Modulo II - Manual Camarero

2015
Material preparado para:
Profesora:
Carlos Gramajo
[MOZOS Y CAMARERAS II]

Pautas para un servicio efectivo
capacitacionths@gmail.com 1
Camarero II Prof. : Carlos Gramajo
Mozos y Camareras II
Servicio a la mesa - La mise en place
Mise en place es la expresión francesa utilizada en gastronomía que
da nombre al conjunto de operaciones necesarias antes de iniciar el
servicio con el fin de presentar una mejor imagen y contribuir a una
operación, ordenada y ágil.
Toda tarea que realice el ser humano requiere de una programación
para poder evaluar las actividades que se han llevado a cabo y
efectuar las correcciones pertinentes.
Bajo este concepto todo el personal de la brigada debe preparar lo
necesario, lo que es en su beneficio y del comensal.
La mise en place se puede dividir en tres grandes pasos esenciales y
obligatorios: planificación, mecánica y supervisión.
Planificación
En esta etapa de la mise en place, el Maitre ó jefe de servicio organiza
el conjunto de tareas que se han de realizar y las distribuye al personal
de su brigada. En la planificación se abordan todos los temas
referentes a la preparación, repaso y limpieza de mobiliario,
mantelería, plaqué, loza, cristalería, complementos y limpieza del
local.
El jefe de servicio organiza su brigada en función del personal que la
compone y de las tareas que deben realizarse. Para ello explica de
forma detallada todos los pasos que hay que seguir durante la mise en
place, distribuyendo los trabajos según la categoría profesional de los
componentes de su brigada.
Mecánica
Se puede definir como mecánica al conjunto de operaciones y
actividades que tiene como finalidad el repaso y la preparación del
material, Dentro de este apartado, se pueden clasificar las
operaciones y actividades en tres grandes grupos:
A - Set up
B - Briefing
Set up (Montaje de mesas)

Corresponde al camarero el montaje de mesas, siempre bajo la
autoridad del jefe de sector o el Maitre. A continuación se indican
todos los pasos que hay que seguir en el montaje de una mesa (ver
todo en clases practicas)
capacitacionths@gmail.com
2
1
• Colocar la mesa bien centrada con la luz, dejando entre cada una el
espacio suficiente para colocar las sillas
2
• Calzar la mesa, si es necesario, siempre con cuñas de madera o discos de
corcho; nunca con papeles doblados
3
• Colocar el muletón; Se tira y se sujeta con cintas a las patas ó con una
goma alrededor, debe quedar siempre bien tenso
4
• Colocar el mantel; Se debe montar profesionalmente (ver clase practica).
El mantel debe ser largo para que los costados “acaricien” las sillas. En
una mesa cuadrada o rectangular debe colgar 30 cm por lado. Las
puntas de los manteles han de caer en la misma dirección que las patas
de la mesa
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• Colocar el cubre-mantel. Se procede a colocar de la misma forma que el
mantel y debe colgar encima de ese último unos 10 cm.
3
6
• Colocar el sitio; La distancia entre el borde del plato y la línea de la mesa
será de dos centímetros. La distancia de plato a plato también es
variable, debiendo tener en cuenta que el mínimo que el comensal
precisa para sentirse cómodo es unos 65 cm
7
• Los cubiertos se transportan del office al comedor en bandeja y se
toman con un cristal para colocarlos en las mesas. La colocación de los
cubiertos será distinta según el tipo se servicio que se realice. Se colocan
siempre centrados con respecto al diámetro del plato y dejando un
espacio de medio a un centímetro entre plato y cubierto, sin quedar
nunca ocultos por la cornisa del plato.
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• Cuando deban colocarse más cubiertos, se procede siguiendo las mismas
normas anteriores en cuanto a la altura y se colocan uno al lado de otro
sin que se toquen.
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Básicamente la colocación de los cubiertos se hace

de la siguiente forma:
Cuchillos al lado derecho del sitio, con el filo orientado hacia este
Tenedores al lado izquierdo del sitio, con las púas hacia arriba
Cuchara para sopa o crema al lado derecho, con la parte cóncava

hacia arriba
Cuchillo para postre colocado en la parte superior del plato base, con
la filo orientado hacia el centro del plato y el mango hacia la derecha
Tenedor para postre colocado encima del cuchillo con las púas
orientadas hacia arriba y el mango hacia la izquierda
Cuchara para postre colocada encima del tenedor con la parte

cóncava orientada hacia arriba y el mango hacia la derecha
Éstos son algunos cubiertos que se puede encontrar en el montaje de

una mesa con menú fijo
Como máximo puede haber cinco cubiertos entre la izquierda y la
derecha
Colocación del plato para pan. Se sitúa a la izquierda del plato y bien
en línea con el borde del mismo o con el borde del plato para pan
alineado con el diámetro del plato base
Colocación del cuchillo para manteca. Se coloca sobre el plato para

pan con el filo orientado hacia el centro del plato inclinado o bien
paralelo a los cubiertos para carne
Colocación de la cristalería. La copa para agua se coloca centrada

sobre la prolongación del diámetro del plato base. A su derecha se
coloca la copa para vino. Ésta es la forma más sencilla de colocación
Colocación de servilletas. Las servilletas no deben manosearse para

hacer con ellas motivos decorativos. Deben situarse con sencillez sobre
el plato o a la derecha del mismo
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Mecánica del servicio

Saludo al comensal
 Sonreír
 Hacer contacto visual con el cliente
 Saludar: “¿Buenas noches, bienvenidos!
Asignar mesa
“Sr./ Sra. Me podría acompañar por aquí por favor”
El camarero camina con el comensal hasta la mesa
asignada, intentando entablar conversaciones amables.
Nunca debe interrumpir una conversación entre comensales.
El camarero/ maitre ayudan a los comensales con las sillas.
Se presentará el menú por la derecha, abierto, en las manos
del comensal, empezando por las mujeres.
El camarero le deseará al comensal que disfrute su cena.
“espero que disfrute su cena.
El camarero se alejará de la mesa de acuerdo a los
procedimientos adecuados
Toma de comanda
Acercándose a una mesa
 El personal de servicio se aproxima a la mesa y se detiene
aproximadamente a dos metro de la mesa.
 El personal de ss. se acercará dos pasos una vez que el
comensal haya advertido su presencia.
 El personal de ss. evitará invadir el espacio privado del
comensal.
 El personal de ss. no deberá tocar la mesa, silla o al huésped
bajo ningún motivo.
Saludo al comensal en la mesa

 El personal de ss. se acercará con una sonrisa y manteniendo
contacto visual con el comensal.
 Cada comensal debe ser saludado
 El personal de servicio comprobará si el comensal está listo
para ordenar y si necesita ayuda con el menú.
 “Disculpen, ¿están listos para ordenar? O desean hacerme
alguna pregunta sobre el menú?
 El personal de servicio responderá a las preguntas de los
comensales de la forma más clara posible.
 Al tomar la orden, comenzar por las mujeres por el lado
izquierdo y continuar hacia la derecho hasta finalizar con el
anfitrión/ a.
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 Cuando el personal de SS. esté en la mesa debe

concentrarse en el comensal y mantener siempre el contacto
visual
 No olvide hacer las preguntas referidas a los AA (puntos,
salsas, momentos, etc)
 Siempre repetir la orden a los comensales y tratar de
aumentar las ventas
 Recoger los menú de la mesa.
 El personal de SS. debe agradecer después de tomar cada
orden
 El personal de SS. se retira de acuerdo a los procedimientos
establecidos.
Cómo completar una comanda

 Después de haber tomado la orden, la comanda deberá ser
completada fuera de la vista del comensal
 Escribir la orden en forma legible para que cualquier miembro
del equipo de SS. pueda leerla
 Escribir el nº correcto de mesa, la hora y el nombre del mozo
(o abreviatura acordada).
 Escribir el nº correspondiente a cada comensal, según su
posición en la mesa.
 Escribir los platos de forma ordenada, separándolos por una
línea en entrada y principal.
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Servicio de bebidas
 Todas las bebidas son servidas por el lado derecho del
huésped
 El servicio siempre comienza por las damas y se termina con
los caballeros
 Las bebidas siempre serán servidas en la cristalería
apropiada
 Las bebidas siempre serán servidas en bandeja
Café y té para la cena

