Se denomina alimentos Fitógenos, aquel producto de origen vegetal que es consumido por el

hombre para su sostenimiento. Los alimentos Fitógenos desempeñan además un rol muy
importante en ciclo biológico de los animales y en especial del hombre.
El consumo habitual y en las cantidades recomendadas, de alimentos de origen vegetal
previene de enfermedades; estos alimentos contienen sustancias antioxidantes que actúan
como protectores celulares. El efecto protector de las coles de Bruselas, el brécol y la coliflor,
están entre los alimentos de mayor efecto protector contra el cáncer. También se conoce el
efecto protector de los licopenos, presentes en los tomates y salsa de tomate; el resveratrol
(flavonoide), presente en la piel de las uvas negras y rojas; los fitoesteroles, las vitaminas C y
E, y carotenos, presentes en las verduras y en las frutas frescas, sin embargo, no está
demostrado que los suplementos de estas sustancias en formas farmacológicas, tengan este
efecto beneficioso.

La denominación genérica de legumbres secas se aplica, según el Código Alimentaria Español

(CAE), a aquellas semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de la
familia de Leguminosas /Fabáceas).Son plantas cuyo fruto es una vaina, como el guisante, el
guandú, las alubias o judías blancas, las habas, los frijoles, los porotos, los garbanzos y las
lentejas.

Composición
Valor energético y contenido en proteínas, lípidos, glúcidos, humedad y fibra de algunas
leguminosas secas (por 100g.de muestra)

Energía Proteínas Lípidos Glúcidos Humedad Fibra

(Kcal) (g) (g) (g) (g) (g)
Alubias 286 17-23 1-2 45-59 8-12 25.4
Garbanzos 329 17-21 4-6 50-60 6-10 15
Guisantes 317 20-26 1-3 46-50 7-9 16.7
Lentejas 314 20-28 1-3 50-58 7-9 11.7
Habas 331 26-34 1-2 55-60 6-9 1.9
Soja 3998 38-42 17-20 26-29 8-10 11.9

Contenido en minerales y vitaminas

Ca Fe Mg Zn Tiamina Riboflavina Niacina Fólico
(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (ug)
Alubias 128 6.7 160 4 0.5 0.15 5.9 -
Garbanzos 145 6.7 160 0.8 0.4 0.15 4.3 180
Guisantes 72 5.3 123 3.5 0.7 0.2 5.2 33
Lentejas 56 7.1 78 3.1 0.5 0.2 5.6 35
Habas 115 8.5 140 3.5 0.5 0.24 4.9 -
Características
Su valor nutritivo se atribuye fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas, aunque
también pueden ser buenas fuentes de hidratos de carbono, lípidos, minerales y vitaminas.El
valor biológico de las proteínas de origen vegetal tiene niveles relativamente bajos de
aminoácidos azufrados, como la metionina y la cistina. Por ello, cuando coinciden con los
cereales en la alimentación, que aportan proteínas complementarias, se consigue que la
calidad de la proteína de la dieta aumente conjuntamente su valor biológico.
El contenido en grasa es relativamente bajo (1-6%), y los ácidos grasos que lo componen son
insaturados. Una gran excepción a esta regla es la soja (17-20%), que tiene un alto contenido
en lípidos.
Son buenas fuentes de vitaminas del complejo B, como tiamina, niacina y acido fólico. En
cuanto a los minerales, la aportación a la dieta de calcio, hierro, zinc, fosforo y magnesio
suele ser notable en relación con otros alimentos.
En relación con la salud, la ingestión de algunas leguminosas producen una disminución del
colesterol posiblemente debido a su alto contenido en fibra dietética y también pueden ayudar
a reducir los niveles de glucosa sanguínea en los diabéticos.
Entre los factores negativos se puede reseñar la deficiencia en aminoácidos azufrados y la
presencia de ciertos factores antinutricionales que influyen en la digestibilidad proteica y de
carbohidratos.
Esto puede ser un factor limitante en las dietas de los vegetarianos y en países en vías de
desarrollo donde la ingestión de proteína animal es baja o nula. Sin embargo, cuando la dieta
es equilibrada o muy rica en proteína animal y energía, la ingestión de leguminosas es una
ventaja
Los antinutrientes son sustancias que, en general, dificultan la asimilación de los nutrientes, y
en algunos casos, pueden llegar a ser tóxicos o causar efectos fisiológicos poco deseables
(como, por ejemplo, la flatulencia). Recientemente se ha visto que, en pequeñas cantidades,
pueden ser también muy beneficiosos para la salud en la prevención de enfermedades como
cáncer y enfermedades coronarias, por lo que actualmente se les está denominando
"Compuestos Biológicamente Activos" (BAC según sus siglas en inglés) ya que, si bien
carecen de valor nutritivo, no siempre resultan perjudiciales.
Alguno de estos compuestos juegan un papel importante como defensa de la planta frente al
ataque de todo tipo de depredadores y otros son compuestos de reserva que se acumulan en
las semillas y serán utilizados a lo largo del proceso germinativo.
Las leguminosas suelen presentar un sabor más o menos dulce, en el cual desempeñan un
papel importante en los procesos de maduración y recolección.
La textura de los granos deben ser tiernos, no excesivamente duros, de tal modo que
presenten un grado de dureza tal que permanezcan enteros.No deben presentar olores
extraños, ya que su presencia indicará que los procesos de limpieza, elaboración o
conservación han sido incorrectos. El color dependerá, dentro de la misma especie, de la
variedad.

Importancia
Los factores que han contribuido a la importancia mundial de las legumbres son:

El contenido en hidratos de carbono desempeña un papel importante, ya que el

comportamiento en la cocción depende de las características del almidón, que determina el
grado de hinchamiento del grano por absorción de agua y la textura del producto cocido.
Las paredes celulares, especialmente las pectinas, condicionan la elasticidad y, por tanto, la
resistencia de la piel a la rotura.

El elevado contenido proteico en el grano de algunas especies de leguminosas, convierte esta

familia en la principal fuente de proteína vegetal para la mayor parte de herbívoros y
omnívoros, y entre estos últimos, para el hombre.Las leguminosas tienen una propiedad que
las hace comunes frente al resto de plantas, en sus raíces albergan una serie de
microorganismos capaces de captar el nitrógeno y de esta manera fabricar sus propios
aminoácidos.
Algo que conocen los agricultores, porque una vez acabada la cosecha de legumbres, pueden
plantar otras variedades de cosechas que aprovechen este nitrógeno. Esto no sólo beneficia a
las leguminosas que la poseen, sino a las gramíneas y otras familias que crecen a un lado. Esta
asociación es esencial en los grandes prados naturales y artificiales sobre los que se basa la
ganadería mundial.
La actual crisis energética provoca la vuelta a los clásicos sistemas de alternancia de cultivos
que incluyen las leguminosas como sustituto válido de los abonados nitrogenados. Las
leguminosas producen por tanto, un estado de fertilización natural para el suelo por lo que
puede decirse que son uno de los escasos cultivos ecológicos que permiten la alternancia de
legumbres y cereales.La preparación de las legumbres en general, es laboriosa y larga,
primero pasa por una fase de remojo para ablandar a la semilla seca, después sigue la fase de
cocción, donde se acostumbra echar a la olla el resto de ingredientes del plato.
Esta última fase, es bastante larga e igual de importante que la fase de remojo.
Los beneficios de las legumbres son amplios y reconocidos. Previenen algunas enfermedades
cardiovasculares y algunos tipos de cáncer.
DEFINICION.-
Los cereales son un conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o semillas se emplean para la
alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. La palabra
cereal procede de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura.Se denomina cereales
a los granos Tienen gran importancia en nuestra alimentación el Triticum vulgari ( trigo)
,oriza sativa (arroz ) zea mays (maíz), avena sativa (avena ), Hordeun vulgare ( cebada )
etc.Su valor alimentario se puede deducir sobre la base de su aporte en cantidad y calidad de
nutrientes y para lo cual citaremos algunos ejemplos.

Estructura de un Cereal

Germen o embrión:
se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una
nueva planta.

Endospermo:
estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los
nutrientes necesarios para su desarrollo.

Testa:
capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.

Cáscara:
capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla.
Está formada por fibras vegetales.

COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

Nombre V.E Humed. Prot. Grasa Carb. Fib. Ceni
CAL g g g g g g
Triticum vulgare
332 13.0 12.7 2.5 70.1 1,8 1,7
(trigo)
Oriza sativa
363 12.2 6.6 0.5 80.2 0.3 0.5
(arroz)
Nombre V.E Humed. Prot. Grasa Carb. Fib. Ceni
CAL g g g g g g
Triticum vulgare
332 13.0 12.7 2.5 70.1 1,8 1,7
(trigo)
Oriza sativa
363 12.2 6.6 0.5 80.2 0.3 0.5
(arroz)
V.E.= Valor energético; Humedad;Prot = Proteinas
Gras= Grasa Carb = carbohidratos; Fib = fibra ; Ceni = cenizas

VALOR ALIMENTARIO.
El valor alimentario de los cereales, es muy importante, por una serie de ventajas, son de fácil
cultivo, se adaptan a casi todos los climas, se les puede obtener en grandes cantidades y
pueden conservarse por simple desecación espontanea.
En general el contenido de humedad varía desde un 10 a un 15 %, por lo que se les considera
como alimentos concentrados. Las proteínas fluctúan desde el 7 a 15 % y la grasa de 8 a 9%.
El contenido de carbohidratos principalmente almidón es del orden del 63 a a 73 %, mientras
que la fibra y las cenizas alcanzan el 2%. El valor calórico promedio de los cereales, tanto
enteros como en forma de harinas es de 350 k. cal. Por 100 grs.
La calidad de la proteína varia, tendiendo a estar limitada por el contenido de lisina, la que es
baja en el maíz (1.12) y centeno (1.50) intermedia en el trigo (1.53) y cebada (1.66) y
relativamente alta en el arroz (2.18).
Presentan un patrón de aminoácidos que perfectamente se complementan con el de las
legumbres. La digestibilidad del N. es de aproximadamente 0.9 y el valor biológico de 0.60-
0.75.

COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

NOMBRE Ca P- mg Fe- Vit. A Tiamina Riboflavina Niacina Vit. C

mg mg
TRIGO 37 386 4.3 --- 0.66 0.12 4.4 ---
ARROZ 24 94 2.9 --- 0.44 0.3 3.5 ---
MAIZ 9 290 2.5 35 0.43 0.10 1.9 ---
V.A. = VITAMINA A; TIAM. = TIAMINA; RIBO. = RIBOFLAVINA
NIACI. = NIACINA; V. C. = VITAMINA C.

El contenido mineral de los cereales es bajo, con excepción del contenido de fosforo que es
bastante alto, pero con el inconveniente que gran parte se encuentra en forma de acido fitico,
ligado al calcio y al hierro que lo hacen inutilizable para la nutrición humana, puesto que el
acido físico se encuentra sobre todo en las capas externas del grano, gran parte se elimina con
la molienda.
Los cereales proporcionan así mismo cantidades útiles de hierro y de vitaminas del complejo
B, tal como la tiamina, niacina, etc. Y como se suelen consumir en cantidades bastante
grandes son una fuente importante de proteínas y carbohidratos.
Son frutos, semillas o partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado
adecuado de madurez y son propias para el consumo humano.Las frutas son, quizás, los
alimentos más llamativos por su diversidad de colores y formas. Pero además de lo que
muestran a simple vista, forman parte de los alimentos con mayor cantidad de nutrientes y
sustancias naturales altamente beneficiosas para la salud.

Importancia
Las frutas juegan un papel trascendental en el equilibrio de la dieta humana por sus cualidades
nutritivas, porqué:

Su alto contenido de agua facilita la eliminación de toxinas de nuestro organismo y nos

ayuda a mantenernos bien hidratados.
Su aporte de fibra, ayuda a regular la función de nuestro intestino y a evitar o corregir el
estreñimiento. La fibra tiene un gran interés dietético ya que, además posee efectos
beneficiosos tanto en la prevención como en el tratamiento de ciertas enfermedades
(exceso de colesterol, diabetes, obesidad, cálculos en la vesícula biliar, hemorroides y
venas varicosas, divertículos, cáncer de colon y úlcera).
Son fuente casi exclusiva de vitamina C. Los expertos en nutrición recomiendan tomar
como mínimo tres piezas de fruta al día, procurando que una de ellas sea rica en vitamina
C (cítricos, kiwi, melón, fresas, tropicales).
Contiene antioxidantes que protegen frente a enfermedades relacionadas con la
degeneración del sistema nervioso, enfermedades cardiovasculares e incluso el cáncer. La
Organización Mundial de la Salud (OMS) ha confirmado en los últimos años los
resultados de diversos estudios de investigación que ponen de manifiesto los efectos
anticancerígenos de frutas y verduras, particularmente contra el cáncer del tracto
gastrointestinal y contra el de pulmón. Según los estudios, uno de cada diez pacientes
afectados por algún tipo de cáncer ha mantenido una insuficiente alimentación a base de
frutas y verduras. Otra frutas muy saludables son los cítricos y algunas frutas tropicales
ricas en vitamina C, beta-caroteno, vitamina E y otras sustancias con propiedades
antioxidantes, que se utilizan contra enfermedades cardiovasculares, cataratas, cáncer de
mama, ovarios o vejiga.

Clasificación

A.-Según la Naturaleza

Frutas Carnosas

o Son aquellas en la que la parte comestible tiene en su composición al menos el

50% de agua. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las frutas que se consumen
tal: naranjas, peras, manzanas, piñas, pomelos, fresas, cerezas, ciruelas, etc.

Frutas Secas
o Son aquellas en las que la parte comestible tienen en su composición menos del
50% de agua. Pertenecen a este grupo productos utilizados en repostería enteros o
troceados para dar aroma y textura, generalmente, a otras elaboraciones más
complejas. Encontramos con estas características. Almendras, avellanas, castañas,
etc.
 Frutas y semillas Oleaginosas
o Son aquéllas empleadas para la obtención de grasas y para el consumo
humano, se distinguen entre otras: la aceituna, el girasol, coco, etc.(4)

B.-Según su Estado

Frutas Frescas

o Es aquella destinada al consumo diario, sin que tenga que sufrir ninguna
transformación ni tratamiento que altere sus características naturales. La fruta
fresca se denomina a aquella que se consume de forma directa, sin preparación e
inmediatamente después de ser recogida. Contienen ácidos y otras sustancias
aromáticas que junto al gran contenido de agua provoca que stas sean refrescantes.
Su sabor se determina por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias
aromáticas, por ejemplo el ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico
en naranjas, el tartárico en las uvas, etc. La función de las frutas en el organismo es
muy parecida a la de las verduras, porque actúan como alimentos reguladores
proporcionando vitaminas y minerales, sin embargo en el caso de las frutas el
contenido en hidratos de carbono es más elevado por lo que se convierten en
alimentos más energéticos.

Frutas Desecadas

o Es un producto obtenido a partir de las frutas frescas. Resultan de extraer la

proporción correspondiente de humedad por medio de la acción natural del aire y el
sol.
o Entre las frutas que podemos encontrar desecadas para utilizarse, las siguientes son
la variedad más conocidas y empleadas: Ciruelas pasas, Albaricoques, Dátiles,
Higos secos, Melocotones y Uvas, pasas.

Frutas Deshidratas

o Es el producto obtenido a partir de frutas carnosas alas que se les ha extraído la

humedad por medio de medios autorizados. El grado de humedad residual debe ser
mínimo para impedir cualquier alteración que pueda producirse posteriormente. Por
su calidad comercial serán de los distintos reglamentos y normativas las que se
establezcan las diferentes calidades de cada una de las variedades de las frutas.
Debemos encontrar de forma separada en los expositores de frutas las distintas
calidades, claramente reflejadas unas de otras.

C. Según la Botánica

Pomos

En botánica, un pomo (del latín Pomum, manzana) es un fruto carnoso en el cual el

receptáculo floral se engrosa y forma un mesocarpio comestible. El ovario es siempre
ínfero en estas flores, y suelen tener cinco carpelos en el ovario. Es un tipo de fruto
típico de la familia botánica de las Rosáceas.

Drupas
 En botánica una drupa es un fruto monospermo de mesocarpio carnoso, coriáceo o
fibroso que rodea un endocarpio leñoso (llamado carozo o más comúnmente "hueso")
con una semilla en su interior. Estas frutas se desarrollan de un único carpelo y en su
mayoría de flores con ovarios superiores. Algunos de los frutos que usamos que se
consideran drupas son: Aceituna, mango, melocotón, ciruela, etc.

Bayas

En botánica, una baya es el tipo más común de fruto carnoso simple, en la cual la
pared entera del ovario madura, generalmente, en un pericarpio comestible. El ovario
es siempre súpero en estas flores, y tienen uno o más carpelos dentro de una cubierta
fina y los interiores muy carnosos, las semillas encajadas en la carne común de un
ovario que es simple o multicarpelado.
Ejemplos de bayas son la uva,la fresa y el tomate, pero muchas otras frutas comunes
se consideran botánicamente como bayas: los hesperidios como naranja y limón son
bayas modificadas; el aguacate, el caqui, la berenjena, la guayaba, y el pimiento son
consideradas como bayas también.

