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INDICE

INTRODUCCION .................................................................................................................................. 3
OBJETIVOS........................................................................................................................................... 4
INDUSTRIA CÁRNICA .......................................................................................................................... 5
MEDIDAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD ............................................................................................... 5
SUBPRODUCTOS .............................................................................................................................. 6
ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES..................................................................................................... 6
INDUSTRIA PORCINA .......................................................................................................................... 6
INDUSTRIA VACUNO......................................................................................................................... 10
¿Por qué se considera importante aplicar el frio sobre la carne? ................................................ 12
Transporte de la carne .................................................................................................................. 13
ELABORACION DE EMBUTIDOS ......................................................................................................... 13
Historia de los embutidos ............................................................................................................. 13
Definición de embutidos .................................................................................................................. 14
Normas de higiene y seguridad para la elaboracion de embutidos.............................................. 15
ELABORACION DE MORTADELA ....................................................................................................... 16
Materiales ..................................................................................................................................... 16
Equipo ........................................................................................................................................... 16
Procedimiento ............................................................................................................................... 16
Diagrama de procesos ................................................................................................................... 17
Presupuesto .................................................................................................................................. 17

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INTRODUCCION

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 OBJETIVOS

 Conocer cada uno de los procesos de la industria cárnica (vacunos, porcinos y avícolas)
desde la etapa de recepción- matanza hasta distribución- empaque como producto final.

 Identificar y comprender las medidas de higiene y seguridad requeridas en la industria

cárnica y así mismo en la elaboración de embutidos.

 Identificar oportunidades de mejora o reducciones de costos.

 Comprender el proceso de la elaboración de embutidos mediante el uso de herramientas

(diagramas, gráficos u observaciones).

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 INDUSTRIA CÁRNICA

La Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y

distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Estos centros suelen ser en la
mayoría de los casos grandes mercados de ciudades. La producción queda bajo la
responsabilidad de la ganadería/caza siendo el sacrificio de las reses el primer pasó de
la cadena de producción de las industrias cárnicas.
Es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. Este tipo de industria
alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el
consumo humano del porcino, el ganado vacuno, principalmente. En algunas ocasiones también el
ganado equino y los camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus
procesos específicos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria,
independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes.
Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de
procesado de embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales. La industria cárnica
suele tener como productos finales en el proceso de producción la carne congelada, la carne picada,
la carne fresca ofrecida en diversos cortes, y embutidos diversos.

MEDIDAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD

En la industria cárnica, la higiene constituye una de las principales estrategias para

conseguir producir alimentos seguros, que no causen toxiinfecciones en los consumidores
potenciales. La higiene en la industria alimentaria, en general, y en la cárnica en particular,
abarca numerosos aspectos como higiene de los manipuladores, diseño higiénico de los
equipos e instalaciones, higiene durante el proceso, etc.

La limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones también forma parte de la higiene,

teniendo un papel fundamental. El diseño y puesta en marcha de protocolos de limpieza y
desinfección adecuados a los procesos, equipos e instalaciones, permite alargar la vida útil
del producto final, al disminuir la contaminación por microorganismos alterantes. Para que las
prácticas de limpieza y desinfección en la industria cárnica sean eficientes, deben
contemplarse en el diseño de los procedimientos de actuación diversos aspectos: Personal
cualificado y formado. Productos adecuados a cada una de las necesidades de la instalación,
tipo de suciedad, sistemas de aplicación.

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SUBPRODUCTOS
La industria cárnica suele tener otros productos como puede ser las vísceras de los
animales. En otros casos se tienen la harina de carne y la harina de hueso, empleados en la
producción posterior de piensos para la elaboración de suplementos proteicos en la
elaboración de piensos para la alimentación animal y de mascotas. Los sebos (que pueden
participar en la elaboración de jabones). Las gelatinas obtenidas por hidrólisis parcial
del colágeno de las fibras musculares, En muchos casos las pieles acaba en la industria
del cuero mediante el curtido de las mismas.

ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES
La industria cárnica suele tener un número elevado de desechos, y éstos causan diversos impactos
ambientales. Por regla general los causantes de este impacto son los mataderos y las salas de
despiece. El impacto suele provenir de un elevado consumo energético en su procesado
(procedente de las cámaras frigoríficas de gran tamaño), así como de agua (empleada en la
higienización de espacios). La generación de deshechos suele tener la forma de pelos, tripas, sangre
residual, y contenido de las tripas.

(wikipedia, s.f.)

INDUSTRIA PORCINA

Un manejo especialmente higiénico requiere la carne de cerdo durante su faena miento y

procesamiento, a fin de mantener sus cualidades alimenticias. Es importante que el animal
esté en condiciones sanitarias adecuadas, que el personal cumpla con las normas de
limpieza y que posteriormente la carne siga dentro de una cadena de frío, de 0 a 4 grados,
hasta su consumo.

La carne faenada debe conservarse en estricta cadena de frio de 0c a 4c grados. El peso

óptimo para faenar el cerdo varía según las razas, y oscila entre los 80 y 110 kilogramos. El
animal no debe tener más de 15% de grasa.

Como tratamiento, 12 horas antes del faena miento no se debe suministrar comida al

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 animal, pero sí debe tener agua suficiente. Para obtener una carne de buena calidad, el
animal debe tener 5 a 6 horas de descanso antes del sacrificio. Hay que tratarlo con calma,
pues un cerdo agitado desangra mal, y esto provoca una disminución en la calidad de la
carne. No se debe golpear al animal, pues los golpes producen hematomas que deterioran
la carne.

Inicio del sacrificio

Para conseguir un desangrado óptimo, se debe aturdir al animal, lo cual se puede hacer con
varios métodos golpes o disparos en la cabeza, descarga eléctrica y dióxido de carbono.

Desangrado

Puede desangrarse en distintas posiciones: colgado, colgado con un cuchillo hueco, sobre
el suelo, entre otros. Se clava el cuchillo en la punta del pecho, cortando la carótida, arteria
grande que viene del corazón y termina en la cabeza. Durante el desangrado por cada
animal, salen 2 a 3 litros de sangre, la cual debe recolectarse en un recipiente limpio, lo más
higiénicamente posible; para evitar la coagulación, la sangre se remueve con un bastón
hasta que aparece la fibrina, una proteína de consistencia esponjosa.

Escaldado

El paso siguiente es el escaldado, cuyo objeto es ablandar la piel para facilitar el depilado
del animal. Para tal fin, el animal se pasa a la escaldadora, un recipiente generalmente de
acero inoxidable donde tiene lugar la inmersión total de los animales en agua caliente. En
la escaldadora se deben cuidar tres aspectos fundamentales para que el proceso de
depilado se desarrolle correctamente:
 La temperatura constante y adecuada del agua: el rango de temperatura debe oscilar
entre los 57 y los 65 º C, dependiendo del tipo de cerdo. La inmersión debe prolongarse
por espacio de unos 2-5 minutos. Si la temperatura del agua de la escaldadora es
excesivamente alta, empiezan a aparecer marcas visibles de quemaduras, se
desprenden las pezuñas, cosa que debe evitarse en el cerdo Ibérico, la piel se
desnaturaliza y los pelos se fijan más.

 El movimiento del agua: para que la temperatura del agua sea la misma en todas las
zonas del recipiente es necesario que se mantenga en continuo movimiento, esto se
consigue con unos agitadores.

 La limpieza del agua: el agua se debe mantener en todo momento limpia, cambiándola
cuantas veces haga falta, para evitar la contaminación de las canales.

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Depilación

Para eliminar el pelo del cerdo se pueden usar diferentes procedimientos, según se vaya a
aprovechar la piel: el chamuscado o extracción de las cerdas mediante agua caliente.

Se necesita un recipiente de 30 a 40 litros para calentar agua para cada animal. Se coloca al
animal sobre una cama hecha con barras de hierro, vertiendo el agua caliente sobre el cerdo
y raspando posteriormente los pelos. Para levantar el animal se requiere un aparejo de
cadenas o similar.