 Las órdenes son tomadas de acuerdo a los procedimientos.
 Se debe prepara la mise en place para las bebidas
 El mozo se aproxima a la mesa con la orden en la bandeja
 Todas las bebidas son servidas de cara al huésped, por el
lado derecho del mismo, comenzando por las damas y
terminando con el anfitrión
 En caso de servir por segunda vez se le dará al comensal una
nueva taza, las cuales se traerán de acuerdo a los
procedimientos.
 El plato y la taza serán colocadas a la derecha del huésped
con el asa marcando las 16 hs.
Agua
 Las copas (vasos) son cambiadas por la derecha,
comenzando por las damas y finalizando por el anfitrión
 Las copas (vasos) son llenadas hasta completar ¾
 Las botellas de agua son colocadas en las estaciones
siempre eligiendo la que esté más cerca de la mesa del
comensal.
Servicio de alimentos
Entrega de platos
 La mesa será marcada una vez que la orden haya sido
tomada
 Los platos serán llevados todos al mismo tiempo
 Los platos serán llevados en mano, nunca en bandeja
 Se llevarán dos platos en la mano izquierda y uno en la mano
derecha
 En caso de llevar sólo dos platos también irán en la mano
izquierda
 El mozo/a se aproximará a la mesa de acuerdo a los
procedimientos explicados
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 Los platos serán servidos por la derecha del comensal

utilizando la mano derecha
 Se comenzará a servir por las damas y se terminará por el
anfitrión
 Cada vez que un plato sea colocado frente al comensal el
mozo/a repetirá el nombre de este para confirmar que sea el
plato correcto.
Servicio de pan
 El mozo preparará una panera con pan y acompañante /
aderezo para la mesa
 Se colocarán 2 bollos de pan por persona.
La canasta será colocada en uno de los costados de la mesa, el
que se encuentre disponible
El mozo se retirará de acuerdo a los procedimientos acordados
Mantenimiento de la mesa
Limpieza
Los platos son retirados únicamente después que todos los
comensales de la mesa han finalizado. La única excepción sería
que el comensal haya colocado un plato sobre otro
 El mozo se aproximará por la derecha del comensal,
comenzando por las damas
 Si el comensal está bloqueando el plato: “Con su permiso
Sr./Sra., ¿puedo retirarle el plato?” ”Muchas gracias”
 El mozo colocará sobre el plato cualquier utensilio que ya no
sea necesario para el comensal, y retirará el plato frente a
este. Bajo ningún concepto se removerá comida del plato
frente al comensal
 Agradecerá al comensal en caso de ser asistido mientras se
retira el plato
 El mozo se retirará de la mesa de acuerdo a los
procedimientos explicados y llevará los platos al área de
desbarazo
 El mozo retornará a la mesa para limpiar las migajas de
acuerdo a los procedimientos
 Después que el plato principal ha sido retirado de la mesa
todos los demás platos, copas innecesarias, pan, manteca,
alcuza deberán ser retiradas de la mesa lo más rápido
posible
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Marcar la mesa
La mesa es marcada para el servicio una vez que las órdenes han
sido tomadas. Asegurarse de que los cubiertos para cada plato son
los correctos. La realización de la MP debería ser lo más discreta
posible. El comensal no debería notar el cambio de cubiertos
 Preparar el sobre con los cubiertos apropiados
 Se comenzará por las damas desde el lado en que se
encuentra el cubierto que debe ser removido.
 Se removerá este y luego se reemplazará por el apropiado.
 Continuar con los demás comensales y finalizar con el
anfitrión. El sobre deberá ser llevado en la mano contraria al
lado en que el mozo está parado
 Los cubiertos siempre deberán ser manejados de su base,
nunca deberá ser tocada la superficie utilizada para comer.
Las copas siempre son tomadas por el tallo
 El mozo se alejará de acuerdo a los procedimientos antes
explicados
Utilización de la bandeja
Esta deberá ser utilizada en todo momento para llevar o remover
cosas de la mesa del comensal, la única excepción es cuando los
platos son llevados y removidos y cuando marcamos la mesa con el
sobre. Las bandejas deberán ser llevadas siempre en la mano
correcta permitiendo al mozo estar siempre de cara al comensal
Rearmado de la mesa
El cambio de mantel deberá ser realizado de acuerdo a los
procedimientos acordados, nunca se deberán sacudir.
 Una vez que el comensal se retira de la mesa, el mozo
remueve los objetos que hayan quedado en la mesa
utilizando la bandeja, esta no deberá ser sobrecargada. No
colocar nada sobre las sillas u otras mesas
 El mozo retorna a la mesa con un mantel limpio
 El cubre mantel deberá ser prolijamente doblado, deberá
sacarlo de la mesa y colocarlo en la estacion. El mantel
limpio es desdoblado y colocado de acuerdo a los
procedimientos acordados. Retirar el mantel sucio
 Una bandeja deberá ser preparada con la cantidad
necesaria de elementos para rearmar la mesa de acuerdo al
set up acordado
 La mesa deberá ser armadas manteniendo la bandeja en
una mano y con la otra se colocará el montaje individual
completo en frente a cada una de las sillas, cuidando
mantener la alineación
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 Revisar todas las sillas para asegurarse que estén libres de

migajas
 Realinear las sillas con respecto a la mesa de forma que
quede todo centrado apropiadamente
 Revisar el suelo y bajo la mesa por residuos, migajas, servilletas
caídas, etc. Limpiar si es necesario
Limpieza de migas
 El mozo se acercará a la mesa de acuerdo a los
procedimientos acordados
 Discretamente limpiar las migajas de la mesa
 Colocar las migajas sobre un plato para pan
Área de lavados de platos

 Todos los platos deberán ser dejados limpios de restos de
comida
 Todos los restos y residuos deberán ser arrojados en el
basurero
 Se apilarán los platos que sean del mismo tipo, nunca deben
apilarse platos de distintas formas y tamaños.
 Las copas, vasos y tazas deberán ser colocados en lugar y en
la forma correcta
 Los cubiertos deberán ser colocados en el recipiente
adecuado
 Los racks deberán ser cambiados cada vez que se llenen
 Se evitarán todos los riesgos de rotura
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Relaciones con el cliente

Control de calidad
Los controles de calidad deben ser completados consistentemente
durante toda la estadía del comensal en el restaurante
 Discretamente acercarse a los alrededores de la mesa
 Aprovechar cada situación en que uno tenga que ir a la
mesa
 Controlar la mesa prestando atención al mantenimiento de la
misma, la necesidad de más bebida, pan etc
 Ser pro-activo, para hacer las correcciones necesarias
Órdenes equivocadas
El comensal indica al mozo que ha recibido una orden equivocada
“Sr./Sra. le pido mil disculpas, voy a corregirla inmediatamente”
Informar al Jefe de servicio o al Gerente
Ordenar el plato que el comensal había ordenado, pedirlo con
carácter de urgente
Mantener al comensal informado del tiempo de demora de la
orden
Máximas del servicio

 En el siguiente cuadro se enumeran varias normas, detalles,
reglas y atenciones que se deben tener en cuenta durante el
desarrollo del servicio y en la atención al comensal.
 Nunca debe tomar la cristalería metiendo los dedos en su
interior.
 El pan se sirve por la izquierda del comensal y se deposita en
el plato para pan.
 El agua debe servirse fría, salvo petición expresa de lo
contrario.
 Se colocan los cubiertos en las mesas, entrando por la
derecha e izquierda del comensal para marcar el plato.
Nunca se cruza el brazo por delante del comensal.
 Siempre se retira y se sirve por la derecha.
 Cuando se utilicen soperas, salseras, fuentes, el servicio es por
la izquierda.
 Nunca se sirve un alimento sin antes haber servido alguna
bebida al comensal.
 Siempre que el comensal lo desee, con el café se retiran las
copas de vino.
 Antes del servicio de postre se retira el plato para pan y se
recogen las migas de la mesa.
 No ir jamás a cocina con las manos vacías, siempre hay algo
para llevar, se ahorran viajes y roturas.
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 No se debe ir cargado de manera que se haga peligrar la

