CONTROLE HIGIÊNICO

SANITÁRIO DOS
ALIMENTOS.

Aula: Segurança Alimentar, Noções de

Controle de Saúde Ocupacional e Segurança
no trabalho.
 Indicadores de contaminação de
alimentos por Microorganismos:

• As contaminações constituem grupos ou espécies de microrganismos, quando

presentes em um alimento e fornecem informações sobre as condições higiênico-
sanitárias do produto analisado.
• Os principais grupos de microrganismos indicadores são:
 Psicotrópico: Multiplicam-se entre 0 a 7°C.
 Mesófilos: Multiplicam-se em T° ótima entre 25 a 40°C (maioria dos microorganismos
de importância nos alimentos, inclusive patógenos)
 Termófilos: Multiplicam-se em T° ótima entre: 45 a 65°C (bactérias patogênicas e
deteriorantes – pertencentes ao gêneros Bacillus e Clostridium).
 Bactéria anaeróbias: se multiplicam na ausência de O2.
 Fungos.
 Leveduras
 Condições para multiplicação
de microorganismos nos
alimentos:

Fatores Intrínsecos Fatores Extrínsecos

Relacionados com o próprio Relacionam com o ambiente em

alimento que o alimento se encontra.

 Atividade de água (Aa).

 pH
 Potencial de oxi-redução. Temperatura ambiental.
 Composição química. Composição gasosa.
 Presença de fatores antimicrobianos Umidade relativa do ambiente
naturais. Estrutura biológica.
 Interação entre microrganismos.
Atividade de água (Aa ou aw)
 Parâmetro que mede a disponibilidade de água de um alimento.
 Representa á água que está livre, ou seja, a água que não está ligada a
macromoléculas por forças físicas.
 A água livre está disponível para agir como solventes ou participar de reações
químicas e, portanto pode ser aproveitada por microrganismos. Os valores de Aa
variam de 0 a 1.
 A adição de algumas substâncias como, sais e açúcar, reduz o valor de Aa de um
alimento por reduzir o valor da pressão parcial de vapor de água no alimento. A
remoção de água (desidratação) e o congelamento também levam a essa redução.

Onde, P = pressão parcial de vapor da água

Aa = P/Po contida no alimento e Po = pressão de vapor da
água pura.
Valores mínimos de Aa para multiplicação de alguns microrganismos
Condições de pH
 Os microrganismos possuem valores de pH mínimo, ótimo e máximo para sua
multiplicação .
 O pH neutro (6,5-7,5) é o mais favorável para o crescimento da maioria dos
microrganismos.
 O crescimento de alguns microrganismos pode ser favorecido pelo meio ácido.

alimentos de baixa acidez, que possuem pH superior a 4,5.

Em relação ao pH, os
alimentos podem ser alimentos ácidos, que tem pH entre 4,0 e 4,5.
subdivididos em três grupos: alimentos muito ácidos, que tem pH inferior a 4,0.

Esta subdivisão está baseada em pH mínimo para multiplicação e produção de toxina de Clostridium
botulinum e no pH mínimo para multiplicação de bactérias
Condições do pH

Alimentos de baixa acidez, são os mais sujeitos a multiplicação microbiana, tanto de espécies
patogênicas quanto de deteriorantes

Nos alimentos ácidos, há predominância de crescimento de leveduras, de bolores e de algumas

espécies bacterianas.

Os alimentos muito ácidos, o crescimento microbiano é restrito a bolores e leveduras.

A temperatura são fatores que

interagem com o pH T°C pH
. Potencial de oxi-redução (Eh)

Facilidade com que determinado substrato ganha ou perde elétrons.

Quanto mais reduzido é um composto, mais negativo é seu potencial de oxi-redução

Quanto mais oxidado, mais positivo é seu potencial.

Na multiplicação:

Os microrganismos aeróbios requerem Eh positivo (oxidado) e diminuem Eh do meio à medida em

que crescem (reduzindo o oxigênio do meio)

Os microrganismos anaeróbios requerem Eh negativo (reduzido)e o Eh tende a ser mais negativo

com o aumento da alcalinidade do meio.
Fatores extrínsecos:

Temperatura ambiental

 Psicotrópico: Multiplicam-se entre 0 a 7°C.

 Mesófilos: Multiplicam-se em T° ótima entre 25 a 40°C.
 Termófilos: Multiplicam-se em T° ótima entre: 45 a 65°C.

