorcijones, digestiones difíciles y cólicos en bebes.

Características organolépticas: Café claro, leñoso, mentoso agrio, áspera.

14. Hierbas italianas

Nombre científico: Hierbas italianas.

Origen: Norte de Italia.

Uso culinario: Condimento o sazonador “creador para el mundo con el fin de mostrar el sabor de
Italia”.

Uso medicinal: Es una mezcla de muchas especies diferentes.

Características organolépticas: Verde, refrescante, mixto picante, terrosa.

 15. Wasabi

Nombre científico: Eutrema japonicum.

Origen: Japón.

Uso culinario: Condimento japonés, picante que enmascara olores.

Uso medicinal: Elimina inflamaciones del cuerpo, desinfección intestinal, asma y catarros.

Características organolépticas: Blanco verdoso, cítrico, picante acido, suave.

16. Estragon

Nombre científico: Artemisia dracunculus.

Origen: Norte de Europa.

Uso culinario: Utilizado como aromatizador.

Uso medicinal: vitaminas A, C, contiene nutrientes y antioxidantes

Características organolépticas: Verde, floral, sinsabor, aspera

 17. Ajinomoto

Nombre científico: Aijinomoto kabushiki.

Origen: Japón “empresa japonesa”.

Uso culinario: Condimento y aromatizante.

Uso medicinal: Está diseñado solo para comidas.

Características organolépticas: Blanco, químico, salado, rugosa y fina.

18. Pimienta allspice

Nombre científico: Pimienta dioica.

Origen: México Cuba y Jamaica.

Uso culinario: Se emplea en salsas o condimentación en comidas caribeñas.

Uso medicinal: Se puede considerar un antiséptico además de un analgésico.

Características organolépticas: Café, fresco dulce, dulce picante, cilíndrica rugosa.

 19. Sal marina gruesa

Nombre científico: Sal marina

Origen: Forma artesanal cerca a mares

Uso culinario: Sazonar y dar mejor sabor a las comidas.

Uso medicinal: Sueño profundo y reparador, también ayuda a eliminar el acné

Características organolépticas: Blanca, rancio, salado, rugosa.

20. Pimentón ahumado

Nombre científico: Capsicum piper nigrum.

Origen: Provincias de caceres “España”.

Uso culinario: Condimenta, aromatiza y da color a la comida también para las salsas

Uso medicinal: Evita la diarrea, dolores abdominales y dolores en la garganta

Características organolépticas: Rojizo, ahumado, picante, lisa suave.

 21. Tandoori masala

Nombre científico: Tandoori masala.

Origen: Procedente de la india y de Pakistán.

Uso culinario: Condimentación de platos al horno “horno tandoor”.

Uso medicinal: Nivel nutricional alto, rica en antioxidantes y sustancias anti cancerígenas.

Características organolépticas: Café, leñoso, condimento picante, suave terrosa.

22. Pimienta cayena roja

Nombre científico: Pimiento cayena.

Origen: México, centro y sur América.

Uso culinario: Condimento dulce o picante depende del paladar.

Uso medicinal: Evita el reflujo, temblores, la gota, fiebre, hemorroides, amigdalitis y nauseas.

Características organolépticas: Café rojizo, amargo, dulce picante, terroso.

 23. Comino

Nombre científico: Cuminum cyminum.

Origen: Originaria de la cuenca del mediterráneo.

Uso culinario: Se puede utilizar grano semilla o molido todos es especia “aromatiza”.

Uso medicinal: Buena digestión y ayuda a los problemas nerviosos.

Características organolépticas: gris claro, ahumado, salado, grumosa áspera.

24. Chaat masala

Nombre científico: Chaat masala.

Origen: Origen de la india.

Uso culinario: Gusto fuerte, picante y aromático.

Uso medicinal: Evita las nauseas, aunque esta echa de una mezcla de varias especies.

Características organolépticas: Arena, leñoso, picante, suave.

 25. Pimienta Sichuan

Nombre científico: Piperitum.

Origen: Asia “china”.

Uso culinario: Se agrega al final para dar un sabor picante fuerte.

Uso medicinal: Buena digestión, elimina flatulencias, molestias estomacales y dolor dental.

Características organolépticas: Café, dulce, picante, rustica gruesa.

