Anexo 4. Analisis de Riesgos y Puntos Criticos

ANALISIS DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA OPERACIÓN DEL
PROCESO Y LAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA SU CONTROL.
ANALISIS DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA OPERACIÓN DEL PROCESO

Y LAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA SU CONTROL
MATERIA PRIMA
La materia prima que se utilizará en la elaboración de hielo para consumo humano deberá ser agua
potable.
La materia prima que se utiliza es el agua, la cual es fácil que se contamine ya sea por bacterias o por
otro tipo de microorganismos como algas, protozoos, larvas de tremátodos, tenias, lombrices etc. En
cuanto a las bacterias encontramos en el agua a los géneros Pseudomonas, Bacillus y Aerobacillus,
Clostridium, Streptococcus, Escherichia, Aerobacter, Proteus, Salmonella, Shigella y Vibrio cholerae
siendo estos tres últimos los causantes de más problemas de salud en el hombre.
AGUA (potable)
TIPO DE RIESGO
QUIMICO FISICO MICROBIOLOGICO
Presencia de metales Presencia de Presencia de micro-

pesados y sustancias sólidos en organismos patóge
tóxicas. suspensión. nos; elevado nº. de
microorganismos.
MEDIDAS PREVENTIVAS:
 Realizar análisis microbiológicos a la materia prima cada semana (agua proveniente de la red
municipal);
 Realizar análisis fisicoquímicos a la materia prima cada mes.
 Llevar un registro estadístico de resultados.
 Si el proceso con el que se cuenta no es capaz de eliminar la contaminación, seleccionar otra
fuente de abastecimiento.
PROCESO
Es necesario, identificar para cada etapa del proceso, así como en el producto terminado y en el uso
por el consumidor si hay riesgo de una contaminación química, física o microbiológica.
LLENADO DE MOLDES
TIPO DE RIESGO
Presencia aluminio residual alto Por materia extraña Presencia de

en el agua de llenado y partículas de óxido microorganismos
provenientes de los en los moldes
moldes o de la tapa por falta de aseo.
de los moldes
Dar mantenimiento constante a los moldes y tapas (mantener en buenas condiciones físicas e
higiénicas los moldes y tapas, eliminar los que estén rotos y oxidados).
Revisar registros de cambio de moldes y tapas.
CONGELACION
TIPO DE RIESGO
Contaminación del
producto con la ------------------ ------------------
salmuera.
Presencia aluminio residual alto

en el agua de llenado
Verificar que los moldes no tengan fisuras o agujeros por donde pueda entrar la salmuera y contaminar
el producto.
DESMOLDEO DE BLOQUES
TIPO DE RIESGO
------------- Por materia extraña Contaminación con

proveniente del equipo microorganismos
(tierra, basura, polvo, patógenos prove-
astillas, etc.) nientes del equipo
donde se efectúa la
maroma y del tan-
que donde se recibe
el hielo.
 Mantener limpia y sanitizada el área en donde se realiza el desmolde de los bloques.
 El equipo que se emplea en está operación deberá conservarse limpio, en el caso de utilizarse
madera como superficie por donde se hace deslizar el hielo, es necesario tener la certeza de que
su empleo no es una fuente de contaminación (deberá cambiarse cada vez que se requiera, limpiar
y desinfectar en forma continua y de manera eficaz)
 En caso de utilizar tanque de agua para recibir el hielo, el agua deberá cambiarse diariamente y
ser potable.
 Mantener una concentración de Cloro Residual Total de 1 a 2 mg/L en el agua del desmoldeo.
ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO
TIPO DE RIESGO
Contaminación Por materia extraña Por microorganis-

proveniente de proveniente de pisos mos patógenos en
suelo, sustancias por donde se trans- pisos, paredes,
químicas como porta y almacena. techos, medio
aceites, residuos ambiente y personas.
de detergentes.
 Mantener limpios y sanitizados los pisos, paredes y techos del cuarto frío, estos necesitan ser de
superficies que no desprendan partículas que puedan contaminar el producto.
 Tomar las medidas apropiadas para evitar la contaminación del hielo por productos de limpieza,
productos químicos (detergentes, bactericidas, insecticidas, etc.).
 Lavado de manos antes de manipular el producto y después de salir del área de producción.
EMPAQUE
TIPO DE RIESGO
Contaminantes Por materia extraña Contaminación por

