Eficacia antimicrobiana de los materiales de empaque bioactivo a partir de polvos

de quitosano y caseína comestibles: fresas

CH, derivado de la quitina, se obtiene a partir de productos de desecho de la industria

de mariscos ( Xu y otros 2005 ). Es biodegradable, no tóxico, biocompatible y
bioadhesivo ( Remuñán-López y Bodmeier 1997 ) y posee propiedades funcionales,
nutricionales y biomédicas únicas. Algunas de sus aplicaciones incluyen recubrimientos
de semillas, formación de películas y liberación controlada de ingredientes alimentarios,
nutrientes, compuestos bioactivos y medicamentos ( Lazaridou y Biliaderis 2002 ).

Las proteínas también muestran propiedades que son ventajosas en la preparación de

biomateriales de empaquetado, por ejemplo, su capacidad para formar redes, su
plasticidad y elasticidad ( Arvanitoyannis 1999 ). El caseinato de sodio (SC) se obtiene
por precipitación ácida de caseína, la proteína principal en la leche de vaca, y presenta
propiedades termoplásticas y formadoras de película debido a su naturaleza aleatoria y
su capacidad para formar interacciones intermoleculares débiles

Por lo tanto, también es importante buscar las combinaciones de biopolímeros que

producen un mejor rendimiento como un paquete natural y comestible. CH, que lleva
grupos cargados positivamente, puede interactuar y formar redes tridimensionales con
moléculas que contienen cargas opuestas, como el caseinato. En trabajos anteriores
( Pereda y otros 2008, 2009), se demostró que las películas preparadas a partir de las
mezclas SC / CH exhibían propiedades mecánicas mejoradas (resistencia a la tracción
y al impacto) y menor contenido de humedad en equilibrio que las CH o SC nítidas,
debido a las fuertes interacciones (principalmente fuerzas electrostáticas) desarrolladas
durante el polielectrolito complejación de las 2 macromoléculas. Sin embargo, no se
evaluó la eficacia antimicrobiana de esta mezcla, cuando se usa como recubrimiento o
envasado para alimentos.
Materiales y métodos
El polvo de SC, compuesto de 88.9% en peso de proteína (Pro) y pequeñas cantidades
de lactosa, lípidos, humedad adherida y cenizas, se obtuvo de Lactoprot Deutschland
GMBH (Kaltenkirchen, Alemania). El peso molecular de la proteína promedio fue 22600
g / mol ( Gerrard 2002 ). CH (grado de desacetilación, DD = 98%) fue suministrado por
ACOFAR (Mar del Plata, Argentina). El glicerol se adquirió en DEM Chemicals (Mar del
Plata, Argentina).

Preparación de soluciones formadoras de película

Las soluciones se prepararon de acuerdo con nuestro trabajo anterior ( Pereda y otros
2008), que se detalla a continuación.

Se prepararon soluciones acuosas de SC con concentraciones de proteína de Pro 2,5%

(p / v) dispersando polvo SC (2,81 g) en agua destilada con agitación continua durante
3 horas a temperatura ambiente. Se añadieron cantidades apropiadas de glicerol para
lograr una relación en peso de glicerol / proteína (Gly / Pro) de 0,28.

Las soluciones de CH (2%, p / v) ( Xu y otros 2005 ) se prepararon dispersando polvo

de CH en solución de ácido acético (1%, v / v) con agitación magnética a 23ºC, pH final
= 4,4. Se añadió contenido de glicerol para lograr una relación en peso de glicerol /
quitosano (Gly / CH) de 0,28. Posteriormente, para eliminar las impurezas insolubles,
se realizó la filtración utilizando un papel de filtro.

Se prepararon soluciones compuestas SC / CH (relación en peso CH / Pro = 0,8 / 1)

mezclando 100 ml de la solución de CH al 2% (p / v) con 100 ml de solución de SC al
2,5% (p / v). Se añadió glicerol para lograr una relación en peso de Gly / (Pro + CH) de
0,28. La preparación del complejo de polielectrolito entre caseinato y CH requirió un
control cuidadoso del pH de la solución. SC es notablemente termoestable a pH = 6.5
( Guo y otros 1989 ) y altamente insoluble en el punto isoeléctrico, pH entre 3.8 y 4.0
( Lieske y Konrad 1994).) El CH muestra la mejor solubilidad en una solución de ácido
acético al 1% (v / v) (pH = 4.4), pero permanece soluble a un pH inferior a 6.4. En este
trabajo, la solución mixta tenía un pH de 5,0 y no se observó separación de fases. Como
CH es un biopolímero catiónico, mientras que el caseinato actúa como un macroanión
a este pH (pH> pI), se esperaba una complejación de los 2 polímeros como resultado
de su mezcla íntima y las condiciones de preparación de la película ( Cheng y otros
2003 ; Pereda y otros 2008 ). Las relaciones de peso CH / SC inferiores no fueron
compatibles, probablemente debido al mayor pH de la solución mixta, es decir, en estas
condiciones, la solubilidad de CH podría verse afectada y también la cantidad de -
NH 3 +grupos disponibles para interactuar con el COO - grupos de disminución
caseinato.

Preparación de películas
Las películas se prepararon de acuerdo con el método habitual de lanzamiento
( Gontard 1991 , Ali y otros 1997 , Gennadios 2002 , Orliac y otros 2003 , Mali y otros
2004 , Pommet y otros 2004 ); es decir, las soluciones formadoras de película se
vertieron en placas de Teflon Petri (diámetro = 14 cm) y se secaron a 35 ° C (películas
SC y CH / SC) y a 80 ° C (películas CH), durante aproximadamente 10 h en un horno
de convección ( Srinivasa y otros 2004 ; Mayachiew y Devahastin 2008)) Después de
que se evaporó el exceso de agua, las películas obtenidas se despegaron de las placas
y se mantuvieron en un depósito cerrado a una humedad relativa constante y
temperatura (23 ± 2 ° C) durante 3 d. Las películas preparadas a partir de soluciones
SC eran inodoros y transparentes, mientras que las preparaciones de soluciones CH y
SC / CH también eran inodoros pero presentaban un tono amarillo.

conlusiones

El uso de un recubrimiento antimicrobiano que consiste en mezclas de CH y SC / CH,

aplicadas como recubrimientos producidos por inmersión de alimentos en las soluciones
formadoras de película o simplemente como paquetes (envolviendo los alimentos
usando una película) es una buena alternativa para controlar la microbiota presente
principalmente en queso y salami. Tanto CH como SC / SC inhibieron significativamente
el crecimiento de bacterias mesófilas, psicrotróficas, levaduras y mohos.

Basado en el concepto de tecnologías de vallas, el uso de tales recubrimientos /

envolturas en combinación con otras barreras, como las condiciones higiénicas de
procesamiento y las temperaturas de almacenamiento adecuadas puede contribuir a
mejorar la seguridad en los alimentos mínimamente procesados.

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1750-3841.2010.01910.x
Análisis químico

Después de la eliminación de los materiales de recubrimiento, cada una de las

muestras de queso se trituró completamente. Los parámetros de humedad, grasa y sal
se midieron convenientemente por el método de Kurt et al. , 24 mientras que la acidez
valorable fue detectada por el Método Oficial AOAC 920.124. 25 El método de
Kjeldahl 26 se usó para determinar el nitrógeno total (TN), mientras que el pH se midió
usando un medidor de pH (WTW 340-1) como en el estudio de Savello et al.

Análisis microbiológico : mohos y levaduras y mesofilas aerobias

color
ph acidez
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.7348