La estructura terciaria de una proteína activa se denomina también forma nativa y corresponde a la forma que

adopta una proteína como resultado de las diferentes fuerzas que aparecen en el sistema proteína-solvente, entre
las principales fuerzas se encuentran: Los puentes de hidrógeno; Las interacciones electrostáticas; Las
interacciones hidrofóbicas e hidrofílicas; Los puentes disulfuro

Cuando una proteína se disuelve en agua, la fuerzas hidrofóbicas, electrostáticas y los puentes de hidrógeno que
se dan entre la estructura proteica y el entorno o consigo misma llevan a un sistema estable y en equilibrio, cuya
estabilidad dependerá de la efectividad de estas interacciones. Sin embargo, cuando factores como la tempreatura,
pH, la fuerza iónica o la polaridad del medio se ven afectados, pueden comprometerse este tipo de interacciones,
alterando seriamente la solubilidad.

AlbuminasFácilmente solubles en agua, que coagulan con el calor y precipitan con las soluciones salinas saturadas
(Lacto y Ovo); Globulinas: Escasamente solubles en agua pura, pero solubles en soluciones salinas diluidas.
(Seroglobulinas). Glutelinas (Acidos y bases diluidos, no neutros) y Prolaminas (Alcohol 70 y 80%).

Cuando el cambio operado sobre el entorno es lo suficientemente grande como para desequilibrar las fuerzas que
mantienen la proteína en su estructura nativa, esta conformación tridimensional se deteriora o destruye por
completo, proceso denominado desnaturalización, que implica la pérdida de actividad biológica e incluso de la
estabilidad .en solución.

En la desnaturalización de la estructura cuaternaria, las subunidades de proteínas se separan o su posición espacial

se corrompen.
La desnaturalización de la estructura terciaria implica la interrupción de:
Enlaces covalentes entre las cadenas laterales de los aminoácidos (como los puentes disulfuros entre las cisteínas).
Enlaces no covalentes dipolo-dipolo entre cadenas laterales polares de aminoácidos.
Enlaces dipolo inducidos por fuerzas de Van Der Waals entre cadenas laterales no polares de aminoácidos.
En la desnaturalización de la estructura secundaria las proteínas pierden todos los patrones de repetición regulares
como las hélices alfa y adoptan formas aleatorias.
La estructura primaria, la secuencia de aminoácidos ligados por enlaces peptídicos, no es interrumpida por la
desnaturalización.
Ejemplos: la preparación de ceviches o carne en un ácido como la naranja. Se observa que adoptan una coloración
blanquecina (esto es debido a la desnaturalización).

Entonces, cualquier factor que modifique la interacción de la proteína con el disolvente disminuirá su estabilidad
en disolución y provocará la precipitación. Así, la desaparición total o parcial de la envoltura acuosa, la
neutralización de las cargas eléctricas de tipo repulsivo o la ruptura de los puentes de hidrógeno facilitará la
agregación intermolecular y provocará la precipitación. La precipitación suele ser consecuencia del fenómeno
llamado desnaturalización y se dice entonces que la proteína se encuentra desnaturalizada. La desnaturalización
provoca diversos efectos en la proteína:

cambios en las propiedades hidrodinámicas de la proteína: aumenta la viscosidad y disminuye el coeficiente

de difusión; una drástica disminución de su solubilidad, ya que los residuos hidrofóbicos del interior aparecen
en la superficie y pérdida de las propiedades biológicas.

Una proteína desnaturalizada cuenta únicamente con su estructura primaria. Por este motivo, en muchos casos, la
desnaturalización es reversible ya que es la estructura primaria la que contiene la información necesaria y
suficiente para adoptar niveles superiores de estructuración. El proceso mediante el cual la proteína
desnaturalizada recupera su estructura nativa se llama renaturalización. Esta propiedad es de gran utilidad durante
los procesos de aislamiento y purificación de proteínas, ya que no todas la proteínas reaccionan de igual forma
ante un cambio en el medio donde se encuentra disuelta. En algunos casos, la desnaturalización conduce a la
pérdida total de la solubilidad, con lo que la proteína precipita. La formación de agregados fuertemente
hidrofóbicos impide su renaturalización, y hacen que el proceso sea irreversible.

