COLORMEX S.A. de C.V.

“Producción de un colorante tipo antocianina a partir de semilla de

aguacate”

Primer parcial

Integradora II

Integrantes

 España Guerrero Luisa

 Mora Pérez Yeni Gabriela
 Vargas Bravo Yael
 Vilchis Carmona Oscar Rubén
10IBT1
Profesora: Paula Cadenas Arenas

Fecha de entrega: Enero 2018

1
Índice
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................ 9
OBJETIVO ................................................................................................................................................ 11
JUSTIFICACIÓN ....................................................................................................................................... 11
Justificación económica.................................................................................................................. 12
Justificación social ........................................................................................................................... 12
Justificación ambiental.................................................................................................................... 13
Justificación ecológica .................................................................................................................... 13
Justificación sustentable ................................................................................................................ 14
Justificación técnica ........................................................................................................................ 14
Justificación práctica .......................................................................................................................... 15
Justificación económica ..................................................................................................................... 15
MARCO TEÓRICO .................................................................................................................................... 16
El aguacate....................................................................................................................................... 16
Taxonomía ........................................................................................................................................ 16
Morfología ......................................................................................................................................... 17
Tipos de aguacate ........................................................................................................................... 17
Criollo ................................................................................................................................................ 18
Fuerte ................................................................................................................................................ 18
Hass................................................................................................................................................... 18
Hueso o semilla del aguacate ....................................................................................................... 18
Cubierta seminal .............................................................................................................................. 20
Cotiledones ....................................................................................................................................... 20
Eje embrionario ................................................................................................................................ 21
Producción de aguacate ................................................................................................................. 21
Aditivo alimentario ........................................................................................................................... 22
Clasificación de los aditivos ........................................................................................................... 22
Colorante .......................................................................................................................................... 23
Clasificación de los colores naturales .......................................................................................... 24
Clasificación según sus características químicas. ..................................................................... 25
Antocianina ....................................................................................................................................... 26
Biosíntesis de las antocianinas ..................................................................................................... 27

2
 Normatividad ..................................................................................................................................... 28
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ............................................................................................................... 36
El colorante tipo antocianina es un polvo fino de color rojo-naranja, insípido, inodoro, con una
textura sólida, teniendo una presentación de 1000 gramos en embases de plástico........................... 36
El embase es de grado alimenticio, con tapa hermética, de color blanco. Con una etiqueta de papel
encerado. ............................................................................................................................................... 36
................................................................................................................................................................ 37
Planteamiento del proceso .................................................................................................................... 37
DETERMINACIÓN DEL NICHO Y COBERTURA DEL MERCADO DE LA EMPRESA...................................... 38
El nicho ............................................................................................................................................... 38
Cobertura ........................................................................................................................................... 38
ANÁLISIS DE LA OFERTA Y DE LA DEMANDA DEL PRODUCTO ............................................................... 39
PROYECCIÓN A 5 AÑOS .......................................................................................................................... 47
CANALES DE COMERCIALIZACIÓN .......................................................................................................... 50
COSTOS DE PRODUCCION .................................................................................................................. 52
COSTOS ADMINISTRATIVOS ................................................................................................................... 66
DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA A PARTIR DEL COSTO, HACIENDO LA COMPARACIÓN CON
ELDE LA COMPETENCIA, Y PRECIO DE VENTA CON INFLACIÓN ............................................................. 72
CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO ......................................................................................... 73
Localización óptima de la planta por el método cualitativo macrolocalización y microlocalización ..... 74
Determinación deltamaño de la planta por disponibilidad de capital, tecnología, oferta y demanda . 84
Capacidad instalada de la empresa ........................................................................................................ 85
Programa de producción considerando una base de calculo ................................................................ 86
Molino ................................................................................................................................................ 86
Proceso de extracción ........................................................................................................................ 87
Proceso de Filtro prensa..................................................................................................................... 89
Proceso de evaporación ..................................................................................................................... 91
Proceso de Secado ............................................................................................................................. 92
a)Parámetros de rendimiento en el proceso ..................................................................................... 93
b) Mermas .......................................................................................................................................... 94
Descripcion de materias primas ............................................................................................................. 95
Características de la materia prima durante el proceso ............................................................ 95

3
 Características del producto final.................................................................................................. 96
Microbiológicas. ............................................................................................................................... 97
Identificación y descripción del proceso ................................................................................................ 98
Descripción de operaciones unitarias enlazado al DFP .................................................................... 101
Tanque de almacenamiento de semilla ....................................................................................... 101
Lavado .......................................................................................................................................... 101
Báscula ......................................................................................................................................... 101
Molino .......................................................................................................................................... 101
Extractor ....................................................................................................................................... 101
Filtro prensa ................................................................................................................................. 101
Evaporador ................................................................................................................................... 102
Secador ......................................................................................................................................... 102
Empacadora.................................................................................................................................. 102
Identificación de puntos críticos (Diagrama de flujo HACCP) .............................................................. 103
Descripción y diagrama de puntos críticos .......................................................................................... 115
Establecimiento de los puntos críticos de control .................................................................... 115
Evaluación de equipo y maquinaria en base al escalamiento de la empresa (con y características del
mismo).................................................................................................................................................. 118
XIX. NECESIDADES DE MAQUINARIA Y EQUIPO “HOJAS TÉCNICA” ........................... 119
Bitácora de producción programa de producción ............................................................................... 130
Calculo del consumo de servicios......................................................................................................... 136
Distribución de la planta .................................................................................................................. 141
Vista área de la planta .................................................................................................................. 142
Distrubución de la fábrica y sus distintas áreas ............................................................................... 143
20. BPM ................................................................................................................................................ 146
Programa de capacitación ................................................................................................................ 146
1 OBJETIVO ....................................................................................................................................... 146
2 ALCANCE ........................................................................................................................................ 146
Definiciones de calidad .................................................................................................................... 146
CAPÍTULO 1. PERSONAL ................................................................................................................... 147
1.1 HIGIENE PERSONAL EN GENERAL ............................................................................. 147
1.2 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ........................................................... 148

4
 1.3 ENTRENAMIENTO DE LAS BPM’S, HIGIENE Y SANIDAD, INOCUIDAD Y
DEFENSA DE LOS ALIMENTOS. .......................................................................................... 149
CAPÍTULO 2. EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E INSTALACIONES ...................................................... 150
2.1 VIAS DE ACCESO ............................................................................................................. 150
2.2 PATIOS ................................................................................................................................ 150
2.3 EDIFICIOS ........................................................................................................................... 151
2.4 PISOS ................................................................................................................................... 152
2.5 PASILLOS ............................................................................................................................ 152
2.6 PAREDES ............................................................................................................................ 153
2.7 TECHOS .............................................................................................................................. 153
2.8 VENTANAS.......................................................................................................................... 153
2.9 PUERTAS ............................................................................................................................ 154
2.10 ESCALERAS, PASILLOS SOBRE LINEAS DE PRODUCTO EXPUESTO ............ 155
CAPÍTULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS....................................................................................... 155
3.1 INSTALACIONES DE LAVADO Y DESINFECCION DE EQUIPO DE TRABAJO .................................. 155
3.2 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN LAS AREAS DE PRODUCCION ........................ 155
3.3 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO .......................................................................... 156
CAPÍTULO 4. SERVICIOS A PLANTA. .................................................................................................. 157
4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA ......................................................................................... 157
4.2 DRENAJE ............................................................................................................................ 158
4.3 ILUMINACION ..................................................................................................................... 158
4.4 VENTILACIÓN..................................................................................................................... 159
4.4.1 MONITOREOS AMBIENTALES.................................................................................... 159
4.5 RECIPIENTES PARA LA BASURA ................................................................................. 159
4.6 DUCTOS .............................................................................................................................. 160
CAPÍTULO 5. EQUIPAMIENTO............................................................................................................... 161
5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS ................................................................................................ 161
5.2 MATERIALES ...................................................................................................................... 162
CAPÍTULO 6. PROCESO ..................................................................................................................... 162
6.1 MATERIA PRIMA Y SU IDENTIFICACIÓN .................................................................... 162
6.2 ALMACENAMIENTO .......................................................................................................... 163
6.3 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO ...................................................................... 163

5
CAPÍTULO 7. LIMPIEZA ......................................................................................................................... 164
7.1 PRINCIPIOS GENERALES............................................................................................... 164
7.1.1 VERIFICACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE LOS SANITIZANTES ................. 164
7.2 PROGRAMA DE INSPECCION DE LA HIGIENE ......................................................... 164
7.3 PERSONAL ......................................................................................................................... 165
7.4 PRECAUCIONES ............................................................................................................... 165
7.5 MÉTODOS DE LIMPIEZA ................................................................................................. 166
7.5.1 DETERGENTES .............................................................................................................. 166
7.5.2 AYUDAS EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA .......................................................... 167
7.6 CLASIFICACIÓN DE DETERGENTES ........................................................................... 168
7.6.1 DETERGENTES ALCALINOS. ..................................................................................... 168
7.2.6 DETERGENTES ÁCIDOS ............................................................................................. 168
ACTA CONSTITUTIVA DE SOCIEDAD ANÓNIMA DE CAPITAL VARIABLE ............................................... 169
Organigrama......................................................................................................................................... 170
Plantilla de personal y perfil de puestos .............................................................................................. 170
Plantilla del personal ........................................................................................................................ 171
Descripción de puesto ...................................................................................................................... 171
Diagrama de Gantt del proceso de producción ................................................................................... 178
Consideraciones de Bioseguridad ........................................................................................................ 179
Conclusiones ........................................................................................................................................ 179
REFERENCIAS ........................................................................................................................................ 181

Índice de tabla

Tabla 1. Composición de la semilla de aguacate. .......................................................................... 19

Tabla 2. Análisis proximal de la semilla de aguacate. ................................................................... 19
Tabla 3. Clasificación de colorantes naturales. .............................................................................. 19
Tabla 4. Tipos de antocianinas. ........................................................................................................ 26
Tabla 5. Datos teóricos de la oferta y demanda ............................................................................. 39
Tabla 6. Planteamiento de la ecuación de la oferta ....................................................................... 41
Tabla 7. Solución de la ecuación ...................................................................................................... 42
Tabla 8.Matriz Traspuesta (XT)......................................................................................................... 42

6
Tabla 9.MMult (XTxX) ......................................................................................................................... 42
Tabla 10. MInversa (XTxX)-1............................................................................................................. 43
Tabla 11. MMult ((XT)x(XTxX)-1 ....................................................................................................... 43
Tabla 12.Resultados de las variables .............................................................................................. 43
Tabla 13. Planteamiento de la ecuación de la demanda. ............................................................. 44
Tabla 14.solución de la ecuación ...................................................................................................... 45
Tabla 15. Matriz Traspuesta (XT) ..................................................................................................... 45
Tabla 16. MMult (XTxX)...................................................................................................................... 45
Tabla 17. Minversa (XTxX)-1 ............................................................................................................. 45
Tabla 18. Mmult (XTxXTxX)-1xy ....................................................................................................... 45
Tabla 19. Resultados de las variables ............................................................................................. 46
Tabla 20. Proyección de la oferta del año 2017 al 2022 ............................................................... 47
Tabla 21. Proyección de la demanda del año 2017 al 2022 ........................................................ 47
Tabla 22. Proyección de oferta y demanda del año 2017- 2021 ................................................. 48
Tabla 23: Costos de producción, envases y embalajes .......................................................................... 52
Tabla 24: Otros materiales ..................................................................................................................... 53
Tabla 25: Energía eléctrica en y consumo de agua la producción ......................................................... 54
Tabla 26: Costos de mano de obra directa ............................................................................................ 56
Tabla 27: Costos mano de obra indirecta .............................................................................................. 56
Tabla 28: Control de calidad................................................................................................................... 56
Tabla 29: Combustible............................................................................................................................ 57
Tabla 30: Costos de mantenimiento ...................................................................................................... 57
Tabla 31: Planta de tratamiento papelería y otros ................................................................................ 58
Tabla 32: Depreciación ........................................................................................................................... 58
Tabla 33: Activo diferido ........................................................................................................................ 60
Tabla 34: activo diferido ......................................................................................................................... 61
Tabla 35: Gastos de Venta...................................................................................................................... 62
Tabla 36: Gastos de ventas publicidad ................................................................................................... 63
Tabla 37: Energía eléctrica ..................................................................................................................... 63
Tabla 38: Consumo de agua ................................................................................................................... 64
Tabla 39: Combustible............................................................................................................................ 65
Tabla 40: Activo fijo ................................................................................................................................ 65
Tabla 41: Continuación de activo fijo ..................................................................................................... 65
Tabla 42: Costos administrativos ........................................................................................................... 66
Tabla 43: Energía eléctrica ..................................................................................................................... 67
Tabla 44: Activo fijo ................................................................................................................................ 69
Tabla 45. Activo diferido ........................................................................................................................ 69
Tabla 46: Continuación de activo diferido ............................................................................................. 70
Tabla 47. Forma de pago de interés ....................................................................................................... 71
Tabla 48: Costos totales ......................................................................................................................... 72
Tabla 49. Factores asignados para la localización de la planta. ................................................. 76
Tabla 50: Factores asignados para la localización de la planta .................................................. 79

7
Tabla 51: Producción de colorantes proyección a 5 años ...................................................................... 85
Tabla 52: Balance de masa ..................................................................................................................... 85
Tabla 53. Simbología utilizada en el balance másico. ............................................................................ 86
Tabla 54.Composición de la semilla de aguacate .................................................................................. 95
Tabla 55. Análisis proximal de la semilla de aguacate........................................................................... 95
Tabla 56.Propiedades medida en corrientes liquidas............................................................................. 96
Tabla 57.Propiedades medidas en corrientes de sólidos....................................................................... 96
Tabla 58.Especificaciones sanitarias ...................................................................................................... 97
Tabla 59. HACCP en la etapa de Transporte de Materia prima P.C.1 .................................................. 105
Tabla 60.HACCP en la etapa de recepción de Materia prima .............................................................. 106
Tabla 61. HACCP en la etapa de almacenamiento de Materia prima .................................................. 108
Tabla 62. HACCP en la etapa de pesaje de la Materia prima............................................................... 108
Tabla 63.HACCP en la etapa de Lavado P.C. 2 ..................................................................................... 110
Tabla 64. HACCP en la etapa de molienda P.C.3 .................................................................................. 111
Tabla 65. HACCP en la etapa de Extracción ......................................................................................... 111
Tabla 66. HACCP en la etapa del filtro prensa ..................................................................................... 112
Tabla 67. HACCP en la etapa de secado ............................................................................................... 113
Tabla 68. HACCP en la etapa de evaporación ...................................................................................... 114
Tabla 69. HACCP en la etapa de empaquetamiento ............................................................................ 114
Tabla 70. Método del árbol de decisiones en la etapa de Recepción de la muestra............................ 117
Tabla 71. Monitoreo de los puntos críticos en la etapa de Recepción de Materia prima .................... 117
Tabla 72.Tiempo requerido para cada proceso para la obtención del colorante. ............................... 130
Tabla 73: Datos para el desarrollo del diagrama de Gantt .................................................................. 131
Tabla 74: Diagrama de Gantt sin optimización .................................................................................... 132
Tabla 75. Diagrama de Gantt del proceso optimizado......................................................................... 132
Tabla 76: Diagrama de Gantt semanal ................................................................................................. 133
Tabla 77. Cantidad de colorante por día, semana, mes y año. ............................................................ 135
Tabla 78. Precios del colorante por cantidad....................................................................................... 135
Tabla 79. Precio del agua potable en m3 ............................................................................................. 136
Tabla 80. Disponibilidad de Gasolina ................................................................................................... 137
Tabla 81. Disponibilidad de la electricidad........................................................................................... 138
Tabla 82: Distribución de la planta....................................................................................................... 141
Tabla 83: orden de Importancia ........................................................................................................... 141
Tabla 84: Distribución de la planta....................................................................................................... 143
Tabla 85. COLORES BÁSICOS PARA TUBERÍA........................................................................................ 160
Tabla 86. COLORES DE SEGURIDAD...................................................................................................... 161
Tabla 87: Diagrama de Gantt semanal ................................................................................................. 179

8
Índice de ilustraciones

Ilustración 1. Aguacate Hass ............................................................................................................. 16

Ilustración 2. Partes de la semilla del aguacate vc Hass .............................................................. 18
Ilustración 3. Microscopía óptica de la cubierta seminal de la semilla de aguacate cv Hass sin
extraer. a)células de endocarpio, b) esclerénquima, c) células de taninos, d) parénquima.
Barra = 0.05mm, corte 1 µm de espesor, inclusión en resina spurt y tinción de azul de
toluidina. ................................................................................................................................................ 20
Ilustración 4. Microscopía óptica del cotiledón de semilla de aguacate cv Hass sin extraer. a)
Gránulos de almidón, b) glóbulos de grasa. Barra = 0.05µm de espeso, inclusión en resina
Spurt y tinción con azul de toluidina. ................................................................................................ 20
Ilustración 5. Microscopía óptica del cotiledón de semilla de aguacate cv Hass. Tratada con
CO2 supercrítico. A) gránulos de almidón aglomerados. Barra = 0.05 mm. Corte 1 µm de
espesor, inclusión en resina Spurt y tinción con azul toluidina. ................................................... 21
Ilustración 6. Clasificación de aditivos alimentarios Fuente: (García, 2002). ............................ 22
Ilustración 7. Características de un colorante y un pigmento. Fuente:(Anónimo, 2012) citado
por Narváez, 2015). ............................................................................................................................ 23
Ilustración 8. Clasificación según sus propiedades físicas. Fuente (Yoshico, 1996) citado por
Narváez, 2015) .................................................................................................................................... 24
Ilustración 9. Estructura química de la antocianina. ...................................................................... 26
Ilustración 10. Ruta General de biosíntesis de las antocianinas (Delgado-Vargas, 200I). ...... 28
Ilustración 11: Frasco del colorante tipo antocianina..................................................................... 36
Ilustración 12: Información nutrimental del colorante tipo antocianina ....................................... 37
Ilustración 13: Página de Facebook........................................................................................................ 51
Ilustración 14: Cartel de promoción....................................................................................................... 51
Ilustración 15. Diagrama DFP ............................................................................................................... 100
Ilustración 16. Árbol de decisiones ....................................................................................................... 116
Ilustración 17. Vista área de la planta .................................................................................................. 142
Ilustración 18. Diagrama de hilos ......................................................................................................... 144
Ilustración 19. Diagrama de hilos ......................................................................................................... 145

INTRODUCCIÓN

9
El aguacate es un árbol originario de Mesoamérica, es originario de México, este ya se
cultivaba con anterioridad de la llegada de los españoles, El nombre del aguacate proviene
del náhuatl (Ahuacatl), palabra que significa “testículos del árbol”. Su nombre científico es
Persea Americana y proviene de la familia laurácea. (SAGARPA, 2011)

El aguate Persea Americana es un fruto con muchas propiedades de alto valor nutricional y
exquisito sabor, siendo un fruto de suma importancia en el territorio Mexicano. Puesto que
México es uno de los principales países productores de aguacate, ya que ocupa el primer
lugar a nivel mundial en producción con más de 987,323 toneladas anuales (INEGI 2005).

En los últimos años, países industrializados como EE.UU. y Japón han consolidado su
demanda por esta fruta, siendo los principales países importadores de aguacate. EE.UU. es
el principal importador de aguacate. Francia es el segundo país importador de. Países bajos,
España, Reino Unido y Canadá, en conjunto captan el 36% de las importaciones mundiales,
es decir una tercera parte del total de las mismas. Las importaciones del aguacate en los
últimos años han desarrollado un crecimiento acelerado y la demanda del fruto va en
aumento. (SAGARPA, 2011)

Cabe destacar, que el aguacate contiene una sola semilla de aproximadamente del 15 al
16% del peso del fruto (Ceballos y Montoya, 2013).

La semilla de aguacate se le atribuye algunas propiedades de tipo farmacológica

compuestos polifenólicos y esteroles. Por otra parte, esta semilla ha sido usada desde
épocas precolombinas contra padecimientos tales como dolores musculares, parásitos y
micosis (Cabrera, 1996; Argueta et al., 1994). Hoy en día se ha encontrado que las semillas
de aguacate pueden mejorar la hipercolesterolemia, y ser útiles en el tratamiento de la
hipertensión, afecciones inflamatorias, diabetes y osteoartriticas (Polonia, 2014).

Cabe mencionar, que después de la transformación industrial, aprovechamiento o consumo

del fruto, se tienen materiales residuales: como es la semilla y el epicarpio (capa externa),
que podrían ser fuente potencial para complementos alimenticios por los metabolitos
presentes en ellos. Por otro lado, la gran cantidad de residuos que se desechan de este
fruto, además de ser una gran pérdida de biomasa, también plantea graves problemas de
gestión, tanto desde el punto de vista económico como ambiental.

10
En la actualidad, la demanda de consumo de productos naturales ha tenido un gran auge
dentro del mercado, ya que se ha demostrado que los colorantes químicos tienen efectos
nocivos para la salud humana.

Por ello, se ha optado por la alternativa de colorantes naturales, se ha empleado el uso del
subproducto del fruto de aguacate “La semilla” puesto que este es desechado
inmediatamente, y no tiene una utilidad en la actualidad. La semilla por su capacidad
colorante contienen un alto contenido de ácidos grasos insaturados, estos co-productos
tienen un alto valor biológico los cuales pueden ser usados para la creación de nuevos
productos, por lo tanto se pretende recuperar esta biomasa con el desarrollo de una
estandarización de un proceso de extracción de antocianinas.

Por esta razón, este trabajo pretende colaborar con el aprovechamiento de la semilla de este
fruto, por consiguiente, el objetivo de este proyecto es extraer un colorante tipo antocianina a
partir de la semilla de aguacate para colorar alimentos.

OBJETIVO
Determinar si la producción de un colorante tipo antocianina a partir de la semilla de
aguacate, es rentable a través de un análisis de mercado técnico financiero y una evaluación
económica para ver si se puede comercializar.

Objetivos específicos

 Realizar el estudio de mercado, técnico y financiero a partir de la semilla de aguacate

para ver la rentabilidad que tendría este producto.
 Determinar el nicho y la cobertura de mercado de la empresa para conocer los
clientes de este producto.
 Comparar los precios de venta de un colorante químico y el colorante tipo
antocianina.
 Proyectar oferta y demanda de un colorante para ver la rentabilidad de la producción
de este.

JUSTIFICACIÓN
En este trabajo se presenta un proyecto acerca de la producción de un colorante
(antocianina), el cual es un pigmento natural, que se extrae a partir de la semilla de aguacate

11
(Persea americana). Los colorantes naturales han tenido un gran auge en la actualidad, ya
que hoy en día son más utilizados que los colorantes artificiales, los cuales tienen efectos
secundarios para la salud humana.

Justificación económica
Hoy en día, México es uno de los principales productores, exportadores y consumidores del
aguacate, y su importancia en el mercado internacional ha incrementado de manera
sostenida. Ya que, Michoacán es uno de los estados productores de aguacate en México, el
cual aporta aproximadamente 85.9% del aguacate, siguiéndole los estados de Jalisco
Nayarit y Morelos, en el cual se conjunta el 95% de la producción nacional (SAGARPA,
2015). Entre los años 2011 al 2016 Jalisco tuvo un incremento del 63 % de la producción de
aguacate, así mismo Michoacán creció un 66% durante el mismo periodo (Moral y Murillo,
2016). Cabe destacar, que durante el 2008 la producción nacional fue de aproximadamente
un millón de toneladas, de las cuales se exportaron más de 200 mil toneladas, por
consiguiente, se aportó un ingreso de aproximadamente 400 millones de dólares anuales, lo
cual equivale a $7.063.600,00. (García y Castro 2008). Cabe mencionar que actualmente en
las empresas que se dedican a la industrialización del aguacate se tiene desperdicios y uno
de ellos es la semilla.

Justificación social
Con el pasar de los años el uso de los colorantes sintéticos han venido ocasionando
problemas a la salud de los consumidores por lo que se ha ido relegando el consumo de
algunos alimentos que pueden ocasionar daños debido a los aditivos que estos contienen, es
así que se espera obtener un colorante natural que ayude a sustituir algunos colorantes
sintéticos además de brindar algún beneficio a la salud debido a las propiedades que las
antocianinas aportan.

Por esta razón es de suma importancia saber que la semilla de aguacate contiene un
colorante conocido como antocianina, ya que, este se podría utilizar como sustituto de los
colorantes químicos. Debido a lo que se ha investigado los colorantes químicos, tienen
efectos secundarios para la salud humana. Por otra parte, este colorante beneficiará a las
industrias alimentarias, como ya se mencionó anteriormente que es un pigmento natural, el
cual se puede utilizar en diversos alimentos, de tal modo que este colorante favorecerá la
salud del ser humano, ya que este no es perjudicial para la salud. Cabe mencionar, que el
cultivo del aguacate juega un papel importante en la economía de México, ya que

12
representa el 62 %, de la producción agrícola de Michoacán, desde el punto de vista social
genera alrededor de 40, 000 empleos permanentes y directos, así como un número
importante de empleos indirectos en actividades como: empaque, transporte, venta de fruta,
venta y mantenimiento de maquinaria, equipos de bombeo y corte, así como servicios
técnicos (SAGARPA, 2012).

Por otra parte, a la semilla de aguacate se le atribuye muchas propiedades beneficiosas para
la salud, como la prevención de enfermedades cardíacas, ayuda a personas que sufren de
artritis y otras enfermedades. También la utilizan en remedio para infecciones y problemas
estomacales (Ecooesfera, 2013).

Debido a sus propiedades antioxidantes que tiene la antocianina, se pueden encontrar

numerosas publicaciones que les atribuyen propiedades beneficiosas para la salud, como la
prevención de enfermedades cardiovasculares, neuronales, cáncer y diabetes, entre otras
(Castañeda Ovando et al., 2009 y; Moldovan et al., 2012).

Justificación ambiental
Dada la diversidad de indicadores de la crisis ambiental, en la que se encuentra inmersa
nuestra sociedad y el papel relevante del medio ambiente es necesario un acercamiento,
como ya se mencionó anteriormente la cantidad de aguacate que se cosecha en México es
demasiado alta, así mismo se desecha una gran cantidad de semilla de este fruto, puesto
que la semilla representa un 15 a un 16 % del total del fruto, en consecuencia se
desperdician aproximadamente 148 000 toneladas anualmente (Pahua et al., 2013), el cual
no se le da un mantenimiento previo y este se va acumulando en los basureros, ríos, lagos
etc., lo cual está provocando una contaminación excesiva en el medio ambiente.

Justificación ecológica
La contaminación del medio ambiente es uno de los problemas más graves en la actualidad,
puesto que, se acumulan desechos, los cuales no tienen una utilidad como tal, un claro
ejemplo es la semilla de aguacate, puesto que esta no es utilizada para un beneficio, de esta
manera se ofrece una alternativa viable para que, en vez de arrojar a la basura los
excedentes del fruto, se obtenga una utilidad contemplando la posibilidad de extraer un
colorante natural.

