Desarrollo de Un Agua Saborizad - Tony Altunaga-Machierys

Desarrollo de un agua saborizada de naranja
Universidad de La Habana. Instituto

de Farmacia y Alimentos
Departamento de Alimentos
Desarrollo de un agua saborizada de

naranja
Tesis en opción al Título en Licenciatura en Ciencias
Alimentarias
Tony Altunaga Machierys

La Habana, 2014
Portada
Universidad de La Habana. Instituto
de Farmacia y Alimentos
Departamento de Alimentos
Desarrollo de un agua saborizada de

naranja
Tesis en opción al Título en Licenciatura en Ciencias
Alimentarias
Tony Altunaga Machierys
Tutores:
Dra. Sarah Gutiérrez Rodríguez
Lic. Alexi Perera García
La Habana, 2014
Opinión de Tutor
Este trabajo de diploma constituye parte de un proyecto de investigación de la Dirección de
Bebidas del Instituto de Investigación para la Industria Alimenticia. El autor de la tesis ha
abordado la temática con gran rigor científico, desde el inicio en la preparación del
protocolo de investigación, hasta la culminación del trabajo final. El diplomante ha sido
muy exigente consigo mismo y ha dedicado mucho tiempo al desarrollo de las pruebas
experimentales, la evaluación sensorial y el procesamiento de los resultados obtenidos, que
se llevaron a cabo en el laboratorio de la Planta de Bebidas, donde se desarrolló la
tecnología para la obtención del agua saborizada de naranja propuesta en el desarrollo de
esta tesis. En todo momento demostró interés ante los diferentes resultados obtenidos. La
bibliografía consultada es de actualidad y brinda muy buena información sobre la temática.
La escritura de la revisión bibliográfica le sirvió al diplomante para ampliar sus
conocimientos.
Los resultados obtenidos en el trabajo de diploma, son de gran importancia desde el punto
de vista industrial y social, porque permite a las Empresas productoras de refrescos,
ampliar el surtido de nuevos tipos de bebidas altamente demandadas por el turismo y al país
sustituir la importación de estas y de esta forma ahorrar divisas.
El trabajo da respuesta al objetivo planteado, presenta muy buena calidad y los resultados
son discutidos y analizados con profundidad y rigor científico, de forma clara dando
solución a un problema de Ciencia y Tecnología de los alimentos para el desarrollo del
país, así como a la sustitución de importaciones.
El diplomante con su trabajo, confianza y rigor logró trabajar con independencia, lo que le
permitió ser creativo y tomar decisiones correctas en la ejecución del mismo, lo que
demuestra que está preparado para ejercer su profesión sin dificultad.
Para la nueva etapa como profesional, sus tutores le deseamos muchos éxitos y que sean
logradas todas sus aspiraciones tanto profesionales como personales. Esperamos que esta
tesis contribuya a elevar el nivel de conocimientos científico acerca del desarrollo nuevos
tipos de bebidas no alcohólicas que son de interés para el mercado nacional y del turismo.
Y los diseños experimentales utilizados le sirvan para la planificación de próximas
investigaciones en el campo de las bebidas. Esperamos que esta tesis sirva como material
de consulta a otros futuros licenciados y profesionales en general, dada la importancia y
actualidad de su temática.
Consideramos que este trabajo está apto para ser defendido por Tony Altunaga Machierys
ante un tribunal para optar por el título de Licenciado en Ciencias Alimentarias. Se
recomienda su divulgación en la Intranet y su publicación en una revista científica.
Esta opinión ha sido elaborada por: Dra. Sarah Gutiérrez Rodríguez
Email: -sarah@iiia.edu.cu
Datos bibliográficos y licencia
Desarrollo de un agua saborizada de naranja / Tony Altunaga Machierys; Dra. Sarah

Gutiérrez Rodríguez; Lic. Alexi Perera García -- Universidad de La Habana :
Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2014. -- 63 pág. -- Universidad
de La Habana. Instituto de Farmacia y Alimentos. -- Tesina (Licenciatura en
Ciencias Alimentarias).
1. Tony Altunaga Machierys;

2. Dra. Sarah Gutiérrez Rodríguez
3. Lic. Alexi Perera García
4. 641 Ciencia y Tecnología de Alimentos y Bebidas
Tony Altunaga Machierys, 2014

(sustituir por el correo electrónico del autor!!!)
Tony Altunaga Machierys autoriza la divulgación del presente trabajo de diploma bajo
licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento No Comercial Sin Obra Derivada, se
permite su copia y distribución por cualquier medio siempre que mantenga el
reconocimiento de sus autores, no haga uso comercial de las obras y no realice ninguna
modificación de ellas. La licencia completa puede consultarse en:
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/legalcode
Tony Altunaga Machierys autoriza al Instituto de Farmacia y Alimentos adscrito a la

Universidad de La Habana a distribuir el presente trabajo de diploma con la licencia
Creative Commons descrita anteriormente y a conservarlo a perpetuidad en el repositorio
institucional disponible en: http://revistas.mes.edu.cu
Pensamiento
“Para el logro del triunfo siempre ha sido indispensable pasar por la senda de los
sacrificios”.
Simón Bolívar
Dedicatoria
A mis padres, a mi hijo y esposa que son mi gran inspiración.
Agradecimientos
A todas aquellas personas que han puesto su granito de arena para que esta tesis haya
llegado a su fin. A mis tutores la Dra. Sara Gutiérrez y el Lic. Alexi Perera, a mis
compañeros del Instituto, a mis profesores de la universidad y en fin a todos.
Muchas Gracias
Índice
Índice
Desarrollo de un agua saborizada de naranja....................................................................................1
Portada............................................................................................................................................ 2
Opinión de Tutor.............................................................................................................................. 3
Datos bibliográficos y licencia......................................................................................................... 5
Pensamiento................................................................................................................................... 6
Dedicatoria...................................................................................................................................... 7
Agradecimientos.............................................................................................................................. 8
Índice............................................................................................................................................... 9
Resumen.................................................................................................................................... 11
Introducción............................................................................................................................... 12
Desarrollo................................................................................................................................... 15
1-REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.............................................................................................. 16
1.1- Aguas saborizadas....................................................................................................... 16
1.1.1- Crecimiento del consumo de aguas saborizadas...................................................19
1.1.2- Beneficios de las aguas saborizadas.....................................................................22
1.2- Propiedades y características del jugo de naranja.......................................................25
1.3- Edulcorantes artificiales................................................................................................ 27
1.3.1- Aspartame.............................................................................................................. 28
1.4- Emulsiones cítricas....................................................................................................... 31
1.4.1- Propiedades físicas de una emulsión.....................................................................32
1.4.2- Goma acacia (arábiga)........................................................................................... 33
1.4.3- Almidones modificados.......................................................................................... 33
2-MATERIALES Y MÉTODOS............................................................................................... 35
2.1- Materiales..................................................................................................................... 35
2.2- Preparación del agua saborizada.................................................................................35

2.2.1- Diseño de experimento del agua saborizada ........................................................36
2.2.2- Evaluación sensorial del agua saborizada.............................................................37
2.3- Métodos analíticos........................................................................................................ 38
2.3.1- Análisis físicos y químicos a las materias primas...................................................38
2.3.2- Análisis físicos y químicos a las variantes de agua saborizada.............................38
2.3.3- Análisis microbiológico a la mejor variante de agua saborizada............................38
2.4- Costo de producción y precio de venta........................................................................39
3-RESULTADOS Y DISCUSIÓN............................................................................................ 40
3.1- Caracterización de las materias primas........................................................................40
3.2- Resultados físicos y sensoriales de las variables del diseño de mezcla......................41
3.3- Optimización de los modelos del diseño experimental.................................................50
Conclusiones............................................................................................................................. 56
Recomendaciones..................................................................................................................... 57
Referencias Bibliográficas.......................................................................................................... 58
Anexos....................................................................................................................................... 60
1-ANEXO 1............................................................................................................................. 60
2-ANEXO 2............................................................................................................................. 61
RESUMEN
La industria de Bebidas necesita de productos de alta demanda, que sean de interés para la
población y el turismo y que a su vez puedan ser producidos en el país, para lo cual se
pretende promover una nueva línea de producción de aguas saborizadas que para Empresas
productoras de refrescos y aguas, como Los Portales S.A. y las Empresas de Bebidas y
Refrescos del MINAL. El Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, cuenta
con las instalaciones necesarias para el desarrollo de estos productos, cuya tecnología será
transferida posteriormente a la industria, por tal motivo se decidió realizar el presente
trabajo que tuvo como objetivo, obtener un agua saborizada de naranja con sabor frutal
similar al del jugo. En el estudio de la obtención del agua saborizada se utilizó un diseño
factorial de tres factores con dos niveles. Los factores fueron cantidad de aspartame,
emulsión de naranja como saborizante y cantidad de agua. Se evaluó la significación de los
coeficientes del modelo mediante el estadígrafo t de Student para p ≤ 0,05. Los resultados
obtenidos se analizaron mediante la metodología de superficie de respuesta y la
maximización se realizó a través del diseño de optimización numérica. Se obtuvo como
resultado un agua saborizada de naranja que presentó el 0,009 % de aspartame, 0,022 % de
emulsión de naranja, 2 % de jugo concentrado de naranja y 1 % de azúcar blanco refino,
que alcanzó la calificación sensorial de excelente y una acidez de 0,6 % expresada como
ácido cítrico. Los factores independientes no incidieron significativamente en la calidad
sensorial del agua saborizada y si la combinación de estos, de ellos los más significativos
fueron: aspartame - emulsión y aspartame - agua. Los indicadores de calidad de las
producciones experimentales de la solución del proceso de optimización mostraron que el
agua desarrollada presentó un aroma y sabor que recuerda el jugo de naranja y los conteos
de mesófilos totales, hongos y levaduras viables fueron negativos.
INTRODUCCIÓN
La naranja es una frutacítrica comestible obtenida del naranjo dulce (Citrus sinensis), un
antiguo árbol híbrido originario de India, Vietnam o el sureste de China. Es una de las
frutas más popular, de más alto consumo y saludable del mundo. Tiene un alto contenido de
vitamina C. Su sabor, es realmente excelente por su acidez y dulzura. Aproximadamente un
90 por ciento de su contenido es agua con un cinco por ciento de azúcares (TAG, 2000).
Las aguas saborizadas han nacido hace no mucho tiempo como alternativa saludable a los
refrescos, ya que no tienen sustancias químicas perjudiciales y en muchos casos, el
contenido de azúcar es notablemente inferior. Ofrecen bienestar además de hidratación,
quizá por el dulce que se interpreta en nuestro paladar al beberlas, pero no se traducen en
mayores beneficios que tomar agua, ya que las aguas con sabores son en su mayor
proporción agua nada más, y el resto son aromatizantes y saborizantes naturales que se
incluyen en muy pequeñas dosis (Di Nucci, J. 2011).
Son un producto relativamente nuevo, surgido de la unión de aguas minerales con jugos y
extractos frutales, y comenzaron a desarrollarse en el año 2002. Fueron impulsadas por la
firma francesa Danone, propietaria de las marcas Levité y Ser, que lideran hoy el segmento
de las aguas saborizadas, con el 61% del mercado. Posteriormente las empresas del sector
iniciaron una carrera por las versiones dietéticas, a la que se sumaron la suiza Nestlé con su
Awafruty Glaciar saborizada; la multinacional Coca Cola con Aquarius, Quatro Liviana y
Epika, y por último Pepsi con sus marcas Twistery H2O!. (Boletín técnico, 2013)
El agua saborizada es una bebida estimulante alimenticia y estomacal, en algunos países se

