INFLUENCIA DE LOS PARÁMETROS EN LA

MICROENCAPSULACIÓN DE EXTRACTO ACUOSO DE TUNA

ROJA (OPUNTIA FICUS INDICA), VÍA SPRAY DRYING
Salas Janeth, Parisuaña Paula

RESUMEN
La tuna (opuntia ficus Indica) es un fruto de gran importancia por su alto contenido de
compuestos activos, que previene enfermedades cardiovasculares y neoplásicas (cáncer,
estrés oxidativo, etc.). Sin embargo es un producto de temporada y perecedero, motivo
por el cual es importante estudiar nuevas técnicas de conservación para alargar su vida
útil, como la microencapsulación. El objetivo del presente trabajo de investigación fue
determinar la influencia de los parámetros en las propiedades físico-químicos de
microcápsulas del extracto acuoso de tuna roja vía spray drying. Se determinó sus
propiedades físicas y fisicoquímicas del extracto in natura y de microcápsulas de la tuna
roja. La microencapsulación se realizó vía spray drying utilizando el diseño ortogonal
L 4 2 3 de Taguchi, con factores y niveles, de temperatura de entrada de 170 y 180 °C,
R R P P

velocidad de flujo de alimentación a 15 y 20 mL/h, concentración de maltodextrina a 5

y 10 %. Los resultados de características fisicoquímicos de pH, °Brix, acidez y
humedad fueron: 6.10, 12.0, 0.026 y 82.26 respectivamente. Los mejores resultados de
propiedades físico-químicas de micropartículas fueron: humedad (2.95), A W (0.167),
R R

higroscopicidad (19.11) y color (rosado claro). Los tratamientos de mayor influencia

resultaron ser la concentración de maltodextrina a 10%, Temperatura de entrada 180°C
y Velocidad de flujo de alimentación a 15 mL/h.

Palabras clave: Microcápsulas, Spray drying, Tuna roja, propiedades fisicoquímica.

 INFLUENCE OF THE PARAMETERS IN THE
MICROENCAPSULATION OF AQUEOUS EXTRACT OF RED
TUNA (OPUNTIA FICUS INDICA), VIA SPRAY DRYING.

SUMMARY
Tuna (Opuntia ficus Indica) is a fruit of great importance for its high content of active
compounds, which prevents cardiovascular and neoplastic diseases (cancer, oxidative
stress, etc.). However it is a seasonal and perishable product, which is why it is
important to study new techniques of conservation to extend its shelf life and. The
objective of the present research was to determine the influence of the parameters on the
physical-chemical properties of microcapsules of the extract of red tuna via spray
drying. The physical and physicochemical properties of the in natura extract and of
microcapsules of the red tuna were determined. Microencapsulation was carried out via
spray drying using the Taguchi orthogonal design L423, with factors and levels of input
temperature of 170 and 180 ° C, Feed flow rate at 15 and 20 mL / h, 5 and 10%
maltodextrin concentration. The results of physicochemical characteristics of pH, °
Brix, acidity and humidity were: 6.10, 12.0, 0.026 and 82.26 respectively. The best
physical-chemical properties of microparticles were: moisture (2.95), AW (0.167),
hygroscopicity (19.11) and color (light pink). The most influential treatments were the
10% maltodextrin concentration, the inlet temperature 180 ° C and the feed flow rate at
15 mL / h.
Key words: Microncapsules; Spray drying; Red tuna; Physicochemical properties

