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Programa Gastronomía y Gerencia de Restaurantes

Período Académico: Enero 2007


Profesor: Clara Quijano
Materia: Tecnología de Alimentos II (Conservación de Alimentos)
Horario:
Salón:

Objetivo General:

Formar al estudiante en procesos y métodos de conservación de alimentos,


convencionales, como potenciales y complementarios.

Objetivos específicos
Hacer conocer procesos industriales generalizados en las industrias del sector
alimentario.

Impartir formación integral en la especialidad de los alimentos para conservar y


prolongar la vida útil de los mismos, bajo parámetros nutricionales y propiedades
sensoriales.

Concienciar al futuro empresario de la responsabilidad y ética del consumo de los


alimentos.

Sistema de enseñanza:
Cátedra y talleres participativos de discusión entre los alumnos, previa investigación

Requisito:
Manejo de unidades de volumen, medida, peso, densidad. Sistema internacional
de medidas. Clase presencial, no se tomará en cuenta el trabajo que no haya
tenido proceso evolutivo ni sustentado, todos los trabajos serán tenidos en cuenta
para las evaluaciones.

Sistema de evaluación:
El sistema de calificación se basa en la objetividad que muestra el alumno de sus
conocimientos:
3 exámenes escritos (Valor del 20% c/u) 60%
Talleres o trabajos en grupo 10%
Exposiciones 10 %
Asistencia: cada falla resta 1% punto del total al fin del curso 10%

Nota: No son negociables ni fallas ni la no asistencia a exámenes, talleres o


exposiciones.

Trabajos escritos: Deben ser presentados impresos no en disket ni enviados por


correo, en ellos cuenta: objetivos, consistencia, presentación, bibliografía. La
sustentación debe mostrar: dominio del tema, presentación con medios

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audiovisuales, bibliografía consultada y seguridad que muestre la calidad de la
investigación.

CONTENIDO
1ª Semana.
Historia de la Conservación de los alimentos.
Orígenes de los procesos de conservación de alimentos. Deterioro microbiano de los
alimentos. Orígenes y desarrollo del frío industrial.

2ª Semana.
Factores que intervienen en la alteración de los alimentos: Pardeamiento no
enzimático (Reacción de Maillard). Enranciamiento de los lípidos. Temperatura,
humedad y sequedad, aire y oxígeno, luz, acción combinada de diferentes factores.
Principales causas de la alteración de los alimentos. Causas químicas: Causas
biológicas: Enzimas naturales. Microorganismos. Bacterias, Mohos, Levaduras.
Deterioro de los alimentos y predicción de la vida útil. (taller 5%)

3ª Semana.
Conservación industrial de los alimentos. Fundamentos, factores que influyen en
incidencias del pH. Necesidades de agua. Sustancias inhibidoras. Temperatura,
Procedimientos utilizados en la conservación de alimentos. Procedimientos basados
en la disminución del pH, por reducción del agua, por variación del potencial de
óxido-reducción, por sustancias inhibidoras, por calor o frío. Métodos industriales de
conservación.

4ª Semana.
Métodos de Conservación por tratamiento térmico. Destrucción de los
microorganismos. Efecto del tiempo de proceso, de la temperatura, acción del calor
sobre los constituyentes de los alimentos, acción sobre el agua de constitución,
sobre lípidos, glúcidos, proteínas, vitaminas. efecto de la cocción sobre las
propiedades organolépticas de los alimentos (carnes y productos de origen vegetal)
Cinética de la penetración de calor en los productos envasados. Optimización del
tratamiento térmico. (Exposición 5%)

5ª Semana.
Tecnologías emergentes de Conservación de alimentos. Presión alta. El proceso.
Efectos biológicos de las altas presiones. Pre-surización de los alimentos (zumos de
frutas, confituras, leche y productos lácteos, huevos y ovoproductos, otras
aplicaciones).
Pasteurización. Condiciones de pasteurización. Equipos empleados en la
pasteurización de líquidos sin envasar. Generalidades sobre cambiadores de calor.
Cambiadores de calor tubulares. Cambiadores de calor de placas. Equipos para
pasteurización en continuo de líquidos sin envasar. Equipos empleados en la
pasteurización de productos envasados. Pasteurizadores por inmersión en baño de
agua. Pasteurizadores por lluvia de agua. (EXAMEN 20%)

(ENTREGA PRIMER 30%)

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6ª Semana.
Escaldado Diferencias y semejanzas entre los sistemas de escaldado. Equipos
empleados en el escaldado. Escaldadores por vapor. Escaldadores por agua y con
productos químicos. Abrasivos.
Esterilización.
Esterilización de productos envasados. Sistemas de esterilización por cargas.
Sistemas continuos de esterilización.
Esterilización de productos sin envasar. Sistemas directos de esterilización UHT.
Sistemas de esterilización UHT. Objetivos. Equipos empleados. (Taller 5 %)

7ª Semana.
Cocción Sistemas de cocción por cargas. Hornos de cocción. Marmitas de cocción
abiertas. Por inmersión. Por extrusión.