prepara de forma artesanal, a partir de un litro de agua natural, que se pone a hervir a 100 o
C, una vez halla hervido a esa temperatura se le agrega, 6 % de azúcar, 0,01 % de benzoato
de sodio, 0,02 % de ácido cítrico, 0,68 % de esencia de limón, 0,02 % de vitamina C y
0.028% de jugo natural de limón; todos estos elementos al estar introducidos en el agua
hervida, se agitan hasta que queden disueltos en esta. (Gómez, 2013).
Por otro lado, aunque las más populares son muy reducidas en azúcar y poseen ínfima
cantidad de calorías, algunas que se promocionan como livianas (quizá por no poseer gas)
presentan niveles de azúcar casi semejantes a las de un refresco. Muchas veces lo que
parecen estas aguas debido a su promoción en imágenes y con mensajes, no es tan así, pues
son agua con un poco de sabor que ayudan a hidratarse. Eso sí, el costo de un agua con
sabor envasada es superior al de una simple agua insípida e incolora (SAGPyA. 2003).
El consumo mundial de agua saborizada ha tenido un fuerte desarrollo en los últimos años.
Es la segunda mayor categoría de bebidas sin alcohol, con un volumen de 200000 millones
de litros y está reduciendo rápidamente la brecha con las bebidas carbonatadas, actuales
líderes a nivel global. El 5% de crecimiento generado el pasado año por esta categoría de
movimientos rápidos, equivale a casi 10000 millones de litros. Solo el volumen adicional
producido en 2013 es mayor que el de todas las bebidas energéticas consumidas en el
mundo durante el mismo año.
Las regiones que contribuyen en mayor medida al volumen total de agua envasada
saborizada son Europa occidental y Norteamérica. Estas son responsables de más del 70 %
del consumo actual. Mientras que los mercados de Norteamérica y Europa occidental se
encuentran bastante saturados, los de Asia indican que el potencial de esta categoría apenas
ha sido aprovechado, el consumo medio mundial, está aumentando continuamente gracias
al crecimiento del volumen en todas las regiones. En resumen, podría concluirse que el
pronóstico para el agua saborizada es muy positivo, gracias al potencial de crecimiento
existente en Asia y África y a la mayor demanda de bebidas saludables en mercados ya
establecidos, como Norteamérica.
En los últimos tiempos se ha observado un incremento del consumo de aguas saborizadas

en el país, sobre todo en el turismo debido a que las altas temperaturas de Cuba incitan a
un alto consumo de aguas y bebidas refrescantes. Hasta la fecha estas aguas son importadas
de México y Uruguay, sin embargo en el Instituto de Investigaciones para la Industria
Alimenticia, se han desarrollado aguas saborizadas de sabores de limón, guayaba y melón,
las que han mostrado buena aceptación en las pruebas sensoriales realizadas, con un grupo
de consumidores (Perera y Gutiérrez, 2013).
Entre las aguas de mayor aceptación internacional se encuentra la de naranja, por las
características sensoriales de esta fruta, de presentar un aroma cítrico muy agradable,
además de ser una de las frutas más populares y de mayor consumo por la población
cubana, debido al equilibrio ácido, dulce que presenta. Si tenemos en cuenta las
características de esta fruta y las condiciones del país de ser un alto productor de naranja, es
interesante lograr un agua saborizada de naranja. Teniendo en cuenta las razones antes
expuestas se traza como
OBJETIVO GENERAL:
Obtener un agua saborizada de naranja con sabor frutal similar al del jugo.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
-Evaluar los resultados sensoriales, la acidez y los sólidos solubles (o Brix), para
determinar la combinación más adecuada de edulcorante (aspartame) y saborizante
(emulsión de naranja).
-Optimizar el aporte del saborizante, sobre la calidad sensorial y la acidez del agua
saborizada de naranja.
-Estimar el precio aproximado y su comparación con el de similares en el mercado.

DESARROLLO
Desarrollo de un agua saborizada de naranja 16
Capítulo 1
1- REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1.1- Aguas saborizadas
Las aguas saborizadas son un producto relativamente nuevo, surgido de la unión de aguas
minerales con jugos, extractos de frutas y saborizantes frutales. Han nacido como
alternativa saludable a los refrescos, ya que no tienen sustancias químicas perjudiciales y en
muchos casos, utilizan un contenido de azúcar notablemente inferior o algún edulcorante,
para lograr el equilibrio entre un ligero dulzor, la acidez y el sabor. Ofrecen bienestar
además de hidratación, quizá por el dulce que se interpreta en nuestro paladar al beberlas.
(Botero, 2012)
El agua saborizada es una bebida estimulante alimenticia y estomacal, en algunos países se

prepara de forma artesanal, a partir de un litro de agua natural, que se pone a hervir a 100 o
C, una vez halla hervido a esa temperatura se le agrega, 6% de azúcar, 0.01% de benzoato
de sodio, 0.02% de ácido cítrico, 0.68 % de esencia de limón, 0.02% de vitamina C y
0.028% de jugo natural de limón; todos estos elementos al estar introducidos en el agua
hervida, se agitan hasta que queden disueltos en esta. (Gómez, 2012).
presentan niveles de azúcar casi semejantes a las de un refresco. Muchas veces lo que
parecen estas aguas debido a su promoción en imágenes y con mensajes, no es tan así, pues
son agua con un poco de sabor que ayudan a hidratarse. Eso sí, el costo de un agua con
sabor envasada es superior al de una simple agua insípida e incolora (SAGP y A. 2003).
En los últimos tiempos se ha ampliado el desarrollo de aguas saborizadas frutales con notas
herbáceas, por ejemplo piña-menta, aguas frutales y aguas herbáceas, en algunos casos con
edulcorante para lograr el equilibrio entre un ligero dulzor, la acidez y el sabor. Las aguas
Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2014

saborizadas han nacido hace no mucho tiempo como alternativa saludable a los refrescos,
ya que no tienen sustancias químicas perjudiciales y en muchos casos, el contenido de
azúcar es notablemente inferior. Ofrecen bienestar además de hidratación y algunas tienen
un contenido de vitaminas y minerales beneficioso para la salud (Di Nucci, 2011).
En Argentina las aguas saborizadas son un producto relativamente nuevo, han surgido de la
unión de aguas minerales con polvos frutales, y comenzaron a desarrollarse en el año 2002,
a fin de crear nuevos mercados e incrementar las ventas en circunstancias en que el país
atravesaba una crisis económica importante. Fueron impulsadas por la firma francesa
Danone, que con sus marcas Levité y Ser lideran hoy el segmento de las aguas saborizadas,
con el 61% del mercado. Posteriormente las empresas del sector iniciaron una carrera por
las versiones dietéticas, a la que se sumaron la suiza Nestlé con su Awafrut y Glaciar
saborizada; la multinacional Coca Cola con Aquarius, Quatro Liviana y Epika, y por último
Pepsi con sus marcas Twister y H2O, (Aquarius, 2011).
La Compañía Coca-Cola desarrolló un agua saborizada sin gas elaborada con un 10 % de

jugo de fruta, fue lanzada al mercado a través de la marca Aquarius en octubre de 2008, con
los sabores pomelo, manzana y pera, a los que luego incorporaría los de naranja y uva en
2009. Ha logrado posesionarse en el mercado como una bebida de sabor refrescante y
natural para sus consumidores, (Coca-Cola, 2011)
En su lanzamiento al mercado argentino introdujo su bebida en presentaciones de 500 ml y

1.5 L. La comunicación del producto se realizó a través de comerciales en televisión, radio
y medios gráficos. Además, se llevaron a cabo acciones en vía pública, al aire libre y
sampling masivos. Durante el primer mes, aquellos consumidores que compraran una
botella de Aquarius, en cualquiera de sus presentaciones, obtenían otra igual como regalo.
Para dicho lanzamiento, Aquarius presentó una muestra fotográfica del artista
estadounidense Martin Waugh, titulada “Esculturas de agua”. Martin se inspiró en los
sabores iniciales de la marca (pera, manzana y pomelo) para la creación de 3 obras

fotográficas, donde las frutas eran las protagonistas bajo el concepto de la frescura.
Además, dado su gran éxito, la marca se ha extendido a otros países de la región. En Chile,
Aquarius by Andina se dio a conocer en septiembre de 2009, comenzando con los sabores
pera, manzana y uva. Para fines de 2010, se lanzaría el sabor piña, completando los 4
sabores de la marca. En Perú, Aquarius by Frugos fue introducida al mercado a principios
del 2010, con los sabores manzana, pera y piña. Finalmente, en abril de 2011, se
incorporaría el sabor naranja bajo la campaña “Romanos”, completando el portafolio de la
marca. En Uruguay y Paraguay, el producto fue lanzado bajo la campaña “Romanos”,
siendo introducidas al mercado en 2011 y 2010 respectivamente. (Romanos, 2011).
En estos países, sólo se comercializan los sabores pera y manzana. Como se muestra la
transnacional de la Coca-cola es la compañía que liderea la producción de bebidas
carbonatadas y las aguas saborizadas forman parte de este grupo, como se muestra en la
Fig. 1, donde además aparecen las principales compañías que producen estos productos
(Robertet 2014). El consumo mundial de agua saborizada ha tenido un fuerte desarrollo en
los últimos años. Es la segunda mayor categoría de bebidas sin alcohol, con un volumen de
200000 millones de litros y está reduciendo rápidamente la brecha con las bebidas
carbonatadas, actuales líderes a nivel global.
Fig. 1. Principales compañías comercializadoras de Aguas saborizadas.