26. Panka

Nombre científico: Capsicum chínense.

Origen: Sur de china.

Uso culinario: Acompañamiento de platos para aromatizar y dar sabor picante.

Uso medicinal: No tiene usos medicinales conocidos.

Características organolépticas: Café rojizo, neutro, picante, rugosa.

 27. Mostaza amarilla

Nombre científico: Brassica juncea.

Origen: Región mediterránea.

Uso culinario: Se usan en encurtidos y vinagretas también para aromatizar.

Uso medicinal: Sirve para tratar la artritis y el reumatismo.

Características organolépticas: amarillo, quemado, picante agrio, esférica dura.

28. Pimentón dulce

Nombre científico: Capsicum annuum.

Origen: Mesoamérica descubierta hace más de 6000 años.

Uso culinario: Condimento, color, para carnes y salsas.

Uso medicinal: Antihemorroidal, antirreumático, aperitivo, estiptico y afrodisiaco.

Características organolépticas: Rojizo, leñoso, picante dulce, suave.

 29. Clavo de olor medio

Nombre científico: Syzyguim aromaticum.

Origen: Islas molucas.

Uso culinario: Al cocinar suaviza, aromatiza y es picante.

Uso medicinal: Alivia la diarrea, cólera, tuberculosis, parásitos intestinales y malaria.

Características organolépticas: Café, dulce, dulce picante, suave.

30. Paprika española

Nombre científico: Capsi annumm lisz.

Origen: México, Perú y Bolivia.

Uso culinario: Especial para guisos, sopas, embutidos y licores.

Uso medicinal: Vitaminas A, C, hierro potasio cáncer diabetes artritis purifica la sangre.

Características organolépticas: Rojizo, ahumado, picante, suave.

 31. Té orange

Nombre científico: Camellia sinensis.

Origen: Originario de china.

Uso culinario: Se usa para hacer té y uso en cafeterías.

Uso medicinal: Reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y el cáncer.

Características organolépticas: Naranja, ahumado dulce, dulce, aspera.

32. Zaatar

Nombre científico: Za´tar.

Origen: Zaatar providencia.

Uso culinario: Condimento en carnes, partillas y mini pizzas.

Uso medicinal: Por ser una mezcla no tiene usos medicinales.

Características organolépticas: Verde, floral, condimento, rustica pero humado.

 33. Togarashi

Nombre científico: Shichimi.

Origen: Japón.

Uso culinario: Se emplea en sopas, fideos y también platos de arroz.

Uso medicinal: No tiene usos medicinales conocidos.

Características organolépticas: Naranja rojizo negro, podrido, condimento, grumoso.

34. Achiote

Nombre científico: Bixa Orellana

Origen: Regiones intertropicales de América, costa rica, México, panamá, Colombia, ecuador,
Venezuela.

Uso culinario: Colorante y picante,

Uso medicinal: afrodisiaco.

Características organolépticas: Rojizo, leñoso floral, picante, lisa.

 35. Pimienta negra

Nombre científico: Piper nigrum.

Origen: Originaria de las costas de malabar “india”.

Uso culinario: Especia que da un sabor picante a las comidas.

Uso medicinal: Tratamiento de la gonorrea y la bronquitis crónica.

Características organolépticas: Negra, floral, picante, rugosa aspera.

36. Cebolla en polvo

Nombre científico: Allium cepa.

Origen: No se conoce el origen de la cebolla.

Uso culinario: Condimentar alimentos y aromatiza los guisos.

Uso medicinal: Vitaminas A, C, enfermedades respiratorias ofrece defensas naturales.

Características organolépticas: Blanca, floral condimento, salada y agria, suave.

 37. 5 Especies chinas

Nombre científico: Cinco especies chinas.

Origen: Asia.

Uso culinario: Ofrece olores demasiado fuertes que envuelven la comida aparte de condimentarla

Uso medicinal: Al ser una mezcla cada una de sus especies ofrece diferentes usos medicinales.

Características organolépticas: Café, menta, fresco. Suave.

38. Sal marina roja

Nombre científico: Sal marina roja.

Origen: Hawái.

Uso culinario: Puede ser osado o molesto para cocinar.

