UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DPTO. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS
AGROPECUARIOS

CURSO: ENOLOGIA

MANUAL TECNICO: ELABORACION DE

VINOS Y PISCOS

ING. BEATRIZ HATTA SAKODA

bhs@lamolina.edu.pe

2010
 INTRODUCCION

La industria vitivinícola nacional es una de las más antiguas y ha sido también una
de las más importantes del país, siendo el vino denominado “aloque” el primero
que se produjo en América. Según una crónica de la época, Carabantes sembró
los primeros sarmientos en las afueras de Lima y otras cepas las llevó al valle de
Ica, al pago Tacaraca, lugar donde se inició la industria vitivinícola en ese
departamento.

No se sabe exactamente en que año se empezó a producir vino en el Perú. Hasta

antes del año 1560 en Lima, Arequipa, Huamanga e Ica se hacía vino “aloque” o
“aloquillo” en cantidades insignificantes. Cuenta Gracilazo de la Vega, que en
1560, Pedro Cazalla oriundo de Llerena, produjo el primer vino elaborado en el
Perú en una hacienda suya en Marcahuasi, distante nueve leguas del Cuzco.

Las primeras elaboraciones enológicas tuvieron lugar en la época colonial, allá por
el año de 1570, en que el Perú era el más grande productor de vinos y
aguardientes y la industria vitivinícola contribuyó por muchos años a incrementar
la riqueza privada y pública.

A partir del año 1629, por mandato de una real cédula publicada por Fray Benito
de Peñaloza, se prohibió a las naves del Atlántico transportar vinos peruanos,
limitándose en esta forma su comercio exterior. No obstante estas limitaciones,
durante el resto de la época colonial, la industria vitivinícola alcanzó niveles
insospechados, situación que continuó durante la primera época de la vida
republicana. Posteriormente, esta situación de bonanza se vió afectada
seriamente por la imposición de medidas tributarias y la presencia de la Filoxera
(insecto), primero en Moquegua (1888) y posteriormente en Chincha (1896), este
parásito alcanzó caracteres epidémicos entre los años 1920 y 1940, periodo en el
cual tomó un gran auge el cultivo del algodón, dando lugar a que grandes áreas
vitícolas fueran sustituidas por este cultivo, ocasionando una disminución
significativa de la materia prima requerida por la industria.

En adelante, la industria vitivinícola nacional ha surgido merced a la iniciativa

privada, presentando en la actualidad un elevado porcentaje de capacidad ociosa,
debido principalmente a la falta de materia prima adecuada en cantidad y calidad y
a la carencia de incentivos.

Para que la calidad de los productos que elaboran estos productores mejore, es
necesario el empleo de variedades apropiadas debidamente adaptadas a la
climatología de nuestros principales valles vitícolas y el empleo de técnicas
modernas en el cultivo y durante el proceso enológico.

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ZONAS PRODUCTORAS
Dentro de las zonas vitícolas del país, la Costa es la que tiene mayor importancia
económica, no sólo por la mayor superficie que ocupan los viñedos, sino por las
cuantiosas inversiones en bodegas, equipo y movimiento comercial de las
empresas que se dedican a la producción de vinos y aguardientes.

1)COSTA NORTE: Lamayeque, Jayanca, Motupe, Jequetepeque, Santa,

Casma y Huarmey.
Aquí se producen pequeños volúmenes de vinos tintos y en menor proporción
vinos blancos y piscos

Las variedades que se cultivan son: Quebranta, Italia, Negra Corriente y Barbera.

2)COSTA CENTRAL: Supe, Pativilca, Barranca, Chancay, Huaral, Lurín,

Puente Piedra, Cañete
En esta parte del país, considerada como la segunda en importancia dentro de la
industria vitivinícola, se producen aceptables volúmenes de vinos blancos, tintos,
espumantes, vermouth y piscos

Las variedad es que se cultivan son: Quebranta, Negra Corriente, Italia, Albilla,
Borgoña, Malbeck, Alicante Bouschet, Moscatel, Cabernet Sauvignon, Grenache y
Barbera.

3)COSTA SUR: Chincha, Pisco, Ica, Nazca, Palpa, Caravelí, Majes, Vítor,
Omate, Moquegua, Locumba, Tacna
Es la zona de mayor importancia en la producción de derivados de uva,
debiéndose destacar que en Ica, por sus condiciones peculiares, variedades
especializadas, tecnología empleada e instalaciones existentes, es donde se
obtienen los mejores vinos y piscos.

Las variedades que se cultivan son: Negra Corriente, Italia, Moscatel, Quebranta,
Cabernet Sauvignon, Pinot, Rosa del Perú (Moquegua).

Cabe mencionar, por otra parte, que en Tacna y Moquegua se utilizan piscos y
aguardientes en la maceración de frutas, dando lugar a la obtención de un licor
típico y tradicional denominado macerado de damasco que tiene gran aceptación
en el mercado regional.

4)SIERRA (INTERANDINA): Ayacucho, Huanta, Abancay, Cascas

En esta región, la vid se cultiva en zonas cuya altitud no pasa de los 1500
m.s.n.m. y en quebradas abrigadas con clima templado y seco.

Las variedades que se cultivan son: Quebranta, Negra Corriente y Gross Colman
(Cascas)

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5)SELVA: Chachapoyas, Tarapoto, Huallabamba, Condebamba, Cumbaza
La vid se cultiva en la zona de Ceja de Selva, siendo la variedad más cultivada la
Borgoña.

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PROBLEMÁTICA TÉCNICO-PRODUCTIVA

Con excepción de las grandes empresas vitivinícolas que cuentan con asistencia
especializada y que poseen el mayor porcentaje de la producción, el resto de los
productores medianos y pequeños utiliza métodos ancestrales con defectos
básicos que tiene su origen no solo en la deficiente tecnología, sinó también en la
falta de asépsia y control durante el proceso productivo.

En cuanto a la materia prima, de ser un país que sembraba en el año 1896,

45,000 Ha, hoy sólo siembra 8430 Ha, esto debido a que la vid fue atacada por
una plaga mortal denominada Filoxera y los sembríos fueron reemplazados por
cultivos de algodón que empezaron a tener mucho atractivo para la exportación,
sin embargo se está notando últimamente un incremento de las hectáreas
sembradas sobre todo en lo que respecta a la uva de mesa. Se puede decir que el
Perú tiene las condiciones de suelo y clima para la siembra de vid y que puede
recuperar el nivel alcanzado en la época en la que el Perú era exportador de
vinos, siempre y cuando se llegue a una tecnificación del campo.

En el siguiente Cuadro se tiene la distribución de áreas de vid en función a usos

finales

Cuadro 1: Distribución de áreas de vid en función de usos finales

USO DE LA VID PORCENTAJE

VINO 21%
PISCO 10%
UVA DE MESA 69%

Además, la vides apropiadas para la elaboración de buenos vinos sólo son

sembradas por las bodegas industriales como Tacama, Tabernero, Vista Alegre y
Queirolo, que son bodegas exportadoras de vinos, mientras que las vides con las
que cuentan los pequeños y medianos productores, como las variedades
Quebranta, Borgoña e Italia no son muy apropiadas para la elaboración de vinos
que puedan competir con otros a nivel internacional, tal vez estas vides solo
puedan dar vinos para el mercado local.

Las variedades antes mencionadas serían mejor utilizadas para la elaboración de

pisco que sí es una bebida autóctona y que si tiene muchas posibilidades en el
mercado nacional e internacional; pero, si es que se desea elaborar vinos que
puedan competir en el mercado internacional, los pequeños y medianos
productores tendrían que sembrar variedades apropiadas como son la Cabernet
Sauvignon y Merlot para elaborar vinos tintos y Sauvignon Blanc, Chardonay,
Pinot Blanc para elaborar vinos blancos.

En el mercado local los vinos y similares ocupan sólo el 3% del consumo, siendo
las bebidas alcohólicas más consumidas los alcoholes industriales (49%), seguido

4
de la cerveza (42%) y los rones y similares (6%), según datos del PROMPEX
(2002). Como se puede observar, el público peruano consume bebidas
alcohólicas que constituyen un peligro para la salud como los alcoholes
industriales y otras que se elaboran con materia prima e insumos importados
como la cerveza.

Es por eso necesario, promover la producción y el consumo de bebidas

alcohólicas como el vino y el pisco que serían aunténticamente peruanas pues
para su elaboración se utilizan insumos y materia prima nacionales. Además, en
cuanto a la tecnología para su elaboración es relativamente sencilla y fácilmente
adaptable a pequeños y medianos productores, y la inversión en maquinaria y
equipos es también relativamente baja al no emplear maquinarias y equipos
sofisticados.

Hay también grandes perspectivas de exportación sobre todo en lo que respecta al

pisco, nuestro producto bandera y que cuenta ya con Denominación de Origen.

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 FUNDAMENTOS TÉCNICOS PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS Y PISCOS

I. GENERALIDADES: DEFINICIÓN DE VINOS, COMPOSICION Y TIPOS

1)DEFINICIÓN DE VINO
Es la bebida alcohólica que se obtiene por fermentación completa o parcial de la
uva fresca o de su mosto, la cual es llevada a cabo por la levadura
Saccharomyces ellipsoideus.

Según las Normas INDECOPI (ITINTEC), la denominación de vino está restringida

a la bebida alcohólica que se elabora a partir de uva. No se puede llamar vino a
las bebidas alcohólicas procedentes de otras frutas.

El grado alcohólico del vino está en un rango de 11 a 16°G.L (% de alcohol en

volumen) y su acidez en un rango de 5 a 8 g ácido tartárico/l (pH 3.3-3.5)

2)COMPONENTES DEL VINO

Aparte del agua, el vino está compuesto por las siguientes sustancias:

SUSTANCIAS DE GUSTO AZUCARADO: son las que dan la suavidad a los

vinos. En ellas se conjugan lo graso y lo dulce.

Dentro de éstas sustancias tenemos:

a)Azúcares: que se encuentran en las uvas y permanecen sin fermentar en los
vinos dulces. También se encuentran en pequeñas cantidades en los vinos
blancos y tintos secos. Son las hexosas (glucosa y fructosa) y pentosas (arabinosa
y xilosa).

b)Sustancias con una o más funciones alcohol, formadas por la

fermentación alcohólica. Son el alcohol etílico, la glicerina y el 2-3 butanodiol.

El etanol es el componente más importante del vino representa de 70 a 120 g/l.

La glicerina se encuentra en un rango de 5 a 10 g/l. Se forma al principio de la

fermentación alcohólica a partir de los primeros 50 g de azúcares fermentados. Su
proporción depende de:
-La cantidad inicial de azúcares
-La clase e levaduras de fermentación
-Condiciones de fermentación: aireación, acidez, sulfitado, etc.

Da en boca sensación táctil de suavidad o efecto de aterciopelado. También está

en relación con el cuerpo del vino.

El butilenglicol o 2,3-butanodiol es otro polialcohol procedente de la fermentación.

Se encuentra en los vinos de 0.3 a 1.5 g/l.

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c)Polialcoholes que proceden también de las uvas y de la fermentación. Son
el inositol, manitol, arabitol, eritriol y sorbitol.

El inositol de gusto azucarado tiene propiedades vitamínicas y se encuentra en la

uva y en el vino (0.5 g/Kg)

El manitol se produce a partir de la fructosa por el picado láctico de los vinos.

SUSTANCIAS DE GUSTO ACIDO: la acidez del vino está constituída por diversos
ácidos orgánicos, algunos de ellos procedentes de la uva como el ácido tartárico,
málico y cítrico y otros originados por la fermentación como el ácido succínico,
láctico y acético:
Hay también otros ácidos en pequeñas cantidades como el ácido galacturónico,
glucorónico, glucónico, citromálico, dimetilglicérico, pirúvico, cetoglutárico, etc. Los
ácidos minerales están presentes principalmente en forma de sales.

El ácido tartárico es el ácido específico de la uva y del vino, representa la tercera o

cuarta parte de los ácidos del vino, es el ácido orgánico más fuerte y tiene una
influencia muy grande en el pH del vino, es el más resistente al ataque de las
bacteria, aunque puede ser atacado por las bacterias lácticas con formación de
ácido láctico, ácetico y CO 2 (enfermedad de la vuelta)

Su concentración disminuye por precipitación en forma de cristales de bitartrato de

potasio y tartrato neutro de calcio, provocada por el enriquecimiento de alcohol y
descenso de la temperatura.

El ácido málico se encuentra en gran cantidad en la uva verde y va

desapareciendo poco a poco en el transcurso de la maduración y durante la
fermentación alcohólica. Estas cantidades disminuyen en un 20 a 30% bajo la
acción de las levaduras. Es atacado por las bacterias lácticas que lo transforman
en ácido láctico y CO 2 (fermentación maloláctica), el vino de esta manera adquiere
suavidad y pierde la acidez carácterística de los vinos nuevos.

El ácido cítrico es poco abundante en la uva de 150 a 300 mg/l. Tiene poca
estabilidad bacteriana y las bacterias lo descomponen en ácido acético,
aumentando la acidez volátil. Solubiliza el Fe en estado férrico y protege al vino
contra quiebra férrica.

El ácido succínico lo forman las levaduras durante la fermentación y se encuentra

en cantidades de 0.5 a 1 g/l. Es muy estable respecto al ataque por bacterias y no
evoluciona durante la conservación del vino. Su sabor es una mezcla de gustos
ácidos, salados y amargos.

El ácido láctico no existe en la uva y es un componente normal del vino, es decir

procede de la fermentación (por las levaduras (0.1 a 0.2 g/l) y por las bacterias
lácticas (1 a 2 g/l)).

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El ácido acético es volátil y se forma durante la fermentación alcohólica (0.15 a 0.3
g/l, expresado en ácido sulfúrico), también se puede formar en la fermentación
maloláctica (0.1 a 0.2 g/l) a partir del ácido cítrico y de las pentosas.

La acidez volátil adecuada es de 0.5 a 0.6 g/l en ácido acético y no debe pasar 1
g/l

SUSTANCIAS DE GUSTO SALADO: son las sales de los ácidos minerales y de

algunos ácidos orgánicos. Participan en el sabor del vino y le dan frescura. El vino
contiene de 2 a 4 g/l de estas sustancias. Los principales componentes de las
sales del vino son:
-Minerales: Aniones: fosfato, sulfato y cloruro. Cationes: potasio, sodio, magnesio,
calcio, hierro, aluminio y cobre.

-Orgánicos: Aniones: tartrato, malato y lactato. Cationes: los mismos que en los
componentes minerales.
Hay otras sustancias que se encuentran en trazas como: fluor, silicio, yodo,
bromo, zinc, plomo, cobalto, cromo, níquel, etc.

SUSTANCIAS DE GUSTO AMARGO Y ASTRINGENTE: son los compuestos

fenólicos que dan al vino su color y gran parte de su sabor. El gusto delos vinos
tintos y sobre todo la diferencia entre los vinos blancos y tintos es debida los
compuestos fenólicos, que tiene a demás la propiedad de coagular las proteínas y
de intervenir en la clarificación de los vinos por encolado. Estos compuestos
pertenecen a cuatro grupos químicos diferentes:
a)Antocianos (antocianidina o aglucona + glucosa): son sustancias que
caracterizan a las uvas y vinos tintos y están ausentes en uvas y vinos blancos. El
componente principal es una antocianidina que pueden presentar en varios
carbonos grupos oxidrilos (OH) o grupos metoxilos (OCH3), de acuerdo a esto se
tienen: cianidina, delfinidina y pelargonidina que tiene grupos oxidrilo; malvidina,
petunidina y peonidina que presentan grupos metoxilos.

Los antocianos son antocianidinas esterificadas con azúcares (una o más

moléculas). De acuerdo a esto pueden ser monoglucósidos, diglucósidos o
triglucósidos.

En vinos de Vitis vinifera, los antocianos se encuentran en forma de

monoglucósidos. En vinos procedentes de híbridos productores directos los
antocianos se encuentran en forma de monoglucósidos y diglucósidos.

En la uva y en el vino joven se encuentran las antocianinas en forma de

glucósidos, a lo largo de la crianza se libera la molécula del azúcar, encontrándose
la aglucona correspondiente.

Varían de color según el pH. En medio ácido son rojos, en medio neutro son
incoloros y en medio alcalino son azules o verdes.

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Se encuentran en los vinos tintos en concentraciones que varían de 20 a 500 mg/l.
Mayor contenido en vinos jóvenes que en vinos de crianza.

b)Flavonoles: dentro de este grupo se encuentran las catequinas y los

leucoantocianos. Tanto unos como otros en la uva son incoloros pero en el vino
las catequinas se oxidan con gran facilidad dando compuestos de color amarillo.

Los leucoantocianos son los compuestos polifenólicos que se encuentran a mayor

concentración en tintos de 1.5 a 4.5 g/l y en blancos de 50 a 100 mg/l.

Bajo el aspecto químico son sustancias bastante parecidas a los antocianos,

tienen alta tendencia a la polimerización en medio ácido, dando condensados de
distinto número de monómeros, los cuales tienen propiedades coloidales y son los
responsables de la sensación astringente que presentan muchos vinos tintos
jóvenes. Por esta razón a los leucoantocianos polimerizados se les llama taninos.

También pueden encontrarse en el vino taninos procedentes de tratamiento con

otros productos o de la madera de los envases, en este caso son polímeros del
ácido gálico.

Los fenoles simples se encuentran en los vinos tintos a concentraciones que

varían de 50 a 100 mg/l y en los vinos blancos de 1 a 5 mg/l. Tanto los ácidos
cinámicos como los benzoicos son sustancias incoloras en la uva, que en el mosto
y en el vino se oxidan con facilidad, originando compuestos amarillos. En el vino
se encuentran esterificados.

OTRAS SUSTANCIAS:
a)Sustancias nitrogenadas: aunque apenas tienen influencia sobre el sabor del
vino son importantes desde el punto de vista de la estabilidad biológica de los
vinos acabados.

El contenido de materia nitrogenada en el vino debe ser mínima para que se

eviten desarrollos microbianos en el vino acabado que son perjudiciales por
causar enturbiamientos.

La riqueza total de nitrógeno en los vinos varía de 70 a 700 mg/l. El peso de los
compuestos nitrogenados orgánicos está comprendido entre 0.5 a 4 g/l
aproximadamente.
El nitrogeno amoniacal varía de 10 mg/l para los vinos blancos y hasta 20 mg/l
para los tintos.

b)Polisacáridos: dentro de éstos tenemos: pectinas, gomas y mucílagos.

Estas sustancias se encuentran en el vino en estado coloidal, actuando como
coloides protectores que impiden la clarificación del vino

Las pectinas son cadenas de ácidos galacturónicos, esterificados con alcohol

metílico.

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Las gomas están constituídas por anhídridos de arabinosa o arabanas

Los mucílagos son una mezcla de glucanos de gran peso molecular (dextrano)
con otros polisacáridos que contienen manosa, glucosa y ramnosa. En algunos
casos los dextranos son segregados por el hongo Botrytis cinerea que ataca a las
uvas.

c)Sustancias volátiles y aromáticas: pertenecen a cinco familias de

compuestos:
1)Aldehídos y compuestos carbonilos: etanal, propanal, butanal, pentanal,
hexanal, acetona, acetoína, diacetilo, acetal, etc.

2)Alcoholes: metanol, etanol, propanol-1, propanol-2, butanol-1, metil-2 propanol-

2, butanol-2, metil-2 butanol-1, metil-3 butanol-1, hexanol, heptanol, feniletanol,
etc.

3)Acidos: fórmico, acético, propiónico, butírico, valeriánico, caproico, enántico,

caprílico, laúrico, etc.

4)Esteres: formiato de etilo, acetato de etilo, acetato de isopropilo, acetato de

isobutilo, acetato de feniletilo, propionato deetilo, butirato de etilo, valerianato de
etilo, caproato de etilo, enantato de etilo, caprilato de etilo, caparto de etilo,
octanoato de etilo, laurato de etilo,lactato de etilo, succinato de etilo, etc.

