UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO

ABAD DEL CUSCO

Facultad de Procesos

Escuela profesional de Ingeniería Química

“INGENIERÍA DE ALIMENTOS”
Informe de laboratorio N° 3:

“Reología”

Integrantes:
- Alvaro Michel Castillo Quispehuanca
- Yhojan Surco Zavala
- Laura Pamela Reyes
- Zaibatsu Fernández Urbina

Docentes: Dr. B. Nicolás Cáceres Huambo / Ing. Virgilio Quispe Yallercco

CUSCO-PERÚ
2015-II
 LABORATORIO N°3: REOLOGÍA

INTRODUCCIÓN

Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre; los adultos
consumen más productos líquidos y pastosos que alimentos sólidos por la facilidad de
ingestión y digestión; en los niños y recién nacidos la importancia de los alimentos fluidos
y particularmente líquidos es fundamental. (Alvarado, 1996)

Cuando un alimento se procesa, el mismo está sujeto a un movimiento constante; en la

práctica es muy difícil pensar en un producto que no requiera movilización. El
conocimiento adecuado de las propiedades reológicas de los alimentos es muy
importante por numerosas razones, entre las que destacan las aplicaciones que se
detallan a continuación:

- Diseño de procesos y equipos en ingeniería: el conocimiento de las propiedades de

comportamiento al flujo y de deformación de los alimentos son imprescindibles en el
diseño y dimensionado de equipos tales como cintas transportadoras, tuberías, tanques
de almacenamiento, pulverizadores o bombas para el manejo de alimentos. Además, la
viscosidad se utiliza para la estimación y cálculo de los fenómenos de transporte de
cantidad de movimiento, calor y energía.

 Evaluación sensorial: los datos reológicos pueden ser muy interesantes para
modificar el proceso de elaboración o la formulación de un producto final de
forma que los parámetros de textura del alimento se encuentren dentro del rango
considerado deseable por los consumidores.

 Obtener información sobre la estructura del alimento: los estudios reológicos

pueden aportarnos información que facilite una mejor comprensión de la
estructura o de la distribución de los componentes moleculares de los alimentos,
especialmente de los componentes macromoleculares, así como para predecir
los cambios estructurales durante los procesos de acondicionamiento y
elaboración a los que son sometidos.

 Control de calidad: las medidas de la viscosidad en continuo son cada vez más
importantes en muchas industrias alimentarias con objeto de controlar el buen
funcionamiento del proceso productivo, así como la calidad de las materias
primas, productos intermedios y acabados.

MARCO TERÓRICO

REOLOGÍA
Un concepto formal del término Reología (παντα ρει: “todo fluye”) sería: “Parte de la
mecánica que estudia la elasticidad, plasticidad y viscosidad de la materia”
El término “Reología” fue inventado por E.C. Bingham en 1928, palabra que se aceptó
y adoptó en la ciencia un año más tarde, en la creación de la Sociedad Americana de
Reología.
La reología, es decir, «la ciencia del flujo y la deformación», estudia las propiedades
mecánicas de los gases, líquidos, plásticos, substancias asfálticas, materiales
cristalinos y otros. Por lo tanto, el campo de la reología se extiende, desde la mecánica
de fluidos newtonianos por una parte, hasta la elasticidad de Hooke por otra. La región
comprendida entre ellas corresponde a la deformación y flujo de todos los tipos de
materiales pastosos y suspensiones. (Bird, 1998)

IMPORTANCIA DE LA REOLOGÍA EN LA INVESTIGACIÓN Y EN EL

PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS.

Existen varios campos en los que se observa la importante participación del

conocimiento reológico, entre ellos se pueden citar los siguientes:

• Cálculos en Ingeniería de Procesos, donde se involucren diversos equipos. P. ej.:

Bombas, extrusores, mezcladores, homogeneizadores, intercambiadores de calor,
tuberías, etc.
• Formulación para el desarrollo de productos.
• Control de calidad en productos intermedios y finales: este control se realiza en la
propia línea de producción. Es determinante para la aceptación de productos como
patatas fritas, cereales, quesos, aperitivos, yogures, dulces, chocolates, cremas, etc.
• Estudio de vida en anaquel.
• Evaluación de la textura del alimento mediante la correlación con datos sensoriales.
• Estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios: dichas propiedades son
muy importantes a la hora de que un producto sea del agrado del consumidor.
• Estabilidad de emulsiones y suspensiones.
• Control de sustancias que sean transportadas a lo largo de un recipiente cilíndrico
(para evitar la reopexia1).