13
Justificación sustentable
La propuesta de sustentabilidad ante la problemática, es reutilizar toda la biomasa (semilla)
del fruto Persea americana que se desecha, de igual modo disminuir los mismos, se optó por
la semilla de aguacate, para poder obtener un colorante antocianina para colorar alimentos.
Cabe mencionar que se va a utilizar el aguacate Hass, puesto que es el aguacate que
abunda más en México. De acuerdo a un estudio realizado se encontró que el 96.4% de la
producción del país corresponde al aguacate variedad Hass el 2.7 al Criollo, el 0.1% al
Fuerte y el resto no se encuentra clasificado (Fernández, 2010).

Justificación técnica
Hoy en día, existen varias técnicas para la extracción del colorante antocianinas, uno de los
métodos más utilizados es el método de extracción sólido – líquido, (Devia y Saldarriaga,
2005), otro proceso se realiza por medio de un equipo Soxhlet, el cual se utiliza solvente
hexano y etanol grado reactivo (García et. al. 1999). Esta técnica es buena solo que el
proceso es muy elevado.

El método que se va a utilizar para la extracción del colorante, se usara el método de

extracción sólido – líquido, se escoge este proceso, puesto que este método es más
rentable que otros, ya que este es más económico durante el proceso, así como también es
más factible.

Cabe mencionar, que el colorante antocianina se utilizará dentro del área de alimentos. Sin
embargo para la producción de un colorante en el área de alimentos se requieren de normas
para poder cumplir con los requerimientos necesarios para no dañar la salud del ser humano
y así poder entrar en el mercado. Las normas que se le deben que deben acatar los
colorantes son: la NOM-038-SSA1-1993 Bienes y servicios. Colorantes orgánicos sintéticos.
Especificaciones Sanitarias Generales. Esta norma específica como debe de ser envasado
el producto como su debido etiquetado, señala los límites de pureza del producto final, la
NOM-120-SSA1-1994. Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de
alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. Su objetivo son las prácticas adecuadas de
higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce
significativamente el riesgo de intoxicaciones a la población consumidora, esta norma
establece como debe de ser la vestimenta de los trabajadores, las instalaciones del edificio,
y el control de limpieza y desinfección así como el control de plagas. Los NOM-117-SSA1-
1994 bienes y servicios. Método de prueba para la determinación de cadmio, arsénico,

14
plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por
espectrometría de absorción atómica. Esta norma establece los límites y la técnica de
cuantificación de elementos tóxicos para el ser humano. La NOM-119-SSA1-1994 Bienes y
servicios. Materias primas para alimentos, productos de perfumería y belleza. Colorantes
orgánicos naturales. Especificaciones sanitarias. Esta establece las especificaciones de los
colorantes naturales (pH, pureza, residuos de solventes e identidad). La NOM-016-STPS-
1993 Condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilación.
Esta norma establece las medidas necesarias para mantener la ventilación dentro del área
del trabajo para evitar cualquier daño dentro del área de trabajo. La NOM-025-STPS-2008
Condiciones de Iluminación en los centros de trabajo, Establece los parámetros de
iluminación en el centro de trabajo. La NOM-028-STPS-1993 Seguridad-Código de colores
para la identificación de fluidos conducidos en tuberías. Establece los colores para identificar
el contenido de las tuberías de acuerdo a su color.

Justificación práctica
Esta investigación se encuentra sustentada con autores fiables, lo cual ésta se realiza con la
necesidad de mejorar el proceso para obtener el colorante tipo antocianina a partir de la
semilla de aguacate, es decir, que el proceso sea más económico, para que así el colorante
tenga un precio más accesible para utilizarlo en la industria alimentaria, ya que este
colorante puede ser el sustito de algunos colorantes sintéticos.

Justificación económica
Años atrás se utilizaban los colorantes sintéticos, los cuales pueden causar daño a la salud,
hoy en día se utilizan en gran cantidad los colorantes naturales, ya que estos no tienen
efectos secundarios. Cabe mencionar que dentro de los años 2009 y 2011 los colorantes
naturales se utilizaron un 85%, puesto que investigadores han observado que los colorantes
sintéticos si tienen efectos secundarios para el ser humano. Por otra parte, estudios
realizados mundial muestran que el mercado de colorantes naturales alcanzará en 2018 un
valor de 2,154 millones de dólares (mdd), a una tasa de crecimiento anual compuesto de
4.3%. En el cual, el 70% de la demanda de los colorantes alimentarios naturales, en
comparación con el 27% correspondiente a la industria refresquera y 3% para la de bebidas
alcohólicas.

De acuerdo con la situación económica sobre el empleo cabe destacar que al crear una
nueva planta de este producto se empleara a más de 50 personas en diversas áreas por

15
ejemplo, ingenieros químicos y en alimentos y estará certificada en ISO 22000 sobre
Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria (Ortiz, 2004).

MARCO TEÓRICO

El aguacate

El origen y domesticación del aguacate tuvo lugar

en las partes altas del centro y este de México y
Guatemala: Entre los años 8000 y 7000 antes de
Cristo, culturas antiguas contaban con un buen
conocimiento acerca de este fruto y sus variedades
(Delgado, 2009).
Ilustración 1. Aguacate
Taxonomía Hass
Familia: Lauráceas.

Género: Persea

Subgénero: Persea

Especie: Persea americana Mill

(Barrientos & López –López, 1999)

16
Morfología
Origen: México, y luego se difundió hasta las Antillas.

Planta: árbol extremadamente vigoroso (tronco potente con ramificaciones vigorosas),

pudiendo alcanzar hasta 30 m de altura. Sistema radicular: bastante superficial.

Hojas: Árbol perennifolio. Hojas alternas, pedunculadas, muy brillantes.

Flores: flores perfectas en racimos subterminales; sin embargo, cada flor abre en dos
momentos distintos y separados, es decir los órganos femeninos y masculinos son
funcionales en diferentes tiempos, lo que evita la autofecundación. Por esta razón, las
variedades se clasifican con base en el comportamiento de la inflorescencia en dos tipos
A y B (Ríos et al. 2005). En ambos tipos, las flores abren primero como femeninas, cierran
por un período fijo y luego abren como masculinas en su segunda apertura. Esta
característica de las flores de aguacate es muy importante en una plantación, ya que para
que la producción sea la esperada es muy conveniente mezclar variedades adaptadas a
la misma altitud, con tipo de floración A y B y con la misma época de floración en una
proporción 4:1, donde la mayor población será de la variedad deseada. Cada árbol puede
llegar a producir hasta un millón de flores y sólo el 0,1 % se transforman en fruto por la
abscisión de numerosas flores y frutitos en desarrollo.

Fruto: baya unisemillada, oval, de superficie lisa o rugosa. El envero sólo se produce en
algunas variedades y la maduración del fruto no tiene lugar hasta que éste se separa del
árbol (Ríos et al, 2005).

Tipos de aguacate
Generalmente se cree que el aguacate proviene de una especie única que adquirió
diferentes características al padecer los efectos de los diversos climas donde fue
cultivada. Sin embargo, hay quienes sostienen que este árbol proviene de tres razas
diferentes, con distintas denominaciones: la raza guatemalteca (Persea schiedeana); la
raza antillana (Persea americana); y la raza mexicana (Persea drimifolia).

17
Criollo
Tiene la piel delgadísima, negra o verde oscuro brillante. Su carne es escasa, de color
verde intenso y de hueso grande. Algunos lo degustan con todo y su piel por su sabor
aromatizante (Salazar et at, 2002). Sirve para acompañar tacos o para comerse solo, con
una tortilla recién salida del comal.

Fuerte
Surge de los injertos hechos en California a partir del aguacate de Atlixco, para obtener un
producto más resistente a las heladas estadounidenses, más carnoso y susceptible de ser
trasportado para su distribución. Su piel es más gruesa y su carne es abundante, de color
verde blancuzco (Salazar et at, 2002). Tiene un hueso pequeño, por lo que es ideal para
hacer ensaladas, para rellenarlo con otros ingredientes o para hacer salsas.

Hass
Produce frutos esféricos, ovalados, con corteza gruesa y quebradiza, la pulpa es
cremosa, con excelente sabor y sin fibra; la semilla es pequeña y se pela fácilmente. De
acuerdo con el estado de madurez, presenta un color que va desde lo opaco hasta
morado oscuro. Los frutos son retenidos en la plata hasta por 6 meses posterior a su
madures fisiológica, sin pérdida marcada en la calidad (Bernal & Díaz, 2005).

Hueso o semilla del aguacate

A la semilla de aguacate se le han atribuido

varias propiedades cosmetológicas y
farmacéuticas; Entre las propiedades
farmacológicas se puede establecer que,
debido a la presencia de ácidos grasos,
Ilustración 2. Partes de la semilla del aguacate
compuestos polifenólicos y esteroles, ha sido vc Hass
usada desde épocas precolombinas contra
padecimientos tales como dolores musculares, 20 parásitos y micosis, y en lo que tiene
que ver a las propiedades cosmetológicas se puede decir que, la semilla tostada y
pulverizada se emplea en el tratamiento de la caída de cabello y para el tratamiento de la
caspa (Pahua, Ortiz, Chamorro, & Garduño, 2007).

18
Tabla 1. Composición de la semilla de aguacate.

Fuente: (Saldarriaga, 2002)

Tabla 2. Análisis proximal de la semilla de aguacate.

Fuente: (Pahua, Ortiz, Chamorro & Garduño, 2007)

Tabla 3. Clasificación de colorantes naturales.

Fuente: (Pahua, Ortiz, Chamorro & Garduño, 2007)

19
La semilla está compuesta por tres capas cubiertas seminales, cotiledones y eje
embrionario.

Cubierta seminal
Se trata de la piel que recubre la semilla, se divide en células de endocarpio,
esclerénquima, células de taninos, parénquima (García Fajardo, 1999).

Ilustración 3. Microscopía óptica de la cubierta seminal de la semilla de

aguacate cv Hass sin extraer. a)células de endocarpio, b) esclerénquima,
c) células de taninos, d) parénquima. Barra = 0.05mm, corte 1 µm de
espesor, inclusión en resina spurt y tinción de azul de toluidina.

Cotiledones
En esta parte de la semilla se encuentra almidón, gránulos de color azul, y grasa, aquí se
encuentra la mayor cantidad de colorante de la semilla. (García Fajardo, 1999).

Ilustración 4. Microscopía óptica del cotiledón de semilla de aguacate cv Hass sin

extraer. a) Gránulos de almidón, b) glóbulos de grasa. Barra = 0.05µm de
espeso, inclusión en resina Spurt y tinción con azul de toluidina.

20
 Eje embrionario
En el eje embrionario también se encuentran gránulos de almidón y menos cantidad de
los gránulos de color azul sin embargo los contenidos de grasa son mayores. (García
Fajardo, 1999).

Ilustración 5. Microscopía óptica del cotiledón de semilla de aguacate cv Hass.

Tratada con CO2 supercrítico. A) gránulos de almidón aglomerados. Barra = 0.05 mm.
Corte 1 µm de espesor, inclusión en resina Spurt y tinción con azul toluidina.

Producción de aguacate
A nivel mundial, México es el principal productor de aguacate: en 2012 concentró 30.19%
de la producción mundial, seguido de Indonesia y de República Dominicana (6.75% y
6.65% respectivamente) (FAOSTAT, 2016), lo que resalta el peso que tiene México en la
producción de aguacate y su papel como país fijador de precios. En México la producción
de aguacate ha crecido de manera importante en los últimos años, entre 2002 y 2015 la
tasa de crecimiento promedio anual fue del 4.2%, mientras que entre 2011 y 2015 el
crecimiento promedio fue del 8.7% (SIAP, 2016). En la gráfica 1 se observa que a partir
de 2011 la producción de aguacate en México ha crecido de manera constante, lo que se
debe en gran medida a la mayor aceptación y popularidad del producto mexicano en el
mercado mundial. En el 2015 se obtuvieron en total un millón 624 mil toneladas de
aguacate, en tanto que hasta julio del 2016 la producción alcanzó las 986 mil toneladas.

Gráfica 1. Producción anual de aguacate en México

21
Aditivo alimentario
Es aquella sustancia que, sin construir por sí misma un alimento ni poseer valor
nutricional, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas
con el objetivo de modificar sus características organolépticas o facilitar o mejorar su
proceso de elaboración o conservación (García, 2002).

Clasificación de los aditivos

La clasificación de los aditivos, el criterio que prevalece generalmente tiene que ver con
las categorías funcionales, es decir, considerando el objetivo tecnológico perseguido en
su utilización (García, 2002). Los aditivos alimentarios se clasifican según su acción
específica en distintos grupos como los siguientes:

Ilustración 6. Clasificación de aditivos alimentarios Fuente: (García, 2002).

22
Colorante
Es cualquier compuesto químico ya sea natural o sintético que tiene la propiedad de dar
color. Si son de origen natural también se les denomina “pigmentos” y están presentes en
células y tejidos animales y vegetales. A los sintéticos se les llama colorantes y lacas
(Cano, 2011).

Colorante Pigmento

Color Color

Adherencia al
Adherencia al
sustrato (resistencia
vehiculo que lo
al lavado y al
transporta
desgaste)

Resistencia a los
solventes orgánicos,
Resistencia a la luz
el agua, a los ácidos
y a los álcalis

Nivelado Nivelado
(Uniformidad del (Uniformidad del
color en una color en una
superficie amplia) superficie amplia)

Inocuo para el Inocuo para el

sustrato sustrato

Ilustración 7. Características de un colorante y un pigmento. Fuente:(Anónimo, 2012)

citado por Narváez, 2015).

23
La distinción entre natural y artificial, términos muy utilizados en las polémicas sobre la
salubridad de los alimentos, es de difícil aplicación cuando se quiere hablar con propiedad
de los colorantes alimentarios.

Clasificación de los colores naturales

•Son los grupos de colores de antociana, carotenoide, derivados de chalcona.

•En ocasiones se utilizan sustancias auxiliares como ácidos o sales. Como ejemplo tenemos al
Directos azafrán.

•Esta técnica se aplica a las plantas que sirven para teñir como la gardenia, cochinilla, palo de
Campeche, a través de una reacción de sales metálicas que reaccionan por medio de la fibra.
Mordentados

•Materias colorantes que se encuentran en el interior de los cuerpos vegetales o animales, pero
de forma insoluble, para darles insolubilidad, se aplica una sustancia reductora, obteniéndose
Tipo de una solución incolora que se aplica a la fibra y después mediante una oxidación aparece el color.
reducción

•Polvos de materiales minerales que no tienen el poder de entintar, por lo cual solo pueden
utilizarse mezclándose con otro cuerpo, como el engrudo, cola resina, clara de huevo, con lo que
Pigmentos forma una pasta para pintar.

Ilustración 8. Clasificación según sus propiedades físicas. Fuente (Yoshico, 1996) citado
por Narváez, 2015)

24
 Clasificación según sus características químicas.

Flavonol - amrrillo
Flavona - crema amarrillo
Flavonoides
Calcona - rojo y amarrillo
Antocianina - rojo y violeta

Caroteno - anaranjado
Carotenoides
Xantofila - amarrillo

Características Antroquinona
Químicas Tipo Quinona
Naftoquinona

Indol - azul proveniente de añil

Delfinidina - azul proveniente de la hierba
de pollo
Dihidropilano - rojo proveniente del palo
de Brasil
Betalúina - rojo proveniente del vetabel
Colorantes Derivados
Xantonas - amarrillo proveniente de
algunos líquenes
Tanino-pirogallo y Catecol - café
proveniente del castaño
Clorofila - verde proveniente de las
plantas verdes

Fuente:(Montoya, Ortiz, Meza y Magdalena, 2009) citado por Narváez, 2015)

25
Antocianina
Las antocianinas son glucósidos de antocianidinas, pertenecientes a la familia de los
flavonoides, compuestos por dos anillos aromáticos A y B unidos por una cadena de 3 C.
Variaciones estructurales del anillo B resultan en seis antocianidinas conocidas
(Ilustración. 9) (Durst y Wrolstad, 2001).

Ilustración 9. Estructura química de la

antocianina.

Tabla 4. Tipos de antocianinas.

El color de las antocianinas depende del número y orientación de los grupos hidroxilo y
metoxilo de la molécula. Incrementos en la hidroxilación producen desplazamientos hacia
tonalidades azules mientras que incrementos en las metoxilaciones producen
coloraciones rojas.

En la naturaleza, las antocianinas siempre presentan sustituciones glicosídicas en las

posiciones 3 y/o 5 con mono, di o trisacáridos que incrementan su solubilidad. Dentro de

26
los sacáridos glicosilantes se encuentran la glucosa, galactosa, xilosa, ramnosa,
arabinosa, rutinosa, soforosa, sambubiosa y gentobiosa. Otra posible variación en la
estructura es la acilación de los residuos de azúcares de la molécula con ácidos
orgánicos. Los ácidos orgánicos pueden ser alifáticos, tales como: malónico, acético,
málico, succínico u oxálico; o aromáticos: p-coumárico, caféico, ferúlico, sinápico, gálico,
o p-hidroxibenzoico. Stintzing et al., 2002, demostraron que el tipo de sustitución
glicosídica y de acilación producen efectos en el tono de las antocianinas; es así como
sustituciones glicosídicas en la posición 5 al igual que acilaciones aromáticas, producen
un desplazamiento hacia las tonalidades púrpura.

Biosíntesis de las antocianinas

Los precursores de las antocianinas son bien conocidos (Springob et al., 2003). Se ha
establecido experimentalmente que al anillo A de las antocianinas se sintetiza por la ruta
del ácido malónico con la condensación de tres moléculas de malonil-CoA, mientras que
el anillo B se sintetiza por la ruta de ácido shikímico. El ácido shikímico da paso a la
fenilalanina que por acción de una fenilalanina amonia liasa (PAL), y después de una
pérdida de NH3 se convierte en ácido p-coumárico. El p-coumaril-CoA luego participa en
una reacción de condensación con las tres moléculas de malonil- CoA para formar una
chalcona de 15 C, reacción propiciada por una chalcona sintetasa.
Este compuesto intermedio de 15 C es transformado en una flavanona en una reacción
catalizada por una chalcona isomerasa. Finalmente, la flavanona es transformada en la
correspondiente antocianidina por una reacción de hidroxilación en el carbono 3 seguida
por una deshidratación (Fig. 10). La molécula de antocianidina se estabiliza por
glicosilación del heterociclo; reacción en la que interviene una glicosil transferasa y
posterior posibles reacciones de metilación de los hidroxilos seguidas de acilaciones.

27
Ilustración 10. Ruta General de biosíntesis de las antocianinas (Delgado-Vargas, 200I).

Normatividad

28
NORMA OFICIAL MEXICANA NOMBRE OBJETIVO FUNCION

Especificaciones de identidad y Esta norma específica como

BIENES Y SERVICIOS. pureza de los colorantes debe de ser envasado el
COLORANTES ORGÁNICOS orgánicos sintéticos para su producto como su debido
NOM-038-SSA1-1993 SINTÉTICOS. aplicación en los alimentos y etiquetado, señala los limite de
ESPECIFICACIONES productos de perfumería y pureza del producto final.
SANITARIAS GENERALES. belleza, bajo condiciones
higiénicas que aseguren que son
aptos para consumo humano.

BIENES Y SERVICIOS. Prácticas adecuadas de higiene y Esta norma establece como debe
NOM-120-SSA1-1994 PRÁCTICAS DE HIGIENE Y sanidad, en el proceso de de ser la vestimenta de los
SANIDAD PARA EL PROCESO alimentos, bebidas, aditivos y trabajadores, las instalaciones
DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO materias primas, reduce del edificio, y el control de
ALCOHÓLICAS Y significativamente el riesgo de limpieza y desinfección así como
ALCOHÓLICAS. intoxicaciones a la población el control de plagas.
consumidora
BIENES Y SERVICIOS. La presencia de ciertos Establece los límites y la técnica
MÉTODO DE PRUEBA PARA LA elementos químicos en de cuantificación de elementos

29
 DETERMINACIÓN DE CADMIO, alimentos, bebidas, agua potable tóxicos para el ser humano.
ARSÉNICO, PLOMO, ESTAÑO, y agua purificada, constituye un
COBRE, FIERRO, ZINC Y serio problema para la salud del
NOM-117-SSA1-1994 MERCURIO EN ALIMENTOS, hombre debido a su toxicidad.
AGUA POTABLE Y AGUA
PURIFICADA POR
ESPECTROMETRÍA DE
ABSORCIÓN ATÓMICA.

NOM-119-SSA1-1994 BIENES Y SERVICIOS. Establece las especificaciones de Establece las especificaciones de

MATERIAS PRIMAS PARA identidad y pureza de los los colorantes naturales (pH,
ALIMENTOS, PRODUCTOS DE colorantes orgánicos naturales; Pureza, Residuos de solventes e
PERFUMERÍA Y BELLEZA. para su aplicación en los identidad).
COLORANTES ORGÁNICOS alimentos y productos de
NATURALES. perfumería y belleza, en los que
ESPECIFICACIONES se emplean como materias
SANITARIAS. primas.

NOM-016-STPS-1993 CONDICIONES DE SEGURIDAD Establecer la ventilación Establece las medidas

E HIGIENE EN LOS CENTROS necesaria por medio de sistemas necesarias para mantener la
DE TRABAJO REFERENTE A naturales o artificiales que ventilación dentro del area del
VENTILACION contribuye a prevenir el daño en trabajo para evitar cualquier daño
la salud de los trabajadores. dentro del area de trabajo.

30
NOM-025-STPS-2008 CONDICIONES DE Establecer los requerimientos de Establece los parámetros de
ILUMINACIÓN EN LOS iluminación en las áreas de los iluminación en el centro de
CENTROS DE TRABAJO. centros de trabajo, para que se trabajo.
cuente con la cantidad de
iluminación requerida para cada
actividad visual, a fin de proveer
un ambiente seguro y saludable
en la realización de las tareas
que desarrollen los trabajadores.
NOM-028-STPS-1993 SEGURIDAD-CÓDIGO DE Establece el código de colores Establece los colores para
COLORES PARA LA que se debe utilizar para la identificar el contenido de las
IDENTIFICACIÓN DE FLUIDOS identificación de fluidos tuberías de acuerdo a su color.
CONDUCIDOS EN TUBERÍAS. conducidos en tuberías, para
propósitos de seguridad en el
trabajo. El código emplea un
número limitado de colores.

31
NOM-038-SSA1-1993 Bienes y servicios. Colorantes orgánicos Esta Norma Oficial Mexicana establece
sintéticos. Especificaciones sanitarias las especificaciones sanitarias
generales generales de los colorantes orgánicos
sintéticos, siendo de observancia
obligatoria en el territorio nacional
para las personas físicas o morales
que se dedican a su proceso o
importación. Se entiende por aditivos
para alimentos, aquellas substancias
que se adicionan directamente a los
alimentos y bebidas, durante su
elaboración, para proporcionar o
intensificar aroma, color o sabor; para
mejorar su estabilidad.

NOM-045-SSA2-2005 Para la vigilancia epidemiológica, Menciona las técnicas básicas de lavado

prevención y control de las infecciones de manos.
nosocomiales.

NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de Esta Norma Oficial Mexicana establece
alimentos, bebidas o suplementos los requisitos mínimos de buenas
alimenticios. prácticas de higiene que deben

32
 observarse en el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios y sus
materias primas a fin de evitar su
contaminación a lo largo de su proceso.

NORMA INTERNACIONAL ISO Gestión de calidad Especifica los requisitos para los
9001:2000 sistemas de gestión de la calidad
aplicables a toda organización que
necesite demostrar su capacidad para
proporcionar productos que cumplan los
requisitos de sus clientes y los
reglamentarios que le sean de aplicación.

NOM-025-STPS-2008 Condiciones de iluminación en los centros Establecer los requerimientos de

de trabajo. iluminación en las áreas de los centros de
trabajo, para que se cuente con la
cantidad de iluminación requerida para
cada actividad visual, a fin de proveer un
ambiente seguro y saludable en la
realización de las tareas que desarrollen
los trabajadores.

NOM-154-SCFI-2005 Equipos contra incendio-extintores- Esta Norma Oficial Mexicana establece

servicio de mantenimiento y recarga. los requerimientos y procedimientos con

33
 que se debe cumplir en el servicio de
mantenimiento y recarga de extintores
portátiles y móviles sobre ruedas sin
locomoción propia, a fin de garantizar su
correcto funcionamiento durante el
combate de fuegos incipientes de
acuerdo a su diseño.

NOM-026-STPS-2008 Colores y señales de seguridad e higiene, Establecer los requerimientos en cuanto a

e identificación de riesgos por fluidos los colores y señales de seguridad e
conducidos en tuberías. higiene y la identificación de riesgos por
fluidos conducidos en tuberías.

NOM-119-SSA1-1994 Bienes y servicios. Materias primas para Esta Norma Oficial Mexicana establece
alimentos, productos de perfumería y las especificaciones sanitarias que deben
belleza. Colorantes Orgánicos naturales. cumplir los colorantes orgánicos
Especificaciones sanitarias. naturales.

NOM-120-SSA1- 1994 Bienes y servicios. Prácticas de higiene y Esta Norma Oficial Mexicana establece
sanidad para el proceso de alimentos, las buenas prácticas de higiene y sanidad
bebidas no alcohólicas y alcohólicas. que deben observarse en el proceso de
alimentos, bebidas no alcohólicas y

34
alcohólicas.

35
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El colorante tipo antocianina es un polvo fino de color rojo-naranja, insípido, inodoro, con
una textura sólida, teniendo una presentación de 1000 gramos en embases de plástico.

El embase es de grado alimenticio, con tapa hermética, de color blanco. Con una etiqueta
de papel encerado.

LOTE:XXXXX
FECHA DE PRODUCCION
FECHA DE CADUCIDAD

COLORANTE NETURAL TIPO ANTOCIANINA

PRODUCTO 100%
NATURAL EXTRAIDO
A PARTIR DE LA
SEMILLA DE
AGUCATE

CANT. NET. 1Kg / 2.2 lb

Ilustración 11: Frasco del colorante tipo antocianina

36
Ilustración 12: Información nutrimental del colorante tipo antocianina

Planteamiento del proceso

La obtención del colorante natural obtenido de la semilla del aguacate comienza con la
recepción y almacenamiento de la materia prima obtenida por las empresas productoras
de guacamole en su mayoría.

Seguido a esto se realiza un lavado en una lavadora SRAML para ablandar un poco la
semilla y limpiar de residuos que puedan afectar el consumo humano, sin quitarle la
cubierta seminal, ya que contiene sacos de taninos a extraer, el tiempo de lavado es de
60 minutos por lote. Posteriormente la semilla es pesada en una báscula cubriendo un
peso de un lote (708 Kg) como consiguiente la semilla pasa al molino de martillos donde
es debidamente triturada (5000 µm). La semilla triturada pasa al tanque extractor donde
se agrega NaOH 0.5% P/V (710.69 Kg), cabe mencionar que este dato se sacó en el
balance másico, se mezcla por medio de mezcladores sencillos con una temperatura no
superior a 40°C y se deja reposar por 20 minutos para que el mordiente haga el efecto
adecuado a la semilla. Luego pasa al filtro prensa donde se filtra la solución coloreada,
obteniendo una solución libre de partículas, de esta se produce una torta de residuos
orgánicos y lo que es el refinado da la solución se envía al evaporador a vacío para

37
purificar la solución y extraer el solvente y extraer el solvente que es utilizado a una
temperatura no mayor 75°C obteniendo una solución concentra que está pasará al
secador spray dryer donde se pulveriza la solución pastosa a una temperatura menor a
75°C , el tiempo de contacto es del orden por segundos.

