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Buenas Prácticas
para la Producción
y Obtención
de la Piel de
Ganado Bovino
ASESORÍA E INVESTIGACIÓN
Guillerm o Quiroga Tapias
Zootecnista. M.Sc. Ciencia y Tecnología de alimentos
Miguel Maldonado Carrillo
Zootecnista. Asesor Industrias Cárnicas
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS
PARA LA PRODUCCIÓN Y OBTENCIÓN DE LA
PIEL DE GANADO BOVINO
Consejo Editorial
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL
Dirección de Desarrollo Técnológico y Protección Sanitaria
Diseño Gráfico
Alfredo Arévalo C. (aboarevalo@hotmail.com)
Christian G. Castillo M. (cgcastillom@unal.edu.co)
Fotografías
Christian G. Castillo M. (cgcastillom@unal.edu.co)
Archivo Profesor Guillermo Quiroga Tapias
Manual Técnico 3
Introducción
7
Definiciones
Básicas
8
6
Prólogo
Beneficio
del animal 20
6.1. BUENAS PRÁCTICAS EN LA
OBTENCIÓN DE PIELES DE
BUENA CALIDAD EN LA PLANTA
DE BENEFICIO.
6.1.1. EL SACRIFICIO DEL ANIMAL.
6.1.2. EL DESUELLO.
6.2. DAÑOS CAUSADOS A LA
PIEL EN LA PLANTA DE BENEFICIO.
17
7.1 PREVENCION DE DAÑOS
5.1. BUENAS PRACTICAS
DE LA PIEL DESPUÉS
DE MANEJO DEL ANIMAL
DEL DESUELLO
ANTE-MORTEM.
7.2. CLASIFICACIÓN DE
5.2. DAÑOS OCASIONADOS
LAS PIELES
A LA PIEL DURANTE
LA RECEPCIÓN Y MANEJO
DE LOS ANIMALES EN
El manejo
LOS CORRALES. de las pieles
Bienestar en la planta
animal en la de beneficio
37
planta
de beneficio
3.1. BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN ANIMAL
3.2. DAÑOS DE LA PIEL EN LA PRODUCCIÓN ANIMAL.
Producción
de pieles de
buena calidad
Circuito
de la piel
12 4.1. BUENAS PRÁCTICAS
EN EL TRANSPORTE DE
ANIMALES VIVOS.
4.2- DAÑOS CAUSADOS
A LA PIEL DURANTE
del ganado EL TRANSPORTE DE
LOS ANIMALES.
bovino
11 Transporte
16
40
Cómo se
pueden
conservar
las pieles
BIBLIOGRAFÍA
Transporte crudas ANEXOS
de las pieles 1. GUIAS DE PRÁCTICA
a las Resumen de
curtiembres los defectos
38
que afectan
la piel
44
LA PIEL EN SU PRODUCCIÓN PRIMARIA
CAPITULO I
DEFINICIONES Y CADENA PRODUCTIVA DE LA PIEL
1. DEFINICIONES
Para efectos del presente manual, se adoptan las siguientes definiciones:
6 Manual Técnico
Cuello: Cuando se refiere a las regiones de la piel, el cuello corresponde a la
región cervical y comprende la papada y las tablas del cuello.
Curtido: Proceso por el cual una piel sometida a la acción de agentes químicos,
adquiere propiedades de resistencia a la degradación y se transforma en cuero.
Dermis: Capa conjuntiva que forma parte de la piel, más gruesa que la epidermis
y situada debajo de ésta.
Desuello: Comprende todos los pasos necesarios para retirar la piel del animal,
sin alterar su calidad. Mediante un buen desuello se obtienen pieles sin cortaduras
o rayones, limpias (con poca carne y grasa) y con un diseño rectangular.
Manual Técnico 7
Piel: Capa de tejido que recubre el cuerpo del animal y lo protege de la acción
de los factores externos. Para nuestro caso se denomina piel, al subproducto
obtenido en la planta de beneficio, antes del proceso de curtido. Estructuralmente
está constituida por la dermis y la epidermis.
Planta de Beneficio Animal: Todo establecimiento en donde se benefician las
especies de animales que han sido declaradas como aptas para el consumo
humano y que ha sido registrado y autorizado para este fin.
Transporte de Animales
Planta de Beneficio
Obtención de la Piel
Zapatos
Bolsos Tripas de colágeno
Peletería Huesos de carnaza
Cinturones Gelatina
Muebles Fertilizantes
Maletas Colas
Artesanías
Equipos deportivos Comercialización Consumo
Sillas
CAPITULO II
BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS
PARA EL CUIDADO DE LA PIEL
Se debe cuidar la piel durante todo el proceso productivo
del animal, ya que se pueden causar daños irreversibles
que la afectan, ocasionando perdidas económicas, teniendo
en cuenta que es uno de los subproductos que tiene mayor
valor del animal.
1. BIENESTAR ANIMAL.
. Asegúrese que el personal encargado del manejo de los
animales conozca el comportamiento propio de la especie
y esté capacitado para manipularlos sin causarles daño.