Uso medicinal: Complemento e dietas desintoxicantes o como sal de baño.

Características organolépticas: Rojiza, acido, salada, rustica áspera.

 39. Pimienta blanca

Nombre científico: Piper.

Origen: Originaria de la india y se cultiva en zonas tropicales de Asia.

Uso culinario: Se usa como condimento tanto en embutidos como en salmueras.

Uso medicinal: Beneficiosa para el útero, hemorroides, la vejiga y ayuda a quemar grasas.

Características organolépticas: Blanca, dulce, picante, circular gruesa.

40. Flor de Jamaica

Nombre científico: Hibiscus sabdariffa.

Origen: África.

Uso culinario: Agua, cerveza y preparaciones especiales de los países.

Uso medicinal: Antiparasitaria, analgésico y cicatrizante.

Características organolépticas: Morada rojizo, floral, agria dulce, rugosa.

 41. Paprica húngara

Nombre científico: Paprika.

Origen: Originaria de la india.

Uso culinario: Da color y sabor dulce pero picante a los platos.

Uso medicinal: Ofrece hierro, vitaminas, trata la artritis y mejora la digestión.

Características organolépticas: Rojiza, leñosa, picante dulce, suave.

42. Pimienta verde

Nombre científico: Piper green.

Origen: Originaria de la india.

Uso culinario: Ofrece un sabor picante pero fresco a la comida.

Uso medicinal: Ayuda al vaciado gástrico y la falta de apetito.

Características organolépticas: Verde, leñosa, picante, circular dura.

 43. Chocolate amargo x

Nombre científico: Teobroma cacao.

Origen: Mesoamérica.

Uso culinario: Se usa para postres, pasteles, galletas y bebidas.

Uso medicinal: Controla los niveles de la presión arterial y contiene antioxidantes.

Características organolépticas: Café oscuro, chocolate, amargo, cremoso.

44. Cajun

Nombre científico: No conocido

Origen: Norte América “Luisiana”.

Uso culinario: Ofrece a los platos un sabor suficientemente picante.

Uso medicinal: Se dice que calma el dolor de cabeza.

Características organolépticas: Naranja, leñoso, picante. Suave grumoso.

 45. 7 especies árabes

Nombre científico: 7 especies árabes.

Origen: Inda, Jordania y Líbano.

Uso culinario: Ofrece a los platos un sabor raro diferente y único.

Uso medicinal: Al ser una mezcla de varias especies su uso medicinal es variado.

Características organolépticas: café tierra, floral, dulce picante, suave grumosa.

46. Peperoncino

Nombre científico: Desconocido.

Origen: Calabria (Italia).

Uso culinario: Es una especia que se una para picar los platos.

Uso medicinal: Aporta al cuerpo calcio y vitaminas A y C.

Características organolépticas: Naranja café oscuro, leñoso, picante, áspero.

 47. Sal marina balsámica

Nombre científica: Sal marina bal.

Origen: Europa “España”.

Uso culinario: Se usa para salsas y marinar platos.

Uso medicinal: Limpia el estomago y evita las nauseas.

Características organolépticas: Naranja claro, pino, salado.

48. Curcoma

Nombre científico: Curcoma longa.

Origen: Nativa del suroeste de la india.

Uso culinario: Es un condimento y color que produce sabor neutro poco picante.

Uso medicinal: Propiedades antiinflamatorias, antioxidantes para el hígado y contra el cáncer.

Características organolépticas: Amarillo, ahumado, picante dulce, suave.

 49. Menta

Nombre científico: Mentha.

Origen: Se desconoce el origen exacto, pero teorías dicen que es originaria de Europa.

Uso culinario: Se utiliza principal mente en platos dulces, repostería y bebidas.

Uso medicinal: Ayuda al aparato digestivo, respiratorio, bronquitis y también es un

tranquilizante.

Características organolépticas: Verde, cloro y floral, fresco, rugoso.

50. Finas hierbas

Nombre científico: finas hierbas.

Origen: Europa Italia y Francia.

Uso culinario: Ofrece un olor aromático y también para variar los sabores en un plato.

Uso medicinal: Se dice que limpia el estomago como también las vías respiratorias.

Características organolépticas: Verde, ahumado y quemado, sabor variado, liso áspero.