I. INTRODUCCIÓN
La tuna (Opuntia ficus-indica) es una planta muy importante para el agro en los andes
peruanos, se localiza en los valles interandinos donde encuentra condiciones para su
establecimiento. Es de la familia de las cactáceas teniendo la particular ventaja de bajas
necesidades de agua, lo que permite su crecimiento en condiciones áridas y semiáridas.
(Gurrieti et al., 2000). Se consume en forma natural entre la población local y se
comercializa en los mercados del país. Es de apariencia carnosa con un peso de 67 a 216
g, varia en forma, color y tamaño. (Piga, 2004). El fruto está conformado por la cascara
(35 al 50 %), pulpa (45 al 67 %), y semillas (2 al 10 %). (Ochoa-Velasco et al., 2010).
Diferentes investigaciones han demostrado los beneficios que proporciona la tuna en la
mejora de la función plaquetaria, la reducción de lípidos y triglicéridos en la sangre y el
colesterol total y la reducción de las concentraciones de isoprotanos en la sangre lo cual
indica un menor daño oxidativo. También ha sido utilizada en tratamientos en
enfermedades como gastritis, hiperglucemia, ateroesclerosis y diabetes, la tuna ha sido
muy utilizada. (Galati et al., 2003; Stintzing et al., 2005; Gurriere et al, 2000; Tesoriere
et al, 2005).
La tuna roja contiene altos niveles de agentes antioxidantes como ácido ascórbico,
compuestos fenólicos y pigmentos betalainas (Tesoriere et al 2005). Estudios
demuestran que la actividad antioxidante basa su acción de manera directa como
secuestrante de radicales libres y de manera indirecta en la relación que tiene con la
quelacion de los elementos de transición (Chae Lee et al, 2002). También contiene altos
niveles de calcio y magnesio con valores de 59mg/100g y 98.4 mg/100g
respectivamente, según estudios recientes. (Ochoa-Velasco et al, 2010).
Sin embargo, es una fruta con una corta temporada de producción donde se crea un
exceso de producto, con una corta vida útil, siendo un fruto muy perecedero. Por otra
parte tiene en tiempos de temporada baja se vuelve escasa. Por lo tanto urge buscar y
probar tecnologías de conservación, poscosecha, empaque y embalaje que permita
alargar su vida útil. (Ochoa-Velasco et al, 2010).
Además el procesamiento industrial de la tuna causa una inestabilidad de sus
compuestos activos y propiedades nutricionales frente a ciertos factores del medio
ambiente (oxigeno, calor, humedad, etc.) o alteraciones producidas en el proceso de
elaboración de diversos productos derivados de tuna, como mermelada, jalea, néctar,
etc. Así como los tratamientos térmicos a los que se someten estos productos
procesados para alargar su vida útil, ya que esto puede estropear los nutrientes con alto
valor biológico.
Por lo tanto una de la tecnología alternativa para la conservación es la
microencapsulación y su propósito es producir partículas que controlan el transporte de
masa, siendo la pared de la microcapsula la encargada de controlar la difusión del
componente activo de la microcapsula. (Vilstrup, 2004).
Según Esquivel-Gonzalez et al, (2015), una de las técnicas más viables, económicas y
ampliamente usadas por la industria de alimentos es la técnica del secado por aspersión,
generalmente se usa en la industria de alimentos para asegurar la estabilidad de
productos, disminuir la degradación químicas y biológicas, así como reducir el costo de
transporte y almacenamiento. Con el objetivo de tener un producto con propiedades
específicas de solubilidad.
Esta técnica consiste en la adición del principio activo a una dispersión de un polímero
formador de pared y un solvente (generalmente el agua), formado por un sistema fluido;
que luego es bombeado a una cámara de aspersión, donde el fluido es atomizado y por
acción del aire en circulación, a una temperatura de 150 – 200 °C, se produce la
eliminación del disolvente y la formación de las micropartículas (Vila-Jato, 1997).
Entre los materiales formadores se encuentran las gomas: arábiga, mesquita, gellen.
Entre las proteínas gelatina, caseinato; almidones modificados y maltodextrina.
La maltodextrina (MD) es un polisacárido con un peso molecular de 1800 g/mol, no
edulcorante, con un aporte nutricional de 4 calorías por gramo, que se adquirió de la
hidrolisis parcial, acida y/o enzimática del almidón de papa, arroz o maíz. Ha sido
reconocida por la FDA como sustancia GRASS (gererally recognized as safe). Su
composición química consiste en unidades de D-glucosa unidas con enlaces α-(1- 4) y
con un bajo número de enlaces α-(1- 6) en posición aleatoria (Avaltroni, 2004).
Madene, 2006 menciona que se ha determinado que para microencapsulación son más
efectivas las MD con 10-20 equivalentes de dextrosa. El objetivo del presente trabajo de
investigación fue determinar la influencia de los parámetros en las propiedades físico-
químicos de microcápsulas del extracto de tuna roja vía spray drying.

