Evaporación

2.1 USOS DE LA EVAPORACIÓN

La evaporación, o concentración de una disolución por ebullición del disol -

vente, tjeng cuatro aplicaciones principales en la industria alimentaria:
$ (¡) La preconcentración de líquidos previa a su ulterior procesado, por
ejem- W pío,"previa al secado (por atomización o en tambores) o a la
cristalización.
(ii) La reducción del volumen del líquido, para abaratar los costos de alma -
cenamiento, envasado y transporte, f" (iii) La reducción de la «actividad
del agua», aumentando la concentración de sólidos solubles en los
productos alimenticios, al objeto de contribuir a su conservación, por
ejemplo, en la fabricación de leche condensada edulcorada.
(iv) La utilización y reducción de efluentes, por ejemplo, para la producción
de pienso a partir de vinazas.'

12.2 COMPONENTES BASICOS DE UN EVAPORADOR

Los sistemas de evaporadores industriales constan normalmente de:

(i) Un cambiador de calor, para aportar al líquido de alimentación tanto el
calor sensible como el calor latente de vaporización. En la industria
alimentaria, se suele utilizar como medio de calentamiento vapor satu -
rado.
(ii) Un separado!, en el que el vapor se separa de la fase líquida
concentrada.
(iii) Ün condensador, para condensar el vapor y eliminar el condensado del
sistema. En los que operan a la presión atmosférica, el separador puede
omitirse.
Con frecuencia, en la industria alimentaria, existe el riesgo de que se dañe el
líquido a concentrar, por el calor, si la evaporación se realiza a la presión

Las operaciones de la ingeniería de los tdimetuos

atmosférica; es frecuente, por ello, evaporar los alimentos líquidos a presio
reducidas. En este caso, se requiere un equipo adicional, como bombas vacío o
eyectores de vapor y bombas de extracción y/o columnas barométri - (Sección
12.7).
Todos los elementos de una planta evaporadora deben funcionar no
correctamente, sino también perfectamente acompasados.

12.3 FACTORES QUE

INFLUYEN EN EL PUNTO
DE ÉBULLICIó' DEL
LÍQUIDO

La fuerza impulsora de la transmisión de calor en el cambiador de calor un

evaporador es la diferencia de temperatura entre el medio de calentamien y el
líquido a calentar. La temperatura del último depende de diversos factores: entre
los que cabe citar los siguientes.

12.3.1 LA PRESIÓN EXTERNA

Un líquido hierve cuando la presión de vapor que ejerce es igual a la pre? sión
externa a la que se halla sometido. En el caso de los productos alimenti -, cios, el
disolvente suele ser agua, sustancia cuyas relaciones presión de vapor -
temperatura son bien conocidas.
Para la evaporación de disolventes no acuosos, hay que recurrir a la ecua ción
de Clausius-Clapeyron, 2 que establece la relación entre la presión de va por y la
temperatura para los disolventes puros:

344
 AH

log,„ P = --------------—
2-303R

donde P - presión de vapor; T = la temperatura correspondiente, en grados

absolutos; A H w = calor latente de vaporización y R = constante universal de los
Ígases, en las unidades apropiadas. En la bibliografía, se encuentran represen -
taciones gráficas de log 1() de P en función de I IT, para numerosos disolventes
orgánicos comunes. La ecuación predice que el logaritmo de la presión de vapores
función de la inversa de la temperatura absoluta y, si se conocen A// y y la
constante C, puede utilizarse para calcular el punto de ebullición, a cual quier
temperatura.

12.3.2. SOLUTOS DISUELTOS-ELEVACIÓN DEL PUNTO .

DE EBULLICIÓN
El punto de ebullición de una disolución es mayor que el del disolvente puro, a
la misma presión. Cuanto más concentrada sea la disolución, tanto más
(12.1)

+C
 Evaporación

vado será su punto de ebullición. A medida

que discurre la evaporación, la ficentración
del líquido aumenta, elevándose su punto de
ebullición. Este : mbio conduce a diferencias
de temperatura progresivamente decrecientes
y, r tanto, a un descenso paralelo de la
velocidad de transmisión de calor. Esta
ucción de la velocidad de transmisión de
calor tiene que ser tomada en '¿sideración al
diseñar los evaporadores comerciales. El
valor de la eleva- ¿n del punto de ebullición
tiene que restarse de la diferencia de
temperatura "culada basándose en el punto de
ebullición del disolvente puro. Es frecuen -
que la elevación real del punto de ebullición
con el cambio de concentración L ueda
conocer, utilizando la regla de Dühring, regla
empírica que establece ! r el punto de
ebullición de una disolución es función lineal
del punto de ullición del disolvente, a la
misma presión. Las representaciones gráficas
de iihring muestran los puntos de ebulli ción
de la disolución a diferentes con juraciones
frente al punto de ebullición del disolvente
puro, a las mismas -siones. Las diferentes
concentraciones se representan en forma de
una fa- 'lia de rectas y los puntos de
ebullición de las soluciones de diferentes
conjuraciones se obtienen por interpolación.
En la Figura 12.1 se muestra una
presentación gráfica de Dühring, para
disoluciones de sacarosa. La regla no i
exacta, cuando se emplean rangos de
presiones muy amplios, pero es de

P
a
r
l

F1G. 12. I Rcprcscnlación de Dühring para disoluciones acuosas de sacarosa (basada en cicle Hon
e
s

d
e

s
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c
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r
o
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1
0
0

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)
.5 P

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(/)
10C
O
?! ■o
E
.Q
ra

10
0
Punto de ebullición del agua (°C)

Las nperaeiones de la ingeniería de

Ios alimentos

frecuente aplicación en los cálculos

industriales. No es fácil, sin embargo,
encontrar representaciones gráficas de
Dühring para productos alimenticios.

12.3.3 CARGA HIDROSTÁTICA

En cualquier punto por debajo de la

superficie libre, el líquido se encuentra
sometido a una presión igual a la suma de
la ejercida sobre su superficie y la
presión correspondiente a la carga
hidrostática (distancia vertical desde la
superficie libre al punto en cuestión). En
consecuencia, la temperatura de ebulli -
ción del líquido, en un evaporador, varía
con la profundidad. Este aumento de la
temperatura de ebullición con la
profundidad reduce la diferencia de
temperatura entre el medio de
calentamiento y el líquido en ebullición y
puede conducir al sobrecalentamiento del
líquido. Este sobrecalentamiento puede
dañar al producto si, en una unidad
diseñada para operar a una temperatura
especificada, se sobrepasa ésta
inadvertidamente. La influencia de la
carga hidrostática es más pronunciada en
la evaporación a vacío y puede constituir
un problema en los evaporadores de
tubos largos (Sección 12.6.3). En el
cálculo de diseños, comúnmente se
utiliza la temperatura de ebullición
media, basada en la presión al nivel
medio del líquido del evaporador.

12.4
CARGALA
CALORÍFICA
La velocidad global de transmisión de
calor, Q, desde el medio de calenta-
miento al líquido en ebullición, a través
de la pared que los separa y de las
películas que recubren las superficies, se
denomina frecuentemente «carga
calorífica» y viene dada por

Q=
UA&
T
ecuación en la que U es el coeficiente
global de transmisión de calor; A, el área
de la superficie exterior o interior y AT
la diferencia de temperatura entre el
medio de calentamiento y el líquido en
ebullición. El valor de U depende de
diversos factores y no puede predecirse
con exactitud (véase la Sección 12.4.3).
El conocimiento de la carga calorífica
es un requisito importante para el diseño,
la selección y la operación de los
346 evaporadores. La carga calorífica puede
conocerse a partir de los balances de
calor y de materia.