5)Terpenos y otros compuestos: geraniol, terpinol, limoneno, linalol, nerol,

citronerol, famesol, vainillina, antranilato de metilo, salicilato de etilo.

d)Vitaminas: los contenidos medios de vitaminas en los vinos son:

-Tiamina: 0.10mg/l
-Riboflavina: 0.18 mg/l
-Acido pantoténico: 0.98 mg/l
-Nicotinamida PP: 1.89 mg/l
-Piridoxina: 0.47 mg/l
-Mesoinositol: 334 mg/l
-Biotina: 2.1 ug/l
-Cobalamina: 0.06 ug/l.

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3)COMPONENTES DEL MOSTO
Según el Estatuto de la Viña, del Vino y de lo Alcoholes, el mosto es el jugo
obtenido de la uva fresca por medio del estrujado, escurrido o prensado, en tanto
no haya comenzado su fermentación..

El mosto es un líquido espeso, algo viscoso, más denso que el agua en el cual se
encuentran dispersas las sustancias que se describen a continuación:

AGUA: es la más abundante (700-800 g/l). Sirve como medio de suspensión de

microorganismos y restos vegetales; de solución de azúcares, ácidos, sales y
electrolitos, y de dispersión coloidal de proteínas, polifenoles, pectinas, gomas,
mucílagos, enzimas y algunas materias minerales.

AZUCARES: son principalmente los monosacáridos glucosa y fructosa, que se

encuentran en proporciones casi iguales en los mostos de uvas maduras. Antes
de madurar predomina la glucosa y en las uvas bien maduras la fructosa.

Estos azucares son fermentados por la levadura para producir alcohol y CO 2 ; la

levadura fermenta más rápido la glucosa y por ello los vinos dulces en los que se
ha paralizado la fermentación tienen más cantidad de fructosa.

Para calcular, conociendo la cantidad de azúcar del mosto, el grado alcohólico

probable del vino que se obtenga después de la fermentación, hay que aplicar la
fórmula:

Azúcares
Grado alcohólico probable = -----------------
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Se supone que, en promedio, las levaduras necesitan 17 g de azúcar por litro para
producir 1 grado de alcohol (1% (V/V)).

ACIDOS Y COMPUESTOS DE CARÁCTER ACIDO: en el mosto se encuentran

varios ácidos orgánicos libres y combinados en forma de sales, algunas de ellas
ácidas. También existen ácidos minerales y las sales ácidas de algunos de ellos.
Asimismo, hay otras sustancias de carácter ácido. El conjunto de estas sustancias
forma la acidez de los mostos, que es importante por favorecer una perfecta
fermentación, evitando la contaminación por microorganismos patógenos o
alterantes, asimismo da un gusto mas fresco a los vinos, aviva el tono y matíz de
color de los vinos, protege al vino de ciertos enturbiamientos y quiebras de color y
facilita la clarificación natural.

Respecto a la acidez total que conviene tengan los mostos, no puede darse
normas fijas, y ésta debe oscilar entre 5 a 8 g/l, expresada en ácido tartárico.

Las sustancias ácidas que se encuentran principalmente en los mostos son:

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a)ACIDO MALICO Y SUS SALES ACIDAS: son abundantes en las uvas poco
maduras y escasean en las que alcanzan una perfecta madurez en los climas
cálidos. Son solubles en los mostos y los vinos.

b)ACIDO TARTARICO: es el más abundante en los mostos, estando en mayor

proporción en los procedentes de uvas verdes que maduras en las que abunda
mucho como bitartrato de potasio. Es muy soluble en agua y en líquidos
alcohólicos.

c)SALES ACIDAS DEL ACIDO TARTARICO (BITARTRATOS): la más

abundante en los mostos es el bitartrato de potasio que es poco soluble en agua
fría, mucho más en agua caliente e insoluble en alcohol.

d)SALES MINERALES DE CARÁCTER ACIDO: las más abundantes en los

mostos son los fosfatos en la forma de fosfato de potasio y de calcio.

e)SUSTANCIAS DE CARÁCTER ACIDO: la más importante es el anhídrido

sulfuroso (SO 2 ).

TANINOS: forman un grupo de sustancias que existen en muchas cortezas,

maderas, cáscaras de frutos, etc. Los raspones, cáscaras y pepitas de la uva
contienen taninos. El jugo de uva no los tiene pero los extrae con el estrujado y
durante la fermentación, siempre que se realice con las partes sólidas de la uva.

Sus características son:

-Son compuestos sólidos, no nitrogenados, de sabor áspero y astringente.
-Se disuelven bien en alcohol y también en agua y líquidos alcohólicos.
-Se encuentran en el mosto en estado coloidal y sus miscelas poseen cargas
eléctricas negativas
-Con las sales de Fe dan compuestos de color negro-azulado, produciendo en los
vinos la quiebra azul.
-Forman con la gelatina un floculo o grumo insoluble en el agua y alcohol.

Los taninos resultan de la polimerización de muchas moléculas elementales de

función fenólica. Teniendo en cuanta la moléculas elementales que les dan origen,
pueden ser:
1)Taninos hidrolizables: son ésteres de glúcidos con ácidos fenólicos o sus
derivados como el ácido gálico que se encuentra en distintos grados de
esterificación con la glucosa. Los taninos hidrolizables pueden encontrarse en los
vinos por haber sido cedidos por la madera del barril durante la crianza o bien por
haberlos incorporado durante el tanizado.

2)Taninos condensados: derivan de dos grupos de polifenoles: las catequinas y

los leucoantocianos. Se combinan con las proteínas y producen su precipitación.
La astringencia que producen es debida a la pérdida de propiedades lubricantes
de la saliva por la acción de los taninos sobre las proteínas y glucoproteínas que

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contiene. En el envejecimiento de los vinos los taninos siguen polimerizándose
progresivamente y precipitando, por lo que se suavizan con los años.

Las moléculas elementales de los taninos son incoloras o amarillo pálido, con la
condensación evolucionan hacia la tonalidad amarillo-marrón, que incluso llega al
ocre. El color que toman los vinos blancos durante la conservación se debe, en
parte, al color de las moléculas tánicas polimerizadas, además del color delos
ácidos fenólicos oxidados. Respecto a los vinos tintos, claretes y rosados, los
taninos juegan un papel fundamental en su color durante el envejecimiento.

MATERIAS COLORANTES: las materias colorantes pertenecen a dos clases de

compuestos:
1)Los flavonoles o antoxantinas que son pigmentos amarillos existentes en las
cáscaras de las uvas blancas y tintas. Son monoglucósidos de kampferol y de la
quercitina.

2)Los antocianos o antocianinas que son los pigmentos rojos de las uvas tintas . Al
hidrolizarse originan un azúcar y una aglucona denominada antocianindina. El
azúcar puede ser una glucosa o una galactosa. Las antocianidinas se componen
de un núcleo benzopirilo y de un anillo fenólico. En las uvas tinta se encuentran la
cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina y malvidina, en forma de mono y
diglucósidos. El monoglucósido de malvidol es el principal constituyente la materia
colorante de las variedades de uva tinta de la vid vinífera (europea), mientras que
el diglucósido de malvidol es típico de algunas vides americanas (Riparia,
Rupestris, etc). De ahí que la clave para la identificación de los híbridos
productores directos consista en la determinación del diglucósido de malvidol.

POLISACARIDOS: dentro de éstos tenemos: pectinas, gomas y mucílagos.

Estas sustancias se encuentran en el mosto en estado coloidal, dando a los
líquidos que las contienen cierta viscosidad y suavidad al paladar.

Las pectinas son cadenas de ácidos galacturónicos, esterificados con alcohol

metílico.

las gomas están constituídas por anhídridos de arabinosa o arabanas

Los mucílagos son una mezcla de glucanos de gran peso molecular (dextrano)
con otros polisacaridos que contienen manosa, glucosa y ramnosa. En algunos
casos los dextranos son segregados por el hongo Botrytis cinerea que ataca a las
uvas.

SUSTANCIAS AROMATICAS: son las que dan el aroma primario o varietal al vino
y es aportado por la uva. Dentro de estas sustancias se encuentran:
-Monoterpenos: libres y ligados: Linalol, nerol, geraniol, ∝-terpineol.
-Aromas a flores y frutas
-Alcoholes: 2-feniletanol, alcohol bencílico.

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SUSTANCIAS NITROGENADAS: los mostos contienen una pequeña cantidad de
sustancias nitrogenadas (de 0.3 a 1.5 g de N2/l), necesarias para alimentación de
las levaduras.

SALES MINERALES: en el mosto existen siempre pequeñas cantidades de

sulfatos, fosfatos y cloruros de potasio, calcio, magnesio y sodio. También existen
algunos mg/l de fierro y aún cantidades más pequeñas de otros metales como
cobre, procedente de restos de sulfato de cobre con el que se trató el mildiu de la
vid, de tuberías y de grifos de bronce.

Los sulfatos están en mayor proporción que los fosfatos y éstos en mayor
proporción que los cloruros que son escasos, salvo que los viñedos estén cerca al
mar.

Entre los cationes que existen en el mosto su concentración sigue el orden

siguiente: potasio, calcio, magnesio y sodio.

VITAMINAS: Son sustancias biorreguladoras del crecimiento para las levaduras,

que actúan como catalizadores enzimáticos. Las vitaminas liposolubles (A, D, E,
K) no se encuentran en los mostos ni en los vinos. El b-caroteno (provitamina A)
se encuentra en las uvas en concentraciones de 0.5 mg/kg.

Las vitaminas hidrosolubles (B y C) se encuentran presentes en los mostos, en

cantidades variables, habiéndose reportado las siguientes cantidades:
-Tiamina: 160-450 ug/l
-Riboflavina: 3-60 ug/l
-Nicotinamida: 0.68-2.6 ug/l
-Acido pantoténico: 0.5-1.4 ug/l
-Piridoxina: 0.16-0.5 ug/l
-Colina: 19-45 ug/l
-Biotina: 1.5-4.2 ug/l
-Acido fólico: 0.0-1.8 ug/l
-Cianocobalamina: 0.0-0.2 ug/l
-Mesoinositol: 380-710 ug/l
-Acido ascórbico: 30-50 mg/l

ENZIMAS: Las principales enzimas que se pueden encontrar en el mosto son las
polifenoloxidasas que oxidan a la materia colorante: la tirosinasa que se encuentra
en la cáscara de la uva y la lacasa que es segregada por el hongo Botritys
cinerea.

También se encuentran las pectinasas: pectinometilestearasas que desesterifican

a las pectinas produciendo metanol y las poligalacturonasas que despolimerizan la
molécula de pectina. Estas enzimas se encuentran en la cáscara y en la pulpa de
la uva y actúan durante la maduración de la uva y durante la fermentación.

14
3)TIPOS DE VINOS
-De acuerdo al color:
a)Vino tinto: resultante de la fermentación del mosto en unión de los orujos.

b)Vino blanco: obtenido por fermentación del mosto separado de los orujos.

c)Vino rosado: obtenido por fermentación del mosto previa maceración breve con
los orujos.

d)Vino clarete: conseguido de la fermentación del mosto resultante de la mezcla

de uvas tintas y blancas.

-De acuerdo al dulzor:

a)Vino seco: tiene un contenido de azúcar residual menor a 5 g/l

b)Vino semidulce: tiene un contenido de azúcar residual entre 5 y 60 g/l

c)Vino dulce: tiene un contenido de azúcar residual mayor a 60 g/l

-Otros tipos de vinos:

a)Vinos generosos: tienen una graduación alcohólica no menor de 16°G.L., que
experimentan una crianza y se producen en regiones determinadas con
características especiales. Los vinos generosos podrán ser edulcorados con
mostos o arropes de uvas. Se clasifican en:

a1)Vinos generosos naturales: son los vinos secos o dulces sin adiciones de
alcohol

a2)Vinos generosos alcoholizados: son los vinos secos o dulces cuya

graduación alcohólica proviene en parte de la adición de alcohol vínico en
cualquier momento de su elaboración.

b)Vinos espumantes naturales tipo champaña o “champagne”: son los que se

expenden en botellas a una presión no inferior a 4 atm a 20°C, cuyo CO 2 proviene
exclusivamente de una segunda fermentación alcohólica en envase cerrado. Su
riqueza alcohólica no debe ser inferior a 6.5°G.L. a 20°C.

c)Vinos espumantes gasificados: son los que han sido adicionados de CO 2

puro.

d)Vinos aperitivos o compuestos: son los vinos elaborados con base mínima de
70% de vino, alcoholizados o no, con la adición de sustancias aromáticas,
amargas, estimulantes, edulcorantes y colorantes. Su riqueza alcohólica no debe
ser menor a 15°G.L.

e)Vinos de Coupage: son vinos ricos en determinados componentes que sirven

para mezclarse con otros vinos deficientes en esos componentes.

15
II. TECNOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE VINO

2.1 REQUERIMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS

2.1.1 MATERIA PRIMA: la materia prima es la vid

Escobajo

Granos

COMPOSICIÓN DEL RACIMO DE UVA

a) Raspón o escobajo: es el soporte de los granos y la unión de los sarmientos.
Aporta sustancias indeseables a la fermentación ya que tiene gran cantidad de
agua y taninos.
Los vinos obtenidos de orujos no despalillados pueden presentar los siguientes
problemas:
• Adquirir el característico gusto o raspón (astringencia excesiva)
• Quiebra férrica, al formar el tanino compuesto insolubles con el fierro.
• Una graduación alcohólica más baja que la prevista, el ceder el raspón, el agua
de constitución al mosto y retener cantidades de alcohol.

Pero, por otro lado, el raspón puede contribuir a:

• Prestar el cuerpo adecuado al vino.
• Facilitar la clarificación del vino
• Entorpecer el desarrollo de microorganismos patógenos.

16
b) Granos: constan de:

Pruina
Piel u hollejo 7%
Pepitas 3%
Pulpa o mosto 90%
• Pruina: parte cercana, externa e impermeable que protege al fruto.
• Piel u hollejo: es el elemento envolvente del grano, en cuyo interior se hallan
las pepitas y la pulpa o mosto.

El hollejo posee dos grupos de sustancias altamente interesantes en la vinificación

de tintos: el tanino y las materias colorantes. Contienen también sustancias
aromáticas, que en determinadas cepas, alcanzan cantidades importantes y de
intenso perfume, como la uva moscatel, por ejemplo:
• Las pepitas: son ricas en tanino y en materia grasa. La materia grasa es
fácilmente enranciable, por lo que hay que impedir que durante el estrujado o
molienda de la uva, éstas se partan.
• El tanino contenido en las capas periféricas de la pepita, pasa a formar parte
del vino a medida que la proporción de alcohol aumenta.

• La pulpa o mosto: presenta los siguientes constituyentes:

Agua 65 a 85%
Azúcares 10 a 30%
Acidos, materias minerales
Sustancias nitrogenadas
Sustancias pécticas 5%

Los azúcares del mosto son directamente fermentables por las levaduras
alcohógenas, dando como productos principales alcohol etílico y anhídrido
carbónico.

Los ácidos orgánicos que se encuentran en la uva son: ácido tartárico y ácido
málico. El ácido cítrico se encuentra en cantidades insignificantes.

CLASIFICACION BOTANICA DE LA VID

Tipo : Fanerogama
Subtipo : Angiosperma
Clase : Dicotiledonea
Grupo : Dialipétala
Orden : Ramnales
Familia : Vitaceae

17
 Género : Vitis
Sub-género : Euvitis
-Especies:
Americanas : Vitis rupestris
Vitis riparia
Vitis berlandieri

Asiaticas : varias

Europeas : Vitis vinifera (todas las

variedades destinadas a vinificacion,
mesa y pasa)

Sub-género : Muscadina
-Especies : Vitis rotundifolia
Vitis munsoniana

VARIEDADES DE UVA PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS

•Vinos Tintos y Rosados

Malbeck
Merlot
Barbera
Carignan
Grenache
Ruby Cabernet
Cabernet Sauvignon
Alicante Bouschet
Borgoña

•Vinos Blancos
Sauvignon Blanc
Chardonay
Pinot Blanco
Riesling
Semillon
Albilla
Torontel

18
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICIÓN DE LA UVA Y EN LA
CALIDAD DEL VINO

1)FACTORES CONSTANTES: su acción es permanente y no están sujetos a las

variaciones que puedan producirse de una año a otro.
Dentro de éstos tenemos:
-SUELO: debe tiene una estructura en la que las raíces tengan suficiente espacio
para desarrollarse. Es decir la estructura debe ser heterogénea (pedregosa) con
buen drenaje, propio de suelos con pendiente. Tiene que ser poco fértil para no
favorecer el vigor y por lo tanto el rendimiento del Viñedo.
Debe además suministrar un aporte regular de agua a la planta durante el período
va del envero a la recolección.
También es importante la composición química del suelo y se ha observado que
algunos elementos constitutivos del suelo influyen decisivamente en la
composición de los vinos:
-Fe: influye en la intensidad colorante
-Ca: influye en el aroma y el grosor de las uvas
-Mg: complementa la acción del Ca y contribuye a la armonía
-Arcilla: transmite pastosidad y tanino
-Sílice: aporta ligereza, aromas, finura y grado
El suelo ideal de la vid sería el formado por un 10% de fe (transmite el color
oscuro), 10% de sílice (transmite finura y ligereza), 30% de arcilla (proporciona
suavidad y consistencia) y 50% de caliza (proporciona alcohol y aroma)

En el siguiente cuadro puede observarse, de forma general, la calidad del vino

obtenido en función del suelo donde se desarrolla la vid:

CUADRO: RELACION ENTRE LAS CARACTERISTICAS DEL SUELO Y LA

CALIDAD DEL VINO

TIPO DE SUELO CALIDAD DEL VINO

Suelo pedregoso Vinos de calidad, con grado elevado
Suelos ligeramente arcillosos Vinos ricos en extracto, con buen color y
acidez, aptos para la conservación
Suelos muy arcillosos Vinos ricos en extracto, pero groseros y
bastos
Suelos húmedos Vinos con baja graduación alcohólica y
elevada acidez, gustos herbáceos
Suelos calizos Vinos de calidad, aromáticos, con buen
grado y relativa baja acidez
Suelos ligeramente ácidos Vinos delicados, pobres en color y
cuerpo, pero de calidad
Suelos humíferos Vinos bastos y groseros, inestables y
obres en aromas

FUENTE: Fregoni, citado por García (1990)

19
-CEPA: las diferentes cepas o variedades se diferencian por su porte y por la
forma de sus órganos, hojas, sarmientos y racimos. Pero existen también
diferencias de orden fisiológico que se manifiestan por la diferente composición de
la pulpa y de otras partes del grano de uva.

Es evidente que las uvas de diferentes variedades no se comportan de igual

manera durante la maduración y que los mostos tienen diferencias importantes en
su composición. La acidez y, particularmente el contenido de ácido málico es el
parámetro más variable de una cepa a otra.

Dentro de las características más importantes de las variedades de vid están:

-Color: blancas tientas y rosadas
-Tamaño: para vinificación son adecuadas las de tamaño más pequeño
-Composición química
-Composición aromática, de acuerdo a esto tenemos:
a)Variedades ricas en aromas primarios: Moscatel
b)Variedades que tiene un potencial aromático susceptible de dar aromas
secundarios interesantes (que se desarrollan durante la fermentación): Carbernet
Sauvignon, Syrah, Pinot Noir, Chardonnay
c)Variedades que tengan un potencial aromático que se exterioriza durante la
vinificación y evoluciona favorablemente durante la crianza, es el caso de: Pinot
Noir; Cabernet Sauvignon
-Composición azúcar-acidez-taninos: esta da la estructura que define si el vino
puede soportar el envejecimiento.

-PORTAINJERTOS: sirve de unión entre el injerto (variedad de uva) y el suelo.

