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La peculiaridad del queso azul es que lleva un penicilium roqueforti que se desarrollará
dentro del queso. Este penicilium requiere de oxígeno para su desarrollo por lo que
aparte de no prensar el queso para que quede aireado, al cuarto o quinto día
pincharemos el queso con un palillo por varios sitios para que al entrar oxígeno por
donde hemos pinchado se desarrolle el penicilium. También cabe destacar que si no
encontramos penicilium se puede usar un trozo de queso azul machacado pues ese trozo
ya llevará el penicilium y no tiene por qué salir mal. Para este queso utilizamos 17 litros
de leche cruda de cabra. Lo primero calentaremos la leche al baño maría a 30º. Cuando
haya alcanzado esta temperatura cogemos un poco en una jarrita y disolvemos en ella
los fermentos, en este caso pusimos una puntita de cucharilla por 5 litros, o sea, cuatro
puntitas más o menos. No olvidemos que al ser un proceso artesanal se hace un poco a
ojo. Lo movemos bien y los vertemos en la leche. Dejamos reposar tapado 30m. para
que actúen los fermentos. A continuación vamos a poner ocho gotas del penicilium, 4
ml. de cloruro cálcico y 5ml de cuajo. Movemos bien y tapamos. Lo dejamos actuar 50
minutos.
Solo me queda daros las gracias a todos los que habéis mostrado interés por estas
entradas en las que solo pretendo transmitir lo aprendido. La práctica en mi casa ya será
otra cosa. Ya veremos, os iré contando.