II. PARTE EXPERIMENTAL

Materia prima
Se utilizó la tuna roja (opuntia ficus indica), fue suministrada del Mercado de Frutas de
la ciudad de Lima-Perú.

Preparación del extracto acuoso de tuna roja.

Se procesó trozando el fruto previamente peladas, en una licuadora Oster BRLY07-Z00-
0513 velocidad 600 w, luego se filtró en un tamiz de 2mm para liberar las partículas no
deseadas. Después se envasó en bolsas de polipropileno de 500 g y se congeló a -20°C
hasta el momento de su utilización.

Determinación de propiedades fisicoquímicos del extracto acuoso de tuna roja.

Se realizaron los siguientes análisis según la metodología descrita por (AOAC, 1996):
• Humedad (Estufa Memmert, Alemania)
• Sólidos solubles (°Brix) (Refractómetro Atago, Alemania).
• PH (pH metro edge, Hanna; España).
• Acidez

Microencapsulación por atomización spray drying.

Se realizó dilución del extracto acuoso de tuna con agua destilada en concentraciones
de (50% v/50% v a 500 ml de muestra diluida) con 9°Brix. Enseguida se adiciono en la
dilución el agente encapsulante (maltodextrina) de 5% y 10% y se homogeneizó por 4
minutos con un homogeneizador a 2500 rpm. Las soluciones se alimentó a un B-290
BÜCHI Mini Spry Dryer secador (Suiza), las condiciones del secado fueron:
velocidades de flujo de alimentación 15mL/h y 20mL/h. Las temperaturas de entrada
fueron 170 a 180°C. El equipo fue utilizado con un presión al vacío -50 mbar y 30 %
de Aspirador.
El caudal de alimentación de los extractos fue 500 ml/h. Las microcápsulas obtenidas se
envasaron en bolsas polipropilenos, con selladora de vacío portátil y se almacenó en un
ambiente seco hasta realizar los análisis.

Figura 1. Diagrama del proceso de secado por aspersión.

Diseño experimental para la micro encapsulación.
Para el presente trabajo de investigación se usó el diseño ortogonal L 4 2 3 de Taguchi,R R P P

correspondiente a la combinación de 3 factores como es mostrado en la Tabla 1.

Tabla 1. Diseño ortogonal L 4 2 3 para microencapsulación de la Tuna roja

R R P P

FACTORES 1 2

°T de entrada 170°C 180°C

[ ] de maltodextrina 5% 10%

Velocidad de flujo de alimentación 15mL/h 20mL/h

Tabla 2. Factores del DOE diseño ortogonal de Taguchi

Caracterización de las propiedades físicas de microcápsulas.

a) Higroscopicidad: Se determinó de acuerdo con Caí y Corke (2000), con algunas

modificaciones. Se colocaron muestras de polvo (aproximadamente 2 g) a 20°C en un
recipiente con solución saturada de NaCl (75,3 % de humedad relativa) y la ganancia en
peso debida a la adsorción de humedad se registró diariamente durante una semana.

b
( ) + 𝑤𝑤𝑤𝑤
𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻 (%) = a
1 + (b/a)
Donde:
a = la cantidad de muestra (g).
 b = cantidad de humedad del polvo antes de exponerse a H. R. (g)
wi = incremento de la cantidad de humedad del polvo (g).

b) Humedad: El contenido de humedad se determinó mediante PESACON.

