Universidad de Santiago de Chile

Facultad tecnológica
Dpto. de ciencia de los alimentos
Ciencias y tecnología de alimentos
Gestión de calidad.

PORTAFOLIO
“TALLERES”

Profesor: Sergio Aguilera M.

Integrantes: -Mª Ignacia Burgos Sánchez
-Catalina Fernández Riveros
-Mª Ignacia Hernández Olguín
-Paula Larenas Olguín
-Sofía Martínez Alfaro
Fecha de entrega: 26/04/2017
Grupo nº 5
 TALLER nº4
Tabla A: “Identificación de POE-POES de producción
de cerezas frescas de exportación, 2007”
Tabla B: “Comparación entre lista de pre-requisitos programadas en
la norma técnica nº 158 con la lista de pre-requisitos de la tesis
estudiada””

LISTA DE PRE-REQUISITOS DE HACCP Tesis: Cumple o no cumple los pre-

EN ESTABLECIMIENTOS DE requisitos establecidos en el programa:
ALIMENTOS (NORMA TÉCNICA N° 158) : CUMPLE NO CUMPLE
Control y seguridad de agua y hielo X
Aseo y sanitización de equipos, utensilios y X
estructuras
Prevención de contaminación cruzada X
Mantención de equipos, utensilios y X
estructuras
Etiquetado, almacenamiento y manejo de X
productos químicos
Salud e higiene del personal X
Control de plagas X
Trazabilidad X
Investigación y retroalimentación de reclamos X
Calibración y contrastación de equipos e X
instrumentos
Capacitación X
Control de proveedores X
Materias primas y material de empaque X
Retiro y recuperación
Cualquier otro que sustente decisiones en
relación al sistema HACCP

Retroalimentación: La tesis estudiada de implementación de HACCP en la producción de cerezas

frescas de exportación, no cumple con una serie de pre-requisitos establecidos en la norma
técnica n° 158. A continuación se detallaran las características faltantes que son de suma
importantes que cumplan para lograr un producto inocuo y de calidad para que sea apto y/o
seguro para el consumo humano.

1) Control y seguridad de agua y hielo: uno de los elementos de mayor importancia en una
industria alimentario o de fabricación de alimentos es el agua, debido a que se utiliza para
variadas tareas dentro de esta, como lo es la limpieza de equipos, utensilios, en la
elaboración del producto, en los servicios de higienización, entre otras actividades.
Basándose en los artículos del Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S 977/96) y
reglamento de las condiciones sanitarias y ambientales básicas en el lugar de trabajo (D.S
594/99).
Según el artículo 27 se deberá disponer de abundante abastecimiento de agua potable
que se ajustará a lo dispuesto en la reglamentación vigente, a presión y temperatura
 conveniente, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y
con protección contra la contaminación.
El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, lucha contra
incendios y otros propósitos similares no relacionados con los alimentos, deberá
transportarse por tuberías completamente separadas, identificadas por colores, sin que
haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen
el agua potable. Además, los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de
evacuación de aguas residuales, el que deberá mantenerse en buen estado de
funcionamiento. Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de
alcantarillado) deberán ser diseñados para soportar cargas máximas y deberán construirse
de manera que se evite la contaminación del abastecimiento de agua potable.

2) Etiquetado, almacenamiento y manejo de productos químicos: se requiere tener distintas

áreas de almacenamiento ya sea para alimentos, artículos de aseo, de oficina, área de
basura, de recepción de las materias primas, y de productos químicos, ya que es de primera
necesidad tener un orden dentro de la producción de alimentos para así evitar la
contaminación cruzada y toda mala práctica que pueda afectar a la inocuidad y calidad del
producto a elaborar. Además es obligación de acuerdo al reglamento sanitario de
alimentos tener etiquetado con su nombre cada materia prima, producto químico, artículos
de higiene, equipos y zonas de operación. Los productos químicos deben ser manejados
por personal capacitado y que tenga conocimiento de la tarea que va a realizar, ya que se
debe evitar poner en riesgo a todo trabajador de la industria.

“ARTÍCULO 51.- No deberá almacenarse en la zona de manipulación de alimentos ninguna

sustancia que pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetos personales
en las zonas de manipulación de alimentos.”

3) Control de plagas: se debe implementar en la producción de cerezas frescas para

exportación un programa preventivo eficaz y continúo contra plagas, las cuales deben ser
supervisadas periódicamente para asegurarse de que no exista infestación. Además se
prohíbe cualquier ingreso de animales a las áreas de elaboración e industrias en general.

El tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos sólo deberá aplicarse de acuerdo
a la reglamentación vigente, por empresas autorizadas para tales efectos por la autoridad
sanitaria correspondiente. (Artículo 48, párrafo V del RSA.)
Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos,
equipos y utensilios contra la contaminación. Después de aplicar los plaguicidas y a fin de
eliminar los residuos, estos equipos y utensilios se deberán limpiar minuciosamente antes
de volverlos a usar ya que además de cuidar la inocuidad alimentaria, se debe proteger a
los trabajadores de la empresa.
4) Trazabilidad: En el proceso de producción es imprescindible tener registros desde la
recepción de la materia prima, conociendo así su origen, su fecha de elaboración, el
etiquetado nutricional con sus respectivos ingredientes, hasta la comercialización del
producto elaborado, para así asegurar la calidad de este. Además en el caso de problemas
ya sea por microrganismos, enfermedades de transición alimentaria o de otro caso, se
puede saber gracias a la trazabilidad el origen de este “problema” y así retirar el producto
del mercado o tomar las medidas que lo requiera. Por lo tanto, la trazabilidad es un
mecanismo de seguridad alimentaria, pero qu también actúa para mejorar la calidad de los
alimentos, al tener las informaciones ya descritas anteriormente como procedencia de la
materia prima y controles de diversos problemas alimentarios o control de actos de
bioterrorismo.

5) Investigación y retroalimentación de reclamos: se requiere implementar un programa

donde se estudien e identifiquen diversas problemáticas, porque así se pueden ir
complementando las soluciones de los problemas con otras informaciones de pre-
requisitos y mejorar el producto elaborado. Se debe llevar un registro donde se encuentren
detallados los reclamos y/o quejas, con sus objetivos y responsables.

6) Calibración y contrastación de equipos e instrumentos: las normas de calidad (ISO) exigen

la contrastación que es comprar un equipo e instrumento con otro que se encuentre
calibrado, y así saber el porcentaje de error del primero, es por eso que se debe realizar
periódicamente, para mejorar cada vez más y tener mejores resultados. Se recomienda
hacer capacitaciones a todos los operadores de equipos e instrumentos. (también ir
registrando cada valor para luego analizarlo).

7) Capacitación: se requiere realizar periódicamente capacitaciones dirigidas al personal de

trabajo, debido a los diferentes cambios producidos en las empresas. Además son
necesarios para proteger la integridad de los trabajadores, ya que una capacitación puede
abarcar tanto el uso de utensilios de cocina, procesos productivos, auditorias, métodos
básicos para evitar contaminación microbiológica, uso de algún equipo, como también
buenas prácticas de fabricación, para lograr un óptimo rendimiento de los procesos
productivos.

Según el Codex Alimentarius, la capacitación de los trabajadores mediante la formación

debe ser la medida principal frente a las contaminaciones de los productos, ya que los
manipuladores de alimentos son los responsables del 90% de ellas

El artículo 52 del RSA específica que todos los trabajadores que manipulen alimentos
directa o indirectamente deben conocer su función y responsabilidad en cuanto a la
protección contra la contaminación y deterioro a que están expuestos los alimentos en su
nivel y ámbito de trabajo.
 8) Control de proveedores: se debe tener registro del proveedor que transporta las materias
primas SOFIA MARGARITA

Los registros normalmente utilizados en el plan de proveedores son: ƒ

 Relación de proveedores. ƒ
 Ficha de proveedores. ƒ
 Control recepción de las materias primas.
TAAAAALLLER

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO "Pasta de Ají de la Tía María Ignacia"
Es un producto alimenticio elaborado a partir de la
DESCRIPCION DEL PRODUCTO homogenización de ají y especias, dando un producto
espeso , usado como aderezo para las comidas
Lugar de elaboración Av. ecuador # 4336, Estacion Central, Santiago, Chile
INFORMACION NUTRICIONAL
Porción de 7g(1 cucharadita)
Porciones por envase: 14
100gr 1 Porción
Energía(kcal) 216 15
Proteína (gr) 1,9 0,1
Composición nutricional Grasa Total (gr) 20,3 1,4
Grasas Saturadas (gr) 2,05 0,1
Grasas Monoinsaturadas(gr) 9,1 0,6
Grasas Poliinsaturadas (gr) 8,2 0,5
H. de Carbono (gr) 20,7 1,4
Azúcares Totales(gr) 4,4 0,3
Sodio (mg) 396 27,7
Ají, aceite de maravilla, ajo en polvo, sal y benzoato de
Ingredientes
sodio.
Presentación comercial Frascos de vidrio de 150gr y 100gr
Producto de textura pastosa y cremosa, de gran
Características organolépticas
pungencia y aromático.
Mohos <102
Parámetros Microbiológicos
Levaduras <102
Parámetros físico- químicos Concentración max de A.Benzoico a 1g/kg de producto
Vida útil 6 meses cerrado - 5 semana una vez abierto
Almacenaje Lugar fresco y seco
Consumir antes de 6 meses desde la fecha de
Uso Previsto elaboración
Una vez abierto mantener refrigerado hasta 5 días.
Información Nutricional (Ají)
100g
Energía(kcal) 40
Proteína (gr) 1,87
Grasa Total (gr) 0,44
Grasas Saturadas (g) 0,042
Grasas Monoinsaturadas 0,024
Grasas Poliinsaturadas(g) 0,239
H. de Carbono (gr) 8,81
Azúcares Totales(gr) 5,30
Sodio (mg) 9
Información Nutricional (Ajo en polvo)
100g
Energía(kcal) 331
Proteína (gr) 16,55
Grasa Total (gr) 0,73
Grasas Saturadas (g) 0,24
Grasas Monoinsaturadas 0,11
Grasas Poliinsaturadas(g) 0,178
H. de Carbono (gr) 72,7
Azúcares Totales(gr) 2,43
Sodio (mg) 60
Información Nutricional (Aceite de maravilla)
100g
Energía(kcal) 884
Proteína (gr) 0
Grasa Total (gr) 100
Grasas Saturadas (g) 10
Grasas Monoinsaturadas 45,4
Grasas Poliinsaturadas(g) 40,1
H. de Carbono (gr) 0
Azúcares Totales(gr) 0
Sodio (mg) 0
Información Nutricional (Sal)
100g
Energía(kcal) 0
Proteína (gr) 0
Grasa Total (gr) 0
H. de Carbono (gr) 0
Azúcares Totales(gr) 0
Sodio (mg) 38758
A partir de la información nutricional de los ingredientes se confeccionó la tabla
de información nutricional del producto, de acuerdo a la siguiente formulación:

PASTA DE AJI
100gr de producto
Ají 75g
Aceite 20g
Ajo en polvo 3g
Sal 2g
Benzoato de Sodio 0,1g

PASTA DE AJI DE LA TIA MARIA IGNACIA

Información Nutricional
Porción de 7g(1 cucharadita)
Porciones por envase: 14 aprox. (envase de 100gr)
100gr 1 Porción
Energía(kcal) 216 15
Proteína (gr) 1,9 0,1
Grasa Total (gr) 20,3 1,4
Grasas Saturadas (gr) 2,05 0,1
Grasas Monoinsaturadas(gr) 9,1 0,6
Grasas Poliinsaturadas (gr) 8,2 0,5
H. de Carbono (gr) 20,7 1,4
Azúcares Totales(gr) 4,4 0,3
Sodio (mg) 396 27,7
 DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción de materias
primas. Revisar que las materias
estén en buen estado y sin
Inspección y selección defecto alguno

Masado

Lavado y sanitizado.

Trozado
Se incluye el
conservante
Homogenización
A partir del
hervor, 3 Escaldado
minutos a 80°C

Envasado

20 min. a 121°C
Esterilizado

Enfriamiento

ANÁLISIS DE PELIGROS NACHA

TALERR VA JUNTO CON EL OTROCarta de
Peligro Exceso de conservante Tiempo y temperatura no Residuos de cloro en el
controlado adecuada para esterilizar. equipo para esterilizar y
escaldar.
Medida de Controlar la dosificación Establecer tiempo y Controlar la dosificación del
control del conservante de temperatura adecuada. sanitizante o cloro de
acuerdo a lo permitido acuerdo a lo permitido y
por el RSA aplicar buenas prácticas de
higiene y sanidad.
Limites 1 g/kg expresado como 20 minutos a 121°C. DE ACUERDO AL NIVEL
críticos ácido benzoico ACEPTABLE CALCULADO
POR LA NACHI
Procedimiento Calibración de la Método de esterilización de Lavado, sanitizado y
asociado balanza a utilizar para frascos. enjuague de los equipos
dosificar las cantidades utilizados.
del conservante.
frecuencia Cada vez que se elabore Cada vez que se esterilicen Después de cada ciclo de
el producto los frascos. lavado.
Correcciones y Corrección: Corrección: Corrección:
acciones Ajustar la concentración Asegurar el funcionamiento Aplicar las dosificaciones
correctivas manualmente hasta el correcto del esterilizador correctas indicadas en la
límite crítico. del equipo y que las etiqueta del sanitizante.
condiciones internas de la
Acciones correctivas: cámara alcancen los Acciones correctivas: leer el
De ser reiterativo el parámetros formulados. etiquetado del sanitizante a
peligro, verificar la Acciones correctivas: utilizar y aplicar buenas
calibración de la Verificar la temperatura prácticas de higiene y
balanza utilizada. mediante un termómetro y sanitizado.
el correcto funcionamiento
del cronometro.
Responsable Monitor: Monitor: Monitor: Operario de
Operario de producción. Operario de producción. producción.
Verificador: Verificador: Verificador: Jefe de higiene
Jefe de línea de Jefe de línea de producción. y sanidad de plantas
producción.

Registro Registro de PCC de la Registro de PCC de las Registro de PCC de

formulación del condiciones del sanitización de equipos.
producto específico del esterilizado.
peligro.

control PCC