existencia de aquello que se lleva. No llevar a la mesa objeto
alguno que no se haya repasado.
 No utilizar ninguna mesa montada, para depositar material
destinado a otros fines y menos aún si éste está sucio.
 No tocar nunca la comida o alimentos con los dedos.
 No inclinarse excesivamente sobre fuentes, guardando
siempre la postura correcta.
 Colocar las campanas boca arriba, con el fin de no manchar
el mantel.
 Recoger cualquier cubierto o servilleta caídos, después de
haberlo sustituido por uno limpio; de esta forma el comensal
se da cuenta de que se le ha cambiado por uno limpio.
 Ningún objeto que haya caído al suelo, debe volver
directamente a la mesa.
 Devolver a cocina todas las fuentes con los alimentos no
consumidos por el comensal.
 Conocer de forma apropiada el tiempo que la cocina tarda
en la preparación de los platos. Un servicio rápido y limpio se
consigue mejor con una buena organización del trabajo. El
mejor punto de partida es una buena mise en place.
 Los anagramas de platos y copas deben quedar de cara al
comensal.
 Siempre que sea posible, hay que procurar tener el plato
siguiente preparado, cuando el comensal ha terminado con
el que precede.
 Es preferible que el comensal espere cinco minutos, a que el
plato espere cinco minutos al comensal. Normalmente los
alimentos fríos se sirven en platos fríos y los caliente en platos
calientes.
 Un plato debe ser presentado al comensal antes de ser
trinchado o servido. Esto se hace por su lado izquierdo.
 Al trinchar un alimento hay que hacerlo encima de un plato o
tabla destinada a ello, nunca encima de la misma fuente.
 No subir el tono de voz en el comedor.
 No hacer “grupos de charla” ni permanecer de espalda a la
sala.
 Tener presente que el personal es la imagen de la empresa.
 Se debe asegurar la solución inmediata a cualquier petición
o queja del comensal.
 Intentar utilizar un vocabulario correcto con los comensales.
 Mantener un contacto visual positivo.
 Se debe acompañar al comensal al lugar del
establecimiento al que desea ir, en lugar de indicarle cómo
llegar.
 Se debe comunicar inmediatamente a los superiores,
situaciones anómalas o cualquier tipo de asistencia o falta de
material.
 Ser natural, utilizando un lenguaje sencillo.
 Un tono de voz amistoso en la conversación muestra una
disposición para ayudar.
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 No se discute nunca con el comensal. Se intenta en todo

momento solucionar un problema hasta el final.
 Evitar dar la espalda al comensal.
 El servicio debe realizarse en silencio.
 En momentos en que el trabajo desborda al personal, hay
que mantener la calma y el orden en el comedor, ya que da
la sensación de desorden y de mala organización.
 Si el sudor de la frente molesta, nunca se usa el cristal para
secarlo.
 El cristal nunca se lleva en el hombro, ni debajo del brazo, ni
en el bolsillo. Se lleva en el antebrazo izquierdo y bien
doblado.
 Hacer uso en todo momento del mayor sentido de la
discreción. No quedarse al lado de una mesa escuchando
conversaciones y menos aún intervenir en ellas.
 Si el comensal no pregunta ni requiere algo, es aconsejable
no entablar conversaciones y sobre todo no discutir con él.
Simplemente se debe ser amable y responder
adecuadamente a sus preguntas.
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La Cocina
Conocimientos técnicos de cocina para
camareros
AU POINT: A Punto. Es un término de cocción. Por ejemplo, en las
carnes.
ARROSER: Regar con su propio jugo de cocción o simplemente con

agua la carne, mientras se está cocinando, horneando, etc.
ASPIC: Gelatina de ave de corral, ave de caza, carne o pescado.

También se da este nombre a un plato de cecinas con gelatina.
A LA CAZADORA: Forma de preparación de carnes, que incluye

setas o champiñones, sobre salsa madre Española.
ACETO BALSAMICO: Vinagre elaborado con jugo de uvas Trebbiano,

que maduran en Módena, Italia.
BAÑO MARIA: Ollas altas especiales en las que se pueden mantener

calientes por medio de agua hirviendo, alimentos en general como
salsas, sopas, cremas, etc. Es también un método especial de
cocción para los preparados que no deben hervir en recipientes
colocados directamente sobre el fuego.
BARDER: Bardar, envolver con una lonja de tocino, cubriendo

grandes pedazos de carne y aves para dar sabor y evitar que se
resequen.
BEURRER: Enmantecar un recipiente o molde para evitar que la

pasta se pegue durante el cocimiento.
BISQUE: Fondo base para la preparación posterior de salsas o sopas

de mariscos. Se prepara con puré de caparazones de crustáceos
como por ejemplo de camarones.
BLINIS: Tortillas pequeñas y delgadas de harina de trigo, leche y

huevo. Se sirven con caviar o salmón ahumado.
BOUILLON: Caldo más concentrado que se obtiene por cocción en

agua, de carnes o huesos con verduras y hierbas aromáticas.
BRIDAR: Amarrar. Atar aves, carnes o pescados con el fin de dar una
forma, o conservarla durante el proceso de cocción y así facilitar el
trinchado.
CREPE: Panqueque delgado, asado en sartén pequeño.
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CROUTONS: Pan tostado, en varias formas, que se sirve como

aderezo en consomés, sopas y purés.
DEGLASAR: Disminuir la consistencia de un líquido que se ha

cristalizado en el fondo del recipiente en que se cuece, por ejemplo
por medio de un vino blanco o tinto, salsa, caldo u otro líquido, el
jugo de una carne, etc.. Agregar vino rojo o blanco donde se ha
preparado un “roti˙” (asado) a fin de disolver los azúcares
cristalizados (pegados) a la carne, obteniendo por este método la
recuperación del sabor de la salsa.
FARCIR: Rellenar con carne, aves, huevos, legumbres, etc.
FLAMER: Llamear. pasar un ave por una llama para quitarle las
pequeñas plumas o pelos que tengan y que no se puedan quitar de
otra manera. También se dice de ciertos platos que se flamean
frente al cliente en las mesas, prendiendo licores de alto grado.
FUMET: Caldo de olor fino, aroma concentrado que se ha obtenido

cociendo huesos de ave, etc. Fondo de pescados reducido
utilizado como base para algunas salsas de pescados.
GARNIR: Adornar los platos y bandejas o plaqués con buen gusto.
MACERAR: Poner en un líquido (vino, vinagre, aceite o jugo de limón,

etc.) carnes, y frutas para obtener un gusto especial.
MARINAR: Poner en remojo carnes o pescados en un líquido más o

menos condensado (vino, jugo de limón, etc.).También se utiliza con
finas hierbas o especies. La liebre y venado se marinan para que
queden más tiernos.
MISE EN PLACE: Conjunto de trabajos preparatorios necesarios para

el buen funcionamiento del servicio. Es esencial para asegurar un
trabajo metódico y rápido y es el elemento determinante en la
organización de departamento (cocina o comedor o bar, etc.).
NAPPER: Cubrir con una salsa o gelatina.
PAPILLOTE: Expresión culinaria que indica envoltura de papel.
RECHAUD: Cocinilla. En el restaurante normalmente es un hornillo

plateado, de gas o eléctrico. En la cocina, normalmente es una
mesa caliente o vitrina caliente, para evitar que se enfríen las
preparaciones.
ZESTE: Cascara fina aromática de una naranja o un limón utilizada

para aromatizar.
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Cortes de Verduras
JULIANA: Es una corte en tiras finas. Se puede utilizar en verduras que
se vayan a servir crudas o cocidas pero de textura firme y flexible.
Ej.: Juliana de lechugas.
PARMENTIER: Es un corte en cubitos de 1 cm. de lado,

aproximadamente. Se utiliza en betarragas, papas, zanahorias,
zapallo, etc.
BRUNOISE: Es un corte en cubitos de 1 a 3 mm. aprox. Se utiliza en

cebollas, zanahorias, papas, etc.
VICHY: Es un corte en rodelas delgadas (monedas). Se utiliza para

papas, pepinos, zanahorias.
CHIPS: Es un corte específico para papas,mucho más delgado que

en Vichy y de la misma forma (monedas).
FOSFORO: Es un corte específico para papas, tiene forma de fósforo

grande (tipo chimenea).
PAJA: Es también un corte para papas, en forma de aguja, es un

corte muy delgado.
PAISANO: Corte para papas o verduras u otros tubérculos. es en

forma de paralepípedo de un centímetros de base; es un
parmentier alargado.
EMINCE: Corte juliana pero más grueso.
BASTON: Es un corte para papas fritas, es como un paisano más

grande. La ventaja de este corte es la homogeneidad de la forma
de la papa, lo cual implica su fritura pareja o simultánea.
TOURNEDO: Es un método de presentación de las papas y verduras,