DETERMINACIÓN DEL NICHO Y COBERTURA DEL MERCADO DE LA

EMPRESA

El nicho
El grupo de Colormex S. A. de C.V. Decide incursionar en el mercado en el municipio de
Uruapan Michoacán debido que en este lugar se encuentra una gran demanda de
empresas que procesan la pulpa de aguacate, dichas generan una máxima cantidad de
merma (semilla de aguacate). Cabe destacar que la distancia de estas empresas es
aproximadamente de 6.3-10 km a los alrededores de la empresa. Lo cual implica ahorro
en el combustible de los caminos que transportaran la semilla además cabe destacar que
en este sitio se tiene varias vías de comunicación, es decir nos permite importar nuestro
producto a los distintos estados de una manera más rápida a sabiendas que se tomarían
carreteras federales lo cual implica una optimización de tiempo.

Sobre todo, en las grandes ciudades están optando por productos orgánicos con fines de
contribuir a una mejor cultura de alimentación, brindando este producto a las grandes
empresas procesadoras de alimentos con la finalidad de que se sigan usando los
colorantes químicos. Con nuestro producto se daría una mejor calidad en el alimento. Las
personas que consuman cierto alimento podrán adquirir suficiente producto debido a la
fluidez económica.

Cobertura
El grupo de Colormex S. A. de C.V. pretende en un futuro entrar al mercado en diferentes
estados de la república mexicana como son Guadalajara, el estado de México entre otros
estados, ya que en estos estados hay empresas que utilizan los colorantes para elaborar
un producto final, lo cual se espera incrementar los ingresos, esta empresa ofrece
colorante tipo antocianina a partir de la semilla de aguacate el cual se puede utilizar como
un sustituto de los colorantes sintéticos ya que este colorante no daña a la salud del ser
humano.

38
ANÁLISIS DE LA OFERTA Y DE LA DEMANDA DEL PRODUCTO
La producción de un colorante es muy antigua. Los consumidores marcan la pauta respecto al reemplazo progresivo de colorantes
sintéticos por colorantes naturales en los alimentos. La tendencia al consumo de lo natural es cada vez más fuerte y el uso de ellos
es considerado un atributo de calidad del producto. Como se muestra en la Tabla 1 y Grafica 1, el comportamiento de la demanda y
oferta van aumentando, obteniendo datos de una investigación desde el año 2008 al 2016 lo cual ayudara a hacer una proyección en
los 5 años próximos.

Tabla 5. Datos teóricos de la oferta y demanda

AÑO OFERTA DEMANDA IMPC

2008 15631 20107 0.46

2009 16619 22282 0.23

2010 17675 24733 1.09

2011 18912 27453 0.49

2012 20236 30473 0.71

2013 21653 33825 0.4

2014 23468 37446 0.89

2015 24790 41676 0.59777778

2016 26525 46261 0.59864198

Fuente (Carmona, 2013)

39
 DATOS TEÓRICOS
50000
45000
40000
35000
KILOGRAMOS

30000
25000
OFERTA
20000
DEMANDA
15000
10000
5000
0
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
AÑO

Gráfica 2. Oferta y demanda del 2006-2018

40
De la tabla 2-8 se muestra la solución de la matriz de acuerdo a la oferta teórica que tendrá el colorante antocianina.

Tabla 6. Planteamiento de la ecuación de la oferta

X Z Y X^2 XY YZ Y^2 XZ

AÑO OFERTA IMPS

2008 15631 1 6,7 1 6,7 104727,7 44,89 15631

2009 16619 2 2,7 4 5,4 44871,3 7,29 33238

2010 17675 3 2,7 9 8,1 47722,5 7,29 53025

2011 18912 4 2,6 16 10,4 49171,2 6,76 75648

2012 20236 5 2,87 25 14,35 58077,32 8,2369 101180

2013 21653 6 3,007 36 18,042 65110,571 9,042049 129918

2014 23468 7 3,0577 49 21,4039 71758,1036 9,34952929 164276

2015 24790 8 3,01347 64 24,10776 74703,9213 9,08100144 198320

2016 26525 9 3,164817 81 28,483353 83946,7709 10,0160666 238725

TOTAL 185509 45 29,812987 285 136,987013 600089,387 111,955546 1009961

41
Tabla 7. Solución de la ecuación

OFERTA

z= a bx cy

185509 9 45 5,46641975

1009961 45 285 28,5

114158,43 5,46641975 28,5 3,86461049 3*3

Tabla 8.Matriz Traspuesta (XT)

(Xt * X)^-1 * Xt*Y

9 45 5,46641975

45 285 28,5

5,46641975 28,5 3,86461049

Tabla 9.MMult (XTxX)

2135,88174 13385,793 1352,82336

13385,793 84062,25 8478,63029

1352,82336 8478,63029 857,066959

42
Tabla 10. MInversa (XTxX)-1

2,01367787 -0,030642 -2,87532755

-0,030642 0,00582947 -0,00930229

-2,87532755 -0,00930229 4,63170456

Tabla 11. MMult ((XT)x(XTxX)-1

1,02646334 -0,0643022 -0,97770963

-0,0643022 0,01739294 -0,03731194

-0,97770963 -0,03731194 1,91687148

Tabla 12.Resultados de las variables

13861,6816 A

1378,0868 B

-230,505636 C

Solución de la ecuación

𝒁 = 𝟏𝟑𝟖𝟔𝟏. 𝟔𝟖𝟏𝟔 + 𝟏𝟑𝟕𝟖. 𝟎𝟖𝟔𝟖 𝑿 − 𝟐𝟑𝟎. 𝟓𝟎𝟓𝟔𝟑𝟔 𝒀

Z = OFETA

X = AÑOS

Y = INFLACIÓN

43
 De la tabla 9- 15 se muestra la solución de la matriz de acuerdo a la demanda teórica que tendrá el colorante antocianina.

Tabla 13. Planteamiento de la ecuación de la demanda.

Z Y X^2 XY YZ Y^2 XZ

DEMANDA IMPS

20107 1 0,46 1 0,46 9249,22 0,2116 20107

22282 2 0,23 4 0,46 5124,86 0,0529 44564

24733 3 1,09 9 3,27 26958,97 1,1881 74199

27453 4 0,49 16 1,96 13451,97 0,2401 109812

30473 5 0,71 25 3,55 21635,83 0,5041 152365

33825 6 0,4 36 2,4 13530 0,16 202950

37446 7 0,89 49 6,23 33326,94 0,7921 262122

41676 8 0,59777778 64 4,78222222 24912,98667 0,35733827 333408

46261 9 0,59864198 81 5,38777778 27693,77642 0,35837221 416349

TOTAL 284256 45 5,46641975 285 28,5 175884,5531 3,86461049 1615876

44
Tabla 14.solución de la ecuación

DEMANDA

284256 9 45 5,46641975

1615876 45 285 28,5

175884,553 5,46641975 28,5 3,86461049

Tabla 15. Matriz Traspuesta (XT)

9 45 5,46641975

45 285 28,5

5,46641975 28,5 3,86461049

Tabla 16. MMult (XTxX)

2135,88174 13385,793 1352,82336

13385,793 84062,25 8478,63029

1352,82336 8478,63029 857,066959

Tabla 17. Minversa (XTxX)-1

2,01367787 -0,030642 -2,87532755

-0,030642 0,00582947 -0,00930229

-2,87532755 -0,00930229 4,63170456

Tabla 18. Mmult (XTxXTxX)-1xy

45
1,02646334 -0,064302195 -0,97770963

-0,0643022 0,017392944 -0,03731194

-0,97770963 -0,037311943 1,91687148

Tabla 19. Resultados de las variables

15909,9666 A

3263,96224 B

-1063,21872 C

𝒛 = 𝟏𝟓𝟗𝟎𝟗. 𝟗𝟔𝟔𝟔 + 𝟑𝟐𝟔𝟑. 𝟗𝟔𝟐𝟒 𝒙 − 𝟏𝟎𝟔𝟑. 𝟐𝟏𝟖𝟕𝟐 𝒚

Z= Demanda X= Año Y= Inflación

46
PROYECCIÓN A 5 AÑOS
De la tabla 16 – 18 se muestra la proyección a 5 años de la oferta y la demanda que
tendrá el colorante antocianina. Y en el grafico 2 se puede observar el comportamiento de
la proyección en cada año respectivamente.

Tabla 20. Proyección de la oferta del año 2017 al 2022

PROYECCION DE OFERTA
INPS
x y
Z A+ BX+ CY
10 0.60737997
11 0.62375553
27502,5451 13861,6816 13780,868 -140,004507
12 0.66750614
28876,8572 13861,6816 15158,9548 -143,779164 13 0.62056238
14 0.63506931
30244,8593 13861,6816 16537,0416 -153,863927 15 0.62674367

31633,7669 13861,6816 17915,1284 -143,043125

33008,5097 13861,6816 19293,2152 -146,387054

34388,5156 13861,6816 20671,302 -144,467949

Tabla 21. Proyección de la demanda del año 2017 al 2022

PROYECCION DE DEMANDA

Z A+ BX+ CY

47903,8112 15909,9666 32639,6224 -645,777755

51150,3627 15909,9666 35903,5846 -663,188549

54367,8084 15909,9666 39167,5469 -709,70502

57681,6821 15909,9666 42431,5091 -659,793534

60930,2203 15909,9666 45695,4714 -675,217574

64203,0346 15909,9666 48959,4336 -666,365606

47
Tabla 22. Proyección de oferta y demanda del año 2017- 2021

AÑO OFERTA DEMANDA

2017 27502,5451 47903,8112

2018 28876,8572 51150,3627

2019 30244,8593 54367,8084

2020 31633,7669 57681,6821

2021 33008,5097 60930,2203

2022 34388,5156 64203,0346

48
 Proyección a 5 años
KILOGRAMOS 80000

60000

40000
OFERTA
20000 DEMANDA
0
2016 2018 2020 2022 2024
AÑO

Gráfica 3. Proyección de oferta y demanda del año 2017- 2021

Como se observa en la Grafica 2 la proyección de Oferta y Demanda va aumentando lo

cual la viabilidad de utilizar una colorante en la industria de jugos es factible. Y ya que la
demanda es mayor que la oferta nuestro producto es rentable para esta industria. Para
obtener la producción menciona (Ortiz,2014) que del total de la demanda el 24%
corresponde a colorantes tipo antocianina, a lo que tenemos una demanda 11676 kg de
colorante que significa un 100% de la demanda de colorantes tipo antocianina, queriendo
abarcar el 100% de esta lo cual consideramos en nuestra capacidad instalada.

49
CANALES DE COMERCIALIZACIÓN

Se escogió este canal de comercialización, puesto que el colorante es un producto

intermediario, así que solo se distribuirá a empresas que utilicen colorantes.

Publicidad

El grupo de Colormex S. A. de C.V. tendrá una página de Facebook (ilustración 13) para
que todas las personas conozcan los beneficios que tendrá el colorante asi como también
su calidad y su bajo costo. De igual manera Colormex S.A. de C.V. tendrá carteles donde
anunciaran las promociones que tendrá este colorante (ilustración 14).

50
Ilustración 13: Página de Facebook

Ilustración 14: Cartel de promoción

51
COSTOS DE PRODUCCION

Tabla 23: Costos de producción, envases y embalajes

Costo de Materia Prima

Lotes Anuales 423
Materia Prima Cantidad Por lote (kg) Costo por $/kg Consumo Costo Total
anual Kg Anual en pesos
Semilla de 708 $5.66 299484 $1,695,079.44
aguacate
Hidróxido de sodio 3.54 $129.06 1497.42 $193,257.03
Agua 707.15 $4.11 299124.45 $1,229,401.49
Total $3,117,737.95
Envases y Embalajes
Merma 5 %
Envases y Cantidad por Lote Requerido mas Costo Consumo/año Costo anual
Embalajes merma unitario pesos
Botes 43 45.15 0.2 19098.45 3819.69
Etiqueta 43 45.15 0.04 19098.45 763.938
Tarima 10 10.5 4 4441.5 17766
Emplaye (Rollo) 8 8.4 15 3553.2 53298
Total $75,647.63

52
Tabla 24: Otros materiales

Otros materiales
Concepto Consumo Mensual Pzs Consumo Costo unitario Costo anual
anual Pza
Cubrebocas 432 5184 $ 0.50 $ 2,592.00
Bota industrial (Par) 3 36 $ 500.00 $ 18,000.00
Bata 3 36 $ 150.00 $ 5,400.00

Cofia 432 5184 $ 1.00 $ 5,184.00

Guante caja 100 pz 2 24 $ 195.00 $ 4,680.00
Jerga 9 108 $ 5.00 $ 540.00
Mechudo tabla 2 24 $ 100.00 $ 2,400.00
Escoba 2 24 $ 20.00 $ 480.00
Jabón líquido para manos 4 48 $ 15.00 $ 720.00
(L)
Jabón (10 Kg) 1 12 $ 261.00 $ 3,132.00
Cloro (L) 10 120 $ 3.00 $ 360.00
Recogedor 2 24 $ 30.00 $ 720.00
Cubeta 4 48 $ 30.00 $ 1,440.00
Buffer de 4 y 7 0.25 3 $ 85.00 $ 255.00
NaOH 1N (1L) 0.25 3 $ 116.00 $ 348.00
Tapones (200) 1 12 $ 925.00 $ 11,100.00
Total anual $57,351.00

53
Tabla 25: Energía eléctrica en y consumo de agua la producción

Energía Eléctrica PRODUCCION

Días a trabajar/año 282 días/año
Días /mes a Trabajar 25 días/mes
Horas al día a trabajar 24 Horas/día
Consumo de energía eléctrica
Equipo Unidades Motores HP motor Consumo Consumo h/día Total Consumo
KW/h/motor kW/h total kW-h/día
Tanque de almacenamiento 0 0 0 0 0 0 0
Banda transportadora 8 1 0.5 20.3 20.3 0.1 2.03
Tanque de lavado 1 1 1 1.1 1.1 1 1.1
Bascula 1 0 0 0.3 0 0.5 0
Molino de martillos 1 1 100 2.4 2.4 1 2.4
Extractor 1 1 1 1.3 1.3 6 7.8
Bamba 5 5 0.5 0.2 1 0.5 0.5
Filtro prensa 1 1 2 4 4 4 16
Evaporador 1 1 0.5 0.2 0.2 4 0.8
Secador 1 1 0.5 0.2 0.2 12 2.4
Empacadora 1 1 0 0.3 0.3 1 0.3
TOTAL 33.33

Consumo anual 9399.06 KW/h

Imprevistos 5%
Consumo Total 9869.013 KW/año
Carga Total por hora 4.11208875 KW/h
Demanda al 70% 2.878462125
Cargar del 25% por mantenimiento
Alumbrado público 6%

54
 Carga Total Neta 13076.44223
Costo $2.86 peso/kW/h
Costo anual de Energía Eléctrica $55,716.89 Pesos/año

Consumos de Agua PRODUCCION

Disponibilidad de agua para el trabajador por día 150 Litros/día
Número de empleados total 11 Personas
Requerimientos agua para 1650 Litros /día
trabajadores
Limpieza equipos 400 Litros /día
Limpieza empresa 150 Litros /día
Riego áreas verdes 100 Litros /día
Consumo Total/día 2300 Litros /día
Consumo anual 681030 Litros/año
Tarifa del agua $4.11 Pesos/m3
Costo total anual $2,799.03 Pesos/año

55
Tabla 26: Costos de mano de obra directa

Costo de Mano de Obra Directa

Plaza Plaza/Turno Turnos/día Sueldo mensual/Plaza Sueldo anual Sueldo Total
en pesos plaza anual

Obrero 10 1 $4,500.00 $54,000.00 $540,000.00

Almacenista 1 1 $4,500.00 $54,000.00 $54,000.00
Prestaciones 35% $207,900.00
Total $801,900.00
Tabla 27: Costos mano de obra indirecta

Costos Mano de Obra Indirecta

Personal Sueldo Mensual Sueldo anual
Gerente producción $20,000.00 $240,000.00
Secretaria $5,000.00 $60,000.00
Subtotal $300,000.00
"+35% de prestaciones" $105,000.00
Total Anual $405,000.00
Tabla 28: Control de calidad

Control de Calidad
Punto de Control Costo unitario Periodos al Veces al Costo Costo
mes año mensual anual
Determinación Humedad $ 100.00 4 48 $400.00 $4,800.00
Análisis microbiológicos $ 500.00 4 48 $2,000.00 $24,000.00
Análisis fisicoquímicos $ 250.00 4 48 $1,000.00 $12,000.00
Total $3,400.00 $40,800.00

56
Tabla 29: Combustible

Combustibles
Equipo Combustible Precio/L Consumo/día Consumo Mensual Costo Mensual Costo anual
Caldera Gas LP $9.72 500 12500 $121,500.00 $1,458,000.00
Total $121,500.00 $1,458,000.00

Tabla 30: Costos de mantenimiento

Costos de Mantenimiento
Equipo Mantenimiento veces / Costo Unitario Costo Mensual Costo Anual
mes
Tanque de almacenamiento Reposición de empaques 1 $500.00 $500.00 $6,000.00
Banda transportadora Engrasado 2 $1,000.00 $2,000.00 $24,000.00
Tanque de lavado Reposición de piezas 1 $1,500.00 $1,500.00 $18,000.00
Bascula Calibración 0.1 $500.00 $50.00 $600.00
Molino de martillos Reposición de martillos 1 $1,500.00 $1,500.00 $18,000.00
Extractor Empaques 3 $2,000.00 $6,000.00 $72,000.00
Bamba cambio de piezas 0.2 $500.00 $100.00 $1,200.00
Filtro prensa cambio de filtros 1 $5,000.00 $5,000.00 $60,000.00
Evaporador cambio de piezas 1 $5,000.00 $5,000.00 $60,000.00
Secador cambio de piezas 1 $5,000.00 $5,000.00 $60,000.00
Empacadora cambio de piezas 0.5 $1,000.00 $500.00 $6,000.00
Total Anual $26,650.00 $319,800.00

57
 Tabla 31: Planta de tratamiento papelería y otros

Reconstrucción del medio ambienté (Plata de tratamiento $ 60,000.00

de aguas residuales)
Papelería y otros $ 15,000.00

Tabla 32: Depreciación

Depreciación

%
Canti Descripció Unitario Importe Flete/se Inversió Dep.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
dad n ($) ($) guro ($) n ($) Anu
al

Producción

Tanque de
$20,796. $103,98 $5,199. $109,18 $10,39 $10,39 $10,39 $10,39 $10,39 $10,39 $10,398 $10,398 $10,39
5 almacena 10% $10,398.22
44 2.20 11 1.31 8.22 8.22 8.22 8.22 8.22 8.22 .22 .22 8.22
miento

Banda
$10,043. $80,346. $4,017. $84,363. $8,034. $8,034. $8,034. $8,034. $8,034 $8,034 $8,034. $8,034. $8,034
8 transporta 10% $8,034.62
28 24 31 55 62 62 62 62 .62 .62 62 62 .62
dora

Tanque de $14,599. $14,599. $15,328. $1,459. $1,459. $1,459. $1,459. $1,459 $1,459 $1,459. $1,459. $1,459
1 $729.95 10% $1,459.90
lavado 00 00 95 90 90 90 90 .90 .90 90 90 .90

$13,290. $13,290. $13,954. $1,329. $1,329. $1,329. $1,329. $1,329 $1,329 $1,329. $1,329. $1,329
1 Bascula $664.50 10% $1,329.00
00 00 50 00 00 00 00 .00 .00 00 00 .00

1 $400.00 10% $800.00 $800.00 $800.00

Molino de $8,000.0 $8,000.0 $8,400.0 $800.0 $800.0 $800.0 $800.0 $800.0 $800.0 $800.0

58
 martillos 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

$40,710. $40,710. $2,035. $42,746. $4,071. $4,071. $4,071. $4,071. $4,071 $4,071 $4,071. $4,071. $4,071
1 Extractor 10% $4,071.06
62 62 53 15 06 06 06 06 .06 .06 06 06 .06

$5,592.7 $27,963. $1,398. $29,361. $2,796. $2,796. $2,796. $2,796. $2,796 $2,796 $2,796. $2,796. $2,796
5 Bamba 10% $2,796.38
5 75 19 94 38 38 38 38 .38 .38 38 38 .38

Filtro $80,000. $80,000. $4,000. $84,000. $8,000. $8,000. $8,000. $8,000. $8,000 $8,000 $8,000. $8,000. $8,000
1 10% $8,000.00
prensa 00 00 00 00 00 00 00 00 .00 .00 00 00 .00

Evaposad $27,940. $27,940. $1,397. $29,337. $2,794. $2,794. $2,794. $2,794. $2,794 $2,794 $2,794. $2,794. $2,794
1 10% $2,794.00
or 00 00 00 00 00 00 00 00 .00 .00 00 00 .00

$277,70 $277,70 $13,885 $291,59 $27,77 $27,77 $27,77 $27,77 $27,77 $27,77 $27,770 $27,770 $27,77
1 Secador 10% $27,770.74
7.41 7.41 .37 2.78 0.74 0.74 0.74 0.74 0.74 0.74 .74 .74 0.74

Empacado $26,149. $26,149. $1,307. $27,456. $2,614. $2,614. $2,614. $2,614. $2,614 $2,614 $2,614. $2,614. $2,614
1 10% $2,614.90
ra 00 00 45 45 90 90 90 90 .90 .90 90 90 .90

$1,000,0 $1,000,0 $50,000 $1,050,0 $250,0 $250,0 $250,0 $250,0

1 Trailer 25% $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00
00.00 00.00 .00 00.00 00.00 00.00 00.00 00.00

$1,700,6 $85,034 $1,785,7 $320,0 $320,0 $320,0 $320,0 $70,06 $70,06 $70,068 $70,068 $70,06
Subtotal $70,068.82
88.22 .41 22.63 68.82 68.82 68.82 68.82 8.82 8.82 .82 .82 8.82

59
 Tabla 33: Activo diferido

Activo Diferido Amortización

%
Precio
Cantid Importe Amort
Descripción Unitario 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ad ($) .
($)
Anual

Infraestruct
ura

Teléfono e $600.0 $600.0 $600.0 $600.0 $600.0 $600.0 $600.0 $600.0 $600.0 $600.0
1 $6,000.00 6,000.00 10%
Internet 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

1 Denaje $854.08 854.08 10% $85.41 $85.41 $85.41 $85.41 $85.41 $85.41 $85.41 $85.41 $85.41 $85.41

$234.8 $234.8 $234.8 $234.8 $234.8 $234.8 $234.8 $234.8 $234.8 $234.8
1 Agua $2,348.13 2,348.13 10%
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 Luz $774.60 774.60 10% $77.46 $77.46 $77.46 $77.46 $77.46 $77.46 $77.46 $77.46 $77.46 $77.46

Ingeniería

Terreno 4,674,158. 1,558,052. 5% $77,90 $77,90 $77,90 $77,90 $77,90 $77,90 $77,90 $77,90 $77,90 $77,90

60
 44 81 2.64 2.64 2.64 2.64 2.64 2.64 2.64 2.64 2.64 2.64

1,568,029. $78,90 $78,90 $78,90 $78,90 $78,90 $78,90 $78,90 $78,90 $78,90 $78,90
Subtotal
62 0.32 0.32 0.32 0.32 0.32 0.32 0.32 0.32 0.32 0.32

Tabla 34: activo diferido

Costo de Materia Prima $3,117,737.95

Envases y Embalajes $75,647.63

Otros materiales $57,351.00

Energía eléctrica $55,716.89

Consumo agua $2,799.03

mano de obra directa $801,900.00

mano de obra indirecta $405,000.00

Control de Calidad $40,800.00

Combustibles $1,458,000.00

Costos de Mantenimiento $319,800.00

DEPRECIACION $331,128.82

Reconstrucción del medio ambiente (Plata de $ 60,000.00

61
 tratamiento de aguas residuales)

Papelería y otros $ 15,000.00

TOTAL $6,740,881.33

COSTOS DE VENTAS

Tabla 35: Gastos de Venta

Gastos de Ventas
Personal Sueldo Sueldo
mensual anual
Gerente $10,000.00 $120,000.00
ventas
Chofer $3,400.00 $40,800.00
Repartidor $0.00 $0.00
Prestaciones $56,280.00
35%
Total $217,080.00

62
Tabla 36: Gastos de ventas publicidad

Gastos de Ventas Publicidad

Concepto Costo
Página de internet $4,000.00
Espectaculares $2,000.00
Revistas $3,000.00
otros $2,000.00
Total $11,000.00

Tabla 37: Energía eléctrica

Energía Eléctrica
Días a trabajar/año 282 días/año
Días /mes a Trabajar 25 días/mes
Horas al día a trabajar 24 Horas/día
Consumo de energía eléctrica
Equipo Unidades Motores HP motor Consumo Consumo kW/h h/día Total
KW/h/motor total Consumo
kW-h/día
Computadora 3 1 0 1 1 8 8
Impresora 1 1 0 0.5 0.5 8 4

63
 TOTAL 12

Consumo anual 3384 KW/h

Imprevistos 5% Papelería y otros $
28,000.00
Consumo Total 3553.2 KW/año
Carga Total por hora 1.4805 KW/h
Demanda al 70% 1.03635
Cargar del 25% por mantenimiento
Alumbrado público 6%
Carga Total Neta 4707.99
Costo $2.86 peso/kW/h
Costo anual de Energía $20,060.09 Pesos/año
Eléctrica

Tabla 38: Consumo de agua

Consumos de Agua
Disponibilidad de agua para el trabajador por día 150 Litros/día
Número de empleados total 5 Personas
Requerimientos agua para trabajadores 750 Litros /día
Consumo Total/día 750 Litros /día
Consumo anual 222075 Litros/año
Tarifa del agua $4.11 Pesos/m3
Costo total anual $912.73 Pesos/año

64
 Tabla 39: Combustible

Combustibles
Equipo Combustible
Precio/L Consumo/día Consumo Costo Costo anual
Mensual Mensual
Camioneta Gasolina/Magna $16.37 25 600 $9,822.00 $117,864.00
Total $9,822.00 $117,864.00

Tabla 40: Activo fijo

Activo Fijo Depreciación

%
Unitario Importe Flete/seguro Inversión
Cantidad Descripción Dep. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
($) ($) ($) ($)
Anual
VENTAS

