Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
ACARA III
UJI KERUSAKAN MINYAK
Kelompok 6:
Gracesita A H3114038
A. Tujuan
Tujuan dari praktikum acara III Uji Kerusakan Minyak sebagai berikut:
a. Mengetahui angka peroksida pada beberapa sampel minyak.
b. Mengetahui asam lemak bebas (FFA) pada beberapa sampel minyak.
c. Mengetahui angka asam thiobarbiturat (TBA) pada beberapa sampel
minyak.
B. Tinjauan Pustaka
Lemak dan minyak meskipun serupa dalam struktur kimianya, terdapat
keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya, yaitu: (a) Tidak larut dalam
air. (b) Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan
bertambahnya panjang rantai karbon, berkurang dengan naiknya suhu, dan
berkurang dengan tidak jenuhnya rangkaian karbon. (c) Minyak dan lemak
lebih padat dalam keadaan padat daripada dalam keadaan cair. (d) Lemak
adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari suatu fase
padat dan fase cair. (e) Minyak dan lemak adalah campuran dari trigliserida
dan memiliki titik cair yang tidak tepat. (f) Titik cair kristal-kristal suatu lemak
dapat berbeda-beda berdasarkan mekanisme heterogitas kristal-kristal
(Nasoetion, 1995).
Minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas, penambahan nilai
gizi dan kalori makanan yang digoreng. Pemanasan berlebihan pada minyak
goreng dapat mengubah asam lemak tak jenuh menjadi gugus peroksida dan
senyawa radikal bebas lainnya. Menggunakan minyak secara berulang-ulang
dapat juga mengubah asam lemak tak jenuh menjadi asam lemak trans. Hal ini
dapat meningkatkan lipoprotein LDL dan menurunkan lipoprotein HDL
sehingga bisa meningkatkan jatung koroner. Secara keseluruhan minyak
goreng mengandung berbagai jenis asam lemak. Kandungan asam lemak jenuh
minyak kelapa tergolong rantai sedang kurang dari 90% (Planck, 2007).
Kualitas minyak kelapa sawit ditentukan oleh kadar asam lemak bebas,
kandungan air, dan mudah tidaknya minyak tersebut dijernihkan. Minyak
kelapa sawit yang baik adalah yang memiliki kadar asam lemak bebas, air, dan
bahan-bahan kotoran lainnya sangat rendah. Kandungan asam lemak bebas
yang baik pada kelapa sawit adalah kurang dari 2%. Kadar air kurang dari 0,1
%, dan kadar kotoran kurang dari 0,0005% (Setyamidjaja, 2006).
Kemiri (Aleurites moluccana ) merupakan tanaman pangan yang dapat
tumbuh di daerah tropis dan subtropis. Bagian terpenting dari kemiri yaitu
bijinya yang digunakan sebagai bumbu masak, penyedap dalam berbagai jenis
makanan, sabun, obat, serta kosmetik. Inti biji kemiri dapat mengandung
hingga 60% minyak. Minyak kemiri dimanfaatkan sebagai minyak pengering
dalam cat yang selama ini masih diimpor dari Amerika, India dan Rusia.
Kemiri mengandung gliserida, asam linoleat, palmitat, stearat, miristat, asam
minyak, protein, vitamin B1 dan zat lemak. Salah satu cara untuk
memanfaatkan biji kemiri adalah mengekstraksi biji kemiri sehingga dihasilkan
minyak. Minyak yang terkandung dalam biji kemiri dapat diekstraksi karena
pelarut yang digunakan memiliki kepolaran yang sama dengan minyaknya.
Minyak lemak dari biji kemiri mengandung asam lemak tak jenuh dengan
kadar asam oleat 10,54% asam linoleat 48,56%, asam linolenat 28,5% dan
asam lemak jenuh 12,56%. Minyak kemiri memiliki banyak manfaat sehingga
penelitian ini memiliki prospek yang baik (Arlene, 2010).
Bilangan asam adalah banyaknya mg KOH yang diperlukan untuk
menetralkan satu gram lemak. Bilangan asam merupakan ukuran dari jumlah
asam lemak bebas yang dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak
atau campuran asam lemak. Nilai bilangan asam pada minyak diinginkan
serendah mungkin karena bilangan asam yang tinggi menyebabkan minyak
mudah teroksidasi sehingga membuat minyak mudah tengik dan rusak.
Bilangan asam mengalami penurunan seiring dengan kenaikan temperatur.