D.-Frutas tropicales y subtropicales

Entre las frutas tropicales y subtropicales, se encuentran las de la familia de las

Anacardiaceae, que abarca cerca de 59 géneros y 400 especies. Son especies que se
encuentran por lo general en zonas tropicales y en temperaturas altas a través del mundo
entero, como el Caribe, Brasil, América Central y África. Algunas plantas se consideran
de importancia económica, entre ellas están el mango (Mangifera indica L.), el pistachio
(Pistacia vera L.) y el marañón (Anacardium occidentale L.) que poseen gran importancia
para la industrialización.
Generalmente estos frutos son muy frágiles y sensibles, por lo que necesitan tener un
manejo especial y buenas condiciones de almacenamiento, pero tiene importante
demanda a nivel mundial y buenos precios, debido principalmente a que muy pocos
países tienen condiciones adecuadas para su cultivo.

Dentro de estas frutas se pueden separar dos grupos:

Los Frutales de clima cálido de corto, mediano y tardío periodo vegetativo, de importancia
económica potencial y los Frutales de clima cálido de corto, mediano y tardío periodo
vegetativo, de importancia económica potencial.

Frutales de clima cálido de corto, mediano y tardío periodo vegetativo, de importancia

económica potencial.

ESPECIE NOMBRE CIENTIFICO

Mango Mangifera indica L.
Guayaba Psidium guajava
Piña Ananas comosus
Papaya Carita papaya
Coco Cocos nucifera
Luto Solanum nucifera

Frutales de clima cálido de corto, mediano y tardío periodo vegetativo, de importancia

económica potencial.
 ESPECIE NOMBRE CIENTIFICO
Mangostán Garcinia sp.
Carambola Averhoa carambola
Tamarindo Tamarindus indica L.
Zapote Matisia cordata
Guayaba agria (coronilla) Psidium araca
Ganábana Annona muricata L.
Árbol del pan Artcarpus altilis
Tacay o Inchi Cardiodendron sp.
Caimarón o uvillo Pouroma sp.
Borojó Borojoa patinoi

Principales Componentes
La composición de las frutas difiere en gran medida en función del tipo de fruto y de su grado
de maduración. El agua es el componente mayoritario en todos los casos. Constituye, en
general, más del 80% del peso de la porción comestible, oscilando entre un 82% en las uvas,
un 90% en las fresas y hasta un 93% en la sandía.

Agua:
Es el principal componente de la fruta. Aproximadamente por cada 100 gramos de fruta,
consumimos 80 a 90 gramos de agua. Por lo tanto comer fruta, desde un punto de vista de
hidratación, es casi como beber agua. Sin embargo, en caso de ciertos regímenes
alimenticios se debe tener en cuenta su contenido de azúcar.

Hidratos de carbono
La fructosa es el azúcar de la fruta. Como la fructosa es un monosacárido, el organismo la
absorbe y asimila rápidamente. Por eso decimos que las frutas son una fuente de energía
instantánea. Los hidratos también están presentes glucosa y la sacarosa.

Fibra vegetal
Cada 100 gramos de fruta suponen consumir alrededor de 2 gramos de fibra.
La pectina, un tipo de fibra altamente beneficiosa para el organismo, es la que se
encuentra mayoritariamente en las frutas.

Sales minerales
El consumo de frutas de manera diaria ayuda a regular el equilibrio mineral en el
organismo. Contienen un alto nivel de potasio y baja cantidad de sodio. También aportan
magnesio y algunas calcio.

Vitaminas
Las frutas nos aportan grandes cantidades de vitaminas, ya que son especialmente ricas
en betacarotenos, poderosos antioxidantes que nos protegen las mucosas y la piel.
Especialmente la vitamina C.

Asidos Orgánicos (0,5%-6%)

Influyen en el sabor y aroma de las frutas. El ácido cítrico (cítricos, fresas, peras),
potencia la acción de la vitamina C y ejerce una acción desinfectante y alcalinizadora de
la orina. Otro ácidos orgánicos de las frutas son el málico (manzanas, cerezas, ciruelas,
albaricoques) y el salicílico (fresas y fresones), este último de acción anticoagulante y
antiinflamatoria.
COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA APROXIMADA DE 100 GRAMOS DE ALGUNAS FRUTAS

Fruta Hidratos de Proteínas Grasas Fibra Ceniza Agua Energía

Carbono (g) (g) (g) (g) (g) (g) (Kcal)
Plátano 24 1.3 0.4 2 0.8 71.5 104.8
Naranja 11.3 0.9 0.2 2 0.5 85.1 50.6
Manzana 15 0.3 0.4 2.6 0.3 81.4 64.8
Fresa 8.3 0.8 0.5 1.9 0.5 88 40.4
Melón 6 1.6 1.2 0.9 1.4 88.9 41.2
Chabacano 11.1 1.3 0.3 2.3 0.7 84.3 47.6

Fuente: Tablas sobre la composición de alimentos, Organización de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación. Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes.

Valor Energético

Las calorías de la fruta dependen casi exclusivamente de su contenido de hidratos de

carbono, a excepción del caso del aguacate y del coco, frutas en las que el contenido graso
determina su valor energético.

Hidratos de carbono

Los azúcares o hidratos de carbono simples (fructosa, glucosa, sacarosa) confieren el

sabor dulce a las frutas maduras y suponen un 5-18% del peso de la porción comestible.
Las manzanas y las peras son ricas en fructosa. En las frutas se encuentran también otro
mono y disacáridos como la xilosa, la arabinosa, la manosa y la maltosa. Las ciruelas y
las peras contienen cantidades relativamente altas de sorbitol, una sustancias emparentada
con los azucares, que posee un conocido efecto laxante. Las frutas no maduras poseen
entre un 0,5-2% de almidón, pero conforme van madurando ese porcentaje disminuye
hasta casi desaparecer, salvo en los plátanos maduros, en los que el almidón puede
superar el 3% de su peso total.

Grasas
El contenido es casi inapreciable (0,1-0,5%), excepto en el aguacate, que aporta un 14%
de grasa, especialmente ácido oleico, saludable (72% del total de grasa) y en el coco, con
un 35% de grasa, mayoritariamente saturada (88,6% del total de grasa), menos saludable.
Por supuesto que las frutas son también fuente importante de vitaminas y minerales,
aunque el aporte de cada una de ellas es muy variable:
El beta-caroteno (pro-vitamina A, esencial para un crecimiento normal),así como otros
carotenoides, se encuentran principalmente en las frutas amarillas y anaranjadas.
Las frutas cítricas son fuentes excelentes de vitamina C, que, entre otras cosas, evita el
escorbuto (trastorno que se caracteriza por debilidad, acompañada de ulceraciones y
pérdida de dientes) que ataca a las encías, piel y membranas mucosas.
Hay frutas muy altas en potasio (plátano, kiwi, naranja, mandarina, mango, melón,
papaya, sandía y todas las frutas deshidratadas, entre otras).
El magnesio, presente en algunas frutas como el plátano, tamarindo y tuna, es esencial
para el metabolismo humano. La deficiencia de magnesio entre los grupos que padecen
desnutrición produce temblores y convulsiones.
El hierro que es necesario para la formación de la hemoglobina (pigmento de los glóbulos
rojos de la sangre responsables de transportar el oxígeno) se encuentra en frutos como la
ciruela, durazno, granada y mamey. En fin, las frutas representan un inagotable abanico
 de sabores, aromas y colores que además nos proporcionan buena parte de los
nutrimentos que nuestro cuerpo necesita.

Recomendaciones de consumo
Es preciso comer fruta a diario, sobre todo en su estado natural, pues, entre muchos otros
beneficios, son necesarias para conservar el aparato digestivo en buen estado. En la
actualidad, el consumo de frutas se considera fundamental para la vida del hombre. De
acuerdo con un estudio, publicado en febrero de este año por la Organización Mundial de la
Salud (OMS), cada año mueren 2 millones 635 mil personas por causas relacionadas con el
bajo consumo de frutas y verduras.
En general los especialistas en alimentación recomiendan un consumo de 5 porciones (1
porción es igual a 120 gramos peso con cáscara) de frutas y verduras al día. Sin embargo, sólo
una de cada cinco personas cumple con esta sugerencia. La composición nutrimental de las
frutas no sólo varía de acuerdo con las variedades botánicas y las prácticas de cultivo, también
depende del grado de madurez antes de la cosecha y la condición de madurez posterior (la
cual es influenciada de manera importante por las condiciones del almacenaje).

