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DISEÑO DE TESIS
INTEGRANTES:
Acosta Pincay Allison
Chata Chávez Yenderly
Vera Loor María Fernanda
CURSO:
9no “A”
DOCENTE:
Ing. Leonor Vizuete Gaibor
2017 (PERIODO 2)
TEMA:
Estudio de la factibilidad de elaboración de snacks a base de
quinua en la ciudad de Manta.
INTRODUCCIÓN
El presente proyecto investigativo tiene como finalidad el estudio de factibilidad de la
elaboración de snacks a base de quinua, En la actualidad la población ha incrementado su
interés en obtener una mejor alimentación y estilo de vida mediante el consumo de
productos saludables, la quinua es un excelente ejemplo de alimento funcional. Este
alimento, por sus características nutricionales superiores, puede ser muy útil en las etapas
de desarrollo y crecimiento del organismo. Además, es fácil de digerir, no contiene
colesterol y se presta para la preparación de dietas completas y balanceadas.
Nuestra sociedad actual ha experimentado cambios que no solo se ven reflejados en las
costumbres, sino en los hábitos alimenticios, es tanto así que la familia moderna consume
alimentos procesados que contienen bajos nutrientes implicando el desarrollo de
enfermedades como, el sobrepeso, obesidad y desnutrición convirtiéndose en los
principales problemas de salud pública del país; la Encuesta Nacional de Salud (Ensanut
2014) cuantifica que 6 de cada 10 adultos ecuatorianos tienen sobrepeso u obesidad
(REDACCION, 2016) ; la falta de tiempo para preparar alimentos de buena calidad
influyen en el consumo de alimentos bajos en nutrientes y altos en calorías, muchos de
ellos son adquiridos en tiendas y supermercados.
A través del tiempo los Snacks han ganado una mala popularidad por tener poco o ningún
valor nutricional, exceso de aditivos en cantidades significativas como edulcorantes,
conservantes, saborizantes y sal; que no contribuyen a la salud en general ya que en su
procesamiento incluye multitud de cambios físicos, químicos y nutricionales.
Comer de manera sana y nutritiva es un estilo de vida que las personas deben adoptar, ya
que genera grandes beneficios para la salud como: metabolismos más acelerados, sistema
inmune, genera energía en el cuerpo que le permite a las personas realizar sus quehaceres
de manera óptima y eficiente.
Lo principal y llamativo del producto Snack a base de quinua es que va a atraer y retener
clientes por su valor diferenciador, por su compromiso con la salud y el bienestar de los
consumidores de la ciudad de Manta. El objeto de estudio es un problema porque se desea
saber que tanto los habitantes de la ciudad consideran la salud y el bienestar una
prioridad,
Los Snacks de Quinua serán elaborados con productos saludables y nutritivos, que
contribuyen beneficiosamente la alimentación de personas con días ajetreados, jornadas
largas de trabajo y que sin lugar a dudas piden a gritos una opción que mejore su nutrición
y ahorro de tiempo.
Es por esto que tomando en cuenta este giro hacia un estilo de vida más saludable, se ha
proyectado con esta investigación llegar a la sociedad, tanto niños como adultos, para que
conozcan y que consuman nuestros snacks a base de quinua.
OBEJTIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Hipótesis Específicas
H1: Con solo una concentración apropiada de quinua obtendremos un snack
nutricional admisible para el consumidor
H2: Si se comprueba la mejor concentración de la quinua para la obtención
del snack entonces se podrá analizar las diferentes características físico-
químicas. (Humedad, fibra, proteína, grasa, cenizas, Calorías).
H3: Si se comprueba la principal concentración de quinua para la obtención
del snack nutricional, se logrará efectuar la calidad organoléptica del producto
mediante determinación de (color, sabor, olor).
H4: Si se comprueba la concentración de la quinua para la obtención del snack,
se logrará evaluar la calidad microbiológica del producto determinando bacteria,
mohos y levaduras.
OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES.
Métodos de Cumplimiento
elaboración. de BPM
Estándares de
Satisfacen las
INDEPE Características calidad
necesidades
NDIENT Propiedades de organolépticas. nacional e
del
ES: un conjunto de internacional.
consumidor,
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las mismas
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que se ven
de la producto, en Representativid
reflejadas en
quina, cuanto a su ad en el
la degustación
trigo y composición producto
causando
avena terminado.
satisfacción
Condiciones
Equipo propias de uso.