Faenamiento

Se empieza por cortar los dos cuartos en la unión de las tapas y separar los dos huesos de
las caderas. Seguidamente se abre la cavidad abdominal y se sacan los intestinos y el
estómago. Se separa la vesícula biliar del hígado. Posteriormente se abre la caja torácica y
se saca el hígado, el corazón, los pulmones, la garganta y el esófago. Se corta la columna
vertebral, a lo largo y hacia abajo, con la sierra y el hacha. La manteca debe ser separada y
el canal del cerdo se limpia con agua fría.

Evisceración

Las partes comestibles son el corazón, hígado, pulmón, riñón, lengua; mientras que las
partes utilizadas como moldes para embutidos son el esófago, estómago, tripa delgada,
tripa gorda, tripa ciega, recto y vejiga. La limpieza se efectúa con agua tibia y cuchara,
sacando las diferentes mucosas. Para almacenar se pone en sal o se seca la tripa y se infla
con aire.
La evisceración se deberá efectuar inmediatamente después de concluido el flagelado y
deberá estar finalizada antes de que hayan transcurrido 45 minutos desde que se procedió
al aturdimiento del animal. Esta operación requiere una elevada perfección en su
realización ya que, si no se hace correctamente, puede provocar que las condiciones
higiénico-sanitarias de la canal no sean las adecuadas. Como su propio nombre indica,
mediante este proceso se extraen todas las vísceras del animal y para ello el cerdo se debe
encontrar suspendido por las extremidades posteriores.

Anomalías que pueden presentarse

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Las anomalías que pueden presentarse en el faena miento son abscesos y hematomas, que
deben ser separados para evitar la contaminación de la carne. Las infecciones e
inflamaciones de la boca, de los órganos genitales y de las vísceras. Consultar con un
veterinario antes de seguir con la elaboración. Acuosidad de la carne: apta para el consumo,
pero dificulta la producción de embutidos. Alteraciones en el color de la carne, muy oscura,
muy clara, medio amarilla: apta para el consumo. En el caso de un color amarillo intenso
hay que consultar con un veterinario.

Cortes

Las partes del cerdo que se cortan son la cabeza, paleta, costeleta con el lomo, lomito,
costilla, pierna gruesa, pata y tocino. El desmenuzado consiste en el corte de la cabeza, la
separación de la paleta y el corte de la costeleta con el lomo y el lomito. El deshuesado se
realiza según el método de comercialización, los huesos con carne para puchero o los
huesos limpios.
El despiece consiste en separar las distintas partes y piezas cárnicas del animal, y se puede
realizar en frío o en caliente. En el caso de realizarla en frío, las canales deberán pasar
directamente a una cámara de oreo, donde estarán el tiempo suficiente para conseguir una
temperatura interna de la canal igual o inferior a 7º C.

La forma más habitual de llevar a cabo el despiece del porcino ibérico es en caliente. Para
ello, el local de sacrificio y el local de despiece deberán estar próximos, puesto que las
canales destinadas al despiece deberán ser transportadas desde la cadena del matadero a
la sala de despiece sin interrupción alguna. Inmediatamente después de efectuado el
despiece, todos los productos reunidos se deberán transportar a cámaras frigoríficas, donde
la temperatura será de 0º C.

Cadena de frío

La carne debe estar almacenada a temperaturas de 0 a 4 grados centígrados, excepto los

periodos necesarios para la fabricación de los productos. Si no se cumplen estos principios,
se incrementa enormemente el número de microorganismos que se encuentran en la
superficie o en el interior de la carne, por contaminaciones sucesivas o temperaturas
elevadas que favorecen la multiplicación de gérmenes. El alto contenido de gérmenes en la
carne o en los productos cárnicos tiene tres efectos negativos y peligrosos. Les da un
aspecto de coloración gris pálido o verde, y un sabor sin aroma, gusto a viejo y desabrido.

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Cuando la higiene en el manejo y procesamiento es escasa, los productos salen con alto
contenido de microorganismos que destruyen las proteínas y transforman el alimento en
sustancias no comestibles. Los productos cárnicos altamente contaminados pueden causar
graves infecciones e intoxicaciones.

