INSTITUTO FELIPE ENRIQUE AUGUSTINUS

Asignatura:
Investigacion Social

Tema:
Informe De Higiene E Inocuidad

Catedratica:
Ester Abigail Reyes

Integrantes
III De Salud Y Nutrición

Sección: Única Jornada: Matutina

San Lorenzo, Valle, Año 2018

 OBJETIVO GENERAL

Dar a conocer información pertinente sobre la higiene y manipulación en la

preparación de alimentos, con los procedimientos adecuados en el proceso.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Definir el papel del manipulador de alimentos y su responsabilidad en el

cuidado de su salud y en la prevención de las enfermedades para la
conservación de la salud de la población.

Determinar la importancia de las buenas prácticas de la manipulación de los

alimentos para la conservación de la salud de la población.
 INTRODUCCIÓN

Desde tiempos muy antiguos se ha practicado la manipulación de los

alimentos ya en nuestra actualidad en un mundo globalizado hay muchas
técnicas que nos permiten tener una mejor manipulación e inocuidad en la
preparación de los alimentos.

En la industria alimentaria la higiene y la inocuidad son armas fundamentales

para asegurar la calidad de los alimentos del consumidor tiene derecho a
acceder a alimentos seguros que no sean vehiculados de enfermedad o
intoxicación alimentaria.

Es la condición de los alimentos que garantizan y no causan daño al

consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se
destina. Una de las medidas que se utiliza para este fin se basa en la higiene e
inocuidad de los alimentos.

De esta forma presentamos el informe dando a conocer la investigación

realizada en las cafeterías del Instituto Felipe Enrique Augustinus con el fin de
conocer la higiene e inocuidad en la preparación de los alimentos.

Este informe esta desglosado de la siguiente manera: Planteamiento del

problema, fundamentación teórica, fundamentación metodológica, hallazgo o
tabulación y análisis de datos, conclusiones, recomendaciones, anexos y
referencias bibliográficas.
 TEMA

HIGIENE E INOCUIDAD

TÍTULO

HIGIENE EN INOCUIDAD EN LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN LAS

CAFETERÍAS DEL INSTITUTO FELIPE ENRIQUE AUGUSTINUS DEL 05 DE
MARZO AL 19 DE MARZO DEL AÑO 2018.

OBJETIVO GENERAL DE INVESTIGACIÓN

Conocer la higiene e inocuidad en la preparación y manipulación de los

alimentos en las cafeterías del instituto Felipe enrique Augustinus del 05 de
marzo al 19 de marzo del 2018.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE INVESTIGACIÓN

Determinas los hábitos que tienen la preparación de los alimentos.

Determinar las consecuencias de la higiene e inocuidad de las cafeterías del

instituto Felipe enrique Augustinus.
 PREGUNTA PROBLEMA

¿Cuál es el grado de higiene e inocuidad en la preparación y manipulación en

los alimentos en las cafeterías del Instituto Felipe Enrique Augustinus?
 SITUACION PROBLEMÁTICA

La higiene e inocuidad de los alimentos es una necesidad general y creciente,

que alcanza tanto a os países desarrollados que poseen una potente industria
alimentaria como a los de menor desarrollo, independientemente de las
condiciones económicas, social y cultural de cada país.

A pesar del gran desarrollo tecnológico que se ha alcanzado en la industria

alimentaria la higiene e inocuidad de los alimentos a un conviven de manera
doméstica y artesana en muchos otros lugares que aun no emplean o no se
rigen por las normas alimentarias correspondientes, originando así las
enfermedades de transmisión alimentaria (ETA), dichas enfermedades de
origen alimentario son las alteraciones que sufren las personas en su salud al
comer alimentos contaminados por los gérmenes patógenos o sus toxinas. Las
alteraciones se manifiestan generalmente por alergias, diarreas, cólicos, dolor
abdominal, fiebre, malestar general. La mayoría de estas enfermedades son de
origen humano aunque otras son de origen animal.

Y no se originan en el alimento sino que este sirve de vehículo transmisor.