Es conveniente consumir las frutas en los dos o tres días posteriores a la compra, para
aprovechar al máximo su potencial nutrimental. Ya de por sí el contenido de vitaminas se
afecta durante la cosecha, transporte y almacenaje.
Disfrute de sus frutas al momento mismo de abrirlas o cortarlas. Tanto el calor como el
aire destruyen importantes vitaminas (en especial la vitamina C es susceptible a
oxidarse).
Las frutas se pueden consumir crudas, cocidas, enlatadas o conservadas mediante
distintas preparaciones; sin embargo, está de más decir que la forma ideal de consumirlas
es crudas. Los métodos de procesamiento y cocción de los frutos preparados disminuyen
su aporte nutrimental.
Si la piel o cáscara es comestible, es mejor no pelarlas (lavándolas bien) para obtener un
buen aporte de fibra.
No olvide que resulta más barato consumir las frutas de la estación, además de que
siempre estarán más frescas.
Al preparar las frutas, recuerde lavarse las manos, cuidar que los utensilios que emplee
estén limpios y, por supuesto, no olvide lavar muy bien todas las frutas.
Las frutas deben ser parte importante de la alimentación diaria. Para aprovechar las fibras
de las frutas, cómalas con la cáscara, cuando sea posible. El jugo tiene vitaminas pero no
contiene fibra.
Dar frutas frescas a sus niños para llevar a la escuela en vez de dulces y golosinas.
Mantenga un recipiente en el refrigerador con fruta lavada entera o en rebanadas lista
para comer.
Sirva fruta entera, en rebanadas o en ensalada de fruta para empezar el desayuno, el
almuerzo o la comida.
Coma 2 o más porciones de fruta todos los días.
Los tubérculos, que corresponden a tallos subterráneos modificados, se originan a partir de un
engrosamiento en el extremo distal de los rizomas. Aproximadamente 2 semanas luego de
ocurrida la emergencia de las plantas, comienza la emisión de los rizomas; el comienzo de la
tuberización, en tanto, se produce 3 a 5 semanas después de la emergencia (Figura 13),
dependiendo del cultivar, del clima y de la edad fisiológica del tubérculo semilla. Durante la
etapa de tuberización se puede formar un gran número de tubérculos, siendo generalmente dos
a cuatro por cada tallo, los que logran un tamaño comercial.
Planta cuya emergencia se ha producido hace aproximadamente 3 semanas, en que se aprecia
el comienzo de la formación de tubérculos.
Tallos provenientes de una porción de planta, en los que se aprecia el desarrollo de tres y
cuatro tubérculos, respectivamente. Para mayor claridad, el tallo de la izquierda fue
desprendido del tubérculo semilla.
Los tubérculos pueden cosecharse inmaduros, obteniéndose papas llamadas comúnmente
"nuevas" o "pelonas", las cuales se caracterizan por presentar un periderma (piel) suelto y
muy delgado
En la medida que avanza la madurez, los tubérculos continúan creciendo y van afirmando
progresivamente su periderma; éste se va engrosando y adquiriendo un color cada vez más
oscuro. El desarrollo de los tubérculos continúa aún después que el follaje comienza a
amarillear, alcanzándose el máximo rendimiento en cada planta cuando aproximadamente un
50% de su follaje se encuentra seco.
Los tubérculos habitualmente se desprenden de los rizomas durante la cosecha, quedando en
evidencia un fragmento corto remanente o una pequeña cicatriz en su extremo proximal.
Los tubérculos, que tal como se indicó corresponden a tallos, presentan nudos que
comúnmente se conocen con el nombre de "ojos". En cada nudo existen normalmente tres
yemas, las cuales se ubican en las axilas de hojas escamosas existentes en áreas deprimidas
del tubérculo; cada yema representa un potencial tallo con internudos no desarrollados.
Los nudos presentan una disposición helicoidal a partir del extremo proximal del tubérculo,
zona donde va inserto el rizoma, hasta el extremo distal; en este último, los nudos son más
abundantes y más profundos
La yema apical ubicada en el extremo distal es la que normalmente se desarrolla primero,
estableciendo una marcada dominancia Los nudos brotarán, dependiendo fundamentalmente
del número de yemas que posean, de su ubicación en el tubérculo y de las reservas que éste
posea.Tubérculo de papa mostrando que la mayor cantidad de nudos se presenta en la zona
distal.
Los tubérculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga; su color, en
tanto, puede ser blanco, amarillo, violeta o rojizo.
Los tubérculos, en definitiva, están constituidos externamente por el periderma, las lenticelas,
los nudos, las yemas y, eventualmente, por un fragmento o una cicatriz proveniente de la
unión con el rizoma del cual se originaron; internamente se distingue la corteza, el
parénquima vascular de reserva, el anillo vascular y el tejido medular.

LA PAPA
La composición de los tubérculos es influida por el cultivar y por las condiciones de
crecimiento del cultivo; en la figura se presenta la composición promedio de un tubérculo de
papa.

Composición promedio de un tubérculo de papa - Componentes Porcentajes (%)

 Humedad: 63,0 - 87,0

 Carbohidratos: 11,5 - 28,1
 Proteína: 0,7 - 4,6
  Grasa Trazas: - 1,0
 Fibra: 0,2 - 3,5
 Ceniza: 0,4 - 1,9

Los tubérculos como la papa, oca, papalisa e isaño fueron domesticados en los Andes hace
miles de años y son parte desde entonces de los patrones alimenticios de los pobladores
andinos (Hermann 1992 cit. en Espinoza et al. 1996). Estas especies se asocian con la altitud,
están cultivadas en pequeñas áreas bajo sistemas de producción tradicionales y en condiciones
difíciles, pero son imprescindibles para asegurar la diversificación alimentaria y el sustento de
las poblaciones que viven en mayor riesgo. Por lo tanto, las razones para promover la
producción, conservación y uso de estos tubérculos se basan en fundamentos nutricionales,
ecológicos y socio-económicos, que a través de los años continuamente han contribuido a la
seguridad alimentaria de los pobladores andinos y son parte de su cultura y expresiones
sociales.
La papa es uno de los cultivos principales a nivel mundial, ocupa el cuarto lugar en
importancia en cuanto al valor de la producción mundial después del trigo, arroz y maíz.
Originalmente, su cultivo fue limitado a los Andes sudamericanos, ahora se cultiva en muchos
países de clima templado y tropical a lo largo del mundo. Por su importancia, la papa es el
tubérculo más ampliamente estudiado. Existen innumerables publicaciones y extensos
tratados dedicados exclusivamente al estudio de la papa, pero el presente capítulo se limita a
información de la oca, papalisa e isaño. El Centro Internacional de la Papa (CIP), con sede en
Lima, Perú (www.potatocip.org) ha documentado una colección completa sobre la papa,
teniendo como uno de sus principales objetivos la investigación científica y actividades
relacionadas con la papa para reducir la pobreza y alcanzar la seguridad alimentaria sobre
bases sostenibles en los países en desarrollo. En Bolivia, la Fundación para la Promoción e
Investigación de Productos Andinos (PROINPA) también cuenta con un centro de
documentación especializado en papa.
En Ecuador se puede hallar información a través de la institución Fortalecimiento de la
Investigación y Producción de Semilla de Papa (FORTIPAPA). Los demás tubérculos andinos
(oca, papalisa e isaño, fueron menos estudiados e investigados, muy poco se conocía hasta
hace apenas una década atrás. Con el proyecto regional (Programa Colaborativo de
Biodiversidad de Raíces y Tubérculos Andinos, PBRTAs) en que participaron instituciones de
Ecuador, Perú y Bolivia de 1993-2003, se han generado conocimientos en diferentes ámbitos
que van desde la conservación, diversidad genética, sistemas productivos, usos alternativos de
estos cultivos y en la forma cómo estos tubérculos podrían contribuir a mejorar la calidad de
vida de los agricultores de zonas marginales.
COMPARACIÓN DEL CONTENIDO DE MACRONUTRIENTES DE LA PAPA
(CRUDA Y REFERIDO A PESO SECO) CON OTROS ALIMENTOS VEGETALES

COMPOSICIÓN DEL CONTENIDO EN VITAMINAS Y MINERALES DE LA PAPA

CON OTROS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

LA OCA
Clasificación y denominaciones
La oca pertenece a la familia Oxalidaceae que incluye ocho géneros. El género Oxalis tiene
más de 800 especies. La mayor parte se encuentra en Sud América con una gran diversidad de
formas. Oxalis tuberosa es la única cultivada como especie alimenticia (Emshwiller 1999).
Los tubérculos de O. tuberosa son conocidos con los nombres comunes de oca en Ecuador,
Bolivia, Perú y Chile; también se conoce como cuiba o quiba en Venezuela, macachin o
miquichi en Argentina, huasisai o ibi en Colombia, papa extranjera en México y yam en
Nueva Zelandia (Del Río 1990 cit. En Barrera et al. 2004).
Características morfológicas
Cárdenas (1989) clasificó la forma de los tubérculos de la oca en categorías ovoides,
claviformes y cilíndricas. De acuerdo a los descriptores morfológicos estándar de la oca del
IPGRI/CIP (2001), existiría una forma más que es la alargada, lo cual concuerda con lo
observado en colecciones de germoplasma de oca en los tres países Ecuador, Perú y Bolivia.
En los descriptores estándar no se mencionan características de los ojos, probablemente
porque éste no es un carácter discriminante de la variabilidad de este cultivo. Sin embargo,
hay que notar que los ojos varían de horizontales, poco curvos, cortos o largos, así como muy
aproximados entre sí o alejados y superficiales o profundos. Las brácteas que cubren a los
ojos pueden ser amplias y cortas o casi inexistentes o también amplias y estrechas, pero largas
(Cárdenas 1989).

