Ingeniería en Industrias

Alimentarias
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TOXICOLOGIA
VII Semestre – 2017- I

INDICE DE PEROXIDO

(𝑀𝑈𝐸𝑆𝑇𝑅𝐴(𝑆) − 𝐵𝐿𝐴𝑁𝐶𝑂(𝑆1)) ∗ 𝑁
𝐼𝑃 = ∗ 1000
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)

(5.7 − 2.5) ∗ 0.1

𝐼𝑃 = ∗ 1000
4

𝐼𝑃 = 80

INDICE DE IODO

F
(𝑀𝑈𝐸𝑆𝑇𝑅𝐴 − 𝐵𝐿𝐴𝑁𝐶𝑂) ∗ 𝑁 ∗ 0.12691
𝐼𝐼 = ∗ 100 A
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
I
(11 − 5) ∗ 0.1 ∗ 0.12691
𝐼𝐼 = ∗ 100 I
0.5
A
𝐼𝐼 = 60,91

 El índice de peróxido es decir los miliequivalentes de oxigeno activo presentes en

1000 g de aceite o grasa, obtenidos en el aceite de soya es de 80 meq de O2/kg
 El índice de iodo o el grado de insaturación de los componentes de una grasa,nos
resulto 60.91.
 El aceite evaluado no es apto para el consumo humano ya que sobre pasa el rango
establecido por el CODEX de 10 meq/kg de aceite.
 El índice de yodo se utiliza para comprobar la pureza y la identidad de las grasas de
acuerdo a su cantidad de dobles enlaces.
 Mientras as bajo es el índice de yodo mas alto es el grado de saturación de una grasa
o aceite.
 A mayor cantidad de dobles enlaces mayor es el índice de yodo

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 Según CUBERO , N.( 2002 )

el índice de yodo disminuyen a media que se oxidan las grasas ya que aumenta cuanto
más enlaces dobles existan ; en la práctica el aceite vegetal tubo 60,91 índice de yodo
lo que nos indica que este producto tiene menos dobles enlaces y por lo tanto es menos
insaturado.

 Según la Norma de Codex para el aceite de soja comestible nos indica que el índice
de yodo debe estar dentro de 120-143 sin embargo nuestro índice obtenido es de
60.91 lo cual nos puede indicar la baja calidad de este asi como que posee menos
dobles enlaces y por lo tanto es menos insaturado

F
 Según
A
https://previa.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58119/practicas/Codex%20Stan
I
%2019%20Grasas%20y%20aceites.pdf
I
Los aceites aptos para el consumo humano deben tener un índice de peróxido en:Aceites A
vírgenes y grasas y aceites prensados en frío hasta 15 miliequivalentes de oxígeno
activo/kg de aceite Otras grasas y aceites hasta 10 miliequivalentes de oxígeno
activo/kg de aceite sin embargo en nuestro aceite obtuvimos 80 miliequivalentes de
oxigeno por kilogramo lo cual sobrepasa por lo tanto no es apto para el consumo humano.

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1. ¿EXPLIQUE LAS ETAPAS DE OXIDACIÓN DE LÍPIDOS (RANCIDEZ

OXIDATIVA)?.

Esquema general de las reacciones de oxidación de lípidos

En la oxidación de los lípidos se pueden distinguir tres fases o etapas: Iniciación,
propagación y terminación.
En la figura se ilustra el mecanismo de oxidación química de lípidos y sus productos:

MECANISMO DE LAS
REACCIONES
a) INICIACIÓN: Como se
resalta en la figura anterior, la
absorción de oxigeno exige la F
intervención de radicales
A
libres; esto explica que al
comienzo de la oxidación exista
I
un periodo de inducción, hasta I
que la concentración de A
radicales libres alcanza un
cierto nivel. En esta fase de
formación de radicales libres,
en el cual un hidrocarburo
insaturado cede un protón para
formar un radical libre (un
hidrocarburo de la forma de --
- CH2- CH =CH--- de la cadena hidrocarbonada del ácido graso del acilglicerol),
presenta un hidrógeno altamente activo por la influencia de un enlace doble
adyacente, esto hace que la energía del fotón sea suficiente para producir un radical
R. al actuar sobre uno de los hidrógenos. Debido a su distribución electrónica
inestable, se transforma rápidamente en dos híbridos de resonancia conjugados más
estables y en equilibrio que, en presencia del oxígeno, generan los correspondientes
radicales hidroperoxidos finalizando la etapa de inducción y comenzando la etapa de
la propagación con la intervención del oxígeno:

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b) PROPAGACIÓN
La propagación está constituida por una cadena de dos reacciones. Consta de la
propagación o de reacción de los radicales libres entre sí.