8ª Semana.
Refrigeración Frutas y hortalizas (respiración, transpiración, producción de etileno,
desarrollo de microorganismos). Carnes (modificaciones físicas durante la
refrigeración, modificaciones durante la refrigeración debidas a microorganismos)
Sistemas de enfriamiento.
Enfriamiento por aire (cámara frigorífica, por presión de aire, túneles de enfriamiento,
enfriamiento por aire).
Enfriamiento por agua. Conservación en refrigeración.
Enfriamiento por vacío. Temperatura. Humedad relativa. Circulación del aire.
Incompatibilidad entre los productos almacenados. Sistema de estiba y densidad de
almacenamiento. Renovaciones de aire. (Exposición 5%).

9ª Semana.
Congelación 1. Proceso. Subenfriamiento. Nucleación. Crecimiento de los cristales.
Recristalización durante el almacenamiento del congelado. El estado vítreo. Efectos
de la congelación sobre los alimentos. Predicción del tiempo de congelación.
Modificación de la calidad del producto durante su almacenamiento en congelación.
Alteraciones de la calidad debidas a fenómenos físicos y fenómenos químicos.
Efecto combinado del tiempo y de la temperatura durante el almacenamiento.
Factores PPP. 4. Equipos para la congelación de alimentos. Congeladores por
contacto directo. Congeladores por aire. Congeladores criogénicos. (2º EXAMEN
20%)

(ENTREGA SEGUNDO 30%)

10ª Semana.
El secado utilización de bajas temperaturas. Aplicación del frío a la conservación
de productos perecederos. Producción de frío. Sistemas mecánicos. Sistemas
criogénicos. Fundamentos de la eliminación de agua. Actividad de agua. Mecanismos
de la eliminación de agua. Proceso básico de secado. Períodos de secado.
Preparación de los productos para el secado. Envasado y almacenamiento del
producto deshidratado. 6. Modificaciones producidas en el producto con la

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deshidratación y almacenamiento. Alteraciones de origen físico y químico. Sistemas
de deshidratación. Secado al sol. Secado solar. Secado por gases calientes.

11ª Semana
Conservación por fermentación. Microorganismos de importancia industrial para la
conservación de alimentos. Levaduras. Bacterias lácticas y acéticas. Mohos.El
proceso de fermentación. Tipos de fermentaciones.Glicolísis. Fermentación
alcohólica. Fermentación láctica (hemoláctica y heteroláctica). Otras fermentaciones
(acética, maloláctica, maloalcohólica, propiónica, butírica, 2,3-butilenglicol, ácido-
mixta). Productos derivados del ácido pirúvico producido en la glicolísis. 4. Aplicación
de los procesos fermentativos a la industria agroalimentaria. Productos derivados de
la fermentación alcohólica. Productos derivados de la fermentación láctica.
(Exposición 10%).

12ª Semana.
Concentración. Técnicas de concentración, evaporación, principios generales.
Características de un evaporador. Tipos de evaporadores. Concentración por
congelación. Principios generales. Tipos de concentradores por congelación.
Separación por membranas. Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad.
Campos magnéticos oscilantes. Irradiación. Productos químicos y bioquímicos
utilizados en conservación de alimentos. Sustancias antimicrobianas presentes
naturalmente o formadas en alimentos. Combinación de métodos de conservación de
alimentos familia de los glicoles: propilenglicol y etilenglicol.

13º Semana.
Visita Industrial

15ª Semana.
Examen Final. (Valor 20%)
Comprende toda la materia entran exposiciones talleres laboratorio

(ENTREGA del 30% + 10% de la asistencia total)

TEMAS DE SEMINARIOS O EXPOSICIONES

1. Iniciación al estudio de la aplicación de altas presiones en Tecnología de


Alimentos.
2. Aplicación de atmósfera modificada como conservación en alimentos de iV
gama
3. Interacción de altas presiones y tratamientos térmicos sobre las características
de diversos alimentos y su conservación.
4. Desarrollo de un proceso de fraccionamiento de extractos especies mediante
procesos supercríticos.
5. Alimentos funcionales.
6. Introducción a la conservación de alimentos.
7. La deshidratación como método de conservación.
8. Conservación por el humo.