Los factores que más influyen en su aparición es en primer lugar el

manipulador y en segundo la temperatura en que se encuentra el alimento,
por esta razón es muy importante que los alimentos manipulados desde su
compra hasta su preparación, se rigen por una calidad que garantice al
consumidor al momento de ingerirlos.
En este sentido se aborda la temática porque muchas veces se fracasa por la
falta de conocimiento por conocer y practicarlas medidas de higiene e
inocuidad en el área de trabajo. En efecto es crucial al momento de saber que
los microbios o los microorganismos que están en el aire, suelo, alimentos,
piel, pelos, boca, por eso al momento de tener contacto con los alimentos el
manipulador debe tomar muy en cuenta su forma de vestir, presentacion
personal y el contexto donde preparan los alimentos

Según estas consideraciones proporcionados por la FAO se estima que

cuarenta países han consagrado el derecho a la salud comunitaria nacional y a
la conservación de alimentos en su constitución para la reducción de los
índices de mortalidad por el consumo de alimentos contaminados (2014).

Tomando en cuenta esta problemática y lo desconocido del tema se tomó a

bien tomar una investigación que genera resultados o datos establecidos que
nos ayuden a inferir o dar soluciones a lo antes expuesto, proporcionando al
mismo tiempo al lector información pertinente que aclare sus dudas.
 JUSTIFICACIÓN

La higiene e inocuidad es un motivo de preocupación a nivel mundial por lo

que las acvitidades sanitarias nacionales e internacionales siguen trabajando,
para mitigar los problemas que se producen debido al consumo de alimentos
contaminados por microorganismos metabolitos tóxicos. La variedad de
agentes que participan en el desarrollo de estas enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA), es considerable y evoluciona con el tiempo. Esto requiere
por lo tanto de una actualización periódica de conocimiento respecto a los
nuevos cambios que se reportan día a día y sus modos de relacionarlos, en su
transferencia a los manipuladores de alimentos.

En este sentido y debido a esta problemática se tomó a bien realizar la

investigación sobre la higiene e inocuidad en la preparación de los alimentos
en las cafeterías del Instituto Felipe Enrique Augustinus de la ciudad de San
Lorenzo, Departamento de Valle, dicha institución consta o está formada por
un aproximado de 3,000 estudiantes y 120 docentes dicho sea de paso que son
los que consumen los alimentos preparados en las cafeterías. En efecto la
realización de esta investigación tiene como propósito conocer cuál es el grado
o nivel de las medidas de higiene e inocuidad utilizadas en la preparación de
los alimentos en las cafeterías de dicha institución.

Con este estudio se esta dando un aporte a la institución, puesto que

anteriormente no se han realizado estudios de estos tipos y por tal razón se
desconoce la problemática enfocada en enfermedades de transmisión (ETA)
originada por el mal manejo y manipulación de los alimentos de esta forma.
Igualmente se esta ayudando alternativas que den solución a esta
problemática con las ayudas de las autoridades coherentes.

Esta investigación es viable, ya que., su realización cuenta con la factibilidad

de recursos tanto humanos como materiales proporcionando as una
investigación de calidad.
 MARCO CONCEPTUAL

1. Alternativas: Posibilidad de elegir entre opciones o soluciones diferentes.

2. Análisis: Examen detallado para conocer sus características o cualidades o

su estado y extraer conclusiones, que se realizan separando o considerando
por separado las partes que la constituyen.

3. Consecuencias: Hecho o acontecimiento derivado o que resulta inevitable

o forzosamente de otro.

4. Competentes: Que es adecuado o suficiente.

5. ETA: Enfermedades de Transmisión Alimentaria.

6. Factibilidad: Se refiere a la disponibilidad de los recursos necesarios para

llevar a cabo los objetivos o metas señaladas.

7. Frecuencia: Una magnitud que mide el número de repeticiones por una

unidad de tiempo de cualquier fenómeno o suceso periódico.

8. Higiene: Limpieza o aseo para conservar la salud o prevenir enfermedades.

9. Inocuidad: Es un concepto que se refiere a la existencia y control de

peligros asociados a los productos destinados para el consumo humano.

10. Manipulación: Es las acción y efectivo de manipular operar con las

manos o con un instrumento.

11. Metabólicos: Es cualquier sustancia producida durante el metabolismo

(digestión u otros procesos químicos corporales).
12. Mitigar: La utilizamos generalmente cuando queremos referirnos a que
algo, una cuestión, una situacion determinada necesitan ser moderadas,
aplacadas ya sea a través de algún objeto o cosa en concreto.

13. Problemáticas: Conjunto de problemas de una ciencia o actividad

determinada.

