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Chaud show et froid à Libreville

Consommation alimentaire
et culture urbaine
ROLAND POURTIER

N CONNA~Tl'adage « der Mensch ist was er allonge et décambre les femmes : conséquence
O ij3t » (l'homme est ce qu'il mange). Au-
delà du jeu de mot qu'autorise la formulation
d e l'abandon, en milieu urbain, du portage
dorsal des paniers qui est, au village, le lot de
allemande, il rappelle l'importance de l'ali- la quotidienneté féminine. Ville extrême par
mentation dans la conformation, physique son niveau élevé de consommation et d'extra-
assurément, mentale probablement, de l'indi- version économique, Libreville a poussé très
vidu. Chaud-froid, cm-cuit et autres manières loin l'évolution des pratiques d'alimentation.
de table, de boire et manger, influent consi- Le pain, en particulier, y occupe une place plus
dérablement sur la sociabilité, I'inculturation importante dans la diète citadine que dans le
à tel ou tel savoir-vivre incluant la commen- reste de l'Afrique d'héritage culturel français.
salité. O n a beaucoup glosé sur les change- Depuis la fin des années quatre-vingt, le
ments « d'habitude alimentaire » consécutifs à paysage urbain est ponctué d e kiosques à l'en-
l'urbanisation des pays en développement. seigne des « Chaud Show ». Rien de plus simple
Celle-ci est particulièrement spectaculaire en que d'acheter baguette croustillante et crois-
Afrique noire. La croissance urbaine y bat tous sant chaud dans un de ces points de vente,
les records, le Gabon détenant le record absolu : parmi la cinquantaine répartis dans tous les
le taux d'urbanisation de cet « émirat équato- quartiers de la capitale gabonaise. La révolu-
rial », propulsé sur la voie des mutations accé- tion du froid n'offre pas une lisibilité aussi
lérées par le pétrole, a fait un bond de moins immédiate. Certes, il y a foule le matin au port-
de 20 O/o en 1960 à 73 O h au recensement de môle pour acheter du poisson frais ou surgelé.
1993. Le passage à la ville entraîne de profonds Les rayons de produits surgelés ont d'ailleurs
changements dans les comportements, notam- pris une grande importance dans les magasins
ment alimentaires, provoquant des modifica- d'alimentation, de l'hypermarché Mbolo (copie
tions corporelles significatives. Les enfants des conforme des commerces de distribution fran-
nouvelles générations citadines dépassent çais) aux supérettes de quartier, ou autour du
d'une ou deux têtes leurs parents originaires marché central de Mont-Bouët. Les résultats
du village. Autre observation - étayée par des d'une enquête budget-consommation (DGSE,
mesures comparatives auprès de villageoises 1992) ont permis de mesurer l'ampleur de la
et de lycéennes de Libreville - l'urbanisation diffusion du froid : plus de 60 O h des ménages
À Joël Bonnemaison, le Voyage inachevé.. .

librevillois sont équipés d'un réfrigérateur taux de blé et vend environ 30 000 tonnes de
(comprenant en général u n compartiment farine par an : quatre fois plus qu'en 1970. Son
congélation). Dans une ville où neuf foyers sur activité de boulangerie à Libreville dépasse les
dix ont accès à l'électricité, la conservation des 5 000 tonnes de pain annuels, à quoi s'ajoute
aliments par le froid n'est plus, comme dans la production d'autres sociétés de panification.
les années soixante-dix, réservée à une élite. Dès le début des années quatre-vingt o n
pouvait acheter son pain à n'importe quelle
heure du jour et de la nuit à la Boulangerie de
l'Estuaire. En 1987, une filiale de la SMAG,
Panigel, a lancé les « Chaud Show : prépara-
))

