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oi s e r ie s

V ienn Rev is itées


se
quet
Classi

Classiques Mælleuses

Sophistiquées Originales
Fourrages recommandés
par type d'application
TYPE D'APPLICATION AVANT CUISSON APRÈS CUISSON

Puratos Vivafil
Framboise Pépins PatisFrance

Brioche / Chinois Puratos CARAT Nutolade


Elsay PatisFrance Puratos Deli
Artdéco PatisFrance

Biscuits / Cookies Puratos CARAT Nutolade

Puratos Vivafil
Framboise Pépins PatisFrance
Donuts Puratos CARAT Nutolade
Puratos Deli

Puratos Vivafil
Framboise Pépins PatisFrance

Cakes Puratos CARAT Nutolade


Puratos Deli
Puratos Topfil Artdéco PatisFrance

Puratos Vivafil
Framboise Pépins PatisFrance
Puratos CARAT Nutolade

Tartes Elsay PatisFrance Puratos Deli


Puratos Topfil
Belcolade Gianduja
Elsay PatisFrance / Délicecrem PatisFrance

Puratos Vivafil
Framboise Pépins PatisFrance
Puratos CARAT Nutolade
Viennoiseries fermées Puratos Topfil Puratos Deli
Belcolade Gianduja
Elsay PatisFrance / Délicecrem PatisFrance

Puratos Vivafil
Framboise Pépins PatisFrance
Viennoiseries ouvertes Puratos CARAT Nutolade Belcolade Gianduja
Elsay PatisFrance

Viennoiseries semi Puratos CARAT Nutolade Belcolade Gianduja

ouvertes Elsay PatisFrance


NOUV
EAU
MIMETIC
La nouvelle génération de matière grasse
pour un feuilletage star !
Une grande majorité des recettes de ce cahier a été développée avec Mimetic, la nouvelle génération
de matière grasse Puratos qui allie les avantages de la margarine et du beurre.

Mimetic aide à produire des croissants, viennoiseries et pâtes


feuilletées de qualité supérieure avec :
• Un goût crémeux et une mâche courte
• Un excellent fondant
• Une texture croustillante
• Une fraîcheur optimisée
• … comparables à des produits fabriqués avec du beurre

Avantages pour vous et vos employés :


• Création de produits laminés de qualité supérieure
• Un produit frais toute la journée (évite une deuxième fournée)
• Réduction de coût vs beurre
• Dosage 1 pour 1
• Excellente maniabilité
• Stockage entre 4 et 20°C

Disponible en carton de 10 kg, 5 x 2 kg en plaque


DLUO : 6 mois
Les Classiques

CROISSANT AMANDES - PISTACHES


Liste des ingrédie
nts
PatisFrance -Pura
tos :
• Mimetic
• S500 Spécial
• Frangimix
• Harmony Subli
mo
Neutre

Puratos S500 Spécial Puratos Harmony


Sublimo Neutre
Pour fabrication de pains spéciaux et viennoiseries.
Apporte tolérance, régularité et volume.
Avantages :
Nappage prêt à l'emploi, à utiliser à froid et au pinceau.
• Adapté à tous les modes de fabrication.
• Convient à la réalisation de viennoiseries surgelées, Avantages :
améliore leur feuilletage, relief et volume. • Facilité et rapidité d'emploi
• Convient à la fabrication de pains spéciaux, garantit • Gel tranchable
volume des pains et tolérance de la pâte. • Idéal pour napper les fruits
Disponible en sac de 10 kg • L'application à froid respecte le fruit et procure une
DLUO : 12 mois sensation de fraîcheur
• Conditionnement idéal pour une
utilisation quotidienne, plus
hygiénique, facile à prendre
en main et facile à stocker
Disponible en Tetrapak de 1.2 kg
DLUO : 9 mois
Pâte Feuilletée Poids en g
INGRÉDIENTS MODE OPÉRATOIRE :
Farine de Tradition 1000 Pétrir 10 min en première vitesse puis
Eau 150 2 min en seconde sans Mimetic.
Réserver 30 min au congélateur, et utiliser
Sel 20
Mimetic pour donner le tour double et le
Puratos Levure Levante 50 tour simple au pâton.
Sucre 140 Réserver à nouveau 30 minutes au
Œufs 50 congélateur.
Puratos SAPORE Alcina 150
Lait 150
Patiscrem PatisFrance 150
Beurre 50
Puratos Mimetic 450

Crème amande - pistache


INGRÉDIENTS MODE OPÉRATOIRE :
Frangimix PatisFrance 1000 Malaxer le beurre au batteur. Ajouter
Beurre (pommade) 350 le reste des ingrédients et fouetter au
minimum pendant 4 minutes, à vitesse
Œufs 350
maximale pour faire blanchir.
Eau 100
Pâte de Pistaches 60

Mode Opératoire et Montage


Pétrissage Batteur 6 min en première vitesse puis 8 min en seconde
Tourrage Un tour double et un tour simple
Repos 30 min en température négative
Façonnage Laminer à 3,5 cm. Détailler des triangles de 12 cm de base et
de 22 cm de long. Déposer la crème d’amandes-pistaches
puis rouler.
Apprêt 90 min à 26°C, 75% humidité
Température du four ventilé 180 °C
Température du four à sole 215°C
Temps de cuisson 17 min
Après cuisson Napper avec Puratos Harmony Sublimo Neutre
Les Classiques