3 Computadora $6,500.00 $19,500.00 $19,500.00 10% $1,950.00 $1,950.00 $1,950.00 $1,950.00 $1,950.00 $1,950.00 $1,950.00 $1,950.00 $1,950.00 $1,950.0
Silla
3 $1,500.00 $4,500.00 $4,500.00 10% $450.00 $450.00 $450.00 $450.00 $450.00 $450.00 $450.00 $450.00 $450.00 $450.00
secretarial
Vestidor (8
4 lockers $2,000.00 $8,000.00 $8,000.00 10% $800.00 $800.00 $800.00 $800.00 $800.00 $800.00 $800.00 $800.00 $800.00 $800.00
grandes)
Escritorio
3 $2,300.00 $6,900.00 $6,900.00 10% $690.00 $690.00 $690.00 $690.00 $690.00 $690.00 $690.00 $690.00 $690.00 $690.00
Secretarial
Subtotal $12,300.00 $38,900.00 $0.00 $38,900.00 $3,890.00 $3,890.00 $3,890.00 $3,890.00 $3,890.00 $3,890.00 $3,890.00 $3,890.00 $3,890.00 $3,890.0

Tabla 41: Continuación de activo fijo

sueldos $217,080.00
publicidad $11,000.00
Energía Eléctrica $20,060.09
agua $912.73
Combustibles $117,864.00

65
Papelería y $ 28,000.00
otros
Depreciación $3,890.00
TOTAL $398,806.82

COSTOS ADMINISTRATIVOS

Tabla 42: Costos administrativos

Administración
Puesto Sueldo Sueldo
Mensual anual
Gerente Gral. $20,000.00 $240,000.00
Contabilidad $11,000.00 $132,000.00
externa
Vigilancia $4,200.00 $50,400.00

Limpieza $3,800.00 $45,600.00

Prestaciones $163,800.00
35%
Gastos oficina $12,000.00
Comidas $24,000.00
Total anual $667,800.00

66
Tabla 43: Energía eléctrica

Energía Eléctrica
Días a trabajar/año 282 días/año
Días /mes a Trabajar 25 días/mes

Horas al día a trabajar 24 Horas/día

Consumo de energía
eléctrica
Equipo Unidades Motores HP motor Consumo Consumo h/día Total
KW/h/motor kW/h Consumo
total kW-h/día

Computadora 3 1 0 1 1 8 8
Impresora 1 1 0 0.5 0.5 8 4
TOTAL 12

Consumo anual 3384 KW/h

Imprevistos 5%
Consumo Total 3553.2 KW/año

Carga Total por hora 1.4805 KW/h

Demanda al 70% 1.03635
Cargar del 25% por
mantenimiento
Alumbrado público 6%
Carga Total Neta 4707.99
Costo $2.86 peso/kW/h

67
Costo anual de Energía Eléctrica $20,060.09 Pesos/año

Consumos de Agua
Disponibilidad de agua para el 150 Litros/día
trabajador por día
Número de empleados total 4 Personas
Requerimientos agua para 600 Litros /día
trabajadores
Consumo Total/día 600 Litros /día
Consumo anual 177660 Litros/año
Tarifa del agua $4.11 Pesos/m3
Costo total anual $730.18 Pesos/año

68
 Tabla 44: Activo fijo

Activo Fijo Depreciación

%
Unitario Importe Flete/seguro Inversión
Cantidad Descripción Dep. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
($) ($) ($) ($)
Anual

Oficinas

3 Computadora $6,500.00 $19,500.00 $19,500.00 30% $5,850.00 $5,850.00 $5,850.00 $1,950.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00

Silla
3 $1,500.00 $4,500.00 $4,500.00 10% $450.00 $450.00 $450.00 $450.00 $450.00 $450.00 $450.00 $450.00 $450.00 $450.00
secretarial
Escritorio
3 $2,000.00 $6,000.00 $6,000.00 10% $600.00 $600.00 $600.00 $600.00 $600.00 $600.00 $600.00 $600.00 $600.00 $600.00
Secretarial
Multifuncional
(Impresora,
1 $2,700.00 $2,700.00 $2,700.00 10% $270.00 $270.00 $270.00 $270.00 $270.00 $270.00 $270.00 $270.00 $270.00 $270.00
fax y
fotocopiadora)
$32,700.00 $0.00 $32,700.00 $7,170.00 $7,170.00 $7,170.00 $3,270.00 $1,320.00 $1,320.00 $1,320.00 $1,320.00 $1,320.00 $1,320.00

Tabla 45. Activo diferido

Activo Diferido Amortización

Cantidad Descripción Precio Importe ($) % 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Unitario ($) Amort.
Anual
Administrativa
1 Licencia de 1,156.42 1,156.42 10% $115.64 $115.64 $115.64 $115.64 $115.64 $115.64 $115.64 $115.64 $115.64 $115.64
uso de suelo y
apertura
1 Dictamen de 2,357.00 2,357.00 10% $235.70 $235.70 $235.70 $235.70 $235.70 $235.70 $235.70 $235.70 $235.70 $235.70
impacto
ambiental

69
1 Licencia de 36,290.00 36,290.00 10% $3,629.00 $3,629.00 $3,629.00 $3,629.00 $3,629.00 $3,629.00 $3,629.00 $3,629.00 $3,629.00 $3,629.00
construccion
1 Acta 5,000.00 5,000.00 10% $500.00 $500.00 $500.00 $500.00 $500.00 $500.00 $500.00 $500.00 $500.00 $500.00
constitutiva
1 Imagen 0.00 0.00 10% $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00
corporativa
(logo,
papelería)
Ingeniería
Ingeniería Civil 4,674,158.44 1,558,052.81 5% $77,902.64 $77,902.64 $77,902.64 $77,902.64 $77,902.64 $77,902.64 $77,902.64 $77,902.64 $77,902.64 $77,902.64
Subtotal 1,602,856.23 $82,382.9 $82,382.98 $82,382.98 $82,382.98 $82,382.98 $82,382.98 $82,382.98 $82,382.98 $82,382.98 $82,382.98
8

Tabla 46: Continuación de activo diferido

Sueldos $667,800.00
Energía $20,060.09
Eléctrica
Consumos de $730.18
Agua
Amortización $82,382.98
Papelería y $ 29,000.00
otros
Depreciación $7,170.00
TOTAL $807,143.25

70
Tabla 47. Forma de pago de interés

Forma 4 Pago de interés y parte proporcional del 20% de cada año

Año Interés Pago a Capital Pago anual Deuda

0 $3,633,291.59
1 $864,723.40 $726,658.32 $1,591,381.72 $2,906,633.27
2 $691,778.72 $726,658.32 $1,418,437.04 $2,179,974.96
3 $518,834.04 $726,658.32 $1,245,492.36 $1,453,316.64
4 $345,889.36 $726,658.32 $1,072,547.68 $726,658.32
5 $172,944.68 $726,658.32 $899,603.00 $0.00
F = $6,227,461.79

Para pagar la deuda al banco se escogió la forma o método, en esta modalidad primero se paga el interés y
posterior la deuda pagando esta cantidad por 5 años posteriores, así será más fácil pagar la deuda al banco.

71
DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA A PARTIR DEL COSTO,
HACIENDO LA COMPARACIÓN CON ELDE LA COMPETENCIA, Y PRECIO DE
VENTA CON INFLACIÓN

Tabla 48: Costos totales

Costo totales
Concepto Costo porcentaje
Producción $6,740,881.33 $0.71
Administración $807,143.25 0.084622061
Ventas $398,806.82 0.041811481
Financiamiento $1,591,381.72 0.166842751
Total $9,538,213.12 100.0%
Costo Unitario $816.91 Pza

Precio de Venta
Precio Unitario $816.91
% Ganancia 65%
Precio de venta $1,347.90

La ganancia que se escogió de acuerdo a costo unitario fue de un 65%, este precio es
mucho más caro que un colorante químico, pero aun así el producto que vendería ya que
hoy en día se prefiere lo natural.

72
CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO

De acuerdo con los datos arrojados de la oferta y la demanda, este producto será rentable
dentro de la industria alimentaria para colorear jugos, ya que la demanda se concentra en
un 24%. Dentro de la industria, durante el 2010 el uso mundial de los colorantes
alimenticios en la actualidad es alrededor de 40.000 a 50.000 toneladas. Es decir, entre
los años 2005 al 2009, el mercado mundial de colorantes naturales aumentó casi 35% en
valor y se espera que el gran crecimiento venga, para producir colores naturales para
alimentos. Por tanto la proyección a 5 años se muestra un aumento en la tasa de
crecimiento anual aproximadamente del 4.3% que corresponde a un valor de 2154
millones de dólares es decir $40,122.56 M.N. Cabe destacar que la industria alimentaria
concentra el 70% de la demanda de los colorantes alimentarios naturales, por tanto se
pretende posicionarnos en el mercado mundial cubriendo el 100% de la demanda.

73
Localización óptima de la planta por el método cualitativo macrolocalización
y microlocalización
Los factores que se tomaron en cuenta para elegir la localización macro de la planta
fueron: Mercado abastecedor, carreteras, hospitales, clima, servicios públicos,
disponibilidad de materia prima y medios de transporte considerando la ubicación actual
de los proveedores directamente que son Sonora, Michoacán y Yucatán, teniendo en
cuenta una calificación de 0 a 10, siendo 0 la menor y 10 la mejor, y se asigna un
porcentaje de importancia a cada uno de los factores como se puede observar en la tabla
1.

Mercado Consumidor: Este es un factor importante en la localización del proyecto, debido

a que ésta relacionado con los requerimientos del cliente en cuanto a tiempos de entrega,
volúmenes a transportar, preservación del producto, etc. A éste factor se le asignó una
ponderación del 0.2.

Carretera: este es un factor de suma importancia, debido a que este factor puede hacer
más fácil el traslado tanto de la materia prima como del producto final. A este factor se le
asignó una ponderación de 0.05.

Hospitales: es otro factor importante, puesto que estos son los que les va a brindar la
atención médica a todos los empleados de la empresa, para que así los trabajadores
tengan la seguridad de que se encuentran seguros laborando en la empresa. A éste factor
se le asignó una ponderación del 0.1.

Clima: es un factor muy importante para la localización de la planta, puesto que la

temperatura adecuada para trabajar con la materia prima es de 26°C, la cual permite la
preservación de la semilla de aguacate. A éste factor se le asignó una ponderación del
0.15.

Servicios públicos: es un factor importante, ya que la empresa busca localizarse en un

espacio donde cuente con los servicios necesarios como el agua, electricidad y gas, ya
que estos son fundamentales para poder laborar dentro de la empresa. A éste factor se le
asignó una ponderación del 0.1.

Disponibilidad de materia prima: este es un factor muy importante para determinar la

localización de la planta, debido a que es un elemento indispensable para poder extraer el
colorante antocianina, por esta razón a este factor se le asignara una ponderación de 0.3.

74
El factor de medios de transporte, este es importante ya que la empresa pretende
ubicarse en un lugar donde tenga la accesibilidad de transporte ya sea aéreo, terrestre o
marítimo, para poder trasladar el producto final a las empresas que lo solicitan en el
menor tiempo posible. Este factor tiene una ponderación del 0.1.

75
 Tabla 49. Factores asignados para la localización de la planta.

Factores asignado Sonora Ponderación Michoacán ponderación Yucatán Ponderación

Mercado
0.2 5 1 8 1.6 6 1.2
consumidor
Carreteras 0.05 3 0.15 4 0.2 4 0.2
Hospitales 0.1 5 0.5 5 0.5 4 0.4
Clima 0.15 4 0.6 7 1.05 3 0.45

Servicios Públicos 0.1 6 0.6 4 0.4 5 0.5

Disponibilidad de
materia 0.30 2 0.6 10 3 3 0.9
prima

Medios de
0.1 3 0.3 8 0.8 5 0.5
transporte

Total 1 3.75 7.55 4.15

La planta quedará localizada en el estado de Michoacán por tener la mayor calificación ponderada de 7.55 debido a que el Estado
de Michoacán tiene mayor disponibilidad de materia prima, así como también medios de transporte entre otros servicios
fundamentales.

76
Los factores que se tomaron en cuenta para elegir la localización micro de la planta
fueron: Mercado consumidor, carreteras, hospitales, clima, servicios públicos,
disponibilidad de materia prima y medios de transporte considerando la ubicación actual
de los proveedores ubicados en los municipios de Uruapan, Los Reyes y Lázaro
Cárdenas teniendo en cuenta una calificación de 0 a 10, siendo 0 la menor y 10 la mejor,
y se asigna un porcentaje de importancia a cada uno de los factores (tabla 2).

Mercado Consumidor: Este es un factor importante en la localización del proyecto, debido

a que ésta relacionado con los requerimientos del cliente en cuanto a tiempos de entrega,
volúmenes a transportar, preservación del producto, etc. A éste factor se le asignó una
ponderación del 0.2.

Carretera: este es un factor de suma importancia, debido a que este factor puede hacer
más fácil el traslado tanto de la materia prima como del producto final. A este factor se le
asignó una ponderación de 0.05.

Hospitales: es otro factor importante, puesto que estos son los que les va a brindar la
atención médica a todos los empleados de la empresa, para que así los trabajadores
tengan la seguridad de que se encuentran seguros laborando en la empresa. A éste
factor se le asignó una ponderación del 0.1.

Clima: es un factor muy importante para la localización de la planta, puesto que la

temperatura adecuada para trabajar con la materia prima es de 26°C, la cual permite la
preservación de la semilla de aguacate. A éste factor se le asignó una ponderación del
0.15.

Servicios públicos: es un factor importante, ya que la empresa busca localizarse en un

espacio donde cuente con los servicios necesarios como el agua, electricidad y gas, ya
que estos son fundamentales para poder laborar dentro de la empresa. A éste factor se le
asignó una ponderación del 0.1.

Disponibilidad de materia prima: este es un factor muy importante para determinar la

localización de la planta, porque es un elemento indispensable para poder extraer el
colorante antocianina, por esta razón a este factor se le asignara una ponderación de 0.3.

77
El factor de medios de transporte, este es importante ya que la empresa pretende
ubicarse en un lugar donde tenga la accesibilidad de transporte ya sea aéreo, terrestre o
marítimo, para poder trasladar el producto final a las empresas que lo solicitan en el
menor tiempo posible. Este factor tiene una ponderación del 0.1.

La planta quedará localizada en el estado de Michoacán municipio de Uruapan como se

puede ver en la tabla 2, Ya que este municipio tubo la mayor calificación ponderada, la
cual fue de 8.15, debido a que este municipio tiene mayor disponibilidad de materia prima,
así como también medios de transporte entre otros servicios.

78
 Tabla 50: Factores asignados para la localización de la planta

Lázaro
Factores asignado Uruapan Ponderación Los reyes ponderación Ponderación
Cárdenas

Mercado
0.2 8 1.6 8 1.6 6 1.2
consumidor

Carreteras 0.05 3 0.15 4 0.2 4 0.2

Hospitales 0.05 6 0.30 4 0.2 4 0.2

Clima 0.1 4 0.4 6 0.6 3 0.3

Servicios
0.1 7 0.7 4 0.4 5 0.5
Públicos

Disponibilidad
de materia 0.30 10 3 9 2.7 9 2.7
prima

Medios de
0.2 10 2 8 1.6 10 2
Transporte
Total 1 8.15 7.3 7.1

79
Macro

Como se mostró en la tabla 1, se optó localizar la planta en el estado de Michoacán, ya que

en este estado tiene un punto estratégico para la obtención de la materia prima puesto que,
es el estado con mayor producción de este fruto, por ende existen empresas que
transforman el aguacate en sub productos como el guacamole, el estado cuenta con varias
vías de comunicación tales carreteras, aeropuertos y puertos marítimos, permitiéndonos el
fácil traslado del producto final así como las materias primas.

En la figura 1 se puede mostrar la ubicación macro para la localización de la planta.

Figura 1: Ubicación macro

Mediano

Dentro del estado de Michoacán se opto por colocar la planta en el municipio de uruapa, se
decidio por este municipio ya que la fábrica quedaría situado en un punto medio de los
proveedores de materia prima, dando la ventaja sobre la disponibilidad de estos insumos,
además de que nos permite una fácil movilización, ya que cuenta con carreteras y un
aeropuerto. Situado cerca de las instalaciones se encuentran servicios de suma importancia

80
para nuestra empresa, ya que alrededor de este se encuentran hospitales y otros servicios
publicos.

El factor del clima no es ningún inconveniente, ya que este normalmente oscila entre los
26°C, esto nos permite tomar medidas preventivas para la correcta preservación de la
semilla de aguacate.

En la figura 2 se puede observar la ubicación en donde se va a localizar la planta.

Figura 2: Ubicación micro

Micro

La planta quedará localizada en el estado de Michoacán en el municipio de Uruapan por

tener la mayor calificación ponderada de 8.15, el cual presentó mayor disponibilidad de los
factores.

La empresa se ubicará en el Estado de Michoacán municipio de Uruapan 377, Huiramba,

Michoacán. (Figura 3) Puesto que la zona se encuentra a pie de carretera teniendo un fácil
acceso y vías de comunicación, además se tiene un amplio espacio para la distribución de la
planta la cual consta de 14, 516.02 m2, en el cual se tuvo una inversion de $4, 674, 158.44.

81
Figura 3. Ubicación del terreno para la planta.

En la figura 4 se puede observar el terreno en 3D, donde estará localizada la planta del
colorante.

82
Figura 4. Vista en 3D del terreno.

En la figura 5 se puede observar una fotografía del terreno actual donde se localizará la
planta.

Figura 5. Fotografía actual del terreno.

83
Determinación deltamaño de la planta por disponibilidad de capital, tecnología,
oferta y demanda
La empresa Colormex cuenta con un capital de

La empresa Colormex cuenta con una tecnología apta para el proceso de extracción del
colorante antocianina, puesto que los equipos que se utilizan para este proceso tienen un
alto rendimiento, se un 100% de rendimiento en el molino asi como también en el extractor,
un 91% en el filtro prensa, el evaporador un 42% y el secador un 7.9, con estos rendimientos
hace que el proceso tenga menos perdidas y mayor producción.

Cabe destacar que se utilizara un secador spray dryer se tiene un rendimiento del 7.9% este
secado por pulverización acapara cada vez más atención como proceso de secado puesto
que no es agresivo, es continuo y redimensionable para convertir líquidos en polvos secos.

Para la producción de un colorante antocianina la empresa Colormex utilizará como insumos

la semilla del aguacate, hidróxido de sodio y agua.

De acuerdo con la demanda de los colorantes, la empresa producirá 11,976 Kg de colorante

antocianina al año. Por lo cual, se ocupara 199,600 Kg de semilla para obtener la cantidad
requerida.

La empresa labora 47 semanas al año, ya que las otras 5 semanas se conjuntan con las
vacaciones de semana santa, de verano y de invierno, así como también con los días no
laborales. Es decir, trabajara de lunes a sábado, obteniendo 6 lotes por semana, ya que
cada lote tarda 24 horas.

De acuerdo con lo anterior, al año se producirán 282 lotes. En el cual se va a utilizar 708
kilos de semilla por cada uno de los lotes, es decir en una semana se necesita 4,248 Kg de
semilla, y por consiguiente en un mes se utilizará 16,992 Kg de semilla.

Por otra parte, se utilizara 708 L de solución de NaOH por cada lote, es decir a la semana se
utilizara 710.69 Kg de solución, por consiguiente a la semana se necesitará 4264.14 Kg de
solución, mensualmente se necesitará 17056.56 Kg de solución de hidróxido de sodio y por
lo tanto anualmente se utilizará 204,678.72 Kg de solución. Cabe mencionar que en la
solución es 90% agua y 10% de Hidróxido de sodio.

Como ya se mencionó, para la producción del colorante antocianina en cada lote se utilizara
708 Kg de semilla de aguacate, 71.06 Kg de Hidróxido de sodio y 639.21 Kg de agua, y por

84
consiguiente al mes se utiliza aproximadamente 16 m3 de agua, 1,705.44Kg de Hidróxido de
sodio y 16,992 Kg de semilla de aguacate.

Para la producción del colorante antocianina, se espera obtener, en un lote 43 Kg de

colorante, por consiguiente se obtendrá 255 Kg de colorante semanalmente, así que
mensualmente se obtendrá 1020 Kg de colorante y por lo tanto anualmente se obtendrá
11,976 Kg de colorante. En la siguiente tabla (14) se muestra la producción del colorante en
los próximos 5 años.

Tabla 51: Producción de colorantes proyección a 5 años

Año Demanda Producción % incremento

2017 47903,8112 11976
2018 51150,3627 12788 0.6
2019 54367,8084 13592 0.6
2020 57681,6821 14421 0.6
2021 60930,2203 15233 0.6
2022 64203,0346 16051 0.6

Como se pudo observar en la tabla 14, el colorante antocianina a partir de la semilla de

aguacate se mantiene constante en su porcentaje de incremento, debido a que la demanda
del colorante solo aumenta el 0.6% cada año en su producción.

Capacidad instalada de la empresa

En la tabla 18 se muestra el balance de masa de la producción del colorante antocianina.

Tabla 52: Balance de masa

85
 Programa de producción considerando una base de calculo
En la siguiente tabla 53 se muestra la simbología de cada fracción utilizadas en el
balance de materia.

Tabla 53. Simbología utilizada en el balance másico.

X= Agua

Y= NaOH

Z= Sólidos

W= Colorante

En la producción de un colorante antocianina, de acuerdo (Saldarriaga, 2005) en su artículo,

“Proceso para obtener colorante a partir de la semilla de aguacate” indica que 260 kg
de semilla se obtienen 15.6 kg de colorante con un rendimiento del 6%, por lo tanto
necesita 708 Kg de semilla de aguacate (flujo A), la cual entra al molino con un porcentaje de
64% de agua y 36% de solidos (Saldarriaga, 2002), por otra parte en esta etapa tiene una
pérdida de 3% de semilla (Florez y Yepes, 2007),lo cual equivale a 14.65 Kg de semilla (flujo
K), es decir a la salida del molino se tiene una cantidad de 693.35 Kg de semilla (flujo B) con
el mismo porcentaje de agua y de sólidos. A continuación se puede observar el balance en la
etapa del molino.

Molino
A= 708 Kg de semilla
B= 693.35 Kg de
X=0.64 Molino semilla

Y=0 X=0.64

Z=0.36 Y=0

W=0 Z=0.36

W=0

86
 K= 14.65 Kg de semilla

X= 0.64

Y= 0

Z= 0.36

W= 0

Proceso de extracción

La siguiente etapa de la producción del colorante antocianina es el proceso de extracción, el

cual entra 693.35 Kg de semilla se aguacate (flujo B) con las fracciones correspondientes
que es de 64% de agua y 36% de solidos (Saldarriaga, 2002), al mismo tiempo entra la
solución de hidróxido de sodio con una cantidad de 710.69 Kg de la solución de hidróxido de
sodio (flujo C), cabe mencionar que entra la solución con 90% de agua y un 10% de
hidróxido de sodio.

A continuación se muestra el balance en el cual se realizó un balance global para saber la

cantidad de solución coloreada que sale del extractor, lo cual dio una cantidad de 1404.04
Kg de solución coloreada (flujo D), para saber la cantidad de agua y de solidos se realizó
balance parcial para agua hidróxido de sodio y del colorante, de los cuales se obtuvo 77% de
agua, 5% de hidróxido de sodio y 0.01 de colorante.

Según (Flores, 2017) nos menciona una menciona una relación, para 0.001kg de semilla se
necesita 0.001 kg de NaOH y por tanto se tiene 708 kg de semilla, es necesario 708 litros de
solución de NaOH, para poder realizar el balance másico es necesario realizar una
conversión, obteniendo como resultado 710.69 kg de NaOH a través de su densidad.

m
Ρ=
v

𝐾𝑔
m=(1.0038 ) (708 𝐿) = 710.69 kg NaOH
𝐿

87
 C= 710.69 Kg de
solución

X= 0.90

Y= 0.10 D= 1404.04 kg de
B= 693.35 Kg de
semilla solución coloreada
Z= 0
X=0.64 X= 0.77
W= 0
Y=0 Y= 0.05
Extracción

Z=0.36 Z= 0.17

W=0 W=0.01

Balance Global

B+ Balance parcial para Y

C=D BY + CY = DY

693.35 + 710.69 = D (693.35) (0) + (710.69) (0.1) =

1404.04Y
1404.04 kg de solución coloreada = D
71.069 = 1404.04 Y
Balance parcial para X
71.069
Y= 1404.04
BX + CX = DX

(693.35)(0.64) + (710.69) (0.90) = Y= 0.05

1404.04 X
W = 1 - 0.77 – 0.05 – 0.17

443.74 + 639.62 = 1404.04X

W=0.01
1083.36
X =1404.04 X= 0.77

88
Proceso de Filtro prensa

Posteriormente sigue la etapa de filtro prensa la cual entra 1404.04 Kg de solución coloreada
(flujo D) con 77% de agua, 5% de hidróxido de sodio, 17% de sólidos y 1% de colorante. En
este proceso se tiene dos salidas que son la torta y la solución concentrada. Cabe mencionar
que tiene una pérdida del 8.36% (Florez y Yepes, 2007), la cual sale en la torta, es decir, se
tiene una pérdida de (flujo E) 117. 37 Kg de biomasa, por lo cual sale el 100% de sólidos.

A continuación se muestra el balance en el proceso de filtro prensa en este proceso se

realizó un balance global para saber la cantidad de solución concentrada, se puede observar
que a la salida del filtro prensa tuvo una cantidad de 1286.67 Kg de solución concentrada
(flujo F). Por otro lado se realizó balance parcial para agua, hidróxido de sodio y colorante, lo
cual se obtuvo el 84% de agua, 5% de hidróxido de sodio, el 9% de sólidos y el 2% de
colorante.

F= 1286.67 Kg de
D= 1404.04 Kg de Filtro Prensa solución
solución coloreada concentrada
X= 0.77 X= 0.84
Y= 0.05 Y= 0.05
Z= 0.17 Z= 0.09
W=0.01 W= 0.02
E= 117.37 Kg de
sólidos

X= 0

Y= 0

Z= 1

W= 0
89
Balance global

D = E+F

1404.04 = 117.37 + F

1404.04 – 117.37 = F

1286.67 = F

Balance parcial para X 70.20

Y= 1286

DX = EX + FX
Y = 0.05

1404.04 (0.77) = 117.37 (0) + 1286.67

Balance parcial para Z
X
DZ = EZ + FZ
1081.11 = 1286.67 X
1404.04 (0.17) = 117.37 (1) + 1286.6Z
1081.11
X = 1286.67
238.74 = 117.37 + 1286.67 Z
X = 0.84 238.74−117.37
Z= 1286.67
Balance parcial para Y
Z = 0.09
DY = EY + FY
W= 1 – 0.84 – 0.05 - 0.09
1404.04 (0.05) = 117.37 (0) + 1286.6Y
W = 0.02
70.20 = 1286 Y

90
Proceso de evaporación
La siguiente etapa para la producción del colorante antocianina, es la evaporación en este
proceso entra 1286.67 Kg de Sol. Coloreada (flujo F) con el 84% de agua, 5% de hidróxido
de sodio, el 9% de sólidos y el 2% de colorante, en esta etapa hay dos salidas, donde sale la
solución de hidróxido de sodio y la otra donde sale la solución concentrada. Cabe mencionar
que sale una cantidad de 745.75 Kg de solución de hidróxido de sodio (Flujo G), con un
porcentaje de 91% de agua y el 9% de hidróxido de sodio.