La baguette et le bâton tion et précuisson de la pâte dans l'unité indus-


Les aliments de base traditionnels au Gabon trielle d'oloumi, livraison par camion frigori-
comprennent manioc et banane plantain, et fique du produit surgelé aux kiosques. Ces
dans une moindre proportion taro et igname. derniers étaient équipés de congélateurs et de
Si la préparation du manioc en farine n'est pas fours à micro-onde afin d'offrir à la clientèle
inconnue, notamment parmi les populations pain frais et viennoiserie à longueur de jour-
côtières, elle demeure plutôt rare, à la diffé- née, chose d'autant plus appréciée que sous un
rence de l'Afrique occidentale et de son gary, climat équatorial saturé d'humidité, le pain
ou de l'attiéké ivoirien. Le conditionnement le perd rapidement de sa fraîcheur et devient mou
plus courant de la racine de manioc consiste au bout de deux heures. Les « Chaud Show »
en pâte cuite roulée dans des feuilles, le « bâton ont connu un vif succès. En 1993,55 implan-
de manioc » ou chikwangue. L'incapacité de la tations étaient répertoriées à Libreville, la
paysannerie gabonaise à répondre aux besoins plupart dans le centre ville, à proximité des
du marché librevillois (Pourtier, 1989) - l'ap- lieux de travail. Tenus presqu'exclusivement
provisionnement en produits vivriers africains par des jeunes filles - considérées comme une
dépend dans une large mesure des apports du main-d'œuvre plus fiable et responsable - les
Cameroun - a favorisé la consommation de kiosques d'un module type de 20 m2, ouverts
pain : la baguette s'est partiellement substituée de 6 h à 20 h, proposent aussi des produits
au bâton, au point que dans de nombreuses laitiers (yaourt) et des boissons gazeuses
familles, les enfants, habitués dès leur plus « sucrées », ou dl? quoi préparer des sandwichs.
jeune âge au goût du pain, éprouvent des répu- Ils sont devenus des points de rencontre des
gnances vis-à-vis du manioc. Dans une étude écoliers qui y font escale sur le chemin de
sur le marché de Mont-Bouët, la consomma- l'école (une baisse des ventes de 15 % à 20 %
tion annuelle de pain à Libreville était estimée pendant les congés scolaires d'été a été obser-
à 50 kg par habitant (SCIC-AMO/BCEOM, vée), et d'une clientèle de salariés se satisfai-
1992). D'autres enquêtes ont abouti à des sant d'un pain-beurre pour déjeuner. Les
valeurs moins élevées (Hourtal, 1993) sans embouteillages, de plus en plus nombreux aux
pour autant détrôner le pain de son premier heures de pointe dans une ville où 20 OO/ des
rang parmi les aliments de base, devant le riz, habitants possè'dent une automobile, dissua-
la banane plantain et le manioc. L'activité de dent beaucoup de Librevillois de regagner leur
meunerie et la vente de farine confirment la domicile lors de la pause de demi-journée :
place éminente tenue par le pain. La SMAG
(Société meunière et avicole du Gabon), filiale 1. SOMDIAA : Société multinationale de distribution
du groupe SOMDIAA ( l ) , écrase 400 000 quin- alimentaire et avicole.
Le monde des villes

Les « Chaud Show » à Libreville.


À Joël Bonnemaison, le Voyage inachevé.. .

c'est une clientèle captive pour une restaura- lier de 1986 a montré les risques d'une telle
tion rapide et peu onéreuse. Deux facteurs liés situation et encouragé la recherche de nouvelles
à la situation gabonaise ont fortement contri- formules, non pas d'autosuffisance mais de
bué à généraliser l'usage du pain : le caractère réduction de la dépendance, en favorisant la
aléatoire de l'approvisionnement de Libreville production vivrière péri-urbaine. Ainsi est né
en produits vivriers locaux d'une part (Magrin, l'Igad, Institut :gabonais d'appui au dévelop-
1994), la place croissante des femmes dans le pement, sur le modèle expérimenté à
travail salarié d'autre part ; le temps leur Brazzaville par ~igricongo(2). Une de ses ambi-
manque pour les préparations culinaires tradi- tions est de produire un manioc aussi attrayant
tionnelles, toujours longues et donc de plus et simple d'utilisation que le pain, et d'en
en plus réservées aux dimanches et aux fêtes. conditionner les bâtons pour les mettre en
Les « Chaud Show » avec 20 000 baguettes vente dans d e véritables « boulangeries à
vendues quotidiennement n'occupent pas manioc ». La belle réussite de l'attiéké, désor-
seules le créneau : quelques privés gabonais mais revendiqué comme plat « national » ivoi-
ont investi dans une « grignote » o u autre rien, permet de penser que cette démarche n'est
« Gabon fast food ». Les Maliens, le groupe de pas totalement iltopique, pour peu que la chik-
commerçants africains le plus nombreux, ne uiangue soit cul1.urellement valorisée.
sont pas non plus en reste pour la vente de
pains et de sandwichs. L'engouement pour le Froid et gestion du temps
pain tient à sa simplicité d'utilisation et à son Le plaisir du pain chaud n'a d'égal que celui
faible coût. De 1984 à 1994, son prix de vente d'une boisson fraîche. Le Gabon qui détient le
est resté inchangé : 90 francs CFA la baguette record africain de consommation de bière par
de 200 grammes. Suite à la dévaluation du habitant (et de bien d'autres boissons alcooli-
franc CFA en janvier 1394 il est passé à 125 sées : le champagne n'y a-t-il pas été baptisé
francs, soit une augmentation relativement « jus d'okoumé » ?)est depuis longtemps équipé
modérée grâce aux subventions de l'État. La pour servir « Ré,gab » ou « Castel » à la tempé-
dévaluation s'est davantage répercutée sur les rature désirée. 1I suffit d'un réfrigérateur pour
coûts d e fabrication, ce qui a notamment s'improviser débit de boissons : il en fleurit
conduit Panigel à modifier sa stratégie et à d'abondance dails tous les quartiers populaires.
abandonner la précuisson du pain et le micro- Ces lieux n'ont pas l'aura des « maquis »
onde, procédé trop coûteux : depuis lors, les d'Abidjan ou des nganda de Kinshasa. On dira
(( Chaud Show » ont été mis en gérance et ne « bar » le plus souvent, mais le mot ne sied pas
sont plus que des points de vente du pain fabri- pour désigner les innombrables points de vente
qué industriellement à l'usine dlOloumi. informelle que la fragmentation du froid a
Quant à la consommation, elle n'a subi qu'une multipliés et qui se composent seulement de
assez faible diminution. Il est toujours très quelques casiers de bière autour d'un frigo. La
fréquent, d a n s les familles aux revenus banalisation de:$produits congelés contribue
modestes, que le repas du soir, principalement à généraliser la restauration rapide. On trouve
celui des enfants, se résume a un morceau de aujourd'hui fréquemment, dans les marchés
pain trempé dans un bol de nescafé blanchi spontanés de quartiers, des étals proposant du
d'un peu de lait concentré. La substitution - « coupé-coupé ». Ces petits bouts de bœuf
partielle - du pain (et du riz) aux aliments
locaux pèse sur les importations et accroît la 2 . Agricongo et Igad font partie du groupe Agi-sud dont
dépendance alimentaire. Le contre-choc pétro- l'objectif est de favoriser l'agriculture vivrière péri-urbaine.
Le monde des villes

