INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE LA CONSERVACIÓN

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DEL

OCCIDENTE DEL ESTADO DE HIDALGO
TECNOLOGIA DE CONSERVACIÓN

POR ESCALDE
PROGRAMA EDUCATIVO: ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MATERIA: TECNOLOGIA DE CONSERVACIÓN

ALUMNOS:
CRUZ LIRA ARELY
GOMEZ MARTINEZ KARLA YULISSA
ROMERO ZEPEDA SULEM ABIGAIL
SANCEZ DIAZ EVELIN NATALLIE
VALDEZ CRUZ GUSTAVO ADOLFO
OLVERA CRUZ RAUL

MAESTRO(a): MTRO. JOSE LUIS MOCTEZUMA QUEZADA

VIERNES 20 DE ABRIL DE 2018

Paseo del Agrarismo 2000. Carr. Mixquiahuala- Tula,k.m 2.5, Mixquiahuala de Juárez,
Hidalgo. C.P. 42700

www.itsoeh.edu.mx www.hidalgo.gob.mx 1
 INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE LA CONSERVACIÓN

RESUMEN
Se realizó una práctica descriptiva de todo el proceso de escalde de verduras como: papa y hojas
de acelga en el Instituto Tecnológico Superior del Occidente del Estado de Hidalgo,
específicamente en el laboratorio de análisis de alimentos. El método aplicado para el escalde
de las verduras a diferentes temperaturas (0, 30,60 ,180, 240 seg) y diferentes temperaturas
(60 y 93°C) como método de conservación mostrara las diferencias entre uno y otro así como
algunas reacciones químicas que se pueden observar de manera natural y de esta manera se
han identificado cuales con los mejores tiempo de escaldado entre uno y otro sin perder el
margen de que las proteínas liposolubles que se encuentran en la estructura de la verdura
pueden quedarse en el agua si se dejan por mucho tiempo y por lo tanto pierde sus propiedades
nutritivas para consumo humano.

INDICE

Introducción 3
Objetivos
General 4
Específicos 4
Marco Teórico 4
Desarrollo y Resultados
Tabla 1.1 5
Tabla 1.2 6
Tabla 1.3 7
Tabla 1.4 7
Discusiones 8
Conclusión 10
Bibliografía 11

2
 INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE LA CONSERVACIÓN

I.- INTRODUCCIÓN

En frutas y hortalizas la actividad de diversas enzimas tales como lipoxigenasa,

peroxidasa, polifenol oxidasa, lipasa, celulasa, tiaminasa, entre otras, ha sido
relacionada con la aparición de efectos no deseados, tales como las modificaciones
en color, sabor y textura, así como en la producción de olores. Los productos
vegetales normalmente requieren de un tratamiento térmico con la finalidad de
inactivar enzimas que causen efectos negativos y de esta manera evitar o minimizar
los cambios de calidad en el producto durante el almacenamiento o procesamiento
posterior.
El escaldado es un proceso de tratamiento térmico que por lo general se aplica a
frutas y hortalizas principalmente para inactivar enzimas antes de la congelación.
Los alimentos congelados sin escaldar experimentan cambios relativamente rápidos
en las propiedades de calidad debida a la continua actividad de las enzimas.
En la industria de alimentos, la enzima peroxidasa es utilizada como enzima
indicadora para comprobar la eficiencia de un proceso de escaldado, ya que al ser
desactivada durante el tratamiento térmico demuestra que éste se ha realizado en
forma eficiente, asumiendo que también ha ocurrido la inactivación de otras enzimas
deteriotativas mejorando la estabilidad del producto.

Sin embargo, también existe antioxidantes naturales, presentes en el organismo, o

sintéticos. Los antioxidantes en alimentos se definen como preservantes que
retardan el deterioro, rancidez o decoloración debida a la oxidación. Después de
que el antioxidante se une al agente oxidante, éste no está libre para reaccionar con
algunos compuestos de los alimentos y por lo tanto no puede causar su oxidación.

Los antioxidantes pueden ser enzimas que aumentan la velocidad de ruptura de los
agentes oxidantes (radicales libres). Entre ellas se encuentran las
enzimas superóxido dismutasa, glutatión peroxidasa y la catalasa.

