RESUMEN FINAL DE BROMATOLOGIA

Bromatología: Ciencia de los alimentos. Implicadas:

 Química de los alimentos.

 Microbiología de los alimentos.

 Tecnología de los alimentos.

 Toxicología y análisis de los alimentos.

El ALIMENTO es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre
aporten a su organismo los materiales necesarios y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos
biológicos. Incluyen las sustancias o mezclas que se ingieren por costumbre o hábito tengan o no valor nutritivo
dejando de lado el tabaco, medicamentes, cosméticos.

Existen distintos tipos de alimentos: Alimento genuino, alterado, contaminado, adulterado y falsificado

Alimento GENUINO se traduce en la identidad y pureza; autenticidad e inocuidad.

Se entiende el que respondiendo a las especificaciones reglamentarias no contenga sustancias no autorizadas ni
agregados que configures una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin
indicaciones signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad.
Ejemplos: quesos frescos, avena quaker, frutas, verduras, carnes, huevos, etc.

Alimento FALSIFICADO: el que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legitimo protegido o no
por marca registrada y se denomina como este sin serlo o sin proceder de sus verdaderos fabricantes o zona de
producción conocida y o declarada. Capaz de inducir a error al consumidor
Ejemplo: Leche en polvo contaminada, fideos con aditivos envenenados.

Alimento ADULTERADO:(intencional)
Es aquel que ha sido modificado por el hombre, alterando características, extrayendo o sustituyendo algún
componente con la finalidad de obtener un mayor lucro.
Ejemplo: detección en productos lácteos chinos para bebe con melanina.

Alimento ADULTERADO: el que ha sido privado en forma parcial o total de sus elementos útiles o
característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños que ha sido adicionado de aditivos no
autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones,(fraude)
deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.

EJEMPLO: aguado de la leche (no peligroso) ejemplos:los jugos...jugo sabemos que es el extracto de las frutas
y verduras...no los concentrados con saborizantes y colorantes artificiales.El cafe...en realidad no es cafe...esta
mezclado con azúcar y muchas cosas mas para dar volumen y peso. Las especias las mezclan o muelen con
otras hiervas o agregan cenizas, almidones, sales, etc
Alimento CONTAMINADO: (accidental )

Es aquel que contenga agentes vivos(virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud) sustancias
químicas (insecticidas, desinfectantes, medicamentos, etc.)físicas (polvo, vidrio,etc), minerales u orgánicas
extrañas a su composición normal; o componentes naturales tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas
por exigencias reglamentarias. No todo lo natural es saludable

Ejemplo: amimita phalloides es un hongo natural que puede causar la muerte en una persona en pocas
horas por destrucción del hígado.

Alimentos contaminados con plaguicidas, fungicidas en frutas y verduras

EJEMPLO: durazno con pesticidas para mantener la tersura. Huevos no pasteurizados, contaminados con
Salmonella

Alimento ALTERADO: No intencional. Ha sufrido, por causas no provocadas (naturales o derivadas de tratamientos
tecnológicos inadecuados y o deficientes) variaciones en sus características organolépticas (olor, sabor,
textura...), composición química o valor nutritivo. De tal forma que la aptitud para el consumo queda anulada o
disminuida, aunque permanezca inocuo

Un alimento perecedero se altera de forma fácil y rápida y, por tanto, necesita medios de conservación
adecuados.

Ejemplos:

alteraciones biológicas: bizcochos de grasa eranciados, pan con moho, frutas machucadas o podridas

alteraciones físicas: congelación, manchas .Arvejas luego de descongelar.

alteraciones químicas: ejemplo oxidación de lípidos.

Pardeamineto. Afectando la coloración.

Ejemplos: galletitas quemadas, húmedas, alimento con otro color, leche recalentada oscurecida (disminuye la
lisina, pierdevalor nutritivo)

Alimento fortificado, enriquecido: Es el alimento genuino que ha sido adicionado de nutrimentos en estado puro
o natural, con el fin de corregir déficit naturales en grandes capas de la población del País o en una región dada
del mismo.

Ejemplos:

Productos lácteos, cereales y derivados son fortificados con calcio, hierro y cinc

FORTIFICADO:Algunos alimentos no contienen por si, determinados nutrientes. Si se añaden, se consigue que el
alimento reúna características distintas, supuestamenmente mejoradas, del inicial.
Por ejemplo, la leche se fortifica con vitamina D para que mejore la absorción de sus componentes, calcio y
fósforo.El yodo que se añade a la sal común

ENRIQUECIDO:aquel al que se han añadido aquellos nutrientes perdidos durante su procesado industrial. Cuando
se refina por ejemplo el trigo o el arroz, suelen disminuir las concentraciones de vitaminas del grupo B,
que al añadirlas en cantidades supuestas a las perdidas, se obtiene un producto más cercano al natural.
Es un alimento enriquecido.

Alimento DIETETICO: Es aquel alimento genuino que se prepara para ser consumido por pacientes que requieren
una alimentación con características especiales. Está destinado a satisfacer, necesidades nutricionales
particulares relacionadas con el estado patológico del paciente.

Ejemplos:

Alimentos aptos para diabéticos libres de azúcar.

Aptos para celiacos libres de gluten.

DIETETICO: Todos aquellos alimentos cuya composición ha sido modificada, por el agregado o sustracción de
elementos y/o cambios en sus características químicas o biológicas naturales, con el fin de satisfacer
necesidades particulares del ser humano o provocar un efecto determinado en el organismo.
Ejemplos:
- Leche fluida entera con vitaminas A y D
- Leche fluida semidescremada
- Leche en polvo descremada adicionada con calcio
Yogurt descremado
- Productos alimenticios destinados al control de peso.
- Alimentos sin gluten.
- Alimentos destinados a diabéticos.
- Alimentos adaptados para deportistas.
- Alimentos pobres en sodio, incluidas las sales hiposódicas o asódicas.
Alimentos destinados a usos médicos especiales (bajo supervisión médica).

¿Qué es un alimento INOCUO?

La inocuidad de los alimentos, requisito básico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes,
toxinas y cualquier otra sustancia que pueda ser nocivo para la salud, o bien unos niveles inocuos o aceptables
de los mismos. Además de la inocuidad, las características de calidad incluyen el valor nutricional y las
propiedades organolépticas y funcionales.
El suministro de alimentos inocuos y de calidad es esencial para una nutrición correcta; deben poseer un
contenido de nutrientes apropiados y ser suficientemente variados, no poner en peligro la salud de los
consumidores por contaminación química o biológica y deben ser presentados de tal modo que no induzcan al
engaño.
es aquel que reúne las condiciones que garantizan que no va a producir ningún daño cuando sea preparado y
consumido, de acuerdo con su uso previsto.

Segun esto, nos podemos encontrar con:

– alimentos alterados que no están contaminados y no van a ser nocivos: esas galletas rancias que encontramos
en el fondo del armario de la cocina.
– alimentos contaminados que no están alterados: mayonesa con Salmonella

2. Describir como es la molécula de agua. Definir agua ligada y agua libre.

El agua es un compuesto químico formado por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno. Su fórmula es H20.

El agua es inodora, incolora, e insípida, es decir, no tiene un olor propio, no tiene color ni sabor. Su importancia
reside en que casi la totalidad de los procesos químicos que suceden en la naturaleza, no solo en organismos
vivos sino también en la superficie no organizada de la tierra, así como los que se llevan a cabo en laboratorios y
en la industria, tienen lugar entre sustancias disueltas en agua.

Es la única sustancia que existe en los 3 estados de la materia_ solido- liquido y gaseoso.

Propiedades fisicoquímicas del agua podemos destacar la gran capacidad disolvente, su elevado calor específico
y elevado calor de vaporización, gran cohesión y adhesión, densidad anómala y reactivo químico. .

Funciones biológicas principales son:

Transporte de sustancias a través del cuerpo

Participa como reactivo y medio de reacción

Estabilizar la temperatura corporal

Disolver ciertas moléculas y tener a otras en suspensión

Estabilizar la conformación macromolecular

Agua ligada: es la que existe en la vecindad de solutos y otros constituyentes no acuosos, exhibiendo reducida
movilidad molecular y otras propiedades significativamente alteradas en comparación con la masa de agua del
mismo sistema siendo incongelable a -40 ºC.

Está constituida por agua constitucional, vecinal y multicapa.

El agua constitucional: es el agua ligada tenazmente. Forma parte de la sustancia no acuosa. Representa una
fracción pequeña del agua de alimentos con alta humedad y esta situada en regiones intersticiales de proteínas.

Agua vecinal: le sigue a la anterior en tenacidad de unión. Ocupa los sitios de las primeras capas de los grupos
más hidrofilacios de los constituyentes no acuosos. Generalmente la más unida a iones es la más fuertemente
ligada

Agua multicapa: ocupa los sitios restantes formando capas detrás del agua vecinal.
Agua Libre: es el agua que ocupa posiciones más alejadas de los constituyentes no acuosos. Predominan enlaces
por puente hidrogeno entre moléculas de agua. Sus propiedades son iguales a las del agua en soluciones salinas
diluidas. Es congelable, se volatiliza fácilmente y se pierde en calentamiento.El agua que se congela es
denominada agua libre, al congelarse forma cristales de hielo por yuxtaposición, el agua libre se representa por
el numero de cristales pequeños, en la congelación rápida los cristales son intracelulares y en la lenta
extracelulares.

La relación de concentración entre el agua ligada y libre se incrementa en la medida en que el producto contiene
más agua, mientras que en los deshidratados, se reduce dicha relación.

3. Explicar las propiedades funcionales de las proteínas. Describir cada una.

Propiedades de hidratación: dependientes de las interacciones proteína-agua. A este grupo pertenecen

propiedades tales como absorción y retención de agua, la humectabilidad, el hinchamiento, la adhesión, la
dispersabilidad, la solubilidad y la viscosidad.

