UNIVERSIDAD DEL VALLE – NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS.
Brandon Guerrero, Cristian Rodríguez, Edwin Calambas, Johan Pedreros.

Calidad nutricional del almidón de maíz (fécula de maíz).

Introducción_____________________________________________________________________________ 1
Propiedades de la fécula de maíz ____________________________________________________________ 2
Características organolépticas ______________________________________________________________ 2
Resumen de características nutricionales a partir de diversas fuentes. _____________________________ 2
Características nutricionales específicas. _____________________________________________________ 2
Aplicaciones _____________________________________________________________________________ 3
Bibliografía: _____________________________________________________________________________ 4

Introducción
EL ALMIDON DE MAIZ es un polímetro de la dextrosa constituido por cadenas de
amilopectina y amilosa. Esta última es la que le imparte la propiedad de formar gel al
cocinarse. El almidón o fécula de maíz es un producto de grado alimenticio que ofrece una
gran diversidad de aplicación a un bajo costo pudiendo clasificar los mismos en 2 grandes
grupos: alimentarios e industriales (Adisa. AyD. Sf).
La fécula de maíz es un alimento que no contiene proteínas, contiene 88 gramos de
carbohidratos por cada 100 gramos y no contiene grasas ni azúcares, aportando 356
calorías a la dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran las vitaminas B9, K, B3 y
B2. (Los alimentos, sf).
El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en raíces (yuca),
tubérculos (papa), frutas y semillas (cereales). Pero, no sólo es una importante reserva para
las plantas, también para los seres humanos tiene una alta importancia energética,
proporciona gran parte de la energía que consumen los humanos por vía de los alimentos.
El almidón se diferencia de los demás hidratos de carbono presentes en la naturaleza en
que se presenta como un conjunto de gránulos o partículas. Estos gránulos son
relativamente densos e insolubles en agua fría, aunque pueden dar lugar a suspensiones
cuando se dispersan en el agua. Suspensiones que pueden variar en sus propiedades en
función de su origen (Gabriela Ozaeta, agosto 2013)
Desde el punto de vista químico el almidón es un polisacárido, el resultado de unir
moléculas de glucosa formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otros
constituyentes en cantidades mínimas. El almidón está realmente formado por una mezcla
de dos sustancias, amilosa y amilopectina, que sólo difieren en su estructura: la forma en
la que se unen las unidades de glucosa entre sí para formar las cadenas. Pero esto es
determinante para sus propiedades. Así, la amilosa es soluble en aguay más fácilmente
hidrolizable que la amilopectina (es más fácil romper su cadena para liberar las moléculas
de glucosa) (Gabriela Ozaeta, agosto 2013)
El almidón de maíz, sin modificar, es un polvo blanco con cierta tonalidad amarilla pálida.
La blancura de este almidón, que es requerido para tabletas de medicamentos, es lograda
por blanqueamiento. Una de las ventajas comparativas del maíz frente a otras fuentes de
almidón, es su tendencia a la baja de precios a lo largo de la década, lo que genera un
margen de utilidad bastante atractivo para los productos con alto valor agregado generados
por este cereal (Gabriela Ozaeta, agosto 2013).

Propiedades de la fécula de maíz

La fécula de maíz es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a mantener
bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazón
(Los alimentos, sf).
La fécula de maíz al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar sin problemas
aquellas personas que tengan un nivel alto de ácido úrico. Por este motivo, consumir
alimentos bajos en purinas como la fécula de maíz, ayuda a evitar ataques en pacientes de
gota (Los alimentos, sf).

Características organolépticas

Ilustración 1 Tomado de Adisa. AyD. Características organolépticas.

Resumen de características nutricionales a partir de diversas fuentes.

Base 100gramos Ficha técnica Tabla de composición FUNIBER

(La barraca) de alimentos (PAISA)
Valor energético 360Kcal /1.634kj 381Kcal 344Kcal
Proteína 0 0,3g 0.26
Grasa total 0,5g 0,1g 0,05
Carbohidratos 88g 91,3 91,27

Características nutricionales específicas.