El 5% de crecimiento generado el pasado año por esta categoría de movimientos rápidos,

equivale a casi 10000 millones de litros. Solo el volumen adicional producido en 2013 es
mayor que el de todas las bebidas energéticas consumidas en el mundo durante el mismo
año.
1.1.1- Crecimiento del consumo de aguas saborizadas

Las regiones que contribuyen en mayor medida al volumen total de agua envasada
saborizada son Europa occidental y Norteamérica. Estas son responsables de más del 70 %
del consumo actual. Mientras que los mercados de Norteamérica y Europa occidental se
encuentran bastante saturados, los de Asia indican que el potencial de esta categoría apenas
ha sido aprovechado, el consumo medio mundial, está aumentando continuamente gracias
al crecimiento del volumen en todas las regiones. En la Fig.2 se observa un crecimiento del
consumo de agua saborizada en Europa, seguido de Norteamérica y de Asia Pacífico. Se
observa un ligero crecimiento en Latinoamérica y muy ligero en Oriente Medio y África,
posiblemente debido a las características culturales de esos países y a las condiciones
económicas de algunos de ellos (Robertet, 2014).
Fig. 2. Comportamiento del agua saborizada por región.

Asia no solo es la región con el consumo absoluto más alto en litros, sino también la que
presenta el crecimiento más rápido, con tasas del más del 10%, impulsado por el aumento
de la demanda en china. Es destacable el hecho de que los cinco países con mayor
consumo de agua envasada, china, EE.UU., Alemania, Italia e India, representan casi el
50% del volumen a nivel global. Las razones para ello son diversas. Una de ellas es la
población en crecimiento de china e India que demandan agua limpia y la expansión de la
clase media en china, que genera un grupo de clientes prósperos, para quienes el agua
envasada no solo es una elección, sino también un símbolo de estatus.
La Fig.3 muestra el comportamiento por países del agua saborizada, como se observa en
USA., el volumen aumenta a medida que los consumidores cambian el agua del grifo por
agua envasada y por el agua saborizada, debido a una mayor presencia de marcas propias
en los últimos anos. En los mercados de Alemania, UK y Brazil se observa a partir del 2010
un incremento del consumo de las aguas saborizadas. El consumo de agua envasada se
desarrolló a partir de una tradición de aguas minerales carbonatadas, que desembocó en una
variedad más amplia de aguas, incluyendo una mayor disponibilidad de las no gasificadas
saborizadas o de baja carbonatación en todos los rangos de precios (Brun, 2014).
Fig. 3. Comportamiento del agua saborizada en los diferentes países entre enero del 2010 y
diciembre del 2012 (Brun, 2014).

En resumen, podría concluirse que el pronóstico para el agua saborizada es muy positivo,
gracias al potencial de crecimiento existente en Asia y África y a la mayor demanda de
bebidas saludables en mercados ya establecidos, como Norteamérica.
Fig.4. Demanda global de las Bebidas no alcohólicas entre enero del 2010 y diciembre del
2012 (Brun, O. 2014)
Como se muestra en la Fig.4, la demanda del agua saborizada es mayor que la del agua
natural y mayor que la bebida de soya, lo que nos muestra el crecimiento de esta bebida en
los últimos años, ya que globalmente se le atribuyen ventajas para la salud, por la
posibilidad de disminuir el consumo de las bebidas refrescantes que poseen mayor nivel de
calorías. Inicialmente, el consumo per capita era de 0,8 litros por año, mientras que en la
actualidad ha alcanzado aproximadamente los 22,4 litros por año. Se trata de un
crecimiento espectacular logrado en gran medida a expensas del sector de las bebidas
gaseosas, debido a los cambios de hábitos de los consumidores, que procuran mejores
precios y costumbres más saludables (Boletín técnico 2013).

Según datos informados por Brun, en 2014 las bebidas sin alcohol presentaron un consumo
de 8.567 millones de litros. De ese total, el 10,5% correspondió a las aguas saborizadas,
mientras que la participación de aguas minerales representó un 10,4%. De todos los
sectores que componen el segmento de las bebidas sin alcohol como las gaseosas, los jugos
en polvo y las aguas, las saborizadas presentaron un aumento del 23%. Los integrantes del
sector estiman que durante 2012 las aguas saborizadas tendrán un piso de crecimiento del
15%, (Boletín técnico 2013). La Fig. 5 muestra el crecimiento de las aguas saborizadas en
el mundo a partir del 2010 (Robertet, 2014)
Fig. 5. Crecimiento por año de las aguas saborizadas.
1.1.2- Beneficios de las aguas saborizadas

Las aguas saborizadas han nacido hace no mucho tiempo como alternativa saludable a los
refrescos, ya que no tienen sustancias químicas perjudiciales y en muchos casos, el
contenido de azúcar es notablemente inferior. En una década se trasladó desde un sector
minoritario, integrado mayoritariamente por las mujeres que otorgan preferencia al

consumo de bebidas que resguarden la estética, hacia consumidores pertenecientes a todas

las clases sociales. (Boletín técnico 2013).
Ofrecen bienestar además de hidratación, quizá por el dulce que se interpreta en nuestro
paladar al beberlas, pero no se traducen en mayores beneficios que tomar agua, ya que las
aguas con sabores son en su mayor proporción agua nada más, y el resto son aromatizantes
y saborizantes naturales que se incluyen en muy pequeñas dosis (Gutiérrez, S y Perera A.
2013). Como muestra la Fig. 6. Un estudio global realizado entre 2011 y 2013, mostró que
la mayoría de las personas consideraron las aguas saborizadas buenas para la nutrición,
otras en menor escala importantes para la salud y la nutrición y en menor escala buenas
para la salud. Las ventajas de estas aguas que al ser más agradables al paladar y ser su
aporte en calorías ínfimos, su consumo puede ser incrementado favoreciendo la salud, ya
que se plantea que el consumo de agua debe ser entre 2 y 3 litros diarios. Además se
consideran como una bebida estimulante alimenticia y estomacal, en algunos países se
prepara de forma artesanal, a partir de un litro de agua natural, que se pone a hervir a 100
o C, una vez halla hervido a esa temperatura se le agrega, 6% de azúcar, 0.01% de
benzoato de sodio, 0.02% de ácido cítrico, 0.68 % de esencia de limón, 0.02% de vitamina
C y 0.028% de jugo natural de limón; todos estos elementos al estar introducidos en el agua
hervida, se agitan hasta que queden disueltos en esta. (Gómez Botero, J. 2013).
Fig.6. Clasificación de los beneficios de las aguas saborizadas

presentan niveles de azúcar casi semejantes a las de un refresco (SAGPyA. 2003). Muchas
veces lo que parecen estas aguas debido a su promoción en imágenes y con mensajes, no es
tan así, pues son agua con un poco de sabor que ayudan a hidratarse. Eso sí, el costo de un
agua con sabor envasada es superior al de una simple agua insípida e incolora (Perera, y
Gutiérrez, 2012).
Entre las aguas de mayor aceptación internacional se encuentra la de naranja, por las
características sensoriales de esta fruta, de presentar un aroma cítrico muy agradable
(Rouseff, R. L y col. 2009), es además una de las frutas más populares y de mayor
consumo por la población cubana, debido al equilibrio ácido, dulce que presenta. Si
tenemos en cuenta las características de esta fruta y las condiciones del país de ser un alto
productor de naranja, es interesante lograr un agua saborizada de naranja, que posea las
notas del jugo, bajo contenido en azúcar y un equilibrio ácido dulce, que haga que sea un
producto de gran aceptación, como se muestra en la Tabla 1.
A continuación aparecen los sabores lideres (incluyendo combinaciones) de más aceptación

en las aguas saborizadas, basados en los lanzamientos mundiales entre Ene 2010 – Dic
2012 (Robertet, 2014)
El material de embalaje más utilizado a nivel mundial para el envasado de las aguas
saborizadas es el PET, más del 80% del volumen. Mientras que en la mayoría de las
regiones su participación excede el 70%, en África, el material dominante es el polietileno
de baja densidad. Más del 90% del agua envasada en el mundo se llena en botellas, pero se
piensa que, en el futuro, el envasado en bolsitas tendrá altas tasas de crecimiento debido a
su fuerte penetración en el mercado africano, donde este tipo de envase lidera casi un 70%
de cuota. Se espera que los mercados emergentes no solo impulsen el crecimiento global de
la categoría, sino que también impactaran en el mix de embalaje a largo plazo (Brun, 2014).

Tabla 1. Sabores líderes de mayor aceptación en la saborización de las aguas
Orden de Preferencia Sabores
1 Limón
2 Naranja
3 Limón & Lima
4 Fresa
5 Manzana
6 Durazno
7 Lima
8 Berry
9 Cítrico
10 Frambuesa
1.2- Propiedades y características del jugo de naranja

Las naranjas, cuyo nombre científico es Citrus sinensis (Botanical. (2012), con 70 millones
de toneladas producidas en todo el mundo, constituyen el fruto más consumido y
representan el tercer fruto en extensión de cultivo después de los plátanos y de las uvas.
Hoy en día se encuentran cultivadas en cualquiera de los continentes, siempre que tengan
un clima propicio, es decir abundancia de sol, agua y poca humedad ambiental (Rouseff y
col., 2009).