REOMETRÍA

La reometría (del griego rheos) es la ciencia que describe tanto los métodos de medida
como los instrumentos que permiten obtener datos reológicos de un material. Determina
las relaciones cuantitativas y cualitativas entre la deformación y la tensión mecánica y
sus derivadas. Una aplicación típica de la reometría sería la medida de la viscosidad.
Macosko (1994) define la reometría como una ciencia para hacer medidas Reológicas
.
- Reómetro

El reómetro es un instrumento que mide tanto la historia del esfuerzo como la

deformación de un material del cual no se conoce su relación constitutiva.

- Viscosímetro

Es un caso especial de reómetro, que mide únicamente la función de cizallamiento

estacionario de la viscosidad

MODELO DE LA LEY DE POTENCIA

Numerosos factores influencian la selección del modelo reológico usado para describir
el flujo de partículas. Este modelo se utiliza para representar la conducta de flujo de
fluidos no Newtonianos
𝐝𝐕 𝐧
𝛕 = 𝐤( )
𝐝𝐱
Modelo de Ley de Potencia
Donde m se conoce comúnmente como coeficiente de consistencia con unidades Pa·sn
y n se conoce como índice de comportamiento de flujo, que carece de unidades. El fluido
newtoniano es un caso particular de este modelo, donde n = 1 y m es la viscosidad
dinámica. Si n < 1, el fluido es pseudoplástico, si n > 1, es dilatante.

OBJETIVOS
 Determinar los parámetros reológicos del kétchup y/o salsa de tomate.
 Determinar el efecto de la temperatura sobre los parámetros reológicos.
MATERIALES Y EQUIPOS

 Un computador personal IBM o compatible

 Reómetro programable Brookfield RVDV-III Ultra y sus componentes

 Muestra de un kétchup y/o salsa de tomate

PROCEDIMIENTO
 Se Nivelo el Reómetro con la burbuja del aparato.
 Se encendió el Reómetro y esperar 10 minutos para que el instrumento caliente.
 Se Autozero el Reómetro luego del encendido de aparato antes de realizar
cualquier lectura.
 Se usó el modo STANDALONE del Reómetro para realizar mediciones de
viscosidad, torque (%), gradiente de velocidad y/o tensión cortante.
  Se seleccionó el número de husillo (SC4-27) correspondiente al ketchup y/o
salsa de tomando, usando la tecla correspondiente, luego se introdujo éste en la
muestra y entre la velocidad de rotación usando el teclado y la tecla ENTER.
 Se hizo uso del modo EXTERNAL CONTROL, haciendo las conexiones
necesarias a un PC que tenga instalado el software RHEOCALC para controlar
todas las funciones del aparato. Finalmente, se anotó el % torque y la viscosidad.
Puede cambiar las unidades usando la tecla OPTION (Setup).
 Se Midió los parámetros reológicos seleccionando el husillo apropiado mediante
prueba y error y se anotó los resultados del torque a diferentes RPM.
 Se usó el programa B.E.A.V.I.S. (Brookfield Engineering Advanced Viscometer
Instruction Set) para efectuar las mediciones en forma automática dando las
instrucciones desde el PC. Se Importó los resultados obtenidos a Microsoft
Excel.
 Se usó el baño isotérmico y el controlador de temperatura para hacer las
mediciones a dos temperaturas diferentes de la ambiental.

REPORTE
1. Presentar los resultados de toda la información obtenida en el reómetro.
Se hicieron las corridas a dos temperaturas, la primera a la Temperatura de 35°C y la
segunda a Temperatura de 45°C.

 Temperatura de 35 °C:
Viscosidad Veloc. % Par Esf.Cortante G.Velocidad Temperatura Bath Intervalo Husillo Modelo
Identificación de Brookfield
Fecha y Tiempo
145000.00 0.20 11.61 98.60 0.07 35.03 575.00 00:00:30,3 SC4-27 RV Rheocalc Data125/09/2015 15:46:01
120833.33 0.30 14.48 123.25 0.10 35.08 575.00 00:00:30,2 SC4-27 RV Rheocalc Data125/09/2015 15:46:31
98750.00 0.40 15.79 134.30 0.14 35.10 575.00 00:00:30,3 SC4-27 RV Rheocalc Data125/09/2015 15:47:01
83000.00 0.50 16.55 141.10 0.17 35.10 575.00 00:00:30,2 SC4-27 RV Rheocalc Data125/09/2015 15:47:31
72500.00 0.60 17.37 147.90 0.20 35.13 575.00 00:00:30,2 SC4-27 RV Rheocalc Data125/09/2015 15:48:02
63571.43 0.70 17.76 151.30 0.24 35.15 575.00 00:00:30,2 SC4-27 RV Rheocalc Data125/09/2015 15:48:32
57187.50 0.80 18.26 155.55 0.27 35.15 575.00 00:00:30,3 SC4-27 RV Rheocalc Data125/09/2015 15:49:02
51111.11 0.90 18.42 156.40 0.31 35.15 575.00 00:00:30,3 SC4-27 RV Rheocalc Data125/09/2015 15:49:32
47750.00 1.00 19.11 162.35 0.34 35.15 575.00 00:00:30,2 SC4-27 RV Rheocalc Data125/09/2015 15:50:03