Viscosidad: es una medida de resistencia que presentan los fluidos al moverse en un plano. En una disolución a
base de proteínas depende de varios factores tales como la forma tamaño, tº, fuerza iónica y el pH. Es importante
en alimentos fluidos como sopas, salsas, bebidas, cremas.

Propiedades relacionadas con la interacción proteína-proteína: participan en procesos tales como la precipitación
y la formación de geles y varía otras estructuras por ejemplo masas y fibras proteicas.

Propiedades de superficie: relacionadas con la tensión superficial, la emulsificacion y las características

espumantes de la proteína.

Definición: Proteínas: las proteínas son macromoléculas constituidas por gran número de unidades estructurales,
los aminoácidos. Contienen carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrógeno y casi todas poseen azufre. Prácticamente
todos los procesos biológicos dependen de la presencia de proteínas.
Son proteínas casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones químicas, muchas hormonas, la hemoglobina,
anticuerpos, la actina y miosina, colágeno integrante de fibras altamente resistentes en tejido de sostén.
Clasificación según su:
1. Organización tridimensional:
fibrosas: colágeno, queratina, elastina, fibrina
globulares: actina, fibrinógeno, hemoglobina

2. Estructura química:
homoproteina: albumina, globulinas, glutelinas
heteroproteinas: lipoproteínas, fosfoproteínas, nucleoproteínas, hemoproteinas, etc.

3. Funciones:
estructurales: queratina, colágeno
actividad biológica: insulina, somatotrofina
toxicas: toxina botulínica
alimentarias: histidina, triptófano, glutamato, alanaina, etc.
Propiedades funcionales de los carbohidratos.

Edulcorantes, Estabilizantes y humectantes:

Son dulces,

solubles en agua y su solubilidad depende de la tº,

pueden fermentar por acción microbiana,

son agentes conservadores (presión osmótica),

forman caérmelos por sobrecalentamiento,

aumentan el punto de ebullición,

disminuye el punto de congelación,

aumentan la presión de vapor,

aumentan la presión osmótica,

pueden oxidarse y producir energía

presenta actividad óptica

posee higroscopicidad aumentan la Aw de la superficie.

Tienen baja actividad de agua.

Definición: Hidratos de carbono: también llamados carbohidratos o glúcidos son importantes componentes de
los seres vivos. Abundan en tejidos vegetales formando los elementos fibrosos de su estructura y los compuestos
de reserva nutricia de tubérculos, semillas y frutos. Tb se encuentran distribuidos en tejidos animales disueltos
en los humores orgánicos y en complejas moléculas.
Están compuestos por carbono hidrogeno y oxigeno y se definen como polihidroxialdehido o polihidroxicetonas;
compuestos con varias funciones aldehído, cetonas y alcoholes.

Propiedades funcionales de los lípidos:

Cristalización: las grasas solidas se presentan casi totalmente en forma de cristales. Se forman mediante
el enfriamiento del aceite. Los cristales alfa: formados por un enfriamiento rápido, textura muy delicada,
suave, brillante y de grano fino. Cristales beta prima: es más compacto, ejes cristalinos alterados, genera
un cristal en forma de aguja con textura granulada. Es la forma deseable de muchas grasas procesadas
ejemplo. Shotening y margarinas. Cristales beta: poseen más ordenamiento y compactación, más estable.
 Forma cristales gruesos, grandes con textura granosa, ideal para grasa de chocolate desarrolla brillo
glaseado. Templado.

Polimorfismo: la mayoría de las grasas son polimorfas ya que existen en diferentes formas cristalinas.
Ejemplo manteca

Hidrogenación: se transforman los aceites líquidos en semisólidos más fácilmente manejables y con una
vida útil más larga

Rancidez hidrolitica: hidrólisis de los enlaces ester que unen los ácidos grasos con el glicerol en el triglicérido.

Definición: Lípidos: Son sustancias orgánicas insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos. Los lípidos no
forman estructuras poliméricas macromoleculares cono los polipeptidos y los polisacáridos.
Son componentes esenciales de los seres vivos, constituyen parte fundamental de las membranas celulares, en
animales forman el principal material de reserva energética, son importantes fuentes de energía por su alto
contenido calórico y vehiculizan vitaminas liposolubles.

Clasificación:
Lípidos simples: contienen solo C, H y O: TAG y ceras.
Lipidos compuestos: C, H, O, nitrógeno y/o fosforo y oros contienen azufre son esteres o amidas: fosfolipidos,
glucolipidos

4. Definir migración y porque es de carácter toxicológico.

Uno de los problemas que presentan los diferentes tipos de envases es la posibilidad de contaminación del
alimento. Pueden ser vistas por tres fenómenos diferentes: absorción, permeabilidad y migración que
generalmente conducen a pérdida de calidad y efectos tóxicos.

Absorción: fenómeno fisicoquímico que se relaciona con las propiedades del material de envase y la composición
química del alimento ej.: absorción de vit c gases y alcoholes.

Permeabilidad: respecto de vapores- gases-aromas-microorganismos comprende 3 etapas, adsorción (en una de

las caras del envase), difusión a través de la pared del envase y desorcion en la cara opuesta.

Migración: es la transferencia de componentes desde el material en contacto con los alimentos hacia dicho
producto debido a fenómenos físico químicos. Se expresa como cantidad de sustancia migrada por kilo de
alimento o por superficie de contacto. Tipo de migraciones:

Total o global: cantidad de componentes transferida desde los materiales en contacto con los alimentos
en las condiciones habituales de empleo, elaboración y almacenamiento.

Especifica: cantidad de un componente particular de interés toxicológico transferido desde los materiales
en contacto con los alimentos a los alimentos en las condiciones habituales de empleo, elaboración y
almacenamiento.
 Ejemplos: componentes de envases plásticos que pueden migrar: residuos de polimerización,
plastificantes, estabilizantes de calor y luz, absorbentes, lubricantes, pigmentos , espumas, etc.

Es de carácter toxicologico, porque algunos componentes del envase (tintas,

plásticos, adhesivos, recubrimientos) pueden contener sustancias de bajo peso
molecular (aditivos, residuos de disolventes, productos de descomposición,
residuos de reaccione de polimerización) que pueden migrar y ser fisiológicamente
activas, solubles en los medios acuosos y oleosos, también pueden ser reactivas y
por ende provocar una modificación inaceptable de la composición o una
alteración de las características organolépticas de los alimentos y representar un
peligro para la salud humana.
5. Monosacáridos. Disacáridos. Dar ejemplos

Caracteristicas de monosacáridos (glucosa y fructosa), caracteristicas funcionales,

propiedades, donde se hallan.

Monosacaridos:

pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa

hexosas: aldohexosas: glucosa-galactosa-manosa

cetohexosas: fructosa, sorbosa.

Monosacáridos
D-glucosa: o dextrosa. Monosacárido con mayor presencia en los organismos
vivientes. Polvo blanco, muy soluble en agua, tiene poder reductor y fermenta por
levaduras

D-fructosa: muy soluble en agua, reductor y fermenta por levaduras. Se encuentra

en forma libre en miel y frutas.

D-manosa: no se encuentra en estado libre sino formando parte de polisacáridos

homogéneos como los mananos y heterogéneos como los galactomananos. Es un
azúcar cristalino, muy soluble en agua y poco soluble en alcohol. Tiene poder
reductor.

Disacáridos: oligosacaridos entre 2 y 10 unidades

lactosa, sacarosa, maltosa

Trisacáridos:

rafinosa

Tetrasacaridos:

estaquiosa

Disacarido
Sacarosa: puede hidrolizarse por la acción de ácidos o de enzimas como la sacarasa
o invertasa, que rompen la unión de los 2 monosacáridos, fijando una molécula de
agua y produciendo azúcar invertido. La sacarosa no es reductora ya que carece de
grupo carbonilo libre.

Maltosa: se obtiene de la hidrólisis enzimática del almidón y de la malta. Es muy

soluble en agua, fermentecible y reductora ya que posee un grupo aldehído libre.

Lactosa: azúcar que encontramos en la leche de todos los mamíferos. Su sabor es

dulce pero mucho menor al de la sacarosa. Es poco soluble en agua, es reductor y
se hidroliza a través de la enzima lactasa. Con aplicación de ácidos también se
hidroliza pero con mayor dificultad y en presencia de una fuente de calor.

Polisacáridos más de 10 unidades

homopolisacaridos. Almidón, glucógeno, celulosa

heteropolisacaridos: hemicelulosa, pectinas.

12. Describir cuales son los polisacáridos y explicar su utilidad en la industria.

homopolisacaridos. Almidón, glucógeno, celulosa

heteropolisacaridos: hemicelulosa, pectinas.

Los polisacáridos más importantes que se han aplicado tradicionalmente en la preparación de alimentos son la
sacarosa como edulcorante natural, el almidón como gelificante, los compuestos a base de celulosa como
espesantes y la pectina como emulsionante. En este artículo se tratarán preferentemente el almidón y la celulosa.

La principal razón por la que se utiliza el almidón como aditivo alimentario es su capacidad para formar geles
cuando se calienta. Por eso se utiliza principalmente como gelificante en los alimentos preparados, tales como
alimentos infantiles y sopas concentradas, o como sucedáneo de la gelatina animal. Sin embargo, el almidón de
los cereales y las patatas con frecuencia da lugar a un problema conocido como retrogradación, que quiere decir
que presenta tendencia a formar texturas granulosas y apelmazadas en el producto final. Para resolver este
problema, la industria química ha desarrollado diversos procedimientos para modificar las propiedades
gelificantes del almidón y así evitar estas texturas no deseadas. Estos procedimientos añaden compuestos
bioquímicos o agentes químicos o físicos con los que se obtienen "almidones modificados" y se consigue una
textura adecuada en el producto final.

