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Crato/CE
2017
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Gestão de negócios no serviço da alimentação
Gestão é a administração integrada de todos os aspectos relacionados a um negócio.
ENTENDENDO OS TERMOS
Tipos de gestão
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O CICLO DE VIDA DE UM NEGÓCIO
A experiência mostra que todo negócio tem ciclos de vida. Com raras exceções,
um mercado altamente competitivo não oferece as projeções desejadas, mas apenas
aquelas que são permitidas. Isso exige que o gestor esteja não apenas fundamentado
em suas projeções de resultados, mas que seja também realista. Mesmo em um
negócio inovador, só algum tempo depois de aberto se saberá se ele é viável, se
ajustou ou não às possibilidades abertas ao mercado. Deu-se certo, vem um primeiro
período de sucesso com perspectivas de crescimento e taxas elevadas. Quando a
concorrência percebe o sentido e a potencialidade aberta pelo seu negócio, criam-se
as forças de restrição: os resultados mudam e as taxas de crescimento e demais
projeções caem para valores bem mais conservadores.
Identificar, clara e detalhadamente, todo o negócio e cada uma das partes que o
compõem.
Isolar cada uma das partes do negócio e as conexões entre elas, de modo a
entender e dominar a contribuição que cada uma dá para que o negócio funcione.
Estabelecer indicadores de sucesso para cada uma das partes do negócio de
modo compatível com os indicadores gerais do negócio.
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competidoras e restrições que geram consequência das mais diversas naturezas,
denunciadas por indicadores negativos. São eles: ociosidade de máquinas e
equipamentos, excesso de mão de obra, baixa motivação, ações de sobrevivência interna
em detrimento da funcionalidade, baixo índice de colaboração etc. Pode-se dizer que
esse momento é muito perigoso para a prestadora de serviço. Há uma sensação de
derrota.
Como o gestor deve agir nesse momento? Precisa superar o clima de abatimento
e enfatizar três elementos da prestação de serviços: introduzir recursos financeiros para
garantir a saúde da organização: incorporar pessoas para mudar o clima vigente; a
elaborar uma estratégica para descobrir novas oportunidades. O gestor de qualquer parte
do processo, por sua vez, deve procurar romper a barreira natural imposta pelo processo
de auto isolamento e agir no sentido de integrar seu subsistema aos demais, na busca de
identificação das formas de revisão da própria forma de prestar serviços.
Como o gestor procede nesse momento? Com a consciência de que qualquer deslize
pode levar sua empresa a desaparecer do mercado...mas também com ousadia, para
identificar novos nichos a serem ocupados. E um novo ciclo pode recomeçar.
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A clientela: Iniciar um negócio quando se tem experiência e uma clientela
fidelizada é muito bom, mas é necessário divulgar para um público mais
amplo, buscar clientes, e é aí que entra o marketing!
O produto: Não importa o que seja, se mais requintado ou mais simples,
deve ser mantido rigorosamente o padrão de qualidade.
Fichas de receitas: uma plastificada para ficar na cozinha e outra que fique
na gerência.
Fórmula do produto
O capital: a falta de dinheiro pode bloquear um novo investimento! Cabe a
você como empreendedor conseguir dinheiro para investir no seu negócio
Oficializar o negócio: Todas as empresas, seja micro, média ou grande,
devem ser formais.
Contador
Responsabilidade social: Os dois primeiros anos são cruciais para a
sobrevivência de uma empresa.
Uma pessoa com quem se possa somar valores, dividir trabalho e responsabilidades.
Dedicação
Criatividade
Pontualidade
Flexibilidade
Visão de futuro
Experiência no ramo:
Conhecimento
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Gosto pelo que faz
É importante analisar esses aspectos antes de você traçar o perfil definitivo do seu
estabelecimento.
Pesquisar o mercado
Pesquisa de mercado:
Funcionamento
Comportamento
Possibilidades
Amplitude
Dificuldades
Facilidades
Medidas preventivas:
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Tem potencial no mercado para o seu negócio?
Digamos que as pesquisas tenham apontado que a melhor opção seja montar um bar
perto de algumas academias de ginástica.
Experiência no ramo
Experiência
Aptidão
Apoio de especialistas
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Nunca se é auto-suficiente!
Público-alvo
O perfil mais detalhado do seu público irá se delineando com o caminhar do seu
projeto.
Disponibilidade de tempo
Localização
Conhecimento administrativo-financeiro
Gerente – cuidar da administração do seu negócio. Mas não esteja totalmente ausente, é
importante acompanhar essa administração:
Tomada de decisões
Novas negociações
Sistemas de serviços
À la carte
Bufê (banquetes)
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Rodízio
Especializado
- São concebidos para aproveitar um nicho de mercado, seja ele vazio ou cheio.
Cardápio
Pode ser simples ou complexos, devem seguir um layout que já está na mente do
cliente, mas também devem seguir pequenas regras que auxiliam na sua montagem:
Em um bar:
- Os pestiscos
- Os doces
- As bebidas
Em um restaurante:
- As sobremesas
- As bebidas
Deve-se sempre ampliar e/ou renovar as ofertas, inovar receitas, mantendo o que é
sucesso de vendas, o que é tradicional na casa.
Aplicando!
Acompanhamento do projeto
Com o auxílio desses dois profissionais você poderá ter um ambiente muito bem
organizado, aconchegante e seguro.