Encuestas
utilizado.
Higiene.
Definición Definición Instrumento
Variables Dimensión Indicador
conceptual operacional de medición
DEPENDIENTES: Termino
Evaluación que se
Cantidad a la
Económica emplea para
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adquirir un
que es
bien o servicio.
posible de
conseguir.
MARCO TEORICO
MARCO REFERENCIAL
Según ((Aguilar y Nieto, 1981)), establecen que aunque algunos autores exageran al
referirse al alto contenido de proteína en la quinua, se puede asegurar que esta pese a no
ser excepcionalmente alta sobrepasa a la de los cereales principales. Lo más importante
y de verdadero valor en esta especie no es la cantidad de proteínas; es decir, la proporción
y balance de aminoácidos esenciales lo cual lo convierten en proteínas de alto valor
biológico. Estas características hacen del grano de quinua una fuente promisoria para su
incorporación en fórmulas alimenticias de alto valor biológico. El aspecto más importante
de destacar en el grano de quinua es su elevado contenido del aminoácido esencial lisina,
pudiendo convertirse la quinua en una fuente importante de aporte proteico para balancear
una dieta nutritiva de gran calidad.
(ROBALINO, Félix (2000) ), manifiesta que “Una de las formas de combatir el fenómeno
de la desnutrición sería el establecimiento de políticas gubernamentales y estatales
enfocadas a incentivar el cultivo de este grano de “oro” como se lo llama a la quinua y
por sobre todo aumentar su consumo. Los productos a base de trigo que son de alto
consumo en el país, deberían contener un alto porcentaje de harina de quinua; esto daría
entre otros efectos beneficiosos: proporcionar a la población alimentos básicos que por
su mejor composición química sean más nutritivos. Adicionalmente, que incentiven el
cultivo de la quinua y disminuyan los volúmenes de importación de trigo”.
Artículo de Revista: “El alto valor de la quinua”. Usado como marco referencial para
tener una idea general de cuál es el gran valor nutritivo que nos ofrece la quinua.
Tesis: “Estudio de pre factibilidad para la instalación de una planta procesadora de snacks
de kiwicha y quinua”. (Año 2012. Autor: Jordán Flores, José Javier)
Por definición, un snack es un alimento que se consume fuera del horario de comida
principal, por lo general en la calle y en un período corto de tiempo (La Alimentación
Latinoamericana 2007).
Debido a que los snacks generalmente contenían cantidades elevadas de sal y de grasa, y,
por tanto, no tenían casi ningún valor nutricional, ni contribuían a la salud general, se les
denominaba "comida basura" en los años 90. Más adelante se consiguió rediseñar los
alimentos tipo snack con algunos ingredientes nutritivos y sustituyendo las grasas.
(Snacks, 2013).
Quinua
La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un grano alimenticio que se cultiva
ampliamente en la región andina, desde Colombia hasta el norte de la Argentina, por las
condiciones que ofrecen las montañas de altura, pero también existe un ecotipo que se
produce en Chile a nivel del mar. (Tapia, 1997)
Origen de la Quínoa
Durante milenios fue integrante nuclear de la dieta de los habitantes andinos, en sinergia
con variedades vegetales bien conocidas en la civilización occidental como tomate, maíz
o alubias. Por orden de los colonizadores europeos quedó postergada durante siglos al
asociarla con hábitos supersticiosos, situación no revertida hasta convertirse en foco de
prestigiosos estudios de científicos norteamericanos, que pusieron de manifiesto su
excelente aptitud como planta cultivable para desarrollarse en las condiciones climáticas
hostiles típicas de los países andinos, ofreciendo grandes rendimientos de cosecha.
Ello produjo la introducción de su cultivo en Norteamérica, hasta llegar a nuestros días en los que
hace gala de gran popularidad merced al perfeccionamiento de sus técnicas de cultivo y la apertura
de canales de comercialización al mundo occidental.
-De acuerdo a su tamaño: La quinua se clasifica de acuerdo a su tamaño en los cuatro tipos que
se indican en la tabla 1.
-De acuerdo a las características físicas: La quinua se clasifica en grados 1, 2 y 3, de acuerdo
con los requisitos indicados en la Tabla 5.
(BASULTO, 2015).