El polvo de celulosa purificada y la celulosa microcristalina son formas de celulosa ampliamente utilizadas en la
preparación de alimentos. Su aroma, sabor y color son prácticamente despreciables y no sufren contaminación
microbiana; en la preparación de los alimentos presentan las siguientes propiedades:
- Estabilizan las espumas y las emulsiones
- Forman geles de textura cremosa
- Estabilizan los geles de pectina y almidón al calentar
- Modifican las texturas
- Mejoran la adhesión
- Sustituyen a las grasas y aceites
- Actúan sobre el crecimiento de los cristales de hielo

6. Para que se usa la prueba de fosfatasa alcalina en la leche pasteurizada.

La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y progresivamente inactivada por calentamiento a
temperaturas superiores a 60°C. Las temperaturas normales de pasterización baja y alta de la leche la inactivan.
Por ello debe estar ausente en una leche correctamente pasterizada. La ausencia de esta enzima termolábil a la
salida de la leche del pasterizador permite asegurar que la pasterización ha sido efectuada a una temperatura
suficientemente alta para asegurar la destrucción de los gérmenes patógenos, normalmente destruidos por la
pasterización. Sin embargo, hay que tener en cuenta que esta enzima se inactiva con la pasterización baja
(tratamiento LTLT, low temperatura long time) y no con el tratamiento de pasterización alta (HTST, high
temperatura short time, min 71.7ºC durante 15 seg) que se debe aplicar a la leche pasterizada destinada a
consumo humano. La actividad de la fosfatasa alcalina se determina por la acción hidrolítica de dicho enzima
sobre un substrato sintético que da una coloración a la muestra de leche. Se utiliza un kit colorimétrico cualitativo
que nos pone en evidencia la presencia de la enzima.
La fosfatassa alcalina se encuentra localizada mayoritariamente en la capa externa de la membrana del glóbulo
graso. Presenta una resistencia a los tratamientos térmicos ligeramente superior a la de Mycobacterium
tuberculosis, que , tradicionalmente, se considera la bacteria más termorresistente de entre las que puedan
encontrarse normalmente en la leche. La destrucción de la enzima asegura la desaparición de los patógenos y la
salubridad de la leche, por ello, su desactivación se usa para controlar el proceso de pasterización. Sin embargo,
y debido a la importancia de la inactivación termina de esta enzima, hay que tener en cuenta que después de
cierto tiempo de almacenamiento se observa una reactivación debida, probablemente , a la reorganización
interna de la molécula parcialmente modificada durante el calentamiento.

Por ello debe estar ausente en una leche correctamente pasterizada

Esta fosfatasa actúa como un desnaturalizador en la leche, por lo que debe ser eliminada de esta totalmente de
preferencia.

El objetivo de la PASTEURIZACION es disminuir la carga de gérmenes patógenos (de modo que el riesgo de causar
un brote de ETA resulte muy bajo) y reducir la carga de la flora alterante para aumentar la vida útil del producto,
también destruir enzimas de actividad indeseable,, como las lapidas que, al atacar las gotas lipidicas, causan el
característico enranciamiento. No obstante quedan materias vivas, por lo que la leche pasteurizada se debe
enfriar rápidamente a menos de 4º C y envasarse en recipientes adecuados. En la Argentina para la
comercialización de la la leche se permite una temperatura máxima de 8ºC.

Para la evaluación de la calidad de la leche se realizan los siguientes ensayos:

✓ Medición de pH: la disminución del pH por debajo de 6 indica deterioro por el
desarrollo bacteriano que produce ácido láctico a partir de lactosa.
✓ Prueba del alcohol: si la caseína está desestabilizada por aumento de acidez o
cuando la leche tiene alto extracto seco por adulteración, agregando 10 cc de
alcohol al 70% en 10 cc de leche, se produce la coagulación (formación de
grumos).
✓ Resistencia a la ebullición: si la leche está deteriorada, durante el calentamiento
se produce la desestabilización de la caseína acidificada. Ya que el calor acelera la
desestabilización de la caseína acidificada.
✓ La leche se corta en el hervor. Forma parte de la resistencia a la ebullición.
✓ Reacción de azul de metileno: consiste en agregar 1 ml de azul de metileno en
10 ml de leche. Si la decoloración se da en menos de 1 hora es indicio de
deterioro. Un alto contenido microbiano provoca un medio reductor y decolora el
reactivo. Las leches tratadas para el consumo decoloran en tiempos superiores a
las 2 horas. Esta técnica está estandarizada por el C.A.A.
✓ Análisis microbiológicos: la leche debe estar ausente de bacterias patógenas y
cumplir con las especificaciones que exige la autoridad sanitaria.
✓ Determinación de enzimas: la fosfatasa alcalina se desactiva al aplicar un
mínimo de 15 segundos 71,7°C de calor. Verificar su inexistencia luego de la
pasteurización confirma el éxito del procedimiento.
La presencia de catalasa en la leche es un índice indirecto de su calidad higiénico-
sanitaria ya que se encuentra en mayor proporción en las leches mastíticas o
calostrales.
También se considera “determinación de antibióticos, sustancias conservadoras,
neutralizantes, metales pesados y plaguicidas” la legislación exige la ausencia de
los mismos.

7. Explicar isoterma de sorcion. Y describir la curva e interpretarla.

Son las representaciones que interrelacionan el contenido de agua de un alimento con su actividad de agua (aw)
a temperatura constante, incluye adsorción como desorcion. La información que se obtiene es útil para los
procesos de concentración y deshidratación, porque la facilidad o dificultad para elimina el agua está relacionada
con la actividad de agua y para evaluar estabilidad de los alimentos y de esta manera calcular necesidades de
envasado y mejorar su vida útil.

También informan cómo son los cambios físicos, cómo le afecta el contenido de humedad a la textura, la
gomosidad, si el producto puede perder la capacidad de crujir . También interviene en mejorar como se mezclan
y almacenan los ingredientes y productos secos y al mismo tiempo nos informa sobre las reacciones químicas, la
velocidad a la que pueden tener lugar estas reacciones químicas y la estabilidad del producto.

En caso de que el alimento es sometido a un ambiente de la misma temperatura pero de menor humedad relativa,
el alimento perderá humedad hasta llegar al punto indicado por la isoterma, correspondiente a la nueva humedad
relativa, y viceversa.
Isoterma de adsorción

zona I: es la ligada mas fuertemente al alimento y de mayor inmovilidad, representa las uniones agua-ion o agua
dipolo, no puede congelarse a -40ºC, no sirve como solvente. El final de mayor humedad de la zona I es el límite
de las zonas I y II que corresponden al contenido húmedo monocapa del alimento. (Cantidad máxima de agua
que puede estar fuertemente ligada a la materia seca, agua constitucional y vecinal.

Zona II: consta de agua de zona I más el agua añadida adsorción confinada dentro de la zona II. Ocupa los sitios
restantes de la primera capa y varias capas adicionales en torno a los grupos hidrofilicos del solido es el agua
multicapa que se asocia con moléculas vecinas por enlaces de hidrogeno agua- agua y agua – soluto. Zona I y II
supone menos del 5 % del agua de un alimento de alta humedad. El agua que se añada en el límite de estas zonas
iniciara procesos de disolución actuara como agente plastificante y promoverá hinchamiento de la matriz solida.

Zona III: consta de agua de zonas I y II más agua añadida por adsorción dentro de los confines de zona III es la
menos fuertemente ligada y la más móvil en los alimentos y se denomina agua de la fase masiva. Es congelable,
se utiliza como solvente, pueden ocurrir reacciones químicas y crecimiento bacteriano con rapidez. Representa
normalmente el 95 % del agua total del producto alimenticio de alta humedad.

8. Que es la actividad del agua:

Se define como la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión
de vapor del agua pura a la misma temperatura. Se denomina por regla general como aw del idioma inglés Water
activity, aw). La actividad acuosa es un parámetro estrechamente ligada a la humedad del alimento lo que permite
determinar su capacidad de conservación, de propagación microbiana, etc. La actividad acuosa de un alimento
se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la
extracción del agua (liofilización) o mediante la adición de nuevos solutos. La actividad acuosa junto con la
temperatura, el pH y el oxígeno son los factores que más influyen en la estabilidad de los productos alimenticios.

Es la medida del estado de energía del agua en un sistema.

Hasta aw o,6 es microbiologicamente estable

Puede influir en el desarrollo de microorganismos, migración de humedad, estabilidad química y bioquímica

(degradación de vitaminas, oxidación lipídica, enranciamientos, reaccione de oscurecimiento no enzimatico,
reacciones de Maillard, reacciones enzimaticas), propiedades físicas (cambios de textura) y todo esto repercute
en la calidad final, seguridad y vida útil del producto.

Esta controlada por el efecto de la temperatura, al influir en uniones de agua, disociación del agua, solubilidad
de solutos en agua, estado de la matriz (cristalina o amorfa) . El efecto de la temperatura en la aw es específico
de cada producto El valor de actividad de agua (aw) de un producto condiciona diferentes procesos y propiedades,

Se puede utilizar para predecir y maximizar la vida útil, para tomar decisiones de envasado, evitar la transición
vítrea y en otras muchas facetas de la formulación y diseño de nuevos productos.

Relacion entre aw y humedad del alimento

El alimento contiene diferentes tipos de componentes, como grasas, proteínas, fibras y ceniza pero el más
importante es el agua, que en la mayoría de los casos, es el agua el componente que ocupa el mayor porcentaje,
llegando incluso al 90% o más del volumen del alimento. Esta agua, es la que llamamos humedad, o sea, el agua
total que tenemos en el alimento.
Dentro de lo que llamamos humedad tenemos tres tipos de aguas, agua ligada (fuertemente ligada)y agua libre .
Entre estos tipos de agua el más importante es el agua libre, porque cuando hablamos de agua libre, nos estamos
refiriendo en parte a la actividad de agua (Aw). La actividad de agua, puede definir si el alimento está libre, o al
menos su cantidad de microorganismo es bajo. Ya que los microorganismos necesitan de agua para poder
sobrevivir, y el agua que pueden ocupar dentro de un alimento, es el agua libre, por eso la actividad de agua en
un alimento debe ser medida, para saber a que nos enfrentamos, si la actividad del agua es muy alta, se conoce
que el microorganismo que nos puede afectar son las bacterias, si es algo más baja son los hongos y así.