La elección del portainjerto debe hacerse en base a su adaptación al suelo,
resistencia a la cal, salinidad, sequía, filoxera, etc., y de su acción sobre el
comportamiento del injerto, es decir sobre el vigor de la planta, la precocidad del
injerto, etc. Juega un papel importante sobre la marcha de la maduración y sobre
el estado final de la madurez de la uva. Su influencia se manifiesta principalmente
por el vigor que comunica al sistema vegetativo, las viñas más vigorosas son
siempre las menos precoces dando uvas menos azucaradas y más ácidas.
Para la obtención de buenos vinos haya que buscar un portainjerto con una
potencia vegetativa débil, que vaya asociada con un ciclo vegetativo corto,
condición indispensable para conseguir una madurez precoz y completa que dé la
máxima calidad al vino

-EDAD DE LA VIÑA: las viñas viejas son más precoces y menos productivas que
las jóvenes. Las viñas viejas están mejor adaptadas al suelo al tener un sistema
radicular más desarrollado, son menos sensibles a las variaciones bruscas de
temperatura y a la sequía, maduran antes la uvas que son más azucaradas y
menos ácidas, más coloreadas, más ricas en polifenoles, así como en compuestos
aromáticos.
Las viñas jóvenes dan uvas menos ricas en todos los elementos y son propensas
a podredumbre y los vinos son más ligeros, no tienen cuerpo y son poco longevos.

20
2)FACTORES CLIMÁTICOS: son variables cada año y constituyen la añada.
La viña se cultiva entre los 30° y 50° de latitud norte y entre los 30 y 40° latitud sur,
adaptándose a climas relativamente calientes por su resistencia a la sequía e
igualmente a climas relativamente fríos.

Dentro de éstos factores tenemos:

a)Temperatura: depende la estación del año y de la latitud y constituye un buen
indicador de las posibilidades del cultivo de la vid y de la vocación vitícola de un
medio.
-El crecimiento activo de la vid se da entre los 10-24ºC, alcanzando su óptimo a
los 25-30ºC, cesando a temperaturas superiores a los 40ºC.
-Por debajo de los 13ºC, la floración presenta dificultades, siendo también los 20-
25ºC, las temperaturas más adecuadas.
-En los procesos de agostamiento y maduración, las temperaturas que pueden
considerarse óptimas oscilan entre los 20-25ºC. La acumulación de azúcares, la
combustión del ácido málico, o la desaparición de sabores herbáceos se producen
con mayor facilidad cuando más elevada resulta la temperatura. Si ésta es
demasiado alta, se altera la coloración de las bayas y la finura del aroma.
-Por encima de los 42ºC se producen desecaciones de hojas y racimos,
quemaduras y por encima de los 55ºC pueden morir incluso órganos agostados.
-A –0.5ºC, durante ½ hora, se producen daños en la fase de floración-cuajado
-Temperaturas de –1.1ºC, también durante ½ hora afectan a yemas en “punta
verde”
-Cualquier órgano herbáceo se hiela con temperaturas del orden de –2.5ºC,
durante 1 hora.
-Temperaturas entre –8 y –12ºC son limitantes para órganos vivaces y
dependiendo de su estado de agostamiento, los daños pueden iniciarse a partir de
los –5ºC.
-Temperaturas entre –16 y –20ºC durante el invierno, son limitantes,
produciéndose daños con –15ºC (-13ºC en plantas jóvenes).

b)Iluminación: va muy unida a la temperatura y sus efectos. Desde el punto de

vista de actividad fotosintética óptima, ésta se alcanza con temperaturas de 20-
25°C y 30-60.000 luxes. Por encima de los 30°C y de los 100.000 luxes se da un
cierre de los estomas.
La vid puede considerarse una planta de dia largo por lo que climas “luminosos”
favorecen procesos como el crecimiento, la floración, la inducción floral o la
síntesis y acumulación de azúcares y polifenoles en el transcurso de la
maduración. Durante el periodo activo de vegetación, en el hemisferio Norte, el
número de horas de sol aumenta con la latitud, si bien la intensidad luminosa lo
hace al disminuir aquella, marcando como ya vimos la diferencia entre climas y
viñedos septentrionales y meridionales.

c)Precipitaciones: juegan un papel crucial en el desarrollo y producción de la

viña y en la calidad de sus productos ya que junto a las características y

21
propiedades físicas del suelo, determinan la cantidad de agua que de forma
natural, y en muchos viñedos única, va a disponer la planta.
Ahora bien tan importante como su intensidad lo es su eficacia y su reparto a lo
largo del ciclo en base a cubrir las necesidades estacionales de la planta, situación
que raramente ocurre, máxime cuando la ausencia de lluvia coincide con épocas
de evapotranspiración más intensa, cuya valoración es primordial para el cálculo
de las necesidades hídricas reales.

Por otra parte, el régimen de precipitaciones influirá en diversos aspectos:

desarrollo de enfermedades, problemas de erosión, asfixia radicular, accidentes
no parasitarios, problemas de dilución, rotura de bayas, etc.

3)FACTORES MODIFICABLES: pueden verse modificados por el hombre.

Son:
-Condiciones de cultivo
-Poda
-Abonado
-Tratamientos fitosanitarios

4)ACCIDENTALES: son los accidentes metereológicos.

Dentro de éstos tenemos:
-Heladas y pedriscos
-Enfermedades criptogámicas: mildiu, oidium y podredumbre.

22
 BIOQUÍMICA DE LA MADURACION DE LA UVA

La evolución del grano de uva tiene dos períodos muy distintos, con una primera
fase “herbácea” de crecimiento y una fase posterior de “maduración” propiamente
dicha.

En la fase herbácea, que va desde el cuajado al envero, la uva se comporta como

cualquier otro órgano verde poseedor de clorofila. Tiene un nivel de azúcares muy
bajo y un contenido en ácidos cada vez más alto alcanzando el máximo poco
antes del envero.

En el envero el grano pierde la clorofila y se inicia, en las viníferas tintas, la

síntesis de los antocianos que dan color al hollejo. En este momento comienza el
periodo de maduración de la baya, el cual se caracteriza por una serie de
transformaciones fácilmente constatables: engrosamiento del grano, acumulación
de azúcares, pérdida del carácter ácido, síntesis de substancias odoríferas y de la
materia colorante, reblandecimiento de la uva, proteosíntesis, etc.

A.- ENGROSAMIENTO DEL GRANO

Durante el proceso de maduración, la uva manifiesta una gran avidez por el agua,
incrementando las células de la baya los niveles de agua intracelular hasta el
punto de duplicar o triplicar el volumen final del grano. El clima, y en concreto la
disponibilidad de agua durante la fase herbácea del fruto, influye sobre el tamaño
de la baya, pero son sobre todo los condicionantes genéticos los más
trascendentes en este tema.

B.-ACUMULACION DE AZUCARES

La baya es un órgano de acumulación de azúcares ya desde el cuajado pero

fundamentalmente a partir del envero. La teoría más aceptada pretende explicar la
brusca acumulación de glucosa y fructuosa a partir del envero por una
movilización de las reservas de la cepa en beneficio del fruto y por un más lento,
pero constante, aporte diario por la actividad fotosintética de las hojas durante
toda la fase de maduración del fruto. En los dos meses que transcurren entre el
envero y la vendimia el zumo de la uva pasa de tener unos 60 g/l de azúcares
hasta los 180 g/l – 220 g/l de algunas variedades.

C.- DISMINUCION DE LA ACIDEZ

La acidez de la uva alcanza su máximo poco antes del envero, con un valor
comprendido entre los 35-40 gramos por litro de zumo. El proceso de maduración
supone una disminución progresiva del carácter ácido, llegando en la vendimia a
unos valores próximos a 6-8 g/l de acidez total tartárica.

Los ácidos tartárico y málico son los únicos ácidos de la uva cuantitativamente

23
importantes y son sintetizados o almacenados en ella durante las fases
fenológicas anteriores al envero.

a)El ácido málico es uno de los ácidos orgánicos más extendido en el reino
vegetal y es sintetizado fundamentalmente en la uva verde y en la hoja adulta por
fijación del CO 2 atmosférico y por degradación de los azúcares: la glucosa, y
fructosa se degradan por la vía de la glicólisis hasta el ácido fosfoenolpirúvico que
reacciona con el CO 2 carboxilándose (ácido oxalacético) y reduciéndose hasta
ácido málico

b)El ácido tartárico es un compuesto muy raro en el reino vegetal y la vid es una
de las pocas plantas que lo poseen en cantidad importante. Las hojas jóvenes y
fundamentalmente las uvas verdes en crecimiento lo sintetizan a partir de los
azúcares.

La intensidad de formación del ácido tartárico disminuye rápidamente durante el

desarrollo de la uva y se hace nula en el momento del envero. El ácido tartárico
formado en las partes aéreas en crecimiento se transporta hacia el tronco y las
raíces, siendo también activo el transporte inverso desde las raíces hacía los
frutos; estas migraciones descendentes y ascendentes están en estrecha relación
con la circulación del agua en la cepa.

Estos ácidos se acumulan en las vacuolas de las células de la haya donde jugarán
un papel osmótico, un papel de reserva energética y un papel regulador del pH
citoplasmático que se mantiene en todo momento próximo a la neutralidad,
mientras que el pH vacuolar oscila entre 2.0 y 3.0. Este valor tan bajo se debe a la
alta concentración de ácidos tartárico y málico, con unos valores medios del
envero de 15 y 25 g/l, respectivamente.

Durante el proceso de maduración esas cifras se reducen ostensiblemente hasta

alcanzar en la vendimia unas concentraciones de ácido tartárico de 6-7 g/l y unos
niveles de ácido málico aún menores (2-6 g/l). Esa reducción en la concentración
de ácidos y la propia caída de la acidez del mosto se debe a varias causas, siendo
las más reseñables la dilución de los jugos celulares por la acumulación de agua
antes mencionada, la combustión del ácido málico durante la respiración celular y
la neutralización de las funciones ácidas por el potasio y otros cationes metálicos
que emigran de la cepa a la baya al final del proceso de maduración.

D.- FORMACION DEL COLOR

La uva contiene cantidades notables de ciertas substancias orgánicas que por

incluir en su estructura química una o varias funciones fenol reciben el nombre de
compuestos fenólicos, Estos compuestos, taninos y antocianos principalmente,
tienen gran importancia en enología porque a ellos se debe el color, interviniendo
además en otras muchas características organolépticas del vino como la
astringencia, la dureza, etc.

24
La biosíntesis de los compuestos fenólicos tiene como punto de partida los
hidratos de carbono y como principales precursores al ácido siquímico y al ácido
acético, existiendo dos vías metabólicas complementarias que dan lugar a cada
una de las partes de la molécula elemental de los fenoles flavonoideos.

a) Vía del ácido acético: la formación del anillo aromático A proviene, de la

condensación de tres moléculas de Acetil-CoA, metabolito obtenido en la glucólisis
de los azúcares.

b) Vía del ácido siquímico: la formación del anillo aromático B unido a la cadena C,
que originaría el heterociclo oxigenado característico de los fenoles flavonoideos,
proviene de la condensación del fosfo-enol-piruvato y de la eritrosa 4 fosfato,
ambos catabolitos obtenidos por la degradación de los azúcares ya sea vía
glicólisis o por vía de las pentosas.

El acontecimiento más llamativo en el desarrollo de la baya es el envero, corto

período de tiempo en el que se produce el cambio do color, con pérdida del tono
verde debido a la clorofila y aparición del rojo-negro debido a los antocianos. El
análisis químico evidencia una síntesis o acumulación de compuestos fenólicos en
el hollejo a lo largo de la maduración de la uva, que en el caso de los taninos se
inicia antes, ya desde el cuajado, En las pepitas y el raspón hay, por el contrario,
una disminución en el contenido en taninos durante la maduración, que se puede
explicar en el caso del raspón por una transformación de los taninos en lignina yen
el caso de pepitas por una emigración y transformación en antocianos del hollejo.

La acumulación de pigmentos antociánicos comienza en el fruto una semana más

tarde que la acumulación de azúcares y existen tres fases de acumulación de
antocianos, una de aumento lento, otra de incremento rápido y acusado seguido
de una tercera fase estacionaria antes de comenzar el descenso que se aprecia
en las vendimias tardías.

Estudiando la evolución de las distintas antocianidinas a lo largo de la maduración

se comprueba lo siguiente:

1.- A la evolución ascendente durante la maduración en el contenido global de

antocianos le sigue un proceso de degradación y desaparición de antocianos que
puede afectar hasta un 60% del nivel máximo y que se pone en evidencia entre
30-40 días después del envero.

2.- La cianidina y la delfinidina son las antocianidinas primitivas, precursoras de

todas las demás; durante la maduración de la uva van desapareciendo
paulatinamente pasando de un 6-9% a un 1% en el caso de la cianidina y del 13-
16% a un 8% en el caso de la delfinidina.

3.- La inestabilidad de las antocianidinas aumenta al hacerlo la hidroxilación en el

anillo B, siendo los pigmentos hidroxilados en orto los más lábiles, mientras que la
metoxilación del anillo B supone un aumento de la estabilidad por lo que la

25
malvidina es la más estable; esta antocianidina participa en un porcentaje
permanentemente creciente, desde el 33-40% del envero hasta el 62% en la
vendimia.

Los factores ambientales inciden directamente sobre la maduración de la baya en

lo que se refiere al contenido en compuestos fenólicos. La bibliografía señala
como factores más importantes: luminosidad, temperatura ambiental y
disponibilidad de agua de la cepa. La síntesis de polifenoles depende de las
buenas iluminaciones y temperaturas a nivel de racimo y todo lo que altere las
condiciones óptimas, bien por exceso (altísimas temperaturas de racimo en parras
de escaso desarrollo) o bien por defecto (iluminación deficiente en parras muy
vigorosas), supone una inhibición en la síntesis de compuestos fenólicos.

CICLO DE MADURACION DE LA UVA

I. PERÍODO HERBÁCEO:
-Formación de la baya (cuaja) hasta el momento del cambio de color
-Dura alrededor de 40 a 60 días.
-Activa división celular y un rápido crecimiento del grano
-La baya presenta 20 g de azúcar y ácido por kg.

II. PERÍODO DE PINTA O ENVERO:

-Cambio de color del grano
-Pérdida de clorofila
-El cambio de color puede ocurrir de un día a otro
-La baya se hincha y se pone elástica
-El crecimiento de la baya es lento, aumenta el contenido de azúcar, se degradan
los ácidos y se inicia la acumulación de compuestos fenólicos en la cáscara.
-Este período dura alrededor de 10 a 15 días.

III. PERÍODO DE MADURACION:

-El grano sigue creciendo, se acumula el azúcar y pierde acidez.
-Se acumulan las sustancias minerales, especialmente el K.
-Se forman polifenoles y los aromas primarios
-Dura alrededor de 40 a 60 días

26
27
2.1.2 INSUMOS:

En la elaboración de vinos se puede emplear los siguientes insumos:

• Acido tartárico: sirve para incrementar la acidez del mosto. Este ácido es
permitido por ley.
• Metabisulfito de sodio o de potasio: es una sal que contiene al sulfuroso,
único antiséptico permitido en la elaboración de Vinos. Actúa sobre las
bacterias saneando el medio fermentativo. Ejerce una acción selectiva y
antiséptica. Además, facilita la disolución de materias colorantes y minerales
contenidas en la piel de los granos. Facilita el desfangado de los mostos y es
antioxidante.
También se puede emplear para esterilizar los equipos y las envaserías de
vinificación.
La levadura alcohólica puede resistir hasta 200 mg/lt de metabisulfito de sodio
o de potasio al inicio de la fermentación; pero cuando ya existe una alta
concentración de alcohol (mayor a 10%, el metabisulfito puede causar la
muerte de la levadura, por lo que también se utiliza para estabilizar el vino.
• Levaduras: Es el agente fermentativo, que va a transformar el azúcar en
alcohol y anhídrido carbónico.
Las uvas tienen abundancia de levaduras sobre su piel, las que pueden ser
utilizadas para la fermentación. Tales levaduras son comercialmente
aprovechables y son particularmente aceptables para vinos. La levadura que
produce la fermentación del azúcar de las uvas es la Saccharomyces
ellipsoideus que comercialmente la venden con el nombre de Levadura
“Montrachet”. Esta levadura se caracteriza por resistir altas concentraciones de
azúcar y por lo tanto altas concentraciones de alcohol (hasta 16%).
• Clarificantes: para acelerar la clarificación del vino. Se pueden emplear
bentonita (clarificante mineral), gelatina, tanino, albúmina de huevo, enoclarite.
• Botellas y corchos: las botellas deben ser oscuras, pues la luz solar deteriora
al colorante y a otros compuestos del vino. Para tapar la botella se pueden
utilizar los tradicionales corchos de alcornoque o sino también tapones de
plástico.

2.1.3 MAQUINARIA, EQUIPOS E INSTRUMENTOS

-Máquina moledora de uva o estrujadora

-Prensa
-Tanques de fermentación
-Vasijas vinarias de madera
-Tanques de conservación
-Equipo de filtración: filtro-prensa
-Bomba orujera
-Bomba de trasiego
-Encorchadora
-Mostímetro
-Termómetro

28
-Probeta
-PHmetro
-Destilador de laboratorio para determinar Grado alcohólico
-Alcoholímetro
-Fiolas de 200 y 110
-Bureta de 25ml
-Pipetas
-Erlenmeyers
-Vasos de precipitado

En la Figura 1 se muestran las maquinarias y equipos necesarios y en la figura 2,

los instrumentos y materiales necesarios para el control de calidad.

Figura 1: Maquinaria y equipos para la elaboración de vinos

MOLEDORA DE UVA PRENSA

29
 DESPALILLADORA-MOLEDORA

FILTROPRENSA TANQUE DE FERMENTACION

30
PRENSA DE PLATOS

PRENSA NEUMATICA

31
BOMBA ORUJERA

32
Figura 2: Instrumentos y materiales para el control de calidad de vinos

MOSTIMETRO Y PROBETA

EQUIPO PARA TITULACION DE ACIDEZ

33
2.2. OPERACIONES GENERALES PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS
El proceso de elaboración de vinos consta en forma general de las siguientes
operaciones:

A. COSECHA O VENDIMIA
Es la operación que consiste en recolectar los racimos de uva de un viñedo
cuando éstos han alcanzado el grado de madurez adecuado.
Los criterios a considerar para determinar la madurez de las uvas destinadas a
vinificación son: contenido un de azúcar mayor a 180 g/l para tener el grado
alcohólico apropiado (11 ºG.L. mínimo) y una acidez (expresada en ácido tartárico)
comprendida entre 6-8g/lt o un pH de 3.3-3.5. Para determinar la cantidad de
azúcar se puede utilizar un refractómetro o un mostímetro, con el que a través de
una Tabla (Anexo 1) se puede determinar la cantidad de azúcar que está en
relación con la densidad medida con el mostímetro. La cantidad de ácido se
determina mediante titulación química.

Para la recolección de los racimos se utilizan tijeras de cosecha y cajas de madera

o canastas especiales.

Lo ideal es que la uva llegue a la bodega, sana, fresca y entera.

B. TRANSPORTE DE LAS UVAS

Se realiza en grandes cubas, barriles o tolvas de camiones.

El traslado de la materia prima debe ser de manera rápida para su inmediato

procesamiento.

Cuando se hace el traslado a granel de la materia prima es muy necesario la

práctica de ir incorporando a medida que se carga el camión o tolva, un poco de
metabisulfito de potasio, con la finalidad de reducir la oxidación e impedir el inicio
de la fermentación.

C. RECEPCION DE LA VENDIMIA
Es importante que la uva llegue en buenas condiciones a las bodegas, sin haber
sufrido roturas, ni haberse iniciado fermentaciones prematuras.

Previamente, todas las instalaciones de la bodega, recepción de la uva, prensas,

tanques de fermentación, se deben haber limpiado y preparado
convenientemente.

La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega. Debe procesarse
conforme vaya llegando.

La uva es pesada en balanzas de plataforma.

34
Se debe tomar una muestra para la determinación de azúcares, esta muestra es
estrujada y luego se procede a medir la cantidad de azúcares para lo cual se
puede usar un refractómetro o un mostímetro.

Después de pesada la uva es descargada en el lagar.

D. ESTRUJADO O MOLIENDA DE LAS UVAS

Tiene por objeto romper la uva, bajo la acción de la compresión, para liberar el
jugo azucarado contenido en el interior del grano

Durante el estrujado o molienda, se airea la vendimia y se ayuda a extraer el

colorante sobre todo cuando se trata de uva tinta con jugo blanco.