El jugo de naranja es muy interesante por su contenido en vitamina C, un vaso de jugo de

naranja contiene 58,6 mg de vitamina C, lo que representa el 65,2 % de la dosis diaria de 90
mg recomendada para un adulto. Sin embargo para extender la vida útil de tan preciado
alimento, se somete a un proceso de concentración, a través del cual se garantizan sus
propiedades nutricionales y organolépticas. El consumo habitual de este jugo garantiza que
nuestras necesidades diarias de vitamina C se encuentren prácticamente satisfechas. No
debemos olvidar tampoco la importancia que tiene esta vitamina como antioxidante en la
prevención de numerosas enfermedades degenerativas como la pérdida de visión, la
aparición de cataratas, la hipertensión o la sordera. El jugo de naranja no constituye el elixir
para la eterna juventud pero, sin duda alguna, la presencia de mucha vitamina C, junto con
otros antioxidantes, como su elevado contenido en vitamina A en forma de beta carotenos y
la luteína, lo convierten en un alimento ideal para proteger al organismo de muchas
enfermedades degenerativas. Por eso es muy utilizado en el desarrollo de bebidas no
alcohólicas, como refrescos y aguas saborizadas. Protegen al organismo contra las
enfermedades cardiovasculares, debido a su capacidad para disminuir la presión arterial, así
como en su poder para impedir la formación de trombos en las arterias que serían
responsables de numerosos accidentes vasculares (Botánica, 2012).
Se plantea la capacidad para reducir el colesterol de baja densidad (LDL), responsable de la

mala circulación y uno de los factores determinantes en la aparición de enfermedades
vasculares. Aunque la hespérida es capaz de reducir los niveles de " colesterol malo",
parece ser que las funciones protectores del aparato circulatorio se deberían más a las
propiedades antiagregantes de la naranja (capacidad para hacer la sangre más fluida al
impedir la aparición de trombos) que a sus propiedades anti colesterol (Botánica, 2012).
El jugo de naranja contiene bastante calcio, necesario para la formación de los huesos y de
los dientes, y potasio un mineral que resulta necesario para el equilibrio de los líquidos en
el organismo. Es su riqueza en potasio, junto con su alto contenido en agua y su bajo nivel

en sodio lo que lo convierte en un alimento muy adecuado en las dietas para adelgazar.
Posee pocas calorías y, resulta muy diurético y ayudan a eliminar líquidos del organismo,
por lo son muy adecuadas para el tratamiento de la obesidad y la retención de líquidos.
Teniendo en cuenta sus bondades se evalúa la demanda para utilizarlo en forma natural y se
buscan nuevos métodos de conservación para incrementar su vida útil (Botanical, 2012).
1.3- Edulcorantes artificiales

Los edulcorantes son sustancias que se añaden a algunos alimentos para impartirles sabor
dulce. Estos aditivos poseen un sabor dulce muchas veces mayor que el de la sacarosa y
tienen gran aplicación en los alimentos elaborados de bajas calorías y para diabéticos
(Caballero, 2008).
Dada la reducción del consumo de azúcar inspirada por la lucha contra la obesidad e
incluso por la introducción de la delgadez como patrón de belleza internacional,
evidentemente los edulcorantes se encuentran entre los aditivos alimentarios que más han
incrementado su uso e ingestión (Caballero, 2008).
La principal función de los edulcorantes en los alimento es mejorar, realzar o cambiar el

sabor de los productos a los cuales se les incorporan. Para las industrias productoras de
refrescos, dulces, postres de gelatina y otros, el creciente interés por nuevos edulcorantes de
alta intensidad es función de los objetivos a alcanzar a nivel nutricional, (Martínez y
Román, 2002).
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria,
además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse
rápido y también desaparecer de forma rápida.
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas en lo que respecta

a su seguridad a largo plazo. La forma más adecuada de enfocar esta polémica es desde la
perspectiva del balance riesgo beneficio. El consumidor tiene que decidir si asume en

algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas que le reporta el
uso de determinados productos, en este caso la mayor ventaja sería: la reducción de las
calorías ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores. Los edulcorantes
sintéticos más utilizados son la sacarina, los ciclamatos, el acesulfame potásico, el
aspartame y recientemente la sucralosa (Caballero, 2008).
1.3.1- Aspartame
El aspartame fue descubierto accidentalmente en 1965 por James Schlatter, (Magnunson y
col., 2007). Es un metil éster de un dipéptido sintético usado como edulcorante no nutritivo
en alrededor de 90 países en todo el mundo y en más de 6000 productos, (Tsoubeli y
Labuza, 1992).
Hay dos formas de aspartame, una alfa y una beta pero sólo la forma alfa es dulce. Es un
polvo cristalino blanco, que no tiene olor, pero es intensamente dulce para los seres
humanos. Es levemente soluble en agua y etanol pero no así en grasas o aceites
(Magnunson y col., 2007).
El aspartame está constituido por aminoácidos y aunque a igualdad de peso aporta las
mismas calorías aproximadamente que el azúcar, en las concentraciones utilizadas
habitualmente este aporte energético resulta insignificante, ya que es de 160 a 220 veces
más dulce que la sacarosa, (Caballero, 2008), el aspartame es muy estable en condiciones
secas, pero se degrada en soluciones acuosas y ninguno de los productos de degradación es
dulce (Magnunson y col, 2007) y (Furda y col., 1975). La tasa de degradación en
soluciones acuosas depende del pH y de la temperatura (Bell y Labuza, 1994), el aspartame
es más estable a pH entre 4 y 5, con una vida media de más de 250 días a 25 ºC. La vía de
ruptura del aspartame en solución también depende del pH de esta. En medio ácido (menos
de 4,5), el aspartame puede sufrir reordenamiento de beta aspartame.

También, el enlace peptídico en el aspartame puede ser escindido con la producción de

éster metílico de fenilalanina y ácido aspártico. Por último, la fenilalanina puede formarse a
partir de la hidrólisis del metil éster fenilalanina (Bell y Labuza, 1994). Otro parámetro de
los alimentos que afecta en gran medida la estabilidad de aspartame es la actividad de agua.
En la medida que aumenta la actividad de agua y la temperatura aumenta la velocidad de
degradación del aspartame durante el almacenamiento (Bell y Labuza, 1994).
El aspartame no está recomendado para uso en productos alimenticios horneados o fritos,

debido a la degradación que sufre cuando se expone a altas temperaturas. El aspartame
puede también reaccionar con azúcares reductores en la reacción de Maillard, dando como
resultado coloraciones oscuras. La degradación térmica del aspartame ocurre en el intervalo
de temperatura entre 80 a 200 ºC, (Bell y Labuza, 1994).
El aspartame no representa riesgos a la salud, el mismo consumido oralmente nunca ingresa

al torrente sanguíneo. Se descompone por completo en el lumen intestinal o en las células
de la mucosa en aminoácidos, ácido aspártico y fenilalanina, y en una pequeña cantidad de
metanol. Todos son componentes de formación natural que se encuentran en muchos otros
alimentos, generalmente en cantidades más altas. A los niveles de las dietas de las personas,
el aspartame no representa riesgos para la salud (Magnunson y col., 2007). No hay un
vínculo creíble entre el aspartame y los cuadros relacionados con el sistema nervioso y el
comportamiento, ni cualquier otro síntoma o enfermedad; y no hay evidencia
El aspartame posee una Ingestión Diaria Admisible (IDA) de 40 mg/kg de peso corporal (lo
que demuestra un elevado grado de inocuidad) y se ha recomendado su uso en dosis
variables según las categorías de alimentos, predominando los 1000 mg/kg, en la Norma
General del Codex para aditivos alimentarios (Caballero, 2008). La Norma Cubana
277:2008 para el uso de aditivos alimentarios también admite 1000 mg/kg como nivel
máximo en alimentos para diabéticos y bajos en calorías. Generalmente, las historias de
internet suelen hablar de la producción de metanol del aspartame y del metabolito del

metanol, el formaldehído, como causantes de efectos perjudiciales. Sin embargo, el cuerpo

está constantemente expuesto a pequeñas cantidades de ambos metabolitos, y puede
controlarlos. Los consumidores ingieren más metanol de alimentos como una banana o
plátano mediano (21 mg) o un jugo de tomate (71mg/8onzas) que de bebidas carbonatadas
de bajas calorías (aproximadamente 12 mg/8 onzas), (Magnunson y col., 2007).
Un adulto sano puede consumir sin peligro hasta dos gramos de metanol. El hígado puede
metabolizar 22 miligramos de formaldehído por minuto para formar ácido fórmico, dióxido
de carbono y agua. Según algunos cálculos, el cuerpo de un adulto produce y metaboliza
más de 50000 mg de formaldehído por día. Los estudios realizados en seres humanos
demuestran que las dosis de aspartame cuatro veces mayor que la IDA de 50 mg/kg por
peso corporal por día no modifican los niveles normales de metanol o ácido fórmico en
sangre, y no se detecta formaldehído (Magnunson y col., 2007).
La preponderancia de estudios epidemiológicos demuestra que no existe relación entre el

consumo de aspartame y el cáncer, ni tiene efectos adversos en el embarazo ni en el
desarrollo (Magnunson y col., 2007). Investigaciones exhaustivas en animales y en seres
humanos demuestran que el aspartame no tiene efectos en el aprendizaje ni en el
comportamiento. Los estudios en animales, adultos y niños no respaldan una relación entre
el aspartame y las convulsiones (Magnunson y col., 2007). La mayoría de los estudios en
seres humanos demuestran que el aspartame no aumenta el apetito en los consumidores.
Las pruebas controladas aleatorias que midieron el consumo de alimentos demuestran que
el aspartame no incrementa el consumo de energía. En cambio, con el consumo de
aspartame se observó una considerable reducción del consumo de energía en comparación
con los controles, excepto para los controles sin sacarosa, como el agua. En estos casos, no
hubo gran diferencia (Magnunson y col., 2007).