9. Describir que es lo que tiene que tener el rotulado de la etiqueta de alimentos.

Daba el caso de una empresa que elaboraba tapas de empanadas y vos tenias que poner que era lo obligatorio
en el rotulo.

Rotulación: Es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica que se haya escrito, impreso,
estarcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al envase del alimento.

INFORMACION OBLIGATORIA:

Denominación de venta del alimento,

Lista de ingredientes,
 Contenidos netos,

Identificación del origen,

Nombre o razón social y dirección del importador para alimentos importados,

Identificación del lote ,

Fecha de duración ,

Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda.

El rotulado tiene por objeto suministrar al consumidor información sobre las

caraterasticas particulares de los alimentos, su forma de preparación,manipulación
y conservación, sus propiedades nutricionales y su contenido.
• Ingrediente: Es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee
en la fabricación o preparación de alimentos y que esté presente en el producto final
en su forma original o modificada.

• Materia prima: Es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita
sufrir tratamiento y/o transformación e naturaleza física, química o biológica.

• Denominación de venta del alimento: Es el nombre específico y no genérico que

indica la verdadera naturaleza y las características del alimento.

• Fraccionamiento de alimentos: Es la operación por la que se divide y acondiciona un alimento a los efectos
de su distribución, su comercialización y su entrega al
consumidor.

• Lote: Es el conjunto de artículos de un mismo tipo, procesados por un mismo

fabricante o fraccionador, en un espacio de tiempo determinado bajo condiciones
esencialmente iguales.

• País de origen: Es aquel donde fue producido el alimento o habiendo sido

elaborado en más de un país, donde recibió el último proceso sustancial de
transformación.

• Cara principal: Es la parte de la rotulación donde se consigna en sus formas más

relevantes la denominación de venta y la marca o el logo, si los hubiere.

Rotulación
empanada envase rotulación:
• Denominación de venta del alimento
• Lista de ingredientes
• Contenidos netos
• Identificación del origen
• Nombre o razón social y dirección del importador, cuando corresponda
• Identificación del lote
• Fecha de duración
Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda
• ROTULADO NUTRICIONAL
Temperatura de conservacion

10. Que son las emulsiones. Cuáles son los emulsificantes. Dar ejemplos.

Son sistemas coloidales formados por la mezcla de 2 fases inmiscibles liquidas, una dispersa o interna o
discontinua y otra no dispersa o externa o continua. Si la grasa es la que esta dispersa en forma de gotitas
diminutas en agua la emulsión es de tipo grasa en agua; lo contrario agua en grasa.

Los emulsionantes se clasifican según su naturaleza en anionicos, cationicos o no iónicos, si son naturales o
sintéticos, si funcionan como sustancias activas superficiales, si aumentan la viscosidad, si son absorbentes
sólidos o si predominan sus propiedades hidrofobias o hidroliticas.

Los emulsionantes grado alimenticio son esteres grasos naturales de origen animal o vegetal y alcoholes
polivalentes como el glicerol, propilen, glicol, sorbitol y sacarosa

Ejemplo lecitina de soja: se utiliza como agente antisalpicante en la margarina y como dispersión se polvo de
cacao.

Los emulsionantes:

promueven la estabilidad de la emulsión. Controlan la aglomeración de los glóbulos de grasa y estabilizan

los sistemas aireados

Mejoran la textura y vida media de productos a base de almidón

Modifican las propiedades reologicas de las masas hechas con harina de trigo por interacción con las
proteínas de gluten
 Mejoran la consistencia y textura de productos a base de grasa, controlando el poliformismo y la
estructura de las grasas.

11. Que es la normalización de la leche.

Es una de las etapas del procesamiento de la leche. Luego de la higienización se realiza la normalización: se
separan parcialmente las grasas para estandarizarla ejemplo: si se va a destinar a la producción de queso
parmesano, la leche debe contener baja cantidad de crema 1,8 % tenor graso. La normalización también se
emplea para separar la crema de la leche para elaboración de manteca. Para la separación se emplean
desnatadoras en los que se emplean fuerzas centrifugas. Poseerá menor tener graso (mas descremada)
cuanto mayor sea la fuerza empleada.

La normalización de la leche, es una operación necesaria que busca la estandarización de parámetros tales como
la densidad y/o de los sólidos totales, el tenor graso, y la acidez de la leche, que ocurre cotidianamente en los
procesos industriales lácteos; el objetivo es, corregir el contenido de algún o algunos componentes de la leche o
derivados.
El tenor graso de la leche es uno de los factores más variables, por esto se busca “estandarizarla” (mediante la
separación parcial de grasa) de acuerdo a las necesidades de los procesamientos posteriores a los que la misma
será sometida. En este proceso, la leche saldrá con menor tenor graso (más descremada) cuanto mayor sea la
fuerza aplicada

13. Esquema de potabilización de agua,

Captación de agua: el agua es captada por torres de toma y luego dirigida a la planta potabilizadora

Elevación en la planta: enormes electrobombas la elevan hasta una cámara de carga

Dosificación de coagulante: se le agrega sulfato de amonio que hace que la arcilla se agrupe formando
partículas de mayor tamaño los flocs.

Floculación: va a grandes piletas, los decantadores, allí permanecen dos horas en estado de
semiquietud.

Decantación. Los flocs se juntan y por su peso caen al fondo.

Filtración: se pone el agua en movimiento y pasa a través de filtros que eliminan la turbiedad que le
puede quedar y se vuelve cristalina.

Cloración. Proceso de desinfección química

Dosificación de cal.: para neutralizar la acides.

Saturación de cal: para alcanzar el pH final adecuado

Distribución
 Laboratorio: controla la totalidad del proceso.44

14. Esquema de producción de sacarosa

1. Patios de caña, 2. Picado de las cañas, 3.Molienda (mediante presión se extrae el jugo de la caña en su
recorrido se agrega agua caliente generalmente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el
material fibroso (maceración). 4. Pesado de los jugos, 5. Clarificación: el jugo que se extrae de
molienda es acido pH de 5,2 que se trata con lechada de cal elevando el pH para evitar pérdidas, precipita
impurezas orgánicas e inorgánicas. Se eleva la temperatura para acelerar el poder coagulante. 6.
Sulfitacion: se suprime cuando se quiere producir azúcar crudo. Se elimina de esta manera el color
mediante el contacto con jugo con dióxido de azufre. 7. Evaporación, 8. Centrifugación: los cristales se
separan del licor madre, 9. Secado: debe tener baja humedad 0,05 % para evitar terrones. 10.
Enfriamiento: se seca con Tº cercanas a 60ºc se pasa por enfriadores rotatorios disminuyendo Tº a 40-45
ºC para conducir al envase. 11. Envasado: se empaca el azúcar frio y seco en sacos de diferentes pesos y
se despacha el producto terminado para posterior venta y comercio.

15. Esquema de producción de aceites de semilla

Extracción de aceite de girasol:

1. Semilla, 2. Limpieza, 3. Secado, 4. Almacenamiento, 5. Descascarado, 6. Acondicionamiento: las semillas se

laminan en molinos de cilindros y luego se cocinan con vapor. 7. Extracción por prensado: se obtiene un gran
porcentaje del aceite de la semilla. Esta etapa puede completarse con extracción con solventes. 8. Extracción con
solvente: se extrae casi totalidad del aceite empleado solvente hexano. Esta etapa puede realizarse sola o
precedida de extracción por prensado. 9. Puede ir a destilación de miscela: aceite crudo de girasol, refinado y
aceite refinado de girasol. 9. Puede ir a desolventizacion-tostado, harina de extracción, pellets de girasol.

16. De producción de leche

Recepción de la leche, almacenado de la leche cruda, clarificación y desnatado,

nata o leche desnatada, estandarización de la leche, homogenización de la leche,
tratamiento térmico: pasteurización:
Refrigeración: envasado, leche pasteurizada
Envasado, esterilización, refrigerado, leche esterilizada
Tratamiento UHT, homogenización, refrigeración, envasado aséptico, leche UHT
17. Transformación del músculo en carne

Cuando se sacrifica un animal, la interrupción de la circulación sanguínea, provocada por la sangría, origina el
cese del aporte de oxigeno y nutrientes y se distorsiona el sistema de eliminación de los productos resultantes
del metabolismo celular siendo estas las causad de las modificaciones físicas y químicas que dan lugar a la llamada
transformación del músculo en carne o cambios postmortem: 3 estadios:

Estado de Prerigor: el tejido muscular es blando y flexible, hay una caída en los niveles de ATP, descenso del
Ph generada por glucolisis ( conversión de glucógeno en acido láctico)

El estado de rigor Mortiz, rigidez cadavérica: se caracteriza por la dureza y rigidez que presenta el musculo
animal muerto, ocurre por la caída del pH y el agotamiento de ATP asociado a la formación de actomiosina. El
descenso de Ph produce desnaturalización de las proteínas no pueden retener agua. Ocurre normalmente
entre 1 y 12 horas postmorten y puede durar entre 15 y 20 horas en mamíferos. Los pescados presentan
periodos más cortos entre 1 y 7 horas.

El estado de postrigor: es el periodo en el cual la carne se tierniza volviéndose organolépticamente aceptable

se lo llama proceso de MADURACION. La carne de los mamíferos llega generalmente al óptimo aceptable
cuando se almacena 2-3 semanas a 2ºC. los pescado en menos tiempo.