Esta operación se puede realizar por:

a)PISA O MOLIENDA BAJO LOS PIES

Bajo la acción de los pies del hombre o de los animales

Es una práctica muy antígua que aún se practica en nuestro país.

Se realiza en los lagares, en los valles de Chincha, Ica y Moquegua. También

sobre “zarandas” como en los valles de Locumba y Moquegua

La zaranda se monta sobre la cuba y sobre ella se deposita la uva que se va a

moler y la operación de molienda es realizada por una cuadrilla de 2 a 3 hombres.
Este método da buenos resultados, pero es caro y poco higiénico.

35
MOLIENDA MECANICA
Se realiza mediante el empleo de máquinas moledoras y estrujadoras

Se utilizan dos tipos:

a)Molienda bajo la acción de dos cilindros

b)Molienda bajo la acción de la fuerza centrífuga

Moledora-despalilladora

36
E. TRANSPORTE DE LA VENDIMIA ESTRUJADA
El transporte de la vendimia estrujada ya sea a las cubas de fermentación o al
escurridor se realiza mediante el uso de bombas orujeras cuyo funcionamiento es
en base a un émbolo que sube y baja verticalmente movido por un motor que
transmite dicho movimiento por una serie de engranajes.

F. ESCURRIDO Y PRENSADO
El escurrido se realiza cuando se va a elaborar vinos blancos, tiene por objeto la
separación de las partes sólidas del mosto antes de iniciarse la fermentación

Luego del escurrido, se realiza un prensado para agotar los orujos.

El escurrido se puede hacer por simple decantación o mediante el uso de

máquinas escurridoras. El mosto que se separa se llama “mosto yema”.

a)Decantación estática: se realiza poniendo la vendimia estrujada en recipientes

que tienen una malla perforada en el fondo que retiene las partes sólidas y deja
fluír el mosto.

Los depósitos pueden ser de cemento, plástico, acero inoxidable, etc.

Con este sistema se puede liberar el 50% del total del mosto.

Desventaja: los depósitos ocupan mucho espacio y en grandes producciones

pueden ser un cuello de botella y se requiere de mucha mano de obra.

b)Escurrido mecánico: se utilizan escurridores, que hacen la operación contínua

y ocupan poco espacio. Estos extraen el 75% del total del mosto. Permiten tratar
caudales altos de vendimia estrujada (15000 a 80000 Kg/h).

El prensado se realiza mediante presión sobre la vendimia una vez escurrida.

Con ello se consigue la desecación del hollejo.

Se utilizan prensas verticales y prensas de tornillo

37
G. ENCUBADO
Consiste en poner la vendimia estrujada o mosto en las cubas de fermentación.

TIPOS DE CUBAS DE FERMENTACION:

-De acuerdo al material
1)Cubas de cemento:
-Se utilizan en bodegas grandes
-El material es cemento armado, recubierto por 4 capas sucesivas de cemento de
2 cm de espesor.
-Estas cubas tienen buen hermetismo
-Son fáciles de limpiar y desinfectar
-Tienen larga duración
-Se pueden hacer de formas diversas
-De costo relativamente bajo
-Si no se recubren bien pueden causar problemas en el vino
-Necesitan mantenimiento frecuente
-No se deben sulfitar ya que el SO 2 ataca la pared formando sulfitos y sulfatos
solubles que dañan el vino

2)Cubas de madera
-Se utilizan en bodegas pequeñas
-Se hacen de roble
-Son generalmente de forma tronco-cónica
-No tienen ningún principio o sustancia que pueda pasar al vino alterándolo
-No tienen buen hermetismo
-Se deterioran más fácilmente y pueden ser fuente de contaminación microbiana
-Costo alto

3)Cubas de acero inoxidable

-Se utilizan para grandes producciones
-Son de acero inoxidable resistente a la corrosión que contiene:
-2-3% Mo
-18-20% Cr
-10-13% Ni
-Tienen hermetismo total
-No es atacable por ácidos
-Mejor limpieza y desinfección
-Permiten un mejor intercambio térmico
-Costo alto

-De acuerdo al sistema de fermentación:

1)Envases abiertos:
-Se utilizan en años o sitios cálidos o para obtener grados alcohólicos más
elevados
-La fermentación se hace más rápida, debido a un mayor contacto con el aire, lo
cual hace que la levadura desarrolle más rápido y mejor.

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-La temperatura de fermentación es menos elevada, ya que existe una gran
superficie de enfriamiento y evaporación
-Facilita la vigilancia de la fermentación, se ve el mosto fermentando y se controla
el estado de los orujos
-Hay que sumergir los orujos periódicamente
-Puede haber pérdida de alcohol y peligro de oxidación por picado acético
-En climas fríos, la fermentación se desarrolla a baja temperatura y puede
detenerse
-Se tiene que descubar antes de que termine completamente la fermentación

2)Envases cerrados
-Conservan bien el calor, por lo que se recomienda su uso en sitios frios
-Evita el contacto con el aire, la evaporación y la acetificación del vino
-Permite encubados largos
-La fermentación se puede detener, es lenta
-Se tiene que utilizar remontados con aireación para una buena multiplicación de
levaduras.

39
PREPARACION DE LAS CUBAS ANTES DE SU LLENADO
a)Preparación de las cubas de madera
a1)Cubas nuevas:
-Se tratan con vapor de 2 a 5 atm, el cual se insufla dentro de la cuba. Este vapor
va a disolver las materias extractivas acres de la madera, coloreando el agua. La
operación terminará cuando el agua esté totalmente clara.

-También se pueden tratar con una solución salina (4-5% de NaCl), o también con
sal de soda al 10%. Después se enjuaga con abundante agua y finalmente con
agua acidulada con H 2 SO 4 al 3%.

-En algunas regiones vitícolas, se lavan las cubas con una solución hirviente de
hojas de durazno, que comunica al envase un perfume agradable.

a2)Cubas usadas
-Se les rocía con abundante agua y después de que las duelas se hayan
hinchado, se procede a reajustar los zunchos y luego se les trata con vapor.
-En envases que están revestidos interiormente por cristales de tartrato debe
hacerse un destartricado ya que esto puede ser un foco de infección. Para ello se
utiliza una solución hirviente de bicarbonato de sodio (30-50 gs/lt).

b)Preparación de cubas de cemento

-Se impermeabilizan tratándolos ya sea con ácido tartárico, ácido sulfúrico o bien
con parafina, brea o pintura epóxica.

-Tartricado.- Para realizar el tartricado, después de haber comprobado la

resistencia del envase a la presión (llenándolo con agua limpia y conservándolo
así por 24-48 hrs), se recubre con varias capas (3 o más) de una solución de
ácido tartárico (20%), ya que el cemento contiene carbonato de Ca y éste con el
ácido tartárico forma tartrato de Ca que se cristaliza y forma una capa fina que no
puede ser atacada por el vino. Cada recubrimiento de ácido tartárico debe ser
precedido por un lavado al agua.

-Tratamiento con ácido sulfúrico.- consiste en recubrir las paredes del envase
con una pintura de ácido sulfúrico al 10% (en peso) que se aplica en 3 capas
uniformemente repartidas. El ácido sulfúrico forma con la cal del cemento sulfato
de cal, que es insoluble y asegura la impermeabilización del envase.

Para cementos de alto índice calcáreo este tratamiento no da buenos resultados y

es mejor sustituirlo por el ácido tartárico.

-Parafinaje o embreado.- son métodos que consisten en cubrir las paredes del
envase con una capa de parafina o de brea para cubrir las paredes con una capa
de parafina o brea.

La parafina o la brea caliente se aplican a las paredes previamente calentadas

40
LLENADO DE LAS CUBAS
El llenado de las cubas debe hacerse dejando un 20% del volumen total vacío,
para evitar que el recipiente se rebalse durante la fermentación.

ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO

a)Determinación y corrección de la cantidad de azúcar
-Se determina la cantidad de azúcar del mosto mediante la medición de la
densidad o de los °Brix.
-Si existe deficiencia de azúcar se debe hacer la corrección respectiva,
adicionando un mosto concentrado y desacidificado.

b)Determinación y corrección de la acidez tartárica

-Se determina la acidez tartárica mediante la titulación con NaOH 0.1 N.

-Si existe deficiencia se procede a adicionar ácido tartárico

-Si existe exceso de acidez, entonces se puede llevar a cabo un proceso de

desacidificación, mediante los siguientes métodos:

-Métodos biológicos: Consisten en degradar el ácido málico, lo cual se puede

llevar a cabo por:
-Fermentación maloláctica: llevada a cabo por bacterias lácticas

-Empleo de levaduras desacidificantes como Schizosaccaharomyces pombe que

produce CO 2 y alcohol a partir del ácido málico

-Métodos químicos: utilizando:

-Tartrato neutro de K: 250 g/Hl, disminuyen la acidez total en 1 g/l

-Carbonato de Ca: 100 g/Hl, disminuyen la acidez total en 1 g/l

-Bicarbonato de K: 100 g/Hl, disminuyen la acidez total en 0.5 g/l en forma

inmediata y en forma lenta 0.25 g/l.

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H. SULFITADO
Consiste en la adición de una proporción de gas sulfuroso (SO 2 ) al mosto, con el
objeto de conseguir fermentaciones sanas y vinos de calidad.

EFECTOS DEL ANHIDRIDO SULFUROSO:

El anhídrido sulfuroso (SO 2 ), en medio acuoso forma ácido sulfuroso (H 2 SO 3 ) que
tiene los siguientes efectos:

a)Antioxidante: el H 2 SO 3 capta oxígeno y forma ácido sulfúrico, evitando la

oxidación de las materias colorantes (evitan que polifenoles se conviertan en
quinonas muy reactivas que reaccionarían con las antocianinas, dando pérdidas
de color).

b)Destructor de enzimas oxidasas (polifenoloxidasas) como la lacasa (producida

por Botrytis) y la tirosinasa (que se encuentra en la cáscara de la uva) y que es
liberada por la trituración de la película durante el estrujado.

c)Antimicrobiano: evita el desarrollo de las levaduras oxidativas como Picchia y

Kloeckera y también de bacterias y hongos

d)Clarificante: acción coagulante sobre pectinas y gomas

e)Acidificante: al captar O 2 y convertirse en H 2 SO 4

f)Disolvente: disuelve sustancias contenidas en la piel de la uva como colorante y

taninos, destruyendo las células de la cáscara. También extrae minerales,
formando sales.

g)Conserva frescura y aroma de los vinos, ya que se combina con el acetaldehído

que es muy peligroso para el sabor del vino

DOSIFICACION DEL ANHIDRIDO SULFUROSO

En la dosificación hay que tener en cuenta que al adicionarlo al mosto o al vino, el
anhidrido sulfuroso se va a combinar con ciertos componentes de éstos y sólo la
parte libre tendrá el efecto protector.

-Se combina con cuerpos de función carbonilo: etanal, azúcares, ácido pirúvico,
etc. Por lo tanto, se encuentra en dos estados:
-Anhidrido sulfuroso libre
-Anhidrido sulfuroso combinado

SO 2 total = SO 2 libre + SO 2 combinado

El anhidrido sulfuroso libre se encuentra como:

Acido sulfuroso (H 2 SO 3 ) ---------- efecto antiséptico

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Bisulfito (HSO 3 -) -------------------- reductor y antioxidásico
Sulfito (SO 3 =) ----------------------- reductor y antienzimático

La proporción de estas formas depende del pH

DOSIS DE SULFUROSO A UTILIZAR

Depende de:
a)Grado de madurez de la vendimia
b)Estado sanitario de la vendimia
c)Acidez o pH del mosto
d)Temperatura
e)Tipo de proceso o vinificación

-Dosis para:
-Vendimia poco madura y sana: 3-5 g/Hl
-Vendimia muy madura y podrida: 8-10 g/Hl
-Si se quiere fermentación maloláctica no se debe superar los 7 g/Hl.

FORMAS BAJO LAS CUALES SE EMPLEA EL SULFUROSO

a)Vapores de anhídrido sulfuroso:
-Obtenido por combustión del azufre.
-Práctica antigua utilizada por su bajo costo.
-Método engorroso y nada preciso
-Se utiliza más para la conservación e higiene de los envases vacíos
-Teóricamente, la combustión de 1 Kg de S, permite obtener 2 Kg de SO 2

b)Anhídrido sulfuroso líquido:

-Se encuentra en el comercio en gruesas botellas de acero que contienen de 10 a
100 Kg de gas sulfuroso líquido.
-Tiene mayor empleo por su pureza y precio conveniente
-Es de fácil dosificación. Se dosifica mediante dosificadores denominados
sulfodosificadores.
-Se utiliza en bodegas de grandes producciones

c)Anhídrido sulfuroso en forma de sales:

-Son sales como el metabisulfito de sodio y potasio que contienen y liberan en
determinadas condiciones al anhídrido sulfuroso.
-Se utiliza preferentemente el metabisulfito de potasio K 2 S 2 O 5 (contiene
aproximadamente 57% de SO 2 )

I. ADICION DE LEVADURAS (PIE DE CUBA)

Esta es una operación importante para tener un rápido comienzo de la
fermentación, una mejor utilización del azúcar y por ende la obtención de vinos de
calidad. Consiste en la adición de levaduras seleccionadas, previamente
activadas.

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PREPARACION DE LAS LEVADURAS:
La siembra de levaduras en el mosto puede hacerse de dos formas:
a)Con levaduras indígenas (obtenidas de la misma vendimia)

b)Con levaduras seleccionadas (que se adquieren comercialmente)

a)Preparación del “pie de cuba” con levaduras indígenas:
-Este método es más económico
-Se puede realizar siempre y cuando la vendimia sea perfectamente sana
-Se debe poner mucho cuidado en su ejecución

Procedimiento:
-4 o 5 días antes de vendimia general, se procede a la vendimia de un volumen
que represente el 6% de la cosecha. La uva cosechada debe ser de la parte más
sana del viñedo y con una riqueza en azúcar baja, de preferencia.

-Esta cosecha es molida, colada y dividida en dos porciones; 1/10 del volumen del
mosto es calentado a 30-35°C y colocado en envases limpios. Los 9/10 restantes
son sulfitados con 0.3 g de SO 2 / l.

-Después de 24 horas, el mosto no sulfitado comienza a fermentar y se le va

adicionando pequeños volúmenes del mosto sulfitado, hasta el cuarto día, en el
que el mosto en fermentación podrá ser ya usado como “pie de cuba”. De este
mosto se toma una cantidad que debe ser el 3% del volumen de mosto total a
fermentar. Al “pie de cuba” que queda se le puede seguir adicionando más mosto
sulfitado a fin de obtener más fermento para otros mostos a fermentar.

b)Preparación del “pie de cuba” con levaduras seleccionadas

-La técnica de preparación dependerá de la forma comercial de las levaduras
comerciales.
-Actualmente, en el comercio se pueden encontrar las levaduras seleccionadas
bajo las siguientes formas:
1)Levaduras seleccionadas diluídas:
-Se expenden en recipientes de 5 a 30 lts en un medio de cultivo sintético y se
encuentran en plena actividad.
-Su uso es casi directo, pues se siembran en un volumen que es el 5% del total a
fermentar y luego de un período corto de incubación se siembran en el mosto
principal. Como estas levaduras están en plena actividad este proceso será
bastante corto.

2)Levaduras seleccionadas concentradas:

-Se expenden en recipientes de 1 a 2 lts y se encuentran en estado latente debido
a que se ha eliminado parte del agua del medio de cultivo.
-Se ponen también en un volumen de mosto que es el 5% del total de mosto a
fermentar y se procede a la incubación. En este caso el tiempo de incubación será
mayor que el usado para las levaduras diluídas.

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3)Levaduras seleccionadas en placas de gelatina:
-Se expenden en placas de gelatina (medio de cultivo sólido), en forma de
colonias. Se encuentran en estado latente.
-Se tienen que sembrar previamente en un medio de cultivo líquido, en el
laboratorio y de allí ir inoculando en volúmenes cada vez más grandes hasta
llegar al 5% del total de mosto a fermentar.

4)Levaduras seleccionadas líquidas:

-Son levaduras que han sido prensadas y desecadas al vacío. Se encuentran
también en estado latente.
Dentro de las levaduras seleccionadas que se pueden encontrar en el mercado
tenemos:
-Saccharomyces ellipsoideus: para fermentaciones normales
-Saccharomyces bayanus: presentan elevada resistencia al alcohol. También se
denominan “levaduras acabadoras”, pues favorecen las terminaciones de
fermentación.
-Schisosaccharomyces pombe: tienen la propiedad de atacar el ácido málico lo
cual provoca una desadificación de los vinos.

En todos los casos el “pie de cuba” será preparado en mosto pasteurizado y para
ser inoculado en el mosto principal se deberá tener una concentración celular
mayor a 106 ufc/ml

45
J. FERMENTACION DEL MOSTO
Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se transforma, principalmente, en
alcohol y en gas carbónico, por la acción de las levaduras alcohólicas.

Según Gay Lussac:

C 6 H 12 O 6 -------- 2C 2 H 6 O + 2CO 2
100 g 51.34 g 48.16 g

Esto es válido para el 90% del azúcar

Además del alcohol y el gas carbónico, se forman otros productos como:

-Glicerina (su presencia hace que los vinos sean más dulces)
-Acido succínico
-Alcoholes superiores (amílico e isoamílico)
-Acidos volátiles (ac. Acético)
-Aldehídos

Durante la fermentación del mosto, se pueden apreciar las siguientes

manifestaciones externas:
1)Una efervescencia por desprendimiento del anhídrido carbónico
2)Un aumento de T° en el seno de la masa que fermenta
3)Un cambio de sabor en el líquido puesto en fermentación, que de azucarado
toma rápidamente un gusto alcohólico
4)Una disminución de su densidad que se aproxima a la del agua y después se
hace menor
5)Un aumento de color, cuando está en contacto con hollejos de uvas coloreadas

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ACTIVIDAD DE LAS LEVADURAS

Los factores que influyen la actividad de las levaduras son los siguientes:
1)Oxígeno:
La levadura requiere para su desarrollo oxígeno, pero la producción de alcohol por
ella se da en ausencia de oxígeno.

Es conveniente oxigenar, inicialmente, el mosto para promover el desarrollo de las

levaduras y tener una masa celular adecuada que lleve a cabo la fermentación
alcohólica, la cual se realiza en ausencia de oxígeno.

2)Temperatura:
La actividad de la levadura empieza a 20°C y conforme aumenta la T° hasta los
35°C se va haciendo más rápida. Pero, por encima de los 35°C, la fermentación se
hace más lenta y puede detenerse y también existe el riesgo de que desarrollen
bacterias acéticas o lácticas.

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Para obtener una fermentación normal que se efectúa en un tiempo de 3 a 5 días,
es preciso que la T° del mosto esté comprendida al principio entre 18 y 22°C y la
T° no excede de 35°C.

3)Acidos:
El ácido que tiene una acción negativa sobre la actividad fermentativa de la
levadura es el ácido acético, pudiendo paralizar la actividad de la levadura cuando
existe un grado de acetificación mayor a 1 g/lt.

4)Alcohol:
A partir de los 13°G.L., el alcohol tiene una acción tóxica sobre las levaduras

5)Azúcar:
El azúcar a concentraciones elevadas (mayor a 30%), también tiene un efecto
nocivo sobre las levaduras, produciendo plasmólisis.

6)Antisépticos:
La acción del SO 2 sobre la levadura depende de la temperatura, la concentración
de azúcar y la concentración de alcohol.

-En mostos, una dósis mayor a 1 g/lt puede inhibir el desarrollo de las levaduras

-En vinos, una dósis de 50 mg/lt inactiva a la levadura

7)Nutrientes:
Una dósis de 10-20 g/Hl de Fosfato de Amonio, acelera el desarrollo de la
levadura y por ende la fermentación alcohólica. Además, evita la formación de
alcoholes superiores.

METODOS DE FERMENTACION
a)En cubas abiertas:
-Se realiza en casi todas las bodegas del país.