Atentar-se para o monitoramento das temperaturas dos alimentos nas

diferentes cadeias e variações, mantendo os registros e a segurança na
confiabilidade do dispositivo de controle.

Ao registrar, atentar-se para manter as informações como data, horário, alimento e nome
para os de cadeia manipulados e para os de recebimento/armazenamento adicionar inf.
de lote, NF e validade embalagem / validade ajustada.
Umidade Relativa do Ambiente

O alimento pode absorver umidade do ambiente e aumentar sua Aa quando for conservado
em ambientes com UR superior à sua ou perder água se a umidade do ambiente for inferior a
sua, diminuindo o valor de Aa.

Manter o funcionamento dos sistemas de exaustão e controles de ventilação / umidade por

vapor afim de evitar focos de contaminação e proliferação no ambiente.
SAÚDE DO MANIPULADOR
• PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde
Ocupacional.

• Obrigatoriedade da elaboração e implementação

(PCMSO) dos empregadores que admitem
funcionários, por meio de um médico responsável.

• PCMSO – O que deve incluir????

• Admissional.
• Periódico (de acordo com a legislação).
• De retorno ao trabalho (após 30 dias).
• Mudança de função.
• Demissional.
Saúde do Manipulador
MATERIAL EXAME OBJETIVOS

Coprocultura Pesquisa de portadores de Salmonella sp e Shigella sp

Fezes

Coproparasitológico Pesquisa de protozoários e helmintos

Hemograma Av. geral, anemia, alergia, parasitose e infecções

Sangue

VDLR Pesquisa de sífilis aguda ou crônica

Urina Tipo I Pesquisa de infec. urinária.

Apenas para funcionários que apresentem quadro

Cultura de secreção orofaríngea
clínico para infec. bacteriana

Apenas para verificar resultados com relação a

Cultura do material dos dedos
Segurança dos
colaboradores.

Segurança Alimentar
e do Trabalho: a
união que faz dar
certo.
 O que é EPI ???

O que é EPC ??? Quando usar os EPI’s ???

Em caso de dúvida ao risco

Como escolher os EPI’s ???
exposto qual EPI devo usar???
 Como deve ser a atuação sobre
segurança???

Um modelo de segurança e saúde do trabalho, deve contemplar uma metodologia

voltada para a antecipação e a prevenção de acidentes e doenças ocupacionais
que alia a simplicidade da intervenção, e a profundidade das ações técnicas
necessárias para sua efetividade, eficiência e eficácia.
 Mapa de riscos

O Mapa de Riscos é uma das modalidades mais

simples de avaliação qualitativa dos riscos
existentes nos locais de trabalho. É a
representação gráfica dos riscos por meio de
círculos de diferentes cores e tamanhos,
permitindo fácil elaboração e visualização. É um
instrumento participativo, elaborado pelos
próprios trabalhadores e de conformidade com
as suas
sensibilidades.
Tabela de Classificação dos Riscos:
FISPQ – FICHA DE INFORMAÇÃO E
SEGURANÇA DE PRODUTOS QUÍMICOS

 A FISPQ (Ficha de Informações de Segurança de Produtos Químicos) é um documento normalizado pela

Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) conforme norma, ABNT-NBR 14725. Este documento,
denominado “Ficha com Dados de Segurança” segundo Decreto nº 2.657 de 03/07/1998 (promulga a
Convenção nº 170 da Organização Internacional do Trabalho-OIT), deve ser recebido pelos empregadores que
utilizem produtos químicos, tornando-se um documento obrigatório para a comercialização destes produtos.
 A FISPQ fornece informações sobre vários aspectos dos produtos químicos (substâncias ou misturas) quanto à
segurança, à saúde e ao meio ambiente; transmitindo desta maneira, conhecimentos sobre produtos químicos,
recomendações sobre medidas de proteção e ações em situação de emergência.
 COLETA SELETIVA DE RESÍDUOS

PADRÃO DE CORES PARA COLETA SELETIVA

AZUL Papel / Papelão

VERMELHO Plástico

VERDE Vidro

AMARELO Metal

PRETO Madeira

LARANJA Resíduos Perigosos

BRANCO Resíduos Ambulatoriais e de Serviços de Saúde

ROXO Resíduos Radioativos

MARROM Resíduos Orgânicos

Resíduo Geral Não- Reciclável, Misturado ou Contaminado

CINZA
Não Passível de Separação.
SINALIZAÇÕES