UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I– TA441”

PRÁCTICA 01
“EVALUACIÓN DEL MANEJO DE LOS ALIMENTOS EN LA REGIÓN”

INTEGRANTES : FOLRES FERNÁNDEZ, Faida Felfa

: LLANSI BORDA, Beatriz

: TAIPE MONTES, Vilialina

PROFESOR : Ing. MATOS ALEJANDRO, Antonio Jesús

GRUPO : Jueves (7-10pm)

AYACUCHO - PERÚ
2017
I. OBJETIVOS:

General
 Evaluar los factores que ocasionan las pérdidas de los
alimentos en la región.

Específicos
 Determinar, evaluar y comparar los métodos de cosecha,
postcosecha, transporte, almacenamiento y comercialización
de: frutos climatéricos y no climatéricos y hortalizas.
 Evaluar los métodos de almacenamiento y comercialización de
la carne
 Hacer un diagnóstico del manejo y comercialización del
pescado fresco y congelado.
 Determinar los métodos de comercialización de los huevos y
productos procesados (cereales y leguminosas)
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

COSECHA

Cosecha es la etapa final del manejo del cultivo, cuyo éxito está determinado por los
componentes de cantidad y calidad. A partir de ella, se inicia otra etapa
(poscosecha), que termina cuando el producto llega a la mesa del consumidor.
Debe realizarse en el momento oportuno, teniendo en cuenta varios parámetros: la
especie botánica, el cultivar, el tipo de órgano, su estado de madurez, el destino
teniendo en cuenta la cercanía o no a mercados comercializadores y/ó
consumidores.

Los criterios de cosecha son generalmente fáciles de transmitir, fácilmente aplicables

en
el campo y subjetivos. Se basan en signos externos y en la experiencia.
Los índices de madurez son objetivos, estables (poco influenciados por el tiempo),
repetibles y, en lo posible, deben ser no destructivos.

Algunos ejemplos de criterios de cosecha

En tomate: Se cosecha según el destino. Si se debe enviar a mercados lejanos, verde
maduro; si no pasará demasiado tiempo entre cosecha y consumo, pintón ó rojo. En
cualquiera de los casos, la semilla se encuentra bien desarrollada y el muscílago llena
la cavidad; y presenta el aroma característico.
En sandía: la variedad alcanza el máximo tamaño. Se identifica su estado de percusión
(sonido “tipo mate”), que requiere experiencia por parte del cosechador. Otros signos
son: pérdida de brillo del fruto, amarillamiento de la base, etc.

Cantos, S. 1998. Cátedra de Horticultura. Apuntes y Transparencias del Curso de

Horticultura - Fac. de Cs. Agrarias- U.N.M.P.

Tecnología poscosecha
El fin último de la tecnología poscosecha es el desarrollo de métodos que
disminuyen, cuanto sea posible, el deterioro de los productos durante el periodo
que media entre la recolección y su uso por el consumidor. Requiere un
conocimiento profundo de la estructura, la composición, la bioquímica y la
fisiología de los productos hortícolas, ya que las tecnologías poscosecha tratan
básicamente de frenar el ritmo metabólico de los productos, sin inducir procesos
anómalos. Aunque existen aspectos estructurales y metabólicos comunes, los
diferentes tipos de productos ofrecen distintas respuestas a situaciones
poscosecha concretas. Se necesita desarrollar tecnologías apropiadas para
hacer frente a estas diferencias en el comportamiento. Los distintos cultivadores
de un mismo producto y los productos de un mismo cultivar con diferente grados
de madurez, o producidos en distintas zonas, o en distintas épocas del año,
pueden ofrecer también respuestas muy distintas.
Las principales armas del arsenal de que dispone la tecnología poscosecha son
las constituidas por el control de las condiciones de almacenamiento y de la
manipulación. La temperatura es el factor ambiental más importante, ya que la
velocidad de deterioro poscosecha, sea cualquiera su causa, se ve afectada por
la temperatura. La respuesta del producto a la temperatura no es, sin embargo,
uniforme en todo el intervalo normal de temperaturas a que se someten los
productos hortícolas frescos intervalo limitado por el punto de congelación de los
tejidos vegetales (entre -2°C y 0°C) y un límite superior situado alrededor de
40°C, al que los tejidos se colapsan. Los efectos nocivos de las temperaturas
extremas no dependen solo de los valores de temperatura, sino también del
tiempo de permanencia a esa temperatura. El producto puede soportar
temperatura anómalamente altas o bajas durante periodos de tiempo.
Los sucesos poscosecha anómalos más importantes son las alteraciones
fisiológicas (inducidas por las condiciones ambientales pre y poscosecha
adversas, o los desequilibrios minerales durante el crecimiento) y el deterioro
microbiano producido por diversas bacterias o mohos que pueden infectar el
producto pre o poscosecha. Las medidas de control que se utilizaron en el
pasado procuraban asegurar que el producto no se viera expuesto a los agentes
causales y hacían uso de productos químicos sintéticos.
La necesidad de dar respuesta a las exigencias de mercado, ha forzado cambios
acusados en los sistemas de evaluación de la calidad. Inicialmente la evolución
de la calidad se limitaba al calibrado, por peso o tamaño, y en las plantas
empacadoras, a la retirada de las piezas defectuosas y asegurar un etiquetado
correcto. Hoy se impone la evaluación de la calidad total, para asegurar que se
cumpla todas las especificaciones del mercado y que la empresa opere del modo
más eficiente posible. La calidad se halla, así, ligada al rendimiento económico.
La puesta en marcha de un buen sistema de calidad total exige conocer bien
todos los factores que afectan al producto y el ambiente del mercado a que va
destinado. La gestión de la calidad comienza así en el campo y prosigue hasta
que el producto alcanza al consumidor final. La formación del personal constituye
hoy por parte integral de la gestión de la calidad, ya son los individuos (o los
equipos de trabajo) quienes tienen que responsabilizarse de asegurar que se
cumplen criterios de calidad predeterminados (R.Wills, B. McGlasson, D.
Graham y D.Joyge)

