UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA INFORME DE LICORES Profesor: Luz Vilehez. Curso: Tecnologia-de Alcoholes Grupo: H? Alumnos: + Alvarez Guerra, David * Cussianovich Aguirre, Karlos + Galindo Lujan, Rocio * Rivera Barzola, Julissa 20134. INTRODUCCION: De manera de inodueclin debemos tomar en cuenta que la existence del atcohol es ‘an antigua que se pocria omar en consiéeraciin la existencla de una irase prcporcionadagor Molsés en su quinto lbro la cual doe: *Y toma dinero para comprar todo aquelc que produzca delate a tu alma, ya sea vino o una bebida Were, y sé fale. El mundo de los licores os tan reo como su propia hislria,s0 podria deci que os la histera dal hontbre en cuante e0 tfire creatvded, art, avance on la alguimia y ‘entice de aventura, Ha sido un proceso muy largo y conttaversial en cuanto a su orgen se rater, sin ‘embargo podemos clar que cada lcor tlene su difererte historia de ovigen y procedencia,rcas en cutura y Hens de anéodotas cuestonaties, Po otro lad no cabe duda que una de las historias mas corccidas es aquelia que relataque durarte las peleas ce galls |eccks) se les daba mezclas de bobidas akohblicaspara que fueran més agresivos frento a su rival. Durante estas pelbas las colas de losgalcs (tals) paraban sobre les esaeclacores quienes también hablan ‘bebido estar mezcae le cuales finamonta lo derominaran “cocktai”. El estudio que veremes a contuacion corsiste en el anaisis de tos licores. mis ‘conocidas tanta en su orgen, produccdn, proceso da elaboracion, clases y ademas de reaizar conerotamerte la elaboracion tanto de macaiados a patti de hierbas y ‘ros secos, acemas de fa eladoracion de lceres de tartasia con esencas de leche, usande coma base jarabes da 0° Ademés tratamcs de concirticar la foma correcta de meccla las bebidas ‘akohbicaspara ove estas ro preduzcan un gran dafo a las personas que las ingieran tn sclo gor el desconocimientode quenes prepern, 1.4 Objetivos = Conocer bs fundamentos tecnsiégics en la eaboradinde cores. ‘Conocer ! aja de ks 0 lores, operaciones unitr'ae quo intervanen en la oleboracién Determiner los parémoros. adacuados en cada etapa del proceso que garanicen un producto de calidad,2. REVISION BIBLIOGRARCA 21, Generalidades En esta pate experimental sobre la eaboracin de lcores de fantasia a base de alcohol revilicado. Esencias naturales y ariiclaes, azccar lance, agua cestlada y colcrante, se adoptron darentas pracedimientes y érmulas de bs dstrtostibos de leares Jorge, 2008), ‘Cuando a fabricerte cea haber adoplado o mejprace cerias formulas, todas estas en pequefia escala y 2 la vec habré lamlaizado con todas as etapa, el proceso, seguro dela calidad del icor que fabrique estaré en condiciones e pensar en be aistalzacion de una pequea parla plcto & nivel industria (Uorge, 2008). Para Jorge (2008), as loores se clascan en ‘A. BEBIDAS ALCOHOLICAS Los licates estén comprerdidas dentio de un grupo amio de produces, erominados bebidas aicohSlcas, las cuales abarcan Lambién las bebidas fermeniadas y os aquarertes. Las bebidas acohdlicas son liquides con diversos contenido de atcoho! etc, ‘exyoarigen esl fermentacinalcahdlca de lquides a mostos acucareras ‘As. BEBIDAS FERVENTADAS Son oblenidas mediante l fementaciin akoholica de mosios 0 zamo de frulas de cereales previamente hidiolzados, se pueden consumir dirctamente 0 después de clarficaasy flats. Dentro de esta chse de bebidas se encuentran, el vit, la sida y la cereze, {de gran consumo 2 nial mundial. cono products tiptos de algunos paises se ‘encuenittn a chicha de jra, o sake, puke, el. ‘A2, AQUARDIENTE Son productos de fa destlacin de bebidas 0 mostas