LABORATORIO Nº2

DETERMINACION DEL PH

Objetivo:

Determinar el grado de acidificación de muestras de leche de diferentes orígenes durante su

obtención, transporte y almacenamiento

Fundamento teórico:

El PH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recolección hasta la entrega

del producto, ya que es un indicador valido de sus condiciones higiénicas. El valor normal está
en torno a 6.8 . Valores inferiores a PH 6.8 pueden indicar una infección en el animal, que
puede ser grave si el PH es inferior a 4.4.
La acides actual efectiva es la concentración de iones hidrogeno procedente de los ácidos de
la leche de vaca ya que tiene una reacción débilmente acida, como consecuencia la presencia
de la caseína, anhídrido carbónico, fosfatos, y ácidos cítricos. El PH representa la acidez actual
de la leche es decir la concentración de iones hidrógenos contenidos en el líquido en cuestión.
El valor del PH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también
conocido como PH-metro , un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos
electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/ cloruro de plata) y un
electrodo de vidrio que es sensible al ion hidrogeno.
1.- Acidez proveniente de la caseína
2.-Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos.
3.- Reacciones segundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
4.- Acidez desarrollada, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de degradación
microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración.
Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. la cuarta puede existir debido a
condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.
En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad
sanitaria.
Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como asi también a la leche tratada
térmicamente. El primer caso, reviste particular importancia económica, puesto que la
tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su
calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche, sino también la calidad fisicoquímica
y sanitaria de la misma.

Materiales y equipos.

 PH-metro (potenciómetro)
 Vaso pp de 100ml
Muestra:

 Leche fresca de vaca

 Leche pil
 Leche delicia
 Leche del campo
 Leche purita
 Leche pura vida

Procedimiento:

 Encender el PH-metro
 Limpiar con agua destilada
 Tomar una muestra de leche y medir el ph

Esquemas

1.- medir el ph
Calculos:

PH=6.7

RESULTADOS:

MARCA PH
1-.Leche de vaca 6.8
2-. Pil 6.7
3.- Delicia 6.76
4.- Del campo 6.8
5.-Purita 6.8
6.- Pura vida 6.8

OBSERVACIONES/CONCLUCONES

El valor normal está en torno a 6.8. Valores inferiores a PH 6.8 pueden indicar una infección
en el animal, que puede ser grave si es menor a 4.4.

Como podemos observar lo valores de algunas marcas se encuentran menores al ph exigido

por lo cual se podría decir que presentan alguna infección en el animal o bien a habido un
error en la calibración del instrumento.