De tal manera que a través de la presente practica se han llevado a cabo una serie
de pasos en los cuales se han podido observar algunas diferencias significativas
que se presentan en la papa y en las hojas de acelga, las cuales se han sometido
a un tratamiento de escaldado por agua caliente a dos temperaturas constantes
(60°C y 93°C) y por tiempos diferentes (30,60,80 y 120 seg). Por lo tanto, se han
obtenidos resultados los cuales se discutirán en los apartados siguientes del
presente documento siendo que la información será sustentada con bibliografía
verídica que ayudara a tener un mejor entendimiento del impacto que tiene el
escaldado en las frutas y verduras.

3
 INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE LA CONSERVACIÓN

II.- OBJETIVO GENERAL

Estudiar el efecto del tiempo y la temperatura en el escalde con agua para
inactivación de enzimas que causan el deterioro.

III.- OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar la actividad enzimática inicial del producto (papa y hojas de
acelga).
Calcular los valores de actividad enzimática evaluado en las condiciones de
tiempo y temperatura especificadas en la metodología y obtener datos según
los resultados observados.
Comparar los resultados obtenidos de actividad enzimática para cada
proceso.

IV.- MARCO TEÓRICO

Métodos de escaldado. Los dos métodos de escaldado comercialmente más

empleados son mantener durante un tiempo el alimento en una atmósfera de vapor
saturado, o sumergirlo en un baño de agua caliente. En los últimos años se han
introducido importantes mejoras en las instalaciones con objeto de reducir el
consumo energético y la pérdida de los componentes solubles. Esto último, reduce
los contaminantes de los efluentes e incrementa el rendimiento del producto.

Escaldadores a base de vapor. Consiste en un simple túnel de unos 15 metros de

longitud, donde se introduce el producto sobre un transportador de cinta,
generalmente de acero inoxidable. La calefacción se consigue por medio de vapor
de agua saturado, a una presión próxima a la atmosférica, que se inyecta en el
interior del túnel por unas series de boquillas distribuidas en toda su longitud.

Escaldadores de agua caliente. La inmersión en agua a temperaturas entre 80 y

100ºC seguido por inmersión en agua fría, es el más común de los métodos de
escaldado. Generalmente se utilizan dos tipos de equipos para este propósito; el
más importante es el escaldador giratorio de inmersión continua en el cual los
productos son transportados a través de un tanque o tambor estático con agua
caliente utilizando un transportador en espiral con lo que el producto es sumergido
constantemente en el agua caliente

4
 INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE LA CONSERVACIÓN

V.- DESARROLLO Y RESULTADOS

TABLA 1.1 DESCRIPCIÓN FOTOGRAFICA DE LA INACTIVACION DE LA ENZIMA CATALASA EN LAS HOJAS

DE ESPINACA POR EL METODO DE ESCALDE A DIFERENTES TEMPERATURAS (60 Y 93°C)

IMAGEN DESCRIPCIÓN

Para iniciar el proceso d escalde se utilizaron 2

vasos de precipitado a los cuales se les añadieron
300 ml de agua se pusieron en una parrilla
eléctrica hasta que el agua alcanzara su punto d
ebullición.

El agua que estaba en los vasos se calentaron

hasta llegar a temperatura de 60°C en un vaso y
93°C en el otro. La temperatura fue tomada con un
termómetro.

Posteriormente se pesaron dos veces 5gr de

espinacas. Para pesar la espinaca se empleó la
balanza granataria.

Cuando el agua llego a las temperaturas deseadas

una muestra de espinacas se colocó dentro del
agua a una temperatura de 63°C y el otro vaso a
93°C y diferentes tiempos de escalde (0, 30, 60,
180 y 240 segundos). Después de transcurrido el
tiempo se retiraron las espinacas y escurrieron.
Como se muestra en la imagen después del
tratamiento térmico cada una de las hojas de
espinacas se trituro en un mortero añadiendo 1.5g de
carbonato de calcio.

Finalmente con ayuda de una caja Petri se colocaron

las muestras de las hojas de espinaca molidas y se
les agrego agua destilada y peróxido de hidrogeno.