fermentades.cuye area ‘y sabor deben ertlicarse de la materia prima dedorde proceden Los aguardentes de mayor produccidn y consumo son Elpisco, elbrandy, elccenac obieridos de la destilacion de! vinoElron, desvade de la destlacin del mostefermentads de a cata de azar El whisky oblenido de la fermentacion de mosios fermertados @ partr de ccenteno, malz, cabada, 2 En general los aquardentes requleten un afamiento en envases de madera, 2 linde desarolar bouquet catacteistico alos dsthos aguarcientes. Elcontenldo aleoholco de estes vara enue 40 Ly 55G.L ‘A3, LICORES: ‘Seon la Gefniclon aceplada 2 nivel inlemacional y que figura en el c6dgo alimentailo de diversos paises ve describe @ Ios cores como bebidas hidoaleoholicas aromatizacas oblenidas per maceracién, por inlusén, © por estlaclin de dlversas sustanelas vageiales naiwales, Los leores cuedan ser ectlcoradas con azvcar,gluzesa, miel a mostas de Wa. En ol Peri, sean las noxmas de INTEC (2008) citado por Jove (2008), os lcotes deban ser productos elabotados a pari de aguaidientes 0 aleoholes reollicados aramatizados y saborzados con extractos naturales o atliciaes, ‘ecucorados y cloceaccs en algunos casos. Los prncipios saborzartes ullizados piovienen! mayormente de productos vegetales muy arométizos, coro por sjempb la menia, el anise! comino, las cortezas 0 cascaras de cibicos o de productos que desarrolen sabores caractertsicos, después de set tostados, como el calé ye cacao. En la elaboracién de lores, la incorperactin de princtios y_sustancias seborizantes se realza medanle 2 precedmentos: 12. Por destlacién de macerados hidroaleahlizos de las productos vegetales ‘cayos principios se requieren entiaer, en este caso los vapores alconbicas, arrstran elementos aromélices vate que son los que conflewn arama y sabor caracerisicas @ los licores, se separan de esia manera susancias amargas y resinasas ave tesisten ol arrastee por el vazor del seat. Las leaves elaborades por este procedimierte resulln de muy buena calidad 1. Por adn de esencas o accites esenciales a la mezcla akahdlca, este procedinienio es mucho més simple, las esencies etactos 0 acales ceserciales se pueden adguir de disintos proveedores, e proceso se reduce & una mezda La calidad de estes icores depend dela calitad de la esercia.en algunos casos, las esencias ne son sdutles en la mezcia Hidrodcdlica ycentubian leor, para evtar estos groblares es mejor ullizar cote ‘esenciales por haber muchos mas solutes en alcohol y agua Elcontenldo aleaholico de los Ieares debe ser superior @ bs 25°Gay Lussac, Los Libores se pueden clasicar de acuerdo a su contenido de aleohil yazicar 0 los sigulentes tpos como lo mencona Jorge (2008) LICORES ORDINARIO.-aqueles que cortienen 25% de alcohol y hasta 15% aca. LICORES FINOS.-contlenen 35% de alc y un 40 sede aztcr. LICORES SUPERFINOS.-cortiane enlie 40% y 60% de alcohol. un 45% de icy agua desilada hasta completarel 100% de volume 3, MATERIALES Y METODOS 1, Materlales 3414 Materiales + kono! 9661 © agua 1 gramos do dois citico + Bicabonato de sodio 2.2 Equipos + Aleahatimetro + Cocina + Ola + Thas ‘+ Recetas de aceroinoxkable + Booker + Provera + Cucharon 4 Botlias de PET + Frascas de vito.3.2, Métodos 31, Macerado ‘A continuacién se presenta el Daprama de Flujo para la datoracién de Licor por maceracion. Heroas, Fos saves ECON a, co imbarojrabe Invenio —> | Estavoamnon 70=60 ‘Br —F won Ler por maceracén [= 20-20% Hlerbas: 30-15 % pot 1a fas 50°. Tempo: 7 las sc1:25-40 in: 20-20 Figura 1: Diagrama do fv do cor por macoracién 3.2, Leores,El Icor de fantasia 28 raalz6 reaizando una mezcla de sleahol can agus, ceeencia de ruta da