Universidad Nacional José María Arguedas

Facultad de ingeniería

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Cuarto Informe

Tema: congelamiento de hortalizas y pulpa de frutas

Curso: refrigeración y congelación de productos agroindustriales

Estudiantes:

Borda Velasque Roger

Quispe Huaraca Edison

Profesor: Ing.BULEGE CAMPOS DIANET

Fecha de la práctica: 17/10/2017

Fecha de entrega: 24/10/2017

UNAJMA - APURÍMAC – PERÚ

2017
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 1. OBJETIVOS
1.1. Se empleó técnicas de pre tratamiento más adecuado para la
refrigeración y congelación de los alimentos

2. FUNDAMENTO TEORICO
La congelación es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante un
tiempo prolongado las características originales de alimentos perecederos. Éste
tipo de conservación radica en la disminución de la temperatura, generalmente
entre -20ºC a -30ºC, lo cual permite que las reacciones bioquímicas sean más
lentas y además inhibe la actividad microbiana, generando el estado de la tencia
de ésta, lo que no significa que los microorganismos estén muertos. Durante el
proceso se produce la solidificación del agua libre presente en el alimento, es
decir, el agua contenida están formada en hielo a una temperatura habitual de
-18°C, disminuyendo así la actividad de agua del sustrato. El agua es el principal
componente de los alimentos. Una parte de esta agua está ligada en diversos
grados, a los complejos coloidales macromoleculares, por sus estructuras
gelifican tés o fibrosas en el interior de las células y en los hidratos. En el proceso
de congelación, la formación y el crecimiento de los cristales de hielo producen
modificaciones en el producto Los componentes celulares solubles pueden
causar la saturación y precipitar; modificaciones del pH pueden afectar los
complejos coloidales; cambios muy marcados en la presión osmótica pueden
romper las membranas semi-permeables Para obtener el efecto conservador
deseado, reducir reacciones no deseables y mantener en este estado el producto
durante el almacenamiento de manera que se reduzca lo más posible las
modificaciones físicas, químicas y microbiológicas, es indispensable determinar
con exactitud los tratamientos anteriores a la congelación, la velocidad óptima de
congelación, el tipo de embalaje, la temperatura de almacenamiento y la
velocidad de descongelación.

Métodos de congelación.

Existen muchas técnicas para la conservación de alimentos, una de las más

utilizadas es la Congelación, el fundamento de ésta se basa en la solidificación del
agua durante el proceso, generando una alta concentración de sólidos solubles lo
que provoca una baja en la cantidad de agua libre. La congelación es un medio
excelente para mantener casi inalteradas durante un tiempo prolongado las
características originales de alimentos perecederos. Éste tipo de conservación
radica en la disminución de la temperatura, generalmente entre 20ºC a -30ºC, lo cual
permite que las reacciones bioquímicas sean más lentas y además inhibe la
actividad microbiana, generando el estado de la tencia de ésta, lo que no significa
que los microorganismos estén muertos. Durante el proceso se produce la
solidificación del agua libre. Presente en el alimento, es decir, el agua contenida está
formada en hielo a una temperatura habitual de -18°C, disminuyendo así la actividad
de agua del sustrato. El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte
de esta agua está ligada en diversos grados, a los complejos coloidales
macromoleculares, por sus estructuras gelifican tés o fibrosas en el interior de las
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células y en los hidratos. En el proceso de congelación, la formación y el crecimiento
de los cristales de hielo producen modificaciones en el

Producto. Los componentes celulares solubles pueden causar la saturación y

precipitar; modificaciones del pH pueden afectar los complejos coloidales; cambios
muy marcados en la presión osmótica pueden romper las membranas semi-
permeables. Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no
deseables y mantener en este estado el producto durante el

Almacenamiento, de manera que se reduzca lo más posible las modificaciones

físicas, químicas y microbiológicas, es indispensable determinar con exactitud los
tratamientos anteriores a la congelación, la velocidad óptima de congelación, el tipo
de embalaje, la temperatura de almacenamiento y la velocidad de descongelación.(
Barbosa,G. ; Usha, E. y Swanson, B.(1999).)