Valor nutricional
Según el NRC (1989), los tubérculos de oca tienen una alta variación en sus niveles nutritivos.
Como promedio tiene un 84.1% de agua, 1.1% de proteína, 13.2% de carbohidratos, 0.6%
grasa y 1.0% de fibra. El contenido vitamínico varía, pero puede tener cantidades
significativas de retinol (vitamina A) y los tubérculos amargos contienen hasta 500 ppm de
ácido oxálico.

Usos tradicionales
La oca se consume normalmente cocida en agua o al horno, siempre luego de haber expuesto
a los tubérculos por varios días al sol para que adquieran un sabor dulce. También se consume
en forma de chuño (deshidratado) o caya, similar al chuño de papa (Cárdenas 1989).
En Ecuador, Barrera et al. (2004) reportaron que la oca tiene una preparación más
diversificada que la papalisa, dependiendo de si se utiliza al fresco o asoleado. Al fresco y
recién cosechada, se utiliza para sopas, cortada como la papa y también se cocina como locro.
Otra forma de consumo es en puré y envueltos como el quimbolito (la oca se muele cruda,
después se sazona con dulce, se envuelve en hojas de achira y se cocina como las humitas). La
oca asoleada (y por lo tanto endulzada) se come preferentemente con dulce o en coladas; y
también mezclada con leche. En Bolivia Terrazas & Valdivia (1998) reportan también usos
medicinales de la oca que junto a la cucurbitácea (Cucurbita maxima) constituye un paliativo
para las lesiones internas y disminuye la fiebre causada por la enfermedad de animales
denominada fiebre aftosa.

LA PAPALISA

Clasificación y denominaciones
El género Ullucus tiene una sola especie, el Ullucus tuberosus, que de acuerdo a Sperling
(1987) citado por Arbizu (2004) tiene dos subespecies: aborigineus y tuberosus. Dentro de la
subespecie aborigineus están incluidas todas las papalisas silvestres, que pueden encontrarse
en suelos sueltos, humosos y de buen drenaje o también en ambientes rocosos formando
tubérculos de 1.5-1.0 cm de diámetro, de colores rosados, rojos, marrón oscuro y a veces
blancos.
Son comunes desde Carchi en el Ecuador hasta el NW de Argentina. La papalisa es la planta
más importante del género Ullucus y probablemente de la familia Basellaceae. Esta familia
incluye dos especies cultivadas: Ullucus tuberosus y Basella alba. La papalisa se cultiva por
sus tubérculos comestibles en los Andes sudamericanos, desde Venezuela hasta el NW de
Argentina. La papalisa cultivada pertenece a la subespecie tuberosus, cuyas características
generales son: tubérculos redondos, semifalcados, cilíndricos y alargados retorcidos con
colores que varían desde el blanco amarillento, verde, amarillo de diferentes tonalidades,
naranja, rosado y rojo.
Ullucus tuberosus es conocida también como chugua, ulluma, iliaco y chiga en Colombia;
melloco, hubas, chuga, chigua y ulluco en Ecuador; olluco, olloco, ullush, ullucu o lisas en el
Perú; y papalisa, illoco, ulluma y lisa en Bolivia. Se cultiva desde Colombia hasta el Perú y
Bolivia (Cárdenas 1989, Cadima et al. 2003a, Arbizu 2004, Tapia et al. 2004).

Valor nutricional
Los tubérculos de papalisa son una buena fuente de carbohidratos. Los tubérculos frescos
tienen alrededor de 85% de humedad, 14% de almidones y azúcares y entre 1% y 2% de
proteínas, generalmente tienen alto contenido de vitamina C (Barrera et al. 2004). Lescano
(1994) menciona también que la papalisa contiene importantes cantidades de proteínas (10.8–
15.7%), que a su vez son fuente de seis aminoácidos de los ocho aminoácidos esenciales en la
dieta humana (lisina, triptófano, valina, isoleucina, lecucina y treonina). Las hojas pueden
contener niveles altos de proteína, calcio y caroteno.

Usos tradicionales
Los tubérculos de papalisa tienen una cáscara tan delgada que no necesitan ser pelados para su
consumo. La pulpa tiene una textura suave y sedosa con un sabor agradable para quienes
tienen costumbre de consumir papalisa. Sin embargo, para algunas personas que comen por
primera vez este tubérculo, puede parecerles de sabor muy fuerte e incluso algunasn
manifestaron que tiene sabor a tierra, probablemente esto se deba por la presencia de
mucílago en los tubérculos. Algunas variedades tienen alto contenido de mucílago y se
requiere un hervor previo a la preparación. En Bolivia se consume papalisa en sopas, también
en un plato típico llamado sajta que es un guiso con charque o carne secada al sol y ají
picante; otro preparado no muy común es como ensalada cocida, revuelta con huevo y maní.
En Perú se prepara un plato típico llamado olluquito con charqui y también se elabora chuño
de ullucu. Barrera et al. (2004) reportaron que en el Ecuador se prepara la sopa de melloco,
que consiste en un locro adicionado con papa, haba y repollo; también se consume en forma
de ensaladas y en combinación simple con otros productos cocidos, como habas o papas.
Un plato muy apetecido es el guiso: melloco cocinado, picado, sazonado, con refrito, leche y
maní, acompañado de sal y/o ají. Recientemente se reportó el uso de la papalisa para espesar
sopas y estofados, proporcionando una consistencia suave a ciertas preparaciones culinarias
(Repo & Kameko 2004). Las hojas son también usadas en ensaladas y sopas o para
reemplazar a la espinaca. En Ecuador se reporta también el uso del follaje del melloco para
alimentación del ganado vacuno (Caicedo et al. 2004).

EL ISAÑO

Clasificación y denominaciones
Tropaeolum es el género más grande de la familia Tropaeolaceae, que incluye a 86 especies
distribuidas desde el Sur de México y por toda Sudamérica (Sparre & Anderson 1991 cit. En
Grau et al. 2003). Estos mismos autores reconocen dos subespecies para T. tuberosum: la
cultivada T. tuberosum ssp. tuberosum y la silvestre T. tuberosum ssp. silvestre. Varios autores
(Cárdenas 1989, Grau et al. 2003, Barrero et al. 2004) citan numerosos nombres para el isaño,
que varía de acuerdo al país y al idioma. En quechua: allausu, añu, apiñu, apiñamama, cubio,
hubios, hubias, mashua, mashwa, ocaquisaño, yanoca. En aymara: apilla, isau, isaña, isaño,
kayacha, miswha.

Valor nutricional
El isaño tiene un alto contenido de carbohidratos (11% en base fresca) y alto contenido de
ácido ascórbico (67 mg por 100 g en base fresca). El contenido de proteína puede variar de
6.9- 15.9% en base seca. El principal componente de las tropaeoláceas son los glucosinolatos,
que pueden ser responsables para uso medicinal de la especie (NRC 1989).

Usos tradicionales
Los tubérculos recién extraídos del suelo son muy amargos y se consume muy poco, excepto
por poblaciones indígenas. Con el cocimiento mejora su sabor. Se consume en forma de
tayacha o sea isaño cocido y congelado y sopado en miel de caña. Ocasionalmente se utiliza
para espesar sopas o también en wathia (cocido en tierra caliente) similar a la oca, luego de
asolear los tubérculos por varios días. En Bolivia se utiliza también el isaño en la
alimentación de cerdos para engorde (Terrazas & Valdivia 1998).
Se atribuye al isaño propiedades anafrodisíacas y también medicinales para las enfermedades
del hígado y los riñones. Es utilizado como depurativo, para curar enfermedades venéreas;
también detiene hemorragias y cicatriza heridas internas y externas (Cárdenas 1989, Espinoza
et al. 1996).
En la sierra ecuatoriana utilizan el isaño negro cocinado con panela para contrarrestar la
prostatitis y también para aliviar la blenorragia. Los enfermos de riñones mejoran al tomar
una infusión de isaño, caballochupa y pelo de choclo.