5
 INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE LA CONSERVACIÓN

TABLA 1.2 DESCRIPCIÓN FOTOGRAFICA DE LA INACTIVACION DE LA ENZIMA PEROXIDASA EN LA PAPA POR EL

METODO DE ESCALDE A DIFERENTES TEMPERATURAS (60 Y 93°C) Y TIEMPO (0, 30, 60 180, 240 SEG)

IMAGEN DESCRIPCIÓN

Para llevar a cabo la segunda parte de la metodología

fue necesario pesar 200 g de papa con ayuda de una
balanza granataria.

Posteriormente, la papa se picó en cubos de 1 cm por

1 cm.

Después de haber cortado la papa en cubos se

colocaron 100 g en un vaso y 100g en el otro vaso de
tal manera que se pudieron controlar las temperaturas
(60 y 93°C) y tiempos establecidos en la práctica
(0,30,60,180,240 seg).

Ya pasado el tiempo de escalde se retiraron los cubos

del agua, viendo la imagen de derecha a izquierda es
el orden del tiempo de escaldado .

Por último, se les agregaron dos gotas de peróxido de

hidrógeno y dos gotas de lugol, paso por el cual se
pudieron observar los cambios ocurridos.

6
 INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE LA CONSERVACIÓN

TABLA 1.3 EFECTO DEL TIEMPO Y TEMPERATURA DE ESCALDE EN LA INACTIVACION DE

CATALASA EN ESPINACA

TIEMPO DE TEMPERATURA DE TEMPERATURA DE IMAGEN

ESCALDE 60 °C ESCALDE 93°C

0 No presento cambios No presento cambios

30 No presento cambios No presento cambios

60 El color cambio y se
ablando la hoja
El color cambio y se
ablando la hoja

180 El color de la hoja se

puso mas pálido
El color de la hoja se
puso más pálido
El color de la hoja se El color de la hoja se
240 puso más pálido y se puso más pálido y se
coció coció

TABLA 1.4 EFECTO DEL TIEMPO Y TEMPERATURA DE ESCALDE EN LA INACTIVACION DE

PEROXIDASA

TIEMPO DE TEMPERATURA DE TEMPERATURA DE IMAGEN

ESCALDE 60 °C ESCALDE 93°C

0 La papa estaba dura y La papa estaba dura y

no oxidada no oxidada

30 Se encontraba igual Se encontraba igual

que en el segundo 0 que en el segundo 0

La papa se encontraba La papa se encontraba

60 más blanda y se más blanda y se
observaba un poco de observaba un poco de
oxidación oxidación

180 Después de sacarla del Después de sacarla del

agua se oxido agua se oxido

240 Se coció por completo Se coció por completo

7
 INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE LA CONSERVACIÓN

V.- DISCUSIONES
PEROXIDASA

 ¿CUÁL ES EL MECANISMO DE REACCION DE LA ENZIMA EN LOS

ALIMENTOS?

SEGÚN DICE: NORMAN W. (2006) La peroxidasa es una señalan que los

mecanismos de acción de la peroxidasa están basados en la formación de un
complejo enzima - donante de hidrógeno, como se observa en la siguiente reacción:

ROOH + AH2 ROH + A + H2O

Cataliza la reacción de ciertos compuestos dadores de hidrógeno, como fenoles

(guayacol, pirogalol) y aminas aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de
peróxidos (H202).

 PERO, ¿POR QUÉ LA PEROXIDASA ES UNA ENZIMA INDICADORA?

La peroxidasa ha sido ampliamente usada como indicadora de efectividad del
escaldado por su alta tolerancia a tratamientos térmicos (Werner B,2007).
debido a su vinculación con cambios en la coloración de frutas y hortalizas,
degradación de compuestos fenólicos con importante valor antioxidante y pérdida
de aroma (Werner B,2007).
Cuando se usa esta enzima como indicadora, se espera que, a un mayor grado de
inactivación, la calidad se mantenga por un mayor tiempo (Werner B,2007).

 ¿CUÁL ES LA CAPACIDAD DE REGERACION PASADO EL TIEMPO DE ESCALDADO?

