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RECETA ESTÁNDAR: Es el formato que toda persona que elabore un alimento o bebida

profesionalmente debe de llenar. En ella se señalaran datos básicos de su preparación (ingredientes,


procedimientos etc.) así como datos en relación a su costo (Costo unitario, % de costo etc.). Es una
herramienta de suma importancia en el sector de A y B.
Consta de tres secciones:

a) Encabezado: Resumen de la receta en cuanto a rendimiento, tamaño de la porción


etc. así como el costeo.

b) Cuerpo: Lista de todos los ingredientes de la receta.

c) Pié: Redacción de la técnica, presentación equipos etc.

RECETA COMPLEMENTARIA: Es el formato que analiza uno o varios ingredientes de la


receta estándar.

NOTA: Cabe señalar que cada establecimiento utilizarán los formatos que más cumplan sus
necesidades.

ELEMENTOS DE LA RECETA ESTÁNDAR

1. MEMBRETE DEL ESTABLECIMIENTO: Nombre, razón social, Logotipo etc.

2. NOMBRE DE LA RECETA: Nombre del platillo o bebida a elaborar.

3. TIPO DE RECETA: Estándar o complementaria.

4. RENDIMIENTO: Total (litros, kilogramos, piezas etc.) que rindió esta receta.
(tamaño de la porción X número de porciones). No siempre es totalmente exacto.

5. TAMAÑO DE LA PORCIÓN: Tamaño de la porción que se servirá al cliente en la


misma unidad de medida que el rendimiento.

6. NÚMERO DE PORCIONES: Número de porciones que rendirá la receta de acuerdo


al rendimiento y tamaño de la porción. Deben ser unidades de medida exactas.

7. TIEMPO DE PREPARACIÓN: Tiempo total incluyendo en su caso preproducción


(no incluir tiempo de reposos de ingredientes).

8. TIEMPO DE COCCIÓN: Tiempo total utilizado en cocción de la receta.

9. TEMPERATURA DE SERVICIO: Temperatura que de acuerdo a las necesidades de


servicio se deberá servir el alimento o bebida al cliente.

10. CLASIFICACIÓN: De acuerdo a las políticas del establecimiento (entrada, plato


fuerte, especialidad, con alcohol, etc.)
11. COSTO TOTAL DE INSUMOS: Suma en $ de la columna de importes el cual se
obtiene del cuerpo de la receta sumando los importes de todos los ingredientes. NO
ES EL COSTO TOTAL DEL PRODUCTO YA QUE FALTA AGREGAR LOS
INDIRECTOS ASÍ COMO LA MANO DE OBRA DIRECTA.

12. COSTO UNITARIO: Costo por porción.

Fórmula:

Costo Unitario = Costo total / Número de porciones

13. PRECIO DE VENTA SIN IVA: El precio al que se pretende vender sin incluir el IVA.

NOTA: El precio pretendido de venta debe ser con base a las políticas de precio de
cada establecimiento (análisis financiero de Mano de obra, consumos de gas,
electricidad etc.).

Fórmula:

PRECIO DE VENTA S/IVA = Costo unitario+Mano de obra (directa)+Indirectos+Utilidad

14. % DE COSTO DE MATERIA PRIMA: Equivalencia en % del costo

Fórmula:

% Costo = Costo Unitario / Precio de venta

15. % DE UTILIDAD BRUTA: Equivalencia en % de la utilidad

Fórmula:

% UTILIDAD BRUTA = 100% - % de costo


16. UTILIDAD BRUTA: Cantidad en $ ganada por porción.

Fórmula:

UTILIDAD BRUTA = Precio venta (S/IVA) - Costo Unitario - Mano de obra (directa) -
Indirectos

17. PRECIO DE VENTA CON IVA: Precio que se deberá exhibir al cliente en la carta.

Fórmula:

PRECIO DE VENTA CON IVA = Precio sin IVA X (1+Tasa IVA)

18. INGREDIENTES: Lista de ingredientes que componen la receta.

19. PESO BRUTO: Cantidad requerida del ingrediente (sin acondicionar) con base en
la receta. No anotar Kilos o litros completos salvo que así lo requiera la receta.
(Apoyo en tabla de rendimientos)

20. PESO NETO: Cantidad del ingrediente descontando la merma. (Apoyo en tabla de
rendimientos).

Entendiendo como MERMA a la cantidad de producto que no va a ser utilizado en la


preparación. (Cáscaras, cascarón etc.)

21. UNIDAD: Unidad de medida por ejemplo litros, kilogramos, piezas, etc. (según en
presentación en que se compre).

22. % DE RENDIMIENTO: % que rinde cada ingrediente de acuerdo a la merma


determinada.

Fórmula:

% DE RENDIMIENTO = Peso Neto / Peso Bruto X 100

23. PORCINO MEDIDA: Guía rápida de apoyo a la cocina (Piezas, cucharada, taza
etc.)

24. COSTO UNITARIO: Costo pagado por la unidad de medida (kilogramo, litro, etc.)
25. IMPORTE: Costo del peso bruto utilizado. Existen dos maneras de obtener el
resultado:

Fórmula 1: Fórmula 2:

IMPORTE = Peso Bruto X Costo Unitario IMPORTE = Peso Neto * Costo Unitario

% de rendimiento

26. TÉCNICA: Descripción CON LENGUAJE TÉCNICO y detallado de la preparación


de la receta.

27. PRESENTACIÓN: Descripción de la forma en que se debe montar y presentar el


platillo o bebida al cliente.

28. EQUIPO PARA PRODUCCIÓN: Lista de los equipos y utensilios que se utilizan
para la preparación de la receta (incluyendo preproducción).

29. EQUIPO PARA PRESENTACIÓN: Descripción de los utensilios y equipos que se


requieren para el montaje y presentación del platillo o bebida.

30. APORTE NUTRICIONAL: Lista de beneficios nutricionales que contenga el platillo


o bebida. (Apoyo en tablas de valores nutrimentales)

31. FOTOGRAFÍA: Fotografía profesional a color del platillo totalmente terminado tal y
como se presentara al cliente. Cuidar que lo que se vea en la fotografía sea acorde
con lo descrito en equipo, montaje y descripción de la presentación.
POLÍTICAS DE RECETA ESTÁNDAR DE LA SAZÓN DEL CLAUSTRO
1. Todos los equipos deberán utilizar el mismo formato de receta estándar que
proporcionará el comité de La Sazón del Claustro.

2. Deberán entregar las recetas con una portada con los siguientes datos: Nombre y
título del concurso, nombre completo de los concursantes, grupo(s), nombre de
la(s) receta(s) y fecha de entrega.

3. Ninguna receta deberá contener el nombre de los concursantes y deberán estar


impresas cada receta en una hoja tamaño carta.

4. Las recetas estándar y complementarias deberán estar elaboradas para 4


porciones.

5. El costeo en las recetas de la categoría Amateur no será evaluada, sin embargo,


deberán llenar todos los demás apartados a excepción de las notas que serán
opcionales.

6. Las categorías Platina y Dorada deberán llenar todos los apartados a excepción de
las Notas que serán opcionales.

7. La política de costeo será la siguiente: (NO APLICA CATEGORÍA AMATEUR)

 Los gastos indirectos y mano de obra representarán el 70% del costo de la


materia prima.

 La utilidad representará el 70% del precio sin IVA y los gastos y costos
directos e indirectos el 30%.

8. El aporte nutricional de las recetas complementarias se obtendrá por 0.100 Kg o Lt


y en las complementarias por porción. (NO APLICA CATEGORÍA AMATEUR).

9. Las unidades se manejarán en Kg o L (sin punto).

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