en forma de barril. Se utiliza sobre todo en la presentación de papas
naturales o al vapor.
Ayudas de Cocina
Las ayudas de cocina son preparaciones auxiliares básicas al
servicio del cocinero.
ROUX
Es una mezcla compuesta de harina y aceite; en una proporción de
80/60 para 1 litro de líquido. Para preparar el roux, se debe calentar
primero el aceite, a una temperatura media de 100 a 150ºC
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(cuando el aceite comienza a humear significa que su temperatura

esta sobre 200ºC), y luego se agrega la harina revolviendo con una
cuchara de madera, se incorpora el líquido a ligar de a poco, ya
sea que esté frío, tibio o caliente (ojalá no frío) y revolver hasta
disolver los grumos.
ROUX DORADO
Es un roux con un ligero color dorado o tostado por una cocción
más prolongada y se utiliza en preparaciones especiales que
requiere su color y sabor especial.
BEURRE MANIE
Es una mezcla de mantequilla clarificada y harina, en una
proporción de 1/1 (50% de cada ingrediente). Derretida la
mantequilla, se le agrega la harina fuera del fuego o fuente de
calor. Esta mezcla se agrega al líquido a ligar; la beurre manie se
puede guardar para ser usada en el momento que se desee.
LIASON
Es una mezcla de 10 cc. de crema fresca de leche y una yema de
huevo, que es la proporción para un litro de líquido; esto da una
ligazón suave y mejora notablemente el sabor. es aplicada en la
terminación de una preparación; se debe tener cuidado de no
hacerla hervir (por la yema del huevo).
MIREPOIX
Es un conjunto de verduras que se sirve para aromatizar fondos,
salsas, carnes y está compuesta de zanahoria, cebolla, perejil, ajo,
pimienta entera, clavo de olor, hoja de laurel. Todo cortado en
paisano irregular (debe usarse el tallo del perejil).
BOUQUET GARNI
Es un conjunto de hierbas que van amarradas a la preparación, con
el solo objeto de dar mejor sabor y aroma a la preparación. En el
bouquet garni básico se utilizan tallos de perejil, apio y tomillo; en
casos especiales se puede agregar estragón, albahaca, romero,
orégano y laurel. Al término de la preparación, éste se debe retirar.
CONCASSE
Es tomate partido y estrujado (sin pepas y sin jugo), se troza en
cortes irregulares.
PERSIL L’AIL
Es una mezcla de miga de pan fresco (ojalá de molde), perejil y ajo
picado, en una proporción de 1 parte de perejil, 1/2 parte de miga
de pan y 1/4 parte de ajo (el ajo es optativo). Se utiliza para
verduras como por ejemplo tomate asado, zapallos italianos,
tomates y zapallos a la provenzal; se utiliza para marinar y para
preparaciones de pescados al horno, lo cuales llevarán el nombre
de su principal ingrediente y el apellido
“persill’ail”. Ej. Corvina ala persill’ ail. Nota: Se puede marinar con ajo
y perejil.
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MIREPOIX BORDALAIS
Es una mezcla de zanahoria picada en brunoise , zapallos italianos y
puerros también en brunoise. Se prepara salteando los ingredientes
en mantequilla, se deja enfriar y se refrigera. Esta preparación se
mantiene en mise place para agregar posteriormente a guisos.
DUXELLES
Es una pequeña preparación de productos finos, como por ejemplo:
champiñón blanco, trufas, jamón blanco, jamón crudo o de Bayon,
jamón serrano, mantequilla y condimentos, lengua brunoise o
callampas negras secas. Se prepara cortando los ingredientes en
brunoise muy fino y se saltean en mantequilla.
Las duxelles puede ser específicas de un producto o mixtas. Se usan
para carnes en papillote (carnes envueltas en papel mantequilla o
papel aluminio) o para garnituras de carne. En general sirven para
todo tipo de carnes y como garnituras para salsas.
Fondos de Cocina
Los fondos son cocciones de huesos o carne de vacuno, ave o
pescado, con verduras.
FONDO DE VACUNO
Ingredientes: Huesos de vacuno y/o cerdo (se puede utilizar restos
de limpieza de carnes, sin grasa), mirepoix (que puede ser amarrado
con restos de verduras). Preparación: Aserrar los huesos o partirlos,
blanquearlos y poner a cocer en agua caliente, agregar mirepoix y
dejar cocer de 2 a 3 horas, espumando constantemente, luego
retirar y filtrar, desgrasar, enfriar totalmente y refrigerar (es
importante no refrigerar los fondos con el mirepoix adentro, puesto
que las verduras secretan ácido), el desgrasado se efectúa porque
la grasa se enfría más lento que el agua, lo que podría facilitar la
proliferación de bacterias.
FONDO DE AVE
Ingredientes: Huesos y menudencias de aves sin grasa ni
membranas, mirepoix y agua. Preparación: Blanquear huesos y
menudencias; poner a cocer, agregar el mirepoix, dejar cocer de 2
a 3 horas. Se espuma, se desgrasa y se filtra, luego de enfriado,
refrigerar.
FONDO DE PESCADO
Ingredientes: Espina o esqueletos de pescados, cabezas de
pescados sin branquias y muy bien lavadas en agua corriente,
mirepoix blanco (sin zanahoria, pues ésta colora el agua), vino
blanco, aceite y agua. Preparación: Lavar en agua corriente,
calentar el aceite en una olla, saltear los restos de pescados y el
mirepoix, apagar con vino blanco, agregar el agua y cocer una
hora aprox., se espuma, se filtra y refrigera.
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FONDO OSCURO
Ingredientes: Huesos de vacuno y/o cerdo, mirepoix, triple
concentrado de tomate, vino tinto y agua.
Preparación: Limpiar huesos, dorarlos al horno, agregar el mirepoix y
el concentrado de tomates, apagar en vino tinto, agregar el agua,
hervir 3 a 4 horas, espumar, desgrasar y filtrar.
Nota: Se puede utilizar tomates frescos, este fondo se puede utilizar
como base de preparaciones de salsas, ligándolas con féculas finas
como maicena o chuño.
Salsas
Una salsa es una garnitura, con el objeto de hacer más agradables
a carnes magras, para mejorar, realzar, aromatizar, a porciones
principales, como una guarnición.
SALSA ESPAÑOLA
Ingredientes: Huesos de vacuno y/o cerdo, mirepoix, triple
concentrado de tomates, harina, vino tinto y agua. Preparación:
calentar el horno, agregar y tostar huesos, incorporar el mirepoix,
agregar el triple concentrado de tomates, espolvorear la harina,
apagar con vino tinto, retirar del horno, vaciar a una olla y agregar
agua; cocer de 3 a 4 horas, espumar constantemente y desgrasar,
filtrar, enfriar y refrigerar. Esta es una salsa madre.
SALSA DEMI GLACE

Es una salsa española muy concentrada o una mezcla en
proporción de 50% de fondo oscuro y salsa española. Pero en el
primer caso, la ligazón de la salsa española debe ser suave.
GLACE DE VIANDE
Es una concentración exagerada de un fondo oscuro quedando
como gelatina o queso y que se utiliza para acentuar sabores de
salsas derivadas y para colorear.
Las Salsas Frías

SALSA MAYONESA
Ingredientes: Un litro de aceite, 5 yemas, sal, pimienta, gotas de
mostaza, jugo de limón y vinagre. Preparación: Poner en una fuente
limpia y seca las yemas de huevo, agregar gotas de mostaza,
vinagre, sal y pimienta; se bate agregando el aceite en hilo,
rectificar y agregar gotas de limón al final. Es una salsa madre fría.
DERIVADOS DE LA SALSA MAYONESA
SALSA AMERICANA
Mayonesa, whisky, ketchup, jugo de limón.
20
SALSA GOLF(1)
Crema, ketchup, cogñac, raíz picante.
SALSA COCTEL (2)

Ketchup, jerez, salsa inglesa, jugo de limón, picles picados, raíz
picante. (1) y (2) no son derivados de la salsa mayonesa, pero se
ubican aquí para destacar las diferencias con la salsa americana.
SALSA TARTARA
Salsa mayonesa, cebolla perla picada muy fría, pepinillos picados
igual, alcaparras picadas finas, huevo duro picado fino, ajo al gusto.
Se prepara adicionando a la mayonesa estos ingredientes. Sirve
para acompañar frituras calientes, crustáceos y carnes frías.
SALSA REMOLADA
Salsa mayonesa, pepinillos, alcaparras, perejil picado fino y puré de
anchoas. Sirve para acompañar lo mismo que la salsa tártara.
SALSA TIROLESA
Es una salsa mayonesa atomatada. Sirve para acompañar verduras
y huevos.
SALSA INGLESA
Es una salsa mayonesa más mostaza inglesa o mostaza corriente.
SALSA ALIOLI
Es una salsa mayonesa aromatizada con ajo muy molido.
SALSA VINAGRETA
Ingredientes: 150 gr. de cebolla fina, 150 gr. de hierbas aromáticas