CHAUSSON A LA CRÈME D’ORANGE


Pâte Feuilletée Poids en g
INGRÉDIENTS MODE OPÉRATOIRE :
Farine de Tradition 1000 Pétrir 10 min en première vitesse puis
Eau 150 2 min en seconde sans Mimetic.
Réserver 30 min au congélateur, et utiliser
Sel 20
Mimetic pour donner le tour double et le
Puratos Levure Levante 50 tour simple au pâton.
Sucre 140 Réserver à nouveau 30 minutes au
Œufs 50 congélateur.
Puratos SAPORE Alcina 150
Lait 150
Patiscrem PatisFrance 150
Beurre 50
Puratos Mimetic 450

Crème d’Amande Poids en g


INGRÉDIENTS
Frangimix PatisFrance 500
Œufs 175
Beurre pommade 175
Puratos Classic Orange 20

Montage
Abaisser la pâte à 3 mm et détailler des rectangles de 8 x 16 cm. Dorer les contours des
rectangles puis pocher la crème d’amande à l’orange sur la moitié du rectangle et refermer.
Laisser pousser 1h30 à 28°C .
Dorer et lamer.
Cuire à 200°C au four à sol ou à 170°C au four ventilé environ 17 min.
nts
Puratos
Liste des ingrédie
PatisFrance -Pura
tos :
SAPORE Alcina
a
• SAPORE Alcin Levain liquide actif haut de gamme sur base froment,
saveur unique aux notes crémeuses
• Mimetic et fruitées.
Avantages :
• Frangimix • Donne une mie crème alvéolée et

• Classic Orange
une croûte dorée et croustillante
• Idéal en viennoiserie (brioche, etc.)
pour
• Patiscrem exhausser les notes beurre
• Permet une meilleure conservation
du pain
Disponible en seau carré de 10 kg
DLUO : 2 mois
Les Classiques

GRILLE AUX POMMES


Puratos Topfil
Fourrages fruits avec morceaux.
Les fourrages PatisFrance-Puratos ont été Laissez-vous tenter par
développés par des experts en fruits pour la large gamme Topfil :
répondre à tous vos besoins.
PRODUITS FRUITS
Avantages :
NOUVEAU Topfil Exotique 64%
• Haute teneur en fruits, minimum 60%
• Morceaux de fruits généreux Topfil Fraise 60 %
• Goût savoureux cru et cuit Topfil Cassis 60 %
• Produits multi-application
• Stables à la cuisson Topfil Cranberry Sauvage 60 %
• Stables à la congélation/décongélation Topfil Myrtille Sauvage 60 %
• Fourrages prêts à l’emploi
Topfil Pomme en Dés 86 %
Disponibles en seau de 4.5 à 5 kg Topfil Berrissimo
DLUO : 6 à 12 mois suivant les références (Açaï, myrtille, cassis, 70 %
framboise, groseille)
Topfil Cerise 70 %
Topfil Poire en Cubes 60 %
Topfil Abricot 60 %
Topfil Framboise 60 %
Liste des ingrédie
nts
PatisFrance -Pura
tos :
• Tegral Brioche
• Mimetic
Pâte Feuilletée Poids en g
• Topfil Pomme
INGRÉDIENTS
Puratos Tegral Brioche 1000 en Dés
Eau 400
Levure 18
Puratos Mimetic 250

Commentaires :
Pétrir avec tous les ingrédients sauf Mimetic. Utiliser Mimetic pour le tourage.

Mode Opératoire
Pétrissage Batteur 4 minutes en première vitesse puis 10 min en seconde
Pointage 10 min au surgélateur
Tourrage Un tour simple et un tour double.
Repos Entre chaque tour, mettre au réfrigérateur pendant 30 min.
Détaillage Diviser en deux pâtons. Laminer un pâton à 5 mm puis
détailler des carrés de 10 x 10 cm.
Laminer l’autre pâton à 3 mm puis passer le rouleau à losange.
Montage Déposer sur le carré une cuillère Topfil Pomme en Dés. Déposer
par-dessus le grillagé puis retirer le surplus de grillagé par
rapport au carré. Dorer.
Apprêt 1h30 à 26°C
Cuisson four à sole 20 min à 180°C
Les Classiques

MEDAILLON DES ILES


Pâte Feuilletée Poids en g
INGRÉDIENTS
Farine de Tradition 1000 Puratos SAPORE Alcina 150
Eau 150 Lait 150
Sel 18 Patiscrem PatisFrance 150
Levure 50 Beurre 50
Sucre 140 Puratos Mimetic 450
Œufs 50

Gelée Ananas Poids en g


INGRÉDIENTS MODE OPERATOIRE
Starfruit Ananas PatisFrance 180 Mélanger le sucre et la Pectine NH
Pectine NH PatisFrance 3 avant de les incorporer dans le Starfruit
préalablement chauffé. Laisser épaissir.
Sucre semoule 40
Remplir chaque viennoiserie avec la gelée.