Kenaikan temperature mengakibatkan kandungan air dalam minyak semakin
kecil sehingga kemungkinan minyak terhidrolisis makin kecil. Bilangan
peroksida menunjukkan derajat kerusakan minyak, sehingga dengan semakin
rendahnya bilangan peroksida maka minyak memiliki kualitas yang semakin
baik. Bilangan peroksida mengalami penurunan seiring dengan kenaikan
temperatur. Seiring kenaikan F/S bilangan peroksida juga memiliki
kecenderungan menurun. Naiknya temperatur, dan naiknya F/S, minyak yang
didapatkan akan semakin banyak sehingga saat penyimpanan minyak pada
botol, semakin sedikit terdapat ruang kosong. Semakin sedikit ruang kosong
maka semakin sedikit pula minyak kontak dengan O2 sehingga nilai bilangan
peroksida semakin kecil. Bilangan peroksida yang kecil menunjukkan minyak
sulit untuk rusak atau tengik (Arlene, 2010).
Selama proses penggorengan, minyak akan mengalami reaksi degradasi
yang disebabkan oleh panas, udara, dan air, sehingga terjadi oksidasi, hidrolisis
dan polimerisasi. Produk reaksi degradasi yang terkandung dalam minyak ini
akan mengurangi kualitas minyak dan menyebabkan efek merugikan bagi
manusia. Indikator kualitas minyak miskin termasuk peningkatan FFA,
perubahan warna, titik asap rendah, nilai rendah yodium, jumlah bahan polar,
nilai peroksida, sifat berbusa tinggi dan peningkatan viskositas. Parameter yang
digunakan dalam mengukur kualitas minyak goreng yang digunakan dalam
penelitian ini adalah nilai peroksida. Nilai peroksida adalah ukuran dari
oksidasi atau tengik dan lebih gelap warna juga mempengaruhi dari oksidasi
(Wannahari, 2012).
Pengukuran kadar FFA adalah uji yang relatif sederhana untuk
mengevaluasi kualitas lemak atau minyak goreng. Namun, uji ini tidak
memberikan informasi lengkap tentang kecukupan lipid untuk digunakan lebih
lanjut. Nilai FFA sangat penting untuk menentukan tingkat kerusakan karena
mengevaluasi sejauh mana hidrolisis yang terjadi. Penentuan FFA juga
pengukuran terkait erat dengan sifat dan kualitas bahan baku, kualitas dan
tingkat kemurnian minyak. % FFA ini dihitung sebagai persentase dari FFA
dominan tertentu dalam sampel, misalnya asam oleat atau asam palmitat.
Prosedur ini melibatkan pengenceran sampel dalam pelarut dinetralkan, diikuti
oleh titrasi dengan larutan standar NaOH dengan adanya fenolftalein sebagai
indikator (Azhari, 2008).
TBA (thiobarbituric) adalah suatu uji kimia untuk uji ketengikan yang
dapat digunakan pada bermacam-macam bahan dan merupakan uji yang paling
sering digunakan untuk mengukur ketengikan. Uji TBA merupakan uji yang
spesifik untuk hasil oksidasi asam lemak tidak jenuh dan dapat digunakan pada
produk makanan sehari-hari yang proporsi asam lemak tidak jenuhnya rendah.
Kelebihan lain dari uji ini adalah pereaksi TBA dapat digunakan langsung
untuk menguji lemak dalam suatu bahan tanpa mengekstraksi fraksi lemaknya.
TBA mengukur warna merah muda yang dihasilkan oleh pereaksi TBA dengan
malonaldehid. Warna merah muda ini diketahui merupakan bentuk kondensasi
produk antara dua molekul TBA dengan satu molekul malonaldehid.
Malonaldehid merupakan produk oksidasi lanjut yang berasal dari aldehid
tidak jenuh yang merupakan hasil pemecahan hidroperoksida. TBA bereaksi
untuk memberikan beberapa rincian biomolekuler produk yang telah
mengalami radikal bebas untuk membentuk TBA spesies reaktif (TBARS). Uji
TBA tidak spesifik untuk malondialdehid (MDA), salah satu dari banyak
produk pecahan asam lemak terdegradasi. Nonspecificity mungkin hasil dari
langkah asam-pemanasan uji TBA yang menyebabkan pembentukan TBA
artifactual (Rael, 2004).
Metode yang paling umum untuk mengukur malonaldehid (MDA)
dalam produk makanan sampel biologis adalah thiobarbituric (TBA) uji, yang
didasarkan pada kuantisasi spektrofotometri dari kompleks merah muda yang
terbentuk setelah reaksi malonaldehid (MDA) dengan dua molekul TBA. Uji
TBA dapat dilakukan dengan langsung memanaskan sampel, diikuti dengan
pemisahan kompleks yang dihasilkan warna merah muda pada distilasi sampel.
