UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II

PRACTICA N°1
‘‘EFECTOS DE LA TEMPERATURA EN LA
CONSERVACION DE ALIMENTOS’’
GRUPO: MARTES 20:00 – 21:00
DOCENTE: ING. OMAR BELLIDO GOMEZ
ALUMNOS:
- CAMPANA CHACCA, JOAO
- MENDOZA RAMOS, VICENTE JESUS
- QUISPE CHARCA, DORIS ANAIS
- SANCHEZ BEDOYA, SOLEDAD
- UMIYAURI CARLOS, JIMMY BENJAMIN

2016
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Practica N° 1
EFECTOS DE LA TEMPERATURA EN LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

I. OBJETIVOS:
 Conocer los efectos de la temperatura en la conservación de alimentos.

II. FUNDAMENTO:

III. MATERIALES Y METODOS:

- Materiales
 Contenedor de tecnopor(3 unidades)
 pHmetro
 Tomates inmaduros( 9 unidades)
 Cuchillo
 Focos(50 watts)
 Extensiones

- Procedimiento:

 Preparación de la muestra:

 Paso 1: Cortar la tapa de los tres contenedores de manera que el

primero tenga un corte rectangular grande, el segundo un corte
mediano y el tercero un corte pequeño.

 Paso 2: Colocar un foco a cada caja.

 Paso 3: Colocar 3 tomates en cada contenedor cuidando que estén a

la misma distancia del foco cada uno.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

Cuadro 1.

Cuadro 2.

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V. CONCLUSIONES:

VI. BIBLIOGRAFIA:

(1) PEARSON, L. 1998. Técnicas de laboratorio para el análisis de los

alimentos, Acribia. Zaragoza.
(2) ZIEGLER, E.E.; FILER, LJ. 1997. Conocimientos Actuales sobre
Nutrición, Organización Panamericana de la Salud; Séptima Edición;
Washington, D.C
(3) HART, F. y H. FISCHER. 1998. Análisis moderno de los alimentos, 3a
reimpresión.Zaragoza. Acribia

VII. ANEXOS:

Resumen:

OBJETIVO: Estudiar los efectos del frío en la maduración y conservación de frutas y

hortalizas, comparándolos con la maduración y conservación de las mismas a temperatura

ambiente.

MATERIAL Y MÉTODOS: Exposición de un plátano y un tomate a una temperatura de 3º

a 5º C durante 7 días y comparación de los cambios observados en cuanto a color, olor,

textura y sabor con los observados en otros plátano y tomate, expuestos a una temperatura
ambiente de 19º a 24º C.

RESULTADOS: El tomate refrigerado conservó mejor que el expuesto a temperatura

ambiente su color, textura y sabor originales; en el olor no hubo diferencias apreciables. El

plátano refrigerado conservó mejor que el expuesto a temperatura ambiente su textura y

sabor y olor originales, pero se ennegreció más.

CONCLUSIONES: Las frutas y hortalizas, una vez arrancadas, sufren un proceso de

descomposición natural. Este proceso es retrasado por la acción del frío por lo que la

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refrigeración es un buen método para la conservación de frutas y verduras. La refrigeración

no sirve como método de conservación de los plátanos, pues empeora su aspecto.

PALABRAS CLAVE: Conservación en frío. Refrigeración. Plátano. Tomate.

Introducción.

Los alimentos, al tener origen biológico, pueden sufrir múltiples reacciones biológicas,

enzimáticas y/o fisicoquímicas que originan el deterioro del alimento, modificando su valor

nutritivo, sus características organolépticas y/o su salubridad (Esteban et al, 2000).

Cualquier tipo de alimento vegetal o animal, una vez separado de la tierra o sacrificado,

sufre una serie de procesos que modifican su estructura. Cambian de olor, color, sabor y

textura y avanzan en su descomposición con el paso del tiempo (Vivanco et al,1984). Esto

se produce de forma natural, incluso en algunos frutos forma parte de su ciclo biológico

(Nájera et al, 1992) y es necesario para la reproducción de la planta (Alonso et al, 1991). El

frío ralentiza este proceso de descomposición (refrigeración: 0º a 5º C) (Nájera et al, 1992 y

Sánchez, 1998) y, en algunos casos, lo detiene (congelación: -18º a –30º C) (Nájera et al,
1992).

