UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

SISTEMA DE NIVELACIÓN Y ADMISIÓN

TEMA: “ENCURTIDOS FEMENTADOS Y NO

FERMENTADOS PARA LA CONSERVACIÓN DE LOS

ALIMENTOS”

AUTORES:

ORTIZ LUIS
PAREDES ARIANA
PRECIADO LUIS
SOLIS ERICK
TERÁN PAÚL
BIOTECNOLOGÍA

TUTOR: MVZ.Mg Cristina Bejarano

CURSO: B

PERÍODO:

Septiembre 2017 – Febrero 2018.

AMBATO – ECUADOR
 ÍNDICE GENERAL

CAPÍTULO I INTRODUCCION ............................................................................3

1.1 Antecedentes de la problemática ...............................................................3
IMPORTANCIA ..................................................................................................5
1.2 Situación problemática ...................................................................................6
Planteamiento del problema .................................................................................7
Formulación del problema ................................................................................7
1.4 Objetivos ........................................................................................................7
Objetivo general ................................................................................................7
Objetivos específicos ........................................................................................7
CAPITULO II DESARROLLO ...............................................................................8
2.1 Marco Teórico ................................................................................................8
2.2 Niveles y tipos de investigación .....................................................................8
CAPITULO III CONCLUSIONES .........................................................................9
3.1 Conclusiones ..................................................................................................9
BIBLIOGRAFIA .....................................................................................................9
 CAPÍTULO I INTRODUCCION

1.1 Antecedentes de la problemática

Los encurtidos se han convertido de una receta casera a un producto con mucha

demanda en el mercado gracias a sus grandes propiedades de conservación de los

alimentos y se clasifican de la manera en que Conservas Caseras (2015) lo

describe:

Encurtidos fermentados en salmueras, encurtidos salados y fermentados en

seco, los encurtidos sin fermentación que son los más comunes de

encontrar y que utilizan por lo general vinagre para acidificarlos, y dentro

de estos encontramos la variante de los encurtidos en escabache. (p. 1)

Así se les conoce como los alimentos que por lo general están sumergidos en

alguna solución salina que se fermentan por si solos, además como consecuencia

impide el crecimiento de bacterias y la adición directa del ácido acético al

alimento provocando el mismo proceso de acidificación (Hidalgo, 2014). Por esta

razón se ha puesto un mayor interés en el tema de elaboración de encurtidos,

siendo el poco tiempo de conservación de los alimentos un problema que se puede

encontrar en los diferentes hogares.

De esta manera se ha encontrado a los encurtidos como una alternativa de

seguridad y estabilidad microbiana a través de varios factores que intervienen en

el proceso de elaboración de la misma.

Por otra parte mediante un análisis del mercado se ha encontrado el interés

social por los productos en conserva, y una de las razones de que los encurtidos

sean un producto con mucha demanda, es por la manera de llamar la atención al

consumidor, es decir emplea un tipo de marketing, como afirma Umaña (2014) en

su investigación:

La tendencia actual de la industria, en consecuencia, es hacia el

mejoramiento de la productividad y el mejoramiento de la calidad frente a

los ojos del consumidor; ello incluye su facilidad para abrir el envase

(“Abre Fácil”); la facilidad para apilarse y almacenar; la indicación de sus

características nutritivas y de seguridad, y hacia la promoción del consumo

en general. (p. 15)

Así los encurtidos a más de ser un producto que conserva por mucho más

tiempo los alimentos se ha convertido en una tendencia social muy llamativa y

acogida por la sociedad en la actualidad, a pesar de que en nuestro país no son

muy fáciles de encontrar en otros países como Estados Unidos los utilizan con

mucha frecuencia.
 IMPORTANCIA

Los encurtidos se han convertido de una receta casera a un producto con mucha

demanda en el mercado gracias a sus grandes propiedades de conservación de

alimentos como Colquichagua (1998) afirma: “El encurtido permite conservar los

productos vegetales durante mucho tiempo y tiene la ventaja de que sus

características nutritivas y organolépticas se mantienen” (p.5). Por esta razón se ha

puesto interés en la elaboración de encurtidos, siendo el poco tiempo de

conservación de alimentos al aire libre, un problema en los distintos hogares.