(Botsoglou, 1994).
3. Cara Kerja
a. Penentuan angka peroksida
ml Na 2 S 2 O 3 x N Na 2 S 2 O3 x 1000
Berat sampel( gr )
DAFTAR PUSTAKA
Aisyah, Siti, Eny Yulianti, A Ghanaim Fasya. 2010. Penurunan Angka Peroksida
dan Asam Lemak Bebas (FFA) pada Proses Bleaching Minyak Goreng
Bekas oleh Karbon Aktif Polong Buah Kelor (Moringa Oliefera. Lamk)
dengan Aktivasi NaCl. Jurnal Alchemy. Vol. 1 No. 2. Hal 53-103.
Alfiani, Selamat. Triyasmono, Liling. Ni’mah, Malikhatun. 2014. Analisis Kadar
Asam Lemak Bebas dalam Minyak Hasil Penggorengan Berulang dengan
Metode Titrasi Asam Basa dan Spektrofotometer Fourier Transformation
Infra Red (Ftir). Jurnal Pharmascience. Vol. 1 No. 1. Hal 7-13.
Aminah, Siti. 2010. Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Sifat
Organoleptik Tempe pada Pengulangan Penggorengan. Jurnal Pangan dan
Gizi, Vol. 1 No. 1. Hal 7-10.
Anggraini, Kurnia Dwi, Siti Tjahjani. 2012. Karakterisasi Piropilit Teraktivasi
Asam Sulfat dan Penetapan Titik Jenuh Adsorpsi Asam Lemak Bebas dan
Bilangan Peroksida. UNESA Journal of Chemistry. Vol. 1 No. 2. Hal 39-
45.
Arlene, Ariestya, Steviana Kristanto, Ign Suharto. 2010. Pengaruh Temperatur
dan F/S terhadap Ekstraksi Minyak dari Biji Kemiri Sisa Penekanan
Mekanik. Jurnal Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. ISSN : 1411-4216.
Hal 1-6.
Azhari, M. Faiz, R. Yunus, T. I. Mohd and T. C. S. Yaw. 2008. Reduction of Free
Fatty Acids in Crude Jatropha Curcas Oil via an Esterification Process.
International Journal of Engineering and Technology Vol. 5 No. 2. Hal 92-
98.
Botsoglou, Nickos A. Fletouris, Dimitrios J. Papageorgiou, Georgios E. 1994.
Rapid, Sensitive, and Specific Thiobarbituric Acid Method for Measuring
Lipid Peroxidation in Animal Tissue, Food, and Feedstuff Samples.Journal
Agric. Food Chem. Vol. 42 No. 6. Hal 1931-1937.
Fauziah, Saifuddin Sirajuddin dan Ulfah Najamuddin. 2014. Analisis Kadar Asam
Lemak Bebas dalam Gorengan dan Minyak Bekas Hasil Penggorengan
Makanan Jajanan di Workshop UNHAS. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin Makassar. Hal 1-6.
Hermanianto, Joko, Muhammad Arpah, Wijaya Kusuma Jati. 2000. Penentuan
Umur Simpan Produk Ekstrusi dari Hasil Samping Penggilingan Padi
(Menir dan Bekatul) dengan Menggunakan Metode Konvensional,
Kinetika Arrhenius dan Sorpsi Isothermis. Jurnal Buletin Teknologi dan
Industri Pangan, Vol. XI No. 2. Hal 33-36.
Hermanto, Sandra. Muawanah, Anna. Wardhani, Prita. 2007. Analisis Tingkat
Kerusakan Lemak Nabati dan Lemak Hewani Akibat Proses Pemanasan.
Program Studi Kimia FST UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Vol. - No. -.
Hal 262-265.
Khotimah, Khusnul, darius, Bambang Budi Sasmito. 2013. Uji Aktivitas Senyawa
Aktif Alga Coklat (Sargassum fillipendulla) sebagai Antioksidan pada
Minyak Ikan Lemuru (Sardinella longiceps). THPi Student Journal, Vol. 1
No. 1. Hal 10-13.
Maharani, Dewi Maya, Nursigit Bintoro, Budi Rahardjo. 2012. Kinetika
Perubahan Ketengikan (Rancidity) Kacang Goreng Selama Proses
Penyimpanan. Jurnal Agritech, Vol. 32 No. 1. Hal 15-16.
Mahmudan, Ahmad Z, Fithri Choirun Nisa. 2014. Efek Penggorengan Kentang
dengan Oven Microwave terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Minyak
Kelapa Sawit. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2 No. 3. Hal 151-160.