Crème Brûlée Poids en g


INGRÉDIENTS MODE OPERATOIRE
Patiscrem PatisFrance 400 Blanchir les jaunes et le sucre. Porter à
Lait 200 ébullition la crème et le lait. Les verser
sur les jaunes sucrés et faire cuire à 82°C.
Jaunes d’œufs 110
Incorporer le Classic Coco. Garnir des
Sucre 90 empreintes anti-adhésives de 6 cm sur 1
Puratos Classic Coco 60 cm de profondeur. Surgeler.

Mode Opératoire
Pétrissage Batteur 10 min en première vitesse puis 2 min en seconde
Tourrage Un tour double puis un tour simple
Repos 30 min à température négative
Façonnage Etaler à 4 mm et détailler des ronds de 9 cm puis les évider
avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.
Etaler l’autre partie du pâton à 2 mm du laminoir,
et détailler des cercles de 9 cm de diamètre.
Montage Disposer le cercle plein sur celui évidé en les collant avec de l’eau.
Dorer et mettre les ronds de crème.
Apprêt 90 min à 26°C et 75% d’humidité
Température four ventilé 180°C
Température four à sole 215°C
Temps de cuisson 17 min
Après cuisson Couler la gelée ananas et laisser figer. Napper puis coller de la
coco râpée.
Liste des ingrédie
nts
PatisFrance -Pura
tos :
• SAPORE Alcina
• Mimetic
• Starfruit Anana
s
• Patiscrem
• Classic Coco

Puratos Classic
Préparation concentrée aromatisante sans morceau.
Dosage : entre 3 et 5% de poids de Surprenez vos clients avec les autres parfums
masse de votre appareil. de la gamme
Avantages : • Fruits du Verger : Abricot, Poire
• Fruits Rouges : Framboise, Fraise, Cerise
• Produit à partir du fruit ou de la plante
• Fruits Exotiques : Maracuja, Mangue,
• Coloration naturelle
Banane, Ananas, Coco
• Texture homogène et facile à travailler
• Agrumes : Orange, Citron
• Produit de qualité constante
• Et : Vanille, Café, Noisette, Menthe.
• Permet d’avoir un arôme complet et
équilibré
Classic Café et Classic Vanille sont disponibles
• Stable en cuisson et en décongélation
en bouteille tête en bas :
Disponible en pot de 1 kg
• Stockage tête vers le bas pour une
DLUO : 9 à 18 mois selon les références
utilisation optimisée
• Forme plus ergonomique pour une
meilleure prise en main
• Bouchon anti-goutte :
- Pour plus d’hygiène
- Le bouchon peut rester ouvert,
tête en bas, sans se vider
Disponible en bouteille tête en bas de 1.1 kg
Les Classiques

MOULIN FRAISE – MENTHE


nts
Liste des ingrédie
tos :
PatisFrance -Pura
• SAPORE Alcina
• Mimetic
• Classic Menthe
• Vivafil Fraise
• Patiscrem

Puratos Vivafil
Fourrages fruits sans morceau stables à la cuisson.

% de fruits
Puratos Vivafil Myrtille 35 %
Puratos Vivafil Fraise
50 %
Puratos Vivafil Cerise
Et toujours notre fourrage Framboise :
Framboise Pépins PatisFrance 45 %
Avantages
• Très stables à la cuisson
• Bonne teneur en fruit (minimum 35%)
• Texture type confiture
• Goût savoureux cru et cuit
• Produits multi-application
• Stables à la congélation/décongélation
• Fourrages prêts à l’emploi
Disponibles en seau de 4.5 à 5 kg
DLUO : 9 à 12 mois suivant les références
Pâte levée feuilletée Poids en g
INGRÉDIENTS MODE OPERATOIRE :
Farine de Tradition 1000 Pétrir 10 min en première vitesse et 2 min
Eau 150 en seconde sans Mimetic puis réserver 30
min au congélateur.
Sel 20
Utiliser Mimetic pour donner le tour double
Levure 50 et le tour simple au pâton puis réserver à
Sucre 140 nouveau 30 min au congélateur.
Œufs 50
Puratos SAPORE Alcina 150
Lait 150
Patiscrem PatisFrance 150
Beurre 50
Puratos Mimetic 450

Crème pâtissière Poids en g


INGRÉDIENTS MODE OPERATOIRE :
Elsay PatisFrance 40 Faire bouillir le lait, mélanger Elsay, les
Œufs 100 œufs, le sucre et un peu de lait. Dès que le
lait boue, diminuer le feu et incorporer le
Puratos Classic Menthe 40
mélange. Dès que la crème boue, la verser
Lait 500 sur le Classic Menthe et mélanger jusqu’à
Sucre 125 homogénéité de la crème.

INGRÉDIENTS MODE OPERATOIRE :


Puratos Vivafil Fraise Q.S Badigeonner les feuilles de menthe avec
Menthe fraîches cristallisée Q.S du blanc d’œuf puis saupoudrer de sucre
cristal et laisser sécher.
Fraises fraîches Q.S

Montage et Finition
Etaler la crème pâtissière sur 1 cm d’épaisseur environ sur une plaque et la réserver au
congélateur. Abaisser la pâte levée feuilletée à 3 mm et détailler des carrés de 11 cm de
coté puis tailler des moulins. Laisser pousser 1h30 à 28°C.
Faire dorer les moulins. Tailler à l’emporte-pièce des cercles de 4 cm et les enfoncer sur le
centre puis pocher le Vivafil Fraise par-dessus. Cuire à 200°C au four à sole ou à 170°C
au four ventilé pendant 17 min environ. Décorer avec les fraises et les feuilles de menthe
fraîches.
Les Sophistiquées