Maduración o condicionamiento: proceso para tiernizar la carne en las carcasas perdiendo la dureza del rigor
mortis. El optimo periodo de añejamiento es entre 8 y 11 días aunque tb tiempos mayores. Una manera de
acelerarlo es elevar la temperatura manteniendo la carne a 15 ºC durante 3 días con luz ultravioleta para controlar
ataque bacteriano. Durante el periodo de ablandamiento los cambios más importantes son:

Desintegración del disco Z y desaparición progresiva de la línea M; cambios en el complejo actina- miosina;
degradación gradual de troponina T hasta desaparecer. Aparición de polipeptidos de 28 kd; degradación
de proteínas del citoesqueleto.

Carne de vacuno oscura al corte: problema frecuente en la industria de vacuno. La carne pierde su claridad al
despiezar el canal y quedar carne magra expuesta al oxigeno del aire. El color varía desde un ligero sombreado
hasta un oscurecimiento extremo. Las causas el estrés, frio, falta de alimento, mezcla de animales, la excitación
o manejo inapropiado. Bioquímicamente: bajas reservas de glucógeno y contenido reducido de azúcar. Las bajas
concentraciones de glucógeno son responsables del elevado pH final y de la capacidad de los tejidos para tomar
suficiente oxigeno para formar el pigmento rojo brillante, la oximioglobina. In pH final de 5,8 es considerado el
punto en el que la alteración se hace manifiesta. El contenido de azúcar normal es de 0,18 % mientras que en la
carne con sombreado presenta 0,11 % y los más oscuros 0,03%. Este tipo de carnes son susceptibles a
alteraciones microbianas.
Carnes pálidas, blandas y exudativas: principalmente en el musculo porcino,
debido al descenso en una hora del pH a 5,3-5,8 a temperatura muscular de 36 ºC.
Esta combinación bajo pH y alta temperatura provoca desnaturalización parcial de
proteínas sarcoplasmaticas que precipitan o coagulan sobre las miofibrilares
produciendo pérdidas importantes de agua. Dan colores de carne claros, blandos,
acuosas y con estructuras abiertas. Se observa en vacunos pero menos severa la
pérdida de calidad.

18. Huevo fresco: estructura y características

La estructura del huevo está diseñada por la naturaleza para dar protección y mantener al embrión del que
surgiría el pollito después de la eclosión. Su contenido es de enorme valor nutritivo, capaz por sí mismo de dar
origen a un nuevo ser vivo. Por esta razón, el huevo se encuentra protegido de la contaminación exterior por la
barrera física que le proporcionan su cáscara y membranas y por la barrera química que le proporcionan los
componentes antibacterianos presentes en su contenido. El corte transversal de un huevo permite diferenciar
nítidamente sus partes: la cáscara, la clara o albumen y la yema, separadas entre sí por medio de membranas que
mantienen su integridad. Es importante tener en cuenta la estructura del huevo para comprender cómo debe ser
manipulado con el fin de garantizar la máxima calidad y seguridad de este alimento. El peso medio de un huevo
está en torno a los 60 g, de los cuales aproximadamente la clara representa el 60%, la yema el 30% y la cáscara,
junto a las membranas, el 10% del total.

Cáscara: Formada principalmente por carbonato cálcico. Protege y aísla el

contenido del huevo. Tiene miles de poros que permiten el intercambio gaseoso.
Adheridas a la cáscara se encuentran las membranas testáceas, que forman la
cámara de aire en el polo romo del huevo.
Clara o albumen: formada por dos partes, albumen denso y albumen fluido.
Compuesta principalmente por proteínas y agua. Su textura y firmeza es indicativa
de la frescura del huevo.
Yema o vitelo: parte central y anaranjada del huevo, su color varía en función de la
alimentación de la gallina. Es la parte nutricionalmente más valiosa, ya que
concentra la mayor parte de vitaminas, lípidos y minerales. Está rodeada de la
membrana vitelina.
Características organolépticas:
Huevo fresco: al cascarlo sobre una superficie plana, la yema adopta una forma esferoidal, distinguiéndose bien
en la clara la fracción desde que queda a mayor altura que la clara. Las chalazas están integras y mantienen a la
yema bien en el centro. El olor del huevo fresco es suave y soso y debe estar exento de olores desagradables y
extraños.
Huevo duro: su frescura se evidencia al cortarlo su yema debe estar ubicado en el centro y al observar que su
polo más ancho no es demasiado chato porque si no estaríamos frente a un huevo envejecido.
A medida que el huevo envejece la yema se extiende sobre la superficie con escasa altura perdiendo la forma
esferoidal y presentado forma aplastada, las membranas pueden tener fisuras y arrugas finas hasta llegar a
romperse resultando imposible la separación de la clara y la yema. Las chalazas se debilitan y la yema no queda
centrada. La clara presenta escasa altura su color se vuelve más amarillento. Típico olor desagradable en
consecuencia de procesos enzimáticos liberando compuestos azufrados. Otra alternativa para evaluar huevo
fresco o no es colocar un recipiente con agua y sal al 10 % si al colocar el huevo este baja al fondo el huevo es
fresco si flota estaría en mal estado.

huevo relacion propiedades del huevo con las proteinas ( emulsion, espumante, coagulante… etc)

capacidad espesante y coagulante, capacidad aglutinante, espumante, anticristalizante, emulsionante,

colorante y aromatizante.

caracteristica q le otorga a los alimentos

Emulsionante: ligar

Colorante: color característico.

Anticristalizante: permite trabajar con altas cc de azucares sin que estos cristalicen.

Espesante y coagulante: Por la coagulación de las proteínas del huevo se constituye la estructuras de
alimentos de reposterías ( flan, mousse)

Espumante: le da la estabilidad a la burbuja de aire que se forma en las espumas.

todos verdadero falso de edulcorantes, rotulación, IDA, aditivos en el etiquetado.

Capitulo V. CAA.

Envase: Es el recipiente, el empaque o el embalaje destinado a asegurar la conservación y facilitar el transporte y

manejo de alimentos.

Envase primario o envoltura primaria o recipiente: Es el envase que se encuentra en contacto directo con los
alimentos.

Envase secundario o empaque: Es el envase destinado a contener el o los envases primarios.

Envase terciario o embalaje: Es el envase destinado a contener uno o varios envases secundarios.

Alimento envasado: Es todo alimento que está contenido en un envase listo para ofrecerlo al consumidor.
Consumidor: Es toda persona física o jurídica que adquiere o utiliza alimentos.

Ingrediente: Es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o preparación
de alimentos y que esté presente en el producto final en su forma original o modificada.

Materia prima: Es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita sufrir tratamiento y/o
transformación e naturaleza física, química o biológica.

Aditivo alimentario: Es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el propósito de
nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la
manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado, transporte o
manipulación de un alimento; ello tendrá, o puede esperarse razonablemente que tenga (directa o
indirectamente), como resultado, que el propio aditivo o sus productos se conviertan en un componente de dicho
alimento. Este término no incluye a los contaminantes o a las sustancias nutritivas que se incorporan a un
alimento para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales.

Fraccionamiento de alimentos: Es la operación por la que se divide y acondiciona un alimento a los efectos de su
distribución, su comercialización y su entrega al consumidor.

Nutriente: Es cualquier sustancia química consumida normalmente como componente de un alimento que:

a) proporciona energía; y/o

b) es necesaria, o contribuya al crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud y de la vida; y/o

c) cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.

Carbohidratos o hidratos de carbono o glúcidos: Son todos los mono, di y polisacáridos, incluidos los polialcoholes
presentes en el alimento, que son digeridos, absorbidos y metabolizados por el ser humano.

Azúcares: Son todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un alimento, que son digeridos, absorbidos y
metabolizados por el ser humano. No se incluyen los polialcoholes.

Fibra alimentaria: Es cualquier material comestible que no sea hidrolizado por las enzimas endógenas del tracto
digestivo humano.

Grasas o lípidos: Son sustancias de origen vegetal o animal, insolubles en agua, formadas de triglicéridos y
pequeñas cantidades de no glicéridos, principalmente fosfolípidos.

Grasas saturadas: Son los triglicéridos que contienen ácidos grasos sin dobles enlaces, expresados como ácidos
grasos libres.

Grasas monoinsaturadas: Son los triglicéridos que contienen ácidos grasos con un doble enlace con configuración
cis, expresados como ácidos grasos libres.

Grasas poliinsaturadas: Son los triglicéridos que contienen ácidos grasos con doble enlaces cis-cis separados por
un grupo metileno, expresados como ácidos grasos libres.
Grasas trans: Son los triglicéridos que contienen ácidos grasos insaturados con uno o más dobles enlaces en
configuración trans, expresados como ácidos grasos libres.

Proteínas: Son polímeros de aminoácidos o compuestos que contienen polímeros de aminoácidos.

Porción: Es la cantidad media del alimento que debería ser consumida por personas sanas, mayores de 36 meses
de edad, en cada ocasión de consumo, con la finalidad de promover una alimentación saludable.

Consumidores: Son las personas físicas que compran o reciben alimentos con el fin de satisfacer sus necesidades
alimentarias y nutricionales.

Alimentos para fines especiales: Son los alimentos elaborados o preparados especialmente para satisfacer
necesidades particulares de alimentación determinadas por condiciones físicas o fisiológicas particulares y/o
trastornos del metabolismo y que se presentan como tales. Se incluyen los alimentos para lactantes y niños en la
primera infancia.

La composición de tales alimentos deberá ser esencialmente diferente de la composición de los alimentos
convencionales de naturaleza análoga, caso de que tales alimentos existan.

Rotulado nutricional: Es toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales
de un alimento.

El rotulado nutricional comprende:

a) la declaración del valor energético y de nutrientes;

b) la declaración de propiedades nutricionales (información nutricional complementaria). Declaración de

nutrientes: Es una relación o enumeración normalizada del contenido de nutrientes de un alimento.