El fenómeno de regeneración consiste en la recuperación de actividad transcurrido

un tiempo después del tratamiento térmico (HEMEDA y KLEIN, 1990).
Esto ha sido explicado asumiendo que la fracción proteica de la proteína sufre una
desnaturalización parcial, con pérdida de estructura terciaria, produciendo luego
una reversión a su estado normal por la recombinación de grupos hidrógenos o
sulfhídricos (HEMEDA y KLEIN, 1990).

8
 INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE LA CONSERVACIÓN

 ¿QUE SUCEDE SI EL TRATAMIENTO TERMICO ES INCOMPLETO?

Si el tratamiento térmico es incompleto la peroxidasa tiende a regenerarse, al menos

parcialmente, después del tratamiento (HEMEDA y KLEIN, 1990).
Las temperaturas muy altas por tiempos cortos de inactivación tienden a producir
mayor regeneración que procesos equivalentes a menor temperatura y tiempos más
largos (HEMEDA y KLEIN, 1990).
La regeneración de la actividad residual depende del almacenamiento, habiéndose
encontrado que a menor temperatura de almacenamiento más largo es el tiempo
para la regeneración (HEMEDA y KLEIN, 1990).

CATALASA
La papa contiene una enzima (Catalasa) la cual es un poderoso antioxidante, es
decir, que impide la oxidación de las sustancias químicas.
SEGÚN DICE: MARKEL M. (1998) Si agregamos agua oxigenada o Peróxido de
Oxigeno (H2O2) a una papa sin cocer, la catalasa separara el Oxígeno del Peróxido
de Oxigeno, liberando una gran cantidad de gas (O2).
Si al agregar el Peróxido de Oxígeno a una papa cocinada no pasara nada, debido
a que la enzima estará desnaturalizada, es decir, debido al calor la catalasa perderá
sus propiedades antioxidantes.

 PERO ¿CUAL ES EL MECANISMO DE REACCION DE LA ENZIMA CATALAS?

SEGÚN DICE MARKEL M (1998) La función de la catalasa es convertir el agua
oxigenada (H2O2) en agua (H20) y oxígeno (O2):

2 H2O2 → 2 H2O + O2

La patata contiene una enzima (catalasa) que es un poderoso antioxidante, por lo

que impide la oxidación de las sustancias químicas. Si agregamos agua
oxigenada (H2O2) a una patata sin cocer, la catalasa separara el oxígeno del
peróxido de hidrogeno, liberándolo. Si al agregar el peróxido de oxígeno a una
patata cocida no pasará nada, debido a que la enzima que es una proteína se
desnaturalizará perdiendo su función biológica.

9
 INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE LA CONSERVACIÓN

 ¿QUE SUCEDEN CON LAS MOLECULAS DE PEROXIDO DE HIDROGENO?

SEGÚN DICE MARKEL M (1998) Las moléculas de Agua oxigenada son

rápidamente rotas por la enzima catalasa, enzimas las cuales están contenidas en
los peroxisomas. Convirtiendo al agua oxigenada en compuestos no tóxicos como
lo son el oxígeno que es desprendido durante la efervescencia que seguro
observaste cuando le agregaste agua oxigenada al hígado y también se forma agua.

V.- CUESTIONARIO
1.- ¿Cómo afecta la temperatura de escalde en la inactivación de
enzimas?
Contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, a la misma
vez se destruyen las lipoxigenasas, responsables del enranciamiento
de lípidos, también se destruyen las lipooxigenasas, que provocan
pardeamiento enzimático y clorofilas, todas ellas reacciones indicadoras
de degradación de los alimentos.

2.- ¿Cómo afecta el tiempo de escalde en la inactivación de las

enzimas?
Aumenta la fijación de la clorofila (de especial importancia en los
vegetales verdes) y ablanda el producto para favorecer su posterior
envasado, en este tiempo el objetivo es la destrucción de enzimas
evitando alteraciones organolépticas, de textura y nutricionales durante
el proceso.
3.- ¿Qué enzimas es más termo resistente catalasa o peroxidasa?
¿Porque?
Peroxidasa, es usada como indicador de la calidad de los tratamientos
térmicos, se acepta una disminución en su actividad superior al 90%
como control para llevar un escaldado adecuado.