La conservación de los alimentos surge con la necesidad que tiene el hombre de disponer

de ellos, es pues una lucha contra la degradación de los mismos para mantener, el mayor

tiempo posible, el grado más alto de calidad de un alimento, tratando de disminuir los

efectos de los diversos mecanismos de alteración (Esteban et al, 2000). El hombre primitivo

aprendió la conservación de los alimentos mediante la desecación y el frío (Varios autores,

1983); el empleo del hielo como refrigerante se limitaba a los lugares donde, por su

climatología, se encontraba hielo y nieve de forma natural, este hielo se conservaba en

cuevas profundas. En 1849, Garrie construyó la primera maquina refrigerante (Varios

autores, 2000), pero hasta principios del siglo XX no se extendió el uso industrial de los

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refrigeradores. Actualmente, el frigorífico está presente en la mayoría de los hogares,

convirtiendo a la refrigeración en una práctica habitual.

La refrigeración es el proceso por el que se reduce la temperatura de un espacio

determinado, manteniéndola entre 0º y 5º C con el fin de conservar los alimentos, evitando

el crecimiento de bacterias e impidiendo procesos químicos o biológicos no deseados que

podrían tener lugar a temperatura ambiente (Arabena, 2000). El frío es el método más

efectivo, de mayor facilidad en su aplicación y el que mantiene en mejores condiciones los

alimentos, tanto en su aspecto como en su valor nutritivo (Nájera, 1992).

Material y métodos.

Con el fin de comprobar los efectos del frío sobre las frutas y hortalizas y comparar

su evolución respecto a las que se mantienen a temperatura ambiente, se cogieron dos

plátanos verdes, de igual tamaño y con el mismo grado de maduración: uno se introdujo en

un frigorífico, en el cajón indicado para frutas y verduras, a una temperatura de 3º a 5º C y

el otro permaneció en un lugar expuesto a temperaturas de 19º a 24º C. Se hizo lo mismo

con dos tomates de igual tamaño y grado de maduración. La totalidad de los frutos fueron

observados cada 24 horas durante un total de 7 días tomándose nota de las variaciones

ocurridas en cuanto a color, textura y olor; estableciéndose comparaciones entre los frutos
de la misma especie. El último día se probaron los cuatro frutos para comparar, igualmente,
el sabor.

La comparación del olor se hizo cualitativamente, describiendo si aparecía o no un buen o

mal olor y si era olor a ácido, podrido, etc.

La comparación del sabor se realizó de forma parecida a la del olor, describiendo si el sabor
era ácido, amargo, dulce, etc.

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Para el color se estableció una escala para los plátanos: verde, amarillo y negro con dos

grados intermedios entre cada color (1 = Verde, 2, 3, 4 = Amarillo, 5, 6, 7 = Negro); y otra

similar para los tomates: verde, rojo y muy rojo (1 = Verde, 2, 3, 4 = Rojo, 5, 6, 7 = Muy
Rojo).

Para la textura se estableció una escala, válida para los cuatro frutos: duro, blando y muy

blando con dos grados intermedios entre cada textura (1 = Duro, 2, 3, 4 = Blando, 5, 6, 7 =
Muy Blando).

Finalmente, se realizaron gráficas comparativas de la evolución de los frutos en cuanto a

color y textura se refiere.

Resultados.

El olor del tomate refrigerado no sufrió ninguna alteración y apenas se modificó en

el expuesto a temperatura ambiente, siendo insignificante la diferencia entre el olor de un

tomate y otro. El sabor sí varió, modificándose en el tomate no refrigerado que adquirió un

sabor distinto al refrigerado, aunque no podemos especificar el tipo de sabor.

Los resultados recogidos sobre la evolución del color y textura de los tomates
quedan reflejados en las figuras 1 y 2, respectivamente.

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Figura 1.: Evolución del color de los tomates

Figura 2.: Evolución de la textura de los tomates

El olor del plátano refrigerado apenas varió respecto al olor original, en cambio el

expuesto a temperatura ambiente adquirió un olor dulzón fácilmente perceptible. Lo mismo

ocurrió con el sabor: el refrigerado apenas varió y el expuesto a temperatura ambiente

adquirió un sabor más dulce propio de una maduración mayor.

Los resultados recogidos sobre la evolución del color y textura de los plátanos quedan
reflejados en las figuras 3 y 4, respectivamente.