A continuación se muestra el balance en el proceso de evaporación, en este proceso se

realizó un balance global para saber la cantidad de solución concentrada, se puede observar
que a la salida del evaporador tuvo una cantidad de 540.92 Kg de solución concentrada
(flujo H). Por otro lado se realizó balance parcial para agua, y el colorante, puesto que en
esta etapa no sale hidróxido de sodio ni sólidos, lo cual se obtuvo el 74% de agua y 26% de
colorante. G= 745.75 Kg de
solución de NaOH

X= 0.91

Y= 0.09

Z= 0
F= 1286.67 Kg de Sol.
coloreada W= 0 H= 540.92 Kg de sol.
concentrada
X= 0.84
X= 0.74
Y= 0.05
Evaporador
Y= 0
Z= 0.09
Z= 0
W= 0.02
W= 0.26

Balance global 540.92 = H

F=G+H Balance parcial para X

1286.67 = 745.75 + H FX = GX + HX

1286.67 -745.75 = H

91
1286.67 (0.84) = (745.75) (0.91) + X= 0.74
540.92 X
W = 1 - 0.74
1080.80 = 678.63 + 540.92 X
W = 0.26
1080.80−678.63
X= 540.92

Proceso de Secado
La última etapa para la producción del colorante antocianina, es el secador en este proceso
entra 540.92 Kg de solución coloreada (flujo H) con el 74% de agua, y el 26% de colorante,
en esta etapa hay dos salidas, donde sale agua y la otra donde sale el colorante en polvo.
Cabe mencionar que sale una cantidad de 43 Kg de colorante en polvo (flujo J), con el 15%
de agua y el 85% de colorante.

A continuación se muestra el balance en el proceso de secado, en este proceso se realizó un

balance global para saber la cantidad del agua que se evapora, se puede observar que a la
salida del secador se tiene una cantidad de 497.92 Kg de agua evaporada (flujo I), con un
100% de solución.
I= 497.92 Kg de
Solución.

X= 1

Y= 0

Z= 0

W= 0

H= 540.92 Kg de
H= 43 Kg de
solución concentrada
colorante en polvo
X= 0.74
Secador X=0.15
Y= 0
Y=0
Z= 0
Z=0 92
W= 0.26
W=0.85
Balance

Balance global HW = IW + JW

H=I+J 93.8 (0.39) = (50.8) (0) + 43 W

540.92 = I + 43 36.58 = 43 W

540.92 – 43 = I W= =
36.58
W= 0.85
43

497.92 = I

a)Parámetros de rendimiento en el proceso

En primera estancia se evalúa el rendimiento del molino de martillos puesto que es el primer
equipo a utilizar en nuestro proceso este rendimiento se saca a partir de una división de
salidas entre entradas que es:
14.65+693.35
𝑥= 708
*100 = 100 %

Por lo tanto se tiene un rendimiento del 100% en la molienda, cabe mencionar que en esta
operación se tiene una pérdida del 3% refiriéndose que en el flujo de salida no se tiene los
708 Kg de semilla por lo tanto obteniéndose un 693.35 Kg.

Se selecciona este diseño de extracción debido que presenta un 100% en el rendimiento en

la extracción de colorante tipo antocianina, los intervalos de temperaturas se seleccionan de
acuerdo a estudios ya realizados con anterioridad, es decir por bibliografía Pifferi,1979,
warmi, 2002) quien hace referencia que el mejor solvente utilizado para la extracción es una
solución acuosa de hidróxido de sodio al 0.5% (5 g de NaOH en un litro de agua), con un pH
de 13, velocidad de agitación de 150 rpm, temperatura de extracción de 75°C, durante dos
horas y con una relación peso de solido a volumen de solvente de 0.2.

1404.04
𝑥 = 693.35+710.69* 100 = 100%

Conforme al filtro prensa se tiene un rendimiento del 91.5% lo cual es favorable para el
proceso puesto que solo se tiene una pérdida del 8.5%, lo cual no es muy significativa
debido que son desechos.

93
 1286.67
𝑥= *100 = 91.5%
1404.04

Con base al evaporador este nos da un rendimiento del 42%, lo cual nos permite reducir el
peso y el volumen del producto así mismo reducimos el embalaje, por lo tanto se reduce la
actividad de agua para mejorar la estabilidad (Arteaga, 2011).

540.92
𝑥 = 1286.67*100 = 42%

Con base al secador spray dryer se tiene un rendimiento del 7.9% este secado por
pulverización acapara cada vez más atención como proceso de secado puesto que no es
agresivo, es continuo y redimensionable para convertir líquidos en polvos secos.

43
x = 540.93*100 = 7.9%

b) Mermas
Este proceso de producción de colorante tipo antocianina no se tiene ninguna merma puesto
que no se está trabajando con un fruto sino más bien se está trabajando con la merma que
se tuvo en el procesamiento de la pulpa de aguacate en pasta. Lo único que se tiene en
ciertas etapas como la molienda es una pérdida del 3%, en el filtro prensa una pérdida del
8.5%, en la evaporación una pérdida de 58% y en el secador una pérdida de 92.1% cabe
mencionar que está pérdida es de solvente, lo cual en un futuro se pretende darle
tratamiento para su reutilización.

Por tanto, este proceso permite recuperar o darle uso a los desechos de ciertas empresas
que llegan a generar, sino tiene un uso solo causan contaminación al ser desechados en
ríos, lagos, basureros llegando a la putrefacción y finalmente contaminando ecosistemas y
siendo despreciado su valiosos componente y productos que se puedan generar de este
desecho.

94
Descripcion de materias primas
A continuación se muestran las propiedades a medir durante el proceso de extracción de
colorante, las cuales afectan en cada una de las etapas, estas propiedades se deben tener
en cuenta para durante el proceso.

En las siguientes tablas se muestran los resultados de la medición de los parámetros.

Tabla 54.Composición de la semilla de aguacate

Fuente: (Saldarriaga, 2002)

Como se muestra en la tabla 10, se realizaran los análisis para determinar los parámetros
anteriores para conocer el estado de la semilla, saber si está fresca o no para realizar la
extracción, estos análisis se realizasen cuando llega la semilla.

Tabla 55. Análisis proximal de la semilla de aguacate

Fuente: (Pahua, Ortiz, Chamorro & Garduño, 2007)

Al igual que los análisis de arriba se determinara humedad ya que es de gran importancia ya
que entre mayor humedad en la semilla mayor será la proliferación de hongos en él, de los
demás parámetros solo se harán para conocer la calidad del producto.

Características de la materia prima durante el proceso

Como lo menciona (GALVIS, 2007) los parámetro son medidos de acuerdo a soluciones y a
sólidos, en diferentes corrientes.

95
Tabla 56.Propiedades medida en corrientes liquidas

Corriente Viscosidad Densidad % sólidos pH Cp (cal/g°C)

Solución
2.12 cp 1.008 g/m3 25.79 13
coloreada

Clarificado 2.12 cp 1.008 g/m3 17.390 13 1

Fuente (GALVIS, 2007)

Tabla 57.Propiedades medidas en corrientes de sólidos.

Corriente Densidad Diam. 1/2 % humedad Tamaño de partícula

Semilla de
aguacate 0.597 g/ml 17.8 cm

Semilla molida 0.6 g/ml 18 5000 µm

Torta de
filtrado 74.2

Colorante en
polvo 40 mµ

Fuente (GALVIS, 2007)

Características del producto final

Como se menciona en la “NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-038-SSA1-1993, BIENES Y
SERVICIOS. COLORANTES ORGANICOS SINTETICOS. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS GENERALES”. Establece las definiciones, especificaciones de identidad y
pureza de los colorantes orgánicos sintéticos para su aplicación en los alimentos y productos
de perfumería y belleza, las que sólo se satisfacen cuando en su elaboración se utilicen
materias primas de calidad sanitaria, se apliquen buenas prácticas de fabricación, se realicen
en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que aseguren que son aptos para
consumo humano.

96
Tabla 58.Especificaciones sanitarias

Especificaciones sanitarias

Perdida por secado a 135°C por 1 h,

15 % máximo
incluyendo cloruros y sulfatos

Meteria insoluble en agua 0.5% máximo

Extracto etéreo 0.5 % máximo

Colorantes subsidiarios 6 % máximo

Intermediarios no combinados 10 mg/kg máximo

Plomo (Pb) 20 mg/kg máximo

Arsénico (As) 3 mg/kg máximo

Mercurio (Hg) 1 mg/kg máximo

Cromo (Cr) 50 mg/kg máximo

Colorante puro 85 % minimo

Fuente: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-038-SSA1-1993

Microbiológicas.
Los colorantes objetos de esta Norma deben estar exentos de microorganismos patógenos.
(NOM-038-SSA1-1993)

97
Identificación y descripción del proceso
Agua
Diagrama de bloques Semilla

93 Kg

Recepción de la Almacenamiento Báscula-Peso de Orgánicos y aguas

muestra Preparación
de semillas entrada residuales

Molino
.
Colorante en
polvo
Semilla molida
Agua clara

Suspensión Coloreada Secado 40°C

Evaporación 75°C al
Concentrada 12 horas
vacío

Solución de NaOH
Extracción 150 Rpm Torta de
0.5 % P/V Filtrado a presión
filtración
30 – 120 min
467.44 kg

La obtención del colorante natural obtenido de la semilla del aguacate comienza con la
recepción y almacenamiento de la materia prima obtenida por las empresas productoras de
guacamole en su mayoría.

Seguido a esto se realiza un lavado en una lavadora SRAML para ablandar un poco la
semilla y limpiar de residuos que puedan afectar el consumo humano, sin quitarle la cubierta
seminal, ya que contiene sacos de taninos a extraer, el tiempo de lavado es de 60 minutos
por lote. Posteriormente la semilla es pesada en una báscula cubriendo un peso de un lote
(708 Kg) como consiguiente la semilla pasa al molino de martillos donde es debidamente
triturada (500µm). La semilla triturada pasa al tanque extractor donde se agrega NaOH 0.5%
P/V (710.69 Kg), cabe mencionar que este dato se sacó en el balance másico, se mezcla por
medio de mezcladores sencillos con una temperatura no superior a 40°C y se deja reposar
por 20 minutos para que el mordiente haga el efecto adecuado a la semilla. Luego pasa al
filtro prensa donde se filtra la solución coloreada, obteniendo una solución libre de partículas,

98
de esta se produce una torta de residuos orgánicos y lo que es el refinado da la solución se
envía al evaporador a vacío para purificar la solución y extraer el solvente y extraer el

99
solvente que es utilizado a una temperatura no mayor 75°C obteniendo una solución concentra que está pasará al secador spray
dryer donde se pulveriza la solución pastosa a una temperatura menor a 75°C , el tiempo de contacto es del orden por segundos.

Ilustración 15. Diagrama DFP

100
Descripción de operaciones unitarias enlazado al DFP

Tanque de almacenamiento de semilla

El Proceso de obtención de colorante de semillas de Aguacate inicia al abrir el tanque de
almacenamiento RM-100. Las semillas frescas de aguacate son transportadas por medio de
banda transportadora RM-101 al lavador RM-110 (corriente 1),

Lavado
En donde se lavan con agua, se lavan las semillas para limpiarles los restos de aguacate y
los residuos sólidos que estas puedan tener. Al concluir el tiempo de lavado, por medio de
una banda transportadora RM-111 a un tanque de almacenamiento RM-120.

Báscula
Por otra banda transportadora RM-121, se manda a una báscula RM-130 para conocer la
cantidad de semilla que entra al tanque y saber qué cantidad de agua se necesita para la
extracción.

Molino
Posterior por una banda transportadora RM-131 las semillas son llevadas a un tanque de
almacenamiento RM-140 por una banda transportadora RM-141 al molino de martillos RM-
150, produciendo la (corriente 2), para mejorar el área de contacto con la solución de NaOH
y así obtener una buena extracción Una vez efectuada la reducción de tamaño, las semillas
son llevadas a un tanque de almacenamiento RM-160

Extractor
Por medio de una banda transportadora RM-161 entra al extractor EX-200 las semillas
trituradas, en donde se adiciona NaOH al 0.05% P/V (corriente3), proveniente del RM-170
mediante una bomba RM-171. En este equipo se lleva a cabo la extracción de colorante, se
requiere agitación de 140-150 rpm.

Filtro prensa
Al transcurrir el tiempo de extracción, se permite el paso de la (corriente 4), por medio de la
bomba de desplazamiento positivo EX-201 del extractor y la solución es llevada al tanque de
almacenamiento EX-210 y por una bomba EX-211 es llevada al filtro PU-300, en el cual se
filtra la solución coloreada, obteniendo una solución libre de partículas, de esta etapa se
produce una torta de residuos orgánicos (corriente 5) y la (corriente6) que es el refinado de
la solución se envía por una bomba PU-301

101
Evaporador
Se envía a un evaporador a vacío PU-310 para purificar la solución y extraer el solvente que
es (corriente 7) utilizado a una temperatura no mayor a 75 °C obteniendo una solución
concentrada que se enviará por una bomba PU-311.

Secador
Entra al secador tipo spray-dryer AP-400 (corriente 8). En el equipo, la temperatura de
operación es de menos a 75 ºC, el tiempo de contacto es del orden de segundos y no se
detectó alteración en el colorante. Una vez concluido el tiempo, se obtiene el colorante en
polvo fino, libre de humedad y con un tamaño de partícula muy fino (corriente 10), y por
excedente de vapor de agua que contenga la solución saldrá por la corriente 9.

Empacadora
Para abastecer la empacadora AP-410 por medio de una banda transportadora AP-401, el
cual es empacado en sacos con capacidad de 1 Kg.

102
 Identificación de puntos críticos (Diagrama de flujo HACCP)
A continuación se muestra el HAPPC en cada una de las etapas de la producción del
colorante antocianina.

INICIO

P.C. 1

Cumple Recepción de materia

prima

Si
Almacenamiento de
semillas
No

Se rechaza
Bascula de peso de
materia prima
P.C. 2

Lavado Cumple

P.C. 3

Cumple Molino
No
Si
Se rechaza
Si
Extracción

No

Se rechaza
A

103
 A

Filtración

Evaporación

Empaquetado

Final

104
Tabla 59. HACCP en la etapa de Transporte de Materia prima P.C.1

Etapa Tipo de Frecuen Severid Justificaci significan Medida de ¿Es un

peligro cia ad ón cia control peligro
significati
vo?
Transpo Físicos: 1 4 La 3 (Baja) Implementar no
rte de Fragmentos frecuenci un programa
materia de diversos a de este de
prima materiales tipo de inspección
como ramas, peligro es del
tierra, basura. baja transporte
debido a de la materia
la medida prima.
de
control
estableci
da. La
severidad
es alta
dado que
el daño
físico
severo
que
represent
a para la
salud del
consumid
or final.
Químicos: 1 4 La 3 (Baja) Implementac No
Residuos de frecuenci ión de un
productos a de este programa
químicos tipo de prerrequisito
utilizados para peligro es para la
la baja selección de
preservación debido a proveedores
de la semilla la medida certificados
de aguacate. de con Buenas
control Prácticas
estableci Agrícolas.
da. La
severidad
es alta
dado que
el daño
severo
que

105
 represent
a dicho
peligro
para la
salud del
consumid
or final.
Biológicos: 2 4 La 8 Utilización Si
Contaminació frecuenci (Moderad de material
n con E. coli, a de este a) de trasporte
hongos, tipo de limpios y en
parásitos peligro es buen estado.
Shigella, baja
Salmonella debido a
(CINVESTAV,2 la medida
010) de
control
estableci
da. La
severidad
es alta
dado el
trastorno
severo al
organism
o que en
casos
crónicos
represent
a este
tipo de
peligro.

Tabla 60.HACCP en la etapa de recepción de Materia prima

Etapa Tipo de Frecuen Severid Justificaci significanc Medida de ¿Es un

peligro cia ad ón ia control peligro
significativ
o?
Recepci Físicos: 2 2 La 4 (Baja) Implementac No
ón de Contaminaci frecuenci ión de un
materia ón con a de este programa de
prima fragmentos peligro se limpieza y
de hojas, estableció desinfección
tierra, como de todo el
insectos. poco material
frecuente, utilizado

106
 así como para el
también transporte
la de la materia
severidad prima.
baja,
dado a
que no
represent
a un
riesgo
potencial
para la
salud del
consumid
or.
Químicos:
No existe

Biológicos: 1 4 La 10 Implementac si
Posible frecuenci (significati ión de un
contaminaci a de este va) programa
ón por tipo de prerrequisito
hongos peligro es para la
baja selección de
debido a proveedores
la medida de materia
de control prima.
establecid
a, sin
embargo
su
severidad
es alta
debido al
daño
crónico
que
puede
causar
sobre la
salud del
consumid
or final.

107
Tabla 61. HACCP en la etapa de almacenamiento de Materia prima

Etapa Tipo de Frecuen Severid Justificac significan Medida de ¿Es un

peligro cia ad ión cia control peligro
significati
vo?
Almacenami Físicos: No
ento de hay
materia
prima Químicos:
No hay

Biológicos: 2 2 La 4 (Baja) Implementa No

Contamina frecuenci ción de un
ción por E. a de este programa
coli por tipo de para control
contacto peligro es de plagas en
de baja este
debido a proceso.
la
medida
de
control
estableci
da, la
severidad
igualmen
te es baja
debido al
daño que
puede
causar
sobre la
salud del
consumid
or final.

Tabla 62. HACCP en la etapa de pesaje de la Materia prima

Etapa Tipo de Frecuenc Severid Justificación significan Medida de ¿Es un

peligro ia ad cia control peligro
significativ
o?
Pesaje Físicos: 1 4 La 4 (Baja) Implementac No
de la contaminaci frecuencia ión y
Mater ón con de este tipo cumplimient
ia fragmentos de peligro o de Buenas

108
prima de basura se Prácticas de
proveniente estableció manufactura
del personal como baja dentro de la
operativo. al planta.
implementa
rse la
medida de
control
propuesta,
sin embargo
la severidad
es alta dado
que
representa
un daño
grave para
la salud del
consumidor.
Químicos:
No hay

Biológicos: 1 4 La 4 (Baja) Implementac No

Contaminaci frecuencia ión y
ón por E. de este tipo cumplimient
coli, hongos, de peligro o de Buenas
parásitos es baja Prácticas de
Shigella, debido a la manufactura
Salmonella medida de dentro de la
por control planta.
contacto de establecida.
las manos Sin embargo
del personal la severidad
es alta dado
el trastorno
severo al
organismo
que en
casos
crónicos
representa
este tipo de
peligro.

109
Tabla 63.HACCP en la etapa de Lavado P.C. 2

Etapa Tipo de Frecuen Severid Justificación significan Medida de ¿Es un

peligro cia ad cia control peligro
significativ
o?
Lavad Físicos: 1 2 La frecuencia 2 (Baja) Implementac No
o Cabellos del de este ión y
personal peligro es baja cumplimient
operativo al o de Buenas
implementars Prácticas de
e la medida de manufactura
control dentro de la
propuesta, así planta.
como su
severidad
dado que
representa un
daño leve
para la salud
del
consumidor.
Químicos: 1 4 La frecuencia 4 (baja) Implementac No
Contaminac de este ión de un
ión con peligro es baja programa
sustancias al para el
presentes implementars control sobre
en agua e la medida de las dosis de
(cloro y control las
bisulfito) propuesta, sin sustancias
utilizada embargo la utilizadas
para el severidad como
lavado representa un desinfectant
elevado riesgo ey
de daño a la persevante.
salud del
consumidor.
Biológicos: 1 4 La frecuencia 4 (Baja) Implementac Si
Contaminac de este tipo ión de un
ión por E. de peligro es procedimien
coli, baja debido a to Operativo
hongos, los controles Estandarizad
parásitos predetermina o de
Shigella, dos. La Saneamiento
Salmonella severidad es para la
alta dado el acumulación

110
 trastorno de
severo al sedimento o
organismo basura
que en casos resultante
crónicos del lavado.
representa
este tipo de
peligro.

Tabla 64. HACCP en la etapa de molienda P.C.3

Etapa Tipo de Frecuen Severid Justificación significan Medida de ¿Es un

peligro cia ad cia control peligro
significativo
?
Molienda Físicos: No
existe
Químicos:
No existe
Biológicos: 1 4 La frecuencia de este 4 (Baja) Implementació Si
Contamina tipo de peligro es baja ny
ción con E. debido a la medida de cumplimiento
coli por control establecida. La de Buenas
contacto severidad es alta Prácticas de
de las debido al daño crónico manufactura
manos del dentro de la
personal planta.

Tabla 65. HACCP en la etapa de Extracción

Etapa Tipo de Frecuenc Severid Justificaci significanc Medida de ¿Es un

peligro ia ad ón ia control peligro
significativ
o?
Extract Físicos: No
or existe
Químicos: 1 2 La 4 (Baja) Durante el No
Contaminaci frecuencia procesamien
ón por de este to es
residuos de tipo de necesario
sustancias peligro es observar
presentes baja prácticas
del lavado debido a higiénicas lo
la medida que

111
 de control permitirá
establecid obtener un
a, la producto de
severidad buena
igualment calidad, es
e es baja indispensabl
debido al e una buena
daño que higiene y
puede aseo del
causar local donde
sobre la se procesa
salud del
consumid
or final.
Biológicos:
No existe

Tabla 66. HACCP en la etapa del filtro prensa

Etapa Tipo de Frecuenc Severida Justificaci significanc Medida de ¿Es un

peligro ia d ón ia control peligro
significativ
o?
Filtro Físicos: No
prens existe
a Químicos: 1 2 La 4 (Baja) Durante el No
Contaminaci frecuencia procesamien
ón por de este to es
residuos de tipo de necesario
sustancias peligro es observar
presentes baja prácticas
del lavado debido a higiénicas lo
la medida que
de control permitirá
establecid obtener un
a, la producto de
severidad buena
igualment calidad, es
e es baja indispensabl
debido al e una buena
daño que higiene y
puede aseo del
causar local donde
sobre la se procesa
salud

112
 Biológicos:
No existe

Tabla 67. HACCP en la etapa de secado

Etapa Tipo de Frecuenc Severida Justificaci significanc Medida de ¿Es un

peligro ia d ón ia control peligro
significativ
o?
Secad Físicos: No
or existe
Químicos 1 2 La 4 (Baja) Durante el No
Contaminaci frecuencia procesamien
ón por de este to es
residuos de tipo de necesario
sustancias peligro es observar
presentes baja prácticas
del lavado debido a higiénicas lo
la medida que
de control permitirá
establecid obtener un
a, la producto de
severidad buena
igualment calidad, es
e es baja indispensabl
debido al e una buena
daño que higiene y
puede aseo del
causar local donde
sobre la se procesa
salud
Biológicos:
No existe

113
Tabla 68. HACCP en la etapa de evaporación

Etapa Tipo de Frecuenc Severid Justificaci significan Medida de ¿Es un

peligro ia ad ón cia control peligro
significativ
o?
Evaporad Físicos: No
or existe
Químicos: 1 2 La 4 (Baja) Durante el No
Contaminaci frecuencia procesamie
ón por de este nto es
residuos de tipo de necesario
sustancias peligro es observar
presentes baja prácticas
del lavado debido a higiénicas lo
la medida que
de control permitirá
establecid obtener un
a, la producto de
severidad buena
igualment calidad, es
e es baja indispensabl
debido al e una buena
daño que higiene y
puede aseo del
causar local donde
sobre la se procesa
salud
Biológicos:
No existe

Tabla 69. HACCP en la etapa de empaquetamiento

114
Etapa Tipo de Frecue Severi Justificación significa Medida de ¿Es un
peligro ncia dad ncia control peligro
significati
vo?
Empaqueta Físicos:
miento No existe
Químicos:
No existe
Biológicos 1 4 La frecuencia de 4 (Baja) Implementa No
: este tipo de ción de
Contamin peligro es baja Buenas
ación por debido a los Prácticas de
E. coli, controles manufactur
hongos, predeterminados a dentro de
parásitos . La severidad es la planta,
Shigella, alta dado el así como
Salmonell trastorno severo también un
a por el al organismo que programa
contacto en casos crónicos para el
de manos representa este control de
de los tipo de peligro. plagas.
operador
es

Descripción y diagrama de puntos críticos

Establecimiento de los puntos críticos de control

Después de haber realizado el análisis de peligros, se procedió al establecimiento de los
puntos críticos de control (PCC), en el cual se utilizó una técnica llamada Árbol de
decisiones, la cual consiste en un conjunto secuencial de preguntas cuyo objetivo es
determinar si los peligros significativos detectados serán clasificados como punto de control
o punto crítico de control, dependiendo de la posibilidad de controlarlos solamente una o
varias veces a lo largo de la producción del colorante antocianina. A continuación se
esquematiza la técnica de árbol de decisiones, en base a esto se establecieron los puntos
críticos de control de este trabajo.

115
Ilustración 16. Árbol de decisiones

¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

Si No Modifique la etapa

¿Es el control en esta

etapa necesario para la
si
inocuidad?

No No es PCC Parar

¿Esta etapa elimina el peligro o reduce su frecuencia a un nivel aceptable?

No Si

¿Podría la contaminación en esta etapa incrementarse a niveles inaceptables?

Si No No es PCC Parar

¿En una etapa posterior se eliminara o reducirá el peligro hasta niveles aceptables?

No PCC

Si No No es PCC Parar

116
Resultados del método árbol de decisiones para los peligros establecidos como significativos la producción de un colorante
antocianina

Tabla 70. Método del árbol de decisiones en la etapa de Recepción de la muestra.

Etapa Peligro Preguntas del árbol de ¿Es un PCC?

decisiones para
establecer PCC
P1 P2 P3 P4
Recepción de materia Químicos: Posible si no no no No
prima contaminación por
hongos.

Desarrollo del monitoreo para los puntos críticos de control establecidos

Tabla 71. Monitoreo de los puntos críticos en la etapa de Recepción de Materia prima

PCC Peligro Medida Limite Método Frecuenci Responsab Desviació Acciones Verificaci Registros
preventiva critico a le n correctiv ón
as
Recepción Químicos Implementació Presencia Inspecci De Supervisor Ausencia Análisis Revisión y Formato
de materia : Posible n de un de restos ón manera a de la de restos físico- firma de de
prima contamin programa de analítica permanen producció de químico los integrida
ación por prerrequisito hongos te y n de la hongos formatos d.
hongos. para la continua planta
selección de durante el
proveedores de proceso
materia prima.
Con base al análisis de los peligros detectados para cada proceso en la producción de un colorante antocianina, se pudo observar
durante este procedimiento de peligros se determinaron todos aquellos peligros físicos, químicos o biológicos presentes en cada

117
proceso, demostrando que el proceso con peligro de mayor significancia es la recepción
de la materia prima. En dicho análisis de peligro se tomó en cuenta la implementación de
prerrequisito para la selección de proveedores de materia prima.

Cabe mencionar que la determinación de los puntos críticos de control se realizó tomando
en cuenta solamente aquellos peligros que resultaron ser significativos de acuerdo a la
clasificación hecha en base a su severidad y probabilidad de ocurrencia.