FISIOLOGÍA DE LA FRUTA

Un aspecto fundamental a tener en cuenta en el manejo postcosecha de frutas es que

éstas continúan vivas aún después de cosechadas. En tal sentido, la fruta cosechada
continúa respirando, madurando en algunos casos e iniciando procesos de senescencia,
todo lo cual implica una serie de cambios estructurales, bioquímicos y de componentes
que son específicos para cada fruta. Asimismo, el producto cosechado está
constantemente expuesto a la pérdida de agua debido a la transpiración y a otros
fenómenos fisiológicos.

Respiración. Mediante la respiración la fruta obtiene la energía necesaria para

desarrollar una serie de procesos biológicos indispensables. El proceso respiratorio
ocurre a expensas de las sustancias de reserva (azúcares, almidones, etc) las que son
oxidadas, con el consiguiente consumo de oxígeno (O2) y producción de dióxido de
carbono (CO2). Adicionalmente, la respiración genera calor (calor vital) que al ser
liberado al medio que rodea a la fruta puede afectar al producto cosechado.

La medición del calor vital de la respiración es de gran utilidad para determinar los
requerimientos de enfriamiento, refrigeración y ventilación de la fruta durante su
manejo postcosecha.

En general, cuanto mayor es el ritmo respiratorio del producto, menor es su vida útil de
almacenamiento. Al respecto, los cítricos, la piña y la papaya poseen ritmos
respiratorios bajos; en tanto que el del plátano es ligeramente mayor (Cuadro 1). Es
conveniente, sin embargo, tener presente que la vida útil de la fruta en postcosecha
depende de una serie de factores de los que el ritmo respiratorio es tan sólo uno de ellos.

Cuadro 1. Ritmo respiratorio de algunas frutas tropicales. Adaptado de: (Kader, A.A.,
1992).

Ritmo de
Rango de respiración a 5°C (mg CO2/kg/h)
respiración Producto
Cítricos, papaya, piña, melón
Bajo 5 - 10 , sandía
Mango, melón reticulado,
Moderado 10 - 20
plátano
Alto 20 - 40 Palta (aguacate)

La respiración en las frutas depende de varios factores dentro de los cuales se puedeN

2.2 Variables manejables durante la frigoconservación.

Los factores que determinan el éxito del almacenamiento son la temperatura, humedad

relativa y la composición de la atmósfera que rodea al fruto.

Temperatura

La temperatura constituye una de las variables más importante para la conservación de

los productos hortofrutícolas. Siendo necesario el control de esta en los locales de

almacenamiento, ya que a medida que disminuya la temperatura, se retarda la pérdida

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de calidad de los frutos. Sin embargo, existen limitaciones en cuanto a las temperaturas

mínimas que pueden aplicarse en la frigoconservación.

Dentro de estas limitaciones se encuentra la temperatura de congelación de los productos

hortofrutícolas. Los frutos y vegetales para consumo en fresco, deben mantener activo su

metabolismo y esto solo puede conseguirse en fase líquida, por lo no pueden ser

sometidos a temperaturas inferiores a las de congelación que oscilan entre 0ºC y - 1.5ºC.

La segunda limitación es que algunos de los productos de origen tropical y subtropical,

presentan sensibilidad a las bajas temperaturas que se manifiesta por diferentes

alteraciones y manchas en la piel, conocidas generalmente como lesión o daño por frío y

que pueden causar una alta pérdida de calidad comercial (Martínez- Jávega, 1997).