(perejil, cilantro, estragón) en proporción de una parte de aceite y
media parte de vinagre.
Preparación: Se emulsiona todo y sirve para marinar ensaladas. Es

esta una salsa madre.
DERIVADAS DE LA SALSA VINAGRETA
SALSA RAVIGOTE
Es una salsa vinagreta más carne de jaiba picada.
21
Mantecas Compuestas
Una manteca compuesta es una mezcla de manteca ablandada,
con otro elemento, que sirve de acompañamiento de un plato o
como garnitura de aroma, para una salsa o como una base para
canapés. Se prepara dejando la mantequilla a temperatura
ambiente; se trabaja en un bol hasta que quede a punto de crema
o a punto de pasta, se le adicionan los ingredientes y se
condimentan según el gusto.
Nota: Mientras más se trabaja la mantequilla es más fácil de

incorporar el ingrediente principal; en caso que el ingrediente
principal sea licuoso, se recomienda agregarlo poco a poco, es
conveniente continuar batiendo después de agregar el ingrediente
principal para que quede una masa homogénea.
MANTECA DE ANCHOAS
125 gr. de mantequilla, 50 gr. de puré de anchoas, condimentos y
gotas de jugo de limón.
MANTECA PARA CARACOLES

125 gr. de mantequilla, 10 a 12 gr. de perejil picado, condimentos,
15 a 20 gr. de echalottes picadas muy finas, 5 dientes de ajo molido,
pimienta entera machacada; todos estos ingredientes se deben
mezclar muy bien.
MANTECA DE ESTRAGON
125 gr. de mantequilla, 60 gr. de hojas de estragón picada, sal y
pimienta.
MANTECA MAITRE D’HOTEL

125 gr. de mantequilla, una cucharada sopera de perejil picado,
condimentos, jugo de limón y pimienta blanca en polvo.
MANTECA BERCY
125 gr. de mantequilla, 1/2 cucharada sopera de cebolla picada
muy fina, un golpe de vino blanco, una cucharada de perejil
picado muy fino, 50 gr. de médula de vacuno pochada,
condimentos y pimienta machacada.
MANTEQUILLA CAFE DE PARIS

125 gr. de mantequilla, 3 dientes de ajo molido, un filete de anchoas
molido, 30 gr. de perejil picado muy fino, 30 gr. De ciboulette
picada muy fina, salsa inglesa, tomillo, cogñac, pimienta blanca y
un golpe de ketchup. Nota: Se deben incorporar los líquidos
primero.
MANTECA DE AJO
125 gr. de mantequilla, 2 a 3 dientes de ajo molido y condimentos.
22
MANTECA DE PIMENTÓN
125 gr. de mantequilla, 80 gr. de pimentón hecho puré y
condimentos.
Nota: El ideal para esta mantequilla es que quede coloreada.
Sopas
LOS CONSOMES
Son los caldos más finos, y se preparan en base a un caldo filtrado y
desgrasado, mirepoix, clara de huevo, carne de posta molida y sin
grasa, un poco de agua fría.
Preparación: Hacer una mezcla de todos los ingredientes, menos el
caldo; dejar reposar, agregar esta mezcla al caldo frío y llevar a
punto de ebullición lentamente hasta que se forme una capa de
espuma (impurezas) en la superficie, luego, abrir una “chimenea” en
el centro de esta espuma, cortar el fuego y filtrar suavemente en un
paño.
CONSOME REINA
Con garnitura de Juliana de pechuga de pollo y claras de huevo.
CONSOME DE QUENELES
Guarnecidos con pequeños queneles (albóndigas) de vacuno.
Nota: En estos consomé se puede utilizar fondos de vacuno o ave
clarificados; las garnituras como el arroz, fideos o huevos, deben ser
cocidos aparte pues enturbian.
Las Ensaladas
En las ensaladas debe darse gran importancia a la variedad y
colorido, fruto de la fantasía más que reglas estrictas; existe una
libertad total en cuanto a los adornos que las complementan
(huevos duros, pepinillos, trufas, etc.), así como en cuanto a su
disposición, bien sean en montones piramidales o redondos, en
moldes o bien en ensaladeras, cuyo efecto decorativo puede
realzarse rodeándolas con gelatina picada.
ENSALADA NICOISE
Anchoas, atún, tomate, porotos verdes, papas, aceitunas,
alcaparras, vinagreta.
ENSALADA CAMPESINA
Porotos verdes, zanahorias, coliflor, apio, vinagreta.
ENSALADA RUSA
Zanahorias, betarragas, papas, pollo cocido, anchoas, esturión
ahumado, pepinillos en vinagre, champiñones cocidos y picados,
gelatina de pescado, mayonesa.
ENSALADA WALDORF
23
Apio, manzanas, nueces, mayonesa, plátanos.
ENSALADA CESAR
Lechuga Romana, anchoas, huevo crudo, crutones, ajo, sal,
pimienta, mostaza, queso parmesano, aceite de oliva, jugo de
limón, salsa worcester.
DRESSING
FRENCH DRESSING
Vinagre, aceite, sal, pimienta, se puede agregar mayonnaise,
mostaza, queso o paprika.
CREAM DRESSING
French dressing, más crema de leche o crema agria.
CHEESE DRESSING
French dressing más mostaza, salsa worcester y queso roquefort
rallado fino.
RUSSIAN DRESSING
Salsa mayonesa con huevo duro picado, ají líquido y pimentón
verde picado fino.
CHIFFONADE DRESSING
French dressing, más perejil picado, huevo duro, papikra, aceitunas
y pepinos agrio, todo finamente picado.
Preparaciones de Papas
MASA PURE
Puré de papas con yema de huevo, sal, pimienta y nuez moscada;
se lleva al horno por 10 minutos para secarlo y luego se utiliza para
preparar la siguientes papas:
PAPAS CROQUETAS
Puré mangueado en forma de cilindro cortado en 5 cm. aprox. y
apanado a la inglesa; freír.
PAPAS BERNY
Puré en forma de bolita de tamaño regular, pasadas por harina,
huevo batido, almendras efiladas o migas de pan y se fríe.
PAPAS WILLIAMS
Masa de puré en forma de pera, apanada a la inglesa, simular el
palito con un tallarín.
PAPAS DELFIN
Dos tercios de masa de puré más un tercio de masa de paté de
choux; mezclar bien y formar delfines (con cucharas aceitadas);
disponer sobre lata aceitada y luego freír.
24
PAPAS DUQUESAS
Masa de puré, mangueada en forma de roseta sobre una lata
aceitada, pintar con dora y gratinar al horno, (dora = yema de
huevo, pizca de leche y azúcar).
DUQUESAS AL QUESO:
Masa de puré con queso rallado y manguear igual que la interior.
METODO PARA PAPAS FRITAS

Lavar las papas, cortarlas y pelarlas, sancocharlas en aceite a 170º
aproximadamente; dar cocción a 200º, sazonadas con sal fina.
PREPARACION DE PAPAS A BASE DE PAPAS FRITAS

PAPAS BASTON O FRITAS A LA FRANCESA
Papas cortadas en forma de bastón y preparadas con el método
inicial.
PAPAS PONT NEUF (PUENTE NUEVO)

Papas bastón, un poco más anchas y largas que las corrientes.
PAPAS PARMENTIER FRITAS

Corte parmentier de 1 cm. de ancho y luego se fríen.
PAPAS FOSFOROS
Papas del porte de un fósforo para chimeneas.
PAPAS PAJA
Papas cortadas en forma de paja.
PAPAS REJILLA
Papas cortadas en mandolina en forma de rejilla.
PAPAS SOUFLE
Cortar papas en rectángulos sin puntas, grosor Vichy, dar primera
cocción a 170º removiendo constantemente la olla, retirar; dar
segunda cocción a 200º removiendo. Con el cambio de
temperatura del aceite, las papas se inflan, quedando huecas en su
interior.
METODO BASE PARA PAPAS SALTEADAS