2.2. ASPECTOS FÍSICOS DE LA CONGELACIÓN

 Formación de hielo.

En alimentos que son enfriados bajo los 0°C; se comienza a formar hielo a la
"Temperatura crioscopia" (comienzo de la congelación), que es también la
temperatura característica de fusión, es decir, temperatura a la cual se funde el
último cristal de hielo en una descongelación suficientemente lenta. El comienzo de
la congelación depende en gran medida de la concentración de las sustancias
disueltas y no de su contenido en agua. En general, los alimentos son grupos
heterogéneos tanto del punto de vista físico y químico; por lo que la congelación está
dada por la existencia de la temperatura a la que aparecen los primeros cristales de
hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo se forme.

 Cristalización del hielo.

Una vez que el agua ha comenzado a congelarse, la cristalización es función de la

velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que a la difusión del agua a partir de las
disoluciones o geles que bañan la superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad
de congelación es lenta, los núcleos de cristalización serán muy pocos por lo que los
cristales de hielo crecen ampliamente, los que pueden provocar un rompimiento de
las células, ya que éstas están sometidas a una presión osmótica y pierden agua por
difusión a través de las membranas plasmáticas ; en consecuencia, colapsan ya sea
parcial o totalmente. Mientras que si la velocidad de congelación es mayor, el
número de cristales aumenta y su tamaño disminuye, evitando de esta manera el
gran daño en el producto. (Usha, E. y Swanson, B.(1999).)

 Conductividad térmica

La conductividad térmica del hielo es cuatro veces mayor que el agua. Este factor
juega un papel importante de la rapidez de la congelación. la conductividad térmica

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varía mucho según la producción y según la temperatura; depende de la orientación
estructural de los tejidos.

 Tipos de congelación

La congelación se destaca por poseer tres principales tipos de congelación, los

cuales dependen principalmente de los equipos usados y la velocidad con que los
productos son congelados. Los tipos de congelación son:

 La congelación lenta:

Compren de una velocidad de congelación menor < 1cm/h, un ejemplo muy

representativo es un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18º C’’. Se pone el
producto en una cámara fría con un rango de -18ºC a -40ºC donde el producto
desciende de manera lenta y naturalmente su temperatura. El tiempo de congelación
es largo y dependiendo del tamaño de las unidades a congelar. Los equipos o
aparatos de congelación utilizados son grandes cámaras de congelación y
almacenaje. Este tipo de equipo se utiliza para productos de gran tamaño como
corderos, mitades de bovino etc.

Congelación Media La Congelación media se realiza a una velocidad de

congelación de 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C.

Congelación Rápida En este tipo de congelación se realiza a una velocidad mayor

a 5 cm/h. Caracterizada por un enfriamiento brusco donde se pretende alcanzar
rápidamente la temperatura de máxima cristalización en un tiempo no superior a
cuatro horas. El proceso se completa una vez lograda la estabilización térmica del
alimento a -18° C o inferior. El producto, una vez congelado, se deberá mantener en
cámaras a bajas temperaturas, lo más bajas posible, pudiendo llegar hasta los -35º
C. Cuanto más baja sea la temperatura de almacenamiento más larga será la vida
útil del producto congelado (CHEFTEL 1994)

3. MATERIALES
3.1. Materiales
 Brócoli; pulpa de papaya
 Cámara de congelación
 Cuchillo
 Empaque de polietileno
 Fuente de vapor
 Fuente de agua caliente
 Fuente de agua caliente
 Guayacol peróxido de hidrogeno
 Selladora de empaque flexible
 Cajas de embalaje

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 4. METODOLOGÍA
El procedimiento a seguir será de acuerdo al flujo de operación de operaciones de la
figura 1 y dos que se indican a continuación.