Moisture analyzer, MX-50, 0.01%/max 51g. Se realizó dos repeticiones.
Actividad de agua: La actividad de agua se midió mediante AQUALAB Water
Activity Meter (serie 3TE, Decagon, Pullman, EE.UU.), a 25ºC.
c) Determinación del color: El color se midió usando el programa EasyRGB, con
escala CIELAB (L *, a * y b *). Las mediciones de color se expresaron en términos de
ligereza L * y los parámetros de cromaticidad a * y b *. A partir de estos parámetros (a
* y b *), se determinaron las coordenadas cilíndricas C * (Chroma que indica la
intensidad del color) y H * (Ecuaciones (1) y (2)) (R.G. Kuehni., 2013). Las mediciones
se realizaron por duplicado.

𝐶𝐶 ∗ = �(𝑎𝑎2 + 𝑏𝑏 2 ) ………………….. (1)

𝑏𝑏∗
𝐻𝐻 ∗ = 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 �𝑎𝑎∗ �……………….. (2)

Análisis estadístico.
Los resultados se analizaron estadísticamente mediante el Análisis de Minitab versión
17. (Minitab Inc., State College, PA, EE.UU.).

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Propiedades fisicoquímicas de la pulpa de tuna

Propiedades Media

pH 6.10 + 0.01

°Brix 12 + 0.00

Acidez (%) 0.026 + 0.004

Humedad (%) 82.26 + 0.26

Tabla3. Análisis físico-químico de la pulpa de tuna.
Resultados expresados en promedio + SD (n=3).

La tabla 3, muestra que el extracto acuoso de tuna in natura tuvo un PH inicial de 6.10
con desviación estándar de 0.01, 12°Brix, Acides 0.026% y humedad inicial de 82.26
%.
El sólido soluble de la tuna roja se encuentra en un rango de 10-17%, donde nuestra
materia prima se considera dentro de este rango, con glucosa y fructosa como los
azúcares predominantes (Piga, 2004).
Contiene un alto valor de PH (5.3 -7.1) y una baja acidez (0.05-0.18%) expresada como
ácido cítrico, lo que influencia fuertemente en las operaciones de procesado
(MoBhammer et al., 2006). comparando con nuestros resultados obtenidos, los datos
están dentro de las escalas mostradas por el autor.

Propiedades físicas de las microcápsulas

Niveles Propiedades fisicoquícas

Tratamien °T [] v. de flujo Humedad Aw Higroscopicida

tos entrada maltodextri de (%) d
(°C) na alimentació (%)
(%) n
(mL/h)

1 170 5 15 6.69+ 0.01 0.245+ 0.23 24.412+ 0.07

2 170 10 20 4.39 + 0.025 0.177+ 0.025 20.183+ 0.01

3 180 5 20 3.4 + 0.02 0.204+ 0.01 24.881+ 0.31

4 180 10 15 2.95 + 0.04 0.167 + 0.01 19.109+ 0.02

Tabla 4.análisis de propiedades fisicoquímicas de la micropartícula.

Resultados expresados en promedio + SD (n=3)

La Tabla 4 muestra que menor contenido de humedad (2,95 %), Aw (0,167) e

Higroscopicidad (19,109) fueron en la corrida 4, con temperatura de entrada a 180°C,
concentración de agente encapsulante a 10% y V. de flujo de alimentación 15mL/h. se
observa que a media que se incrementó el % de la concentración de agente
encapsulante, es menor el contenido de humedad de las micropartículas. Resultados
similares observaron Ruiz-Cabrera et al (2009) y Ahmed et al. (2010). En donde el
contenido de humedad disminuyó a medida que aumentó la concentración de
maltodextrina en muestras de batata morada y maracuyá respectivamente.

Figura 2. Efecto de factores en la humedad de la micropartícula

En la figura 2, se puede observar que el factor de mayor influencia o significativo en la

humedad es la Temperatura de entrada, seguido por el factor de concentración de
maltodextrina y el factor de menor influencia fue la velocidad del flujo de alimentación.