Evaluación de equipo y maquinaria en base al escalamiento de la empresa

(con y características del mismo)

118
XIX. NECESIDADES DE MAQUINARIA Y EQUIPO “HOJAS TÉCNICA”
Ficha técnica de equipos

Nombre del equipo Tanque de Almacenamiento

Modelo Modelo L

Marca JERSA

Material acero inoxidable

Capacidad 100, 250, 500, 750 y 1000 litros.

Proveedor JERSA

RM-100, RM-120, RM-140, RM-160,

EX-210

Función y usos:

Almacena productos solidos líquidos y semilíquidos en su interior, antes

deser llevados a la siguiente etapa.

Especificaciones técnicas:

1. Construido en acero inoxidable tipo 304,

2. tanque toriesférico para fácil drenado,
3. tubería central de salida de 1” de diámetro.

119
 Ficha técnica de equipos

Nombre del equipo Bandas transportadoras

Marca CG-6

Modelo Chiorino

Material Poliuterano

Proveedor Chiorino

RM-101, RM-111, RM-121, RM-131, RM-141,

RM-151, RM-161, AP-401.

Función y usos:

Transporta productos solidos líquidos y semilíquidos para llevarlos a la siguiente etapa.

Especificaciones técnicas:

Espesor total 3.4 mm, 3.7, Tracción 1% de alargamiento de 20 N/mm a 114.5 N/mm.

Peso 3.77 Kg/m2. Temperatura mínima de 0 °C, temperatura máxima 100°C.

120
 Ficha técnica de equipos

Nombre del equipo Tanque lavador

Modelo JP 3000

Marca SRAML

Material Acero inoxidable

Proveedor SRAML

RM-110

Función y usos:

Se utiliza para el lavado de materia prima.

Especificaciones técnicas:

Rendimiento: 300-3000 Kg/h

Peso total: 365 kg

Motor: 1.1 Kw

Largo 2250mm. Ancho 1680mm.

Alto 770mm.

121
 Ficha técnica de equipos

Nombre del equipo Báscula de Recibo

Modelo Tor-rey

Marca Fs

Material Acero inoxidable

Proveedor Tor-rey

RM-130

Función y usos:

Se utiliza para pesar materia prima.

Especificaciones técnicas:

Capacidad: 250Kg-500Kg

Display Cuarzo líquido, Pantalla iluminada Incluido

Corriente eléctrica 100/240Vca 50/60Hz

Batería recargable Con duración de 150 horas, Tara máxima: 250kg/500lb

500kg /1000lb Temperatura de operación -10 a 40ºC (14 a 104ºF),
Temperatura de almacenaje -20 a 50ºC (-4 a 122ºF) Incluida.

122
 Ficha técnica de equipos

Nombre del equipo Molino de martillos

Modelo MM 300

Marca PULVEX

Material Acero inoxidable

Proveedor PULVEX

RM-150

Función y usos:

Es utilizado para triturar sustancias sólidas.

Especificaciones técnicas:

HP: 15,Frente 45 M, Fondo 110 M, Altura 130 M.

CÁMARA DE MOLIENDA 40X60 CM

RENDIMIENTO: 300-500 Kg/Hr

PESO TOTAL: 240 Kg.

NÚMERO DE MARTILLOS: 35

123
 Ficha técnica de equipos

Nombre del equipo Extractor

Modelo TKG5000LM

Marca INOXIMEX

Material Acero inoxidable

Proveedor INOXIMEX

EX-200

Función y usos:

Se usa para la extracción de sustancias.

Especificaciones técnicas:

Capacidad: 500 l

30 cm diametro, 80 cm alto, 50 cm base.

Acero inoxidable de 304 grado aliemnticio.

Calibre 14.

Motor de 1 hp

124
 Ficha técnica de equipos

Nombre del equipo Bomba periférica

Marca IUSA

Modelo APM37

Material Hierro

Proveedor IUSA

RM-171, EX201, EX-211, PU-301, PU-311.

Función y usos:

Es utilizada para bombear agua limpia u otros líquidos parecidos tanto físicamente como
químicamente al agua sin partículas abrasivas

Especificaciones técnicas:

Cuerpo de la bomba de hierro con tratamiento anti-corrosivo embobinado de aluminio

Protector térmico incorporado para motores de una fase.

Máxima temperatura de líquidos +60°C

125
 Ficha técnica de equipos

Nombre del equipo Filtro prensa

Modelo FPA 47/

Marca DRACO

Material Acero inoxidable

Proveedor DRACO

PU-300

Función y usos:

Es utilizado para separar líquidos y sólidos a través de filtración por

presión.

Especificaciones técnicas:

N. de lacas 15, caudal de bomba 7.5 l/m,

Potencia 3 Kw, longitud 3.2 m, alto 1.3 m, ancho 1.1 m,

superficie filtrante 5 m2

126
 Ficha técnica de equipos

Nombre del equipo Evaporador

Modelo ENVIDEST MFE-1

Marca CONDORCHEM

Material Acero inoxidable

Proveedor CONDORCHEM

PU-310

Función y usos:

Este sirve para evaporar determinadas sustancias.

Especificaciones técnicas:

Capacidad 625 L/horas

Longitud 3.6m, profundidad 3m, altura 6 m.

Energía para vapor, vapor 750 kg/h, agua caliente a 90 °C 41.

127
 Ficha técnica de equipos

Nombre del equipo Secador spray

Modelo 2520

Marca GALAXIE

Material Acero inoxidable

Proveedor GALAXIE

Función y usos:

Este se utiliza para pulverizar una solución o suspensión en una corriente

de aire caliente que los deshidrata en forma casi instantánea.

Especificaciones técnicas:

Temperatura de aire seco: entrada 350 °c salida100°c.

Evaporación de agua 156 l/h

Consumo de combustible 165000kcal/h

Consumo eléctrico: 9 kw/h

3 x 4.50 alto 6.50.

128
 Ficha técnica de equipos

Nombre del equipo Empacadora

Modelo SEM- 1.2

Marca VEGA

Material Acero inoxidable

Proveedor VEGA

AP-410

Función y usos:

Esta empacadora es especialmente para empacar sustancias en polvo.

Especificaciones técnicas:

Acero Inoxidable, Tolva Con capacidad De 1.2 m2,

Altura 3.35m, ancho 2.45m, largo 4.05m.

129
Cotización de maquinaría

Producción
5 Tanque de almacenamiento $20,796.44
8 Banda transportadora $10,043.28
1 Tanque de lavado $14,599.00
1 Bascula $13,290.00
1 Molino de martillos $8,000.00

1 Extractor $40,710.62
5 Bamba $5,592.75
1 Filtro prensa $80,000.00
1 Evaposador $27,940.00
1 Secador $277,707.41
1 Empacadora $26,149.00
1 Trailer $1,000,000.00

Bitácora de producción programa de producción

La producción del colorante se divide en 7 procesos, lavado de la semilla, pesado, molino,
extracción, filtrado a presión, evaporación y secado.

En la tabla 72 se muestra el tiempo en horas que se requiere para realizar cada proceso.

Tabla 72.Tiempo requerido para cada proceso para la obtención del colorante.

Proceso Tiempo requerido (horas)

Lavado de la semilla 1
Pesado 1
Molino 2
Extracción 2
Filtrado a presión 4
Evaporación 4
Secado 12
Para optimizar el tiempo requerido durante la producción del colorante se utilizó el
diagrama de Gantt, el objetivo de este diagrama es poder utilizar los equipos de manera
óptima y saber cuántos trabajadores se necesitan en este proceso ya sea para asegurar

130
El proceso o la seguridad del trabajador. En la tabla 73 se muestran los datos para desarrollar el diagrama de Gantt.

Tabla 73: Datos para el desarrollo del diagrama de Gantt

Proceso Etiquetas Inicio Fin Trabajadores

Lavado de
A 0 1 1
la semilla

Pesado B 1 2 1

Molino C 2 4 2

Extracción D 4 6 1

Filtrado a
E 6 10 2
presión

Evaporación F 10 14 1

Secado G 14 26 1

A continuación, se presenta el diagrama de Gantt sin ningún tipo de acomodo (tabla 74). Y posteriormente en la tabla x se puede
observar el diagrama de Gantt, en el cual se muestra los tiempos de optimización dentro de la producción.

131
 Tabla 74: Diagrama de Gantt sin optimización

Horas
Proceso
A
B
C
D
E
F
G
Tabla 75. Diagrama de Gantt del proceso optimizado

Horas
Proceso
A
B
C
D
E
F
G
A
B
C
D
E
F
G

132
Como se pudo observar (tabla 75) en el proceso de optimización, solo se puede reducir 12 horas, debido a que el proceso que se
utiliza es largo, es decir no se puede optimizar más tiempo puesto que en el proceso de secado es necesario permanecer durante 12
horas, por lo cual se optó por empezar el segundo proceso de extracción a las 4 horas que empieza el segundo y parar el proceso al
término de la evaporación, en donde se reposa 9 horas y, posterior a estas empieza el proceso de secado. Cabe mencionar que las
horas que se descansa el proceso, es para el mantenimiento y limpieza de los equipos.

En la tabla 76 se puede observar el diagrama de Gantt de cada semana.

Tabla 76: Diagrama de Gantt semanal

Tras al optimizar el proceso, la producción del colorante natural se estima para cubrir la demanda de colorantes naturales este es de
12126 kg de colorante al año, así que usando el rendimiento que menciona (Saldarriaga, 2005) en su artículo, “Proceso para obtener
colorante a partir de la semilla de aguacate” indica que 260 kg de semilla se obtienen 15.6 kg de colorante con un rendimiento del
6%, usando esta relación se buscó cuántos Kg de semilla se necesitan para cubrir el mercado potencial si con 260 Kg de semilla se

133
obtienen 15.6 Kg de colorante, y necesitamos un total de 12126 Kg de colorante, usando esos datos se realizó una regla de tres,
obteniendo como resultado un total de 202100 kg de semillas para producir el colorante necesario para cubrir nuestro mercado
potencial.

El proceso tiene un total de 23 horas más el 30% para cubrir el tiempo que pueda consumir cualquier inconveniente. Eso nos da la
oportunidad de producir un lote por día, a la semana se producen 6 lotes/ semanas, al año se espera producir 282 lotes/ año (sin
contar días festivos y oficiales).

Sabiendo que necesitamos producir 12126 kg de colorante al año, y producimos 423 lotes al año, entonces se necesita producir 70.5
kg de colorante por lote. Sabiendo que se obtiene 1 lote (70.5 kg colorante) por día y el precio de venta del colorante es de
$1,138.77 pesos/Kg.

Se busca cual será la ganancia de esta producción al paso del tiempo.

134
Tabla 77. Cantidad de colorante por día, semana, mes y año.

43 kg colorante 1 día

258 kg colorante 1 semana (6 días)

1032 kg colorante 1 mes

12126 kg colorante 1 año (47 semanas, sin contar días

festivos)

Tabla 78. Precios del colorante por cantidad

1 kg colorante $1,138.77

43 kg colorante/día $48967.11

258 kg colorante/semana $293802.66

1032 kg colorante/mes $1175210.64

12126 kg colorante/año $13808725.02

Tras analizar los resultados obtenidos de las tablas podemos obtener la ganancias
resultantes de la producción del colorante, con los 12126 kg colorante/año se espera
obtener un total de $13808725.02 pesos mexicanos con esa cantidad de dinero se debe
de cubrir los gastos de producción, estos gastos hacienden al 60%, es decir se designa
$8285235.012 para cubrir los gastos de producción, quedando como ganancia a la
empresa un total de $5523490.008 pesos/año, mensualmente un total de $460290.834 al
mes.

135
Calculo del consumo de servicios
A continuación se muestra la tabla 79, donde se muestra los precios del agua en
precio/m3

Tabla 79. Precio del agua potable en m3

De acuerdo a los precios anteriores se calculo el total a pagar por el consumo de este.

Como se hace referencia en la tabla 25 en el apartado “Consumos de Agua

PRODUCCION” Se tiene un gasto diario de agua de 2300 litros, mensualmente se tiene
un gasto de 57500 litros, con un costo de $236.325 pesos mensual dentro del área de
producción.

En la tabla 38, se hace referencia al consumo de agua dentro del área de ventas, Se tiene
un gasto diario de agua de 750 litros, mensualmente se tiene un gasto de 18750 litros,
con un costo de $76.32 pesos.

Los gastos de agua dentro del área de administración se hacen referencia en la tabla 43
en el apartado de consumo de agua, se tiene un gasto diario de 600 litros, mensualmente
se tiene un gasto de 15000 litros, con un costo de $61.65 pesos.

136
En la siguiente tabla 80 se muestra la disponibilidad de gasolina y gas L. P así mismo su
precio por litro.

Tabla 80. Disponibilidad de Gasolina

Proveedor Ubicación Precio por L Lotes al mes

Gasolinera Blvd. Industrial 221, $16.37 500 L

Eduardo Ruiz,
Michoacán
60130 Uruapan,
Michoacán.

PEMEX-7512 Sahuayo-La Piedad $16.39 300 L

De Cabadas,
Michoacán

GASOLINERA Carretera Uruapan $16.43 100L

CHERANGUERAN Carapan 69, Centro,
S.A. DE C.V. 60000 Uruapan,
Michoacán

Tabla 80: Disponibilidad del gas L.P.

Proveedor Ubicación Precio por L Lotes al mes

Gas del lago Juan de Alvarado 7- $9.72 2600 L
1 Col. Nueva
Valladolid C.P.
58190 Morelia,
Michoacán
Global Gas Jiquilpan, Col. $9.88 1990 L
Centro. Emiliano
Zapata (Municipio
de Villamar),
Michoacán
Gas Express Nieto Uruapan, $9.99 857 L
Michoacán

137
En la tabla 29 se muestra el consumo de gas L.P mensual (12500 litros) y su costo
mensual ($121,500.00) dentro del área de producción.

En la tabla 39 se muestra el consumo de Gasolina/Magna mensual de 600 litros con un

costo de mensual de $9,822 en el área de ventas.

En la tabla 81 se puede mostrar los proveedores y su ubicación donde se va a adquirir la

electricidad

Tabla 81. Disponibilidad de la electricidad

Precio por Consumo al mes

Proveedor Ubicación
consumo $/kWh (KWh)

Calle 6 21, Eduardo

Eléctrica Industrial Ruiz, 60130
$2.8728 200
IBE Uruapan,
Michoacán
COMISIÓN CLL CUPATITZIO
FEDERAL DE 90, CENTRO ,
$2.98 120
ELECTRICIDAD URUAPAN , MICH ,
CFE C.P.60000
CLL MANUEL
OCARANZA 80,
Classic Electric
CENTRO , $3.01 50
Uruapan
URUAPAN , MICH ,
C.P.60000

Como se muestra en la tabla 25, el gasto de energia electrica dentro delárea de

produccion es de 1,159.25 KW/mes con un costo de $4,939.44 pesos.

En la tabla 37, se meustra el consumo de energia electrica mensual dentro del área de
ventas es de 417.37 KW/mes con un costo de $1,778.38 pesos.

En la tabla 43, se meustra el consumo de energia electrica mensual dentro del área de
ventas es de 417.37 KW/mes con un costo de $1,778.38 pesos.

138
Distribución del equipo de acuerdo a simbología internacional

139
Cabe mencionar que, cuando una empresa inicia operaciones o desea reubicarse, uno de
los elementos más difíciles de medir con precisión, y de los más importantes, es
determinar el tamaño de la planta. La necesidad de espacio requiere, entre otros factores,
considerar las posibilidades de crecimiento de la empresa en cuanto a maquinaria,
equipo, mobiliario y procesos asociados a diferentes volúmenes de producción.

Es decir, el tamaño de la planta deberá facilitar el futuro crecimiento de la producción y

posibilitar una adecuada ubicación de la maquinaria, de modo que permita el flujo
eficiente de la materia prima desde su depósito hasta la línea de producción, y el traslado
de los productos terminados al área de almacén y a los medios de transporte para su
distribución.

Algunos puntos dignos de tomarse en cuenta para definir el diseño y tamaño de la planta
son:

• Maquinaria y equipo

• Proceso y volumen de producción:

Especificaciones del producto volumen de producción previsto, demanda del producto,

tecnología disponible Mano de obra Materia prima.

• Equipo para manipulación de materiales: Báscula y tolvas.

• Salidas y accesos Para autos y trailers.

• Pasillos y áreas de circulación: Pisos, escaleras y rampas

• Facilidades para almacenar: Materiales inflamables, Sustancias tóxicas, Materias

primas, Productos terminados Refacciones y herramientas

• Ventilación y aire acondicionado.

• Protección contra incendios, ruido y sismos.

• Facilidades para el personal: Estacionamientos Sanitarios Regaderas y casilleros

140
Distribución de la planta

En la tabla 82 se puede observar la distribución de la planta

Tabla 82: Distribución de la planta

Áreas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Área de descarga A E I X XX XX U O O I U
Recepción de la muestra A A O X XX XX X O U O U
Almacén E A A I O O O E U O U
Área de producción I O A A O U O I O O U
Oficinas X X I A A O U I U U U
Sala de espera XX XX O O A A O U O U U
Comedor XX XX O U O A X O O U U
Terraza U X O O U O X U O X U
Enfermería O O E I I U O U O O U
Baños O U U O U O O O O E U
Vestidores I O O O U U U X O E U
Área recreativa U U U U U U U U U U U

Tabla 83: orden de Importancia

A ABSOLUTAMENTE
E ESPECIALMENTE
I IMPORTANTE
O ORDINARIO
U SIN IMPORTANCIA
X INDESEABLE
XX MUY INDESEABLE

141
Vista área de la planta

Ilustración 17. Vista área de la planta

142
Distrubución de la fábrica y sus distintas áreas
El terreno consta de 14516.02 m2, la empresa estará distribuida de la siguiente manera
(tabla 84).

Tabla 84: Distribución de la planta

Área de descarga 24m x 8m

Recepción de la muestra 19m x 8m
Almacén 49.20m x 21.30m
Área de producción 44.50m x 21.30m
Oficinas 10.5 X 8m
Sala de espera 11m x 8m
Comedor 15m X 8m
Terraza 19m x 7.3m
Enfermería 19m x 7.3m
Baños 14m x 13m
Vestidores 14m x 13m
Área recreativa 58m x 24m

La fábrica ocupa el 61.58% del terreno designado, la superficie total de la fábrica es de

8939.56 m2 el terreno sobrante podría ser utilizado a futuro para una expansión o
designarla para un nuevo uso en beneficio de la fábrica, se decidió ocupar esa cantidad
del terreno ya que el acomodo de la fábrica y el terreno irregular solo permite esa
distribución de la fábrica.

143
Diagrama de Hilos

Ilustración 18. Diagrama de hilos

144
Ilustración 19. Diagrama de hilos

145
20. BPM
En la actualidad las industrias que fabrican, procesan, preparan, envasan, almacenan,
transportan, distribuyen y comercializan cualquier tipo de alimento se han dado cuenta de
la importancia de asegurar la calidad de los productos siguiendo la cadena alimentaria
desde la producción primaria hasta el consumo final. Nuestra empresa decide basarse en
la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y en el uso de las normas y
decretos vigentes que permiten que el producto cumpla con los requerimientos tanto de la
empresa como del cliente.

Las áreas de aplicación de las BPM son:

 Edificios e instalaciones
 Equipos y utensilios
 Personal manipulador de alimentos
 Requisitos higiénicos de fabricación
 Aseguramiento y control de calidad
 Almacenamiento, comercialización, transporte y distribución

Programa de capacitación
Se elaboró un manual de capacitación con el fin de informar y concientizar a los operarios
sobre que son las Buenas Prácticas de Manufactura, su importancia, y su
implementación.

1 OBJETIVO
Establecer los lineamientos del manual de Gestión de Calidad para la empresa de
Extracción de colorante a partir de la semilla de aguacate.

2 ALCANCE
Aplican de manera directa para todas las áreas de producción, almacenes de materia,
edificios e instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador de alimentos,
requisitos higiénicos de fabricación, aseguramiento y control de calidad, almacenamiento,
comercialización, transporte y distribución.

Definiciones de calidad

BPM’s: Buenas Prácticas de Manufactura

146
MBPM´s: Manual de buenas prácticas de manufactura

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points

PCC: Punto crítico de control

PCP: Punto de control del proceso.

HyS: Higiene y Sanidad

MBPL: Manual de Buenas Prácticas de Laboratorio.

PEO: Procedimiento Estándar de Operación

POES: Procedimiento operacional estándar de Sanidad

IT: Instructivos de trabajo

OF: Orden de fabricación

REG: Registros

ESPECS: Especificaciones para Semi-terminado, ingredientes secos, líquidos y

material de empaque

CAPÍTULO 1. PERSONAL
1.1 HIGIENE PERSONAL EN GENERAL

Toda persona que se encuentre en contacto con la materia prima, alguna operación
unitaria del proceso, así como el producto terminado, equipo y utensilios deben observar
las siguientes indicaciones, y llevar a cabo según corresponda:

 Usar ropa limpia y apropiada para cada área de trabajo que desarrolla, incluyendo
el calzado. Los empleados al comienzo de las operaciones DEBEN cambiarse la
ropa de calle por el uniforme que le asigne la empresa (según aplique) o
vestimentas limpias.
 Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo de acuerdo a lo
establecido, después de cada ausencia del mismo y en cualquier momento
durante la jornada cuando puedan estar sucias o contaminadas. Los operarios
DEBEN lavar sus manos a fondo con jabón bactericida y restregando con energía,
secarlas con toallas desechables o en el secador de aire según área y utilizar la
solución sanitizante que aplique.

147
  Mantener las uñas cortas y limpias. Si se utilizan guantes que estén en contacto
con el producto, serán impermeables y DEBEN mantenerlos limpios y sanitizados,
con la misma frecuencia que las manos, tal como se ha indicado en párrafos
anteriores.
 Usar cofia asegurando que se cubre totalmente el cabello y cubre boca
asegurando que se cubre totalmente nariz y boca.

 El cabello DEBE mantenerse limpio, corto de preferencia, usar protección que

cubra totalmente el cabello, y usarla en la planta todo el tiempo que permanezca
en ella.
 Los bigotes DEBEN ser cortos y mantenerse limpios. No DEBEN rebasar la
comisura de los labios, ni extenderse más allá de los lados de la boca, el cubre
bocas los DEBE cubrir completamente.
 Comer o beber sólo DEBE hacerse en áreas preestablecidas como comedores

 Se prohíben ingresar y consumir alimentos tales como: chicles, dulces o frituras, o

tener otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que éstos pueden caer al
producto en proceso.
 Evitar estornudar y toser sobre el producto (uso obligatorio de cubreboca).
 Los operarios DEBEN mantener un alto grado de limpieza personal. Se
recomienda que se presenten diariamente bañados, de preferencia al llegar a su
trabajo; usen el cabello convenientemente recortado y los hombres estén bien
afeitados.
 Evitar que personas con enfermedades contagiosas, erupciones, heridas
infectadas o mal protegidas, laboren en contacto directo con los productos. Será
conveniente aislarlos y que efectúen otra actividad que no ponga en peligro la
inocuidad del producto.
 Cortadas o heridas, DEBEN cubrirse apropiadamente con un material sanitario
(gasas, vendas) y colocar encima algún material impermeable (dedillo plástico,
guante plástico), antes de entrar al área de proceso.

1.2 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Este manual es parte fundamental en el aseguramiento de la calidad, ya que enfatiza en

la limpieza y desinfección de operarios, equipos, utensilios y superficies.

148
  Materiales sanitarios en buen estado.
 Superficies inertes.
 Superficies lisas y libres de irregularidades.
 Superficies fácilmente accesibles.
 Superficies diseñadas de manera que faciliten la limpieza.
 Superficies libres de pinturas o materiales desprendibles.
 Separación sanitaria entre equipos y paredes
 Recepción de la materia prima en condiciones higiénicas.
 Inspección y análisis previo al uso de la materia prima para asegurar sus
condiciones sanitarias.
 Se ha eliminado la posibilidad de contaminación por operarios sucios.
 Se da el frecuente lavado de manos cuando las condiciones sanitarias lo
requieren.

1.3 ENTRENAMIENTO DE LAS BPM’S, HIGIENE Y SANIDAD, INOCUIDAD Y

DEFENSA DE LOS ALIMENTOS.

a) La planta DEBE contar con un programa maestro para administrar el entrenamiento

en Buenas Prácticas de Manufactura del personal, Higiene y sanidad e Inocuidad. El
entrenamiento en sistema de calidad e Inocuidad es mandatorio para todo el personal
que labora en la planta, al menos una vez al año se DEBE programar un
reentrenamiento en tópicos de calidad, higiene y sanidad e inocuidad.
b) El personal de nuevo ingreso antes de ingresar a realizar actividades DEBE tomar
un curso de inducción donde se le indiquen cuales son los aspectos más relevantes
de las BPM’s, HyS e Inocuidad para evitar que contamine el producto por
desconocimiento en el tema.
c) Cuando sea necesario que personal externo a la empresa (contratistas) realicen
trabajos en las área de manufactura o almacenamiento DEBEN primeramente ser
entrenados en los conceptos básicos de las BPM’s, HyS e Inocuidad con la finalidad
de que no contaminen el producto, sin este entrenamiento no podrán ingresar a las
áreas para desarrollar su trabajo.
d) Cuando sea necesario y se emita un POE o POES, el personal que se vea afectado
por la operación DEBE ser entrenado en el documento asegurándose que es la
edición más reciente, este entrenamiento DEBE ser documentado y registrado en la
parte correspondiente a procedimientos en la matriz de entrenamiento. Esto incluye

149
 los procedimientos de limpieza y sanitización, monitoreo de los puntos críticos de
control y el procedimiento para toma de acciones correctivas del programa HACCP.
e) Todo el personal DEBE estar entrenado en las Buenas Prácticas de Manufactura y en
los conceptos de Higiene y Sanidad e Inocuidad, así como conocer la parte del
proceso que le toca realizar (entrenamiento en POES).
f) La gerencia de la planta, DEBE tomar medidas para que todas las personas,
incluyendo las de nuevo ingreso que manipulen productos y a los que supervisan a
éstos, reciban instrucción continua en materia de manipulación higiénica, inocuidad
de los productos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminación de los productos. Tal instrucción podrá
comprender entre otras, las partes pertinentes del presente manual que se relacionen
con su actividad.
g) Además de la instrucción en los principios básicos de higiene, tal información es
recomendable sea diseminada en material escrito, proporcionarla al personal y
supervisar continuamente su aplicación.
h) Todos los registros de entrenamientos DEBEN ser registrados en la matriz de
entrenamiento y copia de este documento debe estar archivado en el file individual de
cada trabajador.

CAPÍTULO 2. EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E INSTALACIONES

2.1 VIAS DE ACCESO

Se recomienda que las vías de acceso (a los caminos) que rodean las plantas, y que se
encuentren dentro del recinto, estén pavimentadas, con acabado de superficie lisa, sean
de fácil limpieza y con pendiente hacia coladeras o rejillas de desagüe para facilitar el
drenado de agua, a fin de evitar encharcamientos, así como que estén debidamente
señalizadas.

