RECONOCIMIENTO DE LÍPIDOS

1. INTRODUCCIÓN
La palabra lípido proviene del griego lipos, que significa grasa y cuya aplicación no ha sido bien
establecida; originalmente se definía como “una sustancia insoluble en agua, pero soluble en disolventes
orgánicos como cloroformo, hexano y éter de petróleo”; algunos autores consideran como lípidos sólo
a aquellas moléculas que son derivados reales o potenciales de los ácidos grasos y sustancias
relacionadas; según esta definición, los aceites y las grasas se consideran por antonomasia como lípidos.

Los lípidos son grupos de compuestos constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno que integran
cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, aunque también contienen fósforo y nitrógeno.
Desempeñan muchas funciones en los tejidos, además de que son la fuente energética más importante,
ya que cada gramo genera 9 kcal (38.2 kJ) porque en su estructura contiene más átomos de carbono que
las proteínas y los hidratos de carbono que producen 4 kcal/g (17 kJ/g) cada uno; muchos cumplen una
actividad biológica, unos son parte estructural de las membranas celulares y de los sistemas de
transporte de diversos nutrimentos, otros son ácidos grasos indispensables, vitaminas y hormonas,
algunos son pigmentos, etcétera. También actúan como aislantes naturales en el hombre y en los
animales ya que, por ser malos conductores del calor, el tejido adiposo mantiene estable la temperatura
del organismo.
Las grasas y los aceites son los principales lípidos que se encuentran en los alimentos, y contribuyen a la
textura y, en general, a las propiedades sensoriales y de nutrición; no hay una distinción entre ambos
grupos, aun cuando algunos consideran que las grasas son de origen animal y los aceites de origen
vegetal, o bien, las grasas son sólidas a “temperatura ambiente”, mientras que los aceites son líquidos.
Sus principales fuentes son las semillas oleaginosas y los tejidos animales, terrestres y marinos, ya que
las frutas y las hortalizas presentan normalmente muy bajas concentraciones, con algunas excepciones
como el aguacate, las aceitunas y algunos tipos de nueces (Badui, 2006)

2.OBJETIVOS

 Poner de manifiesto ciertas propiedades de los lípidos, algunas de las cuales pueden servirnos
para su identificación.

3,MÉTODOS
Saponificación
1. Colocamos en un tubo de ensayo 2 mL de aceite de coco y 2 mL de una solución de hidróxido sódico al 20%.

2. Agitamos enérgicamente y colocamos el tubo al baño María de 20 a 30 minutos.

3. Transcurrido este tiempo, observamos en el tubo tres capas: la inferior clara, que contiene la solución de
sosa sobrante junto con la glicerina formada; la superior amarilla de aceite no utilizado, y la intermedia, de
aspecto grumoso, que es el jabón formado.

Tinción
1.Colocamos en una gradilla dos tubos de ensayo, colocando en ambos 2 mL de aceite de coco.

2. Añadimos a uno, 4 o 5 gotas de solución alcohólica de Sudán III. Al otro tubo añadimos 4- 5 gotas de tinta
roja. Agitamos ambos tubos y dejamos reposar.

Solubilidad

1. Tomamos dos tubos de ensayo y colocamos en cada uno de ellos 2 mL de agua y en el otro 2 mL de
éter u otro disolvente orgánico.
2. Añadimos a cada tubo 1 mL de aceite de coco y agitamos fuertemente. Observamos la formación de
gotitas o micelas y dejamos en reposo.
BIBLIOGRAFÍA
Badui S. (2006). Química de los alimentos. 4 ta Edición. México: PEARSON