Aditivos
“Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos intencionalmente
con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar
su adaptación al uso a que estén destinados. Los aditivos que más se utilizan son la sal,
los monos y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), ácido cítrico
(secuestrarte y acidificante), el bicarbonato sódico, y el glutamato sódico (potenciador de
sabor)” (Monografias, 2010)
Maíz
“El maíz es uno de los cereales más abundantes y populares en el mundo, y asimismo de
los más consumidos. De color amarillo pero también disponible en diferentes tonos de
rojos, marrones y naranjas, el maíz es actualmente la base de muchas gastronomías,
especialmente las de América Latina de donde la planta es originaria, aunque también se
la cultiva en Europa.” (ABC, 2007)
“Se caracteriza por ser un alimento muy saludable, en tanto en cuanto puede utilizarse
como edulcorante completamente natural, sin aportar las calorías vacías que aportan
otros endulzantes menos sanos, como por ejemplo es el caso del azúcar blanco. Su
único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar, que se somete a un proceso de secado
antes de pasar por el proceso de purificación, en el que el jugo se convierte en azúcar
moreno.”
Propiedades nutricionales de la panela
Además de ser un alimento completamente natural, que se elabora bajo procesos de
producción totalmente naturales y en el que no se utilizan ningún tipo de aditivo ni
conservante, la panela aporta interesantísimas cualidades y nutrientes esenciales:
(Perez, 2008)
(GUZMÁN, 2009)
Método Tradicional, es el método que ha ido decayendo en los últimos años, ya que se
requiere un mayor tiempo fabricación, lo que genera altos costos de producción como
energía y mano de obra, etc. El proceso cuenta con un mayor número de etapas que el
proceso por extrusión. El proceso inicia con la recepción de los granos a usar para la
elaboración del cereal. Se continúa con la limpieza o lavado de los granos y
posteriormente con el descascarillado. La etapa de cocción se realiza a presión en agua
con aditivos, esto es seguido por un secado para reducir el contenido de humedad (hasta
65 grados Celsius). La siguiente etapa en el proceso es el reposo o equilibrado,
considerado el cuello de botella de este método. La etapa tiene una duración de 6 a 12
horas y es necesaria para uniformizar la humedad del producto y obtener un buen
laminado. El proceso continúa con el laminado, en donde el producto pasa a través de dos
rodillos de acero equipados con una cuchilla en la parte inferior que se encarga de ir
cortando el producto en las dimensiones deseadas. Siguiendo con el proceso se pasa al
tostado, etapa en donde se logra las característica de textura y color (temperatura entre
232 – 315 grados Celsius). Finalmente se pasa a un enfriado y al embazado
correspondiente. (María Alejandra Álvarez Cano Fernández, 2016)
Método de extrusión.
está técnica representa una gran ventaja para la elaboración de los snacks, puesto que no
utiliza grasa durante la cocción, el producto snack mantiene las propiedades químicas de
la materia prima, es un método rápido y emplea menor cantidad de materia prima que
otros procesos alternativos. Sin embargo, el proceso de extrusión eleva la temperatura,
por lo cual puede degradar los componentes. Por otro lado, el producto final es de buena
calidad y de bajo costo (Sandoval, 1993)
Actualmente, las zonas vía Manta-Rocafuerte, vía San Mateo, y vía Manta-Montecristi,
cuenta con los servicios básicos como los son: la energía eléctrica, el agua potable,
telefonía e internet fijo, los mismos, que son convenientes para la instalación y correcto
funcionamiento de la planta de snacks.
Los sectores seleccionados para la ponderación, cuentan con mano de obra calificada, la
misma que se seleccionará dependiendo de la función asignada dentro del proceso y la
capacitación requerida, y su remuneración será estipula en base a las leyes establecidas
por el gobierno de turno del país. Además, es meritorio señalar que en las zonas aledañas
a la vía Manta-Rocafuerte, existe un alto porcentajes de personas que se encuentran
activamente buscando un puesto de trabajo y están dispuestos a ganar el salario mínimo
unificado.
Medios de transportes
En relación a los datos obtenidos por el método de ponderación, se decide establecer la planta de producción en la vía Manta-Rocafuerte, debido a
que fue la alternativa que obtuvo mayor puntuación por sus aspectos evaluados con un promedio de 8,75
3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
A continuación se muestra los pasos que se requieren para la obtención del Snack
de Quinua, en el siguiente diagrama de flujo del proceso, ya detallado previamente.