Humedad relativa

Para evitar la deshidratación junto con el empleo de las temperaturas bajas se utilizan

humedades relativas elevadas. La humedad relativa adecuada para un determinado

producto dependerá de la relación superficie/volumen de éste. A medida que esta relación

es mayor, la transpiración también lo es. Un valor de la humedad relativa entre 85 –95 %

es lo aconsejable para lograr el objetivo de la conservación (Guerra, 1996).

Durante la conservación frigorífica el control de la humedad relativa constituye un

aspecto fundamental para disminuir las pérdidas de agua. El uso de sistemas electrónicos

de control y boquillas de pulverización cuarzo permiten una perfecta nebulización con un

costo razonable.

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Renovación y circulación del aire en las cámaras frías

La renovación y circulación del aire en las cámaras frías son fundamentales para mantener

en los niveles adecuados la concentración de O2 y CO2. La renovación periódica de la

atmósfera se justifica por la necesidad de eliminar los gases y volátiles indeseables que

se producen, mucho de ellos derivados de la actividad metabólica de los frutos. La

recirculación es necesaria para uniformar las condiciones deseadas en todos los puntos de

las cámaras, siendo necesario estibar y almacenar la carga, para que el aire recircule por

todos los alrededores de la unidad.

La velocidad de recirculación de aire mediante ventiladores debe permitir un movimiento

débil y continuo del aire dentro de la cámara, sin sobrepasar la velocidad entre pallets,

permitiendo así una unificación de la atmósfera de la cámara y la eliminación de los

productos volátiles que la fruta desprende.

III. RESULTADOS

3.1. Diagnóstico del manejo y comercialización del pescado fresco y

congelado.
 FIGURA 1. Comercialización del pescado en el mercado “Nery García
Zarate”

FIGURA 2. Comercialización del pescado en el mercado “Mariscal

Cáceres”
TABLA 1. Características organolépticas del pescado fresco analizado en
el mercado “Nery García Zarate”
Características organolépticas Observaciones
Color de la piel Piel clara y brillante, firme al tacto.
Estado de los ojos
Color de las branquias
Textura del cuerpo
Olor de la piel
Mucosidad
Branquias
Ojos brillantes y ligeramente salientes
Color rojo brillante
Firme y elástica
Olor fresco característico a algas
Mucus transparente
Color rojo sangre

Tanto en la Fig. 1 como en la Fig. 2,

se puede observar claramente que
OBSERVACIÓN hay una manipulación descuidada de
los pescados, así como también el
espacio es inadecuado, lo que
conlleva a su rápido deterioro.

3.2. Diagnóstico del manejo y comercialización de la carne.

FIGURA 3. Comercialización de la carne en el mercado “Nery García

Zarate”
 FIGURA 4. Comercialización de la carne en el mercado “Mariscal
Cáceres”
3.3. Almacenamiento y comercialización de: frutos climatéricos y no
climatéricos y hortalizas.

FIGURA 5. Comercialización del plátano en el mercado “Nery García

Zarate”
FIGURA 6. Comercialización de la piña y papaya en el mercado “Nery
García Zarate”

FIGURA 7. Comercialización del durazno en el mercado “Nery García

Zarate”

IV. DISCUSIONES
 En la practica 01 “Evaluación del manejo de los alimentos en la región de
Ayacucho-Huamanga”, se hizo un diagnóstico del manejo y
comercialización de frutos climatéricos y no climatéricos.
Entre los frutos climatéricos evaluados en el Mercado Nery García Zarate,
se evaluó el durazno (Prunus pérsica (L.) Batsch, Rocaseae), que es un
fruto climatérico, altamente perecedero con altas tasas respiratorias y de
producción de etileno. Durante la maduración presenta pérdida del color
verde de la epidermis y adquiere tonalidades rojizas/amarillas, por
degradación de clorofilas y biosíntesis de antocianinas y carotenoides;
también presenta aumento en el contenido de azúcares solubles, emisión
de compuestos volátiles y actividad antioxidante, disminución en el
contenido de ácidos orgánicos, firmeza y almidón. Debido a las
características fisiológicas y bioquímicas propias del fruto relacionadas
con la alta perecibilidad, se dificultan las labores de manipulación,
transporte y comercialización. Cabe recalcar que el fruto analizado se
encontraba en buenas condiciones; presentaba una coloración
amarillenta y una textura firme.
Según Herrera et al., (2006), El durazno es un fruto altamente
perecedero, que presenta una reducida vida útil en poscosecha,
comportamiento que se debe a alto porcentaje de agua.
Según Seta y Moyano, (2007), la alta actividad metabólica que presenta
el durazno, que junto con los daños mecánicos que se generan por un
inadecuado transporte y almacenamiento ocasionan pérdidas
poscosecha entre el 15 y 25%
Según Victoria-Escamilla et al. (2013), mencionan que en frutos con
algún tipo de daño físico también se presenta aumento en la intensidad
respiratoria, lo cual se puede relacionar con disminución de la vida útil del
fruto.
Según Gutiérrez et al. (2007) reportaron que la firmeza es el parámetro
más usado para establecer el grado de madurez de un fruto y es un
indicativo sobre su vida útil potencial. El fruto de durazno presenta un
ablandamiento prematuro; este es un cambio drástico que se produce en
poco tiempo y es el que genera las mayores pérdidas poscosecha, pues
el debilitamiento de la estructura del fruto puede generar mayor
susceptibilidad al daño mecánico y al ataque de patógenos
Según Crisosto et al. (2013), indican que aunque el momento de cosecha
está determinado por el cambio de color de fondo de la piel, de verde a
rojizo, y por la firmeza de la pulpa; estos varían entre las diferentes
variedades, haciendo difícil generalizar un punto óptimo de cosecha.