12.4.1 BALANCE DE CALOR

La forma ideal de hacer un balance de
calor se basa en datos de entalpia -
concentración. 4 Estos datos no son de
fácil adquisición en el caso de los pro -
ductos alimenticios, razón por la cual,
con frecuencia, suelen hacerse balances
de calor modificados, usando calores
específicos medios.
¡■'.vaporación

En la Figura 12.2:
L es la velocidad de flujo del líquido de
alimentación, en kg s"',en la que el
líquido contiene una fracción másica
.r, de sólidos.
L n es la velocidad de flujo del producto
líquido, en kg s" 1 , que contiene
una fracción másica x , de sólidos.
1

V. es la masa de vapor (kg s - ') condensado

en la cámara de vapor.
V es la masa de disolvente (kg s" 1 )
vaporizado en el evaporador (la «ca -
pacidad evaporativa»),
X es el calor latente de condensación del
vapórele agua que entra (J kg" 1 ).
C es el calor específico medio del líquido
de alimentación (J kg' 1 °C~'). y es el
calor latente de vaporización de los
vapores producidos (J kg"').
En la Figura 12.2 se han omitido las
pérdidas de calor del sistema. Estas
pérdidas se deben, casi totalmente, a la
convección y a la radiación desde las
superficies calientes. Para que la operación
sea eficaz, las pérdidas deben reducirse al
mínimo, mediante el aislamiento de las
superficies expuestas y evitando las fugas de
vapor. Goodhall 5 ha estudiado el costo de
estas pérdidas. Si se desprecian las pérdidas
de calor, de forma que todo el calor cedido
por condensación del vapor se transfiere al
líquido procesado, el balance de calor viene
dado por:
Calor cedido por condensación del vapor
calor sensible
ganado por el líquido de
alimentación = +
calor latente del vapor
producido

Salida
de
vapor
 (t/0
kg/s)

Vapor de agua (V kg/s)

Liquido de 3';ner-,'ación (£._ kg, <
(fracción de silicios X.)

Liquido producto (í_5 kg/s)

(fracción de sólidos XJ

Condensado

FIG. 12.2 Diagrama de balance de masa de un evaporador de electo simple.

Las upe radones de la ingeniería de

los alimentos

o sea

VX = L C (T - T) + V\

í s l h ]J (I v x

Th es el punto de ebullición del líquido

que, en general, aumenta al aumentar la
concentración (Sección 12.3.2). T es la
temperatura inicial de la corriente de
alimentación.
 No se ha tenido en consideración el calor
del condensado que abandona la cámara de
vapor, ya que supone una fracción muy
pequeña del calor total transferido. El calor
cedido por condensación del vapor se
transmite al líquido, es decir, que

VX= Q =
UAAT

12.4.2 BALANCE DE MATERIA

La velocidad de producción de vapor, V () ,
durante la evaporación, se determina
mediante un balance de materia.
Se necesitan dos ecuaciones para despejar
Vu. El balance global de materia:

L=Vh + Lu
El balance de materia en el líquido:

L.(l -A y ) = ¿ ( ) (l-

.v,) + V 0

12.4.3 FACTORES QUE INFLUYEN EN

EL COEFICIENTE GLOBAL DE
TRANSMISIÓN DE CALOR
El valor de U puede calcularse (véase el
Apéndice II) conociendo:
(a) El coeficiente de transmisión de calor de
la película condensada sobre la superficie
del cambiador de calor que contacta con
el vapor.
(b) El coeficiente de la película del líquido
en ebullición adherida a la superficie del
cambiador de calor que contacta con el
líquido.
348 (c) Los factores de las costras
depositadas sobre las paredes interior y
exterior de las superficies de transmisión
de calor.
(d) La resistencia térmica del material de la
pared.
Se conocen perfectamente los
coeficientes de la película del vapor conden -
sado, tanto en el interior de tubos como
sobre bancos de tubos, que son del orden de
5-15 kVV m 2 "C"'.
Los coeficientes de transmisión de calor
de las películas del líquido en ebullición
suelen ser mayores en los sistemas de
circulación forzada que en los de circulación
natural (véase el Apéndice II). No obstante,
los métodos generales de cálculo de los
coeficientes de las películas en ebullición
son inexactos. En los evaporadores de
circulación natural bien diseñados, en el
cambia-
Evaporación

de temperatura
Diferencia de temperatura AT

PIG. 12.3 Variación con la diferencia de

temperatura del flujo de calor y del coeficiente
de transmisión de calor, del agua hirviendo a
IOO°C, en superficies sumergidas.

dor de calor se alcanzan flujos de líquido de

1-2 m s~ : . mientras que en las unidades de
circulación forzada, en las que la velocidad
de flujo se aumenta por algún medio
mecánico, como una bomba de circulación o
un impulsor, suelen alcanzarse velocidades de
3-5 m s~'. Diversos investigadores han com -
probado que el coeficiente de transmisión del
calor de la película del líquido en ebullición,
li, es críticamente dependiente de la
diferencia de temperatura. AT, entre la
superficie de calentamiento sumergida y el
líquido. Inicialmente. a medida que aumenta
la diferencia de temperatura, crece el
coeficiente de transmisión de calor (Fig.
12.3). En esta región de la curva, el líquido
sobrecalentado asciende, por convección
 natural, a la interfase líquido-vapor, donde se
produce una ebullición suave. A valores de
AF algo más altos, se forman burbuja s de
vapor que se proyectan desde la superficie
sumergida. Las burbujas se dividen y agitan
el líquido al ascender a la superficie. El
número de estos «núcleos activos» aumenta
rápidamente al aumentar AT, determinando un
incremento apreciable de la transmi sión de
calor. En muchas aplicaciones industriales, es
importante favorecer esta vigorosa
«ebullición nucleada^. A valores de A7" aún
más altos, el flujo de calor alcanza un
máximo, correspo

i.(ix oivitiriiiiirs t!r la inucmrr'iu ih-

h>\ tilwicnlns

diente a una «diferencia de temperatura crítica -' y

luego desciende. Este descenso de la
transmisión de calor se debe al revestimiento
de la superficie de calentamiento por el
vapor.
En la evaporación industrial, el objetivo
perseguido es alcanzar un valor de AT que se
encuentre justamente por debajo del valor
crítico. En muchas ocasiones, este valor
parece corresponder a una diferencia de
temperatura global, «AT», de
aproximadamente 25-30°C. Para economizar
energía, en los sistemas de evaporación,
suele ser preciso operar a diferencias de
temperatura considerablemente inferiores a
esta (véase Sección 12.8).
 Puede decirse, en resumen, que el cálculo
de los valores de U es difícil, si no
imposible. Los estudios en plantas piloto
suministran una información valiosa, aunque
para seleccionar un valor de U, para estudios
de diseño, el ingeniero de procesos tiene que
basarse, en gran medida, en la experiencia.

12.5
INFLUENCIA
EN LA
EVAPORACI
ÓN DE LAS
PROPIEDADE
S DEL
LÍQUIDO DE
ALIMENTACI
ÓN

Las propiedades del líquido de

alimentación determinan, en gran medida, la
elección del tipo de evaporador a utilizar en
un proceso dado.

12.5.2 VISCOSIDAD

Las viscosidades elevadas tienden a

reducir las velocidades de circulación y los
 350coeficientes de transmisión de calor. En
general, la viscosidad de una disolución
sometida a evaporación aumenta con la
concentración, por lo que es de esperar que, a
medida que discurre la evaporación,
descienda la velocidad de transmisión de
calor.
Durante los últimos años, se han id o
popularizando los evaporadores de película
descendente de gran capacidad (Sección
12.6.3.2), para la concentración de productos
viscosos. Para los de viscosidad muy alta, se
utilizan, como finalizadores, evaporadores de
película descendente de superfici es barridas
mecánicamente (Sección 12.6.6).