 Temperatura de 45 °C
Viscosidad Veloc. % Par Esf.Cortante G.Velocidad Temperatura Bath Intervalo Husillo Modelo
Identificación de Brookfield
Fecha y Tiempo
155000.00 0.10 6.24 52.70 0.03 45.20 575.00 00:00:00,3 SC4-27 RV Rheocalc Data125/09/2015 16:10:15
106250.00 0.20 8.54 72.25 0.07 45.23 575.00 00:00:30,2 SC4-27 RV Rheocalc Data125/09/2015 16:10:45
81666.67 0.30 9.75 83.30 0.10 45.23 575.00 00:00:30,2 SC4-27 RV Rheocalc Data125/09/2015 16:11:16
68750.00 0.40 10.96 93.50 0.14 45.25 575.00 00:00:30,3 SC4-27 RV Rheocalc Data125/09/2015 16:11:46
59500.00 0.50 11.92 101.15 0.17 45.23 575.00 00:00:30,2 SC4-27 RV Rheocalc Data125/09/2015 16:12:16
52500.00 0.60 12.59 107.10 0.20 45.23 575.00 00:00:30,3 SC4-27 RV Rheocalc Data125/09/2015 16:12:46
46428.57 0.70 13.02 110.50 0.24 45.23 575.00 00:00:30,3 SC4-27 RV Rheocalc Data125/09/2015 16:13:17
42812.50 0.80 13.69 116.45 0.27 45.23 575.00 00:00:30,2 SC4-27 RV Rheocalc Data125/09/2015 16:13:47
40000.00 0.90 14.41 122.40 0.31 45.25 575.00 00:00:30,2 SC4-27 RV Rheocalc Data125/09/2015 16:14:17
38000.00 1.00 15.21 129.20 0.34 45.23 575.00 00:00:30,3 SC4-27 RV Rheocalc Data125/09/2015 16:14:47

2. Determine K y n para el fluido No Newtoniano mediante una regresión

apropiada de los datos del experimento y compare sus resultados con los
del Reocalc.

De los datos obtenidos por el equipo extraemos el gradiente de velocidad y el

esfuerzo cortante para ambas temperaturas:

- Para T=35°C
 - Para T=45°C

Discusión de resultados:
Se realizó la regresión en Excel ajustando los datos a una curva del tipo potencial
obteniendo así:
T1 T2
Reocal Excel Reocal Excel
K (Pa.s^n) 22613 226.13 27988 192.98
n 0.28 0.2825 0.49 0.3741
Como se puede observar para la temperatura 1 los valores coinciden muy bien a de no
ser por la coma lo cual indica que hay alguna unidad que quizás no se hay considerado,
mientras que para la segunda temperatura los datos son distintos a pesar de haberse
logrado una buena regresión basados en el coeficiente de correlación esto se podría
deber a que el programa no hizo el mejor ajuste posible.

3. Discuta el efecto de la temperatura sobre K y n para el fluido No Newtoniano

y discuta sus resultados con los que aparecen en la literatura.

Mientras que aumenta la temperatura el índice de consistencia disminuyo

cuando se trata de un fluido newtoniano K=𝜇 lo cual nos indica que cuando la
 temperatura de un líquido aumenta su viscosidad disminuye en este caso su
índice de comportamiento, por el contrario el índice de comportamiento aumento.
Como no se sabe la cantidad de solidos disuelto en la salsa de tomate que se
analizó solo se puso hacer una comparación para comprobar si los indices
hallados estaban dentro del rango.

4. Incluya las respuestas a las preguntas antes del laboratorio.

PREGUNTAS ANTES DEL LABORATORIO

1. ¿Por qué la Reología es importante en la industria de alimentos?

El conocimiento adecuado de las propiedades reológicas de los alimentos es muy

importante por numerosas razones, entre las que destacan las aplicaciones que se
detallan a continuación:
Diseño de procesos y equipos en ingeniería: el conocimiento de las propiedades de
comportamiento al flujo y de deformación de los alimentos son imprescindibles en el
diseño y dimensionado de equipos tales como cintas transportadoras, tuberías, tanques
de almacenamiento, pulverizadores o bombas para el manejo de alimentos. Además, la
viscosidad se utiliza para la estimación y cálculo de los fenómenos de transporte de
cantidad de movimiento, calor y energía.