químicos provenientes equipo y por el
del empaque. personal.
El empaque debe estar totalmente limpio y no presentar fisuras. Debe empacarse en bolsas tipo
sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes de tal naturaleza que no produzcan
sustancias tóxicas ni alteren las características organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas del
producto.
El personal que lleva a cabo la operación de empaque debe contar con el equipo necesario para
realizar el trabajo (guantes, botas, tapabocas, cofia (gorro), etc.) y observar prácticas de higiene
apropiadas (manos limpias, uñas recortadas al ras, si presentan cortadas o heridas deberán cubrirlas
apropiadamente con material impermeable, pero preferentemente encomendarles otra actividad en la
que no pongan en riesgo la calidad sanitaria del producto).
Desinfectar el equipo y zona donde se realiza el empaque.

Los utensilios utilizados en esta operación, deberán ser desinfectados en cada turno.
PRODUCTO TERMINADO
HIELO BLOQUES
TIPO DE RIESGO
Contaminación por Presencia de Presencia de alta

residuos de aceite materia extraña cuenta microbiana.
y detergentes del
suelo.
 El hielo en bloque deberá elaborarse con agua potable y verificarse continuamente la calidad de
la materia prima.
 Se debe verificar la calidad del producto, es necesario realizar análisis microbiológicos y
fisicoquímicos. Deberá llevarse un registro con los resultados actualizados y estar disponibles.
 Limpieza y desinfección de la zona donde se almacena y transporta el producto.
 Eliminar las barras de hielo que presenten coloración ya que esto indica que se contaminaron con
la salmuera.
HIELO CILINDRICO
TIPO DE RIESGO
Contaminación por Presencia de Presencia de carga

residuos de aceite materia extraña microbiana.
y detergentes.
 El hielo cilíndrico para consumo humano debe elaborarse con agua potable a la cual deberá
efectuársele un proceso de purificación.
 El hielo cilíndrico deberá venderse en bolsas impermeables, resistentes, transparentes, que no
contengan sustancias peligrosas para la salud.
 Es necesario realizar análisis microbiológicos y fisicoquímicos. Deberá llevarse registro con los
resultados actualizados y disponibles.
 No debe arrastrarse el producto por el suelo para evitar fisuras del envase, y la posible
contaminación con materia extraña, microorganismos, sustancias químicas, etc. que sean
inaceptables.
 Limpieza y desinfección de la zona donde se almacena el producto.
 Verificar la temperatura de la cámara de almacenamiento.
 Dar mantenimiento a la tolva.
TRANSPORTE
TIPO DE RIESGO
Contaminación por Contaminación por Carga microbiana

residuos tóxicos materia extraña por alta, por contami-
detergentes, etc. manipulación y falta nación cruzada por
de limpieza del ve- parte del vehículo
hículo. y/o el operario.
Dar mantenimiento y limpieza constante al vehículo que transporta el producto. Llevar los registros de
limpieza y desinfección.
Al momento del cargue del producto, el conductor del vehículo en ningún momento deberá ingresar al
cuarto frío, el hielo para su despacho deberá ser entregado únicamente por los operarios de empaque;
el conductor deberá mantenerse en la caja térmica del vehículo, a fin de evitar una contaminación
cruzada del producto.
El transporte del producto deberá realizarse en vehículos destinados para ese fin (evitar el transporte
de otros productos).
USO POR EL CONSUMIDOR
TIPO DE RIESGO
------------- Contaminación por Contaminación por