12.5.2. DEPOSICIÓN DE COSTRAS

(FORMACIÓN DE INCRUSTACIONES)

En la industria alimentaria, la formación

de depósitos sobre las superficies de
transmisión de calor, al igual que en otros
procesos de intercambio cíe calor, puede
disminuir la eficacia de los sistemas de
evaporación. La deposición de costras sobre
las superficies transmisoras de calor, durante
la evaporación, reduce el valor de U y, si es
suficientemente grave, puede provocar
grandes caídas de presión y reducir la
velocidad de finjo, obligando a detener la
producción para efectuar la limpieza. El
ingeniero de diseño incorpora un «factor
 l:viil>orticii>n

de incrustación» al coeficiente global de

transmisión de calor fOHTC) para tomar en
consideración la resistencia adicional ofrecida
por una capa de costra, pero los factores de
este tipo, si son excesivos, pueden
incrementar mucho los costos de inversión.
Aunque todavía no se entiende
suficientemente, el fenómeno de incrusta ción
en las superficies de transmisión de calor ha
venido recibiendo una atención creciente/' La
formación de costras puede deberse a la
adherencia de sólidos suspendidos presentes
en el líquido de alimentación, aunque lo
habitual es que se depositen sustancias
disueltas. Las proteínas se desnaturalizan
durante el calentamiento. El depósito de
polisacáridos puede conducir a que el produc -
to «se chamusque». Un factor obviamente
importante es la composición quí mica del
líquido. En el caso de la leche, la
composición química de las costras o
incrustaciones varía con la temperatura, e
incluso con la estación en que tiene lugar el
ordeño. 7 La experiencia demuestra que la
deposición de costras es menos pronunciada
cuando la velocidad del líquido es alta.
Posiblemente se deba a la acción de arrastre
por la corriente de líquido que fluye
rápidamente. Por este motivo, los líquidos
muy propensos a la formación de costras
deben procesarse en evaporadores de
circulación forzada, o en evaporadores de su -
perficies barridas mecánicamente. Tambi én
influyen sobre la formación de incrustaciones
la temperatura global del líquido, la de la
superficie en la que tiene lugar el depósito y
la naturaleza de esa superficie. Hay datos que
apuntan a que las superficies de transmisión
de calor muy pulidas reducen loj depósitos en
algunos procesos de evaporación,* pero el
costo de producción de estas superficies es
considerable.
 Existen dispositivos magnéticos para
evitar la formación de costra, que se dice son
capaces de reducir muy significativamente el
tiempo de limpieza de algunos evaporadores.
Se ha señalado que, si se hace pasar el líquido
de alimentación a través de un fuerte campo
magnético, antes de entrar en el evaporador,
se modifican las características físicas de los
sólidos depositados y que, en lugar de formar
una costra difícil de desprender, los sólidos se
depositan de una forma que facilita su
eliminación. El efecto de arrastre del líquido
en ebullición es suficiente, entonces, para
mantener más limpias las superfi cies
transmisoras de calor durante períodos de
tiempo más largos. Según Diamant,'' el
intervalo entre paradas para limpiar las
superficies de los evaporadores de azúcar
aumenta, de 6 a 52 días si se introduce el
tratamiento magnético. Pese a que las
unidades magnéticas son hoy de uso
frecuente, en algunas áreas de procesado (por
ej., en el tratamiento de aguas) 110 hay. en
modo alguno, acuerdo sobre sus bases
científicas.'"
Al objeto de reducir los costos de mano de
obra, los líquidos propensos a la formación de
costras deben procesarse siempre en
evaporadores de fácil acceso para la limpieza.
Para resolver el problema de la limpieza de
los evaporadores, los ingenieros de los
alimentos recurren cada vez más a los
sistemas de "limpieza química in situ»
(Capítulo 17).
 Las opcrucíom'S da la iiincniaiia de
los alimentos

12.5.3 FORMACIÓN DE ESPUMA

Y ARRASTRE DE
LÍQUIDO POR EL VAPOR

La rapidez con que se forma vapor en

condiciones de intensa ebullición determina
el arrastre de gotas de líquido por el vapor
que abandona el evaporador. En algunas
circunstancias, en ciertos líquidos, como la
leche, se forma una espuma estable. Esto
ocurre, sobre todo, en la ebullición a presión
reducida y con una carga hidrostática grande.
Los líquidos puros rara vez for man espuma,
pero las disoluciones o suspensiones que
contienen sustancias tensioactivas,
generalmente compuestos orgánicos (como
ácidos grasos, alcoholes, gomas vegetales,
proteínas, etc, frecuentes en los alimentos
líquidos), pueden inducir la formación de
espumas, especialmente en condicion es de
ebullición nucleante, cuando las burbujas de
vapor sobrecalentado agitan el líquido en los
evaporadores discontinuos antiguos, «tipo
estándar». Se cree que la formación de
espuma está relacionada con las fuerzas
interfaciales que se crean entre el va por, el
líquido sobrecalentado y los sólidos
suspendidos, siendo estos últimos capaces de
actuar como núcleos para la formación de
burbujas. El arrastre de líquido por el vapor y
la formación de espuma acarrean pérdidas de
producto, pero en el caso de prod uctos
acuosos, en el que es frecuente la utilización
de condensadores de contacto directo, por
aspersión, también contaminan el agua de
enfriamiento, con el consiguiente aumento de
la carga de los efluentes. Existen diversos
métodos de rotura de las espu mas y
numerosos dispositivos mecánicos que
minimizan los arrastres por el vapor (véase
Sección 12.7.3).

12.5.4 SENSIBILIDAD A LA
TEMPERATURA
352 Al objeto de reducir los daños
causados a los materiales sensibles al
calor, durante la evaporación, conviene
reducir las temperaturas de ebullición y los
tiempos de residencia de los líquidos en la
zona de calentamiento.
Las temperaturas de ebullición se rebajan
reduciendo la presión de trabajo del
evaporador, con lo que pueden conseguirse
diferencias de temperatura satisfactorias, con
medios de calentamiento a temperaturas más
bajas. Suelen utilizarse temperaturas de
ebullición entre 40 y 90°C, según la
termosensibilidad del producto.'
En la actualidad, se acepta generalmente
que pueden tolerarse temperatu ras algo más
elevadas que las previamente consideradas
temperaturas máximas de operación seguras,
si se acortan los tiempos de residencia a las
temperaturas más altas. Los evaporadores de
película descendente (Sección 12.6.3.2) se
usan con frecuencia para la concentración de
alimentos líquidos sensibles al calor 12 y, en la
industria láctea, casi han desterrado a las
unidades de recirculación. 13 En ellos, el
escaso volumen de líquido que en cualquier
momento contienen y su alta velocidad del
flujo determinan tiempos de residencia muy
cortos, del orden de 10-30 s, incluso con
alimentos bastante viscosos. Para los líquidos
termosensibles de viscosidad aún más alta, se
usan hoy, con
 lívapomción

frecuencia, evaporadores de película barrida

mecánicamente (Sección 1 2.6.6 ) que tienen
tiempos de residencia de 2-5 s. 14

12.5.5 PÉRDIDA DE AROMA

Los componentes orgánicos del aroma y el
flavor de muchos alimentos líquidos, zumos
de frutas, etc., son más volátiles que el agua.
Cuando estos líquidos se someten a
evaporación, sus componentes volátiles son
arrastrados con el vapor de agua, con lo que
se deteriora la calidad sensorial del
concentrado resultante. Normalmente, los
componentes volátiles se recuperan del vapor
en forma de «esencias», por destilación
fraccionada.'- MA El líquido desaromatizado se
concentra por separado y luego se vuelve a
mezclar con las esencias.
Un avance reciente en la recuperación de
flavores y aromas es el que constituye un
proceso de destilación molecular, que
incorpora una columna de conos centrífugos
modificada. Esta unidad logra una más eficaz
desaromatización del concentrado y reducen
el daño producido al aroma, por asegurar
tiempos de residencia más cortos. 17

12.5.6 CARACTERÍSTICAS DE LA
CORROSIÓN

En los estudios de diseño de procesos, es

preciso tener en cuenta la natura leza
corrosiva de los materiales considerados.
Tienen que elegirse materiales de
construcción compatibles con los productos
alimenticios. Incluso trazas de contaminación
pueden infringir las leyes que prescriben
niveles máximos de elementos traza en los
alimentos. Is En el Reino Unido, un grupo de
trabajo del Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación y otro de Inspección de Ali -
mentos determina y publica las tasas de
ciertos metales pesados que contienen los
alimentos (por ej., Food Surveillance Paper
 35-JN° 15).' Los ingenieros de
procesos, para seleccionar los
materiales de los aparatos que
vayan a entrar en contacto con los alimentos,
deben estar al corriente de los datos
aportados por este grupo de trabajo.
El material utilizado normalmente para la
construcción de los evaporadores es el acero
inoxidable. 12

EQUIPOS DE
EVAPORACIÓ
N
Existen muchos tipos de evaporadores.
Seguidamente se expondrán las ca racterísticas
esenciales de los tipos más importantes.