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9. Conservación por refrigeración
10. Uso de atmósfera modificada en la conservación de productos vegetales y en
IV Gama.
11. Congelación I. Alteraciones en congelación
12. Congelación II. Cambios en el pH. Factor Q10. Descongelación
13. Efecto del almacenamiento en congelación. Recristalización. Cambios
químicos y bioquímicos.
14. Instalaciones de congelación
15. Conservación mediante Liofilización de alimentos.
16. Industrias del sector agroalimentario. I.Conservas vegetales.: Industrias del
sector agroalimentario. II. Zumos y mostos de frutas.
17. Extractos de alimentos. Métodos clásicos y nuevas tecnologías.Extracción
supercrítica.
18. Conservación química de los alimentos. Los aditivos alimentarios.:
conservación por fermentación de alimentos.
19. El Vino, cerveza y cava.
20. Tratamientos previos a la conservación de alimentos.
21. Cinética de secado: Deshidratación y rehidratación.
22. Determinación de color, CO2, firmeza, sólidos solubles y acidez en Frutos
climatéricos y no climatéricos. Efecto de la refrigeración.
23. Efecto de la congelación forzada, y ultracongelación en carnes de cerdo y
pollo.
24. Análisis y control de cierres de latas.
25. Control de calidad de conservas de alcachofas.
26. Efecto del ahumado y liofilización de alimentos.
27. Control de calidad de alimentos fermentados. Vino.

BIBLIOGRAFÍA.
Texto Guía
Desrosier. N.W. 1963. Conservación de alimentos. Ed. C.E.C.S.A.

Libros de Consulta.

Belitz, H.D. y Grosch, W. “Quimica de los Alimentos” 2a. Edic. Editorial Acribia.
S. A. 1998 Zaragoza .(España).
Banlieu. J. 1977. Elaboración de conservas vegetales. Ed. Sintes. A. Barcelona.
Brennan. J.G.; Butters. J.R.; Cowell. N.D. & Lilly. A. E.V. 1980. Las operaciones
de la ingeniería de los alimentos. Ed. Acribia. S.A. Zaragoza.
Caps. A. y Abril. J. 1999. Procesos de conservación de alimentos Coedit. A.
Madrid Vicente y Ediciones Mundi-Prensa. Madrid.
Cenzano. I.; Madrid. A. y Vicente. J.M. 1993. Nuevo manual de industrias
alimentarias. Ed. A.M.V. Madrid.
Cox. P.M. 1987. Ultracongelación de alimentos. Ed. Acribia. S.A. Zaragoza.
David. J.R.D.; Graves. R.H. & Carlson. V.R. 1996. Aseptic processing and
packaging of food. A food industry perpective. Ed. CRC. London.
Mexico.
Earle. R.L. 1987. Ingeniería de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.

5
Felows. P. 1993. Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y
prácticas. Ed. Acribia. S.A. Zaragoza.
Gruda. Z. y Postolski. 1985. Tecnología de la congelación de los alimentos. Ed.
Acribia. Zaragoza.
Herrero. A. y Guardia. J. 1992. Conservación de frutos. Manual técnico. Ed.
Mundi-Prensa. Madrid.
Herson. A.C. y Hulland. E.D. 1980. Conservas alimenticias. Ed. Acribia.
Zaragoza.Madrid. A. 1992.
Los aditivos en los alimentos. Ed. A.M.V. Madrid.
Man. C.M.D. y Jones. A.A. 1992. Shelf life evaluation of foods. Ed. Blackie
Academic & Professional. London.
Multon. J.L. 1987. Aditivos y auxiliares tecnológicos en las industrias
agroalimentarias. Ed. Acribia. S.A. Zaragoza.
Rees. J.A.G. y Bettison. J. 1994. Procesado térmico y envasado de los
alimentos. Ed. Acribia. S.A. Zaragoza.

Singh. R.P. 1994. Minimal processing of food and process optimization: An


interface. Ed. CRC. London.
Singh. R.P.1995. Food properties database 2.0 Windows TM. Ed. CRC. London.
Hermida. J.R. 2000. Fundamentos de ingeniería de procesos agroindustriales.
Ed. Mundi-Prensa.
López-García. J.L.1999. Calidad alimentaria: riesgos y controles en la
agroindustria. Ed. Mundi-Prensa.
Madrid. A. y Cenzano. J. 2000. Loa aditivos en los alimentos. Ed. AMV y Mundi-
Prensa
Lamúa. M. 2000. Aplicación del frío a los alimentos. Ed. AMV y Mundi-Prensa.
Shafiur Rahman, M. et al. (2003). Manual de Conservación de los Alimentos. Ed.
Acribia S.A. Zaragaza.