CORNES D’ABONDANCE CHOCOLAT - POIRE


Pâte Levée Feuilletée Poids en g
INGRÉDIENTS MODE OPERATOIRE
Farine de Tradition 1000 Pétrir 10 min en première vitesse puis 2 min en
seconde, sans Mimetic. Garder 400 g de pâte
Eau 150
pour la pâte au cacao (voir recette page suivante).
Sel 20 Réserver 30 min au congélateur, utiliser Mimetic
Levure 50 pour donner le tour double et le tour simple au
pâton (photos 1 à 4). Coller à l’eau la pâte au
Sucre 140 cacao sur le dessus du tourage (photo 5), puis
Œufs 50 réserver à nouveau 30 min au congélateur.
Puratos SAPORE Alcina 150 Abaisser votre pâte levée feuilletée à 3 mm et
détailler des rectangles de 7 x 20 cm (photo 6).
Lait 150 Puis, couper des triangles aux 2/3 sur la longueur
Patiscrem PatisFrance 150 et les tresser (photo 7). Laisser pousser 1h30 à
28°C. Dorer les cornes d’abondances.
Beurre 50
Puratos Mimetic 450
Liste des ingrédie
nts
PatisFrance -Pura
tos :
• Cacao Poudre E
xtra 20-22
• Elsay
• Gianduja
1 2 • Patiscrem

4 5

6 7
Pâte au Cacao Poids en g
INGRÉDIENTS MODE OPERATOIRE :
Pâte 400 Mélanger le Cacao Poudre Extra avec l’eau
Cacao Poudre Extra 20-22 PatisFrance 60 puis mélanger avec 400 g de pâte prélevée
sur la détrempe.
Eau 80

Crème pâtissière Poids en g


INGRÉDIENTS MODE OPERATOIRE :
Elsay PatisFrance 40 Faire bouillir le lait, mélanger l’Elsay, les
Œufs 100 œufs, le sucre et un peu de lait. Dès que le
lait bout, diminuer le feu et incorporer le
Belcolade Gianduja 50
mélange. Dès que la crème bout, verser la
Lait 500 crème sur le Gianduja et mélanger jusqu’à
Sucre 125 homogénéité de la crème.

INGRÉDIENTS MODE OPERATOIRE :


Poires Caramélisées Q.S Effiler les poires, les saupoudrer de sucre
cristal et les caraméliser au chalumeau.

Montage et Finition
Etaler la crème pâtissière sur 1 cm d’épaisseur environ, sur une plaque et la réserver au
congélateur. Tailler à l’emporte-pièce des ronds de 4 cm et les enfoncer sur le bas des cornes
d’abondances. Cuire à 200°C au four à sole ou à 170°C au four ventilé 17 min environ.
Ajouter les poires caramélisées sur le dessus.

Belcolade
Gianduja
Avantages :

• Un goût très doux et équilibré avec


ses 36% de noisettes et son véritable
chocolat belge 100% beurre de cacao
et à la vanille naturelle.
• Gain de temps en mise en œuvre
grâce à sa texture souple qui
permet une facilité d’utilisation à
température ambiante.
• Seau refermable pour une meilleure
conservation du produit.
Disponible en seau de 4 kg
DLUO : 9 mois
Les Sophistiquées

NŒUD CRANBERRIES – CHOCOLAT BLANC


Elsay PatisFrance Cranberries Séchées
Préparation pour crème pâtissière à chaud et
flans. La préparation pour crème pâtissière ELSAY PatisFrance
est LA référence chez PatisFrance-Puratos. Moitiés de cranberries séchées, baies rouges des
Avantages : plus en vogue et réputées pour leurs bienfaits.
• Délicieux goût vanillé Avantages :
• Texture crémeuse, lisse et fondante • Fruit tendance
• Facile d’utilisation et gain de temps • Goût original avec une pointe d’acidité
• Stable à la congélation/décongélation • Texture moelleuse
• Excellente stabilité à la cuisson, • Riche en vitamine C et minéraux
permet de réaliser des flans • Stable à la cuisson, surgélation/décongélation
• Peut être parfumée avec des alcools ou arômes • Meilleure conservation du produit fini : pas de rejet d’eau
Disponible en sac de 5, 12.5 et 20 kg et saveur préservée
DLUO : 12 mois • Produit multi-application : cakes, muffins, cookies,
viennoiseries, pains, intérieurs de bonbons, etc…
Disponible en sac de 1 kg, DLUO : 12 mois

Liste des ingrédie


nts
PatisFrance -Pura
tos :
• SAPORE Alcin
a
• Mimetic
• Elsay
• Tegral Crumble
• Cranberries Séc
hées
• Chocolat Blanc Sé
lection 30%
Pâte Levée Feuilletée Poids en g
INGRÉDIENTS MODE OPERATOIRE :
Farine de Tradition 1000 Pétrir 10 min en première vitesse puis 2
Eau 150 min en seconde sans Mimetic. Réserver 30
min au congélateur, puis utiliser Mimetic
Sel 20
pour donner le tour double et le tour simple
Puratos Levure Levante 50 au pâton. Réserver à nouveau 30 minutes
Sucre 140 au congélateur.
Œufs 50
Puratos SAPORE Alcina 150
Lait 150
Patiscrem PatisFrance 150
Beurre 50
Puratos Mimetic 450

Crème Pâtissière Poids en g


INGRÉDIENTS MODE OPERATOIRE :
Elsay PatisFrance 40 Faire bouillir le lait, mélanger l’Elsay, les
Œuf 100 œufs, le sucre et un peu de lait. Dès que
le lait bout, diminuer le feu et incorporer
Belcolade Chocolat Blanc Sélection 30% 180
le mélange. Dès que la crème bout à
Lait 500 nouveau, verser la crème sur le Chocolat
Sucre 125 Blanc Sélection 30% puis mélanger jusqu’à
homogénéité de la crème.