14. Población: Es un conjunto de seres vivos de una especia que habitan en

un lugar determinado.

15. Propósito: Es la intensión o el ánimo por el que se realiza o se deja de

realizar una acción.

16. Recursos: Ayuda o medio del que una persona se sirve para conseguir
un fin o satisfacer una necesidad.

17. Relevancia: Algo que es importante o significativo, sobresaliente o

destacado.

18. Tóxicos: Designamos aquello que es perteneciente o relativo a un

veneno o toxina.

19. Variable: Es un adjetivo que significa que algo o alguien puede variar.

20. Viabilidad: Posibilidad de que una soca sea realizada.

 MARCO REFERENCIAL

ESTUDIO DE LA HIGIENE E INOCUIDAD

En México, la dirección general de higiene e inocuidad agroalimentaria se

SENASICA puso en marcha desde el año 2001 programas voluntarios de
inocuidad mediante la implementación de buenas prácticas de producción en
unidades de producción en buenas prácticas de manifacturas en
establecimiento que procesan alimentos para consumo humano.

Conforme a la ley general de salud la SSA ejerce las atribuciones de regulación,

control y fomento que se encarga de los aspectos de la higiene e inocuidad a
través del servicio (FAO 2,005).

El gobierno Mexicano al comprender la necesidad de prevenir la

contaminación de los alimentos, estas normas se enfoca a los controles de
higiene e inocuidad, sin embargo ante la continua presencia de enfermedades
transmitidas por alimentos.
 LA HIGIENE

Podemos entender a la higiene como el proceso que hace que una persona
cuide su salud, su aspecto, su limpieza para evitar contraer enfermedades o
virus, para limpiar la suciedad, para conducirse de manera sana en la sociedad
en la que vive. La higiene es un complejo sistema de acciones más o menos
simples que cada individuo debe llevar a cabo por su cuenta, es decir que la
higiene no es una responsabilidad del Estado.

INOCUIDAD

La inocuidad en los alimentos es evitar riesgos para la salud humana

ocasionados por contaminación biológica como Fisica o química. La inocuidad
es muy importante ya que son productos que se producen frecuentemente en
preparación o desinfección que garantice su limpieza.
 MARCO CONTEXTUAL

Honduras situado en el centro de América vecino de Guatemala, El Salvador, y

Nicaragua, Honduras es un país turístico visitado por muchos extranjeros, este
país tiene riquezas de belleza en los lugares turísticos, está formado por 18
Departamentos y 298 municipios, que en los departamentos tenemos a Valle
que se encuentra al lado sur de Honduras.

Valle es un departamento turístico que tiene Honduras, cuenta con el

municipio de San Lorenzo, que es un lugar turístico muy visitado por los
mismos hondureños como extranjeros, aquí en San Lorenzo, Valle tenemos
ubicado el Instituto Felipe Enrique Augustinus que está situado frente a la
carretera panamericana de San Lorenzo, Valle, el Instituto Felipe Enrique
Augustinus es un colegio destacado en todo Valle, hablando de lo grande que
es y de los recursos tanto humano como materiales, tenemos una gran
variedad de modalidades con sus aulas predeterminada para cada una de las
modalidades y una gran cantidad de alumnos que se presentan en tres
jornadas, matutina, vespertina y nocturna, también cuenta con sus maestros
en una gran cantidad hablando ya de 120 docentes. En esta Institución
contamos con la modalidad de Salud y Nutrición Comunitaria, el último año de
dicha carrera realizaron una Investigacion en las cafeterías que se encuentran
en un determinado local que atienden a los alumnos, en las jornadas matutina
y vespertina, la investigación se realiza para dar a conocer cuál es la Higiene e
Inocuidad que presenta cada cafeteria.
Paradigma : Positivista

Enfoque : Cuantitativo

Metido : La Observacion

Diseño : No Experimental

Temporalidad : 05 de Marzo al 19 de Marzo 2018

Hipótesis

H1: El 80% de las jefas de las cafeterías practican buenos hábitos de higiene de
inocuidad en la preparación de los alimentos.

H0: El 80% de las jefas de las cafeterías no practican buena higiene e

inocuidad.

Universo Población: Cafeterías del Instituto Felipe Enrique Augustinus.

Muestra

1. Cafetería : Carmen Julia Mendieta