Programa Gastronomía y Gerencia de Restaurantes

Período. Enero 2007


Profesor: Clara quijano
Materia: Tecnología de Alimentos II (Química de los Alimentos)
Horario: Martes: 4:30 a 7:30 pm

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Salón:

Objetivo General:
Proporcionar los conocimientos adecuados respecto a su composición
química, estrechamente relacionada con proteínas, carbohidratos, vitaminas,
minerales, aditivos, contaminantes y aromas Despertar el interés en el
estudiante por el conocimiento químico de la composición de los alimentos.

Objetivos Específicos:
Inculcar el interés por el conocimiento científico de los alimentos, como
estímulo para desarrollar la industria alimentaria.
Relacionar los conocimientos adquiridos con procesos metabólicos y
nutricionales
Establecer los cambios producidos debidos a parámetros como Temperatura,
acidez, fermentación, maduración y procesamiento.
Mostrar la importancia del control de contaminantes en aguas y alimentos.

Sistema de enseñanza:
Cátedra y talleres participativos de discusión entre los alumnos, previa investigación

Requisito:
Manejo de unidades de volumen, medida, peso, densidad. Sistema
internacional de medidas. Clase presencial, no se tomará en cuenta el
trabajo que no haya tenido proceso evolutivo ni sustentado, todos los
trabajos serán tenidos en cuenta para las evaluaciones.

Sistema de evaluación:
El sistema de calificación se basa en la objetividad que muestra el alumno de sus
conocimientos:
3 exámenes escritos (Valor del 20% c/u) 60%
Talleres o trabajos en grupo 10%
Exposiciones 10 %
Asistencia: cada falla resta 1% punto del total al fin del curso 10%

Nota: No son negociables ni fallas ni la no asistencia a exámenes, talleres o


exposiciones.

Trabajos escritos: Deben ser presentados impresos no en disket ni enviados por


correo, en ellos cuenta: objetivos, consistencia, presentación, bibliografía. La
sustentación debe mostrar: dominio del tema, presentación con medios
audiovisuales, bibliografía consultada y seguridad que muestre la calidad de la
investigación.

CONTENIDO
1ª Semana.

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Nutrición. Importancia del Contenido Nutricional de los Alimentos. Digestibilidad.
Valor energético integrado de los Alimentos.

2ª Semana.
Mediciones especiales en los alimentos. Densidad, viscosidad, grados Brix, pH, º
Baumé, contenido de alcohol en bebidas, principios de reología en los alimentos.

Agua. Actividad del agua. Cambios de Fase en Alimentos. Agua potable, agua
mineral. Agua libre, Agua ligada. Propiedades nutricionales. Actividad acuosa.
Contenido de sustancias permisibles. Sustancias Tóxicas. Control de calidad. (taller
2%)

3ª Semana.
Proteínas. Función Biológica. Aminoácidos, péptidos, proteínas. Cambios producidos
por altas temperaturas. Reacciones en las que participan otros grupos funcionales.
Desnaturalización. Propiedades físicas disociación, actividad óptica. Características
Sensoriales. Formación y estabilización de espumas. Formación de Geles. Acción
emulsionante. Valor biológico. Fuente dietaria. Contenido en los alimentos. (taller
3%)

4ª Semana.
Lípidos. Estructura. Propiedades organolépticas Clasificación, Hidrólisis enzimática.
Oxidación de ácidos grasos insaturados. Requerimientos. Fuentes. Productos de
degradación por acción del calor y oxidación. Antioxidantes. Calentamiento de las
grasas (fritura), efectos sobre el alimento. Carotenos Propiedades. Precursores del
aroma. Contenido en los Alimentos. Utilización en Tecnología de Alimentos.
(Exposición 5%)

5ª Semana.
Carbohidratos. Estructura. Propiedades organolépticas. Caramelización.
Reacciones y formación de compuestos de Heyns y Amadori. Estados iniciales de la
reacción de Reacción Maillard. Oligosacáridos, propiedades, clasificación.
Polisacáridos tipos de conformación, propiedades. Polisacáridos especiales Agar,
carragenatos, gomas arábiga, tragacanto. Pectinas, Almidones, celulosa, dextranos.
Propiedades. Requerimientos nutricionales. Contenido en los alimentos. Valor
calórico. (EXAMEN 20%)

(ENTREGA PRIMER 30%)


6ª Semana.
Vitaminas. Clasificación por solubilidad. Liposolubles. Hidrosolubles Propiedades
Físicas, Químicas. Función biológica. Estabilidad. Reacciones de degradación.
Función biológica, necesidades, distribución. Requerimientos nutricionales.
Indicaciones sobre el contenido. Su contenido en los alimentos.