Declaración de propiedades nutricionales (información nutricional complementaria): Es cualquier

representación que afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales particulares,
especialmente, pero no sólo, en relación con su valor energético y contenido de proteínas, grasas, carbohidratos
y fibra alimentaria, así como con su contenido de vitaminas y minerales.

Sistemas coloidales:
Soles o suspensiones: integrados por la dispersión de un material solido en un líquido. Intervienen polisacáridos
y proteínas. Un cambio de ph como en el caso de la leche puede generar desestabilización.
Espumas: es una mezcla de burbujas de gas en una matriz, líquido viscoso, termodinámicamente inestable debido
a su elevada superficie de interfaz gas –líquido. Las espumas más comunes en los alimentos se forman al disminuir
la tensión superficial en la interfase liquido gas mediante un agente tensioactivo, proteínas o ciertos hidratos de
carbono. La formación de espuma con proteínas implica un proceso de desnaturalización controlada que este
polímero se tiene que desdoblar para que se orienten sus aminoácidos hidrófobos hacia el aire (no polar) del
interior de la burbuja y los hidrófilos hacia la lamela (fase acuosa no polar). La estabilidad mejora con el agregado
de gomas u otras sust. Que aumenten la viscosidad del sistema como el glicerol.
Propiedades: baja densidad, elevada viscosidad, retención de sustancias sápidas, baja conductividad térmica,
capilaridad de las esponjas.
Métodos de preservación de alimentos. Envases:
Para garantizar la inocuidad y mantener las propiedades nutricionales como organolépticas y comerciales los
alimentos se someten a diversos métodos de conservación o preservación.
Técnicas de conservación por calor: objetivo: destruir microorganismos e inactivar enzimas.
Ebullición: 100ºC. se destruyen microorganismos pero no se eliminan esporas. Hay perdidas de nutrientes, Vit C
y B1 o tiamina.
Escalado en agua hirviendo: paso previo a congelar algunos vegetales y mejor su conservación. Los vegetales se
sumergen unos minutos en agua hirviendo lo que inactiva las enzimas y luego frías se envasan en bolsas y se
llevan a la heladera. No se producen prácticamente perdidas nutritivas.
Pasteurización: 80 ºC inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedades peo no sus esporas ni los
gérmenes termo resistente por eso luego debe ser refrigerado.
Esterilización: temperatura superior a 100 ºC, se eliminan microorganismos y esporas. Se pierden vitaminas
hidrosolubles. Puede originar cambios en el sabor y el color.
Uperizacion o UHT: 140 ºC generalmente por medio de vapor durante muy pocos segundos. La perdida nutritiva
es inferior a la esterilización tradicional y sin cambios de sabor o color.
Tanto los productos esterilizados como los de uperizacion no precisan conservarse en frio una vez envasados.
Pero una vez abiertos deben conservarse refrigerados de 0-5ºc por un tiempo limitado según producto.
Técnicas de conservación en frio:
Refrigeración: se mantienen entre 0 y 5 grados.
Congelación: temperaturas inferiores a 0 grados (-18)

Fermentación: permite la conservación de alimentos mejora la calidad nutricional y aumenta las cualidades
organolépticas de los alimentos.
Envasado al vacío y atmosfera modificada: extracción de aire que rodea al producto inhibiendo el crecimiento de
muchas bacterias y hongos y se retrasen reacciones enzimáticas o químicas permitiendo que el producto dure
más tiempo. Se caracterizan por presentar film gruesos bien adheridos. Y se complementan con enfriamiento
refrigeración o congelación. A veces se complementa con la inyección de nitrógeno, gas inerte y anhídrido
carbónico que modifica la composición de la atmosfera que rodea al alimento. Se los nombre que los productos
están envasados en atmosferas modificadas. EAM. Ejemplo. Carnes crudas etc.

Envases: el artículo que está en contacto directo con alimentos destinado a contenerlos desde su fabricación
hasta su entrega al consumidos con la finalidad de protegerlos de agentes externos de contaminación así como
de adulteración. (3 tipos de protección: química, evita el paso de vapor de agua, oxigeno etc.; física: proteger de
la luz, polvo, suciedad, perdidas de peso y daños mecánicos y biológica: impedir el acceso de microorganismos,
insectos, gérmenes patógenos.

Edulcorantes, dulces y bajos en calorías

El consumo de edulcorantes, aditivos alimentarios empleados para endulzar el sabor de un buen número de
alimentos, ha experimentado un notable auge en los últimos años. A ello ha contribuido el desarrollo de
productos light, de los que se espera un equivalente nivel de dulzura pero con un aporte calórico muy inferior.
Su consumo diario, sin embargo, ha suscitado alguna polémica.
En los últimos años el modelo estético de los cuerpos sin grasa y musculosos ha estimulado el consumo de
alimentos y bebidas light, en esencia, productos bajos en calorías. Para conseguirlos, desde la industria se ha
fomentado la investigación de aditivos alimentarios capaces de mantener el sabor o las características
organolépticas de los productos originales pero con una aportación calórica muy inferior.
Uno de los grupos de productos que más se han desarrollado en los últimos años son los llamados edulcorantes
artificiales, aditivos alimentarios que persiguen imitar la capacidad de endulzar del azúcar sin aportar las calorías
de éste. El consumo cada vez más frecuente de éste tipo de substancias, sin embargo, ha suscitado más de una
polémica. Las principales son si su consumo regular puede afectar la salud humana, qué edulcorante es el más
adecuado o cual es la cantidad máxima que podemos tomar.
Para su uso en la industria alimentaria, los edulcorantes deben cumplir una serie de requisitos. Entre otros, deben
ser absolutamente inocuos, su sabor dulce debe percibirse rápidamente y desaparecer también rápidamente,
además de ser muy parecido al del azúcar común, sin regustos, y resistir las condiciones del alimento en el que
se va a utilizar, así como los tratamientos a los que se vaya a someter.
La sacarosa, que es el azúcar vulgar y corriente de uso doméstico, ha sido tomada como sustancia estándar para
clasificar el poder endulzante de los edulcorantes. Así, el aspartamo, uno de los edulcorantes más utilizados, tiene
un poder endulzante de entre 100y 200, la sacarina se sitúa entre 200 y 500 y la dihidrochalcona, uno de los más
potentes, es de entre 1500 y 1.800.

Cómo se clasifican los edulcorantes

Las diferentes familias de edulcorantes se clasifican de acuerdo con su origen. Los principales grupos son:
edulcorantes naturales, nutritivos y no nutritivos o intensos.
Los edulcorantes naturales son los que provienen del azúcar que se encuentra en los alimentos. Adicionan
propiedades funcionales a los alimentos mediante sus efectos en las características sensoriales, físicas,
microbianas y químicas. Todas ellas proveen al consumidor similar cantidad de energía excepto en aquellas
personas que padecen anormalidades genéticas del metabolismo de los carbohidratos como galactosemia o
intolerancia hereditaria a la fructosa. Pertenecen a este grupo, entre otros, la glucosa, la fructosa, la galactosa, la
sacarosa, la lactosa, la maltosa y la miel.
Los edulcorantes nutritivos, por su parte, son los que se obtienen a partir de sustancias naturales. Pertenecen a
este grupo:
Los azúcares refinados, el jarabe de maíz de alta fructosa, la fructosa cristalina, la
glucosa, la dextrosa, los edulcorantes provenientes del maíz, la miel, la lactosa, la
maltosa, algunos jarabes, los azúcares invertidos o el jugo concentrado de frutas.
Los polioles de baja energía o alcoholes del azúcar como sorbitol, manitol, xylitol,
isomalt. Se obtienen a partir de glucosa o sacarosa por lo que son sustancias
relacionadas con los azúcares que se usan frecuentemente en la elaboración de
productos dietéticos para diabéticos, pues se absorben muy lentamente. No
contribuyen al desarrollo de la caries dental, pues las bacterias cariogénicas no
pueden metabolizarlos tan rápidamente como el azúcar. Por ello, se emplean con
frecuencia para edulcorar chicles, caramelos y, en general, productos que pueden
permanecer mucho tiempo en la boca. Un consumo frecuente de este tipo de
productos implica, como efecto negativo, la aparición de efectos laxante.
Los hidrolisados de almidón hidrogenados.
Finalmente, los edulcorantes no nutritivos o intensos, llamados también de alta intensidad, pueden ofrecer a los
consumidores una manera de disfrutar el sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de energía o respuesta
glucémica. Los edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al control del peso o de la glucosa en sangre, así
como a la prevención de las caries dentales. La industria de la alimentación valora estos edulcorantes por muchos
atributos. Entre ellos, cualidades sensoriales como un sabor dulce puro, la ausencia de sabor amargo o de olor,
seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes entornos alimentarios.
La tendencia en la industria alimenticia es combinar los edulcorantes de alta intensidad. Las combinaciones
pueden causar sinergia, puesto que la combinación puede resultar más dulce que los componentes individuales.
Esta propiedad puede permitir reducir la cantidad de edulcorante necesario y mejorar el sabor dulce general.
Este grupo se subdivide en:
Edulcorantes químicos o artificiales como sacarina, aspartamo, acesulfamo,
ciclamato o alitamo. Estos edulcorantes son sustancias no relacionadas
químicamente con los azúcares. No aportan energía porque no son metabolizados.
Edulcorantes intensos de origen vegetal, como la glicirriza.
Los edulcorantes deben cumplir una serie de requisitos para ser utilizados en la industria alimentaria, como el ser
inócuo, percibirse su sabor dulce rápidamente y desaparecer también rápidamente, y muy parecido al del azúcar
común, sin regustos, y resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como los tratamientos a
los que se vaya a someter.
La ingesta diaria admisible
Los edulcorantes químicos (sacarinas, ciclamato y aspartamo, como los tres principales que integran cientos de
productos de consumo diario) tienen sus contraindicaciones perfectamente definidas. Unos más, otros menos,
pero las tienen. Los dos primeros derivan del petróleo y de sus hidrocarburos cancerígenos. El otro se degrada
en el organismo en sustancias nocivas como el alcohol metílico o metanol (alcohol de madera).
Por el momento, no existen datos suficientemente fiables que demuestren que la ingesta diaria de edulcorantes
artificiales pueda ser perjudicial en cantidades moderadas. No obstante, el incremento de estos aditivos en
determinados productos, especialmente bebidas gaseosas light, y un consumo cada vez mayor, puede
comprometer los niveles de ingesta diaria de modo que se excedan los límites recomendables. En estas
condiciones, no son de descartar alteraciones imprevisibles.
Se entiende como ingesta diaria (IDA) aceptable la cantidad de aditivo alimentario que puede ser consumido en
la dieta diariamente durante toda la vida sin riesgos para la salud. En definitiva, es el nivel de ingesta segura.
El concepto fue desarrollado por el Comité Conjunto de Expertos de la Organización Mundial de la Salud y la
Organización para los Alimentos y la Agricultura (JECFA, en sus siglas inglesas) que definió la ingesta diaria
aceptable como «una estimación de la cantidad de aditivo alimentario, expresado en base al peso corporal, que
puede ingerirse diariamente de por vida sin riesgo de salud apreciable». Esta definición fue adoptada más tarde
por el Comité Científico de Alimentos (SCF) de la Comisión Europea.