materia extraña, al no exposición indebida
abrir correctamente el del producto al me-
envase, o al colocarlo dio ambiente, o por
en un lugar inapropiado una manipulación
que pueda generar la antihigiénica del
ruptura del envase que mismo.
protege al producto.
Evitar el consumo de hielo proveniente de envases que muestren evidencias de haber sido abiertos.
Abrir correctamente el envase que contiene al producto, y cerrarlo adecuadamente cada vez que se
extraiga hielo del mismo.
Tomar el hielo que va a consumirse con algún utensilio perfectamente limpio, y evitar hacerlo con las
manos.
Consumir el producto inmediatamente después de tomarlo de la bolsa.
No arrastrar el producto por el suelo para evitar la contaminación del producto con materia extraña,
microorganismos patógenos, sustancias químicas, etc. que sean inaceptables para la salud.
ESTABLECIMIENTO DE ESPECIFICACIONES, PROCEDIMIENTOS DE

MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS PARA CADA PUNTO
CRITICO DE CONTROL IDENTIFICADO.
MATERIA PRIMA
CARACTERISTICAS A CONTROLAR ESPECIFICACIONES MONITOREO

Microorganismos mesofilos.
Max: 100 UFC/cc.
Coliformes Totales Realizar análisis

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
0 UFC/cc microbiológico cada mes
Escherichia Coli
0 UFC/100cc
Cloro Residual Libre:
mínimo: 0.5 mg/L - máximo: 1.0 mg/L
Dureza Total:
Maximo150 mg/L
Revisión y monitoreo
Sulfato:
constante de dichas
Máximo: 250 mg/L
variables, usando los
CARACTERISTICAS QUIMICAS
equipos de medición
Hierro Total:
mencionados en el
Máximo 0.3 mg/L
procedimiento de calidad.
Cloruro:
Máximo 250 mg/L
Nitratos:
Máximo 10 mg/L
COLOR: Máximo 5 UPC (Unidades de

Platino Cobalto)
constante de dichas
OLOR Y SABOR: Inobjetable
CARACTERISTICAS FISICAS
pH: 6.5 - 8.0
mencionados en el
TURBIEDAD: Máximo 2 unidades
Nefelometricas
PROCESO
LLENADO DE MOLDES
CARACTERISTICA A CONTROLAR ESPECIFICACIONES MONITOREO
Estado físico de Los moldes deben estar Visual del estado

los moldes. libres de fisuras y oxida- físico de los mol-
ción. des y del hielo el
cual no debe pre-
sentar coloración.
Limpieza de los Ausencia de materia Revisión visual de
moldes y tapas. extraña en los moldes. la higiene de los
y tapas. moldes y tapas.
Registro del man-
tenimiento y lim-
pieza.
ACCIONES CORRECTIVAS:
 Eliminar los moldes y tapas en mal estado físico.
 Limpieza de los moldes que se encuentren sucios.
CONGELACION

Presencia de Ausencia de salmuera Chequear que los
salmuera en el en el producto. moldes no se
producto encuentren con
fisuras por donde
pueda entrar la
salmuera.
Llevar registro de
cambio o clarifica-
ción de la salmuera.
ACCIONES CORRECTIVAS.
 Eliminar los moldes que presenten fisuras.
 Eliminar los bloques de hielo que presenten coloración, esto indica que la salmuera se mezcló con
el agua con que se elaboró el producto.
DESMOLDEO DE BLOQUES
CARACTERISTICA ESPECIFICACIONES MONITOREO

A CONTROLAR
Presencia de ma- Color: Blanco Cristalino Visual del producto

teria extraña en es decir, que no presente y de la higiene de la
la superficie del manchas coloridas ni zona donde se realiza
producto terminado. Partículas extrañas la operación.
Higiene del tanque No debe presentar Visual del equipo.

de recepción materia extraña.
(volquete).
 Limpiar y desinfectar la zona en donde se realiza el desmoldeo.
 Desechar el hielo que presente materia extraña y coloración.
 Si presenta contaminación por materia extraña la superficie del producto, lavar con agua potable.
ALMACENAMIENTO.
Contaminación Limpieza y desinfección Visual de las

superficial. de pisos diariamente, y operaciones de
Techos cada mes, limpieza y desin-
fección del
cuarto frío.
Llevar registro de
limpieza y desin-
fección del
cuarto frío
Limpieza y desinfección del cuarto frío (pisos, paredes, techos).