 Evaluación sensorial: los datos reológicos pueden ser muy interesantes para
modificar el proceso de elaboración o la formulación de un producto final de
forma que los parámetros de textura del alimento se encuentren dentro del rango
considerado deseable por los consumidores.

 Obtener información sobre la estructura del alimento: los estudios reológicos

pueden aportarnos información que facilite una mejor comprensión de la
estructura o de la distribución de los componentes moleculares de los alimentos,
especialmente de los componentes macromoleculares, así como para predecir
los cambios estructurales durante los procesos de acondicionamiento y
elaboración a los que son sometidos.

Control de calidad: las medidas de la viscosidad en continuo son cada vez más
importantes en muchas industrias alimentarias con objeto de controlar el buen
funcionamiento del proceso productivo, así como la calidad de las materias
primas, productos intermedios y acabados.
2. ¿Cómo se clasifican los fluidos No Newtonianos en función del tiempo?

A. Comportamiento independiente del tiempo.

Los fluidos no-newtonianos independientes del tiempo, se caracterizan porque
las tensiones tangenciales dependen únicamente de la velocidad de
deformación.
Su subdivisión se puede observar mediante el siguiente gráfico:
 B. Comportamiento dependiente del tiempo.
Existen otro tipo de fluidos que son más complejos que los vistos y cuya viscosidad
aparente depende no solo de la velocidad de deformación 𝛾 , sino también del tiempo
durante el cual actúa la tensión tangencial 𝜏 . Se los clasifica en dos grupos
principales:

 Fluidos tixotrópicos
La viscosidad aparente de los fluidos tixotrópicos es una función tanto de la tensión
tangencial como de la velocidad de deformación

 Fluidos reopécticos.
Los fluidos reopécticos se comportan en forma parecida a los tixotrópicos, pero en ellos
la variable h tiene un incremento con la velocidad de deformación similarmente a la de
un fluido dilatante en su fase inicial de deformación hasta alcanzar un valor límite donde
𝜏 comienza a disminuir con 𝛾.

3. ¿Qué características de un líquido mide la viscosidad?

La viscosidad es la medida de la resistencia interna de un fluido a desplazarse o
moverse.
En los líquidos la viscosidad se debe a la fuerza de cohesión entre sus
moléculas. .La viscosidad mide cuánta fuerza se requiere para deslizar una capa
del fluido sobre otra, los fluidos tienden a seguir la ley de la gravedad, pero no
todos se trasladan con la misma facilidad.
Si no fuera por la viscosidad, un líquido podría desplazarse a través de un tubo
por su propia inercia sin que ninguna diferencia de presiones tuviera que
empujarlo entre los extremos del conducto.(Peréz, 2011)

4. ¿Cuál es el efecto de la temperatura sobre la viscosidad?

Para la mayoría de los líquidos la viscosidad disminuye exponencialmente en
cuanto la temperatura sube (Bird, 1998)

5. Defina los siguientes términos: (a) Plástico Bingham, (b) Pseudoplástico,

(c) Dilantante

(a) Plástico Bingham: Se denomina plástico ideal o de Bingham a las sustancias

o fluidos que para tensiones tangenciales inferiores a un valor característico
o se comportan elásticamente, y superado ese valor muestran un
comportamiento similar al de un fluido newtoniano.
 (b) Pseudoplástico: Los fluidos pseudoplásticos no tienen una tensión de
fluencia para que comiencen a deformarse, pero la viscosidad medida
por la pendiente de la curva es alta para bajas velocidades de deformación,
y decrece con el incremento de (dV/dx) hasta alcanzar un valor asintótico µ∞
constante .
(c) Dilatante: Son suspensiones en las que las que se produce un aumento de
la viscosidad con la velocidad de deformación, es decir un aumento del
esfuerzo cortante con dicha deformación.

6. ¿Qué es un líquido No Newtoniano? ¿Qué relación matemática

generalmente se utiliza para expresar su comportamiento?

Un líquido no newtoniano es aquel que cuando se le aplica un esfuerzo de corte,

no es directamente proporcional a la velocidad de deformación o gradiente de
velocidad.
Se utiliza generalmente la relación denominada ley de la potencia
𝐝𝐕 𝐧
𝛕 = 𝐤( )
𝐝𝐱

7. ¿Cuáles son las unidades de la viscosidad y cuál de los parámetros reológicos

en el SI?

Para
K =Pa.sn
n es adimensional

BIBLIOGRAFÍA
- Ramirez N. J. (2006) Fundamentos de Reología de alimentos. JRS e-books. Colombia,
2006.
- Pérez Montiel, Hector (2011) FISICA GENERAL BACHILLERATO, Grupo Editorial
Patria, edición 4.Hewitt, Paul G., (2009), Conceptos de Física, Editorial Limusa S.A. de
C.V.