El contenido de humedad de las macropartículas sometidas a temperaturas de entrada de

170ºC fue mayor y a 180°C fue menor, esto con respecto a 10% de concentración de
maltodextrina. Este comportamiento ha sido observado por Bakowska -Barczak y
Kolodziejczykb (2011), Ersus y Yurdagel (2007), Jittanit et al. (2011) y Silva et al.,
(2013) los cuales analizaron el efecto de la temperatura de entrada de aire de secado
sobre la humedad de extractos microencapsulados de grosella negra, zanahoria negra,
tamarindo y jaboticaba respectivamente.

A temperaturas más altas de entrada de aire, existe una gradiente de temperatura mayor
entre la alimentación atomizada y el aire de secado, lo que resulta en una mayor fuerza
motriz para la evaporación del agua y por tanto la producción de polvos con menor
contenido de humedad. (Tonon et al., 2008; Phisut, 2012).
Orozco et al. (2007) secaron por aspersión mucílago de nopal concentrado por
ultrafiltración, a diferentes condiciones de operación, obtuvieron polvos con una
humedad de 3 a 5% sin que las propiedades reológicas fueran afectadas en un intervalo
de temperatura de 130 a 170 °C. León-Martínez et al. (2010, 2011) secaron por
aspersión mucílago de nopal Opuntia ficus indica, encontraron que los parámetros de
secado temperatura del aire de entrada, velocidad de alimentación y velocidad de
atomización tienen influencia sobre las propiedades el rendimiento, el contenido de
humedad, la densidad volumétrica y las propiedades reológicas del polvo obtenido.

Figura 3, muestra que el factor de mayor significancia en actividad de agua en las

micropartículas es la concentración de maltodextrina.

Se obtuvieron valores de A w (0.167) menores en los encapsulados obtenidos con un

R R

mayor porcentaje de maltodextrina (10%) adicionado, esto se debe a que la

maltodextrina tiene la capacidad de ligar agua (Lazaridou y Biliaderis, 2007) con lo que
hay una menor cantidad de agua disponible, disminuyendo con ello la actividad de agua
de los polvos encapsulados obtenidos.
Sin embargo, a pesar del cambio en Aw, todos los valores fueron menores a 0.245. Por
lo tanto, en ésta condición, los polvos encapsulados pueden ser considerados estables,
esto debido a la reducción de las reacciones de deterioro bioquímico, así como del
crecimiento microbiológico (Tang y Yang, 2004). La estabilidad de los pigmentos como
betanina se ha reportado a Aw menor a 0.63 (Cohen y Saguy, 1983), por lo que con los
valores de Aw obtenidos en los encapsulados es posible mantener estables los
pigmentos presentes en el polvo (Cai y Corke, 2000).
Valores menores a 0.21 de AW favorecen la estabilidad de las microcápsulas, aunque a
un valor de Aw mayor a 0.74 se reportó una mayor actividad antioxidante, no se
recomienda, porque la muestra sufre colapso y la microcápsula se disuelve en un
periodo corto de tiempo (Pitalua et al., 2010).
Según Arrazola, (2014) La actividad de agua de las antocianinas microencapsulados
mostró una influencia significativa de la temperatura de entrada, siendo menor a 180 °C.

Figura 4. Efecto de factores en la higroscopicidad de los micropartículas

En la figura 4, se puede observar que los factores de mayor influencia o significativos

en la higroscopicidad de los micropartículas son la temperatura de entrada y la
velocidad del flujo de alimentación.

Así mismo Nadeau y Puiggali asociaron la higroscopicidad de los alimentos con tamaño
de poro en estos. A altas presiones y mayor velocidad del flujo de alimentación, se
obtienen polvos con una constitución más compacta, con lo que se manifiesta menos
higroscopicidad. Por lo tanto es importante señalar que en nuestros análisis de los
resultados de la interacción entre la temperatura de entrada (180°C) y la velocidad de
flujo de alimentación (15mL/h) mostró el valor más bajo de 19.109 %.
El principal problema durante el secado por aspersión de los alimentos ricos en azúcar
como los jugos de fruta es su comportamiento termoplástico e higroscópica (Truong et
al., 2005; Adamopoulos et al., 2006). Todos los frutos contienen los azúcares de baja
temperatura de transición (sacarosa, fructosa y glucosa) y durante el secado, pueden
permanecer como jarabe o se adhieren a las paredes más secas de la cámara.