EMPAQUE
Contaminación El empaque utilizado Visual de la higiene

superficial del deberá ser nuevo, del equipo.
equipo y empaque. estar limpio, ser de Inspección del
tipo sanitario. material de envase
No debe presentar que se va a
contaminación. utilizar.
Higiene del operario. Mantener buenas prác- Continuo del
ticas de higiene, en operario.
el desempeño de su
trabajo.
 Desechar empaques que estén rotos y sucios.

 Limpieza y desinfección del equipo.
PRODUCTO TERMINADO
HIELO CILINDRICO:

Max: 100 UFC/cc.

Escherichia Coli
0 UFC/100cc
Dureza Total:
Maximo150 mg/L
Sulfato:
constante de dichas
Máximo: 250 mg/L
Hierro Total:
mencionados en el
Máximo 0.3 mg/L
Cloruro:
Máximo 250 mg/L
Nitratos:
Máximo 10 mg/L
COLOR: Máximo 5 UPC (Unidades de

Platino Cobalto) Revisión y monitoreo
constante de dichas
OLOR Y SABOR: Inobjetable variables, usando los
pH: 6.5 - 8.0 mencionados en el
Nefelometricas
HIELO EN BLOQUES:

Max: 100 UFC/cc.

Escherichia Coli
0 UFC/100cc
Dureza Total:
Maximo150 mg/L
Sulfato:
constante de dichas
Máximo: 250 mg/L
Hierro Total:
mencionados en el
Máximo 0.3 mg/L
Cloruro:
Máximo 250 mg/L
Nitratos:
Máximo 10 mg/L
COLOR: Máximo 5 UPC (Unidades de Revisión y monitoreo

Platino Cobalto) constante de dichas
OLOR Y SABOR: Inobjetable equipos de medición
mencionados en el
pH: 6.5 - 8.0 procedimiento de calidad.

Nefelometricas
III) ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO
El producto debe ser almacenado en cuartos fríos que mantengan una temperatura entre (-7ºC y -
5ºC), para tal fin, la empresa cuenta con 4 cuartos fríos, cada uno dotado con un termómetro que
muestra la temperatura interna del cuarto frío y termostato que se dispara cada vez que el cuarto baja
su temperatura a -8ºC y nuevamente cuando la temperatura sube hasta -4ºC.
No solo la temperatura es un factor a monitorear en lo referente al almacenamiento; también debe

controlarse la limpieza del cuarto frío, para tal fin, se realiza limpieza y desinfección del cuarto cada
día y se lleva registro de dicha operación en LA PLANILLA INTEGRADA DE REGISTRO DE
INSPECCIÓN, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (ver anexo 3).
El almacenamiento y estibado del producto terminado cumple con los requerimientos establecidos en
la normatividad, por lo que no se coloca el producto empacado directamente sobre el piso, sino que
se apila sobre si mismo con una base de plástico limpio y libre de suciedades.
Diariamente, el encargado de la revisión de calidad debe verificar la cantidad de producto que se deja
almacenado y el estado del mismo, con el fin de hacer seguimiento para el siguiente turno.
IV) DISTRIBUCIÓN Y/O DESPACHO DEL PRODUCTO
La empresa cuenta con vehículos propios debidamente identificados con el rotulo de “TRANSPORTE
DE ALIMENTOS”, según lo estipulado por la normatividad aplicable, los cuales se han destinados para
la distribución del hielo, cada uno dotado con el freezer o cámara de refrigeración, que garantice el
buen estado del producto a lo largo del recorrido de despacho.
Para cada vehículo se tiene una rutina de limpieza y desinfección, la cual debe realizarse diariamente,
para tal fin, se cuenta con la PLANILLA DE INSPECCION, LIMPIEZA Y DESINFECCION y el
FORMATO DE REGISTRO DETALLADO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (ver anexo 4), en el cual
se especifica la rutina de limpieza y desinfección de cada automotor.
Al momento de realizar el cargue del vehículo, los conductores no deberán ingresar a los cuartos fríos,
para esta labor se encuentran destinados los operarios de despacho, los cuales son los autorizados
para ingresar al cuarto frío, retirar el producto y entregárselo por ventanilla al conductor, esto con el
fin de evitar la contaminación cruzada.
Cada conductor cuenta con una ruta establecida, la cual deberá respetar; al momento de recibir el
pedido, deberá confirmar con el operario de despacho la cantidad que le ha sido entregada y las
condiciones en que lo recibe.
El conductor no deberá almacenar productos distintos al hielo, ya que esto generaría una
contaminación cruzada.
ANEXO 1: FORMATO DE REGISTRO DE RECEPCION DE INSUMOS