.Para manejar los animales en completa calma procure
conducirlos en grupos pequeños tratando de mantener los
grupos sociales previamente formados sin utilizar trozos
de madera, tubos de metal o plástico, picanas u objetos
corto punzantes que los lastimen.
Manual Técnico 9
piso de concreto.
2. DESCORNE.
Con el propósito de evitar las heridas y rayones que se
puedan causar los animales con sus cuernos, se recomienda
el descorne, que corresponde a una práctica sencilla de
manejo y se realiza en los animales a edad temprana.
3. INSTALACIONES.
Todas las instalaciones de la ganadería deben estar
organizadas y limpias, incluyendo las cercas, los potreros,
los corrales, las portadas y cualquier otro equipo que
pueda afectar la piel del animal por contacto. Cuando los
animales se recogen en corrales con cercas que tienen
aristas o alambre de púa, se pueden ocasionar heridas
que al cicatrizar forman rayones. Los corrales, mangas de
conducción y áreas de manejo de los animales deben estar
diseñados y construidos en materiales que no produzcan
ningún tipo de lesión a los animales, con espacio suficiente
para que se muevan sin ocasionarse daño.
10 Manual Técnico
. Tener un diseño de acuerdo con el área adecuada para
albergar los animales según: raza, sexo, edad, peso, estado
fisiológico y número de animales.
4. TRANSPORTE.
El transporte, embarque y desembarque del ganado es sin
lugar a dudas la etapa más estresante y peligrosa en toda
la cadena productiva, contribuyendo significativamente
al maltrato de los animales y al deterioro de la piel.
Manual Técnico 11
6. VEHICULOS
. Los vehículos transportadores deben contar con pisos
antideslizantes, que las superficies de los costados sean
lisas, sin protuberancias o aristas que produzcan heridas
y afecten la calidad de la piel, además que estos costados
sean lo suficientemente altos para impedir que los animales
salten y se lastimen, con espacio adecuado para cada
animal dependiendo de la raza, edad, peso y estado
fisiológico, con algún tipo de protección contra el sol y la
lluvia y además contar con una rampa portátil para agilizar
la descarga en caso de emergencia.
7. EMBARQUE Y DESEMBARQUE DE
LOS ANIMALES
Para el embarque y desembarque de los animales cerciórese
que las instalaciones o equipos para dicha actividad:
12 Manual Técnico
. Considere que las rampas de desembarque tengan un
suelo liso y un tramo horizontal de al menos 2 metros de
largo.
8. SANIDAD ANIMAL
. Es una de las principales medidas para proteger la piel
de los animales. La eficiencia productiva de los animales
y la calidad de los productos y subproductos que estos
generan están relacionadas con planes apropiados de salud
enfocados a reducir la incidencia de enfermedades y costos
por tratamientos y suministrar los nutrientes requeridos
en cada etapa productiva.
9. METO D O S D E C O N TRO L Y
PREVE NC I O N D E PARASIT O S
EXTERN O S Q UE AFEC TAN LA
CALIDAD DE LA PIEL.
Dado que los ectoparásitos constituyen un importante
factor de deterioro de las pieles ocasionando gran impacto
económico a la actividad y al subsector, es necesario
implementar planes sanitarios que de manera integral
acometan la prevención y el control de estas plagas, esto
Manual Técnico 13
es, desde el manejo de praderas, el uso de productos
biológicos o químicos, atendiendo igualmente los periodos
climáticos propios de cada región y los sistemas de
producción adoptados en las especies animales con
potencial peletero.
Actualmente, la oferta de insumos agropecuarios para el
combate de los ectoparásitos es variada y comprende
productos biológicos como las vacunas, químicos en diversas
presentaciones y para administración oral o parenteral.
Es importante recomendar que el uso de estos insumos
corresponda con aquellos debidamente registrados y
autorizados por el ICA.
10. I D E N TIFI C AC I O N D E L O S
ANIMALES
Por razones de bienestar animal y una mejor preservación
de la piel se recomienda la utilización de métodos de
identificación sugeridos en el sistema de trazabilidad, que
no comprometen el bienestar animal ni la calidad de la
piel, tales como: Orejera, Microchip y Bolo Ruminal.
14 Manual Técnico
CAPITULO III
DAÑOS CAUSADOS A LA PIEL EN LA
PRODUCCIÓN PRIMARIA
Una piel se puede deteriorar a partir del momento del
nacimiento del animal, hasta finalizar su procesamiento
por el mal manejo y mal trato de los animales.
3. D A Ñ O S D U R A N TE LA
IDENTIFICACIÓN
Marcas: Con hierro caliente, más de una vez, de tamaños
exagerados y en los sitios más valiosos de la piel causando
su deterioro.
Manual Técnico 15
5. DA Ñ O S P O R D EFI C IE N TES
PRÁCTICAS SANITARIAS
Una de las patologías que ocasiona mayores daños a la
piel de los animales es la infestación de parásitos externos
como garrapatas, ácaros, moscas, mosquitos y piojos que,
además de producir daños directos en la piel, causan
molestias al animal dificultando su desarrollo productivo.