 91,3g Carbohidratos
 0,5 mg. de hierro.
 0,3 g. de proteínas.
  2 mg. de calcio.
 0,9 g. de fibra dietética.
 3 mg. de potasio.
 0,05mg de cobre
 0,05mg de manganeso
 0,06 mg. de zinc.
 3 mg. de magnesio.
 0 ug. de vitamina A.
 0 mg. de vitamina B1.
 0 mg. de vitamina B2.
 0 mg. de vitamina B3.
 0 ug. de vitamina B5.
 0 mg. de vitamina B6.
 0 ug. de vitamina B7.
 0 de vitamina B9.
 0 ug. de vitamina B12.
 0 mg. de vitamina C.
 0 ug. de vitamina D.
 0 ug. de vitamina K.
 39 mg. de fósforo.
 381 kcal. de calorías.
 0,1 g. de grasa.
 0,01g AGS
 0,02g AGM
 0,003 AGP
 0 Colesterol

Aplicaciones

Principales Aplicaciones en Industria Alimentaria

Aderezos, Mayonesas, Cárnicos, Rellenos de Pastel, Botanas, Quesos, Budines, Alimentos
preparados, Dulces, Atoles, Galletas, Confitería y Cerveza. El almidón de maíz se emplea
principalmente como agente estabilizante, espesante, aglutinante y gelificante; en confitería
se utiliza como formador de gel y para recubrimientos; la industria cervecera la utiliza como
fuente de carbono para procesos de fermentación por su elevado extracto fermentable.
(Adisa. AyD. Sf)
Principales Aplicaciones Industriales
El almidón también tiene una gran variedad de aplicaciones en las industrias no
alimentarias, sirve para dar mayor fuerza a los pañuelos y toallas de papel, permiten
aprovechar más el papel reciclado en cartón; se utiliza en las películas y hojas de plástico,
así como en las fórmulas de fibras naturales que reemplazan a las de plástico. Entre
muchas otras aplicaciones industriales como: Cartón corrugado, Papel, Textil, Paneles de
yeso y Separación de minerales; en estos procesos cumple con varias propiedades
funcionales tales como adhesivo, agente lubricante, aditivo o agente depresor en minerales.
En la industria farmacéutica el almidón de maíz se emplea como agente lubricante,
aglutinante, diluyente, desintegrante y como sustancia inerte; en la fabricación de
empaques de cartón corrugado se utiliza para preparar adhesivos, en el papel se emplea
como aditivo para impartir resistencia interna, en la manufactura de hilos y telas se usa
como apresto para evitar rupturas y aumentar la eficiencia de los telares; la industria minera
lo utiliza como agente depresor en los sistemas de flotación para separar minerales. (Adisa.
AyD. Sf)

Bibliografía:
[1] Almidón nativo de maíz, disponible en: http://www.adisa.mx/pdf/sector-
alimenticio/almidones-nativos/ALMIDON-DE-MAIZ-NIFRASTARCH-05B.pdf
[2] FUNIBER, disponible en: https://www.composicionnutricional.com/alimentos/ALMIDON-
DE-MAIZ-1
[3] EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN A PARTIR DE ARROZ DE RECHAZO MOLIDO COMO VISCOSANTE
EN LA ELABORACIÓN DE CINCO. Disponible en:
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_3493.pdf
[4] Ficha técnica almidón de maíz. Disponible en:
http://labarraca1912.com/fichas_tecnicas//FT%20ALMIDON%20DE%20MAIZ.pdf
[5] Alimentos. Disponible en: https://alimentos.org.es/maizena
[6] Relatorio de impacto ambiental. Disponible en:
http://www.seam.gov.py/sites/default/files/users/control/pilao_pablo.c_0.pdf