2.2 PATIOS

En los patios y alrededores de las plantas se recomienda evitar condiciones que

puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales
como:

150
- Almacenamiento y acumulación de equipo en desuso,

- Existencia de basura, desperdicios y chatarra,

- Formación de maleza, hierbas o pasto de manera excesiva (si se cuenta con jardines, el
pasto DEBE permanecer siempre podado, las plantas de ornato se DEBEN fumigar para
que no alberguen insectos.

- Existencia de áreas que originen polvo o tierra en exceso,

- Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes DEBEN tener tapa
apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas
externas y evitar malos olores.

- Inadecuada iluminación.

2.3 EDIFICIOS

Se recomienda, que, en el exterior, los edificios tengan superficies que sean de

superficies duras, libres de polvo y con inclinación adecuada, de manera que no se
generen por su arquitectura, encharcamientos, ni lugares que puedan servir de refugio o
anidación de plagas.

Se recomienda, que el interior del inmueble, sean construidos con materiales, diseño y
acabados tales que faciliten el mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operación
sanitaria de los procesos. Las superficies de paredes, pisos y techos, equipos y
estructuras, DEBEN ser lisas, continuas, impermeables, sin ángulos, ni bordes.

Se recomienda disponer de dimensiones proporcionadas a los equipos y a las

operaciones que se realicen. Disponer de espacios suficientes para la colocación de los
equipos, las maniobras de flujo de materiales, el libre acceso a la operación, la limpieza,
el mantenimiento, el control de plagas y la inspección.

Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre éstos y las paredes DEBE dejarse
un espacio libre, que se recomienda sea de 40 a 45 cm como mínimo para que una
persona pueda transitar y realizar la limpieza del área.

151
Las áreas de proceso DEBEN estar separadas o aisladas, para cada proceso y de las
áreas destinadas a servicios, por cualquier medio eficaz, para evitar acciones,
movimientos o procedimientos que puedan causar contaminación cruzada entre ellas, con
microorganismos, ingredientes, materias primas, sustancias químicas, polvo, mugre u
otros materiales extraños.

La circulación del personal, de materias primas, de productos en proceso, de productos

terminados o de materiales para cualquier uso (empaques, envases, material eléctrico,
utensilios de limpieza, etc.), DEBE diseñarse cuidando que no haya cruzamientos para
evitar contaminaciones.

2.4 PISOS

Los pisos de los establecimientos, se recomienda sean construidos con materiales tales,
que sean resistentes a la carga que van a soportar, a los cambios de temperatura y a los
productos químicos o materiales que se manejan y poseen propiedades que alteren las
características del mismo, ya que no se permiten pisos deteriorados y no DEBEN
presentar fisuras o irregularidades en su superficie.

Los pisos DEBEN tener superficie lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones selladas,
impermeables, impenetrables, sin ranuras ni bordes y pendiente mínima del 2° para el
fácil desalojo y escurrimiento del agua hacia el drenaje. Se DEBE evitar pisos con agua
estancada o pisos húmedos para evitar la proliferación de bacterias.

Se recomienda, la construcción de bases de concreto para el anclaje de equipos pesados,

de motores o de cualquier equipo que efectúe movimientos que ocasione ondas
vibratorias.

2.5 PASILLOS

Se recomienda que los pasillos tengan una amplitud proporcional al número de personas
que transiten por ellos y a las necesidades de trabajo que se realicen.

Los pasillos no DEBEN emplearse como sitios de almacenamiento, ya que la

acumulación de materiales o productos pueden favorecer el refugio de plagas,
sobre todo si se almacena por largo tiempo.

152
2.6 PAREDES

Las paredes DEBEN tener superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin
ángulos ni bordes, para que sean accesibles a la limpieza.

2.7 TECHOS

Los techos DEBEN tener superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin grietas
ni aberturas (sin claros de luz), lavable y sellada.

Los materiales que se utilicen en su construcción DEBEN ser tales que, confieran
superficies duras, libres de polvo, sin huecos y que satisfagan las condiciones antes
descritas.

Los techos pueden ser planos horizontales o planos inclinados. La altura depende de las
dimensiones de los equipos, se recomienda que no sea menor a los 3.00 mts. en las
áreas de trabajo.

Se DEBE impedir la acumulación de polvo, suciedad y evitar al máximo la condensación

debida a los vapores de agua, ya que al condensarse caen y arrastran la contaminación;
además de que ésta facilita la formación de mohos y bacterias. Para evitar esto, los
techos DEBEN incluirse en el programa de limpieza programada y continua, con una
frecuencia tal que asegure su sanidad.

2.8 VENTANAS

Los marcos de las ventanas DEBEN construirse con materiales que proporcionen
superficies lisas, impermeables, impenetrables, sin bordes y lavables (a paño). Hasta
donde sea posible, los vidrios de las ventanas DEBEN reemplazarse con materiales
irrompibles o por lo menos con láminas de plástico transparente, como el acrílico, para
evitar el riesgo de roturas y por lo tanto la posible contaminación con partículas de vidrio.

El alféizar o marco de las ventanas, por el lado interior, presentará una pendiente o
superficie inclinada para reducir la acumulación de polvo y suciedad.

Los vidrios de las ventanas que se rompan DEBEN reemplazarse inmediatamente. Se

recomienda tener mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que

153
ninguno de los restos ha contaminado ingredientes o productos en la cercanía
(Procedimiento para Manejo de vidrio y plástico rígido en caso de ruptura incidental). A
pesar de contar con un procedimiento para Manejo de ruptura de vidrio y plástico rígido en
caso de ruptura. También se DEBE contar con utensilios de limpieza tales como escoba,
recogedor, mops, jaladores, cubetas, etc dedicados EXCLUSIVAMENTE para ser usados
en la recolección y limpieza de los fragmentos de vidrio y/o plástico rígido.

2.9 PUERTAS

Las puertas, se recomienda cuenten con superficies lisas, de fácil limpieza, sin grietas o
roturas, estén bien ajustadas en su marco. Si las puertas contienen compartimientos de
vidrio, es recomendable sustituirlos por materiales irrompibles o materiales plásticos, para
evitar el riesgo de roturas ó al menos colocar película antiestallamiento para evitar la
propagación del fragmento de vidrio en caso de ruptura incidental.

Las puertas de salida DEBEN estar bien señaladas y de preferencia abrirán al exterior.

Cuando sea necesario, se recomienda separar adecuadamente las áreas de entrada de

materias primas y de salida de producto terminado.

Se recomienda, que en el interior, la instalación sea construida con materiales, diseño y

acabados tales que faciliten el mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operación
sanitaria de los procesos. Las superficies de paredes, pisos y techos, equipos y
estructuras, DEBEN ser lisas, continuas, impermeables, sin ángulos, ni bordes, las
uniones piso/pared, pared/pared y pared/techo DEBEN ser redondeadas o también
llamadas acabado sanitario.

Se recomienda disponer de dimensiones proporcionadas a los equipos y a las

operaciones que se realicen. Disponer de espacios suficientes para la colocación de los
equipos, las maniobras de flujo de materiales, el libre acceso a la operación, la limpieza,
el mantenimiento, el control de plagas y la inspección.

Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre éstos y las paredes DEBE dejarse
un espacio libre, que se recomienda sea de 40 a 45 cm como mínimo (franja sanitaria).

154
Las áreas de proceso DEBEN estar separadas o aisladas, para cada proceso y de las
áreas destinadas a servicios, por cualquier medio eficaz, para evitar acciones,
movimientos o procedimientos que puedan causar contaminación entre ellas, con
microorganismos, ingredientes, materias primas, sustancias químicas, polvo, mugre u
otros materiales extraños.

2.10 ESCALERAS, PASILLOS SOBRE LINEAS DE PRODUCTO EXPUESTO

Cuando por necesidades del proceso, la planta instala pasillos ó escaleras sobre las
líneas donde hay producto en proceso o terminado EXPUESTO, estas se DEBEN
proteger para evitar la caída del polvo de las suelas de los zapatos de los trabajadores y
así evitar contaminar el producto. Si el producto en proceso expuesto corre por medio de
una banda o conveyor, este se DEBE proteger por medio de un túnel mínimo de acrílico
para evitar el contacto directo con el medio ambiente y/o evitar que le caiga polvo y se
contamine el producto.

CAPÍTULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS

3.1 INSTALACIONES DE LAVADO Y DESINFECCION DE EQUIPO DE TRABAJO

Cuando así aplique, DEBE haber instalaciones para la limpieza y desinfección de los
herramentales y equipo de trabajo. Esas instalaciones se construirán con materiales
resistentes a la corrosión, y que puedan limpiarse fácilmente y estarán provistas de
medios convenientes para suministrar agua caliente, agua fría o vapor en cantidades
suficientes (charcas o vados sanitarios). Se DEBEN realizar los POES correspondientes
para la limpieza y desinfección del herramental y mencionar cuales son los agentes
sanitizantes y detergentes que se DEBEN utilizar así como la concentración recomendada
por el proveedor; se DEBE verificar la concentración de los sanitizantes por medio de la
metodología recomendada por el proveedor.

3.2 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN LAS AREAS DE PRODUCCION

DEBEN proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las

manos siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones. DEBE disponerse
también de instalaciones para la desinfección de las manos, con jabón, agua y de un
preparado conveniente para la desinfección de las manos. DEBE haber un medio
higiénico apropiado para el secado de las manos (aire caliente). Si se usan toallas de

155
papel DEBE haber junto a cada lavabo un número suficiente de dispositivos de
distribución y receptáculo, para desecharlas es necesario instalar botes con tapa
accionada con pedal. Conviene que los grifos no requieran un accionamiento manual.

Las instalaciones DEBEN estar provistas de tubería debidamente sifonadas que lleven las
aguas residuales a los drenajes.

3.3 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO

Es conveniente que exista un control de calidad de los productos elaborados para

establecer todos aquellos que tengan algún defecto que afecten a la calidad del mismo
como un producto contaminado

Para que la empresa obtenga la garantía de la condición sanitaria de sus actividades y

productos, DEBE instrumentar un sistema para garantizar la calidad de los productos. Se
recomienda la aplicación de la "Guía para la Auto verificación de las Buenas Prácticas de
Higiene en su Establecimiento" y del "Manual de Aplicación del Análisis de Riesgos,
Identificación y Control de Puntos Críticos" (desarrollados por la Secretaría de Salud).

El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos, es un método de

garantía de la calidad reconocido mundialmente para asegurar la calidad de los
productos.

Es importante que el Responsable de Aseguramiento de Calidad verifique

constantemente:

Los procedimientos que describan el proceso, elabore el diagrama de flujo del proceso, y
lo actualice cada vez que existen modificaciones al mismo.

 Los riesgos microbiológicos, físicos o químicos que en cada operación del

proceso requiera controlar.

 La existencia de las especificaciones microbiológicas, físicas y químicas. Tales

especificaciones DEBEN incluir los métodos de toma de muestras, metodología
analítica, y los límites para la aceptación.

 Los procedimientos de laboratorio utilizados, DEBEN ajustarse a métodos

reconocidos o certificados, con el fin de que los resultados sean confiables. Se

156
 DEBE mencionar junto con los resultados analíticos, el método de prueba
utilizado, y su referencia documental.

 Ordenes de producción con información completa.

 La existencia de límites de especificación en las condiciones de operación de

aquellos equipos o áreas críticas, en donde una falta de control puede generar un
peligro o defecto inaceptable del producto.

 Que se tengan registros completos que indiquen que se vigilan los puntos
críticos, para tener la seguridad de que las operaciones más importantes están
siempre bajo control

 El plan de medidas correctivas que han de seguirse cuando la vigilancia de los

puntos críticos indica pérdida de control.

 Se DEBE llevar una bitácora con las desviaciones de proceso cuando éstas
sucedan y los registros de las condiciones de operación de los puntos críticos.

 Se DEBE llevar una bitácora de los análisis microbiológicos y fisicoquímicos de

las materias primas, agua potable como ingrediente, producto en proceso, o
producto terminado; por lote, turno, etc.

Los laboratorios, donde se practiquen las determinaciones fisicoquímicas y

microbiológicas, se instalarán separados de las áreas de producción; o se pueden
contratar los servicios externos.

CAPÍTULO 4. SERVICIOS A PLANTA.

4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA

La planta DEBE disponer de suficiente abastecimiento de agua, a presión adecuada y de

temperatura conveniente, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento
y distribución. Se DEBE dotar de los implementos necesarios que garanticen que ésta no
será contaminada, se DEBE asegurar que el agua proviene de una fuente potable. El
agua DEBE ser analizada en forma general con frecuencia anual por medio de un
laboratorio externo certificado para asegurar que la pureza de la fuente se mantiene; para
asegurar que la potabilidad microbiológica del agua es constante se DEBEN realizar
análisis microbiológicos con frecuencia mensual.

157
Se DEBEN realizar las siguientes determinaciones en el agua de abastecimiento para
asegurar su potabilidad:

- Contenido de Cloro con frecuencia diaria

- Dureza de agua (Contenido de calcio) con frecuencia semestral
- Análisis microbiológicos: (Mesófilos aerobios, Coliformes totales y Coliformes fecales)
con frecuencia mensual.

4.2 DRENAJE

En las áreas donde se utilice agua, se recomienda instalar una coladera tipo sanitario por
cada 37 m2 de superficie.

En los establecimientos que así lo requieran, se instalarán trampas de grasa, las tuberías
de desagüe de los inodoros DEBEN descargar directamente al sistema de drenaje y NO
se crucen con las descargas de manufactura o almacén. Las cañerías de drenaje DEBEN
ser de paredes lisas y con terminación redondeada para evitar la acumulación de residuos
y formación de malos olores.

4.3 ILUMINACION

Todo el establecimiento DEBE tener una iluminación natural o artificial adecuada. Cuando
así proceda, la iluminación no DEBE alterar los colores, y la intensidad no DEBE ser
menor de:

540 lux en todos los puntos de inspección

300 lux en las salas de trabajo.

50 lux en otras áreas.

Los focos y lámparas que estén suspendidas sobre las materias en cualquiera de las
fases de producción DEBEN ser de tipo inocuo y estar protegidas para evitar la
contaminación de los productos en caso de estallamiento, se recomienda el uso de tubos
de policarbonato como protección. Focos y lámparas suspendidas DEBEN estar incluidos
dentro del programa maestro de limpieza y sanitización con la frecuencia adecuada para
evitar la acumulación de polvo y que este pueda caer al producto terminado.

158
El método de iluminación está determinado principalmente por la naturaleza del trabajo, la
forma del espacio que se ilumina, el tipo de estructura del techo, la ubicación de las
lámparas y el color de las paredes.

4.4 VENTILACIÓN

DEBE proveerse una ventilación adecuada para proporcionar el oxígeno suficiente, evitar
el calor excesivo, la condensación de vapor, el polvo, y para eliminar el aire contaminado.
La dirección de la corriente de aire no DEBE ir nunca de un área sucia a un área limpia.
DEBE haber aberturas de ventilación provistas de una pantalla, o de otra protección de
material anticorrosivo. Las pantallas DEBEN poder retirarse fácilmente para su limpieza.

4.4.1 MONITOREOS AMBIENTALES

(Superficies vivas, superficies inertes y monitoreo ambiental del aire)

Según las necesidades de la planta se recomienda instalar aparatos de extracción y

ventilación para remover efectivamente el aire, olores de la planta y para proporcionar
ambiente adecuado de trabajo. Periódicamente, se recomienda de acuerdo con la
naturaleza de las actividades de la planta, realizar monitoreos microbiológicos con placas
expuestas al medio ambiente, en superficies vivas y en superficies inertes. Se DEBE
contar con un PEO para toma de acciones correctivas en caso de que las cuentas de los
monitoreos ambientales salgan fuera de norma. Si el personal toma el producto
directamente con las manos o cuando usa guantes para manipular el producto se DEBE
monitorear la limpieza de las mismas y realizar un procedimiento de operaciones para el
uso adecuado de guantes describiendo la frecuencia con que deben cambiarse y cuando
hacen uso de las instalaciones sanitarias.

4.5 RECIPIENTES PARA LA BASURA

Los recipientes para recolección de basura en la planta DEBEN estar convenientemente

ubicados, DEBEN mantenerse tapados e identificados y con una bolsa plástica dentro,
esto con la finalidad de que la basura no tenga contacto con las paredes internas del
contenedor. Es necesario especificar, naturaleza y estado físico de los desechos,
métodos de recolección y transporte, frecuencia de recolección y otras características
mínimas de la basura como: aristas cortantes, toxicidad, flamabilidad y otras. Está
prohibido el uso de contenedores de materias primas vacios ser utilizados como

159
recipientes para basura, tales como cuñetes de cartón, cubetas de plástico, bolsas de
cartón, bolsas de papel kraft, etc.

El área central de colección de basura DEBE tener construcción sanitaria que facilite la
limpieza evitando acumulación de residuos y malos olores. Esta área DEBE estar
delimitada y fuera de las áreas de producción. Se recomienda tomar en cuenta los vientos
dominantes para evitar que éstos acarreen malos olores dentro de la planta.

La basura DEBE ser removida de la planta, por lo menos, diariamente. Y se recomienda

separar los desechos orgánicos de los inorgánicos.

4.6 DUCTOS

Las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no DEBEN estar libres encima de
tanques y áreas de trabajo donde el proceso esté expuesto, ya que éstos constituyen
riesgos de condensación y goteos y acumulación de polvo que contaminan los productos.
Y en donde existan DEBEN tener libre acceso para su limpieza y estar dentro del
programa maestro de limpieza y sanidad de la planta.De acuerdo con la Norma Oficial
Mexicana expedida por la Secretaría del Trabajo y Previsión Social. NOM-026-
STPS-2008, Colores y señales de seguridad e higiene, e identificación de riesgos
por fluidos conducidos en tuberías DEBE estar documentado y expuesto en la
planta por medio de un código de colores. Se recomienda observar el siguiente,
código de colores para pintar las tuberías:

Tabla 85. COLORES BÁSICOS PARA TUBERÍA

VERDE AGUA EN ESTADO LÍQUIDO

AMARILLO OCRE GAS ISOBUTANO

AZUL CLARO AIRE COMPRIMIDO

GRIS TUBERÍA ELECTRICA

160
Tabla 86. COLORES DE SEGURIDAD

ROJO TUBERIA PARA COMBATIR INCENDIOS

LINEAS PARA DELIMITAR PASILLOS,

AMARILLO
ADVERTENCIA DE PELIGROS

CONDICIÓN SEGURA (PUNTO DE REUNION,

VERDE
RUTAS DE EVACUACIÓN)

MAGENTA COMBINADO PARA SEÑALIZAR PRESENCIA DE MATERIAL

CON EL AMARILLO RADIOACTIVO

SEÑALAMIENTOS PARA REALIZAR

AZUL
ACCIONES ESPECÍFICAS (OBLIGACIÓN)

CAPÍTULO 5. EQUIPAMIENTO

5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Todos los equipos y utensilios DEBEN ser usados para los fines que fueron diseñados.

El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso DEBEN construirse y

conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se
vuelvan a utilizar DEBEN ser de material y construcción tales, que permitan una limpieza
y desinfección fácil y completa. Se DEBE evitar el uso de madera, vidrio y plástico rígido y
otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que
se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de contaminación.

El equipo y utensilios DEBEN limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario,

desinfectarse. Los recipientes para materias tóxicas ya usados, DEBEN ser debidamente
identificados y utilizarse exclusivamente para el manejo de estas sustancias. Y si dejan de
usarse, inutilizarlos o destruirlos.

161
5.2 MATERIALES

Todo el equipo y los utensilios empleados en las áreas de manipulación de productos y

que puedan entrar en contacto con ellos, DEBEN ser de un material que no transmita
sustancias tóxicas, olores ni sabores, y sea inabsorbente y resistente a la corrosión, y
capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies habrán
de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas. Se DEBE evitar el uso de madera, vidrio y
plástico rígido y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente
de contaminación.

DEBE evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y sanearse adecuadamente,

por ejemplo, la madera, a menos que se sepa que su empleo no constituirá una fuente de
contaminación y este autorizada por el responsable del sistema de gestión de la calidad.

CAPÍTULO 6. PROCESO
6.1 MATERIA PRIMA Y SU IDENTIFICACIÓN

El establecimiento no DEBE aceptar ninguna materia prima que contenga parásitos,

microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no pueden ser
reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación y
preparación o elaboración ó que provengan de un proveedor no autorizado ó certificado,
se DEBE contar con métodos de muestreo por cada material.

Toda materia prima DEBE ser identificada a su recepción en el almacén para garantizar
las PEPS (Primeras entradas-Primeras salidas) con una papeleta o etiqueta auto
adherible con la siguiente información:

1. Nombre del material de empaque

2. Número de lote (puede ser asignado por la planta o tomar el lote del proveedor).
3. Nombre del proveedor
4. Cantidad total recibida (10 sacos, 8 toneladas, 20 kilogramos, etc).
5. Fecha de recepción
6. Nombre o iniciales de la persona que recepciona el material

162
6.2 ALMACENAMIENTO

10 SISTEMA DE PRIMERAS ENTRADAS PRIMERAS SALIDAS (PEPS).

Se recomienda llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar

que se tengan productos sin rotación o que el producto envejezca en el almacén. Para tal
fin, TODA estiba de producto terminado que entre al almacén de PT DEBE llevar una
identificación con el nombre del producto, número de lote asignado, cantidad del producto,
fecha de fabricación, fecha de caducidad y estatus del material por medio de un código de
colores de etiquetas (Color ROJO RECHAZADO, Color VERDE APROBADO, Color
AMARILLO CUARENTENA). El jefe del almacén DEBE estar entrenado para que surta el
producto más antiguo que tenga dado de alta en su inventario.

Es responsabilidad de la Gerencia de almacén, el que periódicamente se les dé salida a

productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones a fin de facilitar la
limpieza y eliminar posibles focos de contaminación.

6.3 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Se DEBEN tomar precauciones para evitar que las materias primas o el producto
terminado sufran contaminación química, física, microbiológica, u otras sustancias
objetables, asimismo se DEBE evitar la entrada y el establecimiento de plagas dentro de
las plantas. Se DEBE contar con un PEO donde se indique cuáles son las acciones a
seguir para el manejo de producto terminado o ingredientes dañados durante su tiempo
de almacenamiento.

Las materias primas y producto terminado DEBEN almacenarse en condiciones que

confieran protección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños y deterioros.

En el área de producción no se DEBE permitir el almacenamiento o estacionamiento de

ninguna sustancia que pudiera contaminar el producto. Salvo que sea necesario para
fines de higiene o control de plagas.

El personal de almacenes verificará que el producto esté identificado y etiquetado

correctamente.

163
No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque
o productos terminados, directamente sobre el piso ya que se DEBEN almacenar sobre
tarimas, se recomienda colocar una lámina de cartón entre la tarima y el producto
terminado para evitar daños a los contenedores.

CAPÍTULO 7. LIMPIEZA

7.1 PRINCIPIOS GENERALES

La higiene exige una limpieza eficaz y regular de las plantas, equipos y vehículos para
eliminar residuos y suciedades que contengan microorganismos que constituyan una
fuente de contaminación de los productos.

Después de este proceso de limpieza, se puede usar, cuando sea necesario, la

desinfección, o un método afín, para reducir el número de microorganismos que hayan
quedado después de la limpieza, a un nivel tal que no puedan contaminar los productos. A
veces, las etapas de limpieza y desinfección se combinan usando una mezcla
desinfectante-detergente, aunque generalmente, se considera que esté método es menos
eficaz que el proceso de limpieza y desinfección en dos etapas.

Los procedimientos de limpieza y desinfección son aplicados por el Jefe de Higiene y

Sanidad en coordinación con la gerencia de producción. Los procedimientos de limpieza y
desinfección DEBEN satisfacer las necesidades peculiares del proceso y del producto de
que se trate, y se registrarán por escrito en programas calendarizados que sirvan de guía
a los empleados y a la administración.

7.1.1 VERIFICACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE LOS SANITIZANTES

Los kits de examen o tiras de examen de sanitización son usados de manera regular y
observados siendo utilizados para monitorear las concentraciones químicas en las
bandejas de sanitización de manos, vados sanitarios y soluciones sanitarias. Los registros
de los chequeos son verificados

7.2 PROGRAMA DE INSPECCION DE LA HIGIENE

DEBE implantarse para cada planta un calendario de limpieza y desinfección permanente,

con objeto de que estén debidamente limpias todas las áreas.Los contenedores, cepillos y

164
aplicadores utilizados para limpiar y sanitizar, están codificados por color o etiquetados
para identificarlos por su uso pretendido. Si se utiliza un sistema de codificación de color,
se colocan señalamientos describiendo el sistema en un lenguaje apropiado para que lo
entiendan los empleados

7.3 PERSONAL

Existe personal permanente independiente del área de producción, que se encarga de

ejecutar los procedimientos de limpieza y desinfección. Y a una sola persona para
supervisarlos.

Uno de los errores que se observa en las operaciones de limpieza y desinfección de

equipo y utensilios, es que generalmente este proceso se delega a las personas de más
bajo nivel en la fábrica, pero DEBE designarse como responsables a quienes tengan
autoridad moral.

Todo el personal que ejecute los trabajos de saneamiento y limpieza DEBE estar
suficientemente entrenado en los procedimientos de limpieza y desinfección, este
entrenamiento DEBE ser registrado.

7.4 PRECAUCIONES

Para impedir la contaminación de los productos, todo el equipo se DEBE limpiar con la
frecuencia necesaria y se DEBE desinfectar siempre que las circunstancias así lo exijan.

En todo caso se tomarán las precauciones necesarias para impedir que el producto se
contamine, cuando las áreas, el equipo se limpien o desinfecten con agua, detergentes y
otros tensoactivos, o soluciones de éstos.

Los detergentes y desinfectantes serán seleccionados cuidadosamente para lograr el fin

perseguido. Los residuos de éstos agentes que queden en una superficie susceptible de
entrar en contacto con los productos, DEBEN eliminarse mediante un enjuague minucioso
con agua.

No DEBEN almacenarse juntos los productos alcalinos con los ácidos. Los productos
ácidos no DEBEN mezclarse con soluciones de hipoclorito, ya que se producirá gas de
cloro. Las personas que trabajen con productos alcalinos o ácidos, DEBEN usar ropas y

165
gafas protectoras, y ser instruidas cuidadosamente en las técnicas de manipulación. Los
envases en los que se guardan tales líquidos DEBEN rotularse claramente y almacenarse
en lugar separado al de los productos y materias primas. Se DEBEN cumplir
estrictamente las instrucciones de los fabricantes para su correcto uso.

Se DEBE tener especial cuidado en el uso de materiales abrasivos, para que éstos no
modifiquen el carácter de la superficie de contacto del producto, y que los fragmentos de
cepillos, raspadores y otros materiales de limpieza no contaminen el producto.

7.5 MÉTODOS DE LIMPIEZA

La limpieza se efectúa usando combinada o separadamente métodos físicos, por

ejemplo: restregando o utilizando fluidos turbulentos y métodos químicos, por ejemplo,
mediante el uso de detergentes, álcalis o ácidos.

