NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 5894

2011-12-14

PRODUCTOS LÁCTEOS.
QUESO FRESCO

E: MILK PRODUCTS. FRESH CHEESE

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: queso; queso fresco; producto lácteo;

producto alimenticio; queso fresco
hilado; queso fresco acidificado;
cuajada; quesillo; queso antioqueño;
queso campesino; queso costeño;
queso doblecrema; queso nariñense;
queso pera; queso cream; queso
Cottage.

I.C.S.: 67.100.30

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2011-12-21

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 5894 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2011-12-14.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 45 Leche y productos lácteos.

ALGARRA S.A. ENZIPAN LABORATORIOS S.A.

ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS FESALIMENTOS S.A.
S.A. FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE AGRARIA
ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS S.A. DE COLOMBIA
AMANDA SABOGAL GRUPO ÉXITO
ASOCIACIÓN DE PROCESADORES DE IBLAB LTDA.
LA LECHE – ASOLECHE INCOLACTEOS LTDA.
BIOSOLUTIONS LTDA. LÁCTEOS LA HUACA
CASA LUKER S.A. LÁCTEOS DEL CÉSAR S.A.
CONSEJO NACIONAL DE LA CALIDAD MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
DE LA LECHA Y PREVENCIÓN DE LA Y TURISMO
MASTITIS NULAB LTDA.
CORPOLAC - CORPOICA NUTRIANÁLISIS LTDA.
COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE PRODUCTOS LÁCTEOS EL RECREO S.A.
LECHE DE LA COSTA ATLÁNTICA S.A. – PRODUCTOS NATURALES DE LA
COOLECHERA S.A. SABANA S.A. - ALQUERIA
COOPERATIVA LECHERA COLANTA PURIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE FLUIDOS
LTDA. LTDA.
DANONE ALQUERÍA S.A. TETRA PAK LTDA.
DSM NUTRITIONAL PRODUCTS UNIVERSIDAD DE LA SALLE
COLOMBIA S.A. UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:
AQUALAB LTDA.
ASINAL LTDA.
ASOCIACIÓN NACIONAL
EMPRESARIOS ANDI SEDE NACIONAL
ASOCIACIÓN NACIONAL
PRODUTORES DE LA LECHE - ANALAC
BIOCONTROL LTDA.
BOLSA MERCANTIL DE COLOMBIA S.A.
CAJA COLOMBIANA DE SUBSIDIO
FAMILIAR COLSUBSIDIO
CENTRAL LECHERA DE MANIZALES S.A.
CENTRO AGROLECHERO
CHR-HANSEN COLOMBIA
COCA COLA FEMSA COLOMBIA
COLORQUÍMICA S.A.
COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS
LEVAPAN S.A.
COMPASS GROUP SERVICES
COLOMBIA S.A.
CONFEDERACIÓN COLOMBIANA DE
CONSUMIDORES
CONSEJO NACIONAL DE CALIDAD DE
LA LECHE
CONSEJO NACIONAL DE LÁCTEOS
CONSUMIDORES COLOMBIA COCO
COOPERATIVA DE PRODUCTOS
LÁCTEOS DE NARIÑO LTDA.-
COLÁCTEOS
DIAN - ADMINISTRACIÓN ESPECIAL DE
IMPUESTOS DE LOS GRANDES
CONTRIBUYENTES
DISPROALQUÍMICOS S.A.
EJÉRCITO NACIONAL
EL ZARZAL S.A.
ERWIS ASOCIADOS LTDA.
FÁBRICA DE QUESOS ITALIANOS DEL
VECCHIO S.A.
FEDERACIÓN COLOMBIANA DE
GANADEROS
FRESKALECHE S.A.
FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE LA
SABANA
GIVAUDAN COLOMBIA S.A.
HUGO PARDO
INDUSTRIA COLOMBIANA
ALIMENTOS S.A. - INDUCOLSA S.A.
INDUSTRIA PASTEURIZADORA Y
LECHERA EL POMAR S.A.
DE INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A.
INSTITUTO COLOMBIANO
DE AGROPECUARIO - ICA
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA
DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS –
INVIMA
INTERENZIMAS LTDA.
IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
J. ROMERO INGENIERÍA
LA CAMPIÑA S.A.
LABORATORIO BIOCONTROL LTDA.
LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE
CUNDINAMARCA
LÁCTEOS DEL CAMPO S.A.
LÁCTEOS SUPERIOR
LEDESA S.A.
LEVAPAN S.A.
LIMOR DE COLOMBIA S.A.
MEALS DE COLOMBIA S.A.S.
MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN
SOCIAL
NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
PARMALAT COLOMBIA LTDA.
PASTEURIZADORA SANTODOMINGO
S.A.
PORTLAND COMERCIAL E.U.
PREPAC COLOMBIANA LTDA.
PRODUCTOS LÁCTEOS PASCO S.A.
PRODUCTOS LÁCTEOS ROBIN HOOD
DEL CARIBE DI COLLOREDO S.C.A.
PRODUCTOS RAMO S.A.
QUIOS LTDA.
RHODIA COLOMBIA LTDA.
SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD DE
BOGOTÁ
TECNAS S.A.
TIERRACAM S.A
UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA.
UNIRED QUÍMICAS S.A.
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
UNIVERSIDAD DEL VALLE
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
DE UNIVERSIDAD EAN