10
 INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE LA CONSERVACIÓN

4.- A que se deben los efectos adversos al prolongar los tiempos y

temperaturas de escalde.
Un escaldado muy corto (choque térmico) entre 10 y 15 segundos
permite obtener resultados satisfactorios en cuanto a color y sabor de
los productos tras un año de conservación a -18ªC , aunque hay una
regeneración de la enzima fenoloxidasa e incluso de la catalasa y
lipoxigenasa, mas sin en cambio el escaldado a muy alta temperatura
y corto tiempo (condiciones que producen deterioro en la calidad),
incluso después de varios meses a – 20°C.estudios realizados por
Adams , en diversas hortalizas muestran la variación del sabor y
actividad peroxidasa, en función de la duración del escaldado, después
de 9 y 12 meses a – 20°C, de forma que a medida que aumenta el
tiempo de escaldado, la regeneración enzimática disminuye hasta
hacerse nula , por lo que mejora la respuesta obtenida respecto al sabor
cuando se llevó a cabo un análisis efectuado por un papel de
catadores. Esta regeneración enzimática no llega a producirse en el
caso de incrementar la duración de escaldado, incluso si se realiza a
temperaturas más bajas.

5.- ¿Cuál es el principio bioquímico de la determinación de peroxidasa

y catalasa?
La catalasa es una enzima que se encuentra en las células de los
tejidos animales y vegetales. La función de esta enzima en los tejidos
es necesaria porque durante el metabolismo celular, se forma una
molécula toxica que es peróxido de hidrogeno en agua y oxígeno. La
peroxidasa presenta como grupo protético un grupo Hem, cuyo átomo
central de hierro forma complejos con diferentes compuestos, como los
cianuros y la hidroxilamina, inhibiéndose su actividad enzimática. Este
efecto de calor sobre la actividad peroxidasa es muy importante en la
industria alimentaria y generación de enzimas de la peroxidasa puede
causar serios problemas en los caracteres organolépticos.

11
 INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE LA CONSERVACIÓN

VI.- CONCLUSIÓN

El proceso de escaldado por diferentes temperaturas y tiempos en materia primas

como la papa y la hoja de acelga es un método de conservación muy eficiente pues
se pudo observar y aprender que entre más estuviese cocido la materia prima menor
probabilidad de oxidación tenía la papa o la hoja de acelga, más, sin embargo, el
escalde tiene una desventaja si se utiliza de manera irresponsable pues puedes
perder muchas vitaminas liposolubles en el lixiviado del agua.

Por otro lado, en los diferentes tiempos y de las dos diferentes temperaturas que se
utilizaron en este experimento nos permitieron observar de una manera notoria la
capacidad que tenían las enzimas para poder oxidar el producto, y aunque se
utilizaron sustancias químicas como peróxido de hidrogeno en algunas se notaba
que se desprendía vapor pues se ha reconocido que el vapor que desprendía es
motivo de una reacción química y que tenía como resultado la formación de agua.

Sin embargo, en el caso de las hojas de acelga, en el caso de la adición del peróxido
de hidrogeno y del ácido acético se notaba la formación de espuma, pero lo más
significante de este proceso es de que entre más cocida estuviera la hoja de acelga
menos espuma generaba a diferencia de la hoja cruda ya que las temperaturas y
los tiempo de escaldado fueron la mismas en ambos casos pues de cualquier
manera se pudo identificar de manera significante las diferencias que se
presentaron en ambas materias primas de origen vegetal ya que tanto la papa como
la hoja de acelga tienen dos diferentes enzimas que tienen de alguna manera la
misma función la de llevar a cabo el proceso de oxidación.

V.- BIBLIOGRAFIA

 Markel, M. (1998) Métodos de conservación para frutas y verduras. Editorial

Equinoccio, Edición 2°, 359 p, Madrid, España.

 Werner Baltes (2007) Química de los Alimentos. Editorial Acribia, Edición

5°,476 p, Zaragoza, España.

12
 INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE LA CONSERVACIÓN

 Norman W. (2006) Conservación de Alimentos. Editorial Continental, Edición

2°,468 p, México, México.

 HEMEDA, H. y KLEIN, B. 1990. Inactivación y regeneración de la actividad

de peroxidasa en vegetales. Editorial Acribia, Edición 1°, pág. 68-71, México,
México.

13