Otro fenómeno es la formación de precipitados, que es ampliamente utilizada como método de separación de
proteínas. Este fenómeno se debe al gran número de residuos ácidos y básicos que la proteína posee expuestos al
solvente, que generan un número fijo de cargas netas dependientes del pH del medio. Un precipitado puede
formarse por varias razones:

➢ Cuando la proteína se encuentra en un medio con un valor de pH en el que la carga neta de la proteína se hace
cero. Las estructuras proteicas pierden la capacidad para repelerse entre sí y pueden formar agregados que
tienden a precipitar. Este pH es llamado punto isoeléctrico y puede aprovecharse para separación de una
proteína.

➢ Si la proteína se encuentra en un medio muy básico o a un pH muy por encima de su punto isoeléctrico, la
carga neta de la proteína será muy negativa y podrá formar complejos de coordinación con los cationes de
sales de metales pesados (Ag+, Cu2+, Pb2+, Fe3+), estos complejos son observados como precipitados o
sales muy poco solubles en medio acuoso.

➢ Si la proteína se encuentra en un medio muy ácido, esto es con un pH muy por debajo de su punto isoeléctrico,
la carga neta de la proteína será muy positiva. En estos casos, la adición de sales de ácidos débiles inducirá la
precipitación de la proteína con el anión de la sal.
 Ciertos métodos de separación de proteínas llamados precipitación con solventes y precipitación con sales
(salting out), se basan en el hecho de que la presencia de solventes como etanol o acetona, o de un exceso de
sales como sulfato de amonio, pueden precipitar las proteínas, ya que disminuyen el número efectivo de
moléculas de agua que solventan la proteína.

➢ Precipitación con solvente: Esta técnica se basa en la disminución de la solubilidad mediante la adición de
un solvente orgánico ligeramente polar; El agua se caracteriza por su alta constante dieléctrica, lo cual
significa que los iones en solución acuosa presentan interacciones más débiles que con otros medios. La
adición de un solvente orgánico (etanol o acetona) produce agregados de moléculas proteicas que tienden a
precipitar, esto se deba a que el solvente presenta una Mecanismo proteicas que tienden a precipitar, esto se
debe a que el solvente presenta una constante dieléctrica menor que la del agua, lo cual produce un incremento
en las fuerzas de atracción entre cargas opuestas y una disminución en el grado de ionización de los radicales
de las proteínas, y en consecuencia una disminución en la solubilidad de ésta.

La polaridad del disolvente disminuye cuando se le añaden sustancias menos polares que el agua como el
etanol o la acetona. Con ello disminuye el grado de hidratación de los grupos iónicos superficiales de la
molécula proteica, provocando la agregación y precipitación. Los disolventes orgánicos interaccionan con el
interior hidrófobo de las proteínas y desorganizan la estructura terciaria, provocando su desnaturalización y
precipitación. La acción de los detergentes es similar a la de los disolventes orgánicos.

➢ Efecto de Salt Out: Un aumento de la fuerza iónica del medio (por adición de sulfato de amonio, urea o cloruro
de guanidinio, por ejemplo) también provoca una disminución en el grado de hidratación de los grupos iónicos
superficiales de la proteína, ya que estos solutos (1) compiten por el agua y (2) rompen los puentes de
hidrógeno o las interacciones electrostáticas, de forma que las moléculas proteicas se agregan y precipitan.
En muchos casos, la precipitación provocada por el aumento de la fuerza iónica es reversible. Mediante una
simple diálisis se puede eliminar el exceso de soluto y recuperar tanto la estructura como la función original.
A veces es una disminución en la fuerza iónica la que provoca la precipitación. Así, las proteínas que se
disuelven en medios salinos pueden desnaturalizarse al dializarlas frente a agua destilada, y se renaturalizan
cuando se restaura la fuerza iónica original.

➢ Efecto de la temperatura: Cuando la temperatura es elevada aumenta la energía cinética de las moléculas con
lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas, y se desnaturalizan. Asimismo, un aumento de la
temperatura destruye las interacciones débiles y desorganiza la estructura de la proteína, de forma que el
interior hidrófobo interacciona con el medio acuoso y se produce la agregación y precipitación de la proteína
desnaturalizada.