-Se forma una capa en la superficie con todo el material sólido del mosto que es
empujado a la superficie por el anhídrido carbónico. Esta capa se denomina
“sombrero” y el modo de fermentación se denomina “sombrero flotante”

-Cuando se realiza este método se tienen que tener ciertos cuidados especiales:
-Inmersiones periódicas del “sombrero”, esta operación se denomina “basuqueo”.
Si no se realiza esta operación, los vinos obtenidos serán pobres en color, de bajo
extracto, pobres en materias minerales y propensos a quedar dulces y también a
acetificarse. El “sombrero” se tiene que sumergir, periódicamente, cada 5 a 6
horas.

-Para evitar el “basuqueo” contínuo, se ideó poner una rejilla de madera para
mantener el “sombrero” sumergido. En este sistema de fermentación que se
denomina “sombrero sumergido” se eliminan los peligros de acetificación, pero

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persiste el problema de la poca extracción de las materias extractivas del orujo,
por lo que se tiene que realizar periódicamente (1 vez al día), el “repisado”.

-El “repisado” consiste en dejar salir un poco del mosto por la parte inferior de la
cuba, hasta dejar la rejilla al descubierto, luego se levanta ésta y se procede a la
inmersión del sombrero con la “basuca”. Después se vuelve a poner la rejilla y se
adiciona el mosto extraído.

-Todas la manipulaciones realizadas en la fermentación a “sombrero flotante” o a

“sombrero sumergido”, ocasionan gastos de mano de obra y pérdidas de mosto y
en algunos casos empleo de bombas que hacen elevar el costo de producción.

b)En cubas cerradas

Se utiliza un tipo de cuba denominada “Décaillet” o cuba de agotamiento
automático.

Esta cuba tiene las siguientes ventajas:

-Permite realizar una disolución perfecta de la materia colorante

-Suprime todos los riesgos de acetificación del “sombrero”, ya que éste se

encuentra constantemente sumergido

-Asegura una aireación moderada del mosto, lo cual favorece a las levaduras

-No se requiere de sistemas de enfriamiento

CONTROL DE LA FERMENTACION
Para controlar la marcha de la fermentación y determinar el momento del descube
es necesario hacer las siguientes determinaciones:

a)Densidad: se hace con el mostímetro, nos da idea del consumo de azúcar

b)Temperatura: es importante, para tomar las medidas necesarias y que la T° no

sobrepase los 30°C.

La temperaturas adecuadas de fermentación, dependen del tipo de vino a

elaborar:
-Vinos blancos y rosados: 18-20°C (preservar aromas)

-Vinos tintos: 25-28°C (extracción de color)

Para enfriar el mosto se realiza el “remontado”.

REMONTADO
El remontado tiene por objeto asegurar una buena aireación del mosto, lo que
hace que la T° descienda. Además, el remontado homogeniza la masa líquida.

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Se realiza por medio de bombas que recirculan el mosto en las cubas de
fermentación.
Se puede hacer:
-Con aireación
-Sin aireación

Desventaja del remontado:

-Pérdida de alcohol
-Disminución del SO2
-Excesiva multiplicación de levaduras (bajo rendimiento en alcohol)

Frecuencia de remontados:
-1er remontado con aireación a las 4 hrs de adicionar SO2 y se agrega el pie de
cuba
-2do remontado con o sin aireación cada 24 hrs

En vinos blancos, se realiza el remontado cada día sin aireación.

En vinos tintos, el remontado se puede suplir con refrigeraciones y basuqueos.

REFRIGERACION
Para enfriar los mostos que se calientan durante la fermentación se pueden utilizar
refrigerantes en espiral o helicoidal por donde circula el mosto y es enfriado
externamente por agua lo más fría posible.

La duración de la refrigeración está en función de:

-T° del mosto
-Disminución de la T° que se pretenda obtener
-Caudal del mosto
-Temperatura y caudal del agua de enfriamiento utilizada (puede ser reemplazada
por salmuera)

49
k. DESCUBE
Consiste en separar la parte sólida (orujos) del líquido, el cual viene a ser ya el
vino.

El descube se recomienda realizarlo cuando la densidad llegue a 1015-1010.

Se realiza abriendo la llave de la cuba y dejando que el mosto caiga en un

recipiente. Este líquido obtenido se denomina “vino de gota”. El rendimiento en
“vino de gota” es de 60 a 70%.

Los orujos después del descube quedan impregnados de vino. Estas materias
sólidas tienen un peso que varía entre el 25 a 28% del peso total de la vendimia y
contiene, en promedio, el 15% de su peso en vino que se puede recuperar por
prensado, denominándose “vino de prensa”, para lo cual se utilizan las “prensas
hidraúlicas”.

El rendimiento en “vino de prensa” es de aproximadamente 12%.

L. TRASIEGOS Y RELLENOS
-Trasiegos:
Es la operación que consiste en separar el vino de sus “heces” (depósitos o
sedimentos).

Estos depósitos están constituídos por:

-Restos de hollejo
-Mucílagos y pectinas
-Colorante
-Sales
-Levaduras

El primer trasiego se practica con aireación y debe hacerse 8 a 10 días de

terminada la fermentación.

El segundo trasiego se realiza a 1 ½ a 2 meses después del primero ( a

comienzos del invierno). Durante este segundo trasiego es que se hacen las
mezclas de los vinos con la finalidad de obtener lotes uniformes (°G.L. y acidez)

Un tercer trasiego debe hacerse aproximadamente después de 3 meses y un

cuarto trasiego antes del período de intenso calor.

-Rellenos
Esta operación consiste en mantener los depósitos de los vinos llenos, utilizando
un vino de buena calidad y sulfitado.

Esto se hace con el objeto de evitar el desarrollo del Mycoderma aceti.

Durante los trasiegos, pueden ocurrir dos fenómenos o procesos:

50
a)Fermentación maloláctica
b)Añejamiento de los vinos

A)FERMENTACION MALOLACTICA:
Es una fermentación secundaria llevada a cabo por las bacterias lácticas que
hace que disminuya la acidez fija (ácido málico) y por lo tanto suaviza el vino.

Las bacterias lácticas pertenecen a los siguientes géneros: Lactobacillus,

Leuconostoc, Oenococcus y Pediococcus

De 1 g de ácido málico se producen 0.67 g de ácido láctico y 0.33 g de anhidrido

carbónico.

51
Factores que condicionan la fermentación maloláctica
 Variedad vinífera
 Clima, técnicas de cultivo
 Tratamientos fitosanitarios
 pH: óptimo para la multiplicación de bacterias (4.2-4.5), pero la
fermentación se puede realizar entre pH 3 y 4 (3.2 a 3.5)
 Temperatura: óptima para el desarrollo de bacterias entre 20 y 28°C pero
es conveniente conducirla a T°s bajas (18°C)
 Aireación controlada
 Grado alcohólico: por encima de 15°G.L. la actividad de las bacterias queda
inhibida
 Sulfitado: a fuertes dósis mayor a 7 g SO 2 /Hl la fermentación maloláctica no
se produce

EFECTO DE LA FERMENTACION MALOLACTICA EN VINOS

 Disminución de la acidez total del vino
 Incremento de la acidez volátil
 Disminución de la intensidad de color en vinos tintos
 Modificación del aroma del vino (formación de diacetilo y degradación e
hidrólisis de aromas primarios de la uva)
 Formación de aminas biógenas a partir de la degradación de aminoácidos
(histamina, ornitina y carbamato de etilo)
 Acumulación de manoproteínas que se combinan con taninos dando una
agradable sensación grasa y de volumen.

CONTROL DE LA FERMENTACION MALOLACTICA

52
B)AÑEJAMIENTO DE LOS VINOS:
Es la transformación química que tiene lugar en los vinos en el transcurso del
tiempo y que hace que éstos adquieran mejores cualidades organolépticas.

El añejamiento se puede hacer naturalmente y artificialmente.

El añejamiento natural se hace en barricas de madera, que es un material

permeable que va a permitir el paso lento del oxígeno hacia el vino y a una
temperatura menor a 18ºC.

El añejamiento artificial se realiza mediante procedimientos como: agitación,

oxigenación con oxígeno puro, aplicación de calor y frío.

TRANSFORMACIONES QUE SE PRODUCEN:

-El alcohol puede aumentar o disminuir ligeramente.

-La densidad y el extracto seco disminuyen

-La acidez fija disminuye

-La acidez volátil aumenta lentamente (8 a 12 semanas) hasta un máximo de 0.4

g/l en ácido sulfúrico.

-El sabor se hace más fino, menos áspero y menos ácido y su bouquet se
desarrolla

-El colorante se insolubiliza parcialmente y la intensidad del color disminuye. El

matíz del color va pasando del violeta rojo al rojo amarillento.

53
N. CLARIFICACION
Consiste en incorporar al vino una sustancia insoluble de origen orgánico o
mineral susceptible de formar en la masa líquida un precipitado coloidal que
arrastre al fondo de los depósitos las partículas en suspensión del vino.

Factores que influyen en la clarificación:

 Cantidad y naturaleza del clarificante
 Presencia y cantidad de ciertos componentes en el vino como por ejm:
tanino, Fe, etc.
 Acidez del vino
 Temperatura
 Presencia de coloides protectores

Tipos de clarificantes:
 Orgánicos: tanino, gelatina, caseína, albúmina y sangre
 Inorgánicos: bentonita

Bentonita: se trata de silicatos complejos de alúmina y magnesio, libres de

carbonato de cal y de hierro y de cualquier otra sal atacable por los ácidos del
vino.
Se emplean en proporción de 100 a 200 g/100 l de vino
La bentonita absorbe 8 a 10 veces su peso, formando una masa con aspecto de
jalea. Actúa sobre las pectinas y las materias colorantes
Es peligroso emplearla en vinos tintos y se utiliza sola en vinos blancos jóvenes y
poco turbios.
Es de efecto lento, hay que dejarla reposar por unos días.

Gelatina: es una proteína extraída de huesos y cartílagos. Se encuentra en el

comercio en forma de laminillas delgadas, translúcidas de color amarillo o blanco.
La cantidad de gelatina necesaria para obtener una buena clarificación es de 5 a
15 g/l para los vinos tintos y de 3 a 5 g/l para los blancos, siendo indispensable la
presencia de tanino para conseguir una buena floculación; 10 g de gelatina
precisan de 8 g de tanino aproximadamente

Albúmina de huevo: es la clara del huevo. Su acción se produce de manera Se

deben emplear claras de huevo frescas a razón de 2 a 4 claras por Hl de vino. Se
baten a punto de merengue, incorporando a continuación 10 ml de agua por cada
clara y se añade esta mezcla a una cantidad de 2 a 5 l de vino y finalmente se
incorpora esta mezcla al vino que hay que clarificar.
Las claras de huevo se pueden sustituir por albúmina deshidratada en proporción
de 8 a 12 g/l de vino que es soluble en agua a 40ºC, con el agua se va formando
una pasta espesa a la que se añadirá agua con pequeñas cantidades de
carbonato sódico. Luego esta solución se mezclará con 23 l de vino para
incorporarla finalmente al vino a clarificar.

54
Tanino: Se emplean conjuntamente con las sustancias protéicas para provocar su
floculación. De no existir en el vino cantidad suficiente deberán añadirse las
siguientes cantidades:
1 g de gelatina 0.85 g de tanino
1 clara de huevo 2 g de tanino
1 g de albúmina deshidratada 0.75 g de tanino
1 g de sangre 0.55 g de tanino

O. FILTRACION
Consiste en la separación de las materias que están en suspensión en el vino por
el paso a través de un medio poroso, de forma que las partículas queden retenidas
mientras circula el vino.
La filtración es adecuada para eliminar rápidamente las impurezas de mayor
tamaño, por ello si el vino filtrado no queda demasiado límpido se completará el
proceso con una clarificación posterior. En vinos clarificados es bueno proceder
antes de embotellarlos a una filtración rápida.

El filtrado puede realizarse por dos acciones:

a)Tamizado: las partículas son retenidas en los poros que tiene menor diámetro
que éstas. El proceso de filtrado con el tiempo se hace lento.

b)Absorción: los poros son mayores que las partículas en suspensión en el vino,
pero son retenidas gracias a propiedades absorbentes de las sustancias filtrantes.

Por lo general en los sistemas de filtrado se combinan estas dos acciones.

55
Para vinos se emplean tres tipos de filtrado:
-Filtrado a través de masa pulverulentas y porosas
-Filtrado a través de placas formadas por la aglomeración de las materias porosas
-Filtrado a través de placas provistas de poros rigurosamente calibrados.

FILTRADO A PARTIR DE MASAS PULVERULENTAS

El vino se mezcla con un material filtrante como la tierra de diatomeas o de
infusorios (Kieselgur), celulosa y amianto y estas al pasar por los filtros forman una
capa filtrante compacta.
El filtrado sale al principio un poco turbio, lo que obliga a pasar de nuevo el primer
líquido y luego a medida que se vayan depositando las materias filtrantes el líquido
saldrá claro.
Filtro de bujías con tierras filtrantes

FILTRADO POR PLACAS

Se utilizan placas de filtración fabricadas a presión por aglomeración de celulosa o
amianto o con mezcla de ambos, a las que se añade frecuentemente algo de tierra
de diatomeas.
Las placas forman parte de un equipo denominado filtro-prensa, a través del cual
pasa el vino a ser filtrado
Las placas van de menor a mayor cohesión o sea de mayor a menor facilidad de
paso del líquido.
Existen tres tipos de placas:
-De alto rendimiento: retienen partículas de mayor tamaño y el líquido pasa
muy rápido

56
 -Placas corrientes: de gran retención, de pase lento y dejan el vino límpido
y brillante
-Placas esterilizantes: retienen hasta los microorganismos, dejando al vino
completamente estéril.

Filtro prensa

FILTRADO A TRAVES DE MEMBRANAS

Las membranas de poros calibrados se emplean principalmente como
esterilizantes ya que la finura de los poros permite la separación de los
microorganismos.
Son láminas delgadas sujetas a unos bastidores metálicos que permiten un filtrado
riguroso, más rápido al principio y luego cada vez más lento a medida que se van
obstruyendo los poros
Son muy útiles para eliminar bacterias productoras de diversas enfermedades del
vino
Es recomendable antes de usar este tipo de filtro el filtrado previo con filtros de
poro más ancho.
Este tipo de filtración se usa antes del embotellado

57
 Filtro combinado

P. CENTRIFUGACION
Es un proceso de sedimentación de las partículas acelerada por la fuerza
centrífuga
Es mucho más rápida que la filtración para eliminar las partículas en suspensión
del vino
Se utilizan las centrífugas de platos o conos
Son equipos costosos.

Centrífuga

58
P. ESTABILIZACION DEL VINO
Consiste en una serie de operaciones o tratamientos a fin de que el vino
embotellado quede libre de todo aquello que pueda causar en él oxidación (aire,
enzimas, bacteria acéticas), refermentaciones (levaduras), enfermedades
(microorganismos), turbidez (proteínas) y precipitaciones (tartratos).

Dentro de los tratamientos tenemos:

 Sulfitado
 Pasteurización
 Tratamiento por frío
 Tratamientos químicos

Sulfitado: consiste en la adición de anhídrido sulfuroso, en forma de sales

(Metabisulfito de Sodio o Metabisulfito de Potasio).
El anhídrido sulfuroso evita la oxidación, la refermentación y las enfermedades
microbianas del vino.

La dosis de anhídrido sulfuroso va a depender del grado alcohólico y de la

cantidad de azúcar del vino.

Dosis recomendadas:
-Vinos tintos finos: 0-20 mg/l
-Vinos tintos corrientes secos: 20-30 mg/l
-Vinos blancos secos: 20-50 mg/l

Tratamiento por frío: tiene el objeto de acelerar la precipitación de los tartratos,

las proteínas y pectinas en suspensión y parte de las materias colorantes.
Se realiza en tanques refrigerados con agitación poniendo al vino a una Tº que se
calcula de la siguiente manera:
Tº= - ºG.L vino -1
2
El tiempo de permanencia es de 10-20 días

Pasteurización: consiste en someter al vino durante cierto tiempo a la acción del

calor con el fin de destruir todos los microorganismos.
La Tº a la que debe calentarse el vino está en un rango de 50-80ºC según su
composición y el tiempo es de unos 30 segundos.
A menor pH del vino y mayor ºG.L, menor será la Tº de pasteurización
La pasteurización se debe hacer en vinos completamente límpidos

Tratamientos químicos
• TRATAMIENTO CON BENTONITA: es el remedio para la quiebra protéica
y la quiebra cúprica, ya que la bentonita absorbe a la proteína.

• TRATAMIENTO CON GOMA ARABIGA: evita la floculación de los coloides

inestables cúpricos. Se usa en vino clarificado

59
 • TRATAMIENTO CON ÁCIDO METATARTARICO: evita la cristalización de
los tártaros, pero su acción dura máximo 6 meses

• TRATAMIENTO CON FERROCIANURO DE POTASIO: precipita al fierro

del vino como ferrocianuro férrico en forma de un compuesto azul insoluble.
También precipita al cobre como ferrocianuro cúprico dando un producto
castaño rojizo.

Q. EMBOTELLADO DE LOS VINOS

Consiste en poner al vino en botellas para su comercialización. Se utilizan botellas
oscuras y corchos de alcornoque.

CONDICIONES QUE DEBE REUNIR EL VINO PARA EL EMBOTELLADO:

-Estar completamente límpido
-Ser de buena composición, sin olor, ni gusto anormales
-Que su prueba al aire sea buena
-Debe haber sufrido la acción del frío del invierno o del frío artificial, para
desprenderse de su ácido tartárico en exceso.

EPOCA DE EMBOTELLADO:
Debe hacerse durante el período frío del año

LLENADO DE LAS BOTELLAS

Los métodos de llenado son:
a)Llenado siguiendo el sistema de vasos comunicantes
b)Llenado por dosificación mediante pistones
c)Llenado por vacío

R. ALMACENAJE DE LAS BOTELLAS

Las botellas se deben almacenar en una bodega seca a temperaturas uniformes y
en posición horizontal.

-Para vinos blancos: Tº en bodega debe ser 10-12ºC.

-Para vinos tintos: Tº en bodega debe ser 12-15ºC.

60
III. TECNOLOGÍA PARA ELABORAR DIFERENTES TIPOS DE VINOS

A)VINIFICACIONES PARA OBTENER VINOS DE ACUERDO AL COLOR

Los métodos comunes para la elaboración de vinos son tres:
a) Vinificación en tinto
b) Vinificación en blanco
c) Vinificación en rosado
a)VINIFICACION EN TINTO
La característica principal de este método es que el mosto fermenta en contacto
con todas o parte de las materias sólidas de la vendimia (hollejos, raspón y
pepitas). Se aplica para la obtención de vinos tintos, utilizando uvas tintas.

Mediante este contacto (maceración) de todas las partes constitutivas de la

vendimia, se asegura en el mosto la disolución de ciertas sustancias útiles para la
obtención de un buen vino tinto como son: materias colorantes, tanino, materias
minerales, etc., que se encuentran en la parte sólida de la vendimia.

En la Figura 3 se muestra el flujo para la elaboración de vinos por el método de

vinificación en tinto. Las operaciones principales de este método de elaboración
son:
a) Estrujado-despalillado
b) Encubado
c) Sulfitado
d) Siembra de levaduras
e) Fermentación con basuqueos y remontados
f) Descube
g) Prensado
h) Trasiegos
i) Clarificación
j) Estabilización
k) Embotellado
Estas operaciones ya han sido descritas al tratar sobre las operaciones generales
en vinificación.

b)VINIFICACION EN BLANCO
Este tipo de elaboración se caracteriza porque se fermenta únicamente el zumo de
uva, sin maceración de las partes sólidas del racimo. Lo que distingue a la
vinificación en blanco de la vinificación en tinto, es la ausencia de maceración, en
el primer caso. Se utiliza para la obtención de vinos blancos a partir de uvas
blancas y también en algunos casos tintas. Los mejores vinos blancos no
contienen ningún elemento procedente de los hollejos, de las pepitas y, menos
aún, de los raspones. La vinificación en blanco se conduce con cuidado de evitar
la disolución, directa o enzimática, de los componentes del hollejo. Por lo tanto, la
separación del mosto debe ser rápida y fraccionada.

