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Cuestionario

1. ¿Como afecta el pH y la temperatura a la CRA?

El descenso del pH durante el PM hace que muchas proteínas de la carne


alcancen su punto isoeléctrico, por modificarse la configuración de los
aminoácidos que las constituyen (paso de la configuración aniónica a zwitterión).
Bajo la forma anión (-) y catión (+) los aminoácidos tienden a retener más agua,
mientras que bajo la forma zwitterión (equilibrio de cargas) su retención es
mínima (Sánchez, 1997)

Tal como se ve en la figura hay directa relación del pH y la capacidad de


retención de agua (CRA) donde hay unos picos en los dos costados de mayor
CRA, pero por el efecto del rigor mortis, el pH de la carne tiende a descender,
Cuando se produce una alteración en la liberación del Ca2+ en las fibras
musculares esqueléticas del animal, se ha observado un efecto directo sobre la
contracción muscular, que durante el post morten se manifiesta en un consumo
incrementado de ATP vía glicolítica lo que lleva al descenso del pH final de la
carne, ocasionando una menor CRA (Laville et al., 2009; Lahucky et al., 1997;
Otto et al., 2007)

La cocción tiene un efecto importante sobre las proteínas de la célula muscular


y del tejido conectivo (Bouhrara et al., 2011) desintegrando su estructura y
modificando la organización del agua (Bertram et al., 2003). La proporción total
de agua en la carne disminuye en un 15-17% cuando es sometida a cocción a
75ºC, si se compara con el contenido de agua en carne cruda. Estas pérdidas
de agua pueden variar dependiendo del método (en agua, asado o frito; Kołczak
et al., 2007). Cabe destacar que se ha podido ratificar que cuando la pieza
cárnica alcanza la temperatura de cocción a la cual se produce la
desnaturalización de las proteínas de la matriz extracelular, se favorece la
expulsión de agua desde el espacio interfascicular del músculo (Bouhrara et al.,
2011).

Según las muestras que se obtuvieron de la carne de res, pollo y cerdo fueron
que a mayor pH como 3 la capacidad de retención de agua dismuniye
significativamente respecto a la los pH 6.2 ya que tuvieron una mayor retención
que la carne inicial.

En conclusión, provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptidicas que


conlleva a una disminución de la carne a retener agua a medida que desciende
el pH, pero también tenemos la otra parte que, si mantenemos la carne a bajo
pH como 6, propiciamos la aparición de microorganismos que pueden afectar la
inocuidad de la carne.

2. ¿Como se encuentra ligada el agua a la carne?

El "agua ligada" incluye tanto el agua de constitución como el agua de interfase


próxima a las proteínas y el resto de las fracciones se consideran "agua
inmovilizada" (en la superficie de las proteínas, en buena medida fijada a sus
cargas) (FLORES y BERMELL, 1984). Solamente tratamientos muy severos
(deshidratación a altas temperaturas) afecta al agua ligada.

La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilización de agua


de los tejidos en el sistema miofibrilar (HAMM, 1984), más específicamente el
agua es mantenida o atrapada en el músculo o producto muscular por una acción
capilar que es generada por pequeños poros o capilares, teniendo en cuenta
además que las miofibrillas ocupan aproximadamente el 70% del volumen total
de la masa molecular; esto significa que una notable parte del agua inmovilizada
debe estar localizada en los filamentos gruesos y entre los filamentos gruesos y
finos de las miofibrillas (OFFER y TRINICK, 1983, HAMM, 1986).

Para ALJAWAD y BOWERS (1988) el agua ligada se incrementa con la adición


de NaCl, mientras que el agua libre disminuye
Figura 1 El músculo, estructura, principales proteínas constituyentes y su
distribución del agua.
3. De las muestras de la carne evaluadas ¿Cuál es la que tiene mayor
retención de agua y por qué?

De las muestras evaluadas la que tiene mayor retención de agua fue las
muestras que no se le agrego ácido cítrico, donde estos propician a subir el pH
debajo de su punto isoeléctrico 5.4.
pH NaCl

CRA ↑
PI=5.4

CRA↓

En el grafico podemos observar una inversa relación para la capacidad de


retención de agua. Primeramente, tuvimos una muestra con un pH de 6.2 de
carne a la cual no se le agrego ningún acido para subir el pH (esto se da
debajo del punto neutro) donde se le agrego NaCl, donde actúa para disminuir
el agua libre de la carne y aumentado el agua ligada según (ALJAWAD y
BOWERS, 1988) entonces tuvo mayor capacidad de retención pasando de
peso inicial 114.2 g a 138.2 g de carne un 21% mas de peso.
Mientras la segunda muestra con un pH-5 tuvo menor retención de agua que la
de pH de 6.2 y mayor que la del pH-3
CRA pH-6.2 pH-5 pH-3
Tipo de Peso Peso Peso Peso Peso Peso
carne inicial final inicial final inicial final
RES 114.2g 138.2g 114.2g 129.7g 115.0g 118.2g
Discusiones:
En el laboratorio se demostró que la sal NaCl aporta a la retención de agua de
la carne, pero la sal tiene que estar a pH altos como 6.2 para poder aumentar
el agua ligada de la carne.

Conclusiones
En conclusión, todas las muestras tuvieron una retención de agua (respecto al
peso inicial antes del proceso) significativamente en las muestras de 1 y 2 de
pH 6.2 y 5 respectivamente. Entonces en pH bajos afecta la retención de agua,
ya que es una inversa relación con NaCl y la temperatura ocasiona que las
proteínas se desnaturalicen y tengan menor retención de agua según los
autores.

Referencias
Sánchez G. 1997. Ciencia básica de la carne. Santafé de Bogotá. Fondo Nacional Universitario

Laville E., Sayd T., Terlouw C., Blinet S., Pinguet J., Fillaut M., Glenisson J. and Cherel P. 2009.
Differences in Pig Muscle Proteome According to HAL Genotype: Implications for Meat Quality.
J. Agric. Food Chem., 57: 4913–4923.

Bouhrara M., Clerjon S., Damez J., Chevarin C., Portanguen S., Kondjoyan A. and Bonny J. 2011.
Dynamic MRI and Thermal Simulation to Interpret Deformation and Water Transfer in Meat
during Heating. J. Agric. Food Chem.

ALJAWAD y BOWERS (1988)

Martínez R.E., Ligia Jimenez., Joel Leal., 2015 La capacidad de retención de agua (CRA) de la
carne de bovino y posibles genes candidatos. Research.

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