1.4- Emulsiones cítricas

Existen alimentos como los refrescos carbonatados de sabores cítricos que requieren de
saborizantes en forma de emulsiones, debido a que los aceites esenciales que son los
responsables de impartir el aroma y sabor del fruto, no son solubles en medio acuoso
debido al alto contenido de hidrocarburos terpénicos, que presentan en su composición
dobles enlaces que los hacen insolubles en medio acuoso (Gutiérrez, 2010).
Las emulsiones varían considerablemente en sus características físicas, dependiendo

fundamentalmente del tamaño de la fase interna (glóbulos), esta puede variar entre 0,25 y
25 micrones de diámetro, en donde valores del tamaño de glóbulos superiores a 5 micras la
emulsión se considera como gruesa.
Los compuestos que se añaden a una emulsión para aumentar su estabilidad son conocidos
como agentes emulsionantes, son compuestos orgánicos de cadena larga con cadenas
sobresalientes solubles en aceite (lipofílicos) y además, laterales o grupos solubles en agua
(hidrofílicos). Por lo tanto una porción de la molécula se disolverá en la fase oleosa y la
cadena principal formará una especie de puente para mantener ambas fases en posición y
así emulsificarse (Reineccius G.A. 2006). Un buen agente emulsionante debe reducir la
tensión interfacial entre los líquidos a emulsionar, ya que cuanto mayor sea esta más difícil
es de formar una emulsión y más inestable tiende a ser.
La estabilidad de una emulsión puede promoverse por la adición de materiales que

incrementan la viscosidad (agente espesantes), por esto, el movimiento de las gotas líquidas
se ve limitado y se evita el hundimiento.
Generalmente, una emulsión no es un sistema estable, ejemplo: cuando se agita

vigorosamente una mezcla de aceite y agua se forma un líquido lechoso, una emulsión, pero
después de cierto tiempo el aceite sube para formar una capa sobre el agua. Existen
diferentes razones para este comportamiento: primero la gravedad específica de las

partículas (gotas de aceite) difiere generalmente de la fase continua de agua y, por lo tanto,
las partículas tienden a depositarse (sedimento) o a flotar (crema).
1.4.1- Propiedades físicas de una emulsión

• Facilidad de dilución
• Viscosidad
• Conductividad eléctrica
• Estabilidad
• Facilidad de dilución
Una emulsión del tipo aceite en agua funcionará como un sistema acuoso. Esto quiere decir
que podrá diluirse en agua pero no en aceite, disolverá sales solubles en agua, se coloreará
con colorantes hidrosolubles y además, podrá espesarse con gomas hidrosolubles o
hidrocoloides.
Los compuestos que se añaden a una emulsión para aumentar su estabilidad son conocidos
como agentes emulsificadores o emulsificantes. Por lo general, se prefiere una emulsión
con gran estabilidad. Para lograr este objetivo por más tiempo deben agregarse lo que ya se
señaló anteriormente.
Estos agentes son compuestos orgánicos de cadena larga con cadenas sobresalientes
solubles en aceite (lipofilicos) y además, laterales o grupos solubles en agua (hidrofílicos).
Por lo tanto, una porción de la molécula se disolverá en la fase oleosa y la cadena principal
formará una especie de puente para mantener ambas fases en posición y así emulsificarse.
Un buen agente emulsificante tiene dos propósitos (Reineccius, 1994): En primer lugar, el
agente emulsificante reduce la tensión interfacial entre los líquidos a emulsionar, ya que
cuanto mayor sea esta más difícil es de formar una emulsión y más inestable tiende a ser. El
agente emulsionante debe tratar de que las gotitas formadas no puedan aproximarse lo

suficiente como para sumergirse. Por consiguiente se debe crear una esfera alrededor de las
partículas emulsionadas para evitar la coalescencia.
La estabilidad es la propiedad física más importante de una emulsión. Este término se

utiliza con frecuencia en relación con dos fenómenos esencialmente diferentes, que son la
conformación de nata o sedimentación y la destrucción debido a la coalescencia de las
diminutas gotas de aceite. La formación de nata aparece por una diferencia de densidad
entre las dos fases y no va acompañada necesariamente de una agregación de gotitas,
aunque esto facilita el proceso (Gutiérrez, 2010).
El término estabilidad de una emulsión es bastante inexacto y puede ser dependiente de la

temperatura, cambio de las propiedades físicas de la fase aceite con el tiempo, naturaleza y
concentración del aceite emulsionante y la adición de agentes químicos o drogas a la fase
acuosa o aceite.
Los emulsificantes más recomendados en la literatura son la goma arábiga y los almidones
modificados. La elección de uno u otro obedece a la naturaleza del aroma o sabor, a sus
costos y disponibilidad (Robertet, 2012).
1.4.2- Goma acacia (arábiga)

Es el transportador tradicional usado en la producción de emulsiones y el secado por
atomización. Es un emulsificador natural sobresaliente. La goma arábiga es un exudado
natural del tronco y ramas de plantas leguminosas de la familia Acacia. Hay varios cientos
de especies de Acacia, pero solamente unas pocas son productoras de goma y esas están
localizadas en la región subdesértica de África. Los principales países productores son
Sudán, Senegal, Mali y Nigeria.
1.4.3- Almidones modificados

El costo y el suministro limitado han llevado al desarrollo de transportadores alternativos
para la producción de emulsiones y el secado por atomización. Los almidones

químicamente modificados reproducen más cercanamente las propiedades funcionales de la

goma arábiga. Los almidones nativos no imparten virtualmente propiedades de
emulsificantes lo que se relaciona con la estabilidad de la emulsión. Uno de los métodos
más efectivo de impartir propiedades de emulsificantes a un almidón es esterificar el
almidón parcialmente hidrolizado con anhídridos sustituidos del ácido di-carboxílico
cíclico.

Capítulo 2
2- Materiales y Métodos
El trabajo experimental se realizó en el Laboratorio del Departamento de Bebidas del
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA), perteneciente al Ministerio
de la Industria Alimentaria.
2.1- Materiales
Se utilizó jugo concentrado congelado de naranja de 66 oBrix, procedente del Combinado
de Cítricos de Jagüey Grande, azúcar blanco refino proveniente del Central Martínez Prieto,
aspartame como edulcorante no calórico (Cases & Cases 160-220 de poder edulcorante) y
emulsión de naranja 10415 producida en la Planta de Aromas del IIIA, para acentuar la nota
cítrica. Las restantes materias primas utilizadas en el estudio, fueron ácido cítrico y
benzoato de sodio (Majestic S.A 2014).
2.2- Preparación del agua saborizada

Se utilizó en la preparación del agua saborizada, agua mineral embotellada, proveniente de
los manantiales de la Empresa Ciego Montero en Guane Pinar del Rio, en un recipiente de
vidrio de 5 L de capacidad con agitación la misma se colocó, en el cual se adicionó en el
siguiente orden: el ácido cítrico, benzoato de sodio, aspartame, azúcar, jugo concentrado y
emulsión de naranja. El aspartame y el azúcar se mezclaron previamente para facilitar la
disolución del primero en el agua.
La mezcla se mantuvo con agitación durante 15 min. para lograr la homogeneidad del agua
seguido del envasado en botellas PET incoloras de 0,5 L de capacidad. Las muestras se
almacenaron en condiciones ambientales (28 ± 1 ºC), para su evaluación sensorial y físico-
química.

2.2.1- Diseño de experimento del agua saborizada

El estudio se realizó con los factores (aspartame, emulsión de naranja y agua), que inciden
directamente en la elaboración del agua saborizada. La cantidad de jugo concentrado de
naranja, azúcar, benzoato de sodio y ácido cítrico se mantuvo constantes, según resultados
de las pruebas de observación. Las cantidades de aspartame y emulsión de naranja se
variaron según las combinaciones propuestas en las restricciones del diseño experimental
utilizado (Tabla 2), la cantidad de agua utilizada estuvo en dependencia de las variantes del
diseño, para lograr el 100 % total de la mezcla.
Tabla 2. Restricciones para confeccionar el diseño de mezcla
Materias primas Mínimo (%) Máximo (%)
Aspartame 0,002 0,01
Emulsión de naranja 0,01 0,05
Agua 96,91 96,95
Los valores del aspartame evaluados se tomaron acorde al poder edulcorante del aspartame,
además de valorar que las dosis no supere la cantidad aprobada/100g por las Normas Cubanas
del MINSAP y el Codex alimentario. La cantidad de azúcar a utilizar se mantuvo constante a
10%.
Para estudiar el efecto de los factores, aspartame y emulsión, sobre las variables respuesta
acidez y evaluación sensorial del agua saborizada de naranja, se utilizó un diseño de mezcla,
con 3 factores y 2 niveles por factor. La Tabla 3, muestra la matriz del diseño utilizada en el
estudio (Design Expert de Statistica para Window edición del 2010).

Tabla 3. Matriz del agua saborizada

Variantes Aspartame Emulsión Agua
1 0,002 0.050 96.018

2 0,003 0.018 96.049
3 0,010 0.041 96.019
4 0,010 0.050 96.010
5 0,007 0.030 96.032
6 0,010 0.010 96.050
7 0,002 0.040 96.028
8 0,007 0.030 96.032
9 0,006 0.010 96.054
10 0,002 0.050 96.018
11 0,007 0.030 96.032
12 0,002 0.027 96.041
13 0,002 0.011 96.057
14 0,007 0.030 96.032
15 0,010 0.019 96.041
16 0,006 0.010 96.054
Se utilizó el aspartame por ser un edulcorante bajo en calorías, aproximadamente 200

veces más dulce que la sacarosa y que es completamente descompuesto por el cuerpo en
sus componentes (aminoácidos, ácido aspártico y fenilalanina), que se encuentran en
cantidades mucho mayores en los alimentos comunes y son utilizados por el organismo de
la misma manera, tanto si provienen de los alimentos o si provienen del edulcorante
(NC277:2008).
2.2.2- Evaluación sensorial del agua saborizada

La evaluación sensorial del agua saborizada se realizó a las diferentes variantes del diseño
de mezcla utilizado. Los panelistas utilizados en la evaluación sensorial, recibieron como
primer paso un adiestramiento en las características sensoriales fundamentales de las aguas
saborizadas, teniendo en cuenta los descriptores que más definen la calidad del agua y del
sabor a naranja (Anexo 1). Una vez concluido el adiestramiento se procedió a la evaluación

de las diferentes variantes del diseño, para ello se utilizó una prueba descriptiva, en la que
se les pidió utilizar los descriptores con las notas más comunes en cuanto al olor y sabor a
naranja y las características del agua, así como la impresión general mediante una escala
hedónica de 7 puntos, como se muestra a continuación (Torricella Morales, R. G. 2008).
Se utilizó un panel integrado por 8 catadores, de ellos 4 experimentados en la evaluación de

siropes concentrados y refrescos con la habilidad de detectar defectos y 4 expertos en la
evaluación de sabores. Cada prueba se hizo por duplicado, valores por encima de 3 indica
la no aceptación del producto.
2.3- Métodos analíticos

2.3.1- Análisis físicos y químicos a las materias primas
Al jugo de naranja concentrado se le determinó grados brix por medición con aerómetro y
porcentaje de acidez, según la Norma NC0925.1983. Al azúcar evaluación del aspecto y
porcentaje de humedad en la balanza Senco, al ácido cítrico porcentaje de acidez según la
Norma NC0925.1983 y humedad en la balanza Senco, al agua utilizada en la elaboración
de los siropes se le determinó dureza total (NRIAL 049 (88), alcalinidad total (NRIAL 024
(88).), conductividad (NRIAL 026 (88).), pH por potenciometría y cloruros (NRIAL 025
(88), para el análisis de los resultados se tuvo en cuenta la norma de agua utilizada en la
elaboración de refrescos (NRIAL 060- 2007).
2.3.2- Análisis físicos y químicos a las variantes de agua saborizada

Determinación de sólidos solubles (grados brix por refractometría) y porcentaje de acidez,
según la Norma NC 0925.1983.
2.3.3- Análisis microbiológico a la mejor variante de agua saborizada

Se realizaron las determinaciones de microorganismos aerobios mesófilos totales (NC 76-
04-01:1982) y la determinación de hongos filamentosos y levaduras viables (NC 76-04

03:1982). Valores de microorganismos aerobios mesófilos totales superiores a 10² UFC/g y

presencia de mohos y levaduras viables, indica eliminación del producto
2.4- Costo de producción y precio de venta

Se determinó además el costo de producción a la mejor variante y se comparó con el precio
de venta de similares comercializadas en el mercado de divisas, según la metodología del
IIIA y el MINAL.