El empleo de normas higiénicas resultará más practicable y más rentable. Cuando la carne
del cerdo sea destinada a la producción de jamones y embutidos, se deberá tratar con
riguroso cuidado, ya que estos productos tienen que pasar por varios procesos de mezcla y
trituración, así como por tratamientos térmicos moderados, en los que pueden darse
nuevas contaminaciones o favorecer el crecimiento de microorganismos. Es importante
destacar que los productos cárnicos embutidos en moldes se mantienen casi siempre
almacenados durante varios días, algunos incluso por semanas o meses antes de su
consumo. La única forma de obtener productos cárnicos embutidos en moldes de buen
aspecto, buen sabor, conservación larga y sin efectos negativos para la salud del
consumidor, es mediante el uso de materias primas de primera calidad.

Los momentos importantes para la higiene son durante la matanza, el destace y la

refrigeración; el deshuesado y el troceado; la trituración de la carne, la incorporación de
materias primas aditivas, el salado, curado y ahumado; la maduración, la aplicación de
procesos térmicos y el envasado, embalaje y transporte. Pero lo que más influye es la
higiene personal y la limpieza de las salas y equipos.

(Antonio, 2009)
(MAG, s.f.)

INDUSTRIA VACUNO

El sacrificio de un bovino consiste en una serie de pasos sistemáticos en una planta diseñada
especialmente para el caso, esta puede ser una sala de matanza o un rastro.

A continuación se detalla paso a paso el proceso de sacrificio.

Recepción
Determinación de la legalidad de los animales por parte del control ganadero de la Guardia
Nacional. Recepción de los animales en pie, ubicación en los corrales que les corresponda y
toma de la información de cantidad, sexo, origen y comprador de los mismos.

Reposo

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El animal debe permanecer al menos 12 horas y normalmente 24 en su respectivo corral
con el fin de proporcionarle descanso DIGESTIVO Y CORPORAL. Esta práctica contribuye al
mejoramiento de las características higiénicas, nutricionales y de aceptabilidad de las
carnes. Durante este período se debe permitir únicamente el consumo de agua potable.

Lavado
Transcurrido el período de reposo, los animales pasan a una manga de conducción donde
son duchados mediante chorros de agua.

Aturdimiento
Inmovilización del animal y aturdimiento del mismo con una pistola de perno retenido que
fractura el cráneo y deja al animal inconsciente (El animal no debe morir en este paso, su
corazón debe seguir latiendo).

Posicionamiento
Desalojo del brete del animal inconsciente, enganche de la pata trasera derecha, elevación
y posicionamiento del animal.

Sangrado y degüello

Se les produce un corte en la arteria del cuello del animal (estando boca abajo) para que el
animal se desangre, la sangre es recogida en una canaleta especial, para su posterior
aprovechamiento en la fabricación de embutidos (Morcilla).

La cantidad de sangre que se obtiene del animal puede corresponder al 4 o 5 por ciento del
peso vivo. Es importante mencionar que las condiciones de los animales antes del sacrificio
son las que determinan la cantidad de sangre obtenida en el degüello. El uso de agua fría a
presión es el factor que más influye en este sentido. La sangría debe durar mínimo tres (3)
minutos y debe ser total y completa. La sangre debe ser recogida en tanques de acero
inoxidable o en recipientes metálicos perfectamente limpios ya sea que se destine para el
consumo humano o que se emplee para la obtención de harina de sangre.

Separación de las manos / cabeza

Terminada la sangría se efectúa la separación de las manos, procedimiento que se realiza

con la ayuda de un cuchillo. El paso siguiente es la separación de la cabeza. Previamente se
han retirado las orejas, con la ayuda de un cuchillo y los cuernos, auxiliados con una
máquina o un hacha.

Inicio del desuello.

Una vez separadas las manos, se inicia el desuello, lo cual corresponde a la separación de la
piel a partir del cuello, el esternón y el vientre. Las diferentes partes de los subproductos

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se deben colocar en sitios pre establecidos con el fin de ser lavados, hacerles la
correspondiente INSPECCION SANITARIA y ser conducidos al área respectiva.