 Otra de las frutas evaluadas fue el plátano (Musa paradisiaca), que es una
fruta climatérica y que pueden llegar a madurar rápidamente si no está en
un ambiente adecuado. Con respecto al plátano analizado, éste no se
encontraba en buenas condiciones y no tenía un buen almacenamiento,
además presentaba daños superficiales, manchas oscuras, marcas lo que
acelera su deterioro.
Según Kerbel, (2004), afirma que durante el proceso de maduracion el
fruto sufre cambios marcados en el color, textura y sabor que indican los
cambios en su composicion, los cuales deben ser completos para que el
 fruto llegue al maximo de su calidad para el consumo. Sin embargo esto
solo se puede obtener, si los platano se cosechan en estado de madurez
apropiada, ya que de otra forma, los frutos inmaduros alcanzan una
calidad no satisfactoria, aun despues de que hayan completado los
cambios convenientes en la maduracion.

 Así mismo se evaluó las características organolépticas del pescado como

el color de la piel (clara y brillante), los ojos (brillantes y saltones), el color
de las branquias (rosado), el olor (característico a mar), etc.
Las condiciones de venta del pescado eran inadecuadas, ya que se
encontraban expuestas a la contaminación del humo de los carros, las
moscas, así como también se encontraba expuesto al sol, lo que conlleva
a su rápido deterioro.
Según la página web (http://www2.produce.gob.pe/RepositorioAPS/
1/jer/PROPESCA_OTRO/ difusión – publicaciones / 2a- Cartilla % 20
Características del Pescado-a- emb. pdf), afirma que un pescado fresco
debe tener las siguientes características: ojos claros y brillantes,
branquias de color rosado o rojo, piel clara y brillante, el abdomen limpio
y libre de malos olores.

V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA

Ron Wills, Barry McGlasson, Doug Graham y Daryl Joyce, “Introdución a la

fisiología y manipulación poscosecha de frutas, hortalizas y plantas
ornamentales”, Seguda edición Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España),
1999. (Pág. 9, 10 y 11)
 Crisosto, C., E. Mitcham y A. Kader. 2013. Nectarine & peach:
Recommendations for maintaining postharvest quality. En: UCDAVIS
Postharvest Technology, http://postharvest.ucdavis.edu; consulta:
noviembre de 2014.
 Gutiérrez, A., J. Burgos y E. Molto. 2007. Pre-commercial sorting line for
peaches firmness assessment. J. Food Eng. 81, 721-727. Doi:
10.1021/jf020136b
 Herrera, C., M. Laitón, A. Paredes y G. Sánchez. 2006. Manejo
poscosecha en durazno y ciruelo. Corpoica; Ed. Produmedios, Bogotá.
 Kerbel, E. 2004 Banana and plantain USDA-ARS Agriculture Handbook
N° 86
 Seta, S. y M. Moyano. 2007. Duraznos para el consumo en fresco en
Santa Fe. ¿Cómo definir su momento óptimo de cosecha? Cátedra de
Cultivos Intensivos. Revista Agromensajes 23(12), 1544-1545.
 Victoria-Escamilla, M., S. Chaves, Y. Mendoza, J. Molina y D. Sangerman-
Jarquín. 2013. Diseño, fabricación y evaluación del prototipo de
simulación de esfuerzos dinámicos en durazno (Prunus persica). Rev.
Mex. Cienc. Agric. 4(6), 933-945.

PÁGINAS WEB CONSULTADA

 http://www2.produce.gob.pe/RepositorioAPS/ 1/jer/PROPESCA_OTRO/
difusión – publicaciones / 2a- Cartilla % 20 Características del Pescado-
a- emb. Pdf