Capítulo 3
3- Resultados y Discusión
3.1- Caracterización de las materias primas
Los resultados de la caracterización de las materias primas, se muestran en la Tabla 4. Con
relación al valor de la humedad del azúcar este es bajo, pues un azúcar de buena calidad
posee valores de humedad entre 1,0 y 2,0 %. El ácido cítrico, presenta valores que están
dentro de las especificaciones de este producto para su uso en bebidas, o sea, cristales
blancos con 99 % de pureza y humedad menor o igual a 1 %. La emulsión de naranja
10415, presenta una densidad acorde a los valores reportados para este tipo de producto
(1,200 a 1,305 g/L), el tamaño de partícula debe ser inferior a 5 micras, para que se
considere una emulsión estable y el aroma y sabor de la emulsión es definido y
característico al de la naranja a naranja. El aspartame que es entre 160- 200 veces más
dulce que la sacarosa presenta muy baja humedad y el aporte energético resulta
insignificante debido a las concentraciones usadas habitualmente.
Los resultados de la caracterización del agua utilizada en la elaboración del agua saborizada
se muestran a continuación:
pH ________________________ 7,28
Conductividad ________________ 411 µ S/cm
Dureza total__________________ 55 mg/L como Ca CO3
Alcalinidad total_______________ 42 mg/L como CaCO3
Cloruros_____________________ 28 mg/L

Tabla 4. Características de las materias primas
Característica Aspartame Azúcar Ácido cítrico Emulsión Jugo conc.de

s naranja naranja
Aspecto Polvo fino de Cristales de Cristales de Líquido. Líquido.
color blanco a color blanco color blanco turbio de denso de
líquido. color naranja color amarillo
amarillo ámbar
pálido
Humedad (%) 1,0 1,5 1,0 - -
Pureza (%) - 99 - - -
Grados Brix - - - - 65 a 66
Densidad (g/L) 1.2500.002
a 20 o C
Tamaño de - - - 2,2 0.5 -
partícula
Aroma y sabor - - - Definido a Definido al
naranja jugo de
naranja
La dureza total está dentro de lo informado en la norma, que es de hasta 90 ppm, así como
la alcalinidad total cuyo valor se encuentra por debajo de la norma establecida que es hasta
85 ppm. El pH es adecuado ya que es un agua neutra, los cloruros son bajos, muy inferiores
a la norma que es de 250 ppm, lo cual es bueno pues la literatura plantea que valores altos
de cloruros inciden en el sabor del alimento y afecta el color, esto nos indica que el agua
utilizada presenta todos los parámetros en orden para su utilización.
3.2- Resultados físicos y sensoriales de las variables del diseño

de mezcla
La matriz del diseñó experimental, así como los resultados de la evaluación sensorial y los
parámetros físicos y químicos, se muestran en la Tabla 5, la misma muestra que las
variaciones de los grados brix no fueron significativas, lo cual es lógico, ya que el aporte de

sólidos viene dado por el contenido de azúcar y el contenido de jugo concentrado y este se
mantuvo constante en todas las variantes. La contribución de sólidos que puede aportar la
emulsión no es significativo, ya que los valores utilizados son pequeños y no inciden sobre
este indicador.
Los resultados sensoriales muestran que con los valores más pequeños de emulsión, se
alcanza mayor puntuación sensorial, que equivale a la calificación entre regular y malo, lo
cual puede deberse a que esta dosis no es suficiente para acentuar el sabor a naranja. Sin
embargo valores entre 0,03 y 0,04 % de emulsión se alcanzan calificaciones entre muy
bueno y bueno. También se observa que con valores más altos de emulsión se alcanzan
valores superiores de acidez, lo cual se debe a la acidez de esta.
Tabla 5. Matriz experimental y resultados sensoriales y físico- químico
Variantes Aspartame Emulsión Agua Respuesta Acidez Grados

(%) (%) sensorial (%) Brix
(%)
1 0,002 0,05 96,913 3,5 Intenso 0,85 2,5

sabor a jugo
de naranja,
No buen
equilibrio
dulce y ácido
2 0,003 0,018 96,944 3,4 Muy 0,61 2,6

ligero sabor a
naranja,
floral, limpio
3 0,01 0,041 96,914 2,3Sabor a 0,61 2,5

jugo de
naranja, buen
equilibrio
ácido-dulce,

sabor limpio
4 0,01 0,05 96,905 4,1 Sabor a 0,82 2,5

fruta muy
madura, muy
ácido
5 0,007 0,03 96,298 2,9 Sabor a 0,62 2,6

jugo de
naranja,
ligeramente
dulce
6 0,01 0,01 96,945 3,8 Ligero 0,6 2,6

sabor a
naranja,
regusto
amargo
7 0,002 0,04 96,923 3,25 Sabor a 0,8 2,6

jugo de
naranja,
limpio, ácido
8 0,007 0,03 96,298 3,0 Sabor a 0,62 2,6

jugo de
naranja,
limpio,
astringente
9 0,006 0,01 96,949 4,6 Sabor a 0,6 2,6

naranja, nota
floral, vacío
10 0,002 0,05 96,913 3,6 Intenso 0,83 2,4

sabor a jugo
de naranja No

buen
equilibrio
dulce y ácido
11 0,007 0,03 96,298 2,7 Sabor a 0,63 2,5

jugo de
naranja,
ligeramente
dulce
12 0,002 0,027 96,936 2,9 Sabor a 0,63 2,4

jugo de
naranja,
limpio,
astringente
13 0,002 0,011 96,945 3,8 Ligero 0,6 2,6

sabor a
naranja, débil
dulzor no
buen
equilibrio
ácido-dulce
14 0,007 0,03 96,298 2,6 Sabor a 0,62 2,5

jugo de
naranja,
ligeramente
dulce, limpio
15 0,01 0,019 96,936 2,6 Sabor a 0,61 2,6

jugo de
naranja,
limpio
16 0,006 0,01 96,949 4,6 Sabor a 0,6 2,6

jugo de
naranja,

ligeramente
dulce,
El análisis de los resultados mediante la metodología de superficie de respuesta para los

resultados sensoriales, muestra que el análisis de varianza para el modelo especial cúbico,
demostró que el modelo fue significativo con una R² igual a 0.96, lo que explica el 96 % de
las variaciones observadas (Tabla 6). La prueba de falta de ajuste resultó no significativa
(p> 0,05). El análisis de los residuos mostró que los residuos estandarizados siguen la
distribución normal, con media cero y desviación típica 1 y no se detectaron observaciones
atípicas. Todo lo anterior resulta aceptable para considerar adecuado el modelo.
Tabla 6. Análisis de varianza para el modelo de los resultados sensoriales del agua
saborizada
Fuente de Suma de Grados de Valor F p

variación cuadrados libertad
Modelo 6,5225 6 41,21 0,0001
Residuos (error) 0,23 9 - -
Error puro 0,125 5 - -
Total 6,76 15 - -
El modelo polinomial obtenido fue usado para expresar los resultados sensoriales como una
función de las variables independientes. La Tabla 7 muestra la significación de los factores
en las variaciones de la intensidad del sabor.

Tabla 7. Factores y su significación en las variaciones de los resultados sensoriales

(variables codificadas)
Factor Coeficiente estimado
X: Aspartame -48,59
X1: Emulsión 5,63
X2: Agua 4,00
X X1 50,66 *
X X2 60,39 *
X1 X2 -11,82 *
X X1 X2 49,11 *
Como se observa en la Tabla 7, los factores independientes no inciden significativamente

en la calidad sensorial. La combinación de los factores aspartame – emulsión, aspartame -
agua y aspartame-emulsión-agua inciden significativamente y de forma positiva sobre la
calidad sensorial y de estos la combinación aspartame-emulsión es la de mayor incidencia,
lo cual es lógico porque la combinación de estos factores es lo que define el equilibrio
sensorial y la calidad del sabor del agua desarrollada, pues la emulsión proporciona la nota
que acentúa el sabor a naranja y el aspartame el ligero dulzor y la cantidad de agua permite
un balance que combinado con los demás componentes aporta el equilibrio del producto
final desarrollado. La combinación entre la emulsión de naranja y el agua inciden
significativamente y de forma negativa, como es de esperar, porque una disminución de la
emulsión significa un incremento de la cantidad de agua y por tanto el sabor a naranja se ve
disminuido igual que la calidad sensorial, al ser menos intenso el sabor a naranja. El

modelo codificado se muestra a continuación y la representación gráfica del modelo se

muestra en la Fig. 1.
S = 50,66 X X1 + 60,39 X X2 – 11,82 X1 X2 + 49,11 X X1 X2
Fig. 7. Representación gráfica de la variable sensorial.
El análisis de los resultados mediante la metodología de superficie de respuesta para los

resultados de la variable acidez, muestra que el análisis de varianza para el modelo
cuadrático demostró que el modelo fue significativo con una R² igual a 0.98, lo que explica
el 98 % de las variaciones observadas (Tabla 8). La prueba de falta de ajuste resultó no
significativa (p> 0,05). El análisis de los residuos mostró que los residuos estandarizados
siguen la distribución normal, con media cero y desviación típica 1 y no se detectaron

observaciones atípicas. Todo lo anterior resulta aceptable para considerar adecuado el

modelo.
Tabla 8 Análisis de varianza para el modelo de la variable acidez
Fuente de Suma de Grados de Valor p

variación cuadrados libertad F
Modelo 0,157 5 149,07 0,0001
Residuos (error) 0,002 10 - -
Error puro 0,001 5 - -
Total 0,159 15 - -
Se obtuvo un modelo polinomial de segundo orden que fue usado para expresar los
resultados de la acidez como una función de las componentes La Tabla 9 muestra la
significación de los componentes en las variaciones de la intensidad del sabor.
Como se observa en la Tabla 9, los componenetes no inciden significativamente en las

variaciones de acidez del agua saborizada. La combinación de los factores aspartame –
emulsión, aspartame - agua y emulsión-agua inciden significativamente y de forma
negativa sobre la acidez del agua saborizada. Las 2 primeras combinación de componentes
inciden en magnitudes similares y son las de menor incidencia lo cual puede deberse en el
primer caso a que la emulsión de naranja tiene un pH de alrededor de 3,8, lo que indica que
tiene un considerable aporte de ácido cítrico y si la cantidad de esta disminuye entonces se
observa un incremento de la acidez. En la segunda combinación la disminución de esta
combinación muestra un incremento de la acidez, lo cual pueda deberse a las características