PREPARACION DE PAPAS EN BASE A PAPAS SALTEADAS
Cortar en rodelas, saltear en mantequilla y servir con perejil picado.
PAPAS PARMENTIER
Cortar en parmentier, terminar cocción al horno con mantequilla,
dando un ligero tinte dorado.
PAPAS BOULANGERE
Papas cortadas en tajadas, agregar cebolla en pluma salteada y
perejil picado.
PAPAS LYONNNAISES (LEONESAS)
25
Papas en Vichy salteadas con cebolla cortada en pluma.
PREPARACION DE PAPAS A BASE DE

PAPAS COCIDAS
Pelar papas previamente lavadas, hornear si es necesario, cocer en
agua con sal.
PAPAS NATURALES
Papas torneadas en barril.
PAPAS CHATEAU
Papas torneadas pequeñas, en barril.
PAPAS COCOTTE
Papas torneadas alargadas, en barril largo.
PAPAS INGLESAS
Papa natural pasada por mantequilla al momento de servir.
PAPAS PEREJIL
Papas naturales pasadas por mantequilla y perejil al momento de
servir.
PAPAS FONDANTE
Papas torneadas, doradas crudas; terminar cocción en caldo en el
horno.
PAPAS PARISIEN
Papas cortadas con sacabocado redondo, cocidas.
PAPAS RISOLE
Papas cortadas con sacabocados, sancochadas y doradas.
26
La elaboración del vino

Algunas definiciones
Ampelografía
Es la ciencia que estudia las variedades de uvas y su
comportamiento. Las uvas son el fruto de las vides, planta cuyo
nombre británico es Vitis vinífera que pertenece a la familia de las
Ampelidáceas.
Hay 4.500 variedades de uvas reconocidas.
Cepa
Vid cultivada que produce uvas de mesa o de vinificación
Vid
Planta sarmentosa, enredadera, productora de frutos en racimo, las
uvas.
Viñedo
Conjunto de vides cultivadas en una región o país.
Viticultura/ Viñedo
Cultivo de la vid.
Vitivinicultura/ Bodega
Cultivo de la vid y elaboración del vino. “El vino nace en el Viñedo”.
Fenologia
El estudio del desarrollo de la planta en relación con el clima donde
se encuentra.
Enología
La raíz de la palabra deriva del griego oivoo (oinos: vino)
Ciencia del vino y del conjunto de las técnicas que se refieren al
vino. Profundiza en la fisicoquímica, la bioquímica y la microbiología.
Louis Pasteur (1822-1895) es considerado el padre de la enología.
Enólogo
Su objeto primordial es profundizar el conocimiento del vino, en
elaborarlo, criarlo, conservarlo y apreciarlo mejor.
Enófilo
Un conocedor, un amante del vino.
La degustación
27
Es la intimidad de un vino.
Es la apreciación organoléptica que cualquier persona puede
hacer de un alimento o bebida.
Se la llama cata o análisis sensorial; es la apreciación por la vista, el
aroma y el gusto de las cualidades de un vino.
Vino varietal: elaborado a partir del 85%(en la argentina) como

mínimo de una sola cepa
Vino de corte o genérico: elaborado a partir de dos o más

uvas.
Vinificación
La más simple definición de vino dice que: es el producto resultante
de la fermentación del jugo de uvas maduras. El proceso de
elaboración se ajusta a los siguientes pasos.
Molienda
Es el paso del proceso que se realiza de la misma manera para
cualquiera de los tipos de vino: blanco, rosado y tinto.
Después que las uvas superan la etapa de inspección inicial, son
recibidas en un contenedor llamado lagar y desde allí se
transportan en forma mecánica hacia la moledora con el objeto de
separar el escobajo o raquis de los granos.
La Descobajadora - Moledora
La máquina descobajadora-moledora está compuesta por un
cilindro horizontal de acero inoxidable, con la superficie totalmente
perforada con agujeros lo suficientemente grandes como para
dejar pasar las uvas sin que pase la parte leñosa o raquis. En el
centro del cilindro y a lo largo, se extiende un eje con vástagos que
rotan a una velocidad de 500 revoluciones por minutos.
Separación del Grano y del Raquis - Liberación de mosto.

Los racimos de uva entran a la moledora, a la altura de uno de los
extremos del cilindro. Los racimos se mueven dentro del cilindro y
son empujados por los vástagos del eje de la moledora hacia las
paredes del cilindro. Mientras los escobajos o raquis son expulsados
por el otro extremo del cilindro hacia el exterior, los granos de uva
pasan por los agujeros que tiene el cilindro a esos efectos, a una
tolva receptora también de acero inoxidable, y desde allí son
transferidos mediante una operación de bombeo hacia el próximo
paso, que es la fermentación. Este es el caso de los vinos tintos y
rosados.
Para el caso de que se esté elaborando vinos blancos, el próximo
paso después de la moledora es la separación del hollejo y de la
semilla por un lado y el jugo y la pulpa por el otro, para lo cual se lo
28
transfiere desde la moledora directamente a la prensa y no a la

vasija de fermentación.
Por lo tanto en el caso de los vinos blancos, lo que fermenta es sólo
el jugo y en el caso de los tintos y rosados fermentan el hollejo, la
semilla la pulpa y el jugo.
Elaboración de vinos blancos

Fermentación: El cultivo de levaduras para la fermentación
El cultivo de las levaduras para la fermentación se efectúa en
pequeños recipientes de acero inoxidable, y posteriormente se
transfieren directamente a las vasijas de fermentación de los
mostos.
El proceso de fermentación del jugo de uva para vinos blancos se
realiza en vasija especial y conectada a una unidad intercambio
de frío, con el objeto de mantener un estricto control de la
temperatura La fermentación se desarrolla a un nivel de
temperatura de unos 20° centígrados y durante aproximadamente
14 días. El nivel de azúcar y la temperatura son controlados varias
veces al día, durante el periodo de fermentación.
Trasiego de vinos blancos

Una vez completado el proceso de fermentación primaria, se
cumple con el paso de separar el jugo de los sólidos depositados en
el fondo de la vasija. Efectuado esta operación, el jugo es
transferido a otra vasija en la que se desarrollará el proceso de
fermentación secundaria o final. El trasiego, que es una operación
de bombeo consiste en transferir a la vasija de fermentación
primaria a la vasija de fermentación secundaria.
Limpieza antes de pasar a las vasijas de conservación

Una vez efectuado el trasiego, los vinos blancos deben ser
clarificados y posteriormente filtrados. El filtrado es un procedimiento
que consiste en retener los sedimentos del vino, haciéndolo pasar a
través de una membrana porosa. Una vez filtrado y limpio el vino es
transferido a vasijas refrigeradas para su conservación.
Proceso de Elaboración de Vinos Blancos.

 Molienda
 Prensa: separación de los jugos y los sólidos
 Fermentación
 Clarificación
 Conservación
 Tipificación
 Estabilización
29
Elaboración de vinos rosados

El proceso de molienda de uvas para la elaboración de vinos
rosados es idéntico al proceso de elaboración de vinos blancos y
tintos. El vino rosado se obtiene a partir de uvas tintas.
Desde la moledora, el mosto (jugo, hollejo y sólidos) es bombeado a
una vasija.
Pocas horas después de llegar a la vasija, el jugo comienza a
separarse de los sólidos dando inicio al proceso de fermentación. En
razón de que en la vasija hay una cantidad de anhídrido carbónico
el hollejo y los sólidos suben hacia la parte superior de la vasija, y así
se forma lo que en la terminología enológica se denomina
sombrero.
Después de formarse el sombrero y mediante una operación de
bombeo, se extrae jugo de la parte inferior de la vasija y,
haciéndolo penetrar por la parte de arriba, se riega muy
abundantemente el sombrero. Esta operación se denomina
remontaje. A través de este proceso, se extrae de los elementos que
componen el sombrero (hollejo, pulpa y sólidos) color y sabor. Una
vez que se ha logrado el sabor deseado, el jugo rosado es
separado del hollejo, la pulpa y los sólidos.
Si el jugo no fuera separado rápidamente de los otros componentes
seguramente perdería el carácter frutado del vino rosado. Todo el
proceso de fermentación primaria y secundaria del rosado es
exactamente igual al proceso de fermentación de los vinos
blancos.
Elaboración de vinos tintos