Evisceración

Consiste en separar del animal los órganos genitales y las vísceras blancas y rojas.

Separación de la víscera blanca: Se efectúa practicando una incisión en línea media ventral;
se extrae la víscera en su totalidad junto con los órganos genitales. Esta labor se facilita si
se ubica el operario sobre una mesa.

Separación de la Viseara Roja: Mediante esta operación, se retira el conjunto de órganos

conformado por el hígado, corazón. Bazo, pulmones, tráquea y el esófago.

Acabado Posterior y clasificación

Limpieza del cuarto posterior para retirar restos de grasa, coágulos de sangre, medula
espinal, extracción de líquido sinovial, pene de machos enteros, etc. Identificación, pesaje
y clasificación de la canal según su peso y características de calidad.

Lavado:
Lavado de la canal con agua a presión para eliminar cualquier resto que pueda quedar del
faenado y la biruta de hueso producida por las diferentes sierras.

Procesos Posteriores

Entrada a cavas de refrigeración, almacenamiento en frío. Manejo de inventario de

productos perecederos y despacho.

¿Por qué se considera importante aplicar el frio sobre la carne?

El frío se aplica en la carne ya sea para refrigerarla entre cero y cuatro grados centígrados o
para congelarla por debajo de menos de diez y ocho grados centígrados (-189C). En el
primer caso se busca conservarla y mejorar su calidad y en el segundo conservarla por un
largo tiempo. Con el frío se obtienen entonces las siguientes ventajas: 1. La refrigeración
permite que el músculo de los animales se convierta en carne, es decir, se hace más
nutritivo se ablanda y adquiere un mejor sabor. 2. El frío disminuye los riesgos de
contaminación, lo cual significa que hace más sana la carne. 3. El frío prolonga la vida de la
carne.

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Sin embargo, una carne procedente de un bovino sano y que haya sido sacrificado y faenado
higiénicamente puede resistir un almacenamiento correcto refrigerado cercano a los ocho
(8) días y se mejoran considerablemente sus características de gustosidad.

Transporte de la carne

Se recomienda que se haga el transporte de la carne en cuartos de canal. El cuarteado se

efectúa a nivel de las costillas quinta y sexta, para obtener el cuarto posterior y el cuarto
anterior. Estos cuartos deberán ser transportados en vehículos tipo furgón, los cuales
disponen de ganchos para mantener los productos colgados. Los furgones deben ser
construidos en material higiénico sanitario, impermeable e inalterable. Los vehículos deben
tener LICENCIA SANITARIA PARA TRANSPORTE DE CARNE y además en cada costado llevará
una leyenda: TRANSPORTE DE CARNE

Las vísceras deben ser transportadas por separado. Las carnes de diferentes especies
animales deben transportarse por separado. A pesar de que no sea específico en el Decreto
se puede permitir el transporte de carne de diversas especies animales de abasto
autorizados, siempre que la carne haya sido despostada o deshuesada, empacada
higiénicamente y presente los rótulos respectivos.

(Quiroga, s.f.)

ELABORACION DE EMBUTIDOS

Historia de los embutidos

El origen de la elaboración de la carne se remonta a los tiempos más remotos del ser
humano. Debido a que la vida de la carne no es muy larga, el hombre ha buscado la forma
de preservar los alimentos desde los tiempos más antiguos.
No obstante, no podemos empezar a hablar de la historia de los embutidos hasta el
descubrimiento de la sal. El uso de la sal como alimento, se documenta en el año 2670 a.C.
en la época del emperador chino Huangdi con el hallazgo de la primera salina. En aquel
período se comienzan a comercializar carnes y pescados sazonados. Los antiguos egipcios