12.6.1 EVAPORADORES DE

CIRCULACIÓN NATURAL 12.6.1.1

Evaporador de caldera abierta

Son los evaporadores comerciales más
simples que existen: son muy populares por
su bajo precio. Aunque el depósito de estos
evaporadores puede c"

Las operaciones de la ingeniería

</<■ los alimentos

lentarse directamente, lo más frecuente es que

estén provistos de una camisa de
calentamiento externa o de serpentines
internos, a través de los cuales pasa el
medio que transfiere el calor. En estas
unidades, las velocidades de evapora ción

_J Producto
 son bajas y la economía térmica es pobre.
Las calderas pueden cerrarse para permitir
la operación a vacío. La agitación
favorece la transmisión de calor,
aumentando su velocidad, y reduce el
riesgo de «chamuscado» del pro ducto que
contacta con las superficies de
calentamiento. Estos evaporadores simples
se usan para concentrar pulpa de tomate,
para la preparación de sopas y salsas y
para la ebullición de confituras y
productos de confitería. Los evaporadores
de camisa pequeños son muy útiles, pero
en los de-mayor capacidad el cociente
superficie de transmisión de
calor/volumen de líquido se reduce
considerablemente y el calentamiento se
hace menos eficaz. Los serpentines de
calentamiento internos que se instalan en
las unidades de mayor tamaño pueden
dificultar la circulación d el líquido y
reducir, por tanto, la velo cidad de
transmisión de calor. Generalmente,
cuando se requieren unidades de gran
capacidad, son preferibles otros tipos de
evaporadores, que ofrecen mayores
ventajas.

Vapo
r

Vapor de agua
 Condensado
Alimentación

FIG. 12.4 Diagrama de un

evaporador de tubos cortos
horizontales.
 livai'omcii'm

12.6.1.2 Iivaporndor de tubos cortos horizontales

En este tipo de evaporador, la parte

inferior de la cámara está atravesada por un
banco de tubos horizontales, calentados
internamente por vapor (Fig. 12.4). Por
encima del calentador existe un amplio
espacio, para permitir la separación por
gravedad de las gotas de líquido que son
arrastradas por el vapor desprendido del
líquido. Para reducir aún más el arrastre y
facilitar la separación, pueden disponerse, en
el interior de este espacio, láminas de cho que
separadoras. El banco de tubos horizontales
dificulta la circulación y. en consecuencia,
los coeficientes globales de transmisión de
calor de este tipo de evaporadores son bajos.
Este tipo de unidad se destinaba
originalmente a la evaporación de líquidos de
escasa viscosidad, que no formaban espuma
ni costras.

12.6.1.3 Evaporador de tubos cortos verticales

Este tipo de unidad (Fig. 12.5) se usa

mucho todavía en procesos industria les,
llegándose a conocer con el nombre de
«evaporador estándar». En él, el vapor se
condensa sobre la superficie exterior de los
tubos dispuestos vertical- mente. La
«calandria», o conjunto de tubos que
atraviesan la cámara de vapor.

Vapor
356

Vapor de
agua

Condensado
Alimentación

Produelo

FIG. 12.5 D¡agr;im;i de un evaporador de tubos cortos verticales.

Las o pe radones de ¡a ingeniería de los alimentos

Vapor

Vapor de
agua

Alimentaci
ón
 íf
Cn

Condensado

F1G. 12.6 Diagrama de un

evaporador de tubos cortos verticales
con
caland
ria
tipo
cesta.
Vapor

1_
P
a
n
t
a
Producto
l
l
a
de choque

Vapor de agua

Condensado

Alimentaci ->■
ón Producto

□n |
FIG. 12.7 Evaporador de circulación natural con calandria externa y separador de
ciclón.
 Evaporación

posee frecuentemente un tubo de retorno central, que normalmente 110 ocupa menos del
40% del área de flujo de los tubos de ascenso. El líquido situado en el tubo de
retorno está más frío que el de los tubos calentados de ascenso, por lo que se crean
corrientes de circulación natural. La longitud de los tubos osci la entre 0,5 y 2 m y
el diámetro entre 25 y 75 mm.

Cuando se evaporan líquidos que forman costra, los tubos deben estar cu biertos
siempre por el líquido, para que la deposición de material sea mínima. Las
unidades pueden equiparse con «calandrias de cesta» (Fig. 12.6) que se pueden
desmontar fácilmente para limpiarlas.

Este tipo de evaporador alcanza buenas velocidades de evaporación con

líquidos de viscosidad moderada, no corrosivos y poco tendentes a la forma ción de
costra. Entre sus aplicaciones típicas se hallan la concentración de disoluciones de
azúcar de caña, azúcar de remolacha, glucosa, extracto de malta, sal y zumos de
frutas.

12.6.1.4 Evaporador de circulación natural con calandria exterior

En esta unidad, la calandria no ocupa la cámara del separador de vapor (Fig.

12.7). La construcción es simple y permite fácil acceso al haz de tubos. La
calandria y su carcasa se sustituyen frecuentemente por un cambiador de calor de
placas, que resulta particularmente útil cuando es previsible la forma ción de
costras o la degradación del producto, ya que esta unidad se puede desmontar
rápidamente para su limpieza. A pesar de que se mantienen en recirculación
grandes volúmenes de líquido, los evaporadores de este tipo que operan a
presiones reducidas se usan profusamente para la concentraci ón de productos
alimenticios sensibles al calor, como la leche, los extractos cárnicos y los zumos
de frutas.

12.6.2 EVAPORADORES DE CIRCULACIÓN FORZADA

Los evaporadores con calandrias externas operan con frecuencia como uni dades
de circulación forzada (Fig. 12. 8). Estas unidades son capaces de con centrar
líquidos viscosos, con los que consiguen mantener velocidades de cir culación
adecuadas, mediante bombeo. Si los líquidos son poco viscosos, se usan bombas
centrífugas y, si lo son más, se emplean bombas de des plazamiento positivo.
 En algunos evaporadores de unidades de cristalización se monta una
357
hélice impulsora en el tubo central de retorno, al objeto de aumentar la
circulación del líquido.

12.6.3 EVAPORADORES DE TUBOS LARGOS

Estos evaporadores constan de una cámara vertical provista de cambiadores de

calor tubulares. Como medio de calentamiento suele utilizarse vapor, que s
condensa en el interior de la cámara.

Lis o/ieiiteiones tic la ingeniería tle las alimentos

FIG. 12. 8 Diagrama de un evaporador de circulación forzada con calandria externa.

12.6.3.1
35,S Evaporador de película ascendente

Los evaporadores de este tipo (Fig. 12.9(b)) suelen poseer tubos de 3 -12 m de
longitud y 25-50 mm de diámetro. El líquido penetra por la parte inferior de los
tubos, precalentado casi a ebullición, y comienza a hervir tras ascender un corto
trecho. La expansión debida a la vaporización hace que se formen burbu jas de
vapor, que ascienden a gran velocidad por los tubos, arrastrando lí quido hacia la
parte superior. A medida que el líquido asciende, se va concentrando y, en
condiciones óptimas, el vapor arrastra hacia arriba, sobre la pared de los tubos,
una fina película del líquido, que se concentra rápidamente. La mezcla de vapor -
líquido, que emerge por la parte superior de los tubos, pasa seguida mente a un
separador, en el que se elimina el vapor. El líquido concentrado se puede extraer
directamente, pero también puede mezclarse con líquido no con centrado, para ser
recircuiado, o puede pasar a un segundo evaporador, para proseguir en él su
concentración (véase Sección 12.8.1). En este tipo de evaporadores, el tiempo de
residencia en la zona de calentamiento es corto y los valores U son elevados, razón
por la cual los evaporadores de película ascendente son útiles para concentrar
productos termosensibles.
 Evaporación 359

FIG. 12.9 Evaporadores de tubos largos, (a) Evaporador de película ascendente y descendente, (h) Evaporador de película ascendente con
columna barométrica para la descarga del producto.