7ª Semana.
Minerales. Macroelementos. Sodio, Magnesio, Calcio, Fósforo, Potasio, Cloro.
Elementos traza, Cromo, Flúor, Níquel, Cinc, Cobalto, Cobre, Silicio, Boro,

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Molibdeno. pérdida de minerales en el procesamiento. Requerimientos.
Disposiciones legales. Minerales en la preparación de alimentos. (Taller 5 %)

8ª Semana.
Aditivos. Clasificación. Ventajas y Riesgos. Aditivos de uso positivo. Colorantes.
Conservantes. Antioxidantes y reguladores de acidez. Sales fundentes. Gelificantes y
Espesantes. Colorantes. Bases. Antioxidantes. Agentes quelantes. Fosfatos.
Sustitutos de grasa. Emulgentes. Estabilizantes. Antiaglutinantes. Desmoldeadores.
Gasificantes. Humectantes. Blanqueantes. Clarificantes. Potenciales del Sabor,
Glaseantes, Edulcorantes, Antiespumantes. (Exposición 5%)

9ª Semana.
Sabor y Aroma. Estructura química relacionada con las propiedades organolépticas.
Teoría del Aroma. Propiedades químicas. Bioactividad. Esencias. Precursores. Aroma
primario y secundario. Compuestos aromáticos. Interacciones con otros
constituyentes. Estabilidad. Extracción y Análisis. Encapsulación. Geometría
molecular. Quiralidad. Compuestos ambarinos, alcanforado, almizclados, con aroma
a caramelo. Importancia como control de calidad en alimentos. ( 2º EXAMEN 20%)

(ENTREGA SEGUNDO 30%)

10ª y 11ª Semana.


Contaminación de los alimentos. Valoraciones para determinar los riesgos para la
salud de las sustancias tóxicas naturales, procedentes de transformación y
producción de alimentos animal y vegetal. Compuestos de origen microbiano.
Pesticidas. Fármacos y aditivos para piensos. Productos de limpieza y
desinfectantes. Sustancias procedentes de materiales de envasado. Contaminantes
ambientales.

11ª Semana
Control de calidad. Planes HACCP y Buenas prácticas de manufactura BPM.
Importancia del control de puntos críticos. Planeación y organización de una empresa
de alimentos. Importancia del muestreo y control microbiológico y químico.

12ª Semana.
Laboratorio (Valor 5%)

13º Semana.
Exposiciones sobre un proyecto predeterminado (Valor 5%)

15ª Semana.
Examen Final. (Valor 20%)
Comprende toda la materia entran exposiciones talleres laboratorio

(ENTREGA del 30% + 10% de la asistencia total)

BIBLIOGRAFÍA.
Texto Guía:

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Fox Brian A; Allan G. Cameron. “Ciencia de los Alimentos Nutrición y Salud. Editorial
Limusa, S.A. Noriega. Méjico. 1999.

Libros de Consulta.

1. Belitz, H.D. y Grosch, W. “Quimica de los Alimentos” 2a. Edic. Editorial Acribia. S.
A. 2000 Zaragoza .(España)
2. Günter Volmer y colaboradores. “Elementos de Bromatologia descriptiva” Editorial
Acribia S.A. 1999. Zaragoza (España).
3. Bernal de Ramírez I. “Análisis de Alimentos”. Academia Colombiana de Ciencias
Exactas. 1993
4. Fox Brian A; Allan G. Cameron. “Ciencia de los Alimentos Nutrición y Salud.
Editorial Limusa, S.A. Noriega. Méjico. 1999.
5. Matissek, R; F.M. Schnepel; G Steiner. “Lebensmittel-analytik” Springer Verlag.
Berlín- London Tokyo- Budapest. 1992
6. Cheftel Jean-Claude “Introducción a la Bioquímica y tecnología de alimentos”
Edit. Acribia .1993
7. Pearson, David. “Técnicas del Laboratorio para el análisis de alimentos” Editorial
Acribia S.A. Zaragoza. España.1986.
8. Lees R. “Análisis de los Alimentos” Métodos Analíticos y de Control de calidad.
Editorial Acribia.1990.

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