mon y jatabe. ‘Se mezclé 812,5ml de aicohol do 06 grads con 201 1.65ml de agua. Luoge 0 ecicioné 1076.85 do jarabo invortide realizado on la préctisa candcide ition, bleattanato ce soda aztcary agua, Finalmente a la mozda de agua, alcohol y jarabe se fe adiioné Srl de cesencia de lien, 4. RESULTADOS Cuadro 1. Resultados dees dilerentestpos de macerado elaborades 0 96 EF ‘ratas 0 Linical 0 & 4s @ nal Diulén ie ye ye a ya Figura 2: Macoraces de Mews y frutas CCuadio 2 Cantidad de insumos utizados para slatorar ol jarabe para el lear de fantasiaiar @ OES Geidocitico 0.21 au 3059 877 bicattomta 028 toa 9229985 ‘Cusdro 2, Resuiedee dolce ferent pee dolearee olaberadoe Tear ‘OH(ai] abe@) agaig toa “GS mip “Weorconesencasde 121875 «LMA 15364288 a eras frutae leordefortasinde 6125107586 OG 2» 0 lid ‘Catules para 3900 roe prado tinal 011 96-4°H20 00+) #0= (OH +H20-4,9)430 0H +96 = 3900430, On = LeuB 750 204 j = 2681.25ml v1 +04 °H20404) «725 = (ON 4 120+ ))425 J= 138480 120 = 13364ml 5. DISCUSIONESPara la daboracén de maceradhs se wild 2 vpos de materia prima: hierbas aromdicas y fruos secos. La cantidad nacesaslo de cada uno fue de 20a 80% para fui seces y de 10 a 15% para las herbas, La maceradn es un proceso de extaccion solidodiouid. E! producto sido (mater prima) posee una setie de compuesios scubles 21 el guido cexactarte que son bs que se pretend exter. 1 genera en la ndustia quimics se suele hablar de extracciores, mientras que cuando se Irala de alimentos, hierbas y ates productos para consumo humane se emplea el tamino maceraclon, En este caso el agente extactante (la fase liquide) suee ser agua, pero también se emplean ows iquidos coma \inagre, jagos,alechdles o aceles aderezados con diverses ngredientes que maciticaran las propledades de extracckin del media liquid. |Aveces el producio oblenide es e extracta roplamente dicho y ras el sido sin bs clades compuestes o incluso ambas partes, por dempi si extaemos caleina del calé, podemos empear ef calé descafenaco para hacer una Infusion tradicional y le calefna para la conlecciin de retrescos u oles usos La naluraleea de fos compuesios extiaidos deperde de la materia prima lempleada asf como del iquic de maceracin. En fos casos en que se ulice producto extaido se suele emplear una etapa de secado bien al sol, con calor cinetso une foflzacién, Enherborsieria, es deal ate en ol cud so utlizan las pantas medicnales y hietbas pare euvar © propavar diersos productos, se ulllza mucho este metodo Exsten, bdsicamente des pos de maceracién Maceraciin en tio Consiste er sumergir @ producto a macerar en un leuldo y dejarlo una etermnada cantidad de dempo. para transit al tquido caraceisticas del producto mecerade. Los productos a macerar son varios. y en la gastronomia ‘se puede destaca’ la inusidn de especies vais en acote de olva virgen ‘extra, concaendo a estes bimos aromas y paladares propos de las especies rmacetadas. Son especialmente recomendados para ensaladas y ples Ios. “Tambien se podié afedr a un recipiewte con la menor canticad de agua posible, s6lo Io suficerte como para cubrir totalmente lo que se dasea mmacetar. Esto se nace por un lapso mas o menos largo, dependenco dele que ‘se vaya a macera.La vena oe la maceracin en ri consiste en que al ser sd'o con agua se logran exraer todas las propledades ce lo que se macera, es dec, toca su ‘esornia sh aterarla en to mas minima, sracion con calor El proceso a ajecitar an este tipo de maceradian et el misma que en la rmaceracién on tia, solo que en esta caso pede variate! mecio por el cua! $8 logra la maceracion. © tempo que s¢ desea macerar varie mucho de la rmaceracion an tia ya que