Crumble Rouge Poids en g


INGRÉDIENTS MODE OPERATOIRE :
Puratos Tegral Crumble 250 Mélanger le Tegral Crumble avec le beurre
Beurre 100 émietté jusqu’à obtenir un mélange sableux
puis ajouter le colorant en poudre rouge.
Colorant en poudre rouge Q.S
Cranberries Séchées PatisFrance Q.S

Montage et Finitions
Etaler la crème pâtissière sur 1 cm d’épaisseur environ sur une plaque et la réserver au
congélateur. Laisser la pâte levée feuilletée à 1 cm d’épaisseur sur 30 cm de large. Détailler
des bandes de 1 cm de large et faire des nœuds. Laisser pousser 1h30 à 28°C. Faire dorer
les nœuds. Tailler à l’emporte-pièce des cercles de 4 cm et les enfoncer sur le centre. Poser
les cranberries puis cacher le tout avec le crumble. Cuire à 200°C au four à sole ou à 170°C
au four ventilé pendant 17 min environ.
Les Sophistiquées

PANIER FRUITS ROUGES – EXOTIQUES

Liste des ingrédie


nts
PatisFrance -Pura
tos :
• SAPORE Alcina
• Mimetic
• Starfruit
• Patiscrem

Insert Exotique
Insert Fruits Rouges
Insert Crème Brulée

Starfruit PatisFrance
PatisFrance a sélectionné pour vous une palette de fruits issus des 4 coins du monde.
Laissez-vous séduire par nos purées de fruits, sucrées à 10% et transformées en France.
Pratiques, elles raviront les papilles de Toutes les saveurs disponibles
vos clients. • Fruits du Verger : Abricot, Pêche blanche,
Avantages : Poire, Pomme verte
• Fruits Rouges : Cassis, Fraise,
• Conditionnement très pratique
Framboise, Fruits rouges, Griotte, Mûre,
• Facilité de stockage
Myrtille
• Sans arôme, ni colorant, ni conservateur
• Fruits Exotiques : Ananas, Banane,
• Purée très peu sucrée (10%)
Cocktail exotique, Litchi, Mangue, Passion
• La purée est pasteurisée pour garder
• Agrumes : Citron, Mandarine
toutes leurs saveurs et se conserve à
température ambiante Disponible en poche à bouchon de 1 kg
DLUO : 14 mois
Pâte Levée Feuilletée Poids en g
INGRÉDIENTS MODE OPERATOIRE :
Farine de Tradition 1000 Pétrir 10 min en première vitesse puis 2
Eau 150 min en seconde. Laminer sur plaque et
laisser 20 min au congélateur. Donner un
Sel 20
tour double puis un simple. Laisser 20
Puratos Levure Levante 50 min au congélateur. Laminer à 3,2 mm et
Puratos SAPORE Alcina 150 détailler des carrés de 10 x 10 cm. Couper,
Lait 150 plier en panier, dorer et mettre en pousse
2h à 26°C.
Patiscrem PatisFrance 150
Beurre 50
Sucre 140
Œufs 50
Puratos Mimetic 450

Nappage Exotique Poids en g


INGRÉDIENTS MODE OPERATOIRE :
Starfruit Exotique PatisFrance 180 Mélanger la Pectine NH et le sucre. Ajouter
Sucre semoule 40 au Starfruit Exotique et laisser épaissir à
feu doux. Couler en Flexipan® rond de 5 cm
Pectine NH PatisFrance 2
de diamètre et congeler.

Nappage fruits rouges Poids en g


INGRÉDIENTS MODE OPERATOIRE :
Starfruit Fruits Rouges PatisFrance 180 Mélanger la Pectine NH et le sucre. Ajouter
Sucre semoule 40 au Starfruit Fruits Rouges et laisser épaissir
à feu doux. Couler en Flexipan® rond de 5
Pectine NH PatisFrance 2
cm de diamètre et congeler.

Crème brûlée Poids en g


INGRÉDIENTS MODE OPERATOIRE :
Jaunes d’œufs 55 Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.
Sucre 40 Ajouter à la Patiscrem. Couler en Flexipan®
rond de 5 cm de diamètre. Cuire 45 min à
Patiscrem PatisFrance 200
95°C puis congeler.