61
FIGURA 3: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR VINO TINTO

Uvas tintas

VENDIMIA

TRANSPORTE

RECEPCION

ESTRUJADO-DESPALILLADO

ENCUBADO

ADICION DE SULFUROSO

ADICION DE LEVADURA

Tº = 25ºC
FERMENTACION
Basuqueos
Remontados

DESCUBE Orujos

TRASIEGOS PRENSADO

CLARIFICACION

FILTRACION

ESTABILIZACION

EMBOTELLADO

62
Desde el punto de vista técnico, en la vinificación en tinto el trasiego y el prensado
siguen a la fermentación, mientras que en la vinificación en blanco la separación
por escurrido y prensado, la precede. Hay raras excepciones de vinos blancos
macerados, fermentando con el hollejo, especialmente en Rusia. En algunas
vinificaciones artesanas, para facilitar el prensado, se espera algunas veces, que
la vendimia blanca estrujada comience a fermentar.

En la Figura 4 se muestra el flujo de operaciones para la obtención de vinos,

mediante la vinificación en blanco. Las operaciones principales de este método de
elaboración son:
a) Estrujado
b) Escurrido
c) Prensado
d) Sulfitado
e) Desfangado
f) Encubado
g) Siembra de levaduras
h) Fermentación con remontados
i) Trasiegos
j) Clarificación
k) Estabilización
l) Embotellado
A continuación, se describen las operaciones importantes en las que se tiene que
poner cuidado cuando se elabora vino blanco.

a)Estrujado: Tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa. El

estrujado debe ser suficiente para facilitar la separación del zumo, pero no debe
ser violento con el fin de no desgarrar y dilacerar las partes sólidas. Las
estrujadoras de rodillos son las únicas recomendables.

Dos razones importantes se oponen al despalillado de las vendimias blancas: el

macerado inevitablemente brutal de la vendimia estrujada, lo cual produce gran
cantidad de fangos y el hecho de que la separación del mosto por prensado es
más difícil. Los raspones proporcionan al hollejo cierta elasticidad y aseguran el
drenaje del zumo.

Siempre que sea posible hay que evitar el uso de la bomba estrujadora, cómoda
para alimentar el escurridor y la prensa, pero inevitablemente malaxa la vendimia
y acentúa, asimismo, el volumen de los fangos.

b)Escurrido: Su misión es separar el zumo liberado por el estrujado e interviene

inmediatamente después de esta operación. Hay que distinguir el escurrido
estático que se efectúa por simple reposo de la vendimia estrujada, y el escurrido
mecánico o dinámico (utilizando la fuerza centrífuga). Este último más rápido.

63
Se puede decir, que el escurrido es uno de los puntos más delicados de la
vinificación en blanco. Se trata de una operación difícil de realizar y que mal
conducida, se traduce en una pérdida de calidad. Se produce de varias formas,
según la importancia de los volúmenes a tratar, la calidad pretendida y las
instalaciones que se dispone.

El escurrido más corriente en la pequeña propiedad consiste en hacer caer la

vendimia estrujada directamente desde el estrujador a la jaula de la prensa
vertical u horizontal. El zumo se desliza a medida que va cayendo la vendimia y
se empieza a prensar cuando la jaula está llena y el escurrido se considera
suficiente.

Cuando se trabajan grandes volúmenes de vendimia en vinificación masiva, el

ritmo de entrada de las uvas es irregular y a veces mucho más rápido que el ritmo
posible del prensado, por ello es preciso intercalar taponados que permitan una
primera separación del zumo entre las operaciones de estrujado y de prensado.
En este caso, las jaulas de escurrido realizan un escurrido estático. Están
compuestas por recipientes abiertos de diversas formas con un fondo o pared
inclinada. Esta inclinación del fondo permite el deslizamiento del mosto y la carga
de las prensas por gravedad. Las jaulas de escurrido son en gran parte
responsables de las dificultades de elaboración en las grandes bodegas de vinos
blancos secos de calidad, por ello son preferibles las instalaciones de escurrido
mecánico.

c)Prensado : Su misión es extraer el mosto por medio de la presión ejercida sobre

la vendimia una vez estrujada y escurrida. Con ello se consigue la desecación del
hollejo. La extracción debe limitarse al zumo azucarado de las vacuolas
destruyendo los jugos vegetales.

Cualquiera que sea el modelo de prensa empleado se obtendrán mejores

resultados si se elimina, con los zumos de los últimos prensados , de un 10 a 15%
del volumen total del mosto. La búsqueda de la calidad impone algunos sacrificios
y la selección debe intervenir en todos los estadíos eliminando las uvas
averiadas, los últimos mostos de prensa y las lías del desfangado.

Casi siempre se consigue un mejor vino con el mosto de estrujado, al cual se le

puede añadir el vino obtenido con el primer prensado. El vino de prensa es más
coloreado, más pesado. Se acusa en él, el carácter herbáceo de ciertas cepas.
El vino de prensa muy raras veces es aromático, ni siquiera cuando procede de
cepas finas de viñedos de gran calidad. En los vinos de prensa, en suma, se
encuentran concentradas las cualidades y los defectos de las uvas.

d)Desfangado: Es una operación que tiene por objeto separar del mosto todas
las partes sólidas que lo acompañan; estas partes sólidas están representadas
por restos de películas, pepas, pequeñas porciones de escobajo y tierra.

64
FIGURA 4: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR VINO BLANCO

Uvas blancas y tintas

VENDIMIA

TRANSPORTE

RECEPCION

ESTRUJADO

Orujos
ESCURRIDO

PRENSADO
Mosto

ADICION DE SULFUROSO

DESFANGADO

ENCUBADO

ADICION DE LEVADURA

FERMENTACION Tº = 15-20ºC
Remontados

TRASIEGOS

CLARIFICACION

FILTRACION

ESTABILIZACION

EMBOTELLADO

65
El mosto es tratado con una dosis de anhídrido sulfuroso que varía con el estado
de la vendimia, con el momento de la misma y con el tratamiento experimentado al
momento de la molienda.

Para el caso de vendimias sanas y en los comienzos de la vinificación, sobre todo,

si la iniciación de la fermentación debe hacerse por fermentación espontánea (con
la flora de levaduras que acompaña a la vendimia), la dosis no debe pasar de 20
g/Hl de anhídrido sulfuroso.

Para el caso de fermentación, que se hará arrancar con un pie de cuba activo, la
dosis puede aumentarse a 30 gr. de anhídrido sulfuroso por Hl; para el caso de las
vendimias alteradas, la dosis puede aumentarse a 40 o 50 gr. de anhídrido
sulfuroso por Hl.

La adición del anhídrido sulfuroso se va a traducir en una inmovilización del mosto,

la acción de la gravedad va a permitir que las partes sólidas se depositen en el
fondo. El desfangado debe durar 24 horas como mínimo.

El vino procedente de un mosto desfangado ofrece ventajas de frescura, de acidez

y de ligereza. Su aroma es más puro, mejor estabilizado, es decir, menos sensible
a la acción del oxígeno. Los contenidos férricos de los vinos desfangados son
siempre muy débiles. Sólo representan el hierro “biológico”de la uva. Lo mismo
ocurre con otros elementos minerales.

El procedimiento más usual para la separación de los fangos es la sedimentación

y el trasiego. El más rápido es la centrifugación por medio de un clarificador con
evacuación automática de las lías o borras. La centrifugación no elimina la
necesidad del sulfitado, pues la función antioxidante es siempre indispensable. La
centrifugación se aplica inmediatamente después de un breve reposo que da a
las impurezas abrasivas del mosto tiempo para sedimentarse.

Los fangos están constituidos por residuos terrosos, fragmentos de raspones y

hollejos, sustancias pécticas y mucilaginosas, y proteínas precipitadas. La
cantidad y naturaleza de los fangos dependen de la uva, de su estado de
maduración y podredumbre y de la técnica de obtención del mosto. Las uvas
podridas proporcionan más fangos y presentan un color oscuro. Las de uvas
sanas son de un gris verdoso. El prensado sin estrujado produce pocos fangos y
los que produce son fangos finos de sedimentación lenta, que dejan el mosto un
poco turbio. El estrujado y el escurrido mecánico producen fangos más gruesos,
que caen rápidamente amontonándose y dejando el mosto límpido. El volumen de
fangos de los vinos obtenidos con las estrujadoras-despalilladoras centrífugas se
separan en dos partes de igual importancia. Una ocupa el fondo del recipiente y la
otra flota en la superficie, haciendo que la obtención de un zumo claro sea
prácticamente imposible.

El efecto benéfico del desfangado se demuestra con la superioridad gustativa de

los vinos de mosto desfangado. Por otra parte, si se hace macerar las heces en

66
una solución hidroalcohólica se nota que en las soluciones obtenidas los sabores
de infusiones herbáceas y terrosas que se encuentran en algunos vinos corrientes
y en los sabores a moho de los vinos elaborados con uva podrida. Además, el
vino con fangos fermenta aparte, y por lo general, es de calidad mediocre.

El desfangado estático sólo da buenos resultados si se efectúa en recipientes de

volúmenes poco importantes. El desfangado de veinticuatro horas en toneles es
eficaz . lo es menos en los grandes depósitos. Según los volúmenes a tratar, se
limitará la capacidad de los depósitos de desfangado de 50, 100 o como máximo
200 Hl. Los depósitos de desfangado están equipados con grifos decantadores,
sistemas de cata-lías que permiten trasegar hasta el fin. Hay que tener en cuenta
que en un depósito de 3 m de alto, por ejemplo, la altura de los fangos puede
alcanzar 80 cm.

También se ha intentado mejorar la limpidez con sólo la sedimentación natural,

con ayuda de polvos clarificantes o por medio del filtrado . La gelatina, la caseína,
la bentonita, son los productos más apropiados para la clarificación o encolado. El
filtrado es de empleo más difícil debido al poder colmatante de los mostos ricos en
coloides protectores. El empleo del frío haciendo descender la temperatura del
mosto por debajo de 10°C permite un reposo más prolongado, el efectuar una
mejor clarificación y una mejor separación de los fangos.

Las siguientes operaciones son similares a las de la elaboración de los vinos

tintos, que ya han sido descritas sólo que en el encubado será necesario eliminar
el exceso de anhídrido sulfuroso y esto se realiza mediante un aireado enérgico
del líquido (remontados con aireación).

c)VINIFICACIÓN EN ROSADO:
Ese método se utiliza para la obtención de vinos rosados, utilizando uvas tintas.

En la Figura 5 se muestra el flujo para la elaboración de vinos utilizando el método

de vinificación en rosado.

Las operaciones, hasta la fermentación son similares al método de vinificación en

tinto, haciendo fermentar toda la vendimia completa como si fueran vinos tintos
pero abreviando la duración de la fermentación hasta el momento en que el vino
presente la coloración deseada; llegado este momento se extrae todo el mosto de
gota; este método de fermentación permite obtener del 25 al 30% de mosto
vinificable en rosado.

El mosto debe ser enviado a la cuba de fermentación y sulfitado a razón de 20

gramos de gas sulfuroso por hectolitro, para evitar que las oxidasas destruyan por
reducción u oxidación a la materia colorante.

Después de una defecación muy ligera que no debe pasar de las 6 a 12 horas, el
mosto recibe las correcciones debidas y la fermentación se conduce en el caso de
la vinificación en blanco.

67
FIGURA: 5 FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR VINO ROSADO

Uvas tintas

VENDIMIA

TRANSPORTE

RECEPCION

ESTRUJADO-DESPALILLADO

ENCUBADO

ADICION DE SULFUROSO

ADICION DE LEVADURA

FERMENTACION
24-48 HRS

Orujos
DESCUBE

FERMENTACION Mosto PRENSADO

TRASIEGOS

CLARIFICACION

FILTRACION

ESTABILIZACION

EMBOTELLADO

68
B)VINIFICACIONES ESPECIALES

a)ELABORACION DE VINOS DULCES

Para la elaboración de vinos dulces o abocados se paraliza la fermentación
mediante la adición de alcohol, para que de esta manera el vino quede con azúcar
residual.

En la Figura 6 se muestra el flujo de operaciones para la elaboración de vinos

dulces.

Es necesario partir de uvas muy sanas, por lo menos de 14° de alcohol en

potencia que corresponda a una densidad de 1100, como mínimo. La vendimia
estrujada-despalillada se pone a fermentar igual que en la elaboración de vinos
tintos, adicionando sulfuroso en una cantidad de 10 a 15 g/Hl. La fermentación
debe cuidarse la temperatura, que no debe pasar de 28 a 30°C.

El mosto parcialmente fermentado, se debe descubar cuando la densidad se

acerca a 1065.

La adición de alcohol es de acuerdo al vino que se quiere obtener, en cuanto al

grado de dulce. Se tiene que determinar la cantidad de azúcar y alcohol en el
laboratorio para determinar con exactitud la cantidad de alcohol la cantidad de
alcohol a añadir.

El alcohol se introduce por la parte baja de la cuba y se efectúa el remontaje.

Después de la adición del alcohol , la fermentación queda inmediatamente

paralizada. Se deja el vino en reposo de 10 a 15 días y se trasiega después y
luego se procede a su añejamiento en toneles de madera.

b)ELABORACION DE VINOS ESPUMANTES

Los espumantes son vinos especiales cuya característica más saltante es la
espuma que se produce en ellos.
Los vinos espumantes se clasifican en:
- Vinos espumantes naturales
- Vinos espumantes gasificados
a) Vinos espumantes naturales:
Son los vinos que adquieren el anhídrido carbónico que se va generando durante
la refermentación en las botellas y a medida que se va acumulando este gas, va
ejerciendo una presión cada vez mayor.
b) Vinos espumantes gasificados:
Son los vinos que adquieren el anhídrido carbónico por agregado directo.

En la Figura 7 se muestra el flujo de operaciones para la obtención de vinos

espumantes naturales, partiendo de un vino blanco base.

69
 FIGURA 6: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR VINO DULCE

VENDIMIA Densidad > 1100

TRANSPORTE

RECEPCION

ESTRUJADO-DESPALILLADO

ENCUBADO

ADICION DE SULFUROSO 10-15 g SO2/Hl

ADICION DE LEVADURA

FERMENTACION Hasta densidad = 1065

Orujos
DESCUBE

ADICION DE ALCOHOL Mosto PRENSADO

Alcohol vínico

TRASIEGOS

CLARIFICACION

FILTRACION

ESTABILIZACION

EMBOTELLADO

70
FIGURA 7: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR VINO ESPUMANTE NATURAL

Vino base blanco

-Acidez volátil< 0.6 g ac. Acético/l

-SO2 total = 20-50 mg/l
°G.L.= 10.5-11
Sin azúcar residual

ADICION DE AZUCAR 5 g/l = 1 atm de presión

SIEMBRA DE LEVADURA

FERMENTACION T° = 11-12°C

EN TANQUE EN BOTELLAS

ELIMINACIÓN DE LEVADURA ELIMINACIÓN DE LEVADURA

EMBOTELLADO ENCORCHADO

71
Características del vino base para la elaboración de espumante:
El vino base después de haber llevado una fermentación, tratamiento de
clarificación y filtración adecuada debe tener las siguientes características:
-Acidez volátil: debe ser menor a 0.6 g.ac. acético/Lt.
-Anhídrido sulfuroso: oscila entre 20 y 50 mg. SO 2 total por lt.
-Azúcares residuales: se prefiere que los vinos no contengan azúcares
fermentables residuales de lo contrario se deduce.
-Grado alcohólico : entre 10.5 a 11 °G.L.

Adición del pie de cuba para formar la espuma:

Consiste en agregar azúcar de caña suficiente y necesaria para producir la presión
adecuada.

La presión de los vinos espumantes es de 4 a 5 atmósferas en el interior de la

botella a 10°C, entonces para ello se tiene que refermentar para obtener la
presión entre 4 a 5 atmósferas. Esta presión se adquiere adicionando 5 g. de
azúcar por lt, para producir 1 atmósfera de presión, entonces para obtener 5
atmósferas serán necesarias 5 x 5= 25 g. de azúcar, pero en la práctica requiere
un poco más, que sería 27 g. por lt, pero siempre se tiene que tomar en cuenta
los azúcares residuales que tenga el vino base y dosificar exactamente.

Establecida ya la cantidad se prepara el pie de cuba con la cantidad necesaria de

azúcar y las levaduras seleccionadas para vinos espumantes, según la cantidad
de vino base que se tenga listo.

Fermentación:
La fermentación se puede llevar a cabo en la misma botella o en tanques
especiales. La temperatura de fermentación es de 11 a 12°C, esta fermentación
es lenta y dura algunas semanas e incluso meses.

Si la fermentación se realiza en botellas, éstas se ponen en posición vertical para

que la levadura se deposite paulatinamente en el tapón (corcho provisional). Una
vez que se depositó todo el sedimento de levadura en el corcho, éste se elimina,
previo congelamiento del sedimento, lo cual se consigue bajando la temperatura
por debajo de 0°C.

Si la fermentación se realiza en tanques, después de la fermentación a 11-12°C

se enfría a 0°C y se efectúa una última clarificación en el mismo tanque, luego se
baja la temperatura a -4°C y se mantiene así por 10 a 15 días y finalmente se
procede al embotellado, previa filtración con placas esterilizantes para evitar
refermentación.

72
IV. CONTROL DE CALIDAD DE VINOS

El control de calidad de los vinos tiene dos aspectos uno subjetivo que está dado
por la cata y otro objetivo que está dado por los análisis físico-químicos.

A)LA CATA:
Es una técnica de evaluación del vino en cuanto a sus características sensoriales
u organolépticas, utilizando, la vista, el olfato y el gusto.

La cata permite al elaborador determinar los atributos y los defectos para

posteriormente corregir las deficiencias y evitar deterioros.

La cata consta de los siguientes análisis:

a)ANÁLISIS VISUAL
Aspecto:
-Color: Oscuro, claro, matíz.
-Limpidez: limpio, cristalino, brillante
-Transparencia: (conjunto) profundo, rico, ligero
-Fluidez: “piernas” ó “lágrimas”
-Efervescencia: CO2 , burbujas.

Pasos a seguir:
-Color
-Análisis del disco: Oxidación
Acidez

-Análisis del conjunto: Transparencia

Fluidez: Giro

b)ANÁLISIS OLFATIVO
La valoración del aroma se hace en dos momentos uno en la copa y otro en la
boca. En la copa los aromas desprendidos lo son a 5-18ºC, mientras que en la
boca la retroolfatación parece al menos de 35ºC.

TIPOS DE OLFATACIÓN: Existen tres tipos de percepción de los aromas de un

vino:
-Olfatación directa: es la aspiración por vía nasal de los aromas desprendidos
por el vino en la copa con suave agitación y a la Tº de cata que es en torno a 15ºC
para vinos tintos y en torno a 10ºC para blancos y rosados.

-Retroolfatación respiratoria: supone absorber aire a través del vino estando

éste en la cavidad bucal e impelerlo por vía retronasal. El desprendimiento de
aromas ocurre a los 30-35ºC.

-Retroolfatación ingestiva: es la valoración del aroma por retroolfatación por los

vapores desprendidos por el trayecto ingestivo, sobre todo en la zona de epíglotis

73
y paladar blando. Al igual que en caso anterior los aromas se desprenden a 30-
35ºC.

c)ANÁLISIS GUSTATIVO:
-Sensaciones gustativas: son responsables las papilas de la lengua que son
estimuladas cuando el vino está en la cavidad bucal.

Los gustos elementales perceptibles por la lengua son: dulce, salado, ácido y
amargo. En cuanto a la percepción de los sabores cabe agregar que el dulce es
instantáneo, el ácido y salado se perciben rápidamente y tienen mayor
persistencia, el amargo se desarrolla en forma lenta y es el más persistente. En el
vino se pueden encontrar los 4 sabores pero los más frecuentes son el ácido y el
dulce.

-Otras sensaciones: que se pueden sentir en la cavidad bucal son la

astringencia, causticidad, picantez.

-Sensaciones Táctiles: con las que podemos detectar el cuerpo, volúmen y la

viscosidad del vino.