La IDA, según el edulcorante, es la siguiente:

Acesulfamo: Según la JECFA es 15 mg por kilogramo de peso corporal. A nivel
europeo es de 9 mg por kilogramo de peso corporal.
Alimato: La JECFA ha establecido la cantidad de ingesta entre 0 y 1 mg por
kilogramo de peso corporal.
Asparmato: Tanto la JECFA como el Comité Científico de la Unión Europea (SCF)
han establecido la IDA en 40 mg por kilogramo de peso corporal.
Ciclamato: La JECFA a establecido la Ida en 11 mg por kilogramo de peso corporal y
la SCF en 7 mg por kilogramo de peso corporal.
Neohesperidina DC: A nivel europeo se establece en 5 mg por kilogramo de peso
corporal su IDA.
Sacarina: Su IDA es de 5 mg por kilogramo de peso corporal según la JECFA y la
SCF.
Sucralosa: Tanto la JECFA como la SCF establecen su IDA entre 0 y 15 mg por
kilogramo de peso corporal.
Traumatina: Debe consumirse de acuerdo a su utilización según las buenas
prácticas de fabricación.

EFECTO SOBRE LA SALUD

El efecto a largo plazo del consumo diario de edulcorantes continúa siendo objeto de investigaciones médicas en
todo el mundo desde hace, por lo menos, 25 años. De hecho, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Food
and Drug Administration norteamericana (FDA), fundamentándose en el resultado de diversas investigaciones,
avalan los beneficios de los endulzantes artificiales no calóricos para determinados grupos de población.
Concretamente, en diversos estudios señalan que su consumo no entraña riesgos en niños, mujeres embarazadas
o en período de lactancia, diabéticos y personas que deben controlar su peso o mantenerlo.
Existen, también, grupos de personas a los que se puede recomendar utilizar edulcorantes en su dieta alimenticia.
Este es el caso de deportistas cuya especialidad les exige mantener un peso determinado para la competición
como la natación sincronizada, la gimnasia rítmica o deportes de contacto, entre otros.
Caso excepcional y de precaución respecto al consumo de edulcorantes artificiales no calóricos es el de las
personas que sufren la enfermedad denominada fenilcetonuria, patología de carácter autosómico que se
caracteriza por la acumulación excesiva del aminoácido fenilalanina. La enfermedad puede ocasionar retraso
mental por las dificultades en el metabolismo del aminoácido. El retraso mental puede prevenirse limitando la
ingestión de fenilalanina desde el primer mes de vida. Es por esta razón que en los países desarrollados se efectúa
la prueba neonatal para la fenilcetonuria.
Buena parte de los edulcorantes artificiales, en especial el aspartamo, presentan concentraciones de fenilalanina
suficientemente pequeñas como para que, aún cuando se sea adicto a productos como las bebidas dietéticas, no
se presente la acumulación del aminoácido y no se cause daño al consumidor fenilcetonúrico.
1 choice pregunta v y f miel si puede producir botulismo
b) Explicar sobre la miel: - Humedad mayor a 20% - HMF
Miel:
Alimento nutritivo que provee energía inmediata al organismo por la presencia de azucares simple de fácil
asimilación, (mayoritariamente fructosa y glucosa y mezcla compleja de aminoácidos, ácidos orgánicos, granos
de polen y sustancias que confieren aroma y color) inhibe el crecimiento de bacterias y favorece la recuperación
en algunas afecciones u desequilibrios nutricionales.
Producido por abejas melíferas a partir del néctar de las flores, secreciones procedentes de partes vivas de las
plantas y o excreciones de insectos. Las abejas recolectan y las enriquecen con sustancias propias y las almacenan
en paneles hasta su maduración.
Características sensoriales: apreciadas las mieles claras, el olor y sabor característico, la consistencia puede ser
liquida o cristalina. La mayoría de las mieles cristalizan con el tiempo favorecida ante mayor proporción de glucosa
en su composición.
La exposición a altas temperaturas altera las características sensoriales.
Madurez: el néctar se modifica hasta transformarse en miel. Involucra modificación en la proporción de azucares
y perdida de humedad por evaporación. El máximo de humedad permitida es de 20%. El porcentaje superior de
agua de 20% favorece el desarrollo de mohos y levaduras que desencadenan el proceso de fermentación. La miel
fermentada tiene olor y sabor a vinagre y no puede ser comercializada.
Limpieza: una miel limpia no debe contener material ajeno a su composición. Un valor elevado de sólidos
insolubles puede deberse a un filtrado inadecuado.
Deterioro: alteración de las características propias por sobrecalentamiento, envejecimiento y fermentación. Se
mide con la acidez libre, actividad enzimática y la cuantificación de Hidroximetilfurfural HMF. (Este es un
compuesto derivado del calentamiento a elevadas temperaturas de azucares. La miel recién extraída contiene un
pequeño porcentaje de HMF pero se incremente a tratamientos con temperaturas inadecuadas. La
pasteurización es un proceso térmico adecuado para no alterar las características de la miel.
Higiene: a través de medidas necesarias para garantizar inocuidad y salubridad.
Las esporas del botulismo son de las pocas bacterias que sobreviven a la miel se
encuentra ampliamente presente en el medio ambiente aunque dichas esporas
son inofensivas para os adultos, debido a la acidez del estomacal, el sistema
digestivos de niños pequeños no se halla suficientemente desarrollado para
destruirlas, por lo que las esporas pueden potencialmente causar botulismo
infantil en niños menos de 12 meses.

polimorfismo del baño de chocolate.

Chocolate- templado:
Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas
del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta
combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos
elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos
Elaboración del chocolate
Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de
recolección, estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los
granos se examinan y se clasifican.
Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y
favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas
pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño.
A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la
calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a
entre 110 y 120 °C., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas.
Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca
se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate.
Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción,
se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos , ligeros, de
la parte comestible, más pesada. Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar
mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Cocoa.
La Cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate en polvo, pero que carece de las
características originales del Chocolate hecho a base de Cacao. Se consigue mayormente de manera
industrializada y es de color marrón oscuro. La cascarilla sirve para hacer bebidas todavía típicas de algunos
lugares, solo se pone a macerar un puñado de cascarilla unos minutos, luego esta se hierve con leche y se bebe
caliente. Pero esta bebida resultante carece de nutrientes y en algunas ocasiones la cascarilla suele contener
cobre en cantidades altas. Por ser muy amarga, la Cocoa es un recurso con gran rendimiento económico sobre
todo para las industrias que modifican el sabor de la Cocoa con grandes márgenes de azúcar, que por ser tan
amarga necesita.
El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e
introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes
granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate.
A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y
se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las
18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: ha menos batido, mayor aspereza.
Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao,
permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento.
El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca
de cacao.
Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100º, para ser luego
propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y
se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se
presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte sólida es durísima, pues se solidifica a 600 atmósferas.
El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca
de cacao.
La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en jabones y cosmética, por
tener un punto de fusión ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta
para lápices de labios y otras cremas
Templado:
¿Por qué tenemos que realizar el templado de chocolate?
La cobertura, es un chocolate especial utilizado en pastelería y bombonería, apreciado por su dureza y brillo. El
chocolate cobertura contiene varios componentes: azúcar, cacao, y manteca de cacao, este último está formado
por cuatro cristales: Alfa, Beta, Beta 2 y Gamma. Todos estos cristales tienen distinta temperatura de fundición y
cristalización. Entonces, una vez fundido el chocolate, todos los componentes se disocian entre si, dejando al
chocolate veteado, con manchas y poroso. Para evitar esto tenemos hacer un traspaso por distintas
temperaturas, logrando así una correcta cristalización.
Importante que al realizar el templado o manipulación del chocolate la temperatura ambiente oscile entre los 20
y 22 ºC con una humedad relativa inferior al 50% todos los utensilios limpios y secos una mínima cantidad de
agua podría arruinar todo el trabajo.
Un templado inadecuado o almacenamiento a altas temperaturas de lugar al desarrollo del florecimiento o bloom
del chocolate proceso en el que se depositan pequeños cristales de grasa en la superficie haciendo que este tome
un color blanquecino o grisáceo.
1. fusion: objetivo: endurecimiento o cristalización perfecta de una cobertura, se descristaliza o fusiona
manteniendo la temperatura entre 45 y 50ºC durante 4 horas como mínimo. Una cobertura fundida con rapidez
a temperatura excesiva no alcanzara punto su punto de fusión lo que producirá un espesamiento demasiado
rápido y un brillo opaco.
2. cristalizacion o descenso de temperatura: se vuelcan ¾ de chocolate fundido sobre mármol si se va trabajando
hasta llegar a la temperatura deseada según tipo de chocolate en caso de un semiamargo 28-29ºC, con leche 26-
27ºC y banco 24-25ºC.
3. remonte de temperatura: se interrumpe el enfriamiento agregando el material enfriado al resto del chocolate
llevándolo a temperaturas de 31-33ºC listo para trabajar.
 Ordeñe: proceso por
medio del cual se extrae la
leche de la glándula
mamaria. Puede ser
manual o mecánica.
Higiene adecuada, masaje
manual o mecánico para
estimular la secreción de oxitocina, rapidez, indoloro y no provocar lesiones que luego se
traducen en mastitis, la mama debe estar equilibrada.
Factores que afectan la producción de leche: factores fisiológicos, raza la predominante s holando
argentino, número de lactancias, que se incrementa la producción con la cantidad de lactancias
tenidas, optima a la cuarta o quinta lactancia; mes del parto; factores d emanejo: disponibilidad
de agu, hormona de crecimiento, incidencia climatica.
Composición de la leche de vaca: agua 87,5 %, proteínas 3,5 %, grasa 3,3%, lactosa 4,7% y minerales 0,8 %.