12.6.3.2 Evaporador tic película descendente

Es similar al anterior, pero el líquido de alimentación precalentado entra por la
parte superior del haz de tubos, que pueden tener hasta 15 m de longitud. El
líquido se distribuye a los tubos de modo que fluya hacia abajo, resbalando por la
superficie interna, en forma de película en ebullición. De acuerdo con Wiegand 12
«el componente más crítico del evaporador de película descendente es el
dispositivo de distribución. Su buen funcionamiento e s vital para que el de toda la
instalación sea correcto». Es obligado que esté completa y homogéneamente
mojada la superficie de todos y cada uno de los tubos, de lo contrario se
depositarán sólidos en las zonas secas, descenderá rápidamente la transmisión de
calor y hasta pueden bloquearse los tubos.
Como no se requiere un efecto «termosifón» para hacer ascender el líquido y,
si opera correctamente, no hay carga hidrostática de líquido en los tubos, se puede
mantener una temperatura de ebullición baja y uniforme. Si las condiciones
reinantes en el lado del vapor están cuidadosamente elegidas, la escasa caída de
presión y la constancia de la temperatura del sistema, al lado del producto,
permiten su uso con diferencias de temperatura de 2°C. Con estas d iferencias de
temperatura tan bajas, no se deposita costra y se facilita la lim pieza y la
instalación de múltiples efectos (Sección 12.S) y. por tanto, el ahorro de energía.
La alta velocidad del núcleo de vapor y la cantidad mínima de líquido que moja la s
superficies de los tubos permiten tiempos de residencia
 360

Las o/H-raciones ilc la iiigenirria </<• tos aliiiienlox

cortos (10-30 s), que dependen de la longitud de los tubos y de la viscosidad del
concentrado. 12 Se usa mucho para concentrar zumos de cítr icos y, durante los
últimos años, su uso se ha extendido a otras áreas de la industria alimentaria,
especialmente al sector lácteo, en el que prácticamente ha sustituido a los
evaporadores de circulación.-"

12.6.3.3 Evaporador de película ascendente -desccndentc

Frecuentemente se utiliza una combinación de evaporación en película as -
cendente y en película descendente (Fig. 12.9(a)). En este tipo de evaporador, el
líquido de alimentación diluido se concentra parcialmente en la sección de
película ascendente y luego, el producto más viscoso pasa a la sección de pelí cula
descendente. Con estas combinaciones se consiguen altas velocidades de
evaporación.

12.6.4 EVAPORADORES DE PLACAS

Aunque el moderno evaporador de placas, tan popular en la industria, se

introdujo comercialmente en la década de 1950, el primer evaporador basado en el
principio por el que opera se instaló ya en 1928, para la concentración de jaleas. 21
 Sección de vapor de agua Sección de descarga

FIG. 12.10 Disposición de las placas en un evaporador de placas APV. Como puede verse se repiten las secciones de vapor, entrada de la
película ascendente y descarga de la película descendente. (Cortesía de APV- Baker).
 362
Evaporación 361

El evaporador de placas convencional utiliza el principio de la película

ascendente-descendente dentro de un cambiador de calor de placas, aunque se
precisan espacios entre placas más amplios, para acomodar el vapor sin que se
produzcan grandes caídas de presión. Normalmente, las placas están formando
bloques de cuatro unidades (Fig. 12.10). El vapor se condensa en los espacios que
quedan entre las placas 4-1 y 2-3. El líquido precalentado hierve sobre las
superficies de las placas, asciende en forma de película por el espacio que queda
entre las placas 1-2 y desciende, en forma de película, por entre las placas 3 -4. El
número de bloques de 4 placas puede variarse, para adaptar la capacidad de la
planta a las necesidades. La mezcla de vapor -líquido que sale del conjunto de
placas pasa a un separador centrífugo. Este evap orador es útil para concentrar
productos termosensibles, ya que las altas velocidades del lí quido que se
consiguen permiten una buena transmisión de calor y tiempos de residencia cortos.
Esto, unido a la rapidez y facilidad con que se desmonta la unidad y a la poca
superficie de suelo que ocupa, le han convertido en un evaporador muy popular.
En otro tipo de evaporador de placas, desarrollado por APV -Baker, se han
suprimido las secciones de película ascendente. El líquido fluye exclusiva mente en
forma de película descendente, sobre placas mayores que las del evaporador de
placas convencional. En esta nueva unidad, usada para la con centración de zumos
cítricos, se evita la recirculación interna y se consiguen tiempos de residencia muy
cortos. 22 En otro tipo de evaporador, diseñado para altas capacidades evaporativas,
la superficie de calentamiento (formada por un paquete de placas verticales) se
encuentra suspendida en el interior de una envoltura cilindrica que actúa como
separador de la mezcla vapor-líquido. El líquido de alimentación precalentado se
rocía sobre la parte superior del bloque de placas calentadas y fluye hacia abajo
sobre las superficies calientes en forma de película delgada.
En otro tipo de desarrollo reciente, se combinan aspectos de los evaporadores
de placas y de los de tubos. En el evaporador Alfa -Laval Cassette (Middlesex,
England) se ha diseñado la ruta del flujo del lado del producto para dar un área
creciente al flujo de vapor, en tanto que disminuye el perímetro mojado por el
líquido que se está concentrando. Las propiedades del sistema líquido/vapor
cambian, pero la velocidad del líquido, el espesor de la película y la velocidad del
vapor se mantienen constantes. Así, se reduce la caída de la presión, lo que
permite el uso de rangos de temperatura más bajos que los que se utilizan en la
mayor parte de los evaporadores. Es una unidad menos tendente a la forma ción de
incrustaciones, lo que facilita su limpieza. 25

12.6.5 EVAPORADOR DE FLUJO EN EXPANSIÓN

En este aparato, diseñado para la concentración de productos lácteos, zu mos de
frutas, etc., 24 - 25 el líquido y el vapor fluyen por espacios alternados, de forma
similar a como lo hacen en un evaporador de placas (Fig. 12.11),
 Las operaciones tie la ingeniería de los alimentos

FIG. 12.11 Sección transversal del evaporador de flujo expandido Alfa-Laval, ilustrativa de su funcionamiento. (Cortesía de Alfa-Laval Co.
Ltd., Brentford, Middlesex.).

Camisa de calentamiento
Vapor

Producto
Medio de transmisión de calor
Motor y transmisión
FIO. 12.12 Evaporador horizontal de película mecánicamente formada.
 363
Evaporación

embargo, las placas se sustituyen por delgados conos invertidos de acero inoxi dable,
provistos de juntas de cierre, para evitar fugas. La corriente de alimen tación
penetra por el eje de giro central, situado en la base de la pila de conos, y entra a
través de boquillas de alimentación a los espacios de los conos calen tados.
Fluyendo hacia arriba y hacia afuera sobre las superficies calentadas por el vapor,
bajo presión reducida, el líquido alcanza rápidamente el punto de ebullición. Del
sistema de conos sale tangencialmente a gran velocidad una corriente de vapor -
líquido que se separa fácilmente. El vapor separado se des plaza hacia la parte
superior, por donde sale, vía una pantalla concéntrica que separa la cámara interna
de la externa. La alta velocidad que adquiere el líqui do en los espacios que quedan
entre los conos determina la formación de del gadas películas turbulentas del
líquido en evaporación, que permit en velocidades de transmisión de calor elevadas
y tiempos de residencia cortos. La unidad está diseñada para su «limpieza in situ».