Nasoetion, Andi Hakim dan Amini Nasoetion. 1995. Matahari, Manusia, dan
Makanan. Balai Pustaka. Jakarta.
Noriko, Nita, Dewi Elfidasari, analekta Tiara Perdana, Ninditasya Wulandari,
Widhi Wijayanti. 2012. Analisis Penggunaan dan Syarat Mutu mInyak
Goreng pada Penjaja Makanan di Food Court UAI. Jurnal Al-Azhar
Indonesia Seri Sains dan Teknologi. Vol. 1 No. 3. Hal 147-152.
Paramitha, Andi Reski Ariyani. 2012. Studi Kualitas Minyak Makanan Gorengan
pada Penggunaan Minyak Goreng Berulang (skripsi). Jurusan Teknologi
Pertanian. Makassar.
Planck, Nina. 2007. Real Food Hidup Bebas Penyakit dengan Makanan Alami. B-
First. Yogyakarta.
Rael, Leonard T, Gregory W Thomas, Michael L Craun. 2004. Lipid Peroxidation
and the Thiobarbituric Acid Assay: Standardization of the Assay When
Using Saturated and Unsaturated Fatty Acids. Journal of Biochemistry
and Molecular Biology, Vol. 37 No. 6. Hal 749-752.
Setyamidjaja, Djoehana. 2006. Kelapa Sawit Teknik Budidaya, Panen, dan
Pengolahan. Kanisius. Yogyakarta.
Setyopratomo, Puguh. 2012. Produksi Asam Lemak dari Minyak Kelapa Sawit
dengan Proses Hidrolisis. Jurnal Teknik Kimia. Vol. 7 No. 1. Hal 26-27.
Suroso, Asri Sulistijowati. 2013. Kualitas Minyak Goreng Habis Pakai Ditinjau
dari Bilangan Peroksida, Bilangan Asam dan Kadar Air. Jurnal
Kefarmasian Indonesia.Vol. 3 No. 2. Hal 77-79.
Wannahari, R, Nordin M F N. 2012. Reduction of Peroxide Value in Used Palm
Cooking Oil Using Bagasse Adsorbent. American International Journal of
Contemporary Research, Vol. 2 No. 1. Hal 185.
Wildan, Farihah. 2002. Penentuan Bilangan Peroksida dalam Minyak Nabati
dengan Cara Titrasi. Temu Teknis Fungsional Non Peneliti. Balai
Penelitian Ternak Ciawi. Bogor. Hal 63-64.
Winarni, Wisnu Sunarto, Sri Mantini. 2010. Penetralan dan Adsorbsi Minyak
Goreng Bekas Menjadi Minyak Goreng Layak Konsumsi. Jurnal Kimia
FMIPA UNNES. Vol. 8 No. 1. Hal 46-52.
LAMPIRAN GAMBAR
Gambar 3.1 Sampel
lemak sapi
Gambar 3.3 Titrasi
angka peroksida
Gambar 3.2 berat sampel lemak Gambar 3.4 Hasil titrasi angka peroksida
sapi angka peroksida
LAMPIRAN PERHITUNGAN
1. Angka Peroksida Minyak
Angka Peroksida Kelapa =
=
= 15,769
Angka Peroksida Kemiri dengan Pemanasan =
=
= 11,827
Angka Peroksida Kemiri tanpa Pemanasan =
=
= 15,662
Angka Peroksida Wijen =
=
= 87,965
Angka Peroksida Lemak Ayam =
=
= 5,882
Angka Peroksida Lemak Sapi =
=
= 271,565
2. FFA
a. Kelapa
%FFA =
= 0, 199%
Faktor =
=2
Angka Asam = 2 x 0, 199
= 0,398%
b. Kemiri dengan Pemanasan
%FFA =
= 0, 077%
Faktor =
= 1,426
Angka Asam = 1,426 x 0,077
= 0, 109
c. Kemiri tanpa Pemanasan
%FFA =
= 0,75%
Faktor =
= 1,436
Angka Asam = 1,436 x 0,75
= 1,077
d. Wijen
%FFA =
= 0,6%
Faktor =
= 1,406
Angka Asam = 1,406 x 0,75
= 0,860
e. Lemak Ayam
%FFA =
= 0, 27%
Faktor =
=
Angka Asam = 2 x 0, 199
= 0,398%
f. Lemak Sapi
%FFA =
= 0, 085%
Faktor =
=
Angka Asam = x 0,085%
= 0,%
3. Bilangan TBA Minyak
Bilangan TBA Lemak Ayam Baru =
=
= 3, 136
Bilangan TBA Kemiri dengan Pemanasan =
=
= 5,679
Bilangan TBA Lemak Ayam Rusak =
= = 1,294