3. a) Se prepara corazones de alcaucil hervido. Para ello bañarlo con aceite, luego
ponerlo en agua hervida con 1 cda de almidon y 2 de manteca. Xq se toman estas
precauciones. ¿Como actúa cada alimento?
Pregunta que hace en el final sobre alcauciles:
AL cortar los corazones de alcaucil los polifenoles del vegetal (daño mecanico o
físico) entran en contacto con el oxigeno, activando la enzima polifenol oxidasa
sintetizando quinonas, estas quinonas se polimerizan con grupos amino
produciendo melaninas que dan una coloración marron al vegetal, este proceso se
denomina pardeo enzimático, y esta relacionado con un mecanismo de defensa
del vegetal contra microorganismos.
el agregado de limón baja el PH ey disminuye la actividad de la enzima polifenol
oxidasa , evitando el pardeo.
La acidez produce la hidrólisis del almidón a dextrinas de menor peso molecular y
menor capacidad espesante.
Las grasas recubren el grano de almidón alejándolo del agua, Las moléculas de
amilosa se une mediante puentes de hidrogeno con los grupos polares de los de
los ácidos grasos no saturados retrasando el hinchamiento y solubilizacion
del almidón, dificultando la gelatinización, produciendo una salsa con
baja viscosidad que aportan textura y suavidad al vegetal.
pardeamiento no enzimático
se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre
proteínas y azucares reductores que se da al calentar los alimentos no importa la
temperatura, esta reacción colorea de color marrón la costra de las carnes
mientras se cocinan al horno.
O también llamada pirolisis se da por la unión entre un grupo amino con un grupo
carbonilo. Es la responsable del color y sabor de galletas color tostado, caramelo
elaborado con mantequilla y azúcar … toffe, pan color marron pan tostado,
cerveza, café.
Sabor de la carne asada y cebolla asadas, dulce de leche se obtiene al calentar la
leche con azúcar.

Esta reacción se prduce en una atmosfera seca.

El color es por la formación de pigmentos oscuros llamados Melanoidinas, implica
la polimerización y por formación de aldehídos

pardeamiento enzimático: Como se ve afectado alimento

El pardeamiento enzimático, es producido por unas enzimas presentes en el

vegetal denominadas polifenoloxidasas, que en un ambiente húmedo producen la
oxidación de los polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos
coloreados amarillos denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de
colores marrones y rojos.
Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la acción del aire, vemos
que en unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la
pera, el plátano… y con otros alimentos como las patatas o los champiñones.
Este procesose llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado
de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos
químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.
En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO),
por la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas,
que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos
formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen
propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los
vegetales contra infecciones

El pardeamiento enzimático se puede controlar mediante los siguientes procesos:

El escaldado. Consiste en sumergir el alimento en un baño de agua hirviendo por
un minuto.
Disminución del Ph: a Ph bajos la actividad catalítica decrece y produce una
inactivación de las enzimas.
Métodos químicos: se realiza con ciertas sustancias como el dióxido de azufre para
inhibir del pardeamiento enzimático.
Interacción envase, alimento, ambiente
Puede existir una interacción indeseable entre el envase y el alimento y con esto la
posibilidad de generar contaminación del alimento por migración de sustancias
químicas desde las distintas resinas poliméricas (plásticos). Las interacciones entre
el envase y el alimento pueden ser interpretadas a travez de tres fenómenos:
absorción, permeabilidad (de gases, vapores, aromas y microorganismos ) y
migración, los que generalmente conducen a una pérdida de calidad y efectos
tóxicos.

2. a) una empresa quiere sacar un producto con contenido bajo en sodio que
debería tener el rotulado que información facultativa se debería agregar. Elaborar
rotulado obligatorio y voluntario. ESTO LO TOMO!!!!

b) Glucogeno, en el alimento, función, etc.

b) Que es la gelatina, que función cumple.

b) Elaborar un esquema de la elaboración de cualquier derivado de la leche. ESTO

LO TOMO!!!

diferencia entre gelificacion y gelatinizacion. Las diferencias de la GELATINIZACION con la GELIFICACION son que
la primera requiere de un aumento de la temperatura para su proceso en cambio el gel necesita un descenso de
la misma para su formación. La gelatinización es un proceso irreversible (gran parte de la amilosaaa se desprendió
de los gránulos de almidón) en cambio la gelificación puede volver a su estado inicial ( gelatinización) . La
 gelatinización forma una pasta viscosa mientras que el gel se comporta como un sólido, se puede cortar y posee
forma (ej flan).
 La GELATINIZACION es el primer proceso que sufre el almidón cuando se calientan con elevada cantidad de
agua. Si se lo mezcla con agua fría se forma solo una suspensión. Los gránulos de almidón se hinchan debido a
que la energía cinética de las moléculas de agua (al calentarse) entran en contacto con los gránulos de almidón
y evita la atracción de moléculas de almidón entre si, de ésta manera el agua penetra el grano de almidón e
interactúan formando puentes de hidrógeno y provocando el desprendimiento de las moléculas de amilosa
.Esto forma una pasta viscosa que puede secarse pero no regresa a su condición original, la cual una vez seca
puede reabsorber agua y esta característica permite la elaboración de diversos alimentos instantáneos (el
almidón se disuelve en agua a temperatura ambiente ) por ejemplo postres, budines, puré de papas instantáno,
etc.
Mientras la pasta esté caliente, las amilosas que se desprendieron del granulo de almidón durante la
hidratación, fluirán y darán viscosidad pero no pueden interactuar entre ellas para formar una red. Cuando la
temperatura comienza a bajar, sucede la RETROGRADACION, ya que la energía cinética del agua disminuye y
las moléculas de amilosa pueden reasociarse uniéndose en el medio acuoso y con las que quedaron en el
interior de los gránulos, formando una red tridimensional que retiene agua llamada GEL (proceso
GELIFICAICION). Cuando el agua atrapada comienza a desprenderse, el gel se encoge y pierde jugosidad
(SINERESIS). ESTO LO TOMOOO!!!!

GLUTEN Y FACTORES QUE AFECTAN SU FORMACION

El gluten es un conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la harina de los cereales, fundamentalmente
el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena. Representa un 80 % de las proteínas del trigo. Está
compuesto de gliadina y glutenina.Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto
con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas
horneadas.
El gluten se forma cuando entre las moléculas de gliadina (prolamina) y las de glutenina (glutelina)se establecen
muchos enlaces formándose una red de complejos proteicos capaces de retener el anhídrido de carbono (Los
anhídridos son sustancias que proceden (al menos teóricamente) de ácidos por eliminación de agua. Así, el
anhídrido carbónico se forma al quitar una molécula de agua del ácido carbónico) liberado durante la
fermentación.
Para que estos complejos proteicos puedan formarse, es esencial la presencia del agua que va a hidratar las
proteínas permitiendo que puedan interaccionar entre sí, estableciendo nuevos enlaces intramoleculares. Luego
por intervención mecánica (amasado) se provoca el movimiento de fibrillasss proteicas unas contra otras y
alineamiento de manera que se unan en puntos estratégicos para formar el gluten.
Si la masa se deja reposar antes de que el gluten se desarrolle totalmente, algunas de las proteínas estiradas
recuperarán su forma sin llegar a establecer los nuevos enlaces intramoleculares necesarios para estabilizar el
gluten.El ácido provocado por la fermentación o agregado de leche, favorece la formación del gluten.Los pH bajos
acortan los tiempos de amasado, el gluten se hace menos soluble, pues se acerca a su pI, resultando la masa más
elástica y menos pegajosa. Además, la acidez favorece la acción de las amilasas. Para estabilizar o fijar la
estructura formada por el gluten y el gas, se necesita de la temperatura de cocción, donde el gluten tiene la
capacidad de estirarse impidiendo la salida de los gases que se expanden gracias al calor. Si el gluten es retirado
del calor antes de fijarse, el vapor se condensa y la estructura se colapsa dando masas correosas y apelmazadas.
El agregado de sal aumenta la elasticidad del gluten.

El azúcar y las grasas . Estos ingredientes en grandes cantidades pueden limitar la capacidad del gluten. Por
ejemplo, el azúcar compite ya que es más afín al agua que la harina. A su vez, las grasas recubren las partículas
de harina impermeabilizándolas frente al agua que necesita el gluten para hidratarse y desarrollarse. En la
preparación de estas masas se toman diversas precauciones para lograr un resultado óptimo: orden de agregado
de los ingredientes, sus cantidades bien medidas, tiempos de leudado, preparación de esponja previa con
levadura, etc.
La utilización de estos ingredientes en la elaboración de las masas de pastelería ayuda a reducir la formación de
gluten.