Figura 1: Proceso de congelado de brócoli

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Figura 2: proceso de congelación de pulpa de papaya

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 5. RESULTADOS
Resultados de brócoli

Muestra Muestra,
Muestra
Días fuente agua fuente de olor textura
patrón
caliente vapor
color color
Color
1 característico característico
característico
verde fino verde fino agradable blando
Color Color
Perdida de
2 característico característico
color
verde fino. verde fino. agradable blando
Color de color color
3 amarilla característico característico
miento verde fino verde fino agradable blando
Cambio de
Presencia Presencia
4 color blanco
respiración hielo
amarillento agradable Congelado- duro
Presencia de
perdida de Presencia de
5 humedad
color hielo
excesivo agradable Congelado- duro

Resultados de Papaya

Muestra fuente
Días Muestra patrón olor textura
agua caliente
color
Color
1 característico
característico
verde amarillo agradable Característico
2 Perdida de color Color verde
agradable Duro
color
Color de amarilla
3 característico
miento
amarillo agradable Duro

Cambio de color Presencia de

4 Presencias de
blanco amarillento hielo
agradable cristales de hielo
Presencia de Presencias de
5 perdida de color
cristales de hielo agradable cristales de hielo

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 6. DISCUSIÓN DE DATOS
Sánchez (1998) afirma que “la congelación está muy indicada para el transporte y
conservación de frutas y verduras”, lo que se confirma en nuestro trabajo, al menos
en lo que se refiere a la conservación del tomate, ya que al congelar sufrió menor
deterioro que el expuesto a temperatura ambiente. En este sentido, coinciden
encima pueden conservarse durante más tiempo”

Nájera et al (1992), afirma que “la congelación está muy indicada para el
conservación de frutas y verduras”, lo que se confirma en nuestro trabajo, al menos
en lo que se refiere a la conservación del tomate, ya que el congelado sufrió menor
deterioro que el expuesto a temperatura ambiente. Cuando afirman respectivamente
que “mientras el alimento se encuentre almacenado bajo condiciones de frío, los
posibles cambios de aspecto, sabor y deterioro final se lentifican”, o que “el
envejecimiento del producto se detiene en el momento en que éste es sometido a
bajas temperaturas” y, por último, “los alimentos que se mantienen a 0º C o
ligeramente por encima pueden conservarse durante más tiempo”.

7. CONCLUSION
Evaluar los parámetros antes y después la congelación las frutas y hortalizas, este
proceso es retrasado por la acción del frío por la congelamos es un buen método
para la conservación de frutas y verduras.

Se concluye que en la práctica realizada en el laboratorio sobre la congelación de

hortaliza y la pulpa de frutas pudimos observar que las técnica para congelar
hortalizas y pulpa de fruta fue eficaz por que observamos las características iniciales
tanto de las frutas, pero en el caso del brócoli se observó cambio de color de
acuerdo que iban pasando los días, como también la pérdida de color en la papaya y
la formación de los cristales de hielo en la capa externa de la fruta de papaya esto
conlleva a que la congelación es buena siempre cuando que no pierda la fruta ni la
hortalizas sus características organolépticas.

8. BIBLIOGRAFIA
 Barbosa. ; Usha, E. y Swanson, B.(1999). Conservación no térmica de
alimentos. España: Editorial Acribia.
 CHEFTEL, J.; CHEFTEL Y DESANCON.1969.introduccion de la bioquímica y
tegnologia de alimentos.
 FAO. (1989). Producción, Post Cosecha, Procesamiento y Comercialización
de Frutas y Hortalizas
 Madrid vicente.1997. Refrigeración congelacion de envasados de los
alimentos ediciones Madrid España.
 MAFART.P.1994.Ingenieria industrial alimentos.volumen .edicion acribia
España·

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9. ANEXOS