CONSERVACIÓN DE TUBÉRCULOS ANDINOS EN ECUADOR, PERÚ

Y BOLIVIA
Los cultivos que se propagan clonalmente son diferentes a los cultivos de propagación por
semilla sexual en su evolución y en sus necesidades para conservación. Un ejemplo de los
primeros son los tubérculos andinos, cuyas estrategias de conservación son particulares en el
cultivo. Existen factores tanto sociales como bióticos que influencian en la evolución de los
cultivos de tubérculos. La influencia humana es muy importante en la diversidad genética de
los mismos, porque los agricultores juegan un papel fundamental en la selección y dispersión
de genotipos clonales.
Existen dos metodologías de conservación: in situ y ex situ. En los tres países, Ecuador, Perú
y Bolivia se han trabajado en ambas formas, buscando una complementariedad. La
conservación in situ de la agrobiodiversidad es diferente a la conservación in situ de especies
silvestres como por ejemplo en áreas protegidas, donde la intervención del hombre es mínima
o casi nula o definitivamente las comunidades humanas son involucradas en los programas de
conservación de la naturaleza como actores y con responsabilidades en esos procesos. En
cambio, la conservación de los recursos de la agrobiodiversidad se caracteriza por la
participación activa del hombre: conservación en campos de agricultores donde el continuo
cultivo y manejo de un grupo diverso de poblaciones vegetales cultivadas es realizado
por agricultores en el agroecosistema y donde el cultivo ha evolucionado (Jarvis et al. 2000
cit. en Tapia et al. 2004). La agrobiodiversidad sin embargo no se encuentra dispersa en
cualquier sitio, sino en zonas muy particulares denominadas microcentros de diversidad, que
son áreas geográficas con características medioambientales, sistemas de producción
agropecuarios y patrones socioculturales que posibilitan la supervivencia y uso de la
biodiversidad (García et al. 2003,Tapia et al. 2004).
La conservación ex situ se realiza fuera del lugar de procedencia y origen del germoplasma,
donde ha desarrollado sus características ancestrales. La conservación se realiza como
semillas en bancos de semillas, en condiciones in vitro, en colecciones de campo o en jardines
botánicos. Los tubérculos andinos - por ser especies de propagación vegetativa – se conservan
como colecciones de campo y complementariamente en condiciones in vitro.

Conservación in situ
Rea (2004) hace mención que la amplitud de distribución y la gran rusticidad de los
tubérculos andinos han sido mantenidos a través de más de seis siglos en la dorsal andina sur,
gracias a la vía campesina de conservación, manejo y utilización in situ de los recursos
agrícolas. A través de esta vía, los actuales pequeños productores como descendientes directos
de los domesticadores originales, siguen perpetuando acciones para mantener esa riqueza
genética.
Esto se evidencia en poblaciones que cuanto más aisladas están, más guardan la costumbre
tradicional y más se encuentran estos cultivos en la dieta de la gente. Estas poblaciones se
caracterizan por tener una agricultura poco orientada al mercado y con prácticas culturales y
alimenticias tradicionales.
De esta manera, la costumbre y la tradición permiten que perdure aún el consumo de los
tubérculos andinos y sigan presentes en la agricultura andina.
Sin embargo, algunos autores (Espinoza et al. 1996, García & Cadima 2003) concuerdan en
que los tres países andinos (Ecuador, Perú y Bolivia) las tradiciones y costumbres que están
muy relacionadas con la conservación de los tubérculos andinos, se están perdiendo poco a
poco y en algunos lugares más aceleradamente que en otros. Se reporta que las comunidades
campesinas están perdiendo el conocimiento sobre cómo éstos deben ser tratados. Muchas
prácticas ya son irrecuperables, pues se han perdido con la muerte de las personas mayores.
Aunque a través de diferentes proyectos, se ha sensibilizado sobre el valor de estos cultivos,
ya los agricultores no saben cómo cultivarlos, cuidarlos, almacenarlos ni prepararlos. A través
del Proyecto Colaborativo de Biodiversidad de Raíces y Tubérculos Andinos (PBRTAs), se
identificaron áreas específicas en los tres países Ecuador, Perú y Bolivia, para efectuar
estudios y fortalecer a la conservación in situ de estos cultivos. Se localizaron sitios
específicos donde persisten antiguas influencias culturales y donde los cultivos nativos crecen
como mezclas de genotipos en mosaicos, siendo cada área con diferentes factores
socioculturales y agroecológicos. Dentro de cada área, se identificaron combinaciones únicas
de germoplasma de tubérculos andinos y algunos estuvieron estrechamente relacionados al
germoplasma silvestre. También se localizaron los factores que inciden en la producción y
conservación de los tubérculos andinos. Entre los factores que hacen que estos cultivos aún se
hallen en la dieta de los pobladores andinos está la diversificación de usos, muy relacionada
con aspectos culturales. Pero también están los factores que inciden negativamente, entre
éstos está la pérdida gradual del conocimiento originario para la producción, baja
comercialización debido a una limitada demanda en mercados y precios bajos, así como una
oferta mínima de alternativas tecnológicas modernas (Espinoza et al. 1996, Gonzales et al.
2003, Barrera et al. 2004).
En Ecuador - a través del PBRTAs – se realizaron estudios sobre la dinámica de la
conservación de tubérculos andinos en condiciones in situ en comunidades campesinas de la
región interandina del país (Tapia et al. 2004). El proyecto además se enfocó en reforzar la
capacidad de los agricultores y de organizaciones locales para incrementar la conservación de
los recursos fitogenéticos y así mejorar los medios de vida de los agricultores, fortaleciendo la
seguridad alimentaria de las poblaciones locales. El apoyo a la conservación in situ se
concentró en un microcentro de diversidad denominado Las Huaconas. Las actividades que
involucró el proyecto fueron: realización de inventarios locales sobre la variabilidad de
tubérculos en comunidades del microcentro, ferias de conservación de semillas donde se
evaluó la diversidad de tubérculos a nivel comunal, estudios sobre destino y usos de la
variabilidad y producción, así como la cuantificación de la erosión genética en base a análisis
comparativos de diversidad registrada in situ y ex situ (Tapia et al. 2004).
En el Perú, las primeras iniciativas de apoyo a la conservación in situ se llevaron a cabo en el
década de los 80’s a través del INIA (Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias),
participando en actividades relacionadas con sistemas agrícolas andinos, rescate de tecnología
tradicional y ferias de semillas. A partir del año 2001, se implementó a nivel nacional un
proyecto de conservación in situ de cultivos andinos y parientes silvestres con participación
del INIA, cuatro organizaciones no gubernamentales y el financiamiento del Fondo Mundial
para la Conservación y la Cooperación de Italia. El proyecto involucra a 54 comunidades a
nivel nacional y 11 cultivos, entre los cuales se encuentran los tubérculos andinos (Pastor et
al. 2004). El proyecto ha centrado su atención en documentar y registrar las chacras
(georeferenciadas), sus cultivos y variedades, también el tipo de manejo agronómico, los
factores (socio-cultural, biológicos y climáticos) que inciden en la producción, información
etnobotánica sobre usos, los mecanismos tradicionales de mantenimiento de la diversidad y
flujo de semillas. Pero también el proyecto está implementando acciones para fortalecer la
conservación in situ, como por ejemplo el apoyo a ferias de diversidad, promoción de
concursos, difusiones radiales, talleres y otras actividades dirigidas a revalorar los cultivos
nativos, intercambio entre agricultores y búsqueda de mercados para los productos de la
biodiversidad de los cultivos nativos (Pastor et al. 2004).
En Bolivia el fortalecimiento a la conservación in situ de tubérculos (papa nativa, oca,
papalisa e isaño) se concentró en el Municipio de Colomi (Cochabamba), particularmente en
la zona de Candelaria, identificada como un microcentro de diversidad de tubérculos andinos.
Así con base en la experiencia y lecciones aprendidas en una década (1993-2003), se elaboró
una estrategia de fortalecimiento a la conservación in situ que consiste en el accionar de tres
componentes complementarios entre sí: ecológico, cultural y económico-productivo, además
de dos componentes transversales: relación in situ-ex situ y los usos de la biodiversidad
(García & Cadima 2003). En el componente ecológico, se ha realizado la caracterización de la
zona como un microcentro de diversidad; el estudio de las dinámicas locales para la
conservación de la biodiversidad y la formación de bancos comunales de tubérculos andinos
(jardín de variedades). En el componente socio-cultural se ha trabajado en el rescate de las
tradiciones.