Tabla 9. Factores y su significación en las variaciones de la acidez (variables codificadas)
Factor Coeficiente estimado
X: Aspartame 3,66
X1: Emulsión 0,583
X2: Agua 0,853
X X1 -3,64 *
X X2 -3,46 *
X1 X2 -0,33 *
*Nivel de significación p < 0,05 %
del agua utilizada. La combinación emulsión-agua es la que más incide en la acidez porque
presenta menor valor negativo y esto puede deberse a las propiedades de la emulsión de
naranja como se explicó anteriormente. El modelo codificado se muestra a continuación y
la representación gráfica del modelo se muestra en la Fig.8.
A = -3,64 X X1 -3,46 X X2 – 0,33 X1 X2

Fig. 8. Representación gráfica de la variable acidez
3.3- Optimización de los modelos del diseño experimental

Una vez comprobados el ajuste y adecuación de los modelos se procedió a la optimización
numérica de las variables de respuestas: Puntuación sensorial y acidez, mediante la
maximización de la primera variable. Los rangos de los factores permanecieron igual que al
principio. La restricción impuesta fue que se alcanzara la máxima puntuación sensorial y la
acidez permaneciera en el rango entre 0,6 a 0,65%. Las soluciones propuestas se muestran
en la Tabla 10. La solución seleccionada fue la No. 7, ya que presentó la puntuación
sensorial más cercana a uno, cuya calificación sensorial es de Excelente. Además de que la
cantidad de aspartame es ligeramente inferior que la solución 1 y por tanto más económica,
pues el aspartame es más caro que la emulsión de naranja, cuya concentración es algo

superior que la de la solución 1. La representación gráfica de este proceso se muestra en la

Fig.9.
Tabla 10. Soluciones propuestas en el proceso de optimización
Soluciones Aspartame Emulsión Agua Puntuación Acidez (% Función

sensorial ac. Cítrico) Objetivo
1 0,01 0,02 96,94 1,3 0,60 1
2 0,007 0,03 96,93 2,80 0,63 1
3 0,002 0,028 96,94 2,98 0,65 1
4 0,002 0,027 96,94 2,99 0,64 1
5 0,006 0,031 96,93 2,90 0,64 1
6 0,008 0,031 96,93 2,42 0,64 1
7 0,009 0,022 96,93 1,31 0,61 1

Fig.9. Representación gráfica del proceso de optimización.
Con la solución propuesta del diseño de optimización del agua saborizada de naranja, se
realizaron dos corridas experimentales de 10 L cada una en días diferentes para comprobar
los resultados del proceso de optimización (Tabla 11).

Tabla 11. Indicadores de dos producciones experimentales
Indicador Valor promedio Desviación estándar
Acidez (% Ácido cítrico) 0,60 0,02
Grados Brix 2,5 0,1
Mesófilos totales (UFC/g) Negativo -
Hongos y levaduras Negativo -

(UFC/g)
Aspecto Líquido ligeramente turbio -

de color naranja pálido
Olor y Sabor Ligero al jugo de naranja
Puntuación y calificación 1,2 Excelente -

sensorial
Los indicadores de calidad están en el intervalo de los determinados en la optimización por

lo que puede afirmarse que los resultados de la optimización se cumplen para corridas
experimentales mayores. La desviación estándar fue pequeña, lo que demuestra que el
proceso es estable, por lo que todo parece indicar que se está en presencia de un producto
con una calidad estable y reproducible.
Los resultados de la determinación del precio de venta del agua saborizada de naranja se
muestran en la Tabla 12, en la misma se observa que el precio en CUC de 1 L de agua
saborizada es de 0,14 y 0,56 en CUP. Si comparamos este precio con el de aguas similares
importadas de sabor plátano y sabor toronja proveniente del Uruguay, observamos que el
mismo es inferior, pues estas aguas saborizadas importadas presentan un precio en CUC de

1,75 la botella de 0,5L. Estos resultados muestran que es posible desarrollar estos productos
a un precio inferior que el que se comercializa actualmente, pues aún al sumar ambas
monedas el precio del agua saborizada de naranja en envases de 1 L es de 0,70 CUC y si lo
convertimos al envase de 0,5 L, el precio de venta sería de 0,35 CUC, que multiplicado por
la ganancia establecida que es 2,2, se obtiene un precio de venta de 0,70 CUC, que es 1
CUC por debajo de las importadas. En el Anexo 2 se muestran los modelos de la ficha de
costo.
Tabla 12. Ficha de Costo del Agua Saborizada de Naranja

MODELO 1 - FICHA DE COSTO PARA LA FORMACIÓN DE LOS PRECIOS MÁXIMOS POR MÉTODOS
DE GASTOS
DESCRIPCION DEL PRODUCTO O SERVICIO: Agua
ORGANISMO: Minal Saborizada de Naranja
EMPRESA:
PRECIO CUC:
COMPONENTE EN DIVISA: UM: 1000 L
PRECIO DEL SIMILAR IMPORTADO: CODIGO:
VOLUMEN DE PRODUCCION
1000 kg Importe de los gastos
FICHA BASE FICHA PROPUESTA

Pesos De ello
Concepto de gastos Fila Cubanos CUC Pesos Cubanos De ello CUC
Materias primas y materiales (Desglose
en Modelo No. 2) 01 7.4095 0.0000 65.3622 56.4527
Combustible 01,1 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000
Energía 01,2 0.2545 0.0000 0.2545 0.0000
Agua 01,3 7.1550 0.0000 7.1550 0.0000
Subtotal (gastos de elaboración) 02 304.41814 25.00000 354.41814 75.00000
Otros gastos directos 03
Depreciación 03,1
Arrendamiento de equipos 03,2
Ropa y calzado 03,3 0.1 0.1
Gastos de fuerza de trabajo 04 223.2581 0.0000 223.2581 0.0000
Salarios (Desglose en Modelo No.
3) 04,1 148.8400 148.8400
Vacaciones 04,2 13.5296 13.5296

Contribución a la seguridad social 04,3 20.2962 20.2962

Impuesto por la utilización de la
fuerza de trabajo 04,4 40.5924 40.5924
Otros gastos asociados a la fuerza
de trabajo 04,5
Estimulación en divisas 04,5,1
Alimentos 04,5,2
Gastos indirectos de producción
(Según coeficiente Modelo No. 4) 05 42.51000 25.0000 42.51000 25.0000
Mantenimiento 05,1 20.0000 100.0000 20.0000 20.0000
Depreciación 05,2 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000
Gastos de distribución y ventas (Según
coeficiente Modelo No. 4) 06 3.9000 0.0000 28.9000 25.0000
Combustible 06,1 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000
Energía 06,2 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000
Depreciación 06,3 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000
Ropa y calzado 06,4
Otros 06,5
Gastos generales y de administración
(Según coeficiente Modelo No. 4) 07 34.7500 0.0000 59.7500 25.0000
Combustible 07,1 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000
Energía 07,2 0.2500 0.0000 0.2500 0.0000
Depreciación 07,3 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000
Ropa y calzado 07,4
Otros 07,5
Gastos Bancarios 12
Gastos totales 08 311.8276 25.0000 419.7803 131.4527
Margen de utilidad s/base autorizada 09
% sobre el costo total en divisas
(hasta un 10 %) 09,1 2.5000 13.1452
% sobre el costo de elaboración en
moneda nacional (hasta un 20 %) 09,2 60.8836 70.8836
Total de gastos más margen 11 372.7112 27.5000 490.6639145 144.5979
Precio mayorista 13 372.7112 27.5000 561.5475145 144.5979

Precio unitario 0.5600 0.1400
Confeccionado por: Firma: Cargo: Firma: Cargo:
Aprobado por: Firma: Cargo: Firma: Cargo:

CONCLUSIONES
• Se obtuvo un agua saborizada de naranja que presentó el 0,009 % de aspartame, 0,022 %
de emulsión de naranja, 2 % de jugo concentrado de naranja y 1 % de azúcar blanca, la
que alcanzó la calificación sensorial de excelente y una acidez de 0,6 % expresada
como ácido cítrico.
• Los factores independientes no inciden significativamente en la calidad sensorial del

agua saborizada y si la combinación de estos, de ellos los más significativos fueron: el
aspartame - emulsión y el aspartame - agua.
• Los indicadores de calidad de las producciones experimentales de la solución del proceso

de optimización mostraron que el agua desarrollada presentó un aroma y sabor que
recuerda el jugo de naranja y conteo negativo de los mesófilos totales, hongos y
levaduras viables.
• El precio en CUC de 0,5 L de agua saborizada de naranja una vez convertido a la misma
unidad de sus similares comercializados en el país fue de 0,70 CUC, lo que muestra un
ahorro de 1 CUC por debajo de su similares importadas, que se comercializan a 1,70
CUC.