16 Manual Técnico
LA PIEL EN LA PLANTA
DE BENEFICIO
CAPITULO lV
BIENESTAR DEL ANIMAL
Al igual que ocurre con la especie humana, los animales
también sufren; es decir, sienten miedo y dolor. Por eso
es necesario evitar el maltrato que el hombre aplica a los
animales; en otras palabras, se debe humanizar el beneficio
de estas especies. Los traumatismos, el estrés y las
incomodidades afectan la economía ganadera por las
perdidas que se pueden generar en la carne y los
subproductos comestibles y no comestibles, dentro de los
cuales se incluye la piel.
Manual Técnico 17
realizarse con la mayor delicadeza posible; para facilitar
la conducción de los animales, se debe contar con mangas
curvilíneas.
18 Manual Técnico
a) Marcas: La aplicación de marcas ácidas y hierros calientes.
CAPITULO V
1. BUENAS PRÁCTICAS EN LA
OBTENCIÓN DE PIELES
La piel de los animales sanos y que han sido transportados
y manejados mediante procedimientos que garantizan el
bienestar animal, es sana. El papel que juega la tecnología
y la aplicación de buenas practicas en el beneficio de
animales para consumo humano, es el de conservar esa
calidad original para ser entregada a los siguientes procesos
de transformación.
Manual Técnico 19
1.1. EL SACRIFICIO DEL ANIMAL.
El sacrificio del animal comprende los siguientes pasos:
1.2. EL DESUELLO.
El desuello es una etapa importante en el faenado del
animal y comprende todos los pasos técnicos necesarios
20 Manual Técnico
para retirar la piel sin alterar su calidad.
En algunas Plantas de Beneficio, la totalidad del desuello
se practica con cuchillos; los inconvenientes de este
método se traducen en:
CAPITULO VI
MANEJO Y CLASIFICACION DE LAS
PIELES
1. PREVENCIÓN DE DAÑOS DE LA PIEL
DESPUÉS DEL DESUELLO.
Con el propósito de evitar los danos que se pueden producir
a las pieles después del desuello, se deben tener en cuenta
las siguientes recomendaciones:
a) Peso de la piel.
b) Tamaño de la piel.
c) Presencia o no de marcas de fuego y su localización.
d) Condición sexual del animal.
e) Nivel de engrasamiento.
f) Presencia o no de defectos como rayones y cortaduras.
g) Diseño de la piel.
CAPITULO Vll
TRANSPORTE DE LAS PIELES A LAS
CURTIEMBRES
1. MANEJO PREVIO AL TRANSPORTE.
El transporte de las pieles desde la planta de beneficio
a las curtiembres debe realizarse en el menor tiempo
posible, teniendo en cuenta que después de cuatro horas
de efectuado el desuello, se inicia la acción de las enzimas
y por consiguiente, el proceso de deterioro.
2. C ARAC TERÍSTIC AS D E LO S
VEHÍCULOS.
Los vehículos autorizados para el transporte de las pieles
deben cumplir con las normas establecidas por las
autoridades competentes y llevar una leyenda que indique
“Transporte de Pieles”.
a) Limpieza de la piel:
. Se retira la carne y grasa de la piel con el cuchillo curvo.
Esta operación se denomina "descarne" o "moteo", se debe
realizar cuando sea absolutamente necesario y evitando
el deterioro de la piel por cortaduras.
b) Salado de la piel:
. Se recomienda seguir lo dispuesto en el Código Sanitario
para los Animales Terrestres, Articulo 3.6.2.4: “Para
inactivar el virus de la Fiebre Aftosa presente en los cueros
y pieles brutos destinados al uso industrial se deberá
utilizar el procedimiento siguiente: salazón durante por
lo menos 28 días con sal marina que contenga un 2% de
carbonato de sodio.
Este procedimiento de conservación, consiste en aplicar
una capa de sal sobre la carnaza (cara de la piel desprovista
de pelo). La cantidad de sal que se debe aplicar varia
según la temperatura del sitio de almacenamiento y de
las características físicas de cada piel, dependiendo del
clima, y el peso de los cueros y pieles, se dosificará la sal,
a razón de:
c) Doblado:
Después de deshidratada la piel, debe doblarse en
rectángulos que permitan la formación de pilas o arrumes
y faciliten su transporte. Las pieles se doblan con la carnaza
hacia adentro para evitar la perdida excesiva de sal,
especialmente en los dobleces, donde se iniciaría la
putrefacción. De esta forma soportan las variaciones de
temperatura durante el transporte.
LA PIEL Y SUS DEFECTOS
CAPITULO lX
DEFECTOS QUE AFECTAN LAS PIELES
1. D E F E C T OS S E G Ú N L A S
CARACTERÍSTICAS DE LA PIEL.
a) Raza: La piel de los animales de razas especializadas
es más suave, delgada y flexible que la de raza criolla y
con mayor razón existen diferencias entre las especies.
0-49.
1994.
QUIROGA, G. PINEROS, G. y ORTIZ, V. Tecnología de
carnes
y pescados. UNISUR,. Ministerio de educación. Bogota.
1989.
web.andinet.com/redectopar/docsEB/Control
Cueronet-Glosario del cuero.htm