12.6.6 E VAPOR ADORES DE PELÍCULA DELGADA MECÁNICA

Estos evaporadores están normalmente constituidos por una cámara, recubi erta
de camisa de calentamiento, en cuyo interior se aloja un rotor con múltiples
láminas que puede estar montado vertical u horizontalmente. El área de la sección
transversal de las cámaras, dispuestas horizontalmente (Fig. 12.12). decrece en la
dirección del flujo, lo que permite mojar adecuadamente las pa redes, incluso a
velocidades de flujo bajas, minimizando así el riesgo de encostrado y el de
«chamuscado» del producto. Las láminas del rotor pueden dejar una holgura fija,
con las paredes del cilindro, o flotar.
En los de holgura fija, las láminas no contactan con la pared interna, sino que
dejan un espacio entre sus bordes y la superficie de transmisión de calor de 0,5 -2
mili. Generalmente, las láminas recorren la camisa calentadora en toda su longitud .
Los evaporadores de «película barrida» centrífugamente agitada poseen láminas
flotantes. 2 '' Estas láminas, más cortas, se montan en secciones, a inter valos, a lo
largo de tocia la longitud de la cámara encamisada. El número de láminas varía en
las distintas secciones. Cuando el motor gira, las láminas basculan hacia la
superficie de calentamiento, mojada, bajo la influencia de la fuerza centrífuga.
Algunas unidades poseen muelles que ayudan a la fuerza centrífuga generada a
contrarrestar las fuerzas del fluido desarrolladas en la película. Este tipo de
evaporadores de película barrida mantienen películas de menos espesor, a veces de
no más de 0,25 mm. El grosor de la misma varía con el líquido de alimentación y
las condiciones en que opere. Las lámina s se deslizan sobre la superficie de la
película y generan una onda que viaja inmediata mente por delante. Casi toda la
evaporación se produce en la película que la lámina deja detrás. La onda frontal
juega un papel importante en la distribu ción angular y vertical del líquido en
concentración sobre la superficie calien -
36-4 Las operaciones de la ingeniería tic los alimentos

le; el tipo de flujo desarrollado asegura el calentamiento uniforme de cada

una de las porciones de¡ concentrado. Esto y su capacidad de procesar
líquidos muy viscosos, tendentes a formar espuma y costra, manteniendo
velocidades altas de transmisión de calor , les hace muy útiles para la
concentración de productos muy termosensibles.
Las ventajas de los evaporadores de película barrida mecánicamente son, en
cierto grado, contrarrestadas por su costo relativamente alto y su poca capa cidad
(50-3.000 kg h~'), M por estas razones, suelen emplearse como finalizadores o
evaporadores de acabado, en los que hay que afrontar capacidades relativa mente
pequeñas y viscosidades elevadas.
Hoy se recomiendan los evaporadores de superficie barrida mecánicamen te por
su amplia versatilidad operacional. Los parámetros operacionales, como presión,
temperatura, carga hidráulica, capacidad evaporativa, etc., de un de terminado
evaporador pueden modificarse dentro de límites amplios, lo que los hace
adecuados para aplicaciones multi producto. 27 En la industria alimentaria, se usan
mucho para la concentración de pasta de tomate, café, leche, suero, malta y
productos azucarados.
Existe otro evaporador de película delgada mecánica, desarrollado para
concentrar productos termosensibles, s imilar a la unidad de flujo en expan sión, en
el que la pila de conos gira a gran velocidad, lanzando gotitas de líquido y de
condensado de vapor desde las superficies de calentamiento, por acción de la
fuerza centrífuga. Se ha publicado que el evaporador «Centritherm» consigue
buenas separaciones a elevadas velocidades de transmisión de calor y con tiempos
de residencia sumamente cortos. 2 4 - 2l <

12.6.7 EVAPORADORES A BAJA TEMPERATURA (EVAPORADORES DE

CICLO DE REFRIGERACIÓN O DE BOMBA DE CALOR)
Para la concentración a vacío de productos muy termosensibles, a bajas
presiones, se requiere que la condensación del vapor tenga lugar a temperatu ras
bajas; por ello, se han desarrollado evaporadores que utilizan «bombas de calor»
(Fig. 12.13). En estas unidades, sobr e los tubos de la calandria se con densa un gas
refrigerante, para aportar el calor latente de vaporización necesa rio para la
ebullición, y se evapora en el condensador, para condensar el vapor generado en el
lado del producto. 2V En este tipo de evaporadores, se usan temperaturas de
ebullición tan bajas como 2()°C, para evitar el daño térmico.
Desde hace tiempo se sabe que algunos productos muy sensibles al calor, como
los zumos de frutos cítricos, pueden resistir temperaturas mucho más elevadas que
las que previamente se consideraban máximas tolerables, siem pre que los tiempos
permanencia a altas temperaturas sean lo suficientemente cortos. 2 2 Hoy, se dispone
de diversos evaporadores de película fina con tiem pos de residencia cortos,
capaces de tratar productos altamente termosensibles, a temperaturas de ebullición
más altas y, por tanto, de forma más económica.
 365

Evapiintción
Desde su advenimiento,
ha declinado mucho
el uso de los
evaporadores a
baja temperatura. 3 "
Sin embargo se
Condensador

Calandria
Condensado

—=3X1=4
Líquido diluido Válvula de
expansión
FIG. 12.13 Evaporador de ciclo de refrigeración.

siguen citando en la bibliografía ."

12.7 EQUIPO AUXILIAR

Casi todos los sistemas de evaporación empleados en el procesado de ali mentos
operan a presión inferior a la atmosférica, por lo que se precisan condensadores
de vapor y bombas de vacío, o eyectores.
La atmósfera presente en un evaporador está formada por:
(i) Vapor condensable.
(ii) Gases no condensables (aire que penetra en el sistema por las fugas y el
resultante de la degasificación de las corrientes de alimentación).
En la evaporación a vacío, la presión parcial de vapor se mantiene baja, mediante
la condensación del vapor de agua y la eliminación de los gases no condensables,
por medio de una bomba o un eyector.
 Las iii'cracioncx ile la ingeniería ile lux aliinenlos

12.7.1 CONDENSADORES

Los condensadores de superficie (porej., los condensadores tubulares alo -

jados en cámara de enfriamiento) se emplean cuando 110 se puede mezclar el
366
vapor condensado con el agua de enfriamiento. Estas unidades son caras y
necesitan mucha agua de enfriamiento, en comparación con la que precisan los
condensadores por contacto directo, utilizados comúnmente en las industrias
alimentarias.
En los condensadores de cont acto directo, el vapor se mezcla directamen te con
el agua de enfriamiento nebulizada. Estos condensadores son más simples, más
pequeños y más baratos que los condensadores de contacto indirecto. El
condensado y el agua de enfriamiento de los condensadores de contacto directo se
elimina mediante una bomba de condensado o una co lumna barométrica. La
columna barométrica es un tubo vertical de unos 11 m de altura, conectado por la
parte superior a la base de descarga del condensa dor y sumergido por su extrem o
inferior en una pieza que actúa como cierre hidrostático (Fig. 12.9b).
La altura de la columna hidrostática (diferencia entre el nivel del agua en el
tubo y la superficie del cierre hidrostático) se ajusta automáticamente a la dife -
rencia entre la presión del equipo evacuado y la atmosférica. Así se puede extraer
el liquido sin romper el vacío.

12.7.2 BOMBAS DE VACÍO

Para evacuar los evaporadores, se usan comúnmente bombas de desplaza miento
positivo y eyectores de chorro de vapor. En el eyector de chorro (Fig. 12.14) se
hace pasar, a través de una boquilla, vapora alta presión, que penetra en una
cámara en la que arrastra el vapor y l os gases presentes. El vapor de agua y los
gases penetran, a alta velocidad, en una boquilla convergente -di ver- gente, en la
que la energía cinética se convierte en energía de presión. Un eyector de una sola
etapa puede producir un vacío de unos 16,7 kN n r-(presión); uno de dos etapas

Boquilla para el vapor

Succión

^^^^^^^^^ FIG. 12.14 Diagrama de un eyector ile chorro de vapor de una sola etapa.
produce un vacío de unos 3,4 kN m - y un eyector de

Vapor de agua
Evaporación

tres etapas un vacío de menos de I kN trr 2 . Es importante tener en cuenta que el equipo
de vacío es el responsable de la eliminación del sistema de los gases no
condensables, no del mantenimiento de la temperatura de ebullición desea da,
función que corresponde al condensador. En cualquier tipo de condensa dor, el
rendimiento global depende en gran parte de la velocidad de flujo del agua de
enfriamiento y de su temperatura. Muchos problemas de operación de los sistemas
evaporadores se deben a que las condiciones del agua de enfria miento no son las
adecuadas.

12.7.3 SEPARADORES

Cuando la velocidad de evaporación es elevada, el vapor de agua arrastra

gotitas del líquido en ebullición. Para reducir la pérdida de líquido concentra do
arrastrado por el vapor, se utilizan separadores de arrastre.
Los separadores pueden consistir en una simple lámina de choque (Fig. 12.8), o
en una pantalla de láminas inclinadas, situadas en la proximidad de la salida de
vapor. También es frecuente el uso de mallas metálicas de acero inoxi dable u otros
materiales. 32
Comunes son, igualmente, los separadores centrífugos. En este tipo de
separadores, la mezcla de vapor-líquido entra tangencialmente en un recipien te
cilindrico (Fig. 12.7) en el que, bajo el influjo de la fuerza centrífuga, las gotitas
líquidas, más pesadas, son lanzadas contra las paredes de las que, al perder energía
cinética en la colisión, escurren hacia la base, mientras el vapor sale de la unidad.
En principio, estos separadores detienen las gotitas líquidas más pesadas y
permiten la salida del vapor. Su eficacia depende, en la práctica, del nivel del
líquido y de la velocidad de ebullición.

