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Instituto IACC

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 Desarrollo

Existe una pequeña empresa encargada de hacer masas, ya sea pan, empanadas, sopaipillas,
entre otras, la cual abastece a los almacenes y particulares del sector.
Lleva 5 años en funcionamiento y cuenta con alrededor de 25 trabajadores, entre jefes de
áreas, panaderos y cajeros, los cuales trabajan en una sola jornada.
Durante el último tiempo han aumentado las pérdidas (mermas) asociadas al proceso
productivo, lo cual tiene muy preocupado al dueño.
Le piden a usted su opinión de experto, para realizar un plan de control para la pequeña
empresa, donde se solicita:
INDICADORES DE EVALUACIÓN PUNTAJE

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Identifique los principios y niveles del proceso, en los que sea necesario el control.
Lo primero que tiene que establecer la empresa son los objetivos con respecto al control de las
mermas, de manera de establecer parámetros de medición y niveles de aceptación de las
mermas, de lo contrario no podrá evaluar si las operaciones se están realizando de buena
forma y dentro de los parámetros preestablecidos.
Para lo anterior se le debe asignar a cada grupo de trabajo un plan de control de mermas, para
que de esta manera establezcan sus controles individuales y contribuyan al cumplimiento de los
objetivos. Además cuando existan desviaciones, éstas deben ser analizadas a través de la
revisión continua de los resultados, de manera de establecer acciones correctivas o de mejora
para aquellas etapas del proceso productivo en donde se generen pérdidas por sobre lo
establecido.
Los controles se deben enfocar en aquellas etapas de la producción en donde se puedan aplicar
medidas que aporten a la reducción de las mermas, como por ejemplo, la cotización con
distintos proveedores de materias primas [harina, aceites, carnes, entre otras] para conseguir
mejores precios y calidad de los insumos y así tener un control de los costos de las materias
primas a utilizar, además se deben contar con controles en las recetas de cada producto, para
así tener establecido la cantidad y medida correcta de cada ingrediente, logrando obtener una
producción uniforme y no que cada maestro panadero utilice su propia receta, también se debe
controlar los volúmenes de producción de acuerdo a los pedidos de cada cliente, para así no
generar un sobre stock de producto que no pueda venderse.
Como es una empresa pequeña y especializada en un rubro determinado y dado que sus
pérdidas influirán de manera directa en la eficiencia, rentabilidad y la generación de utilidades,
el nivel de control debe estar enfocado primero en establecer estrategias que involucren a toda
la empresa en la generación de políticas internas, procedimientos, recetas y un sistema de
gestión de calidad que garantice la correcta ejecución de los controles, así como también la
evaluación continua de los resultados, de manera de establecer medidas de mejora, cambios o
ajustes en los procedimientos, inversión en nuevos equipos, fortalecimiento y capacitación del
personal, evaluación de proveedores, entre otras. Una vez establecido los objetivos y
lineamientos de la estrategia que adoptará la empresa se debe comenzar con el control
operacional, es decir que los controles para la reducción de pérdida sean implementados a
corto plazo, dado que es urgente controlar para mejorar.
Distinga los tipos de control a aplicar a aplicar en esta empresa.
El control preliminar se establece en los objetivos que la empresa debe definir a través de su
política interna y sus metas impuestas. Estos objetivos deben ser claros y conocidos por toda la
organización, además de estar orientados a alcanzar resultados que permitan cumplir con las
metas establecidas por la empresa. En este control también se deben considerar los
procedimientos de producción y calidad, de manera que cada actividad este descrita en su
metodología, de esta manera las personas tendrán una herramienta que les permitirá realizar
su trabajo de forma estandarizada y bajo conocimiento, logrando obtener productos de buena
calidad, una productividad acorde al flujo de la línea y la capacidad de los equipos y un control
de los tiempos muertos, inventarios y cumplimiento de los pedidos.
El control recurrente se puede establecer a través de la supervisión continua de las labores
productivas y además a través de la toma de datos por medio de registros o planillas que
demuestren que el proceso se mantiene bajo control y que en el caso de tener desviaciones se
toman las acciones correctivas correspondientes para volver el proceso a su nivel aceptable.
El control de retroalimentación es fundamental para determinar si el sistema de control
implementado está siendo efectivo, además permite la verificación del cumplimiento de los
controles y límites de aceptación de cada uno de ellos, así como el análisis de la causa/raíz de
las desviaciones de manera de establecer mejoras que eviten o al menos minimicen las
pérdidas que se hayan generado.
Todos estos controles deben estar asociados a una buena campaña comercial y de difusión de
los productos, así como al control de los costos y el cumplimiento de los presupuestos y de las
metas productivas.

