NELLY TAMARA CRUZ

I. OBJETIVO:
I.
1.1.Objetivo general

➢ Aprender a realizar un adecuado análisis físico- químico de los

cereales en harinas.

1.2.Objetivo especifico

➢ Manejar adecuadamente los instrumentos aplicados en el análisis

físico-químico de los cereales.

➢
II. MARCO TEÓRICO
III. La harina de quinua se obtiene a través de una molienda convencional, a partir de
quinua perlada (sin saponina) en molinos específicos y su uso es en la alimentación
y la agroindustria. La harina es el resultado del proceso donde la quinua
desaponificada, es molida a presión y fricción, y luego sometida a un ventilado para
obtener un elevado nivel de pulverización, a fin de obtener una materia de calidad
panificable (Mujica et al., 2006).
IV. La saponina y otros compuestos (sustancias precursoras de saponinas, ácidos grasos
oxidados, sales minerales de magnesio, oxalatos, etc.) presentes en las coberturas
externas del grano de quinua, son los responsables del sabor amargo e indeseable de
ésta, además de presentar capacidad hemolítica, por cuya razón, limitan su consumo
en la alimentación humana y obstaculizan el desarrollo agroindustrial (Mujica et al.,
2006). Los niveles de saponina aceptados para consumo humano varían entre 0.06 y
0.12 por ciento, y el límite máximo en granos cocidos es 0.1 por ciento (Nieto y
Soria, 1991; citado por Mujica et al., 2006).
V. En la industria alimentaria, la harina obtenida de quinua perlada puede utilizarse
como materia prima en panificación y subproductos (pasteles, galletas, etc.), pastas
(fideos y afines), bebidas (refrescos y chicha), etc. La mezcla (porcentaje) de
 harinas crudas: quinua-kiwicha-frijol (61-19-20) y quinua-kañiwa-habas (75-15-10)
para papillas y bebidas en la
VI. alimentación de niños en edad preescolar o ablactancia (2 a 5 años), es una
alternativa muy
VII. promisoria para disminuir la desnutrición infantil (Repo-Carrasco, 1992).
III. MATERIALES Y MÉTODO
3.1. Materia prima e insumos

Materia prima Cantidad (gr)

Quinua 150

IV. DATOS DE OPERACIÓN

Tabla 2. Tipos de harinas analizadas.

Harina
Quinua Trigo Maíz Cebada Arroz
Análisis
Acidez
Humedad
pH 5.7
Ceniza

4.1. Determinación de acidez

%Acidez = VL X N X Meq x 100

VL: gasto de la solución NAOH 0.1N 3.1

N: normalidad 0.1
Meq: peso miliequivalente del ácido predemoninante en la muestra 0.049 g
v: volumen de la muestra en ml 50 ml
Aplicación:

% acidez = 3.1 x 0.1 x 0.049 x 100

50

% acidez = 0.03038

4.2. Determinación de humedad

PESO DE LA MUESTRA SECA

% humedad = x 100
PESO DE LA MUESTRA ORIGINAL

Aplicación:

Peso de la placa con muestra: 74.95282

Peso de la placa sin muestra: 69.95282

45.8528 (SEGÚN LO SUBIDO AL GRUPO) FALTA CALCULAR XD

4.3. Determinación de cenizas

No se xd (encontré esto)
V. RENDIMIENTO

VI. DISCUSIONES DEL RESULTADO

VII. CONCLUSIONES

VIII. CUESTIONARIO
1. Realice un cuadro comparativo de los datos de composición química y teórico con
respecto a los datos que le arrojan en laboratorio.
2. Investigue la calidad molinera de la harina en su práctica.

La calidad molinera viene determinada por el porcentaje de extracción de harina, y

este se define como la cantidad de harinas expresadas en porcentaje, que se obtiene
de cien partes del trigo limpio, acondicionada y molido.
La dureza del grano está relacionado a la calidad molinera.
IX. BIBLIOGRAFIA / WEBGRAFIA
 EXTRACCIÓN DE HARINA EN VARIEDADES DE QUINUA
http://quinua.pe/wp-
content/uploads/2014/01/s2dFA82BFE5C3F60D166F66D00E131EA054_1.pdf
 NORMA TECNIICA PERUANA 205.062.2009/ QUINUA(CHENOPODIUM
QUINOA)
http://www.conal.gob.ar/CONASE/actas/ActaCONASE_2013_04Abr18_AnexoII.pdf