RECOMENDACIONES
• Realizar producciones pilotos del agua saborizada de naranja, para realizar un estudio de
mercado y determinar su factibilidad económica,

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ANEXOS
1- Anexo 1
Descriptores a utilizar en la evaluación del Agua Saborizada de Naranja
Sabor naranja
Asociado y definido a jugo de naranja
Predominio de la nota de la fruta de na ranja
Frutal
Cítrico
Terpénico
Floral
Perfumado
Aceite esencial de la cascara
Agua
Sabor limpio
Ligeramente dulce
Ligeramente Ácido
Muy dulce
Muy Ácido
Dulce
Ácido
Amargo

2- Anexo 2
MODELO 2 - DESGLOSE DE LOS INSUMOS FUNDAMENTALES
ORGANISMO/EMPRESA:
CÓDIGO DEL PRODUCTO: CANTIDADES FÍSICAS:1000 L DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: AGUA SABORIZADA DE NARANJA
UNIDAD DEMEDIDA:T COSTO BASE COSTO PROPUESTO

NORMA DE PRECIO DE ELLO EN IMPORTE NORMA DE PRECIO PRECIO
CONSUMO ANTERIOR CUC TOTAL DE ELLO EN CONSUMO ACTUAL ACTUAL IMPORTE IMPORTE
CÓDIGO DESCRIPCIÓN UM TOTAL CUC AJUSTADA CUP CUC CUP IMPORTE CUC TOTAL
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (9) (10) (11) (12) (13) (14) (15)
aspartame T 0.090000 2.41 0.2169 0.090000 22.65 0.0000 2.0385 2.0385
Acido cítrico T 0.200000 1.960 0.3920 0.200000 1.960 0.0000 0.3920 0.3920
Emulsión Naranja 10415 mlu 0.220000 3.010 0.6622 0.220000 3.010 0.0000 0.6622 0.6622
Agua m3 15.000000 0.100 1.5000 15.000000 0.100 1.5000 0.0000 1.5000
Envase UM 667.0000 0.120 80.0400 667.0000 0.080 0.0000 53.3600 53.3600
Cajas de cartón U 840.00 0.0000 0.0000 0.0000
CO2 U (bot) 25.0 0.0000 0.0000 0.0000
0.0000 0.0000 0.0000
0.0000 0.0000 0.0000
Subtotal Materias Primas 0.0000 1.5000 56.4527 57.9527
Combustible lt 0.35 0.0000 0.0000 0.35 0.0000 0.0000 0.0000

energia kW-h 2.8275 0.09 0.2545 0.0000 2.8275 0.09 0.2545 0.0000 0.2545
agua m3 23.85 0.3 7.1550 0.0000 23.85 0.3 7.1550 0.0000 7.1550
Subtotal Combustible y Energía 7.4095 0.0000 7.4095 0.0000 7.4095
TOTAL 7.4095 0.0000 8.9095 56.4527 65.3622

Confeccionado por (nombres y apellidos): Firma: Cargo: Fecha:
Aprobado por (nombres y apellidos): Firma: Cargo: Fecha:

MODELO 3 - DESGLOSE DE LOS GASTOS DE SALARIO DE LOS OBREROS DE LA PRODUCCIÓN Y

LOS SERVICIOS
ORGANISMO:Minal DESCRIPCION DEL PRODUCTO O SERVICIO: AGUA

SABORIZADA DE NARANJA
EMPRESA:
PRECIO:
MN:___________ DIVISA:_______x____ UM T
VOLUMEN DE PRODUCCION: CODIGO:
Importe de los gastos

Concepto del gasto de salario Fila M. N. Divisas Total
Salario fijo 01 148.8400 148.8400

Salario movil 02 0.0000
Total 03 148.8400 148.8400
Maria M. Cervantes Gonzales Firma: Cargo: Fecha:
Magalis Verdecia Rodriguez Firma: Cargo: Fecha:

MODELO 4 - PROPUESTA DE COEFICIENTES DE GASTOS INDIRECTOS DE

PRODUCCIÓN, DISTRIBUCIÓN Y VENTAS Y GENERALES Y DE
ADMINISTRACIÓN
ORGANISMO:Minal
EMPRESA: Planta Bebidas
FICHA BASE FICHA PROPUESTA
Importe de los gastos Importe de los gastos
Concepto de gastos Fila M. N. Divisas Total M. N. Divisas Total
Gastos indirectos de producción 01 17.5100 25.0000 42.5100 17.5100 25.0000 42.5100
Materias primas y materiales 02 10.0000 10.0000 10.0000 10.0000
Combustible 03 0.0000 0.0000
Energía 04 0.2500 0.2500 0.2500 0.2500
Salarios 05 7.1600 7.1600 7.1600 7.1600
Otros gastos de la fuerza de trabajo 06 0.1000 0.1000 0.1000 0.1000
Depreciación y amortización 07 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000
Otros gastos monetarios 08 5.0000 5.0000 5.0000 5.0000
Mantenimiento 20 20.0000 20 20.0000
Gastos de distribución y ve ntas 11 3.9000 0.0000 3.9000 3.9000 25.0000 28.9000
Materias primas y materiales 12 0.0000 0.0000
Combustible 13 0.0000 0.0000
Energía 14 0.0000 0.0000
Salarios 15 3.9000 3.9000 3.9000 3.9000
Otros gastos de la fuerza de trabajo 16 0.0000 0.0000
Depreciación y amortización 17 0.0000 0.0000
Otros gastos monetarios 18 0.0000 0.0000
Ropa y Calzado 25 25
Gastos ge nerales y de administración 21 34.7500 0.0000 34.7500 34.7500 25.0000 59.7500
Materias primas y materiales 22 15.0000 15.0000 15.0000 15.0000
Combustible 23 0.0000 0.0000
Energía 24 0.25 0.2500 0.25 0.2500
Salarios 25 19.5 19.5000 19.5 19.5000
Otros gastos de la fuerza de trabajo 26 0.0000 0.0000
Depreciación y amortización 27 0 0.0000 0 0.0000
Otros gastos monetarios 28 0.0000 0.0000
Ropa y Calzado 25.0000 25.0000
Total 30 56.1600 25.0000 81.1600 56.1600 75.0000 131.1600
Salario básico de los trabajadores directos a la producción3 1 148.8400 148.8400 148.8400 148.8400
Coeficiente de gastos indirectos de producción 32 0.1176 0.1680 0.2856 0.1176 0.1680 0.2856
Coeficiente de gastos de distribución y ventas 33 0.0262 0.0000 0.0262 0.0262 0.1680 0.1942
Coeficiente de gastos generales y de administración 34 0.2335 0.0000 0.2335 0.2335 0.1680 0.4014
Confeccionado por (nombres y apellidos): Firma: Cargo: Fecha: Firma: Cargo: Fecha:
Aprobado por (nombres y apellidos): Firma: Cargo: Fecha: Firma: Cargo: Fecha:

Desarrollo de Un Agua Saborizad - Tony Altunaga-Machierys

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Desarrollo de un agua saborizada de naranja

Universidad de La Habana. Instituto

Desarrollo de un agua saborizada de

Tony Altunaga Machierys

Desarrollo de un agua saborizada de

Tony Altunaga Machierys

Esta opinión ha sido elaborada por: Dra. Sarah Gutiérrez Rodríguez

Desarrollo de un agua saborizada de naranja / Tony Altunaga Machierys; Dra. Sarah

1. Tony Altunaga Machierys;

Tony Altunaga Machierys, 2014

Tony Altunaga Machierys autoriza al Instituto de Farmacia y Alimentos adscrito a la

Datos bibliográficos y licencia......................................................................................................... 5

1.1- Aguas saborizadas....................................................................................................... 16

1.1.1- Crecimiento del consumo de aguas saborizadas...................................................19

1.1.2- Beneficios de las aguas saborizadas.....................................................................22

1.2- Propiedades y características del jugo de naranja.......................................................25

1.3- Edulcorantes artificiales................................................................................................ 27

1.4- Emulsiones cítricas....................................................................................................... 31

1.4.1- Propiedades físicas de una emulsión.....................................................................32

1.4.2- Goma acacia (arábiga)........................................................................................... 33

1.4.3- Almidones modificados.......................................................................................... 33

2.2- Preparación del agua saborizada.................................................................................35

2.2.2- Evaluación sensorial del agua saborizada.............................................................37

2.3- Métodos analíticos........................................................................................................ 38

2.3.1- Análisis físicos y químicos a las materias primas...................................................38

2.3.2- Análisis físicos y químicos a las variantes de agua saborizada.............................38

2.3.3- Análisis microbiológico a la mejor variante de agua saborizada............................38

2.4- Costo de producción y precio de venta........................................................................39

3.1- Caracterización de las materias primas........................................................................40

3.2- Resultados físicos y sensoriales de las variables del diseño de mezcla......................41

3.3- Optimización de los modelos del diseño experimental.................................................50

El agua saborizada es una bebida estimulante alimenticia y estomacal, en algunos países se

En los últimos tiempos se ha observado un incremento del consumo de aguas saborizadas

-Estimar el precio aproximado y su comparación con el de similares en el mercado.

El agua saborizada es una bebida estimulante alimenticia y estomacal, en algunos países se

Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2014

La Compañía Coca-Cola desarrolló un agua saborizada sin gas elaborada con un 10 % de

En su lanzamiento al mercado argentino introdujo su bebida en presentaciones de 500 ml y

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Fig. 1. Principales compañías comercializadoras de Aguas saborizadas.

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El 5% de crecimiento generado el pasado año por esta categoría de movimientos rápidos,

1.1.1- Crecimiento del consumo de aguas saborizadas

Fig. 2. Comportamiento del agua saborizada por región.

Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2014

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Fig. 5. Crecimiento por año de las aguas saborizadas.

1.1.2- Beneficios de las aguas saborizadas

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consumo de bebidas que resguarden la estética, hacia consumidores pertenecientes a todas

Fig.6. Clasificación de los beneficios de las aguas saborizadas

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A continuación aparecen los sabores lideres (incluyendo combinaciones) de más aceptación

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Tabla 1. Sabores líderes de mayor aceptación en la saborización de las aguas

Orden de Preferencia Sabores

3 Limón & Lima

1.2- Propiedades y características del jugo de naranja

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El jugo de naranja es muy interesante por su contenido en vitamina C, un vaso de jugo de

Se plantea la capacidad para reducir el colesterol de baja densidad (LDL), responsable de la

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1.3- Edulcorantes artificiales