Por tanto la propagación se

traduce por una oxidación, F
como peróxidos, de lípidos no
A
saturados que va paralela con
I
el consumo de oxigeno gaseoso.
I
Al principio se acumulan los
A
peróxidos, pero generalmente su proporción final termina por descender. Por
consiguiente, el índice de peróxidos no constituye una medida efectiva del grado de
oxidación, salvo al principio de la reaccion. Si el aporte del oxigeno no es limitado, se
puede oxidar la totalidad de los lípidos no saturados.
En esta etapa se forman productos que no son radicales libres cuando interactúan
dos radicales, lo que conlleva la paralización de la cadena de reacciones.

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c) TERMINACIÓN: En la serie de productos que se forman como producto de estas

reacciones en cadena, se encuentran en especial los aldehídos, los cuales son
causantes de los olores y sabores característicos de los lípidos y alimentos
enranciados.
A continuación se resumen las sustancias producidas a partir de hidroperoxidos:

El siguiente cuadro resume los mecanismos de oxidación de lípidos:

F
A
I
I
A

Fuente: Badui Salvador. Química de los alimentos

2. EXPLIQUE LOS FACTORES QUE FAVORECEN LA OXIDACIÓN DE LÍPIDOS.
Este fenómeno se favorece por:
 Presencia de oxígeno en superficie o incorporado al medio.
 Presencia de ácidos grasos insaturados en el TG, mientras más insaturado sea
el ácido graso (mayor número de dobles enlaces en la cadena) mayor
susceptibilidad presenta a la oxidación.
 Presencia de metales pesados, Fe, Cu, Mn, Cr, Ni, etc…
 Temperatura.
 Presencia de pigmentos vegetales o animales; clorofila, mioglobina.
 Luz solar (rayos UV).
 Radiaciones ionizantes.
 Presencia de enzimas específicas: lipooxigenasas.

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 Calor.
 Humedad.
Uno de los factores que podría decirse que retrasa la oxidación seria los famosos
antioxidantes.
Fuente: Masson, L. y Mella M.A. Materias grasas vegetales de consumo habitual y
potencial en Chile. Composición en ácidos grasos. Edición Universitaria, 1985.

3. EXPLIQUE LA INFLUENCIA DE LOS ANTIOXIDANTES EN EL GRADO DE

OXIDACIÓN DE LÍPIDOS.

Según http://www.bdigital.unal.edu.co/8413/1/6884161.1997.pdf

Los antioxidantes fenólicos pueden ser sinteticos o naturales. Los antioxidantes

naturales permitidos por la FDA (Food Drugs Adminístration) son: Butlhidroxianísol
(BHA), butílhídroxítolueno (BHT), propilgalato (PG), dodecilgalato (DG), terbutil
dihidroquinona (TBHQ) yel ácido nordihidroguayaretico (NDGA), entre otros.
(figura). El BHA Y BHT son solubles en aceites y muy poco solubles en agua. El BHT
se usa para preservar aceites vegetales y grasas animales; el BHA es F
particularmente útil en proteger el sabor y color de aceites esnciales, especialmente A
aceite de palma y coco que son muy usados en productos de confitería. I
I
El TBHQ, debido a su alto punto de fusión (126-128°C), es muy utilizado para
A
prevenir la oxidación de aceites, en el caso de frituras. El PG, se usa en aceites
vegetales, grasas animales, productos cárnicos que contienen salsas y snacks12. Los
antioxidantes naturales son esencialmente compuestos mono o polifenólicos
encontrados en los diferentes organelos de los tejidos animales y vegetales. Los
compuestos químicos naturales, utilizados como antioxidantes primarios, y de mayor
estudio son los tocoferoles, flavonoides, derivados del ácido cinnamico y algunos
ácidos orgánicos polifuncionales. En consecuencia, son muchos los trabajos en
productos naturales, dirigidos a la búsqueda de nuevas estructuras de este tipo;
mediantes el uso de las diferentes técnicas de extracion, purificacion,.identificación
y evaluación antioxidante. Los flavonoides y derivados del ácido cinnamico son
estudiados posteriormente; debido a sus multiples funciones.

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