Además, existe un patógeno encontrado en varios alimentos que podría causar

muchas enfermedades. Bemjamín y Datta (1995) confirma que:

Debido a que se identificó primero a E. Coli 0157:H7 como un patógeno

de alimentos en 1982, este microorganismo se ha convertido en uno de los

patógenos de alimentos más importantes porque se ha encontrado en una

gran variedad de alimentos y puden causar enfermedades que ponen en

peligro la vida. (p.26)

De esta manera se ha buscado a los encurtidos como una alternativa de

seguridad y estabilidad microbiana a través de varios factores que intervienen en el

proceso de elaboración de la misma.

En relación con la salud se ha podido observar que últimamente muchas personas se

enferman por tener una mala alimentación.

Sin embargo, los encurtidos a más de tener un beneficio industrial en cuanto a

seguridad alimentaria, sirven para calmar el apetito de manera sana, además de incluir

vegetales a la dieta lo que cubre las necesidades de vitaminas y minerales que estos

aportan, permitiendo a las personas adelgazar sanamente sin complicaciones (Gottau,

2009).
 1.2 Situación problemática

ENFERMEDADES

DESCOMPOSICIÓN ACELERADA, PLAGAS. INSECTOS,

MENOS TIEMPO DE CONSERVACIÓN DESCOMPOSICIÓN, PATOGENOS

EFECTOS

“ENCURTIDOS FEMENTADOS Y NO FERMENTADOS PARA

LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS”

CAUSAS

VARIACIONES EXPOSICIÓN A LA
CLIMATICAS INTERPERIE
Planteamiento del problema

Formulación del problema

¿En qué medida influye el consumo de encurtidos para el mejoramiento de la

salud de las personas y que beneficio tiene el mismo por su propiedad de

conservación?

1.4 Objetivos

Objetivo general

Recabar información bibliográfica sobre la utilización de encurtidos fermentados

y no fermentados

Objetivos específicos

 Describir la composición de los encurtidos fermentados y no fermentados

 Exponer las propiedades organolépticas de los encurtidos

 Identificar los beneficios de los encurtidos fermentados y no fermentados

 CAPITULO II DESARROLLO

2.1 Marco Teórico

2.1.1 Los Encurtidos

Los encurtidos son la mejor manera de conservar los alimentos tanto

vegetales como frutales, en su mismo estado organoléptico, a pesar de que no se

ha escuchado acerca del tema es una alternativa con mucho interés social, atrae a

las personas de los diferentes mercados para que lo consuman, y es un proceso

minucioso pero no difícil, existen varios procesos para realizar los encurtidos

tanto de vegetales como de frutas, por ejemplo esta los encurtidos fermentados y

los encurtidos no fermentados. (zilvixita, 2014)

2.1.2 Encurtidos fermentados

2.1.2 Encurtidos no fermentados

2.1.2 Beneficios de los encurtidos

2.2 Niveles y tipos de investigación

- Documental - bibliográfica.- la presente investigación es de tipo bibliográfico

por cuanto se utilizó información de libros, revistas científicas, artículos

técnicos y tesis.
 CAPITULO III CONCLUSIONES

3.1 Conclusiones

 Se recabo información necesaria para el desarrollo del proyecto, sobre la

utilización de los encurtidos tanto fermentados como no fermentados.

 Gracias a la información recaudada se analizó la importancia de la

composición nutritiva y las propiedades organolépticas que caracterizan a los

encurtidos.

 Los encurtidos son la mejor alternativa para el cuidado de la salud de las

personas por sus propiedades de conservación impidiendo la propagación de

bacterias.

 Los en curtidos son un producto nuevo que han sido acogidos por la sociedad.

BIBLIOGRAFIA

zilvixita. (21 de Septirmbre de 2014). Encurtidos. Obtenido de ClubEnsayos:

https://www.clubensayos.com/Tecnolog%C3%ADa/Encurtidos/1058158.html