Según las circunstancias, podrán emplearse uno o más de los métodos siguientes:

MANUALES. Es cuando haya que eliminar la suciedad, restregando con una solución
detergente. Se recomienda remojar en un recipiente aparte con soluciones de
detergentes, las piezas desmontables de la maquinaria y los pequeños dispositivos del
equipo, con el fin de desprender la suciedad antes de comenzar a restregar.

LIMPIEZA "IN SITU". Es la limpieza del equipo, incluyendo las tuberías, con una solución
de agua y detergente, sin desmontar el equipo ni las tuberías. El equipo contará con
diseño adecuado para éste método de limpieza. Para la limpieza eficaz de las tuberías se
requiere una velocidad de fluido mínima de 1.5 metros por segundo, con flujo turbulento.
DEBEN identificarse y eliminarse en lo posible las piezas del equipo que no puedan
limpiarse satisfactoriamente con éste método. Si esto no puede hacerse en forma
satisfactoria, se desmontarán dichas piezas para limpiarlas e impedir que se acumule la
suciedad. Al terminar de enjuagar, verificar la no existencia de residuos y llevar los
registros correspondientes de fecha, materiales usados, tiempo, condiciones, persona que
lo hizo y responsable.

7.5.1 DETERGENTES

Los detergentes DEBEN tener capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad
de las superficies, así como mantener los residuos en suspensión. Asimismo, DEBEN

166
tener buenas propiedades de enjuague, de suerte que se eliminen fácilmente del equipo
los residuos de suciedad y detergente.

Existen muchos tipos de detergentes, por lo que se recomienda informarse al respecto,

con el fin de asegurarse de que el detergente se utilice en cualquier circunstancia sea
adecuado para eliminar el tipo de suciedad resultante de una determinada elaboración de
productos, y que se apliquen en la concentración adecuada. El detergente que se use
DEBE ser del tipo no corrosivo, incluidos los desinfectantes empleados en los programas
de sanidad. Los detergentes NO DEBEN contener olor o color ya que ocasionan
contaminaciones tanto al equipo como al producto.

El objeto de aplicar la solución detergente es el de desprender la capa de suciedad y

microorganismos y mantenerlos en suspensión. Y el objeto del enjuague es el de eliminar
la suciedad desprendida y los residuos de detergentes.

Las propiedades generales de un agente limpiador, son:

 Completa y rápida solubilidad.

 No ser corrosivo a superficies metálicas.
 Brindar completo ablandamiento del agua, o tener capacidad para acondicionar la
misma.
 Excelente acción humectante.
 Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar.
 Excelente dispersión o suspensión.
 Excelentes propiedades de enjuague.
 Acción germicida.
 Bajo precio.
 No tóxico.

7.5.2 AYUDAS EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA

1. Cepillos manuales de cerdas duras, blandas y semiblandas, escobillones para

tuberías.

2. Escobas, jaladores y recogedores

167
 3. Mops, cubetas de plástico

4. Fibras, guantes

5. Mechudos

6. Jergas y franelas.

La planta DEBE contar con un código de colores para utensilios de limpieza para evitar
contaminaciones cruzadas, se debe incluir un color específico para limpiar fragmento de
vidrio y un color específico para limpiar derrames de ingredientes considerados como
alérgenos o sensitivos.

7.6 CLASIFICACIÓN DE DETERGENTES

La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuarse DEBEN servir como guía para la
elección del agente limpiador que se DEBE utilizar. Los detergentes se clasifican en:

7.6.1 DETERGENTES ALCALINOS.

Un indicador importante de la utilidad de éstos detergentes es la alcalinidad activa. Una

porción de la alcalinidad activa puede reaccionar para la saponificación de las grasas y
simultáneamente otra porción puede reaccionar con los constituyentes ácidos de los
productos y neutralizarlos, de tal forma que se mantenga la concentración de los iones
hidrógeno (PH) de la solución a un nivel adecuado para la remoción efectiva de la
suciedad y protección del equipo contra la corrosión.

7.2.6 DETERGENTES ÁCIDOS

Se considera una excelente práctica sanitaria en la limpieza de tanques de

almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos y utensilios. El uso de
limpiadores ácidos, alternados con soluciones alcalinas logra la eliminación de olores
indeseables y disminución de la cuenta microbiana.

Los ácidos que se usan con más frecuencia como limpiadores generales son:

ACIDO GLUCONICO. Corroe el estaño y el hierro menos que el Ácido Cítrico, Tartárico y
Fosfórico.

168
ACTA CONSTITUTIVA DE SOCIEDAD ANÓNIMA DE CAPITAL VARIABLE

ESCRITURA NUMERO No 7624 VOLUMEN 549 FOJAS 21 a 27 EN LA CIUDAD DE

México, ESTADO DE Michoacán siendo las 10 horas, del día 27 de Noviembre
de 2018. Yo El Licenciado, Notario O Corredor Público en Ejercicio,
Titular de la Notaría No. 345 de éste Distrito Judicial, hago constar:
La Constitución formal de la sociedad mercantil denominada: “COLORMEX",
SOCIEDAD ANONIMA DE CAPITAL VARIABLE, que otorgan los señores: Luisa
España Guerrero, Oscar Rubén Vilchis Carmona, Yael Vargas Bravo y Yeni
Gabriela Mora Pérez, y que se sujetan a los estatutos que se contienen en
las siguientes.
Con apego a lo establecido en la Ley General de Sociedades Mercantiles y
las disposiciones que por Decreto Presidencial se publicaron en el Diario
Oficial de la Federación, el día siete de mayo de mil novecientos noventa
y tres para la Constitución de Empresas Integradoras, así como el Decreto
que modifica al diverso que promueve la organización de empresas
integradoras, publicado el día treinta de mayo de mil novecientos noventa
y cinco en el Diario Oficial de la Federación:SEDATU-O4-023 En el que
comparecen como: S O C I O S F U N D A D O R E S

1. La Ciudadana Luisa España Guerrero, por su propio y personal derecho.

2. El Ciudadano Oscar Rubén Vilchis Carmona por su propio y personal
derecho.
3. El Ciudadano Yael Vargas Bravo por su propio y personal derecho.
4. La Ciudadana Yeni Gabriela Mora Pérez por su propio y personal
derecho.

Los nombrados comparecientes: por su propio y personal derecho, en sus

respectivos caracteres de Presidente y Secretario del Consejo de
Administración de la Sociedad Mercantil Denominada “COLORMEX”, SOCIEDAD
ANÓNIMA DE CAPITAL VARIABLE, dijeron: Que habiendo determinado constituir
la Sociedad Mercantil que en esta escritura se formaliza, se gestionó y
obtuvo de la Secretaría de Relaciones Exteriores el permiso
correspondiente que a continuación se transcribe: número 3304738 (tres,
tres, cero, cuatro, siete, tres, ocho),relativo al expediente número
30174235834(tres, cero, uno, siete, cuatro, dos, tres, cinco, ocho, tres,

169
cuatro), folio número 10132513102 (uno, cero, uno, tres, dos, cinco, uno,
tres, uno, cero, dos), de fecha 27 noviembre del año dos mil diez y ocho,
mismo que en este caso me exhiben y que certifico haber tenido a la
vista. Asimismo, manifiestan que estando de acuerdo sobre las bases que
han de regir el contrato social, proceden a formalizarlo por medio de
este público instrumento, sujetándolo a las estipulaciones que consignan
en los siguientes:

Organigrama

Director general
(Luisa España
Guerrero)

Director de
Director de ventas Director
produccion (Yeni
(Oscar Rubén administrativo
Gabriela Mora
Vilchis Carmona) (Yael Vargas Bravo)
Perez)

170
Plantilla de personal y perfil de puestos

Plantilla del personal

La empresa “Colormex de S.A. de C.V” dispone de un nuevo comercio en el Estado de

Huruapan, Michoacan. Los empleados que trabajan en la empresa realizan el trabajo
según el puesto en la que estén contratados.

Los datos de los empleados de la nueva oficina son los siguientes:

Centro de trabajo “Colormex” Fecha de elaboración:

Numero Nombre del trabajador Puesto Fecha de Escolaridad Edad

progresivo nacimiento

1 Luisa España Guerrero Director general

2 Yeni Gabriela Mora Director de

Pérez Producción

3 Oscar Rubén Vilchis Director en

Carmona ventas

4 Yael Vargas Bravo Director

Administrativo

Funcionario que Entrega Funcionario

que Entrega

Descripción de puesto
Descripción de puesto

PUESTO: Director General

ÁREA O DEPARTAMENTO: Director General

171
OBJETIVO DEL PUESTO: Administrar el adecuado funcionamiento del organismo,
asegurando la optimización de sus recursos, manteniendo y mejorando la productividad.
Proporcionar un alto nivel de apoyo administrativo a su jefa ayudando con las tareas
administrativas, la organización de teleconferencias, la programación de reuniones y la
preparación de la correspondencia de la empresa.

EL PUESTO REPORTAR A: PERSONAL DEL CARGO:

 Dirección de operación y
mantenimiento
 Dirección de comercialización
 Dirección de planeación y
construcción
 Dirección de administración y
finanzas

Perfil de puestos

ESCOLARIDAD Ingeniería

EXPERIENCIA Tiempo: Puesto previo:

Experiencia técnica y Experiencia de 5 años como

administrativa comprobada director general y/o nivel
por lo menos 5 años en gerencial
materia de agua.

CONOCIMIENTOS  Realización de planes estratégicos de desarrollo

 Planeación operativa
 Reglamento interno del organismo
 Ley de adquisiciones
 Ley federal del trabajo
 Ley de transferencia administrativa y acceso a la
información
 Normas sanitarias aplicables

Capacidades y  Liderazgo
habilidades  Trabajo en equipo
 Comunicación
 Formador de personal
 Actitud propositiva
 Organización
 Dirección
 Supervisión

172
  Honestidad
 Responsabilidad Tenacidad
 Trabajo bajo presion
 Control emocional

IDIOMAS: EDAD: SEXO: Estado civil:

Ingles avanzado 30-50 años Femenino Soltero

(para
contratación)

Sueldo mensual : $ 20000

Descripción de puesto

PUESTO: Director de producción

ÁREA O DEPARTAMENTO: Producción

OBJETIVO DEL PUESTO: Gestionar la producción delegando funciones a los

supervisadores para asegurar el proceso de producción, coordinando constantemente
con los proveedores para minimizar el costo y tiempo del proceso, estando en contacto
con los clientes para informar sobre el trabajo para cumplir y satisfacer sus expectativas.
Además de apoyar a la gerencia en la selección de personal y en el desarrollo del
presupuesto de personal.

EL PUESTO REPORTAR A: PERSONAL DEL CARGO:

 Coordinar con la Gerencia para la

selección de personal, adquisición
de materiales y para el
mantenimiento de los equipos.

 Velar por la seguridad del trabajador

desde el inicio hasta el término de
su contrato.

 Gestionar todas las actividades

competentes para el desarrollo
correcto de todas las actividades de

173
 producción

Perfil de puestos

ESCOLARIDAD Ingeniería

EXPERIENCIA Tiempo: Puesto previo:

Experiencia técnica y Experiencia de 5 años como

administrativa comprobada gerente de producción
por lo menos 5 años en
materia de agua.

CONOCIMIENTOS  Conocimientos de administración

 Conocimientos de costos y presupuestos.

 Conocimientos en el sector manufacturero.

 Conocimientos en Office Normas sanitarias aplicables

Capacidades y  Liderazgo
habilidades
 Trabajo en equipo

 Comunicación

 Calidad de trabajo

 Actitud propositiva

 Organización

 Capacidad de planificación

 Supervisión

 Honestidad

 Responsabilidad Tenacidad

 Trabajo bajo presión

174
  Control emocional

IDIOMAS: EDAD: SEXO: Estado civil:

Ingles básico 30-50 años Femenino Soltero

(para
contratación)

Sueldo mensual : $ 20000

Descripción de puesto

PUESTO: Director de ventas

ÁREA O DEPARTAMENTO: ventas

OBJETIVO DEL PUESTO: Planear, diseñar, supervisar y evaluar las ventas del servicio
de la organización, mediante estrategias de marketing y objetivos de mercado, para
lograr la mayor rentabilidad del producto, así como orientar el desarrollo de las
actividades de vinculación y comercialización de los servicios y productos, de acuerdo
con los lineamientos, políticas, procedimientos y criterios de calidad establecidos.

EL PUESTO REPORTAR A: PERSONAL DEL CARGO:

 Elaborar y ejercer el presupuesto

semestral de la empresa

 Reclutamiento, selección y
entrenamiento de las fuerzas de
ventas

 Coordinar y aumentar el porcentaje

de ventas en función del plan
estratégico organizacional

Perfil de puestos

175
ESCOLARIDAD Ingeniería

EXPERIENCIA Tiempo: Puesto previo:

Experiencia técnica y Experiencia de 3 años como

administrativa comprobada gerente de ventas
por lo menos 3 años en
materia de agua.

CONOCIMIENTOS  Experiencia en planeación de ventas

 Conocimiento en el mercado

 Reglamento interno del organismo

 Márgenes y costos por ruta

 Ley federal del trabajo

CAPACIDADES Y  Trabajo en equipo

HABILIDADES
 Comunicación

 Proactivo

 Actitud propositiva

 Organización

 Excelentes relaciones humanas

 Honestidad

 Responsabilidad

 Trabajo bajo presión

 Dinámico

 Control emocional

IDIOMAS: EDAD: SEXO: Estado civil:

Ingles avanzado 30-50 años Masculino Soltero

(para
contratación)

Sueldo mensual : $ 20000

176
 Descripción de puesto

PUESTO: Director Administrativo

ÁREA O DEPARTAMENTO: Administrativo

OBJETIVO DEL PUESTO: Planear, organizar y controlar las actividades de la empresa

donde me desarrolle con el objetivo de apoyar a generar mayor rentabilidad, realizar
toma de decisiones en forma oportuna y confiable en beneficio de la operación de la
empresa. Crear lineamientos de control, análisis financiero, supervisar cumplimiento de
políticas, crear sinergia con las demás áreas operativas para lograr el objetivo.

EL PUESTO REPORTAR A: PERSONAL DEL CARGO:

 Directos:

 Secretaria Subdirector de
Recursos Materiales
 Subdirector de Recursos
Humanos
 Subdirector de Recursos
Financieros Subdirector de
Contabilidad

 Indirectos:
 Personal adscrito a la
Dirección de Administración
y Finanzas

Perfil de puestos

ESCOLARIDAD Ingeniería

EXPERIENCIA Tiempo: Puesto previo:

Experiencia técnica y Dirección de Administración o

administrativa comprobada Gerente Administrativo
por lo menos 5 años en
materia de agua.

CONOCIMIENTOS  Ley del Impuesto sobre la renta

 Ley del Impuesto al valor agregado Código
Fiscal de la Federación y su Reglamento
 Ley de Adquisiciones para el Estado Ley de
Obra Pública

177
  Ley Federal del Trabajo
 Convenios laborales celebrados con la
representación sindical
 Reglamento Interior de los servicios médicos
 Computación (Word, Excel y PowerPoint)

CAPACIDADES Y  Liderazgo
HABILIDADES  Trabajo en equipo
 Habilidad de negociación
 Comunicación
 Trabajo bajo presión
 Toma de decisiones
 Solución de problemas Orientado a logros
 Honestidad
 Responsabilidad

IDIOMAS: EDAD: SEXO: Estado civil:

Ingles avanzado 30-50 años Masculino Soltero

(para
contratación)

Sueldo mensual : $ 20000

Diagrama de Gantt del proceso de producción

Como ya se mencionó en la tabla 74, se presenta el diagrama de Gantt sin ningún tipo de
acomodo, y posteriormente en la tabla 75 se puede observar el diagrama de Gantt, en el
cual se muestra los tiempos de optimización dentro de la producción.

Como se pudo observar (tabla 75) en el proceso de optimización, solo se puede reducir
12 horas, debido a que el proceso que se utiliza es largo, es decir no se puede optimizar
más tiempo puesto que en el proceso de secado es necesario permanecer durante 12
horas, por lo cual se optó por empezar el segundo proceso de extracción a las 4 horas
que empieza el segundo y parar el proceso al término de la evaporación, en donde se
reposa 9 horas y, posterior a estas empieza el proceso de secado. Cabe mencionar que
las horas que se descansa el proceso, es para el mantenimiento y limpieza de los
equipos.

En la tabla 89 se puede observar el diagrama de Gantt de cada semana.

178
Tabla 87: Diagrama de Gantt semanal

Consideraciones de Bioseguridad
Con respecto a las normas de Bioseguridad, estas fueron mencionadas dentro del marco
teórico donde se encuentra todas las normas aplicables para la obtención del colorante
tipo antocianina a partir de la semilla de aguacate.

Conclusiones
La capacidad de producción del colorante antocianina con base en la disponibilidad de la
materia prima la cual se obtiene el 90% de la cantidad requerida, (2232 kg de semilla /
mes), puesto que se encontraron problemas acerca del suministro de esta, ya que al ser
un residuo de varios tipos de procesos, empresas no es tan constante y abundante como
se esperaba, por lo cual se asume que el resto de la materia prima se obtendrá de otros
proveedores, para que asi se llegue al 100% de la producción.

La selección de los equipos involucrados en el proceso, se realizó con una mentalidad de

vanguardismo industrial y buscando equipos novedosos como el spray dryer y el filtro a
vacío con el objetivo de proporcionar una vida útil de la planta y tener costos de capital
viables.

Se remplazó el secado en horno el cual requiere una siguiente etapa de pulverización, por
una etapa de secado por automatización en el cual se presenta una considerable
reducción en el tiempo, por tanto se lleva a cabo estas 2 etapas del proceso, además de
obtener como resultado un colorante en polvo con un tamaño de partícula muy fino para
ser empleado en la industria.

179
Se optó por instalar la empresa de un colorante antocianina en el estado de Michoacán
municipio de Uruapan, debido a que es uno de los principales estados con mayor
procesamiento del aguacate ya que aporta el 85% de la producción del fruto, teniendo
como merma la semilla la cual se desecha aproximadamente el 90% de la cantidad que
se requiere en el proceso, además que el sitio de ubicación nos permite menores gastos
de transporte para el traslado de la materia prima e insumos, y a su ves permite desplazar
nuestro producto final a su destino con mayor facilidad por los medios de transporte
(carreteras y aeropuertos) que se encuentran cerca de la empresa.

180
REFERENCIAS
Anónimo (2012). Colorantes. Recuperado el 22 de septiembre en
https://www.google.com.mx/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0ahUKE
wjNvPGG_NLWAhVMx1QKHWgiBNMQFggpMAA&url=http%3A%2F%2Fecofloracares.co
m%2F2015%2F10%2F05%2Fcolorantes-naturales-vs-sinteticos-o-
artificiales%2F&usg=AOvVaw1EqZZOgx90aPUjj0US7rHy

Arenas Esteban (2014). Efectos sobre la salud del colorante Amarillo 5. Recuperado el 25
de Septiembre en https://muyfitness.com/efectos-salud-del-info_11796/

ARGUETA, A.: CANO, L.; RODARTE, M. 1994. Atlas de las Plantas de la Medicina
Tradicional Mexicana. Vol. 1. Instituto Nacional Indigenista. México. pp. 55-57. ATZIN, J.
1990. Antiguo Recetario Medicinal Azteca. Gómez-Gómez Hnos. Editores. 4a. Ed.
México. p. 12.

Barrientos A. F. & López-López. L. (1999). Historia y genética del aguacate. En Avocado

source. Recuperado en www.avocadosource.com.Coatepec Harinas, México: Memoria
Fundacion Salvador Sanchez Colin CICTAMEX S.C 1998-2001.

Bernal, J. A. y Díaz, C. A. (2005) Manual técnico No. 5: Tecnología para el cultivo del
Aguacate. Colombia: Ed. Produmedios.Corporación Colombiana de Investigación
Agropecuaria CORPOICA, Centro de Investigación La Selva, Río Negro, Antioquia. (P.
241).

CABRERA, L. 1996. Tratado de Plantas Curativas de México. Editores Mexicanos Unidos.

México. pp. 16-17

Cano, A. (2011). Extracción y uso de tres pigmentos naturales a partir de tomate de árbol
(Solanum betaceum Cav.), mortiño (Vaccinium myttillus L.) y mora de castilla (Rubus
glaucus) como alternativa colorante natural para alimentos. Obtenido de
http://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/4929/1/T-ESPE-IASA%20I-004583.pdf

CEBALLOS P. ADELA, MONTOYA B. SANDRA (2013). EVALUACIÓN QUIMICA DE LA

FIBRA EN SEMILLA, PULPA Y CÁSCARA DE TRES VARIEDADES DE AGUACATE.
Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 11 No. 1 (103 - 112)

181
Devia Pineda Jorge y Saldarriaga Diego Fernando (2005). Proceso para obtener colorante
a partir de la semilla del aguacate. REVISTA Universidad EAFIT Vol. 41. No. 137. 2005.
pp. 36-43

Delgado- C. (2009). El fruto de aguacate cv has. Trabajo de grado. Facultad de Ciencias

Agropecuarias. Recuperado en www.elaguacate.com

DELGADO-VARGAS F, JIMÉNEZ AR, PAREDES-LÓPEZ O. Natural Pigments:

Carotenoids, Anthocyanins, and Betalains-Characteristics, Biosynthesis, Processing,

and Stability. Crit Rev Food Sci Nutr. 2000;40(3):173-289.

DURST R, WROLSTAD RE. Separation and Characterization of Anthocyanins by HPLC.

In: Handbook of Food Analytical Chemistry. New Jersey: John Wiley & Sons; 2001. p. 33-
45.

FAOSTAT (2016). Producción y precio del aguacate. Recuperado el 27 de septiembre en

http://web.uaemex.mx/feconomia/Publicaciones/e904/EA2016-94_Del%20Moral-
Murillo.pdf en México

Fernández Sara (2010). PROYECTO DE PRODUCCIÓN DE AGUACATE HASS.

Recuperado el 16 de Septiembre en
http://www.academia.edu/16626321/PROYECTO_DE_PRODUCCION_DE_AGUACATE_
HASS

García E. y Castro E. (2008). El aguacate en México, origen y amenaza. Revista Ciencia y

Desarrollo, Vol. 34, no. 225, Noviembre 2008.

García Fajardo J. A., Ramos Godínez M. y Mora Galindo J. (1999). ESTRUCTURA DE LA

SEMILLA DE AGUACATE Y CUANTIFICACIÓN DE LA GRASA EXTRAÍDA POR
DIFERENTES TÉCNICAS. Revista Chapingo Serie Horticultura 5: 123-128.

García, M. (2002). Aditivos alimentarios. Obtenido de

http://www.uco.es/organiza/departamentos/bromatologia/nutybro/higiene-
alimentaria/documentos/conferenciaaditivos.pdf

INEGI (2005). Produccion deaguacate (Persea americana). Recuperado el 11 de

Septiembre en

182
http://www.inegi.org.mx/est/contenidos/proyectos/registros/economicas/exporta_ef/default.
aspx

Moral Barrera Laura Elena y Murillo Villanueva Brenda (2016). Producción y precio del
aguacate en México, 2011-2016.II. Recuperado el 16 de Septiembre en
http://web.uaemex.mx/feconomia/Publicaciones/e904/EA2016-94_Del%20Moral-
Murillo.pdf

Narváez, L. (2015). Obtención del pigmento natural del fruto de Evilán (Monnina spp) para
su uso como colorante en Yogurt. Tulcán

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-038-SSA1-1993. Recuperado el 22 de Septiembre en

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/038ssa13.html

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994. Recuperado el 22 de Septiembre en

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-117-SSA1-1994. Recuperado el 22 de Septiembre en

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/117ssa14.html

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-119-SSA1-1994. Recuperado el 22 de Septiembre en

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/119ssa14.html

Ortiz Silvia (2014). México, atractivo para mercado de colorantes naturales. Recuperado
el 24 de Enero en https://www.vanguardia-industrial.net/mexico-atractivo-para-mercado-
de-colorantes-naturales/

Pahua Ramos María E., Ortiz Moreno Alicia, Chamorro German y Garduño S. Leticia
(2013). Estudio de las Propiedades de la Semilla de Aguacate (Persea americana)
Variedad Hass, para el Aprovechamiento Integral del Fruto. IX CONGRESO DE CIENCIA
DE LOS ALIMENTOS y V FORO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Pahua, M., Ortiz, A., Chamorro, G., & Garduño, L. (2007). Estudio de las propiedades de
la semilla de aguacate (Persea americana) variedd Hass, para el aprovechamieto integral
del fruto. México, D.F.

Polania Barreto Wilson (2014). Actividad antioxidante de los residuos del aguacate Hass
(Persea americana Mill. var Hass) sometidos a extracciones clásicas y a fluidos

183
presurizados. Universidad Nacional de Colombia Facultad de Ciencias, Departamento de
Química Bogotá, Colombia

Ríos. D.: Corrales. D. M: Daza. G. J. y Aristizabal. A.(2005). Aguacate variados y patrones

importantes.Recuperado en www.variado de aguacates.ms.com

SAGARPA. (2011). Aguacate. Monografía de cultivos .

SAGARPA (2012). PLAN RECTOR NACIONAL SISTEMA PRODUCTO AGUACATE.

Recuperado el 16 de Septiembre en
http://dev.pue.itesm.mx/sagarpa/nacionales/EXP_CNSP_AGUACATE/PLAN%20RECTOR
%20QUE%20CONTIENE%20PROGRAMA%20DE%20TRABAJO%202012/PR_CNSP_A
GUACATE_2012.pdf

SAGARPA (2015). México, productor número 1 del fruto en el mundo MICHOACÁN

APORTA EL 85.9% DEL AGUACATE EN EL PAÍS. Recuperado el 9 de Septiembre en
http://www.sagarpa.gob.mx/Delegaciones/michoacan/boletines/2015/marzo/Documents/B
0342015.PDF

Salazar. D & García. S. (2002). Nutrición del aguacate, principios y aplicaciones.

Recuperado en www.nutriciondelaguacateprinapli.com

SIAP (2016). “Resumen nacional por estado” Servicio de Información Agroalimentaria y

Pesquera. Recuperado el 28 de septiembre en http://www.siap.gob.mx/resumen-nacional-
por-estado/

SPRINGOB K, NAKAJIMA JI, YAMAZAKI M, SAITO K. Recent advances in the

Biosynthesis and Accumulation of Anthocyanins. Nat Prod Rep. 2003;20:288-303.

STINTZING FC, STINTZING AS, CARLE R, FREI B, WROLSTAD RE. Color and
Antioxidant Properties of Cyanidin-based Anthocyanin Pigments. J Agric Food Chem.

2002;50:6172-81.

Yoshico (1996). Clasificación de los colorantes. Recuperado el 21 de septiembre en

https://www.google.com.mx/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&ved=0ahUKE
wjrwP1_NLWAhXqxFQKHcgZDukQFggvMAI&url=https%3A%2F%2Fprezi.com%2F2gltyw
kkrc83%2Fclasificacion-de-los-colorantes%2F&usg=AOvVaw3JYulE1gTVrzMUrByo7PoH

184