Conservación ex situ
A través del proyecto Colaborativo de Biodiversidad de Raíces y Tubérculos Andinos
(PBRTAs), los tres países realizaron importantes colectas de oca, papalisa e isaño y
establecieron bancos de germoplasma con estas colecciones, que actualmente constituyen las
colecciones nacionales de sus respectivos países. En la tabla 1 se presenta una relación del
número de accesiones de tubérculos andinos existentes en los bancos de germoplasma de
Bolivia, Perú y Ecuador. El banco de germoplasma de tubérculos andinos del Ecuador es
custodiado por el DENAREF (Departamento Nacional de Recursos Fitogenéticos y
Biotecnología) del INIAP (Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias);
el banco de Bolivia por la Fundación PROINPA (Promoción e Investigación de Productos
Andinos) en el marco del Sistema Nacional de Recursos Genéticos para la Agricultura y la
Alimentación (SINARGEAA) y el banco nacional de tubérculos andinos en el Perú es
manejado por el INIEA (Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria) a través de
la Dirección General de Investigación Agraria.
El Centro Internacional de la Papa (CIP) mantiene colecciones mundiales de tubérculos
andinos.

DERIVADOS DE ALIMENTOS VEGETALES:

Algunos productos de origen vegetales son altamente perecederos y pueden sufrir en poco
tiempo procesos de putrefacción o enmohecimiento, haciéndolos inadecuados para el
consumo. Para conseguir aumentar la vida útil de los vegetales, éstos se pueden someter a
diferentes tratamientos tecnológicos de los que se obtienen los derivados vegetales. Estos
productos están presentes en el mercado en diferentes formatos. (2)

Derivados de legumbres:

 Derivados de la soya
A partir de esta leguminosa se han elaborado diversos productos comerciales clasificados
de acuerdo con su contenido de proteínas; las que contienen menos son las harinas enteras,
luego las desgrasadas parcial o totalmente, le siguen los concentrados y, por último, los
aislados. Para fabricarlos es preciso romper el arreglo interno ordenado de las células del
 cotiledón, para separar adecuadamente los diferentes constituyentes; cada uno de estos
tiene ciertas características y propiedades funcionales que pueden aprovecharse en la
producción de otros alimentos más complejos y elaborados.

Composición de los diferentes derivados de la soya

Harinas Concentrados Aislados
Sin Desgrasada Alcohol Acido Calor
desgrasar húmedo
Proteína 41.5 53.0 66.0 67.0 70.0 93.0
Grasa 21.0 1.0 0.3 0.4 1.2 0.0
Humedad 5.0 5.0 6.7 5.2 3.1 4.7
Fibra 2.1 2.9 3.5 3.4 4.5 0.2
cruda
Ceniza 5.2 6.0 5.6 4.8 3.8 3.8
INS - - 5.0 7.0 85.0
*INS: índice de solubilidad del nitrógeno.

1.- Harinas
Las harinas son la forma menos refinada de la soya; se pueden fabricar con toda su grasa,
y parcial o totalmente desgrasadas, ya sea como hojuelas, gránulos o polvo; contienen un
mínimo de 40% de proteínas, y durante su manufactura se someten a un calentamiento
con vapor para eliminar el residuo del disolvente usado para la extracción de aceite, y a
un tostado (115°C durante 15 a 20 minutos) para inactivar la lipoxigenasa, los inhibidores
de tripsina y otros factores anti fisiológicos. Después de estos procesos, el producto
resultante tiene mejor valor nutritivo, que aumenta de 1.45 a 2.45 al tratarse con calor
húmedo.

2.- Concentrados
Estos productos son más refinados que las harinas y contienen un mínimo de 65% de
proteínas; en su manufactura se elimina menos de la mitad de los hidratos de carbono de
las harinas, además de otros componentes de menor importancia. Para su elaboración se
pueden seguir tres diferentes procesos; el primero utiliza una solución de etanol al 80%
para quitar ciertas fracciones solubles como son los oligosacaridos, parte de las cenizas
de peso molecular bajo; en estas condiciones, las proteínas y los polisacáridos precipitan
debido a que son insolubles en alcohol y se pueden recuperar sometiéndolos a una
desolventizacion para obtener un concentrado proteínico como residuo final; existe una
modificación a este proceso que consiste en utilizar una mezcla de hexanol-etanol para
desechar los lípidos residuales antes de efectuar el tratamiento con el etanol acuoso.
El segundo proceso implica una extracción de las proteínas en su punto isoeléctrico, en el
que las globulinas y los polisacáridos se insolubilizan y precipitan, y posteriormente se
neutralizan y se secan. El tercer método utiliza calor húmedo para desnaturalizar e
insolubilizar los poli péptidos de la harina, seguido de un lavado con agua para eliminar
los azucares y otras moléculas pequeñas.
Los concentrados obtenidos mediante estos tres procesos tienen aproximadamente la
misma composición; sin embargo, las propiedades físicas y funcionales son diferentes en
cada caso.
El ISN varía considerablemente, ya que los productos elaborados con ácidos son mucho
más solubles que los producidos con etanol o con calor húmedo. En general, tienen un
sabor y un olor menos intenso que las harinas, ya que durante su manufactura se
 eliminan algunos de los compuestos responsables del sabor. Debido a su contenido de
polisacáridos, los concentrados retienen mucha agua y producen geles más firmes.

3.- Aislados
Estos productos son la forma comercial más purificada de las proteínas de soya, ya que
contienen 90% o más de ellas; se logra eliminando de los concentrados los polisacáridos,
los oligosacaridos residuales y algunos otros componentes. El proceso de aislamiento se
basa en las diferencias de solubilidad de las fracciones globulinicas con respecto al pH;
para su obtención se parte de harinas desgrasadas que han recibido un tratamiento térmico
mínimo, y la extracción se efectúa con una disolución acuosa de hidróxido de sodio a
60°C y pH 9-11; el residuo insoluble contiene principalmente polisacáridos que se
eliminan por centrifugación. El extracto se acidifica a pH 4.5, lo que hace precipitar la
mayor parte d ela proteína en forma de crema, que se separa del suero por centrifugación;
posteriormente se lava y se neutraliza con hidróxido de sodio para resolubilizarla y, por
último, se seca por aspersión; así se obtienen un proteinato de sodio que es mas soluble
en agua que la proteína en su punto isoeléctrico.

Diagrama de obtención de aislados proteínicos de la soya.

Composición de los diferentes derivados de la soya
Harinas Concentrados Aislados
Sin Desgrasada Alcohol Acido Calor
desgrasar húmedo
Proteína 41.5 53.0 66.0 67.0 70.0 93.0
Grasa 21.0 1.0 0.3 0.4 1.2 0.0
Humedad 5.0 5.0 6.7 5.2 3.1 4.7
Fibra 2.1 2.9 3.5 3.4 4.5 0.2
cruda
Ceniza 5.2 6.0 5.6 4.8 3.8 3.8
INS - - 5.0 7.0 85.0

Los aislados todavía contienen ciertos compuestos de bajo peso molecular como
saponinas, fosfolipidos, isoflavonas y algunos glucósidos.
Al igual que sucede con los concentrados, los diferentes aislados comerciales tienen
aproximadamente la misma composición química; sin embargo, sus propiedades físicas y
funcionales pueden variar.
Desde la década de 1970 se desarrollaron técnicas para fabricar fibrilados a partir de los
aislados, estos son materiales con características fibrosas de hilo, capaces de imitar la
textura de los tejidos animales. Con estas proteínas fibriladas como bases, y con la
adecuada adición de grasas, nutrimentos, colorantes, saborizantes, etc., se pueden
desarrollar productos con formas y tamaños que semejen las estructuras de filetes de
pescado, de pollo, de res, etc.
Para su elaboración se siguen los siguientes pasos: el aislado se disuelve en agua y se
produce una suspensión acida (al 20%) a la que posteriormente se le añade un álcali para
formar una masa muy viscosa que se filtra; se hace pasar por un dado perforado con miles
de orificios de aproximadamente 0.1 mm de diámetro cada uno, que está sumergido en un
baño de acido fosfórico y cloruro de sodio al 8%, con un pH de 2.5. este cambio brusco
de la alcalinidad a la acidez provoca que las proteínas reaccionen más intensamente entre
si, se alineen y produzcan hilos, que después integran haces, los cuales se hacen circular
por varios rodillos para que adquieran rigidez.
Derivados de hortalizas y verduras
Dentro de los productos de primera gama se encuentran, además de las hortalizas frescas,
otros conservados mediante métodos tradicionales como la deshidratación, la salazón, la
fermentación... De esta forma, se pueden obtener hortalizas deshidratadas o desecadas,
encurtidas y fermentadas.