Montage
Faire dorer puis insérer le palet de crème brulée congelé. Faire cuire 15 min à 180°C au
four à sole. Une fois refroidi, mettre le palet exotique congelé puis verser le nappage fruits
rouges par-dessus.Laisser refroidir puis décorer de fruits rouges.
SPÉC
Les Moelleuses
I
BRETZEL AU NUTOLADE GOÛ A L
TER
Pâte Poids en g
INGRÉDIENTS MODE OPERATOIRE :
Puratos Tegral Multiviennoiserie 500 Pétrir 3 min en première vitesse puis 7
Eau 500 min en seconde. Laisser pointer 15 min
puis détailler des boules de 35 g. Laisser
Sel 18
détendre 15 min et réserver au froid
Levure 50 pendant 1h.
Puratos CARAT Nutolade Q.S
Noisettes Hachées PatisFrance Q.S

Montage et Finitions
Etaler la pâte à 2 mm d’épaisseur, 40 cm de large sur 60 cm de long.
Réserver en froid 1h puis couper 10 bandes de 4 x 60 cm.
Pocher le Nutolade le long des bandes puis refermer pour en faire des fines baguettes.
Faire un nœud pour former les bretzels.
Dorer et laisser pousser 1h30 à 28°C.
Dorer et parsemer de noisettes hachées.
Cuire pendant 14 min à 180°C.
Liste des ingrédie
nts
PatisFrance -Pura
tos :
• Tegral Multivien
noiserie
• Nutolade
• Noisettes Hachée
s

Puratos
CARAT Nutolade
Fourrage à base de cacao et de noisettes pour
application en pâtisserie, boulangerie et chocolat.
Avantages :
• Fourrage cacao avec 13% de noisettes
• S’applique avant ou après cuisson :
- Stable à la cuisson, idéal pour les viennoiseries
- Facilement tartinable pour les crêpes ou les gaufres
• Bon goût cacao noisette, se
rapproche de celui de la célèbre
pâte à tartiner.
Disponible en seau de 4 kg
DLUO : 9 mois
BRIOCHE FLORENTIN
Pâte à brioche Poids en g
INGRÉDIENTS MODE OPERATOIRE :
Puratos Tegral Multiviennoiserie 1000 Pétrir 3 min en première vitesse puis 7 min en
Eau 500 seconde. Laisser pointer 15 min puis détailler
des boules de 35 g. Laisser détendre 15 min
Sel 18
puis allonger en rond dans les cercles de 8 cm.
Levure 50 Faire pousser 2h à 26°C.

Appareil Poire Poids en g


INGRÉDIENTS MODE OPERATOIRE :
Puratos Topfil Poire en Cubes 300 Mélanger le Topfil Poire en Cubes, les raisins et
la canelle puis pocher dans des cercles de 5 cm
Raisins macérés (rhum) 30
de diamètre sur maximum 1 cm de hauteur et
Cannelle Q.S congeler.

Croquant amandes Poids en g


INGRÉDIENTS MODE OPERATOIRE :
Amandes Effilées PatisFrance 100 Mélanger les amandes effilées et les pistaches
Pistaches Hachées PatisFrance 30 hachées. Mélanger le sucre avec la Pectine NH.
Faire dissoudre le beurre, la Patiscrem et le miel.
Sucre 80
Ajouter le sucre et la Pectine et laisser épaissir.
Pectine NH PatisFrance 2 Mélanger avec les amandes et les pistaches.
Patiscrem PatisFrance 30 Mettre en moules Flexipan® de 5 x 0,5 cm et
Beurre 120 congeler.
Miel 25
nts
Liste des ingrédie
tos :
PatisFrance -Pura
Méthode et Finitions
Dorer les brioches et ajouter l’insert poire encore congelé (bien appuyer).
noiserie
Déposer par-dessus le croquant amandes.
Cuire pendant environ 15 min à 180°C au four à sole. • Tegral Multivien
Cubes
• Topfil Poire en
Laisser refroidir puis saupoudrer de sucre glace.

es
• Amandes Effilé
ées
• Pistaches Hach
• Patiscrem
Puratos Tegral
Multiviennoiserie
Préparation farinière multifonction, permettant
de fabriquer toutes vos recetttes de viennoiserie
moelleuse (brioche, pain au lait, pain de mie,
viennois, …).
Dosage à 100% pour la brioche.
Avantages :
• Qualité technique de la préparation
• Un résultat final qui se concerve
dans le temps
• Une texture moelleuse et fondante
• Praticité et gain de place dans le
stock de matières premières (1
préparation = 5 recettes de base).
Disponible en sac de 25 kg
DLUO : 5 mois
Les Moelleuses

BRIOCHE AU LEVAIN
nts
Liste des ingrédie
tos :
PatisFrance -Pura
a
• SAPORE Alcin
• S500 Spécial

Pâte à brioche Poids en g


INGRÉDIENTS Puratos SAPORE Alcina 70
Farine T65 500 Puratos S500 Spécial 10
Farine de force 500 Sucre 130
Puratos Levure Levante 50 Œufs 600
Sel 18 Beurre 500

MODE OPÉRATOIRE
Pétrissage (spirale) 4 min en première vitesse puis jusqu’à décollement en
deuxième vitesse. Incorporation du beurre en première vitesse.
Température de pâte 24°C
Pointage 30 min puis 12 h à 4°C
Division / Mise en forme 100 g en navette
Repos 10 min au réfrigérateur
Façonnage En tresse
Apprêt 2h à 2h30 à 28°C
Décors / Coup de lame Dorer puis saupoudrer de sucre grain ou d’amandes effilées
Cuisson 25 min à 180°C
Les Originales
BRIOCHE TRESSÉE FEUILLETÉE MASSEPAIN
Pâte à brioche Poids en g
INGRÉDIENTS MODE OPERATOIRE :
Farine 1000 Pétrir tous les ingrédients ensemble sauf le
Sel 20 beurre, jusqu’à ce que la pâte se décolle du
bord de la cuve. Ajouter le beurre. Arrêter
Puratos Soft’r 30 de pétrir quand le beurre est mélangé. La
Sucre 80 température de la pâte ne doit pas dépasser
Puratos Levure Levante 20 27°C à la fin du pétrissage. Laisser pointer
pendant 1 heure à température ambiante.
Œufs 500 Faire un rabat, puis stocker au réfrigérateur
Beurre 400 pendant 1 nuit.