grillés au charbon d e bois proviennent des fectue spontanément mais assez lentement. La
expéditions européennes de Capa » congelé : riziculture pratiquée dans le cadre de la coopé-
les bas morceaux de caparaçon, dont l'expor- ration chinoise est restée un corps étranger à
tation bénéficie d'importantes subventions, la société gabonaise bien qu'aucun obstacle
arrivent à des prix défiant toute concurrence. écologique n'empêche sa diffusion, mais la
De même, les poulets et les cuisses de dinde présence d'une forte minorité ouest-africaine
tiennent une place de choix dans la restaura- en ville contribue à généraliser l'usage du riz.
tion de rue. « Coupé-coupé » o u cuisse d e En réalité, le régime alimentaire des Librevillois
volaille présentent l'avantage de la simplicité est un régime mixte associant produits dits
et de la rapidité de préparation, avantage consi- « locaux » - bien que provenant, dans une forte
dérable sur les plats préparés traditionnels, proportion, du Cameroun - et produits impor-
généralement bouillis et en sauce, que des tés. L'urbanisation s'est accompagnée d'une
femmes proposent le midi à proximité des lieux diversification et d'un enrichissement d e la
de travail. Ce sont aussi des raisons pratiques consommation qu'a naturellement favorisé le
liées au gain de temps et d'argent qui expli- niveau de revenus relativement élevé (5 000 $
quent l'importance prise par le froid domes- d e PNB par habitant). Interrogés, les Libre-
tique. Les ménagères, surtout celles qui exer- villois se disent tout autant attachés au pain
cent une activité professionnelle, o n t vite qu'au manioc ou au plantain, et alternent sans
compris l'intérêt du froid, non seulement pour problème viande congelée importée et viande
le stockage de viandes et de poissons congelés de brousse : tout dépend de l'état du marché,
achetés bon marché, mais aussi pour la conser- des arrivages, des variations saisonnières. Cette
vation de produits locaux frais, tels que légumes consommation mixte est à l'image d'une
et feuilles qui entrent dans de nombreuses société urbaine ouverte qui, depuis des géné-
préparations culinaires. Les aliments se corrom- rations, se construit sur la trame d'un métis-
pent rapidement dans la chaude humidité sage culturel.
équatoriale, ce qui rend d'autant plus appré-
ciable la réfrigération, seul moyen d'empêcher
moisissure et pourriture. BIBLIOGRAPHIE

Ni chaud ni froid DGSE, Direction générale de la statistique et des


études économiques, 1992. Cellule Enquête
Le débat sur la dépendance alimentaire est Budget Consommation, Recueil de données n " 2,
souvent biaisé par des prises de position a priori décembre.
et des cristallisations autour d e quelques
Hourtal (D.), 1993. La consommation alimentaire et
produits emblématiques tel que le pain. Il est
l'approvisionnement des ménages à Libreville
vrai que cet héritage colonial, autant culturel
(Gabon). Mémoire de maîtrise, Paris 1.
qu'économique, entretient un lien d e dépen-
dance car, à la différence des autres grandes Magrin (C.) 1994. L'approvisionnement vivrier de
céréales, le blé ne peut être cultivé en milieu Libreville (Gabon). Mémoire de maîtrise, Paris 1.
équatorial. II y a longtemps que le manioc
Pourtier (R.), 1989. Le Gabon. Tome II, État et déve-
d'Amazonie a été acclimaté et profondément
loppement. L'Harmattan, Paris.
intégré aux pratiques agricoles et alimentaires
des peuples de la forêt africaine qui ont oublié SCIC-AMO/BCEOM, 1992. Marché de Mont Bouët.
son origine étrangère. La diffusion du maïs s'ef- Étude de factibilité d'un projet de réhabilitation.