 Hortalizas desecadas
Son aquellas a las que se les ha retirado parte de su agua de constitución. El proceso sigue
varias fases. Primero se lavan, se pelan y se eliminan las partes no deseadas. A
continuación se cortan en rodajas o cubos, se escaldan para inactivar los enzimas presentes
y se desecan. La desecación tiene lugar a una temperatura de entre 55 y 60ºC. Allí
permanecen los alimentos hasta conseguir que tengan un contenido final de agua del cuatro
al ocho por ciento. Una vez en casa, es necesario rehidratar estos productos antes de
consumirlos. Los microorganismos necesitan agua para su desarrollo. Por ello la
deshidratación del alimento disminuye la cantidad de agua disponible, con lo que la vida
útil del producto aumenta..
Estas hortalizas desecadas o deshidratadas pueden encontrarse en el mercado mezcladas
con otras hortalizas secas. Así se logran mezclas julianas o de hierbas. Es necesario que los
distintos componentes requieran el mismo tiempo de rehidratación y cocción.

 Hortalizas fermentadas
Se consiguen a partir de hortalizas frescas que han sufrido un proceso de fermentación
láctica. Son productos de fácil digestión que aportan sabores nuevos. Un ejemplo de este
tipo de derivados es el chucrut, resultado de la fermentación láctica de la col en presencia
de sal.

 Hortalizas en vinagre o encurtidos

Son aquellas que, después de ser curadas en salmuera o de haber sufrido una fermentación
láctica, se conservan con vinagre y sal y sin azúcares añadidos (encurtidos ácidos) o en
vinagre con azúcares y condimentos (encurtidos dulces). Las hortalizas más utilizadas para
este fin son los pepinos, cebollas, zanahorias, pimientos, ramilletes de coliflor.

 Conservas vegetales
Han sido sometidas a un tratamiento térmico de esterilización para su conservación. En la
esterilización es preferible aplicar temperaturas altas durante un corto periodo de tiempo.
De esta forma, las hortalizas conservan mejor tanto sus propiedades nutricionales como sus
características organolépticas (color, olor, sabor, textura...). La temperatura y el tiempo de
calentamiento dependerán del tipo de hortaliza a esterilizar, así como de las características
del envase. A estos productos se les pueden añadir aditivos autorizados y se envasan en
recipientes adecuados y herméticamente cerrados. Dentro del grupo de las conservas
vegetales se distinguen las semiconservas y los platos preparados.
Las semiconservas son productos con una vida útil menor a la de las conservas. La razón
estriba en que el tratamiento térmico al que han sido sometidas para su conservación es
menos agresivo que el que se aplica a las conservas. Su duración puede prolongarse si se
mantienen en el frigorífico.
Las hortalizas en conserva "al natural" son aquellas que están cocinadas, esterilizadas y
conservadas en agua y sal. Constituyen una opción muy acertada y pueden formar parte de
la alimentación habitual en caso de que no se puedan preparar y consumir alimentos
frescos.

 Verduras congeladas
 Son hortalizas conservadas mediante la aplicación de frío, sometidas a procesos de
congelación o ultra congelación. Constituyen una opción saludable y cómoda de incluir los
vegetales en nuestra dieta.
Una vez recolectadas, las hortalizas se transportan a las fábricas donde se lavan, se limpian
y se eliminan las partes no comestibles. Tras este proceso, se escaldan sumergidas en agua
hirviendo durante unos minutos para inactivar las enzimas que intervienen en las
reacciones químicas de las verduras y que aceleran su deterioro. De esta forma se consigue
aumentar la vida útil del producto. Por último, las hortalizas se congelan a temperaturas
inferiores a los 20 grados bajo cero o se ultracongelan a 40 grados bajo cero para luego
almacenarlas a una temperatura de entre -18 y -20 ºC.
La ultra congelación consigue congelar el alimento con más rapidez, por lo que se
producen menos alteraciones en su estructura, ya que los cristales de hielo que se forman
son de menor tamaño. Mediante la congelación se conservan gran cantidad de vitaminas y
minerales, en ocasiones superior al de las verduras frescas, ya que el tiempo que transcurre
desde el recolectado de las hortalizas hasta su congelación es menor que el que transcurre
entre dicha recolección y su preparado en el hogar.

 Hortalizas frescas
Son hortalizas de alta calidad que han sido seleccionadas, limpiadas, lavadas, peladas,
cortadas y envasadas en las mejores condiciones. Así se dispone de productos para
consumo en fresco, fáciles de utilizar por el consumidor. En el hogar se han de mezclar con
las salsas o aliños que se consideren oportunos por parte de los consumidores. La presencia
de este tipo de productos en el mercado surge como una respuesta a la demanda de los
consumidores y como una necesidad de la industria para aumentar sus posibilidades de
venta.
Para facilitar su conservación e impedir su contaminación posterior se envasan en película
plástica y se modifica la composición de su atmósfera gaseosa con la introducción de
nitrógeno y la eliminación de oxígeno. De esta forma se ponen en el mercado, vegetales
listos para su consumo de una manera sencilla y cómoda. Los productos más empleados en
cuarta gama son: lechugas de distintos tipos, escarolas, zanahorias, espinacas, frutas y
apios.
Los envases utilizados para este tipo de derivados vegetales son las tarrinas, las bandejas y
las bolsas. Éstas últimas son las de mayor aceptación por su reducido coste y por su
presentación, que da una imagen de frescura al producto.
Estos alimentos han de conservarse en frío a temperaturas de refrigeración, entre 0º y 4ºC.
Con ello se logra mantener todas sus propiedades naturales. Su fecha de caducidad es de
alrededor de siete o diez días si el envase está cerrado. Una vez que este producto se abre
para su consumo, ha de tenerse cuidado con los restos no consumidos. Cuando se abre el
envase, los vegetales pierden la protección de la atmósfera modificada, por lo que es
posible la proliferación de mohos. Si ésta se produce, el alimento no debe ser consumido.
De aparición más reciente son los denominados productos de quinta gama, que engloba a
las hortalizas y verduras y otros productos cocinados, de caducidad corta, listos para
consumir y que se comercializan refrigerados. Estos productos pueden estar constituidos
sólo por hortalizas cocinadas o por una mezcla de hortalizas cocinadas y otros vegetales
crudos. Están contenidos en envases herméticamente cerrados y opacos con el fin de que
no entre la luz y que permita su calentamiento en el microondas. Son productos de alta
calidad, con buen sabor y preparados para consumir directamente.

Cereales y derivados

 Derivados del trigo

 - Pan: El contenido en hidratos de carbono del es del 50%. El pan integral, preparado
con harina completa de trigo contiene más cantidad de vitaminas y minerales que el
pan elaborado con harinas blancas muy refinadas.

- Galletas: La composición de las varía según su tipo y calidad. Debe tenerse presente
que todas ellas están elaboradas con harinas, azúcares y materias grasas.

- Pastas: se obtiene mediante la desecación de una masa no fermentada, que se elabora

con harinas, sémolas finas o semolinas procedentes del trigo duro o candeal, agua y
sal. Hay pastas preparadas con harinas de trigo integral, que son las más
recomendables. Las pastas contienen vitaminas B1, B2, que favorecen la asimilación de
los almidones, y también vitamina A.

Productos derivados de las frutas

A partir de las frutas se obtienen productos muy diversos y durante su obtención se pueden
producir modificaciones en la composición y características organolépticas d ela fruta.

 Frutas confitadas
 Frutas desecadas
 Mermeladas
 Jaleas
 Zumos de frutas
 Frutas congeladas

 Frutas desecadas
Es el método de conservación más económico de frutas (ciruelas, albaricoques, higos y
uvas). Las frutas se secan en cámaras de aire caliente de 75 °C y HR de 20%.
Constituye un método indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para
inactivar enzimas, si se acompaña de tratamientos complementarios.
Las frutas desecadas contienen alrededor de un 20% de agua y son excelentes fuentes de
vitaminas A y C. el empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1.(5).

 Mermeladas
Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaborados con fruta fresca (generalmente
un solo tipo), separada de huesos y semillas.
Estas se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia pastosa (45
partes de fruta y 55 partes de azúcar.).
Es habitual la adicción de pectinas, almidón, acido málico, cítrico o láctico.la adición de
colorantes o de jarabe de glucosa (máximo del 12%) se admite con la correspondiente
declaración en la etiqueta.

 Confituras
Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción d ela fruta fresca
entera o troceada. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya están preparados,
trozos enteros de frutas.

 Jaleas
Son una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaborados a partir de jugos o
extractos de frutas frescas por cocción con igual cantidad de azúcar y adición de pectinas.
 Zumos de frutas
Son productos obtenidos a partir de frutas frescas exprimidas o a partir de concentrados
con dilución con agua. Se preparan para su consumo directo o para la elaboración de
jaleas, bebidas refrescantes, productos de confitería.
El valor nutritivo de los zumos de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de
los métodos de procesamiento y del grado de dilución. El contenido en vitaminas es
inferior al de la fruta fresca.
En la preparación de néctares se retira parte de la fibra (clarificación), su valor calórico es
mayor que el de los zumos debido a la adición de azúcar y el porcentaje de azúcar en el
producto final es menor.