CEBICHE

otros nombres: seviche, sebiche, ceviche, cubiche.

Se trata de un plato hecho a partir de pescado o marisco crudos cortados en trocitos y preparados
en macerado, marinado o, en la actualidad, simple y directamente con la adición de jugo de
limón (o naranja agría), cebolla picada, sal y ají. Se le puede acompañar con rodajas de choclo,
camotes sancochados, yuyos, cancha, yuca, hojas de lechuga, etcétera.

Existen testimonios en crónicas de que los nativos costeños comían el pescado con sal y ají, es
decir un prototipo de comida que más tarde, con el mestizaje culinario, derivó en el nombre y la
preparación más elaborada que es el cebiche. Un ejemplo es el del mexicano Gutierrez de Santa
Clara quién en sus crónicas sobre las Guerras Civiles del Perú (1544 – 1548), relata como “los
indios de esta costa pescan y todo el pescado que toman en el río, o en el mar, se lo comen
crudo”

Hacia 1820 aparece la canción “La Chicha” donde sus autores, José Bernardo Alcedo y José de
la Torre Ugarte, invocando la causa patriótica, mencionan entre platos autóctonos y chicha,
frases como “El sebiche venga”. Esta es al presente, la primera vez que se menciona el nombre
del cebiche.

En un relato de Fernando Casós el seviche de camarones y mariscos cerraba un banquete

conventual celebrado en la ciudad de Trujillo, a mediados del siglo XIX.

LA primera receta conocida del “seviche” llega en 1860, cuando Manuel Atanasio Fuentes lo
describe figurando entre los “picantes”.

Dice nuestro costumbrista, en la Guía de Lima, que éste:

Consiste en pedazos menudos de pescado

ó en camarones que se echan en zumo de

naranjas agrias, con mucho ají y sal; se

conservan así por algunas horas hasta

que el pescado se impregne de ají y sal y

casi se cocina por la acción caustica de

este y del agrio de la naranja.

Sobre la variedad de cebiches en el Perú, la hay y bien definida en cuanto distintos tipos según
sea solo de pescado, mariscos, crustáceos, mixtos, de carnes blancas y rojas. Un ejemplo de
esta variedad la encontramos en la relación de ingredientes del cebiche mixto descrito por
Alcalde Mongrut (1981):
 Pejerreyes, calamares, choros, almejas,

lapas, patas, uñas y “adentros” de cangrejos

erizos, caracoles, chanques y muy muyes

y todo lo que sea dable conseguir inclusive

langostinos, peros frescos, entran en esta

jolgoriosa y aperital amalgana de sabores

y colores. A esto agrega, este mismo autor

que: “El mejor pescado para el seviche

auténtico es el pescado grande, de carne

elástica, como la corvina, el róbalo, el mero

la cojinova, el jurel, la chita, el coco, ojo de uva

y algunos otros más”.

Además, también pueden variar los ajíes, condimentos y acompañamientos utilizados. Es por
ello que existen una serie de libros con recetas dedicadas a la preparación de estos platos,
algunas de las cuales, debido a su carácter tradicional.

Una explicación interesante sobre el posible origen de la palabra cebiche relacionándola con
cebo, la encontramos en “Y qué razón hay para escribir cebiche”, artículo publicado en el
Comercio por Federico More, en 1952. Posteriormente, Hildebrandt (1969), expondría que:

Es factible que cebiche derive de

cebo en su aceptación etimológica de

alimento, manjar que coexistió hasta

el siglo XVI con la secundaria, hoy

vigente de comida con que se atrae

a los animales en la caza o pesca, el

sentido original de cebo está presente

por ejemplo, en el salmantino cebique

“comida que aves llevan a sus polluelos”

El terminal “iche” forma mozárabe del

sufijo latino “icius”, “icia” tiene, con

 sentido diminutivo o despectivo, notable

vitalidad en Andalucía y América.

El significado original de cebiche parace

haber sido, pues, el de “comidita”, por

alusión a los trozos pequeños en que se

corta el pescado para que se marine en el

jugo ácido. Aceptada esta etimología, resulta

coherente escribir cebiche, no ya por el

improbable étimo cebolla, sino por el muy

probable de cebo.

Sin embargo, Vargas Ugarte se refiere a este “plato muy común en el Perú, que se prepara con
pescado fresco, en el cuál se cuece en jugo de naranjas agrias con algo de sal y ají sin otro
condimento, se toma”, como seviche o sebiche, es decir empezando la palabra con s, tal como
se acostumbraba hacerlo en el siglo XIX.