Figura 3.: Evolución del color de los plátanos

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Figura 4.: Evolución de la textura de los plátanos

Discusión.

En nuestro trabajo se comprobó como los cuatro frutos participantes sufrieron cierto

deterioro con el paso del tiempo, coincidiendo con las afirmaciones de Vivanco et

al (1984): “los alimentos vegetales, una vez separados de la tierra, sufren una serie de

procesos que modifican su estructura y cambian su olor, color, sabor y textura”. En este

mismo sentido se manifiestan Esteban et al (2000) cuando afirman que “todos los alimentos

a lo largo del procesamiento, conservación y elaboración pueden sufrir múltiples

reacciones que originan su deterioro”.

Sánchez (1998) afirma que “la refrigeración está muy indicada para el transporte y

conservación de frutas y verduras”, lo que se confirma en nuestro trabajo, al menos en lo

que se refiere a la conservación del tomate, ya que el refrigerado sufrió menor deterioro que

el expuesto a temperatura ambiente. En este sentido, coinciden Nájera et al (1992), Vivanco

et al (1984) y Arabena (2000) cuando afirman respectivamente que “mientras el alimento

se encuentre almacenado bajo condiciones de frío, los posibles cambios de aspecto, sabor

y deterioro final se lentifican”, o que “el envejecimiento del producto se detiene en el

momento en que éste es sometido a bajas temperaturas” y, por último, “los alimentos que
se mantienen a 0º C o ligeramente por encima pueden conservarse durante más tiempo”.
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No obstante, López (1981) advertía: “la conservación de las frutas debe hacerse en

el frigorífico o en un lugar fresco, pero recordando que los plátanos son muy sensibles a

las bajas temperaturas, por lo que no deben meterse en el refrigerador”. La misma

observación hacen Nájera et al (1992): “hay frutas que por sus características no deben

almacenarse bajo condiciones de frío, por ejemplo: los plátanos se ennegrecen”. Y esto es

lo que ocurrió en nuestro trabajo, ya que el plátano refrigerado, aunque conservó mejor su

textura, sabor y olor originales, se ennegreció más que el expuesto a la temperatura

ambiente, haciéndolo más rechazable para el consumo, al menos por su aspecto

desagradable.

Referencias bibliográficas.

1. ALONSO, J. FERNÁNDEZ, J. MUÑOZ, F. (1991): La vida de las plantas. Historia

Natural. Flora. Vol. 5. Club internacional del libro, Madrid. 345 pp.

2. ARABENA, C. (2000): Refrigeración, pp. 1 in: El

refrigerador. www.rincondelvago.com

3. ESTEBAN, R.M. CABREJAS, C.M. GÁLVEZ, F. (2000): Agentes mecánicos de

deterioro de los alimentos, pp. 1-2 in: Conservación. www.rincondelvago.com.

4. LÓPEZ, C. (1981): Compra y conservación doméstica de las frutas, pp. 41-2 in: Los
alimentos. Ministerio de Sanidad y Consumo, Madrid.

5. NÁJERA, P. LÓPEZ, C. (1992): Las frutas, pp. 44-5 in: Manual para manipuladores
de alimentos. Junta de Castilla y León. Valladolid.

6. NÁJERA, P. LÓPEZ, C. (1992): Los alimentos y su manipulación en la venta,

preparación, conservación y servicio, pp. 32-3 in: Manual para manipuladores de
alimentos. Junta de Castilla y León, Valladolid.
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7. NÁJERA, P. LÓPEZ, C. (1992): Riesgos para la salud derivados de la manipulación de

alimentos, pp. 9-11 in: Manual para manipuladores de alimentos. Junta de Castilla y León,
Valladolid.

8. SÁNCHEZ, D. (1998): Conservación de alimentos, pp. 2 in: Alimentación. Santillana,

S. A., Madrid.

9. VARIOS AUTORES. (1983): Conserva, in: Diccionario enciclopédico. Vol. 3. Plaza &
Janes, S. A. Editores, Espulgues de Llobregat (Barcelona).

10. VARIOS AUTORES. (2000): Frío artificial. Micronet, S. A. www.enciclonet.com.

11. VIVANCO, F. PALACIOS, J.M. GARCÍA, A. (1984): La tecnología al servicio de la

alimentación de la familia, pp. 376-7 in: Alimentación y nutrición. Ministerio de Sanidad y

Consumo, Madrid.