al utlizerealor $0 acelea el proceso tomarda cema releroncia que 3 meses de macoracion en fio, es igual a 2 semanas en rmaceracicn con calor, esto a8 an el cazo de la plantas y heroas medicine. Le dosventaja de la maceracién en calor 2s que no logra exter ttalmento pura la otencia dol producto 2 macerar, ya que siempre quema o desire Aiguna pequena parte de esta [muchas veces se tata ce compuestos terme), Pero muchas voces, para acartar mis lee tempoe de extreccién y quo las ‘eubetanciae pazen el menor tiempo posibla« akvadae tamperatiras, oe hacan ‘extraccienee con corrente do vapor. {S prepararen dos solusiones, Ia primera con S0 “GL y la segunda con 96 “GL, veando una propoicién de mataria prima — otanal indutial de 1:4. El tiompe de maceracién tuo de 7 fas. La ditrbucién do macorado fue Ia eiguiente: 178 g de hierbas (nctula mansanila, crégano, musa) y 700 mi de etanol industial. So hizo ‘adocusdamente un belance de masa para saber cudnto agua potable agregar para di ol otarol a0 GL. Lae emvaces adecuados fueron de vidio debido 2 que le dan una mag presentaciinal product final Para bh obtercion de un elooholato o maperado eo deja macorar on un recipionte leahol neutral con fra, hiebae 0 especise. El alcohel cieuelve calor y suetanciae sromaticae cel material ahadela y 29 convirts da un cohol pure y neutto de saber en un aguardonte arematics. Esto Prececimiento se donomina también macoracién, 6 extracsén on fio. De esta forma no séle se puede cbtaner todo tipo de aguarcenta, sino también claborar perfumes y remadios‘Se rellna un reciente ce ttuta,hlerbas 0 especis (drogas} cuyo aroma se desee transmlil.y encima se vite alcoho ‘Segtn la droga e intenscad de aroma daseado el macerado se deja eposar desde uros dfas a dos semanas. Anos el macerado, segin e uso que se le vaya 2 der, puede mezdarse con oltos Ingredertes; asf por ejemplo atiadiend> dulcitcantes como azicar, melaze 0 miely rebsjando con agua destlada, sumo 0 puede ser converte en un tear se ira el igudo, se obtione un macerado muy aramétca: o se desta de nuevo, esta vez mejor con un alambique clsic, y se obtene un aguerdente fin. La tnalidad de realizar la mezcla del alcohol con agua es la de balarel grado alcohlca asia el deseada que en este caso fue de 29 grads. ‘Se decidié elaborar & jarabe inverido para reduct los costos y no comprar cosa De debe elsolver bien el aaicar durane la elaboractn del jarabe para que este no cisiaice cuando se enire. La elaboractin de este lor Ge fantasia esta de acuerdo con b que se eslablece para dicha elaboracien, y su conservacion esté dada por el grado lechdica (209 que inhibe el deserrale de micxoorgansmas. 6. CONCLUSIONES + La canidad de materia prima a usar degende al liso de esta y a su presentacén, 4+ Elagerte exractante en los macerads es o alcohol ‘+ La natuzaleza de los compuestos exraldos depende de la materia prima femplaada asi com dal quido ce macsracion 4+ Se ulize ol macerade en trio + Eltiempo es droctaments proporcional con la extaccién dp actives do la materia prima + Se recorocé ioe pardmetice para el procato de fermortacon, ‘+ A mayor grado slechélico mayor xtraedén do components activosEn el caso de les hiewas se mejora | rendimiento utizanch para feraccien de acives de Heras secas EVALUAGION DE LA AGTIVIDAD ANTIOKIDANTE DEL PISCO PERUANO MEDIANTE VOLTAVETRIA CICLICA ‘Adalio La Rasa Toro G. Fredy Vigo Lopez, GolerMuecasTaipe. 8. BIBLIOGRAFIA 1+ JORGE, 2008, Flaboracion De Lccres De Fantasia. Pagina en ines: bnp:elanoraciondelccres nlcospet cam. Veitad el 6 de loco! 2013, + LA ROSA A; VIGO F; MUEDAS G.; 2011. 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