Fourrage Poids en g
INGRÉDIENT MODE OPERATOIRE :
Pâte d’Amandes Lubeca Suprême 1000 Peser 2 kg de pâte à brioche. Etaler la
pâte de la taille d’une plaque 40 x 60 cm.
Passer la plaque au congélateur. Etaler la
pâte d’amandes 33 x 37 cm, puis réserver.
Quand la brioche est froide (mais pas
congelée) déposer le massepain laminer.
(Schéma ci-dessous)

Pâte à brioche
Fourrage

Méthode de tourrage
Plier le pâton en trois en commençant par le côté droit puis rabattre le côté gauche. Etaler
le pâton et donner un tour simple. Laisser reposer pendant 1 heure, puis donner le dernier
tour simple. (Voir le Pas à Pas, page suivante)

Finitions
Découper dans le pâton des bandes de 1 cm de largeur. Les poser à plat. La partie arrondie
du pâton doit être face à vous (schéma 1). Couper la brioche feuilletée (voir schéma 2),
puis tresser la brioche. Mettre la brioche à pousser pendant 1 heure environ. Cuisson au
four à sole à 190°C pendant 20 min environ suivant la taille de la pièce. En fin cuisson
appliquer du Puratos Harmony Sublimo Neutre.

Schéma 1 Schéma 2
Les Originales

PAS À PAS : BRIOCHE TRESSÉE


FEUILLETÉE MASSEPAIN
1 2

Etaler la pâte à brioche de la taille d’une Etaler la pâte d’amande sur feuille aux
plaque 40 x 60 cm puis surgeler. dimensions de 33 x 37 cm. Retourner
sur la pâte à brioche.

3 4

Plier en trois. Donner un tour simple.

5 6

Après une heure de repos, donner le Visuel du pâton à la découpe.


dernier tour simple.
Liste des ingrédie
nts
PatisFrance -Pura
tos : Puratos SOFT'R
• Soft ’r Solution en poudre permettant d’optimiser le moelleux et
la conservation, à incorporer dans votre propre recette de
• Harmony Subli brioche.
mo
Neutre Avantages :
• Dosage flexible de 1 à 4% selon le type de
pièce et l’intensité des effets souhaités
• Fraîcheur et conservation dans le temps
optimale (jusqu’à plusieurs jours)
Disponible en sac de 10 kg
DLUO : 12 mois
Les Originales

BRIOCHE CHENILLE

Liste des ingrédie


nts
PatisFrance -Pura
tos :
• S500 Spécial
• Pâte d’Amandes
Catania
• Starfruit Frambo
ise

Pâte d’Amandes Catania PatisFrance


Pâte d’amandes 50% pour fourrage, spéciale cuisson.
Avantages :
• Contient 50% d’amande pur fruit de l’amandier
• Texture souple
- Utilisation simple et agréable
- Pâte malléable et façonnable sans fissure
• Un bon goût d’amande amère
• Produit stable à la congélation / décongélation
Disponible en boîte de 5 kg. DLUO : 12 mois
Pâte Briochée Poids en g
INGRÉDIENTS
Farine 1000 Sucre 110
Eau 200 Puratos Levure Levante 30
Œufs 400 Puratos S500 Spécial 10
Sel 20 Beurre 250

Massepain Pistache Poids en g


INGRÉDIENTS
Pâte d’Amandes Catania 50% PatisFrance 300
Pâte de pistache 60
Blanc d’œufs 20

Massepain Framboise Poids en g


INGRÉDIENTS MODE OPÉRATOIRE
Pâte d’Amandes Catania 50% Mélanger tous les ingrédients puis réserver
PatisFrance 300 dans une poche avec une douille de 10.
Starfruit Framboise PatisFrance 50

MODE OPÉRATOIRE
Pétrissage (spirale) 5 min en première vitesse, puis en seconde vitesse jusqu’à
décollement de la pâte. Ajouter le beurre ramolli et lisser en
seconde vitesse.
Température de pâte 24°C
Pointage 30 min
Division / Mise en forme Faire des pâtons de 800 g et les mettre en forme rectangulaire.
Les faire refroidir au congélateur puis les étaler en rectangle de
40 x 60 cm au laminoir.
Repos 20 à 30 min au congélateur
Façonnage Faire une bande dans la largeur au milieu du rectangle avec le
massepain pistache, plier en deux pour que la bande soit dans
le pli.
Faire une autre bande avec le massepain framboise, 2 cm
au-dessous du pli et plier dans l’autre sens.
Continuer en alternant les massepains. Faire refroidir au
congélateur et diviser en 12 pièces, disposées en moule souple.
Apprêt 2 heures à 28°C
Décors / Coup de lame Dorer légèrement avec de l’œuf
Cuisson 15 à 20 minutes à 190°C
Les Originales