ANEXO 2: FORMATO DE REGISTRO PARA NO CONFORMIDADES

ANEXO 3: PLANILLA INTEGRADA DE REGISTRO DE INSPECCIÓN, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ANEXO 4: FORMATO DE REGISTRO DETALLADO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

ANEXO 5: REGISTRO DE LIMPIEZA DE TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE AGUA

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ANALISIS DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA OPERACIÓN DEL

PROCESO Y LAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA SU CONTROL.

ANALISIS DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA OPERACIÓN DEL PROCESO

Presencia de metales Presencia de Presencia de micro-

Presencia aluminio residual alto Por materia extraña Presencia de

Revisar registros de cambio de moldes y tapas.

Presencia aluminio residual alto

------------- Por materia extraña Contaminación con

ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

Contaminación Por materia extraña Por microorganis-

Contaminantes Por materia extraña Contaminación por

Desinfectar el equipo y zona donde se realiza el empaque.

Contaminación por Presencia de Presencia de alta

Contaminación por Presencia de Presencia de carga

Contaminación por Contaminación por Carga microbiana

USO POR EL CONSUMIDOR

------------- Contaminación por Contaminación por

Consumir el producto inmediatamente después de tomarlo de la bolsa.

ESTABLECIMIENTO DE ESPECIFICACIONES, PROCEDIMIENTOS DE

CARACTERISTICAS A CONTROLAR ESPECIFICACIONES MONITOREO

Coliformes Totales Realizar análisis

COLOR: Máximo 5 UPC (Unidades de

CARACTERISTICA A CONTROLAR ESPECIFICACIONES MONITOREO

Estado físico de Los moldes deben estar Visual del estado

CARACTERISTICA A CONTROLAR ESPECIFICACIONES MONITOREO

CARACTERISTICA ESPECIFICACIONES MONITOREO

Presencia de ma- Color: Blanco Cristalino Visual del producto

Higiene del tanque No debe presentar Visual del equipo.

CARACTERISTICA A CONTROLAR ESPECIFICACIONES MONITOREO

Contaminación Limpieza y desinfección Visual de las

Limpieza y desinfección del cuarto frío (pisos, paredes, techos).

CARACTERISTICA A CONTROLAR ESPECIFICACIONES MONITOREO

Contaminación El empaque utilizado Visual de la higiene

 Desechar empaques que estén rotos y sucios.

CARACTERISTICAS A CONTROLAR ESPECIFICACIONES MONITOREO

Coliformes Totales Realizar análisis

COLOR: Máximo 5 UPC (Unidades de

CARACTERISTICAS A CONTROLAR ESPECIFICACIONES MONITOREO

Coliformes Totales Realizar análisis

COLOR: Máximo 5 UPC (Unidades de Revisión y monitoreo

TURBIEDAD: Máximo 2 unidades

III) ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO

No solo la temperatura es un factor a monitorear en lo referente al almacenamiento; también debe

IV) DISTRIBUCIÓN Y/O DESPACHO DEL PRODUCTO

ANEXO 1: FORMATO DE REGISTRO DE RECEPCION DE INSUMOS

ANEXO 2: FORMATO DE REGISTRO PARA NO CONFORMIDADES

ANEXO 3: PLANILLA INTEGRADA DE REGISTRO DE INSPECCIÓN, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ANEXO 4: FORMATO DE REGISTRO DETALLADO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

ANEXO 5: REGISTRO DE LIMPIEZA DE TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE AGUA

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