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Acesso aos extintores de incêndio
Piso
Instalações elétricas
Espaço externo
Estacionamento
Um espaço ao ar livre
Garçons exclusivos
Jardim
Iluminação:
Natural
Rede elétrica
Consumo de água
Espaço interno
Planejar o layout
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Organizar o espaço pra cada coisa dentro da cozinha, como exemplo:
Etc...
Almoxarifado
Melhores fornecedores
Salão
Temperatura e som
Toaletes
Espaço
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Ventilação
Iluminação adequada
Cabides ou prateleiras
Lixo
4- É PRECISO ORGANIZAR
Diferenciação - oferece o que os concorrentes não oferecem
Marketing
Estudar preços
Visão externa
Equipe de trabalho
É só ganhar dinheiro?
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É oferecer um serviço de qualidade?
Estabelecer normas;
Seleção de funcionários
1) Formação escolar:
- Do cozinheiro
- Do garçom
- Do caixa
- Do gerente
2) Formação profissional:
3) Experiência profissional:
1) Redação;
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6) Selecione aqueles que apresentem melhores currículos;
Remuneração de férias;
13º salário
Salário família
Controle de rotinas
Uma lista com as atribuições de cada ocupação tem como objetivo evitar a
diminuição da agilidade do serviço diante de situações imprevistas:
Confusão no atendimento
Cozinha/auxiliar de cozinha:
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Verificar se as lixeiras estão limpas e preparadas para uso;
Salão / garçom
Limpar o salão;
Esterilizar os talheres;
Preparar o bufê;
Salão / caixa
Organizar o caixa;
Bar / barman
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o Reabastecer os depósitos de açúcar e adoçante;
Atribuições da gerência
É importante que a gerência converse com a equipe de trabalho sobre as atitudes que
agilizam a realização das tarefas de cada um. Por exemplo:
Ser pontual;
Função da gerência:
Uma empresa é feita com pessoas e não só com máquinas, dinheiro e tecnologia!
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O clima de participação estimula a criatividade;
Um negócio, por menor que seja, deve ter pelo menos três pessoas envolvidas na
administração.
Inauguração
Faça um teste prévio com um dos pratos e drinques que compõe o cardápio!
O tempo de preparo;
Divulgar em locais em que você percebe que terá maior impacto e aceitação;
Divulgue em jornais;
Distribua folhetos;
Envie convites;
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Prepare brindes de agradecimento;
Fidelização da clientela
Mantenha o seu trabalho de divulgação, não deixando que os clientes esqueçam seu
estabelecimento.
Faça com que o cliente retorne, crie um vínculo com ele, faça com que ele se
sinta em casa;
A manutenção da qualidade;
Música ao vivo
Será que seu cliente está disposto a arcar com essa despesa extra?
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5 – COMO SUSTENTAR O NEGÓCIO?
Quando se fala em sustentabilidade, deve-se pensar que em uma empresa existem
três pilares importantes:
Honestidade;
Dedicação ao trabalho;
Preço justo
Ex: aluguel, luz, água, gás, contador, telefone, salários de funcionários, etc...
O fato é que quanto menor for o custo fixo, melhores são as chances de
sobrevivência quando houver período de pouco movimento e maiores
dificuldades!
Aquela compra executada, por exemplo, para aproveitar uma boa oferta
anunciada, uma novidade, vai acabar guardada, ou ela será de fato útil e
necessária?
Despesa x receita
Cálculo de preços
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Não existe uma fórmula exata para que se determine o preço de um produto, pois
são inúmeras as variáveis nele contidos:
O tipo de produto;
O tipo de estabelecimento;
A concorrência;
A sazonalidade;
A exclusividade;
Os custos administrativos;
Revenda: o custo vai incluir apenas a parte das despesas administrativas e o preço do
produto cobrado pelo fornecedor
Cálculo do custo:
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Valor: R$ 1.000,00
Valor: R$ 100, 00
Digamos que além de coco, o quiosque que venda também refrigerante em lata:
Para calcular a parcela do custo administrativo por unidade de cada produto, faríamos
uma média ponderada, levando em consideração o custo unitário pago ao fornecedor,
bem como as quantidades médias vendidas por mês de cada item.
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Montagem
Pratos que não precisam ser fabricados antes de serem servidos. Ex.: um café, um suco,
uma caipirinha, um sanduíche, etc.
Cálculo do preço:
Preparo
Pequenos bares;
Pizzarias, restaurantes;
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c) Gasto com muzzarela, presunto, azeitonas, orégano e outros pra concluir a
montagem da pizza = R$ 1,50;
Cálculo final
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Grau de dificuldade: 5 (referente ao cardápio)
Gasto com ingredientes do bolo: R$ 7,60
Gasto com ingredientes do creme: R$ 5,15
Gasto com embalagem: R$ 0,50
Totalizando: R$ 13,25
Composição do custo:
O preço final será feito de acordo com o mercado e definido por seu
estabelecimento.
Lucro bruto mensal de R$ 12,34 (lucro por torta) x 600 (torta vendida por mês) = R$
7.404,00.
. 10% na sobremesa;
3) Somando 1 e 2 = R$ 13,75
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4) Grau de dificuldade: 6 (referente ao cardápio do restaurante) = 6% de R$ 13,75
= R$ 0,83
Previsão orçamentária
Planejar todas as ações com base em orçamentos evita atraso dos pagamentos,
multas e juros bancários.
Dinheiro;
Cheque;
Cartões de crédito;
Vale-refeição
Exemplo de orçamento:
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