Ejemplifique técnicas de control para dar solución al problema actual de la empresa.

Informes: Se deberá elaborar un informe de análisis de las mermas en el proceso productivo de

la empresa, este informe debe tener como objetivo general el proponer un mejoramiento de la
gestión y control de los procesos, orientados a la reducción de las mermas producidas en la
cadena de producción, desde la materia prima hasta el producto terminado, de esta manera se
podrán identificar, cuantificar y determinar las causas de las mermas del proceso, así como
también determinar los puntos críticos en la cadena productiva en donde se generan las
mermas más relevantes para la eficiencia de la empresa.
Dentro de este informe se debe incluir una revisión bibliográfica de los conceptos básicos de
una empresa panificadora y una descripción de cada producto elaborado, detallando sus
características, elaboración, ingredientes y formas de consumo, también se debe elaborar un
diagrama de flujo preciso que permita determinar en qué puntos se deberá centrar la atención
para el control, la toma de datos y el establecimiento de los lineamientos para la reducción de
las mermas.
En el informe se deben establecer los registros que se llevarán para el control de las mermas,
los límites de aceptación de cada merma identificada, las acciones correctivas a tomar frente a
una desviación, los programas de capacitación de los trabajadores sobre el uso de las
metodologías de evaluación de mermas, el mantenimiento de registros y los tipos de
verificación que se implementarán para corroborar que el sistema de control de mermas
funciona en el tiempo.
Las conclusiones del informe deben contener al menos la identificación de las principales
mermas y las etapas del proceso en donde se producen, el establecimiento de una base de
datos básica para el análisis de la información obtenida por medio de las metodologías
empleadas y las propuestas de mejora para reducir o mantener bajo control las mermas.

Auditorías: Al ser una empresa pequeña lo más probable es que se deba evaluar la factibilidad
de realizar una auditoría externa, fundamentalmente por el costo que esta puede conllevar, sin
embargo al no tener un proceso de control de mermas implementado, lo que se podría realizar
es una asesoría técnica para identificar y establecer los puntos de control para las mermas.
También se deben preparar y capacitar auditores internos, como por ejemplo los jefes de área,
para que sean los encargados de auditar con una frecuencia de tiempo previamente definida
por la administración de la empresa a todas las áreas involucradas en el proceso productivo,
pudiendo comprobar el cumplimiento de los procedimientos y controles o la detección de
desviaciones que deban ser mejoradas o corregidas.

Bibliografía

[Haga triple clic en cualquier parte de este párrafo para escribir la primera referencia

bibliográfica.]
Instrucciones para la sección de las citas bibliográficas:
Escriba la bibliografía aquí en orden alfabético (empezando por el apellido del primer autor o, de
no haber autor, por la primera palabra del título). Esta página ya está formateada con sangrías
francesas. Incluya sólo las citas bibliográficas a las que haya hecho referencia en su trabajo y
asegúrese de incluir todas las citas bibliográficas a las que se haya referido en el mismo.

Ejemplo de un periódico:

Lee, H. W. (2005). Los factores que influyen en los expatriados. Journal of American Academy of

Business, 6(2), 273-279. Consultado el 29 de enero de 2009, del banco de datos

ProQuest.

Ejemplo de un texto:

McShane, S. L., & Von Glinow, M. (2004). Organizational behavior: Emerging realities for the

workplace. New York: The McGraw-Hill Companies.

NOTA: Liste las citas bibliográficas en orden alfabético del apellido del autor, NO por el
tipo de la publicación. Los ejemplos previos le ayudarán a darle formato a cada tipo de
publicación en forma adecuada.

Por ejemplo:

 Banco de datos EBSCOhost

 Banco de datos ProQuest
 EIU Viewswire
 InvestText Plus

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