De igual manera cuando trabajamos con mayor temperatura nuestra hidroscopia

disminuyó y a menor concentración también disminuyó, podemos tener resultados
parecidos a los realizados por (Muzaffar y Kumar, 2011).

Resultados de análisis de color de los polvos secados por atomización

Los resultados de los análisis de color de los polvos microencapsulados obtenidos se
muestran en la Tabla 3. Se tuvo que los valores más bajos de L* corresponde a la
menor concentración (5%), es decir el color más oscuro, y los valores más altos de L*
fueron los de 10% de maltodextrina que nos brindaron un polvo más claro. Un
comportamiento similar observó Valduga et al.(2008) al evaluar el índice L* en polvos
de extractos de antocianinas de Uva, en donde el índice L* fue más bajo (49.9) en el
tratamiento con mayor volumen de extracto.
Reportes de Caparino et al. (2012); Ahmed et al. (2010) observaron los más altos
valores de L*, al adicionar maltodextrina en la obtención de polvos de mango y batata
morada mediante secado en spray respectivamente. (Los valores de índices de L*, son
similares a los reportados por autores como Cai y Corke (2000) en polvos de
betacianinas.
 Tabla 5.Parámetros de color para la micropartículas.

Niveles Parametros de color

v. de flujo de
Tratamientos °T [] alimentación
entrada maltodextrina L* C* H*
(mL/h)
(°C) (%)

69 + 0.521
U U 21 + 0.872 24.67 +0.577
1 170 5 15

75 + 0.777
U U 14 + 0.463 23.33+ 0.577
2 170 10 20

70 + 0.958 21+ 0.620 26.28 + 0.731

3 180 5 20

79 + 0.630 18 + 0.296 29.21+ 0.184

4 180 10 15

Resultados expresados en promedio + SD (n=3)

Figura 5. Efecto de los actores en el parámetro C* de color.

La Figura 5 muestra que el factor de mayor significancia fue la concentración de

maltodextrina, seguida por el factor de velocidad del flujo de alimentación y el factor de
menor influencia fue la temperatura de entrada.
La diferencia de la concentración de maltodextrina tuvo efectos en los valores de C*,
porque cuando disminuye la concentración de maltodextrina los valores de C* se
incrementaron, mientras con la temperatura de 180ºC a 5% de concentración con
respecto a la de 10%. . Los valores de H* fueron diferentes estadísticamente con
respecto al factor temperatura y al factor concentración de maltodextrina.
Los valores de Hue (H*) aumenta cuando se tiene una temperatura de secado de 180°C
y una concentración de maltodextrina 10%. Donde la temperatura tiene una gran
influencia sobre este parámetro pues refiere la diferencia de matiz o tono pues los
valores que se obtienen es de 29.21. Por lo que en proceso de secado no afecta los
valores de Hue. (H) es decir el matiz de color en el producto.

IV. CONCLUSIONES
Al evaluar las variables que intervienen en el proceso de atomización por spray drying
que afectan las características fisicoquímicas en las diferentes muestras siendo más
significativas la temperatura de aire de entrada (° C) y la concentración de
maltodextrina. Que estas afectan la humedad, Aw, color e higroscopicidad, pues de
estas depende la estructura geométrica y tamaño de las partículas.
Los tratamientos de mayor efecto en la calidad óptima de la microcápsulas de extracto
de tuna fueron: temperatura de aire de entrada a 180°C, La concentración de
maltodextrina al 10% y la velocidad del flujo de alimentación al 20 %. Presentando los
mejores propiedades físico-químico con AW 0.167, humedad 2.95 %, higroscopicidad
19.109 % y obteniendo un color rosa claro a temperatura de entrada 170°C, 10% de
maltodextrina de y con velocidad de flujo alimentación a 20ml/h.

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