La uva para elaborar vinos tintos va directamente desde la
moledora a la vasija de fermentación. Es decir, antes de pasar por
la prensa como en el caso de los blancos, en los tintos va a la
fermentación el hollejo, la semilla, el jugo y la pulpa.
El proceso de fermentación comienza con el agregado de
levaduras a la vasija de fermentación. La temperatura adecuada
para la fermentación de los tintos va desde 26° a 30° centígrados y
el proceso de fermentación dura aproximadamente cuatro días.
Desde que la alta temperatura destruye la levadura, se hace
necesario mantener la misma a un nivel de 26° a 30° centígrados, a
los efectos de evitar que la fermentación se detenga. La
temperatura es mantenida bajo control mediante el uso de equipos
especiales de refrigeración.
Durante la fermentación, los hollejos y la pulpa forman el sombrero
El jugo es luego remontado desde abajo de las vasijas y desde el
exterior de las mismas hacia la parte superior, con el objeto de regar
abundantemente el sombrero, en un proceso similar al descripto
para el caso de los vinos rosados.
Cuando el nivel de azúcar es suficientemente bajo, vino
apropiadamente seco, el vino está listo para ser extraído de las
vasijas de fermentación.
30
Clarificación del Vino Tinto por trasiego

Ya en la vasija de conservación y con el paso de los días, algunos
sólidos -conocidos como borra - van descendiendo y se depositan
en el fondo de la vasija.
El vino tinto, entonces es extraído de la misma evitando la remoción
de borras depositadas en el fondo. La mayoría de los vinos tintos son
trasegados dos veces por lo menos.
Transferencia de los vinos a la vasija de conservación

El vino ya fermentado y después de los procesos de trasiego es
transferido a la vasija de conservación en la que también los vinos
maduran.
Añejamiento de los tintos

Una vez que los técnicos han establecido que el vino tinto está listo
es transferido a las vasijas de añejamiento. Las vasijas siempre
deben ser llenadas totalmente, a los efectos de evitar que el aire
que pudiera quedar en su interior tome contacto con el vino. A
medida que el vino se evapore, van quedando en la parte superior
de la vasija espacios de aire que es preciso cubrir agregando vino.
Por lo general, esta operación debe ser realizada cada dos
semanas vasijas por vasijas, para evitar que la oxidación transfiera al
vino olores no deseables.
Añejamiento en Vasijas de madera

Para el añejamiento se utilizan barricas de 225 litros. El tiempo de
permanencia de los vinos en este tipo de barricas depende
fundamentalmente de la capacidad intrínseca de la evolución de
cada cepaje.
Añejamiento en botella
Una vez que las botellas son llenadas y encorchadas, son enviadas
a depósito de distribución en el caso de los blancos. Las botellas de
tintos son estibadas durante diez meses en un sitio asignado a ese
fin, antes de ser liberado al consumo.
Proceso de Vinificación de los Tintos

 Molienda
 Fermentación y Remontajes
 Trasiego y Filtrado
 Añejamiento
 Tipificación
 Estabilización
31
Tipificación de los vinos en general

Bajo la estricta supervisión de los enólogos, se extraen de las vasijas
de conservación, a los efectos de practicar al vino evaluaciones
organoléptica y análisis químico. De esta manera, los enólogos van
evaluando las diferentes características de cada una de las
muestras, Hasta llegar a conformar el perfil organoléptico de la
tipificación propuesta.
Después que el vino es mezclado, es necesario dejarlo en vasija
durante un corto lapso, a los efectos de lograr su completa
homogeneidad.
La tipificación implica cuatro requisitos de gran

importancia, a saber:
1. Conocimiento de cuales son los tipos de vino a mezclar
2. Habilidades y experiencia para realizar exitosas evaluación
sensorial
3. Conocimiento profundo de la legislación que establece una serie
de regulaciones respecto de los procesos vínicos y mezclas de vinos
4. Experiencia para corregir defectos del vino.
Estos cuatro requisitos son de cumplimiento inexorable en el proceso
de elaboración de vinos de calidad.
Estabilización de los vinos respecto del calor y de frío

La estabilización es un proceso mediante el cual son removidas
algunas sustancias que pueden llegar a alterar el vino, una vez que
esté en las botellas. De las mismas manera que en el caso de los
vinos blancos los vinos tintos deben someterse a procesos de
estabilización, a los efectos de asegurar su salud futura
Embotellado
Luego de recibido el vino en la sala de embotellamiento y
atendiendo a las necesidades de su clarificación, es filtrado
cuidadosamente antes de pasar a la máquina embotelladora.
Llenado, embotellado y rotulado

Después que cada botella es llenada, se transfiera a través de la
línea, hasta la nueva estación donde se la sella con un corcho. La
botella con el corcho puesto, es inspeccionada a los efectos de
asegurarse un perfecto cierre. Una vez aprobada, se le adhiere la
etiqueta. A continuación y siguiendo el curso de la línea de
embotellamiento, las botellas son colocadas en sus cajas. Esto en el
caso de los blancos y rosados. Habíamos dicho que en el caso de
los tintos, antes de ser etiquetados, las botellas deben pasar por un
periodo de estiba
32
Servicio de vino
Servicio de vinos
En este apartado se trata todo lo concerniente al transporte,
presentación, descorche y servicio de vinos.
Transporte y presentación de botellas

El camarero o ayudante se dirige a bodega con la comanda que
ha debido formalizar el sommelier o en su defecto el Maitre. Si se
han ordenado dos botellas (blanco y tinto), se llevan las dos en la
mano izquierda, sin darles sacudidas.
El transporte en balde con hielo se realiza de la siguiente forma: se

va a la bodega y se toma un balde con hielo y agua donde se
coloca la botella de vino blanco, rosado, o champagne.
Seguidamente se transporta al comedor, con un cristal en la mano
izquierda y en ella el balde con la botella. A continuación se debe
acercar el balde introducido en su pie junto a la mesa. Se presenta
la botella de vino blanco tomándola por el gollete con la mano
izquierda y sacándola del balde; con la derecha, con el cristal
doblado se saca la botella para evitar que gotee, y se presenta al
comensal mostrándole la etiqueta para que compruebe la
exactitud de la calidad que ha ordenado. Puede hacerse por la
derecha o por la izquierda del comensal. Para el servicio de vinos
rosados, y champagnes, se sigue el mismo método que para el
servicio de vinos blancos.
La presentación del vino tinto se realiza tomando la botella con

cuidado del aparador o mesa auxiliar y llevándola entre las dos
manos para mostrarla al comensal. También puede presentarse la
botella de vino apoyándola sobre el cristal, que ha de sujetarse con
las dos manos. Cuando se haga un servicio de vino en jarra, se debe
realizar de la misma forma que el del agua.
Descorche de botellas
El descorche de botellas de vinos blancos, tintos y rosados se debe
realizar de la siguiente forma:
 Con la mano izquierda se sujeta la botella por el cuello,
manteniéndola sensiblemente vertical. También puede
inclinarse ligeramente, como sucede en el caso de una
botella en balde. No es correcto apoyarla en la mesa o en el
fondo del balde.
 Con el destapador en la mano derecha se corta la cápsula.
 La corona cortada se deposita en un plato. Nunca debe
echarse en el balde.
 Se limpia con el cristal la boca de la botella.
 Se sujeta la botella por el cuello con la mano izquierda.
 Se introduce el sacacorchos con la derecha siguiendo el eje
del corcho, procurando mantener en esa dirección su
trayectoria.
33
 Se gira el sacacorchos hasta que esté muy cerca de asomar

por el otro lado.(40mm aproximadamente)
 No se debe hacer girar la botella, sino el sacacorchos.
 Se apoya en la boca de la botella, la oreja o palanca del
sacacorchos, sujetándola con el índice de la mano izquierda.
 Se tira lenta y firmemente hasta que el corcho salga.
 Una vez sacado el corcho, se limpia la boca con el cristal.
 El corcho se desenrosca y se deja en el mismo plato que la
corona.
 El descorche de vinos espumosos se realiza de la
siguiente manera:
 La botella de champagnes debe estar en un balde con hielo
y agua.
 Se pone vertical con la mano izquierda y se sujeta la chapa
superior.
 Con la derecha se afloja el bozal que sujeta el corcho y se
deja a un lado sobre un platito en el gueridón.
 Una vez retirado el alambre y, si es posible, la chapa metálica
que cubre el corcho, se saca la botella del balde con la
izquierda y con la derecha, protegida con el cristal, se hace
girar el corcho suave y firmemente hasta aflojarlo.
 Una vez aflojado se tira de él hasta sacarlo progresivamente
de forma que no haga ruido escandalosamente, y se
deposita en el mismo platito donde se dejo el bozal.
 Seguidamente se pasa a servirlo.
En el caso de que el bozal haya sido sustituido por una grampa, el

proceso de extracción de la grampa puede hacerse utilizando un
utensilio para que haga de palanca con el cuello de la botella.
Mientras se extrae la grampa, se debe colocar el dedo pulgar de la
mano izquierda encima del corcho para evitar que salga con
demasiada rapidez.
El Servicio
El servicio de vino blanco (o rosado) se realiza de la siguiente forma:
 Se toma la botella del balde.