Por su parte, Bendezú (1977), señala cubiche como equivalente a cebiche, quién explica la
posibilidad de una homonimia o analogía fonética que aparece en el argot limeño.

Hay quienes también sostienen que cebiche viene de la palabra escabeche, esta última de origen
árabe. Monlau (1941), nos dice que escabeche, corresponde a la yuxtaposición de las voces
latinas esca – piscis, comida de pescado. Este mismo autor cita a Covarrubias quien indica que
escabeche es una “comida o guisado del pescado”.

Hay en fin quien en el elemento desinencial eche, beche, ve sexi, exi, nombre de un pueblo, en
la provincia de Málaga que en tiempo de los romanos adquirió cierta celebridad por sus
salsamentos o por el modo particular que tenían de salar el pescado.

También podría derivarse, según Monlau, del árabe sicbâdj, sicb{edj, que equivale a guisado de
carne con vinagre.

Interesantes son las recetas para preparar escabeches, que Martínez Montiño presenta en su
Arte de Cocina. Se trata de los “Besugos en escabeches à uso de Portugal”, y “Sardinas rellenas
en escabeche”. Sobre todo en la primera de las nombradas, los pescados en trozos son fritos en
aceite antes de irlos sumergiendo (escabechando) en un marinado a base del jugo de naranjas
agrias, vinagre, algo de agua, sal, pimienta, clavo, jengibre y azafrán.

Reveladora, por otra parte, el uso de la frase “déjeselas escabechar”, en la preparación del
seviche de la Cocina Ecléctica de Gorriti (1890, indicando la posibilidad del origen de este
término. La receta emplea la corvina cortado en “dado grande” a la cual se le vierte encima la
“salsa” preparada con el jugo de naranjas agrias, cebolla de cabeza cortada en redondelas, ají
molido. El tiempo de escabechado era nada menos que “durante ocho horas”.

SIVINCHE se denomina en Arequipa, a un particular cebiche de camarones. El seviche de

camarones (sivinche) cuya receta se encuentra en el recetario arequipeño LA MESA PERUANA
DE 1896, resulta muy particular en el sentido del uso del vinagre y no del jugo de cítricos en su
confección. De alguna manera nos recuerda el proceso de escabechado y con ello esta segunda
posibilidad esgrimida en cuanto al origen del plato.

CEBICHE CALIENTE DE GALLINA

Es una especialidad de la zona de Huarmey. Las presas de gallina son hervidas y rociadas con
la mezcla de jugo de limón, ají amarillo molido, sal y pimienta. Por encima va la cebolla cortada
en rajas y el plato se acompaña con yucas sancochada.

CEBICHE DE ANCASH

Nombre que también recibe en los pueblos del Callejón de Huaylas, el “cebiche serrano”, donde
el tarhui ha reemplazado al pesado en la confección de un plato con abundante salsa de ají y
cebolla, acompañado con chicha de jora.

CEBICHE DE BONITO

Este es un plato típico de nuestro primer puerto, el Callao.

Se prepara con trozos chicos de bonito limpio, adicionando de sal, suficiente jugo de limón para
cubrirlo, ajo y ají verde molido.

Encima se colocan rodajas de cebolla lavadas, ají en rodajas, se adorna con lechuga, culantro
picado y se acompaña con el camote y el choclo.

CEBICHE DE CAMARÓN A LA AREQUIPEÑA

Para la preparación de este particular cebiche se limpian los crustáceos, separando las colas y
los corales. Estos se pican en trocitos y se dejan macerar en jugo de limón y sal al gusto durante
una hora.

Las cabezas y las patitas se muelen y se enjuagan con el vinagre que se va a utilizar, se cuela
y, luego, se le añade el jugo que resulta a las colas, dejando que continúe la maceración.

A esta preparación se le agrega cebolla picada en cuadraditos, lo mismo que los ajos tostados,
los tomates, el orégano, el perejil y el huacatay. Se mezcla todo con un poquito de pimienta
picante, lo mismo que aceite. Después se agregan los ajíes amarillos tostados y picados. Se
acompaña con papas sancochadas calientes, adornando con lechugas, aceitunas y perejil
picado.

CEBICHE DE CAMARONES
CEBICHE DE CARNE

CEBICHE DE CONCHAS

CEBICHE DE CONCHAS NEGRAS

CEBICHE DE CORVINA

CEBICHE DE CRIADILLAS

CEBICHE DE GUITARRA

CEBICHE DE MERO

CEBICHE DE PATO

CEBICHE DE PEJERREYES

CEBICHE DE PULPO

CEBICHE DEL INDIO

CEBICHE PERUANO

CEBICHE PIURANO