-Sensación térmica: está relacionada al la presencia de etanol que se transforma

en sensación quemante cuando es elevada

TECNICA: ANALISIS GUSTATIVO

-Ataque (la reacción de la lengua): Todo el vino sobre la punta de la lengua (1-3
seg)
-Movimiento de la lengua de arriba-abajo
-Dejar entrar aire
-Anotar

-Evolución (la reacción de la lengua y mucosas): Todo el vino dentro de la boca

(4-8 seg)
-Impulsar aire hacia la nariz
-Movimiento de lengua
-Anotar

-Final: Todo el vino en el fondo de la garganta (8-12 seg)

-Esperar
-Hacer resumen
-Tragar o escupir
-Anotar

LENGUAJE PARA EL EXAMEN GUSTATIVO:

DULZOR: (Blancos), muy seco, seco, semiseco, semidulce, dulce
TANINO: (Tintos), astringente, duro, seco, blando
ACIDEZ: Apagado, refrescante, áspero, acusado
CUERPO: Muy ligero, ligero, mediano, de mucho cuerpo, denso

74
DURACIÓN: (del gusto en la boca), corto, aceptable, largo, prolongado
EQUILIBRIO: malo, bueno, muy bueno, perfecto

SISTEMAS DE ANOTACIÓN

FICHAS DE CATA.- Instrumento que objetiviza y guarda las percepciones

sensoriales.
Puntuación: generalmente va de 1 a 20
-Vista 3 ptos.
-Olfato 6 ptos.
-Gusto 8 ptos.
-Calidad de conjunto 3 ptos.

Ejemplos de fichas de cata se observan en el Anexo 2.

B)ANÁLISIS FISICO-QUIMICOS
Los principales análisis que se deben hacer a un vino son:
a)Determinación del grado alcohólico
b)Determinación de la acidez total, acidez fija y de la acidez volátil
c)Determinación de la densidad y del extracto
d)Determinación de azúcares reductores o totales
e)Determinación de anhídrido sulfuroso total y libre
f)Determinación de cenizas

A) DETERMINACIÓN DE GRADO ALCOHOLICO EN VINOS

-Generalidades
Definición de grado alcohólico: es el porcentaje de alcohol en volumen, es decir
es la cantidad de litros de alcohol que hay en 100 litros de vino, medido a 15ºC o
a 20ºC.

-Métodos para medir al grado alcohólico del vino

1. Por destilación: es el método prescrito por las Normas Oficiales de Análisis de
casi todos los países.

Consiste en destilar el vino para obtener el destilado alcohólico (mezcla de alcohol

y agua), del que se mide la concentración de alcohol mediante un densímetro,
denominado alcoholímetro Gay Lussac.

2. Por ebullometría: es el método comúnmente empleado en las transacciones

comerciales. Este método se funda en los diferentes puntos de ebullición que
puede presentar una mezcla hidroalcohólica, comprendidos entre los puntos de
ebullición del agua (100ºC a 760 mm Hg) y del alcohol etílico (78.4ºC a 769 mm
Hg).
Condiciones que hay que tener en cuenta en éste método:
Se ha considerado aquí mezclas de agua y alcohol, pero en el vino, además de
éstas sustancias fundamentales, se encuentran otras que influencian la
temperatura de ebullición, como: azúcares, ácidos, colorante, sales, etc.

75
Este método sólo puede ser usado para vinos secos.

-Materiales y Métodos
a)Materiales
-Fiola de 200 ml
-Aparato para destilación de laboratorio
-Probeta de 250 ml
-Alcoholímetro Gay-Lussac graduado a 15ºC
-Termómetro
-Agua destilada

b)Metodología
-Medir 200 ml del vino en una fiola
-Vertirlos en un balón de destilación de 500 ml, lavando la fiola con 100 ml de
agua destilada, para que no quede residuo de la muestra en ella.
-Proceder a destilar hasta obtener 70% de destilado en la fiola de 200 ml y enrasar
con agua destilada.
-Verter en una probeta de 250 ml y hacer la medición con un alcoholímetro,
midiendo la temperatura para hacer la corrección (a 15ºC o a 20°C), de acuerdo a
tablas (Anexo 3).

B)DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL, ACIDEZ FIJA Y ACIDEZ VOLÁTIL EN

VINOS
-Generalidades
Aparte del alcohol, lo que más llama la atención al degustar un vino es su acidez,
que constituye su característica esencial. El vino es ácido que no debe confundirse
con agrio, amargo o áspero, sensaciones gustativas diferentes.

La acidez del vino procede en parte del mosto y parte se origina en la

fermentación.
El mosto sin ácidos, lo mismo que el vino cambiaría de color, se enturbiaría
fuertemente y se destruiría.

En un mosto con acidez muy reducida no se producirá una buena fermentación,

debido a que la acidez un factor selectivo de los microorganismos, permitiendo
sólo el desarrollo de aquellos que intervienen en la fermentación alcohólica.
La acidez media total de un vino es del orden de 5 g/lt., expresada como ácido
tartárico o 3.25 g/lt., como ácido sulfúrico. El pH de los mostos y vinos se sitúa
entre 3.3 y 3.5.

-Acidos del mosto

Son fundamentalmente el ácido tartárico, ácido málico y el ácido cítrico.

-Acidos del vino

Son el ácido tartárico, ácido málico, ácido cítrico, ácido acético, ácido láctico y
ácido succínico, fundamentalmente.

76
-Materiales y Métodos
a) Materiales:
-pH metro
-Equipo de destilación
-Fiola de 110 ml
-Bureta
-Pipeta volumétrica de 10 ml
-Erlenmeyer
-Vaso de 250 ml
-Cápsula de porcelana
-Baño maria
-Cocinilla
-Fenolftaleína
-NaOH 0.1 N
-Agua destilada

b) Métodos
b.1. Determinación de la acidez total
La acidez total es la suma de ácidos titulables por adición de un licor alcalino hasta
llevar el vino a un pH 7. El ácido carbónico y el anhídrido sulfuroso libre y
combinado no están comprendidos en la acidez total. También podríamos decir
que la acidez total es la suma de la acidez fija más la acidez volátil, que para que
sean compatibles deben expresarse en g de ácido sulfúrico/lt.

Método: Titulación por álcali

Procedimiento
-Verter en un erlenmeyer de 250 ml, 10 ml de vino medidos con pipeta
volumétrica.
-Agregar 30 ml de agua destilada.
-Adicionar 2 a 3 gotas de fenolftaleína
-Titular con NaOH 0.1 N hasta viraje a color rosado (en vinos tintos, éste
aparecerá después de que el vino haya pasado previamente por una tonalidad
verdosa).
-Anotar el gasto

b.2) Determinación de la acidez fija

La acidez fija puede considerarse como la suma de los ácidos que tiene el vino
procedente del mosto. Tiene un papel importante en la fermentación, actúa como
un selector de microorganismos, eliminando el desarrollo de bacterias y
permitiendo el desarrollo de levaduras apropiadas para la fermentación del mosto.

Método: titulación con álcali previa evaporación de los ácidos volátiles.

Procedimiento:
-Verter en una cápsula de porcelana o en una luna de reloj, 10 ml del vino.
-Llevar a un baño maría (más o menos a 100ºC) para evaporar los ácidos
volátiles.

77
-No dejar que se evapore completamente, adicionándole agua destilada hasta
completar su volumen original.
-Después de 3 evaporaciones seguidas, adicionar agua destilada y verter la
muestra en un vaso de precipitado para luego proceder a titular con NaOH 0.1N,
siguiendo el mismo procedimiento de la acidez total.

b.3. Determinación de la acidez volátil

La acidez volátil está representada en el vino casi exclusivamente por el ácido
acético (CH3COOH); este ácido es componente fundamental del vinagre y, siendo
así, conviene tener en el vino una acidez volátil baja. La cantidad de acidez volátil
en los vinos sanos es de 0.3-0.5 g/lt, expresado en ácido sulfúrico. Una acidez
volátil de 1 g/lt expresado en ácido acético, en un vino puede ser peligrosa. La
acetificación es conocida como la enfermedad aeróbica de los vinos y es causada
por las bacterias acéticas, entre las que se encuentran los Acetobacter, los cuales
transforman el alcohol en ácido acético y agua. Para su prevención el vino no
debe bajar de 10ºGL.
La acidez volátil está dada por los ácidos que se desprenden del vino por
destilación bajo determinadas condiciones.

Método: Duclaux modificado: se destila 110 ml de vino, se recibe 100 del

destilado y se titula con NaOH 0.1 N.

Procedimiento
-Verter 110 ml del vino medidos en una fiola aforada, en un balón de destilación de
500 ml.
-Proceder a destilar hasta completar 100 ml
-Adicionar 2-3 gotas de fenolftaleína y titular hasta coloración rosada persistente
-Anotar el gasto

Cálculos

Acidez total y acidez fija

Gasto x N x 0.049
Expresada en g/lt = ---------------------- x 1000
de H2SO4 10

Gasto x N x 0.075
Expresada en g/lt = ---------------------- x 1000
de ác. tartárico 10

Acidez volátil
Gasto x N x 0.049
Expresada en g/lt = ---------------------- x 1000
de H2SO4 110

78
 Gasto x N x 0.060
Expresada en g/lt = ---------------------- x 1000
de ác. Acético 110

Determinando la acidez total y una de las otras dos acideces (ya sea acidez volátil
y acidez fija), podemos determinar por diferencia, la que no se ha determinado
experimentalmente, pero poniéndolas en unidades compatibles (en ácido
sulfúrico).

Acidez total = acidez fija + acidez volátil

C) DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO SECO

-Generalidades
El extracto seco es el conjunto de todas las sustancias que en condiciones físicas
determinadas no se volatilizan. Dichas condiciones físicas deberán fijarse de tal
forma que las sustancias componentes de dicho extracto sufran una alteración
mínima.
Las sustancias que lo integran son: ácidos orgánicos, ácidos minerales, bases,
glicerina, sustancias pécticas, gomas y mucílagos, materias colorantes y otras
sustancias no volátiles.
Un vino sin cuerpo se presenta precisamente cuando le falta un justo porcentaje
de sustancias extractivas.

Materiales y Métodos:
a)Materiales
-Densímetro para vinos
-Termómetro
-Tablas de Windish y de Ackerman (Anexo 4)

b)Métodos
El extracto seco se puede determinar de manera indirecta por densimetría
aplicando la fórmula de Tabarié:
De = (Dv + 1000) - Dd
Donde:
De: densidad del extracto
Dv: densidad del vino
Dd: densidad del destilado alcohólico
Todas las densidades deben estar corregidas a 15ºC.

D)DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES

-Generalidades
La determinación de azúcares reductores en los vinos se hace por el método Lane
y Eynon (AOAC, 1984). Consiste en determinar primero qué cantidad de una
solución patrón de azúcar se necesita para reaccionar, bajo condiciones
especificadas, con un volumen medido de solución alcalina de sulfato de cobre, el
llamado reactivo de Fehling.En la segunda parte de la determinación, se añade al

79
mismo volumen de reactivo de Fehling un volumen de mosto clarificado, se
determina el volumen de la solución patrón de azúcar que reacciona con el
reactivo de Fehling en exceso. La diferencia representa el contenido de azúcar de
la muestra.

-Materiales y Métodos:
a)Materiales:
-Erlenmeyer de 250 ml
-Bureta de 25 ml
-Cocinilla
-Papel filtro
-Embudo
-Beaker de 250 ml
-Fiola de 100 ml
-Reactivo de Fehling (formado por las soluciones A y B en partes iguales
-Solución de glucosa al 0.5%
-Solución de azúl de metileno al 1%
-Subacetato de plomo

b)Método:
-En un erlenmeyer de 250 ml, se coloca 25 ml de reactivo de Fehling, se hace
hervir el contenido por 3minutos, mientras se agita se va añadiendo la solución de
glucosa al 0.5% hasta que se tenga una coloración azul suave. Se añade 5 gotas
de azul de metileno y se continúa titulando hasta la desaparición del color azul.

-Se prepara la muestra de vino. Se mide 100 ml en la fiola y se transfiere a un

beaker de 250 ml, se hace hervir hasta reducir su volumen hasta la mitad. Si el
vino estácoloreado se añade 1 g de subacetato de plomo, se mezcla y se deja en
reposo. Luego se filtra transfiriendo el filtrado claro a la fiola para llevarlo a su
volumen original (100 ml) con agua destilada.

-En un erlenmeyer que contenga 25 ml del reactivo Fehling, se vierte 20 ml de

solución clarificada de vino. Se hierven y se valoran con glucosa al 0.5% hasta
azul suave. Se añade gotas de azul de metileno y se continúa la valoración hasta
el punto final de color rojo ladrillo fuerte.

Cálculos:
(A – B) x 0.005 x 1000
Azúcares reductores en g/l = ---------------------------------
V

Donde:

A = volumen de solución de glucosa al 0.5% consumido por el reactivo Fehling

B = volumen de solución de glucosa al 0.5% consumido por la muestra de vino
V = volumen de la muestra de vino en ml.

80
E)DETERMINACIÓN DE SULFUROSO TOTAL Y SULFUROSO LIBRE EN
VINOS
-Generalidades
El anhídrido sulfuroso se utilizó siempre en los vinos en forma de azufrado en
toneles, gas sulfuroso y metabisulfito de potasio.
Se utiliza en enología por sus diversos poderes: antiséptico, antioxidante,
disolvente del colorante y mejore gustativa.
El anhídrido sulfuroso, añadido al vino, se combina parcialmente en pocas horas
con cuerpos en función carbonilo (etanol, azúcares, ácido pirúvico, etc.) que
forman parte de la composición de los vinos. Por lo tanto el anhídrido sulfuroso se
encuentra en el vino en dos estados:
-Anhídrido sulfuroso libre (SO2 libre)
-Anhídrido sulfuroso combinado (SO2 combinado)

SO2 total = SO2 libre + SO2 combinado

Materiales y Métodos
a)Materiales
-Probeta de 50 ml
-Erlenmeyers de 250 ml
-Pipetas de 1, 5 y 10 ml
-Solución al 1/3 de ácido sulfúrico
-Solución de soda 3 N
-Solución de almidón al 1%
-Solución de yodo 0.1 N
-Tapones de jebe

b)Métodos
b1)Determinación del sulfuroso total
-Se toman 50 ml de la muestra en una probeta graduada y se vierte en un
erlenmeyer de 250 ml.
-Se adiciona 25 ml de la solución de soda, se agita, se tapa y se deja reposar por
20 minutos.
-Se agrega 10 ml de ácido sulfúrico al 1/3 y se agita. Luego se agrega 2 ml de una
solución de almidón, se agita y se tapa con tapón de jebe.
-Finalmente, se titula con una solución de yodo 0.1 N, concluyendo la titulación,
cuando al caer una gota de yodo se colorea el líquido y violeta o azul y de manera
permanente durante 15 segundos.

b2)Determinación del sulfuroso libre

-Se toman 50 ml de la muestra en una probeta graduada y se vierte en un
erlenmeyer de 250 ml.
-Se agrega 5 ml de ácido sulfúrico al 1/3 y se agita. Luego se agrega 2 ml de una
solución de almidón, se agita y se tapa con tapón de jebe.

81
-A continuación se titula con una solución de yodo 0.1 N, concluyendo la titulación,
cuando al caer una gota de yodo se colorea el líquido violeta o azul y de manera
permanente durante 15 segundos.

Cálculos
Mgr de SO2 total/lt = gasto x 5 x 12.8
Mgr de SO2 libre/lt = gasto x 5 x 12.8

82
V. DEFECTOS Y ENFERMEDADES DE LOS VINOS

A)ENFERMEDADES DEBIDAS A ACCIONES QUIMICAS

a)Quebradura férrica o azul
La causa de la enfermedad es el tenor elevado de Fierro y sobre todo de Fe
férrico. Generalmente, cuando un vino posee 12 mg de Fe total para arriba se
encuentra en riesgo de sufrir quiebra férrica.

Un factor que ayuda a la quiebra férrica es el oxígeno que transforma al Fe en

estado ferroso a estado férrico. El Fe en estado férrico se combina con el tanino y
produce tannato de Fe insoluble y de color azul negruzco que precipita al fondo de
los recipientes.

a1)En vinos tintos: los vinos a raíz del primer trasiego se enturbian de un
momento a otro. En los vinos atacados se constata en el fondo del envase, la
formación de un depósito de color azul negro. El color del vino baja y el sabor es
más o menos metálico.

a2)En vinos blancos: el vino se enturbia al contacto con el aire y toma un color
plomizo, más o menos oscuro. En el fondo del envase se forma un precipitado
negruzco.

b)Quebradura cúprica
Se produce en vinos blancos, debido a la presencia de un exceso de Cobre
(mayores a 0.8 mg/lt).

Se manifiesta cuando el vino está embotellado, el vino presenta un precipitado

pulverulento constituído por elementos muy finos de color rojo oscuro.

c)Quebradura parda u oxidásica

Es una enfermedad que se presenta con frecuencia en los vinos elaborados a
partir de vendimias alteradas por hongos y se ha vinificado mal. Esta enfermedad
se debe a la presencia de enzimas.

El vino atacado por esta enfermedad se enturbia repentinamente, la materia

colorante se insolubiliza y se separa bajo la forma de un fango de color pardo más
o menos oscuro. El vino pierde su coloración natural, para pasar a tomar un tinte
caoba más o menos oscuro, llegando a veces hasta el negro.

El olor deja de ser vinoso y toma un olor a “cocido”.

A la degustación, el vino se presenta sin frescura, como si se hubiera añejado

demasiado.

83
d)Quebradura blanca
Es una afección que se presenta tanto en vinos blancos como en tintos. Los vinos
atacados presentan un enturbiamiento de aspecto lechoso. El precipitado contiene
sales de Ca, Fe y P.

B)ENFERMEDADES MICROBIANAS
a)Flor del vino
Se forma un velo en la superficie del vino, poco visible al principio, más tarde toma
un aspecto blanco y cuando el fermento es viejo, el color se vuelve rosado.

Es debida a la presencia del Micoderma vini, este microbio ataca el alcohol y lo

transforma en gas carbónico y agua.

b)Vinagrura o picadura
Los vinos atacados presentan en su superficie un velo gris, al principio delgado
que se va espesando a medida que envejece. Su aspecto es grasoso, aceitoso, no
se deja mojar por el líquido.

Al principio el vino tiene gusto desabrido y se presenta ligeramente turbio. A

medida que la enfermedad avanza se percibe un olor a ácido acético muy
pronunciado y luego se tiene un gusto acético

Es causada por el Micoderma aceti o Bacterium aceti, el cual transforma el alcohol

en ácido acético y agua.

c)Torcedura o empuje
Es propia de los vinos tintos

Esta enfermedad se puede manifestar en cualquier momento de la elaboración y

de la conservación de los vinos.

En los comienzos se nota un fuerte desprendimiento de CO2 que puede llegar

hasta el estallido de los envases si no se advierte a tiempo.

El vino atacado se presenta turbio. Si el vino se coloca en un vaso de vidrio blanco

y se le agita circularmente se observa la formación de unas ondas sedosas, como
si al vino se le hubiera agregado una débil cantidad de harina. Si se observa las
borras del vino se constata que este depósito es ligoso y al tomarlo con los dedos
se extiende en hilos finos. El vino toma un color chocolate.

Es producido por el Bacillus rosseus vini que es asociado a otro bacilo no

identificado. Este ataca el ácido tartárico y lo desdobla en ácido acético, ácido
propiónico, CO2 y agua. Se desarrolla en vinos “abocados”.

84
d)Amargo:
Se presenta comúnmente en los vinos viejos embotellados. Los vinos se opacan
sin llegar a enturbiarse. Los vinos se presentan ligeramente picantes y el sabor es
francamente amargo.

La materia colorante se precipita y se asienta en el fondo de las botellas. El vino

resulta claro, pero de color amarillento.

Es producido por microorganismos del grupo de los Bacillus que ataca a los
azúcares reductores, la glicerina es transformada en ácido butírico y agua, el
alcohol es desdoblado en aldehído acético y agua.