12.7.4 COLECTORES DE CONDENSADO Y ESPITAS DE PURGA

Debe subrayarse que, para conseguir la máxima economía térmica y una alta
velocidad de transmisión de calor, todo equipo que utilice vapor como medio de
calentamiento tiene que estar dotado de sistemas adecuados de eli minación del
condensado y de purga de gases inertes. Los bajos rendimientos de las plantas de
evaporación suelen deberse a que los cambiadores de calor no han sido
adecuadamente purgados o a que están parcialmente inundados de agua. Goodhall 5
trata exhaustivamente de estos importantes sistemas auxiliares.
 12.8 CONSERVACIÓN

367

DEL CALOR EN LOS

SISTEMAS DE
EVAPORACIÓN
Al igual que en cualquier otra planta de procesado, en las de evaporación son
extremadamente importantes los costos de inversión, operación y mante nimiento.
Los estudios de auditoría energética han puesto de manifiesto que

Las operaciones tle la ingeniería de ¡os alimentos

los evaporadores se encuentran entre las instalaciones más necesitadas de

modificaciones tendentes a reducir el consumo energético. - 1 - 1 Para mantener los
costos bajos, es preciso esforzarse en reducir al mínimo el gasto de vapor, lo que
se logra recuperando y reutilizando tanta proporción del calor latente del vapor
producido como sea posible. Si el vapor producido se descarta, esta energía se
pierde y además se necesita más agua de enfriamiento para su con densación; la
reducción de las necesidades de agua de enfriamiento, mediante la reutilización del
vapor, rebaja aún más los costos de funcionamiento.
El aprovechamiento de ese calor reduce los costos de operación de la plan ta.
Puede lograrse por diversos métodos.

12.8.1 PRECALENTAMIENTO DE LA CORRIENTE DE ALIMENTACIÓN

 Un método simple y frecuentemente usado para el aprovechamiento del
368calor latente del vapor producido en un evaporador consiste en usarlo para
precalentar la corriente de alimentación del mismo. Como la temperatura del
vapor es probable que sea baja, el precalentador requiere gran superficie de
intercambio de calor.

12.8.2 EVAPORACIÓN DE EFECTOS MÚLTIPLES

El vapor que sale de un evaporador puede utilizarse para el calentamiento de la

calandria de un segundo evaporador, siempre que la temperatura de ebu llición de
éste sea lo suficientemente baja como para mantener una diferencia de temperatura
que permita la transmisión de calor. Esto se consigue evapo rando en los sucesivos
«efectos» a presiones cada vez más reducidas. La reutilización del calor por este
método se denomina evaporación de efectos múltiples. El vapor producido en el
último efecto pasa a un condensador, para retirarlo del sistema.
El primer evaporador de efectos múltiples instalado en una industria fue
construido por Rillieux en 1844 e instalado en una fábrica de azúcar de caña, en
Luisiana. Los evaporadores de múltiples efectos se introdujeron en Europa en 1850
y se extendieron rápidamente en la industria azucarera. 11 La Figura 12.15 ilustra
un sistema de tres efectos.
Un evaporador de simple efecto requiere de 1,1 a 13 kg de vapor para evaporar
1 kg de agua (al cociente vapor consumido/vapor producido, se le denomina
consumo específico de vapor); un evaporador de doble efecto sólo necesita de 0,55
a 0,7 kg de vapor por kg de agua y uno de triple efecto 0,37- 0,45 kg de vapor por
kg de agua."
En general, cuanto mayor sea el'número de efectos, tanto mayor es la eco nomía
de vapor.
El precio que se paga por esta economía de vapor es el incremento en los
costos de instalación a medida que aumenta el número de efectos. El costo de «/i»
efectos es aproximadamente «/i» veces el de un efecto simple'y, por tanto.
Evaporación
369

(a) Alimentación directa

(b) Alimentación contracorriente

(c) Alimentación en paralelo

(d) Alimentación mixta

FIG. 12.15 Métodos de alimentación de un evaporador de triple efecto P. bomba de

extracción; V, válvula de control.

el costo de instalación de una planta se eleva rápidamente, al aumentar el nú mero de

efectos. El número óptimo de efectos es aquel en que se equilibran la reducción de
los costos de operación y el aumento del costo de instalación.""' El número de
efectos se ve también limitado por la diferencia global de tempe ratura entre el
vapor del primer efecto y el agua del condensador. Al aumentar el número de
efectos, las diferencias entre la temperatura de condensación del vapor y la de
ebullición en cada efecto va progresivamente decreciendo, lo que significa que la
superficie de transmisión de calor, para una determinada'capa cidad, tiene que
aumentar y, por tanto, los costos de instalación se incrementa

Las operaciones de la ingeniería de las alimentas

Los estudios de optimización demuestran que, en las plantas de gran

capacidad, está justificado el uso de más efectos que en las de capacidad
inferior, pero debe recordarse que la evaporación de múltiples efectos no
incrementa la capacidad de producción. Son igual es la de una instalación de
un sólo efecto y la de otra de efectos múltiples de igual superficie de
intercambio de calor. El fin perseguido por el sistema de efectos múltiples es
mejorar la economía de vapor del proceso, no aumentar la producción de la
planta. Ordinariamente, no se instalan más de cinco o seis efectos, aunque la
circunstancias económicas pueden hacer variar el número óptimo de efectos.
En las industrias lácteas norteamericanas de gran capacidad, se considera
óptimo un sistema de cinco a siete efectos; en Europa, a veces, se usan más.

12.8.3 OPERACIÓN DE LOS SISTEMAS DE

EVAPORACIÓN DE EFECTOS MÚLTIPLES

12.8.3.1 Alimentación directa (Fig. 12.15(a))

Es el sistema de alimentación más simple y común. La corriente de

alimentación sigue la misma dirección que el vapor, es decir, pasa del primer
efecto al segundo, de éste al tercero, y así sucesivamente. Sólo se requiere
una bomba de extracción y el efecto final opera a baja presión. Con este
sistema de alimentación, la viscosidad del iíquido que se procesa aumenta a
su paso a través de la planta, debido tanto al incremento progresivo de
concentración como a la reducción progresiva de la temperatura, en los
sucesivos efectos. El coeficien te global de transmisión de calor es, por tanto,
bajo en los últimos efectos. Sin embargo, es menor el riesgo de que el
líquido más viscoso sea dañado por el calor, debido a la baja temperatura de
los últimos efectos. En la calandria del primer efecto, se condensa vapor de
agua de alta calidad. Si la corriente de alimentació n llega a una temperatura
inferior a su punto de ebullición, parte del calor transmitido se utiliza en
precalentar el líquido de alimentación, por lo que el calor disponible para la
 vaporización es menor; por ello, en el segundo efecto se condensa menos
370vapor, hecho que se repite en los siguientes efectos. El resultado final es
una pérdida en la economía de vapor.

12.8.3.2 Alimentación en contracorriente (Fig. 12.l5(b))

En este sistema de alimentación, es preciso intercalar bombas entre los

diferentes efectos. El líquido de alimentación más frío y diluido se calienta
con el vapor más agotado, fluyendo líquido y vapor en contracorriente. Con
este sistema se consigue cierta economía de vapor. El aumento de viscosidad
por efecto de la concentración se compensa por la elevación de la
temperatura del líquido, ya que el líquido cada vez más viscoso encuentra
superficies cada vez más calientes, al pasar de un efecto al siguiente. Es
preciso, sin embargo, evitar el «chamuscado» por sobrecalentamientos
localizados.
rivaporución

12.8.3.3 Alimentación en paralelo (Fig. I2.l5(c))

Se usa normalmente en los evaporadores de cristalización. Este modo de

operación permite controlar mejor la operación de cristalización y evita la ne -
cesidad de bombear pastas densas entre diferentes efectos, con los consiguien - 371
tes problemas de flujo.

