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ELABORACIÓN DE GALLETAS A BASE DE HARINA DE LA

CASCARA DEL TOSTADO DE CACAO TIPO PICARAS

I. INTRODUCCIÓN

El Análisis Sensorial es una técnica que permite un conocimiento más completo de las
características de los alimentos. Hoy en día, se considera una herramienta
imprescindible que permite obtener información sobre aspectos de la calidad de los
alimentos a los que no se puede tener acceso con otras técnicas.

Una de las muchas aplicaciones que tiene esta técnica o ciencia, es como método para
evaluar e identificar las posibles diferencias entre dos o más muestras (pruebas
discriminativas) y/o para establecer el orden de acuerdo a algún criterio (pruebas de
escalas y categorías), por ejemplo, ordenar jerárquicamente dichas muestras de
acuerdo a la percepción de algún atributo o impresión general que se tenga del
producto.

En el presente trabajo se hará la evaluación sensorial (prueba de ordenamiento) que se


realizó a tres muestras de galletas a base de diferentes concentraciones de harina de la
cascara del tostado de cacao, con el fin de establecer la preferencia de los jueces en
cuánto a la concentración del sabor de harina de la cascara del tostado de cacao en
las galletas.

II. OBJETIVOS

 Realizar una evaluación sensorial de tres muestras de galleta con concentraciones


diferentes de harina la cascara del tostado de cacao (10, 15 y 20%) , para evaluar
la preferencia de los jueces en cuánto la concentración óptima mediante la prueba
de ordenamiento

 Realizar los análisis estadísticos correspondientes para la prueba de ordenamiento.


III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

GALLETAS
Son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el
amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos para el
consumo humano.

Materia prima

1. Harina de trigo: El trigo es el rey de los cereales. De él se extrae la harina que


es el principal ingrediente en la elaboración de galletas. Esta harina puede ser
integral o semiintegral, dependiendo del tipo de galleta que se vaya a elaborar.
Es fuente de fibra, proteína y carbohidratos, que dan energía, ayudan al
crecimiento y facilitan la digestión.

2. Harina de la cascara del tostado de cacao: La harina de la cascara del tostado


de cacao es un producto 100% natural, elaborado a base de la cascara del
tostado de cacao. Es un polvo de color marrón oscuro, de fácil digestión y
susceptible a la humedad.

La Harina de la cascara del tostado de cacao es uno de los alimentos más


equilibrados ya que contiene todos los grupos de proteínas y nutrientes
inclusive algunos lípidos.

3. Azúcar: Indispensable para darle el sabor dulce y el color caramelo a las


galletas que así lo necesiten. Esta azúcar se extrae de la caña y proporciona
energía.

El azúcar es una sustancia sólida, blanca, cristalina, de sabor dulce y soluble en


agua. Es un ingrediente secundario o enriquecedor en la elaboración de
productos de panadería y pastelería. Pertenece al grupo de compuestos que
contienen Carbono, Hidrógeno y Oxígeno (carbohidratos).

4. Margarina: Es una grasa que hoy sustituye a la mantequilla en infinidad de


productos comestibles por su precio asequible y hace más fácil el manejo de
las masas.

Las grasas usadas en la fabricación pueden ser de origen animal y vegetal. La


margarina de grasa animal es mejor para la fabricación de galletas, mientras
que la margarina de origen vegetal conviene y es propicia para la elaboración
de pastas a base de levadura. Los productos fabricados con margarina se
conservan bastante tiempo y son más económicos.
5. Polvo de hornear: El polvo de hornear es un agente leudante, el sabor de la
mayoría de productos horneados depende en gran parte de su consistencia
porosa y ligera.
Entre las funciones del polvo de hornear o fermento esta:

- Ayudar a la maduración y acondicionamiento de la masa.


- Producir una mezcla de compuestos químicos que contribuyan al aroma y
al sabor de la galleta.
- Contribuir al valor nutritivo.

6. Huevo: Es uno de los alimentos más nutritivos que existen en la naturaleza. En


la fabricación de galletas aporta textura, sabor y nutrición. Es importante fuente
de proteínas, grasas y vitaminas A, D, E, K y B1 (Riboflavina).

Las funciones que cumple son:


- Proporciona al producto un color atractivo y valor nutritivo importante.
- Ayuda a dar buen sabor al producto terminado.
- La yema contiene un emulsionante vegetal (lecitina), el cual actúa como un
agente antienvejecedor.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

- Harina de trigo
- Harina la cascara del tostado de cacao
- Margarina
- Azúcar
- Huevo
- Polvo de hornear
- Molino mecánico
- Moldes
- Recipientes
- Horno
- Balanza

Método

El proceso de elaboración de galletas consistió en las siguientes etapas:

- Pesado: Pesar correctamente cada uno de los insumos a utilizar.


- Mezcla y Dispersión: Consiste en la disolución homogénea de los ingredientes
sólidos en los líquidos.

- Formación de la masa: Con el amasado se consigue desarrollar el gluten a


partir de las proteínas hidratadas de las harinas.

- Laminado: la función del laminado es compactar la masa, transformándola en


una lámina de espesor uniforme, la masa se comprime eliminándose el aire que
contenga. Al formarse la lámina esta se dobla y se vuelve a pasar por la
laminadora. La masa reposada se encoge y se engruesa, por lo que el grosor de
la lámina depende del calibre de los rodillos.

- Moldeado: Las formas más comunes son redondas, rectangulares, de figuras y


agujeros (permiten la salida del vapor de agua).
- Cocción: El proceso consiste en eliminar humedad por la acción de altas
temperaturas (150 a 200°C) por 10 - 15 min. El producto esponja hasta que todo
el almidón se haya gelatinizado.

- Enfriamiento: Se enfría solidificándose el almidón y disminuye el volumen a


medida que baja la temperatura. El enfriamiento debe ser paulatino para que no
se rompa la galleta.

- Empaque: El empaque debe ser de material resistente a la humedad, para que


no entre al producto pero que permita la salida de gases que se producen en el
interior, en este caso las galletas se envolvieron con papel aluminio.
Harina de trigo Materia prima

Recepción

Formulación

Amasado

Laminado

(150 a 200°C)
Horneado
10 - 15 min

Enfriado

Empaquetado

Almacenado
FORMULACIÓN DE LAS MUESTRAS

Tabla N°01: Concentración de harina de la cascara del tostado de cacao en


las muestras

Muestra Concentración de harina la cascara del


tostado de cacao (%)
340 10
124 15
207 20

Tabla N°02: Insumos de las galletas a base de la cascara del tostado de


cacao

Insumos 340 124 207


Harina de trigo (gr) 360 gr 340 gr 320 gr
Harina de la cascara del
40 gr 60gr 80gr
tostado de cacao (gr)
Azúcar (gr) 145 145 145
Margarina (gr) 160gr 160gr 160gr
Polvo de hornear (gr) 6 gr 6gr 6gr
Huevo (gr) 30gr 30gr 30gr