 Se coloca el cristal sobre el antebrazo izquierdo, o se dobla y
se coloca en la misma mano izquierda, o bien se envuelve la
botella con el cristal, siempre dejando a la vista la etiqueta.
 La botella se toma con la mano derecha por el cuerpo.
 Se empieza el servicio por el anfitrión, sirviéndole un poco de
vino para que lo pueda degustar. Durante el servicio, se debe
colocar el antebrazo izquierdo con el cristal, a la espalda.
 Cuando se ha vertido la cantidad suficiente, se levanta
ligeramente la boca de la botella, al tiempo que se la
hace girar hacia la derecha para evitar que gotee.
34
 Se retira la botella secando con el cristal, colocado en la

mano izquierda, las posibles gotas de vino que puedan
derramarse. Una vez retirada la botella, se espera a que el
anfitrión dé su conformidad.
 Seguidamente se sirve a los demás comensales, dejando en
último lugar al anfitrión. Esta cortesía debe hacerse aunque
sólo haya una persona aparte del anfitrión.
 Seguidamente se deja la botella en el balde con hielo.
El servicio de vino tinto se realiza de la misma forma que el servicio

de vino blanco y rosado, pero con la salvedad de que no debe, en
principio, introducirse en balde. La botella de vino tinto se acerca
más al borde de la copa, sin tocarla, para que el vino caiga más
suavemente.
El servicio de vinos espumosos sigue las mismas normas que el

servicio de vinos blancos y rosados. Se debe tener en cuenta que,
debido al anhídrido carbónico que éstos contienen, a la hora de
servir el vino, se hará con máximo cuidado e incluso en dos tiempos.
Decantación de los vinos tintos

Esta operación consiste en separar el vino limpio de los posos que
se han formado en la botella. Para ello se utiliza un botellón o jarra
de cristal en el cual se vierte el vino. Este proceso se hace después
de haber presentado la botella al comensal y pedido su permiso
para trasvasarla. Se debe haber hecho con mucho cuidado,
manteniendo la jarra de cristal inclinada para que el líquido se
deslice por el cuello de la misma y el chorro no caiga en el fondo. El
sommelier puede ayudarse de una vela de cera encendida
colocada cerca del cuello de la botella para observar que en el
paso del vino los posos no se viertan en el botellón.
35
Máximas en el servicio de los vinos

En este apartado se agrupan algunas de las normas más
importantes para llevar a cabo un correcto servicio de vinos.
Las temperaturas a que deben servirse los vinos están especificadas
en el siguiente cuadro:
Blancos dulce Entre 8 y 10 ºC
Blancos seco Entre 10 y 12 ºC
Rosados Entre 7 y 10 ºC
Espumosos Entre 6 y 8 ºC
Tintos jóvenes Entre 10 y 14 ºC
Tintos Entre 15 y 18 ºC
 Para el servicio de vinos tintos con cesta se utiliza en muchas

ocasiones una cesta de alpaca para mantener la botella en
posición casi horizontal y no moverla.
 No se empieza el servicio de platos si no se ha servido antes
del vino.
 Se llenará dos terceras partes de la copa, dependiendo del
tipo de copa empleada.
 Durante la comida se irán reponiendo las copas de vino. Esta
función la hace el sommelier o en su defecto el camarero.
 Cuando el comensal ordena por segunda vez una botella de
vino tinto reserva o gran reserva, el sommelier dará a catar
esta segunda botella al anfitrión, reemplazando la copa
anteriormente utilizada por una limpia. En el caso de que el
anfitrión aprecie grandes diferencias entre un vino y otro, se
deben cambiar las copas de todos los comensales.
 Durante el servicio de postres debe anularse el servicio de
vinos, a menos que el comensal indique lo contrario.
 El orden de servicio de vinos es el siguiente: se sirve el más
ligero antes del más generoso; el más joven antes del añejo;
el de menor clase antes del de mayor categoría.
 El champagne es utilizado por muchos comensales para
acompañar todo tipo de comidas.
36

Modulo II - Manual Camarero

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Modulo II - Manual Camarero

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2015

Material preparado para:

[MOZOS Y CAMARERAS II]

Set up (Montaje de mesas)

Básicamente la colocación de los cubiertos se hace

Cuchara para sopa o crema al lado derecho, con la parte cóncava

Cuchara para postre colocada encima del tenedor con la parte

Éstos son algunos cubiertos que se puede encontrar en el montaje de

Colocación del cuchillo para manteca. Se coloca sobre el plato para

Colocación de la cristalería. La copa para agua se coloca centrada

Colocación de servilletas. Las servilletas no deben manosearse para

Mecánica del servicio

Saludo al comensal en la mesa

 Cuando el personal de SS. esté en la mesa debe

Cómo completar una comanda

Café y té para la cena

 Los platos serán servidos por la derecha del comensal

 Revisar todas las sillas para asegurarse que estén libres de

Área de lavados de platos

Relaciones con el cliente

Máximas del servicio

 No se debe ir cargado de manera que se haga peligrar la

 No se discute nunca con el comensal. Se intenta en todo

ARROSER: Regar con su propio jugo de cocción o simplemente con

ASPIC: Gelatina de ave de corral, ave de caza, carne o pescado.

A LA CAZADORA: Forma de preparación de carnes, que incluye

ACETO BALSAMICO: Vinagre elaborado con jugo de uvas Trebbiano,

BAÑO MARIA: Ollas altas especiales en las que se pueden mantener

BARDER: Bardar, envolver con una lonja de tocino, cubriendo

BEURRER: Enmantecar un recipiente o molde para evitar que la

BISQUE: Fondo base para la preparación posterior de salsas o sopas

BLINIS: Tortillas pequeñas y delgadas de harina de trigo, leche y

BOUILLON: Caldo más concentrado que se obtiene por cocción en

CREPE: Panqueque delgado, asado en sartén pequeño.

CROUTONS: Pan tostado, en varias formas, que se sirve como

DEGLASAR: Disminuir la consistencia de un líquido que se ha

FARCIR: Rellenar con carne, aves, huevos, legumbres, etc.

FUMET: Caldo de olor fino, aroma concentrado que se ha obtenido

GARNIR: Adornar los platos y bandejas o plaqués con buen gusto.

MACERAR: Poner en un líquido (vino, vinagre, aceite o jugo de limón,

MARINAR: Poner en remojo carnes o pescados en un líquido más o

MISE EN PLACE: Conjunto de trabajos preparatorios necesarios para

NAPPER: Cubrir con una salsa o gelatina.

PAPILLOTE: Expresión culinaria que indica envoltura de papel.

RECHAUD: Cocinilla. En el restaurante normalmente es un hornillo

ZESTE: Cascara fina aromática de una naranja o un limón utilizada

PARMENTIER: Es un corte en cubitos de 1 cm. de lado,

BRUNOISE: Es un corte en cubitos de 1 a 3 mm. aprox. Se utiliza en

VICHY: Es un corte en rodelas delgadas (monedas). Se utiliza para

CHIPS: Es un corte específico para papas,mucho más delgado que

FOSFORO: Es un corte específico para papas, tiene forma de fósforo

PAJA: Es también un corte para papas, en forma de aguja, es un

PAISANO: Corte para papas o verduras u otros tubérculos. es en

EMINCE: Corte juliana pero más grueso.

BASTON: Es un corte para papas fritas, es como un paisano más

TOURNEDO: Es un método de presentación de las papas y verduras,

(cuando el aceite comienza a humear significa que su temperatura

SALSA DEMI GLACE

Las Salsas Frías

DERIVADOS DE LA SALSA MAYONESA

SALSA COCTEL (2)

Ingredientes: 150 gr. de cebolla fina, 150 gr. de hierbas aromáticas

Preparación: Se emulsiona todo y sirve para marinar ensaladas. Es

DERIVADAS DE LA SALSA VINAGRETA