) 2.8.3.4 Alimentación mixta (Fig. 12.15(d))

Es un método que se usa comúnmente en las plantas que tienen instalado un

alto número de efectos. Es el resultado del compromiso entre la mayor simplicidad
de la «alimentación directa» y la mayor economía de la «alimentación en
contracorriente». Es útil cuando se opera con líquidos muy viscosos y se reco -
mienda cuando los aumentos de viscosidad con la concentración son grandes.

12.8.4 RECOMPRESIÓN DEL VAPOR

Otro procedimiento de aprovechar el calor del vapor producido en un

evaporador es la recompresión. En este método, el vapor se comprime y se
devuelve a la calandria, a una presión que permite su reutilización como agen te
calefactor.
La recompresión del vapor, para mejorar la economía de un proceso de
evaporación, se ha venido practicando durante muchos años, pero su uso ha
crecido significativamente desde que el costo de la energía comenzó a crecer
aceleradamente en 1973. Puede produci r un ahorro de los costos energéticos mayor
que el de los sistemas de múltiples efectos. Un evaporador de simple efecto con
recompresión térmica del vapor tiene un aprovechamiento del v a por comparable a
un sistema de dos efectos, operando en las mismas c ondiciones, sin recompresión,
pero el costo de la recompresión es mucho menor que el del efecto extra.
Existen dos métodos de recompresión:
(i) La recompresión térmica del vapor, empleando un compresor de chorro de
vapor (TRV).
(ii) La recompresión mecánica del vapor, utilizando una bomba mecánica
(MRV).
De acuerdo con Schwartzberg, - 1" la recompresión térmica es, con mucho, la
más corrientemente usada.

1 R e c o m p r e s i ó n t é r m i c a d e l v a p o r . Con este método sólo se

expulsa al condensador (o se pasa al segundo efecto, en el caso de operación
con múltiples efectos con recompresión en el primero) parte de vapor que sale
del separador. La otra parte entra en un eyector de chorro de vapor, alimentado
con el vapor de un generador, auna presión de unos 10 bar (I MN m~ : ) (Fig.
372

Las operaciones ele ta ingeniería t!e los alimentos

vapor fresco decae a ia del vapor con el que se mezcla; su energía de presión se
convierte en energía cinética. La corriente de la mezcla a alta velocidad fluye
entonces a través de una segunda boquilla convergente -divergente, donde la
energía cinética se transforma de nuevo en energía de presión . El vapor, a presión
más alta, revalorizado, vuelve entonces al lado del vapor de la calan dria. El
termocompresor está específicamente diseñado para que la mezcla de vapor
resultante salga en las condiciones de presión -temperatura apropiadas para operar
al lado del vapor de la calandria. Esto significa que la recompresión térmica del
vapor tiene poca flexibilidad, aunque es bastante eficaz si trabaja en las
condiciones de diseño específicas, o muy próximas a ellas'. Para el logro de una
economía máxima, se requieren pequeñas diferencias de temperatura a ambos lados
de la calandria. Para demandas de producción variables, Wiegand 15 recomienda el
uso de dos compresores de vapor, diseñados para capacidades evaporativas de uno
y de dos tercios de la total, que pueden ser puestos en funcionamiento o detenidos
de acuerdo con las necesidades.
Los sistemas de recompresión térmica (Fig.12.16(a)) pueden operar con grandes
volúmenes de vapor. Son relativamente simples y baratos, si se com paran con los
sistemas de recompresión mecánica del vapor. No contienen partes móviles, por lo
que tienen una larga vida útil, si se fabrican con materia les resistentes a la erosión.
(ii)Recompresión mecánica del vapor. En la recompresión mecánica (Fig. 12.16(b)),
todo el vapor producido en el evaporador se comprime y recicla al

I2.l6(a)). Al pasar a través de la boquilla de entrada en el eyector de chorro, la

presión del
 Vapor reciclado

Compresor "
mecánico
■ Cambiador de calor
H-
Condensado

Bomba de circulación |
Alimentación diluida (b)

.QT

FIG. 12.16 Métodos de recomprcsión del vapor, (a) Termocomprcsión. (b) recompresión me-
cánica.

Vapor a presión elevada

Vapor reciclado 1

Al condensador o
Compresor
a olro electo del vapor
Separador
de líquido y
vapor
Separador
de líquido y
vapor
Cambiador de calor

Produelo
concentrado.
\
Condensado

Bomba de circulación

Alimentación diluida
(a)
 Evaporación
373
lado del vapor de la calandria. Para la puesta en marcha, se requiere un sumi nistro
auxiliar de vapor o un calentador eléctrico, pero no es precisa una fuente de
vapor a alta presión. Como en la calandria se condensa todo el vapor, no se
necesita condensador externo y se ahorran también los costos del agua de en -
friamiento. Son ventajas importantes si se comparan al TVR.
Los compresores mecánicos 12 son mucho más caros que los compresores de
chorro de vapor. Esto limita su empleo a plantas de gran capacidad (45.000
kg lr') w
Al igual que ocurre en la TVR, el uso de la MVR sólo es viable cuando las
condiciones de proceso permiten al evaporador operar con diferencias de tem -
peratura bajas (de ordinario 10 -I5°C) entre el lado del vapor y el del producto.
Sólo entonces, la cantidad de energía requerida para comprimir el vapor hasta
donde se precisa resulta económicamente ventajosa frente a otros métodos de
calentamiento. Esto significa que se precisan grandes áreas de transmisión de calor
cuando los coeficientes globales de transmisión de calor son bajos, lo que aumenta
el costo de instalación del sistema.
La recompresión mecánica del vapor es más apropiada para la evaporación de
disoluciones diluidas poco viscosas." Como se necesitan bajas diferencias de
temperatura, es preciso evitar la elevación de la temperatura de ebullición o los
efectos de la carga hidrostática, ya que ambos reducen aún más la diferen cia de
temperatura.
Los compresores mecánicos para la MVR pueden se impulsados por moto res
eléctricos, por máquinas de gas o por turbinas de vapor. En aquellas zonas en las
que los costos de los combustibles fósiles son elevados y la electricidad es barata,
resulta económicamente ventajoso el uso de los sistemas de recompresión
mecánica impulsados eléctricamente, pese al alto costo de los turbocompresores.
Si se dispone de un suministro de vapor a alta presión, puede considerarse el
uso de turbinas de vapor para impulsar el compresor mecánico. Este sistema puede
reducir significativamente los costos de operación, si se comparan con los de un
sistema impulsado eléctricamente. El vapor residual a baja presión puede utilizarse
para calentar otros efectos de un sistema de múltiples efectos.
Más recientemente, se han diseñado para su aplicación específica en la
reconversión del vapor ventiladores de accionamiento directo, operados
eléctricamente, que son más simples y mucho más baratos que los
turbocompresores. Dan relaciones de compresión menores y, por tanto, e l e v a -
ciones de temperatura más bajas que los turbocompresores (4 -5'C frente a 10-
15°C), pero están siendo cada vez más usados en aplicaciones que requieren
velocidades de evaporación bajas. I2t ' 1 "

343
 Los ahorros energéticos de los sistemas MVR son superiores cuando las
producciones son grandes. En un estudio, se observó que les costos de fabric ción
utilizando el sistema MVR eran 10% menores que en sistemas de i

Ltis opcrticioncs tic In inrriiu-na tic los alimentos

pies efectos con producciones de 450 kg Ir1, pero 50% interiores cuando la
producción era de 45.000 kg Ir1.41
Tanto con los sistemas de recompresión térmica del vapor como con los de
recompresión mecánica se utilizan evaporadores de película descendente (Sección
12.6.3.2), porque son capaces de operar con diferencias de temperatura pequeñas,
tienen coeficientes de transmisión de calor altos y generan cargas hidrostáticas
mínimas.12
Para maximizar la utilización de energía en las plantas de evaporación de gran
capacidad, es hoy corriente el empleo de sistemas de múltiples efectos que
incorporan recompresión del vapor, en uno o más efectos. En la industria láctea,
utilizando las técnicas más avanzadas de evaporación, es posible hoy conseguir
consumos de vapor específicos de 0,08-0,13 kg de vapor kg~' de agua.-1"

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