Protocolo: Determinación de humedad

Presentado por:

 Valentina Silva Carmona

 Laura Vanessa Toro Bustamante
 Andrés David Sepúlveda Tamayo

Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira

Facultad de ingeniería

Programa Química Agroindustrial

2017
 PROTOCOLO: DETERMINACION DE HUMEDAD

OBJETIVO:

 Observar, analizar y cuantificar las consecuencias que el secado de un

producto alimenticio causa, en lo que refiere a su contenido de
humedad, materia seca y actividad de agua.

INTRODUCCIÓN

Todos los alimentos contienen agua en mayor y menor proporción, se puede

encontrar de dos formas: libre, es la forma sobresaliente y se libera con
facilidad por evaporación o por secado y ligada, se encuentra combinada en
forma química a las proteínas y a los sacáridos, además de ser adsorbida en la
superficie de las partículas coloidales. Por lo anterior, la determinación de
humedad es una de las técnicas más importantes y de uso frecuente en el
procesado, control y conservación de los alimentos; al mismo tiempo es uno de
los análisis más difíciles de proporcionar resultados exactos y precisos.

HIPÓTESIS
Finalizado el proceso de secado en la muestra analizada frente a las
condiciones que se tenían en principio, se encontrará un menor contenido de
humedad y una mayor cantidad de materia seca.
FUNDAMENTO
Métodos de secado:

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Sin embargo, es preciso tener presente:
a) Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente

b) A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo

que se volatilizan otras sustancias además de agua

c) También pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua. (Pearson,

1993)
Método por secado de estufa

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la

muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea
térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos volátiles.

El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando

estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado,
secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996).

Composición de la materia prima (MANZANA)

Formulas a utilizar para la obtención de datos:

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

%𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑎 − 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

%ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑎

MATERIALES Y EQUIPOS

 Balanza analítica (0,01gr)

 Crisoles de porcelana
 Horno (temperatura > 105ºC)
 Desecador
 Pinza
 Espátula
 Cuchillo
 Harina de trigo (haz de oros)
 Manzana

METODOLOGÍA

1. Alimento de baja humedad

 Desecar el crisol a 105 ºC durante 30 minutos aproximadamente.

 Obtener el peso del crisol y hacer una marcación adecuada para
evitar confusiones entre las diferentes muestras.
 Pesar 5 gr de la muestra para este caso, harina de trigo (haz de
oros) en el crisol con ayuda de la espátula y la balanza analítica.
 Colocar el crisol junto con la muestra en el horno a una temperatura
de 105ºC durante 24 horas.
 Sacar la muestra del horno usando las pinzas, se coloca en el
desecador aproximadamente 10 minutos.
 Pesar en el menor tiempo posible el crisol y tomar nota de los
resultados.
 Por ultimo calcular la cantidad de humedad.
 Recepción de M.P (Harina de trigo)

Desecar el crisol a 105 ºC durante 30 minutos

aproximadamente

Obtener el peso del crisol y hacer una marcación

adecuada para evitar confusiones entre las
diferentes muestras.

Pesar 5 gr de la muestra para este caso, harina

de trigo (haz de oros) en el crisol con ayuda de
la espátula y la balanza analítica.

Colocar el crisol junto con la muestra en el

horno a una temperatura de 105ºC durante 24h.

Sacar la muestra del horno usando las pinzas, se

coloca en el desecador aproximadamente 10min.

Pesar en el menor tiempo posible el crisol y

tomar nota de los resultados.

Por ultimo calcular la cantidad de humedad.

2. Alimento de alta humedad
 Pesar la manzana en una balanza eléctrica.
 Pesar el recipiente en donde ira la manzana. (T= Tara)
 Cortar en trozos la manzana y se lleva al recipiente, para
posteriormente llevarlo a la estufa analítica.
 Dejarlo allí durante 48 horas, a una temperatura constante de 60 o
80 grados, lo cual será el secado inicial.
 Una vez termine, dejar enfriar la muestra a temperatura ambiente
y pesar de nuevo, calcular el porcentaje de humedad y materia seca.
 Moler la manzana
 Desecar los crisoles a 105 grados, durante 30 minutos
 Colocar los crisoles durante 10 minutos en el desecador
 Pesar los crisoles (T= Tara)
 Agregar de 3 a 5 gramos de material en el crisol y se procede de
nuevo a pesar.
 Desecar a 105 grados durante 24 horas
 Sacar los crisoles y colocarlos durante 10 minutos en el
desecador
 Pesar el crisol
 Calcular el porcentaje de humedad y materia seca.

Recepción de M.P (Manzana)

Procede a pesar la manzana en una balanza

eléctrica.

Pesar el recipiente en donde ira la manzana.

Cortar en trozos la manzana y se lleva al

recipiente, para posteriormente llevarlo a la
estufa analítica.

Durante 48 horas, a una temperatura constante

de 60 o 80 grados, lo cual será el secado inicial.
Una vez termine, se deja enfriar la muestra a
temperatura ambiente y se pesa de nuevo,
calcular el porcentaje de humedad y materia
seca.

Moler la manzana

Desecar los crisoles a 105 grados, durante 30

minutos

Colocar los crisoles durante 10 minutos en el

desecador

Colocar los crisoles durante 10 minutos en el

desecador

Pesar los crisoles (T= Tara)

Agregar de 3 a 5 gramos de material en el crisol y

se procede de nuevo a pesar.

Desecar a 105 grados durante 24 horas

Sacar los crisoles y colocarlos durante 10 minutos

en el desecador
 Pesar el crisol

Calcular el porcentaje de humedad y materia seca.

RESULTADOS ESPERADOS

 Obtener tras el secado un porcentaje de humedad muy cerca al

porcentaje estándar de las materias prima con las cuales se
trabajó.
 Conseguir que la actividad del agua vaya disminuyendo a medida
que la muestra se va secando puesto que el agua libre va siendo
transformada.
 Recuperar netamente el material solido total del alimento trabajo,
es decir, la materia seca
 Trazar la curva de secado adecuada, (decreciente) la cual muestra
el contenido de humedad a través del tiempo en el proceso.

BIBLIOGRAFIA

 BADUI DERGAL, SALVADOR. Química de los alimentos. Cuarta edición

PEARSON EDUCACION, México, 2006.Recuperado el 31 de Enero de
2017;de
http://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/111454/mod_resource/
content/1/HUMEDAD%20%20EN%20LOS%20ALIMENTOS%20%5BMo
do%20de%20compatibilidad%5D.pdf