TRANCHE AUX POMMES – MUESLI


Pâte sucrée Poids en g
INGRÉDIENTS MODE OPERATOIRE :
Beurre 200 Au batteur avec la feuille, crémer le beurre
Sucre glace 240 avec le sucre glace. Ajouter les œufs et le sel.
Incorporer les amandes et la farine puis pétrir
Œufs 120
sans corser. Filmer et réserver. Foncer un cadre
Sel 3 de 57 x 9 cm graissé et piquer le fond. Laisser
Amandes Poudre PatisFrance 40 reposer le fond au réfrigérateur 30 min.
Farine 500

Appareil pomme-muesli Poids en g


INGRÉDIENTS MODE OPERATOIRE :
Puratos Topfil Pomme en Dés 400 Mélanger le Topfil Pomme en Dés, les raisins
Raisins macérés (rhum) 80 et le décor de Graines Puravita Petit Déjeuner.
Etaler dans un cadre de 57 x 9 cm, puis congeler.
Puratos Décors de Graines Puravita Petit Déjeuner 80

Croquant amandes Poids en g


INGRÉDIENTS MODE OPERATOIRE :
Amandes Effilées PatisFrance 100 Mélanger les amandes et les pistaches. Mélanger
Pistaches Hachées PatisFrance 30 le sucre avec la Pectine NH. Dissoudre le beurre,
la crème et le miel. Ajouter le sucre et la Pectine
Sucre 80
puis laisser épaissir. Mélanger avec les amandes
Pectine NH PatisFrance 2 et les pistaches, puis couler en cadre 57 x 9 cm
Beurre 120 et congeler.
Patiscrem PatisFrance 30
Miel 25

Crème d’amandes Poids en g


INGRÉDIENTS MODE OPERATOIRE :
Frangimix PatisFrance 1000 Mélanger à la feuille le beurre pommade et le
Œufs 350 Frangimix puis ajouter les œufs et l’eau 5 min à
vitesse rapide.
Beurre pommade 350
Eau 100

Montage et Finitions
Avec une douille chemin de fer, garnir le fond du cadre de pâte sucrée avec de la crème
d’amandes. Insérer l’appareil pomme-muesli encore congelé et remettre une fine couche
de crème d’amandes.
Ajouter l’insert croquant amande par dessus. Faire cuire pendant 30 min à 180°C au four
à sole. Laisser refroidir au réfrigérateur puis couper en parts.

nts
Liste des ingrédie es
PatisFrance -Pura
tos : • Amandes Effilé
ées
• Poudre d’Ama
ndes • Pistaches Hach
• Topfil Pomme en
Dés • Frangimix
• Décors de Gra
ines • Patiscrem
Puravita Petit
Déjeuner
Frangimix PatisFrance
Préparation pâtissière pour crème d’amandes de qualité supérieure.
Avantages :
• Amande pur fruit de l’amandier
• Appellation “Pur Beurre” autorisée dans le cas d’une utilisation avec des produits laitiers
Disponible en sac de 10 et 25 kg. DLUO : 9 mois
Les Originales

TARTE FEUILLETEE

Liste des ingrédie


nts
PatisFrance -Pura
tos :
• Tegral Brioche
• Mimetic
Ingrédients Poids en g
Puratos Tegral Brioche 1000
Eau 400
Puratos Levure Levante 18

Puratos Mimetic 250

Commentaires :
Pétrir tous les ingrédients sans Mimetic. Utiliser Mimetic pour le tourage.

Mode Opératoire
Pétrissage Batteur 4 min en première vitesse puis 10 min en seconde
Pointage 10 min au surgélateur
Tourrage Un tour simple puis un tour double
Repos Mettre au réfrigérateur pendant 30 min entre chaque tour
Laminage Abaisser la pâte à 1 cm
Détaillage Disque de 20 cm de diamètre
Façonnage Sur un disque, dorer puis parsemer de sucre roux au centre
avant de déposer l’autre disque par-dessus. Fendre au milieu en
6 portions égales avec un coupe pâte. Réaliser une incision dans
chacune d’entre elles, puis faire passer la pointe dans l’incision
et dorer
Apprêt 1h30 à 26°C
Finitions avant cuisson Dorer puis saupoudrer de sucre grain
Cuisson 40 min à 160°C

Puratos Tegral Brioche


Préparation farinière haut de gamme qui donne un résultat final proche
des recettes traditionnelles. Réalisez des brioches savoureuses.
Avantages :
• Pétrissage beaucoup plus simple
• Tolérance supérieure de la pâte
• Meilleur volume
• Appellation «Pur Beurre» autorisée (si uniquement beurre ajouté dans la recette).
Disponible en sac de 10 kg
DLUO : 12 mois
ois e r ie s
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Vie s et Revisitées
sique
Clas

www.puratos.fr
PatisFrance - Puratos
Parc d’affaires Silic - 40 rue de Montlhéry BP 80179 - 94 563 Rungis Cedex – France
T : 01 45 60 83 83 - F : 01 45 60 40 30 - E : patisfrance@puratos.com