Se debe a una alta temperatura de fermentación, la presencia de materias

nitrogenadas en exceso y la presencia de azúcares no transformados.

Se impide mediante una acidez total elevada y una riqueza tánica elevada.

e)Grasa o enfermedad viscosa

Es muy rara en vinos tintos, es común en vinos blancos (pobres en tanino y de
bajo grado alcohólico)

El vino de aspecto límpido en las pipas, toma al aire un aspecto viscoso, aceitoso,
su consistencia se vuelve gelatinosa.

Es producida por el Bacillus viscosus o el Pediococcus cerevisciae.

f)Enfermedad manítica
El vino se presenta turbio, su sabor es agrio-dulce debido a la presencia de ácido
láctico y manita.

La enfermedad se desarrolla en la misma cuba de fermentación desde que la

temperatura sube a 38°C. Es una enfermedad propia de los países cálidos.

Los vinos atacados son de clarificación muy difícil y a veces imposible.

Es producida por el Bacterium manitopolum que forma, a partir de la glucosa,

ácido láctico y ácido acético, y a partir de la fructosa, ácido acético, ácido láctico y
CO2.

C)ALTERACIONES NATURALES O ACCIDENTES DE LOS VINOS

Son alteraciones accidentales que pueden provenir de la materia prima empleada,
de los métodos de vinificación o bien del estado de conservación de la vasija
vinaria empleada para la conservación de los vinos.

Estas alteraciones hacen que el vino pierda su valor comercial por la introducción
de olores y sabores desagradables. Entre estas alteraciones tenemos:

85
a)Vinos verdes: presentan una acidez total muy elevada que a la degustación se
presentan poco agradables.

La causa es haber vinificado vendimias demasiado verdes

Se corrige procediendo a la desacidificación.

b)Vinos salados: cuando se elabora vinos con vendimias procedentes de tierras

muy salitrosas.

Los vinos presentan un contenido de Cloruro de sodio de aproximadamente 2 g/l

Se corrige mezclando estos vinos con vinos normales

c)Vinos con gusto a “terruño”: bajo esta denominación se considera una gama
de sabores desagradables que se perciben en el vino sin que se pueda saber su
origen.

Muchos de estos gustos se originan en la materia prima o en la vinificación.

Se evita mediante una vinificación bien dirigida o también se elimina el mal sabor
mediante el uso de carbón activado.

d)Vinos con gusto a moho: se genera cuando los vinos son alojados en envases
vinarios mal conservados.

Para quitar este sabor se puede utilizar carbón activado.

e)Vinos con gusto a hidrógeno sulfurado: se presenta cuando las vendimias

han sido tratados tardíamente con azufre o bien vinos cuyo primer trasiego se ha
demorado mucho.

El H2S se forma bajo la acción reductora de las levaduras sobre el S nativo.

f)Vinos con sabor áspero: cuando los vinos tienen exceso de materias tanoideas
(vinos de prensa). Se puede atenuar este defecto tratando el vino con gelatina.

86
VI. GENERALIDADES SOBRE EL PISCO

El pisco es un aguardiente de uva típico de determinadas zonas del Perú que se

caracteriza por sus especiales cualidades sensoriales (sabor y olor) que le dan un
“bouquet” particular que lo diferencia de cualquier otro aguardiente de uva. Estas
características diferenciales se deben a las condiciones de suelo y clima del lugar
de origen, a las variedades de uva empleadas y a los métodos de elaboración.

Es originario del departamento de Ica y su nombre lo ha tomado del puerto de

Pisco por el que se exportaba y donde se anclaban todos los navíos que
navegaban la costa occidental de las Américas, para adquirir esta deliciosa
bebida.

La palabra PISCO es de raíz quechua, idioma de los Incas, que quiere decir
“pájaro”. Las numerosas bandadas de aves marinas que por decenas de millares
habitan el puerto de Pisco, contribuyeron a dar su nombre al puerto desde la
época precolombina.

Por Ley N° 26426 del 8 de Agosto de 1995, el Pisco ha sido declarado

denominación de origen y patrimonio nacional.

VII. TIPOS DE PISCO

En el Perú se producen diversas clases de pisco. La Norma Técnica Oficial

(INDECOPI, 2002) reconoce los siguientes:

-El Puro, elaborado con una sola variedad de uva, sea no aromática como
Quebranta, Mollar y Negra Corriente (pisco no aromático); o aromática como
Italia, Albilla y Moscatel (pisco aromático)

-Acholado, en cuya elaboración se emplean indistinta y simultáneamente diversas

variedades de uva.

-Mosto verde, es el obtenido de la destilación de caldos de uva incompletamente

fermentados.

VIII. COMPONENTES DEL PISCO

El pisco es una mezcla hidroalcohólica en la que se encuentran también otros

compuestos distintos que constituyen las denominadas impurezas que aparecen
en cantidades variables, dándole al producto sus características sensoriales
propias. Estas impurezas derivan de la materia prima, de la fermentación y de la
destilación.

87
Desde el punto de vista químico, las principales impurezas se pueden agrupar en:
terpenos, ácidos, alcoholes superiores, aldehídos, ésteres y metanol.

-Terpenos: son compuestos que le dan aroma a los piscos, éstos provienen de la
uva, dentro de éstos tenemos: terpineol, linalol, nerol, etc. Las uvas aromáticas
como la Italia y la Torontel poseen una alta cantidad de terpenos.

-Acidos: el predominante es el ácido acético, que lo produce la levadura durante

la fermentación alcohólica. Aunque este ácido también puede ser producido en
cantidades anormales por bacterias acéticas.

También existen ácidos grasos como el propiónico, butírico, hexanoico, octanoico,

etc., algunos formados por las levaduras y otros por bacterias contaminantes
como las lácticas y butíricas. Algunos de estos ácidos grasos podrían dar sabor
desagradable al destilado pero son retenidos por el cobre de alambique y otros se
esterifican con el alcohol.

-Alcoholes superiores: están constituidos por el alcohol amilico, isoamílico,

isobutílico, propílico, butílico, hexanol, feniletanol, etc.

Los alcoholes superiores se forman en el curso de la fermentación por acción de

las levaduras sobre los aminoácidos y existen en gran parte en estado libre y a
veces en forma de ésteres. Solo el hexanol proviene de las cáscaras de la uva.
La cantidad y tipo de alcoholes superiores formados durante la fermentación va a
ser más o menos importante dependiendo de la raza de las levaduras, de la
naturaleza de los aminoácidos contenidos en el mosto y de la temperatura de
fermentación.

La cantidad total de alcoholes superiores presentes en el pisco depende la

composición del vino y del método de destilación.

-Aldehídos: Dentro de estos tenemos al acetaldehído (etanal) y al furfural.

El acetaldehído, el más importante en el pisco, se forma durante la fermentación,

siendo un producto intermediario entre el azúcar y el alcohol; la oxidación del
alcohol por las bacterias acéticas también produce acetaldehído pero en menor
cantidad. El acetaldehído está presente en el vino y en el aguardiente.

El furfural es un aldehído de olor agradable, inexistente en el vino. Se forma en

pequeñas cantidades en el curso de la destilación, a partir de los azucares
residuales, como consecuencia del calentamiento en medio ácido.

Alguna cantidad de furfural se produce por descomposición de las pentosas

durante el calentamiento del vino, especialmente aquellos que contienen células
de levaduras y que son destilados en alambiques a fuego directo.

88
-Esteres: son formados, principalmente, durante la fermentación alcohólica en el
interior de las levaduras, existiendo diferencias entre los distintos géneros y
especies de levaduras. Algunos también se forman durante la destilación cuando
se liberan los ácidos grasos de alto peso molecular de la célula de la levadura y
reaccionan con el alcohol etílico.

Dentro de los esteres, el que se encuentra en mayor cantidad en el pisco, es el

acetato de etilo. También se encuentran otros ésteres como: acetato de isoamilo,
formiato de etilo, hexanoato, octanoato y decanoato de etilo.

-Metanol: se forma por la desmetilación de las pectinas de la uva llevada a cabo

por las pectinometilestearasas que se encuentran principalmente en la cáscara de
las uvas y que se liberan durante la obtención del mosto.

IX. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRESENCIA DE LOS

COMPONENTES EN EL PISCO

Dentro de los factores que influyen en la presencia de los componentes en el pisco

tenemos:
a)Materia prima: variedades de uva, que a su vez están influídas por factores
como: clima y suelo, cultivo, abonado, poda, tratamiento fitosanitario

b)Métodos de elaboración

A)MATERIA PRIMA:

VARIEDADES DE UVA EMPLEADAS: cada variedad tiene diferente composición

química.

a)Variedades para la elaboración de pisco puro: se utilizan: Quebranta y Negra

Corriente o Prieta.

Quebranta.- es una variedad de uva negra, resultado de la adaptación en nuestro

medio de una variedad de las Islas Canarias, traída al Perú por los españoles. Su
primer lugar de cultivo en el Perú fue el Cuzco de donde pasó a Ica y demás
valles de la Costa.

La Quebranta dada las modificaciones sufridas es una variedad que se considera

como propia del Perú.

El fruto de esta variedad presenta un grano redondo, de tamaño mediano, de gran

riqueza en azúcares, pero de bajo contenido de acidez (4- 4.5 g/l en ácido
tartárico). Su rendimiento en mosto es bastante alto, llegándose en algunas
oportunidades al 75-80% del peso de la cosecha.

89
La película de un color no bien definido, tiende a una coloración intermedia entre
el rojo y el violáceo, pincelándose a menudo una coloración más clara.
Las variaciones en el color, contenido de azúcar, tamaño, etc., que de un año a
otro se presentan en los granos obedecen al clima y a algunos de los cuidados
culturales. Así, en un clima seco, en que la cantidad de agua suministrada al
terreno sea deficiente, el grano resulta más pequeño, de menor rendimiento en
mosto y de una coloración más intensa.

Su rusticidad ha permitido que su cultivo alcance gran difusión en la mayoría de

los valles vitivinícolas del Perú.

Negra corriente o Prieta.- es una variedad utilizada como complemento de la uva

Quebranta. Sus racimos son cónicos, alargados y sueltos. Los granos son
achatados, medianos y de color púrpura a rojizo negro.

b)Variedades para la elaboración de pisco aromático: Italia, Albilla, Moscatel

y Torontel

Italia:- esta variedad de uvas blancas se utiliza tanto para uva de mesa como
para elaborar pisco aromático, dando un excelente producto. Sus racimos son
sueltos, sus granos grandes, de forma oval, su película es gruesa y de un color
verde claro que pasa al amarillo paja por efecto de la insolación y de una
maduración más intensa. No es una variedad resistente al Oidium.

Es característica su riqueza en materias odorantes, tipo moscato, muy

pronunciado, que hace que se obtengan aguardientes de exquisito perfume.

Albilla.- es también una variedad de uva blanca de origen europeo. Se cree que
esté relacionada con el “Albillo español” y que ahora se presenta modificada por la
adaptación a un medio distinto al que le dio origen. El racimo se presenta suelto, el
grano es de un color verde amarillento, redondo lleno y de mediana dureza. Da un
pisco de buena calidad y de ligerísimo aroma.

Moscatel.- esta variedad es importada. Sus racimos de mediano tamaño y de

forma casi cilíndrica, posee granos de color amarillo verdoso. Su mosto posee el
aroma característico de moscato, siendo muy azucarado.

Es un variedad de menor rendimiento que los demás, pero da un pisco muy fino
de aromas y sabor delicados.

CLIMA Y SUELO: que van a influir directamente en la composición de la uva.

Las zonas vinícolas y pisqueras del Perú presentan un clima semicálido con
precipitaciones fluviales escasas, oscilando entre los 2 mm anuales en el desierto
costanero y más de 80 mm en la zona de pie de monte andino. Las temperaturas

90
medias son uniformes: sobrepasan los 20°C durante los meses de enero a abril y
no bajan de los 10°C en los meses de mayo a setiembre. Además, la humedad
relativa no es alta, existiendo una mínima nubosidad y, en consecuencia, mayor
promedio diario de horas de sol.

Los factores climáticos favorables se suman a las características topográficas de

los valles. Las tierras son uniformes y de pendientes suaves. La composición de
los suelos es de alta calidad, muy homogénea, de textura media muy porosa y de
buena permeabilidad, permitiendo una adecuada velocidad de infiltración al agua.
Su alto contenido de arena hace que los suelos irradien intenso calor por
refracción de los rayos solares, especialmente durante el verano, lo que redunda
en un mayor contenido de azúcar en las uvas.

FACTORES MODIFICABLES: pueden verse modificados por el hombre. Son:

-Condiciones de cultivo
-Poda
-Abonado
-Tratamientos fitosanitarios

B)METODOS DE ELABORACIÓN DEL PISCO

El proceso de elaboración influye también significativamente en la composición

final del pisco. En el Perú, la elaboración del pisco es predominante artesanal y
muy variable en cuanto a la obtención del mosto, condiciones de fermentación y
destilación. En la Figura 1 se puede observar el flujo de operaciones para elaborar
el pisco y los factores de variación que pueden influir en las características
sensoriales y físico-químicas del pisco.

A continuación se describen las operaciones con algunas recomendaciones a

seguir para elaborar un pisco de calidad.

a)Cosecha de la uva: se debe hacer cuando la uva alcance una madurez

adecuada, la cual se determina midiendo la cantidad de azúcar y la acidez. Se
recomienda que se coseche la uva cuando tenga una cantidad de azúcar de 222
g/l (que equivale a 13°G.L. potencial) y cuando la acidez esté entre 5-8 g de ácido
tartárico por litro (pH 3.2-3.5).
La uva se debe cosechar usando tijeras y no arrancando los racimos.

b)Transporte de la uva del viñedo a la bodega: se debe hacer lo más rápido

posible, evitando en lo posible que la uva sufra aplastamiento.

c)Recepción en los “lagares” que son depósitos de cemento amplios, de poca

altura, construidos a la entrada de las bodegas.

91
d)Molienda de la uva mediante el empleo de moledoras o prensas mecánicas, o
utilizando la “pisa” que consiste en pisar la uva por un grupo de personas. Se
debe evitar el triturado excesivo de la cáscara, lo cual hace que se genere más
metanol y se diminuya el rendimiento.

e)Encubado: el mosto se llena en los tanques o cubas de fermentación dejando

un cuarto de su capacidad vacío. Es recomendable para los piscos no aromáticos
llenar sólo el jugo, mientras que para las variedades aromáticas, se podrá utilizar
tanto el jugo como la cáscara (en esta se encuentran los aromas), pero la cáscara
no debe permanecer por mucho tiempo con el jugo (se recomienda sólo unas 24 a
48 horas de maceración)

f)Fermentación del mosto: al inicio se debe agitar el mosto sobre todo cuando
éste se encuentre en contacto con sus cáscaras, con el fin de propiciar la
reproducción de las levaduras naturales.

La temperatura adecuada para la fermentación es de 25°C, no debiendo pasar de

30°C. Durante la fermentación, se debe controlar la temperatura y la densidad del
mosto diariamente con el fin de determinar el término de la fermentación.

Se considera que la fermentación ha concluido cuando se tenga una densidad

menor a 1000 (aproximadamente 994-996).

Una vez concluída la fermentación, el mosto debe ser trasegado.

g)Trasiego: una vez terminada la fermentación, el vino es separado de sus

“borras” (sedimentos), mediante decantación, de tal manera que se tenga un
líquido lo más claro posible para ser destilado, aunque se recomienda dejar algo
de borra de levadura porque da un mejor aroma.

h)Destilación del vino: se puede realizar en falcas o alambiques simples o con

calientavinos (Figura 2). El calentamiento del vino debe ser, en lo posible, lento,
para dar tiempo a que los ésteres se formen y/o se liberen de la levadura.

Al iniciar la destilación se separan los primeros litros que se llaman “cabezas”,

constituidos por compuestos como el metanol, acetaldehído y alcoholes
superiores, y al final de la destilación, de acuerdo al grado final del pisco
(recomendable como término medio 42°G.L.) se separan las “colas” constituídas
por compuestos como el furfural y también metanol y algunos alcoholes
superiores.

i)Reposo del pisco durante varios meses (mínimo 3) en botijas embreadas,

toneles de madera embreados, o tanques de cemento también embreados o
tanques de acero inoxidable.

j)Embotellado en botellas de vidrio.

92
FIGURA 1: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DEL PISCO

-Variedad
COSECHA -Estado de madurez
-Estado sanitario

TRANSPORTE DE LA VENDIMIA

-Deterioro de la uva

RECEPCIÓN

MOLIENDA -Método de molienda

-Con orujo
ENCUBADO -Sin orujo

FERMENTACIÓN -Tipo de levadura

-Temperatura

-Cantidad de borra
TRASIEGO -Tiempo transcurrido desde el
término de la fermentación

-Tipo de destilador
DESTILACIÓN -Velocidad de calentamiento
-Separación de cabezas
-Separación de colas

REPOSO -Tiempo

EMBOTELLADO

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FIGURA 2: TIPOS DE DESTILADORES UTILIZADOS PARA DESTILAR EL
PISCO EN EL PERU

FALCA

ALAMBIQUE SIMPLE ALAMBIQUE CON

CALIENTAVINOS

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X. CARACTERISTICAS SENSORIALES Y QUIMICAS DEL PISCO QUE
DETERMINAN SU CALIDAD

En el pisco hay que distinguir las características sensoriales y químicas. Dentro de

las características sensoriales se tienen el aspecto, color, olor y sabor, mientras
que en las químicas se consideran el alcohol etílico, el alcohol metílico, los ácidos
volátiles, ésteres, aldehídos, furfural y alcoholes superiores.

En cuanto a las características sensoriales, el aspecto debe ser transparente,

incoloro o ligeramente ambarino, el olor y el sabor deben ser característicos según
la variedad de uva (puro no aromático y aromático, acholado y mosto verde).

Entre los componentes químicos el alcohol etílico representa en promedio el 42-

46% en volumen de la composición del pisco, los ácidos (acético, butírico,
propiónico) alcanzan hasta 0.7 g/l, expresados en ácido acético, el alcohol metílico
puede llegar hasta niveles de 100-150 mg/100 cm3 de alcohol anhidro, los ésteres
(expresados en acetato de etilo) están en un rango de 10 a 330 mg/100 cm3 de
alcohol anhidro, los aldehídos (expresados en aldehído acético) se encuentran en
un rango de 3-60 mg/100 cm3 de alcohol anhidro, el furfural no sobrepasa los 5
mg/100 cm3, los alcoholes superiores (expresados como alcohol amílico) se
encuentran en un rango de 60 a 350 mg/100 cm3 de alcohol anhidro. El total de
componentes volátiles y odoríferos fluctúa entre 150 a 750 mg/100 cm3 de alcohol
anhidro.

Las características químicas al igual que las sensoriales, sufren variaciones a

veces muy grandes derivadas de la materia prima y de la elaboración
(fermentación y destilación). Así, el contenido de metanol dependerá de variedad
de uva, del método de obtención del mosto, de la temperatura de fermentación y
de la proporción de “alcohol de cabeza” que se elimine en la destilación. El
contenido de acidez volátil dependerá del estado sanitario de la uva y de la
temperatura de fermentación; los ésteres, aldehídos, furfural y alcoholes
superiores pueden aumentar o disminuir según las variedades de uva, condiciones
de la fermentación o de la conducción de la destilación.

Los ácidos, los ésteres, aldehídos, furfural y alcoholes superiores que son los que
constituyen el “bouquet” del pisco, tienen diferentes puntos de ebullición y
solubilidad en alcohol y agua y por lo tanto su presencia en el pisco variará según
la proporción de “cabezas” y “colas” que se separen en la destilación; el destilador
puede, en consecuencia, obtener a voluntad un pisco más o menos cargado de
estos componentes, de acuerdo a la cantidad de cabezas que elimine o cortando
la destilación en el momento que crea conveniente.

El pisco es un aguardiente que a diferencia de los producidos en otros países no

sufre rectificación, aguado (adición de agua), ni añejamiento; esto para mantener
los compuestos aromáticos provenientes de la uva y de la fermentación, lo cual
hace que esta bebida sea única en el mundo.

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