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igualmente, que conseguían la sal del desierto, ponían las carnes en salazón para poder
almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo.
La elaboración de los embutidos evolucionó como un esfuerzo para ahorrar y conservar la
carne que no podía ser consumida frescaAún y todo, no se conoce con exactitud cuándo se
empezaron a preparar por primera vez pero los siguientes datos pueden resultar curiosos:
En la Odisea de Homero, que según los datos más fiables fue escrita en el siglo VIII a.C. en
los asentamientos que Grecia tenía en la costa oeste de Asia Menor (actual Turquía
asiática), se nombra la tripa rellena con sangre y grasa, la cual podía asarse al fuego.
Ya en la edad media, la fabricación de embutidos tuvo gran auge en varios lugares de
Europa, de ahí que los nombres de algunos productos sean los de los lugares de los que
provienen. En aquella época se fue seleccionando la forma de elaborar productos cárnicos,
a pesar de que no se conocía el porqué de la transformación.
Por último, gracias a los grandes avances tecnológicos surgidos desde la segunda mitad del
siglo XX se ha garantizado una alta calidad, tanto en los materiales y la maquinaria para
producirlo, como en la prolongación de su vida útil.
(htt)

Definición de embutidos
Se entiende por embutido aquellos productos o derivados cárnicos elaborados a partir de
una mezcla de carne picada, grasa, sal, especias y aditivos e introducidos posteriormente
en tripas naturales o artificiales.
Existen diferentes tipos de embutidos según su elaboración, como son los embutidos
frescos, cocidos, secos, ahumados u otras especialidades.
El principal ingrediente del embutido es la carne, que suele ser de cerdo o vacuno, aunque
se puede utilizar cualquier tipo de carne animal, como jabalí, ciervo, etc. La grasa es otro
componente esencial de los embutidos, la cual puede ser añadida en forma de tocino o
entrar infiltrada en la propia magra. El embutido también contiene sal para dar sabor,
actuar como conservante y retardar el crecimiento microbiano. Azúcares, como almidón,
glucosa, lactosa, etc… se utilizan principalmente como fuente de energía para las bacterias
ácido-lácticas, esenciales para la elaboración de embutidos.

Los nitratos y nitratos intervienen en la aparición del color rosado característico de los
embutidos. Las especias y condimentos le dan al embutido el sabor característico que los

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diferencian unos de otros. Por último y no menos importante, las tripas naturales o
artificiales, componente fundamental que contendrá todos los ingredientes anteriormente
citados y que condicionará la maduración del producto.

El embutido elaborado de forma natural es muy valorado y reconocido por su gran calidad,
pero está sujeto a los cambios climáticos por lo que dificulta la obtención de un producto
final homogéneo y constante a lo largo del año, por ese motivo se desarrollan tecnologías
(secaderos industriales) que permiten regular y controlar a voluntad los parámetros de
interés en la elaboración de embutidos.

El proceso de elaboración consta generalmente de varias etapas como:

• Preparación de materias primas.
• Picado.
• Mezclado y amasado.
• Embutido.
• Cocción y ahumado.
• Maduración y secado.
• Conservación.

Normas de higiene y seguridad para la elaboración de embutidos

 Se debe prestar especial atención a la higienización de los equipos y utensilios que estén
en contacto con los embutidos.
 Lavado constante de manos.
 Usar el equipo de protección personal.
 Manipular adecuadamente y con precaución los utensilios.
 Comprobar las condiciones de los ingredientes (temperatura e higiene)
 Vestir ropa de trabajo limpia y de color claro.
 No portar joyas, relojes, uñas postizas, etc.
 No fumar, beber, comer, escupir, etc.
 Utilizar agua potable.
 Desinfectar área de trabajo.
 Identificación y rotulación de cada recipiente a utilizar.
 Calzado adecuado
 Gorro que cubra todo el cabello.
 Guantes de un solo uso.
 Mascarilla

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 ELABORACION DE MORTADELA

Materiales
 Carne de cerdo
 Grasa de cerdo
 Harina
 Hielo picado
 Condimentos (sal, pimienta, paprika, sal de ajo, cilantro, nuez moscada, cebolla)
 Agua

Equipo
 Procesador
 Recipientes
 Papel para prensado
 Hilo de algodon
 Aguja
 Cuchillo

Procedimiento

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Diagrama de procesos

Presupuesto

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 ELABORACION DE CHORIZO PARRILLERO

Materiales

Equipo

Procedimiento

Diagrama de procesos

Presupuesto

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