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5894 RESUMEN

CONTENIDO

Página

1. OBJETO .................................................................................................................... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

3. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN ............................................... 3

3.1 DEFINICIONES .......................................................................................................... 3

3.2 CLASIFICACIÓN ....................................................................................................... 4

3.3 DESIGNACIÓN .......................................................................................................... 4

4. REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 4

5. REQUISITOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 6

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .................. 7

6.1 TOMA DE MUESTRAS .............................................................................................. 7

6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ........................................................... 7

7. ENSAYOS .................................................................................................................. 8

7.1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE MATERIA GRASA .................................. 8

7.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD .............................................. 8

7.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CLORURO DE SODIO ............................ 8

7.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ............................................................................... 8

7.5 DETERMINACIÓN DE PLOMO ................................................................................. 8

8. ROTULADO Y EMPAQUE ......................................................................................... 8

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5894 RESUMEN

Página

8.1 ROTULADO ............................................................................................................... 8

8.2 EMPAQUE ................................................................................................................. 9

ANEXOS

ANEXO A (Normativo)
ADITIVOS............................................................................................................................ 10

ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................... 13

TABLAS

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para el queso ............................................................. 6

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para el queso fresco............................................... 7

Tabla 3. Límites máximos de contaminantes en quesos .................................................. 7

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5894 RESUMEN

PRODUCTOS LÁCTEOS.
QUESO FRESCO

1. OBJETO

Esta norma establece las definiciones, clasificación y los requisitos que deben cumplir los
quesos frescos destinados para consumo directo.

Esta norma no incluye los alimentos análogos de quesos frescos (véase el numeral 3.1.5).

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.

NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de

alimentos envasados.

NTC 666, Leche y productos lácteos. Guía para el muestreo.

NTC 750, Productos lácteos. Queso

NTC 1257, Plásticos. Películas de polietileno de baja densidad para empaques de alimentos.

NTC 3717, Envases plásticos. Envases plásticos termoformados desechables para uso industrial.

NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de
recuento de colonias a 25 °C.

NTC 4425, Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por variables.

NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando
medios fluorogénicos o cromogénicos.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5894 RESUMEN

NTC 4518, Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por atributos.

NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la
detección de Salmonella spp.

NTC 4666, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la
detección de Listeria monocytogenes. Parte 1: Método de detección.

NTC 4722, Leche y productos lácteos. Método para determinar el contenido de grasa. Método
gravimétrico -Método de referencia-.

NTC 4723, Productos lácteos y alimentos a base de leche. Método para determinar el
contenido de grasa por el método gravimétrico de Weibull - Berntrop -Método de referencia-.

NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de Estafilococos coagulasa positiva. (Staphylococcus aureus y otras especies)

NTC 5023, Materiales, compuestos y artículos plásticos para uso en contacto con alimentos y
bebidas.

NTC 5476 Productos lácteos grasos. Determinación del contenido de humedad. Método de Karl
Fischer.

NTC 5819 Leche. Determinación del contenido de grasa. (ISO 2446).

GTC 155, Guía para la evaluación y prevención de microorganismos en plantas de alimentos:

Listeria monocytogenes

AOAC 926.08, Moisture in Cheese. Gravimetric.

AOAC 933.05, Fat in Cheese.

AOAC 983.14, Chloride in Cheese. Potentiometric Method.

AOAC 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods.
Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.

AOAC 999.10, Lead, Cadmium, Zinc, Copper, and Iron in Foods. AutoAnalyzer/Glass, Furnace
Atomic Absorption Spectroscopy, AutoAnalyzer/Flame Atomic Absorption Spectroscopy,
Digestion.

ISO 1735/IDF 005, Cheese and processed cheese products -- Determination of fat content --
Gravimetric method (Reference method).

ISO 3432/IDF 221. Cheese. Determination of fat content. Butyrometer for Van Gulik method.

ISO 5943/IDF 88, Cheese and Processed Cheese Products. Determination of Chloride Content.
Potentiometric Titration Method.

ISO 3356/IDF 63, Milk. Determination of Alkaline Phosphatase.

CAC/RCP 57 Código de Prácticas de Higiene del Codex para la Leche y los Productos Lácteos

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5894 RESUMEN

3. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

3.1 DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma, se consideran las definiciones contempladas en la NTC 750
norma general para queso, y además las siguientes:

3.1.1 Queso: Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro,
madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las
proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:

a) coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche descremada/desnatada,

leche parcialmente descremada/desnatada, crema (nata), crema (nata) de suero de
quesería o suero de mantequilla o de cualquier combinación de estos materiales, por
acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que
se desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que
la elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea
(especialmente la porción de caseína) y que por consiguiente, el contenido de proteína
del queso deberá ser evidentemente más alto que el de la mezcla de los materiales
lácteos ya mencionados con base en la cual se elaboró el queso; y/o

b) técnicas de elaboración que implican la coagulación de la leche y/o de productos

obtenidos de leche y que dan un producto final que posee las mismas características
físicas, químicas y sensoriales que el producto definido en el literal a).

c) el proceso de concentración de proteínas, mediante el cual no es necesaria la

separación del suero y que dan un producto final que posee las mismas características
físicas, químicas y o sensoriales que el producto definido en el literal a).

3.1.2 Queso fresco. Producto definido en el numeral 3.1.1, elaborado a partir de leche
higienizada, sin madurar, que después de su fabricación está listo para el consumo.

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IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se
refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final.

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