INICIO
PESADO de INSUMOS
MEZCLAR INSUMOS
ENROLLADO
¿FORMA
CORTADO OVALADA
?
FREIDO
SOPLADO
CONDIMENTADO
DOSIFICADO
¿CUMPLE
INSPECCION CON EL
PESO?
ALMACENADO
FIN
4. INGENIERIA DEL PROYECTO
4.1. PROCESO DE PRODUCCIÓN
4.2. Recepción de materia prima
Una vez liberadas las materias primas, pasan a dosimetría donde se pesa cada uno de los
ingredientes que luego ser mezclados con agua la cual debe ser medida en esta etapa del
proceso.
Figura N°2 – Pesado de ingredientes
4.4. Mezclado
Esta etapa consiste en mezclar agua, hojuelas de quinua y la maicena. Esta etapa consiste
en mezclar todos los ingredientes que componen el snack de quinua, díganse hojuela de
quinua, maicena y agua, en proporciones de 3:2:1. El tiempo de mezclado es
aproximadamente 20 minutos, con esto se consigue un producto homogéneo.
Figura N°3 – Mezclado de ingredientes
4.5. Enrollado
4.6. Cortado
En esta operación, la lámina de quinua pasa por una cuchilla giratoria la cual corta
creando formas ovaladas. Un aparato saca la masa sobrante para ser reprocesada, y se
deja los cortes planos y crudos.
4.8. Soplado
Esta operación consta en que los snacks ya fritos pasan por sopladores para sacar el exceso
de aceite.
4.9. Condimentado
Los snacks reciben una capa de condimento de sal, además del colorante Tartrazina, y la
Sustancia Conservadora; Ácido Sórbico.
Figura
N°9
–
Medición Pesado de
3 del insumo
2 insumos
1 Pesado de
insumos
Mezclado de
1 insumos
2 Enrollado
3 Cortado
Aceite
Masa sobrante
Freído
4
RESUMEN:
Soplado
6 5
Sal
Tartrazina
4 Acido
Sórbico Condimentado
6
1
1
TOTAL 11
Dosificado y
envasado
4 Control de calidad
Snacks de Quinua
MARCO LEGAL
llegar a ser una comida completa, se los conoce como pasabocas, snacks,
botanas.
Título: BOCADITOS
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los bocaditos con la
finalidad de prevenir los riesgos para la salud y la vida de las personas y evitar
o se comercialicen en el Ecuador.
Esta norma establece los requisitos para realizar el método de ensayo para el
SALUDABLES
Esta norma establece los requisitos mínimos que deben cumplir los rótulos o
1. La Metodología de la Investigación
El mecanismo utilizado para el análisis de la problemática de la investigación es el
siguiente:
Método analítico
Este método nos permite descomponer en parte todos los elementos de la investigación
para observar las causas, la naturaleza y los efectos, al mismo tiempo que nos permite
conocer más del objeto de estudio, con lo cual se pueden explicar similitudes, comprender
el comportamiento en el caso de estudio presente, conocer el comportamiento reacciones,
preferencias de los potenciales consumidores de los snacks de quinua, el instrumento que
se utilizara son las encuestas esta nos ayudara a determinar la oferta y demanda del
producto en la ciudad de Manta.
2. Técnicas de Investigación
HERRAMIENTAS DE INVESTIGACION
Para la programación, obtención, tabulación y procesamiento de la información obtenida
en el desarrollo del proyecto se hará uso de una variedad de herramientas elementales,
entre las cuales tenemos:
Programas de Microsoft office tales como Word y Excel,
Plataforma virtual para la encuesta formularios a través de google
Libros virtuales de varios autores referentes al proceso de investigación
Sitios web donde se encuentran trabajos realizados como tesis de investigación
técnica-científica, artículos científicos, revistas, ente otras páginas webs de donde
se recopilara información.
3. Población de Estudio
El INEC (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos), señala que el censo de
población en el 2010 existe en el cantón Manta 226.477 habitantes, mediante
proyecciones posteriores determino que para los siguientes años el número de
habitantes serían los siguientes.
Proyección de la población de Manta año 2017 año 2018 años 2019 años 2020
según INEC 256.293 259.052 261.713 264.281
FUENTE: INEC
4. Determinación de la muestra
Se determinó que el nivel de confianza que se requería era de 95% con un error de 5% en
los resultados de las encuestas. Para el cálculo del tamaño de la muestra que proporcione
estos parámetros, es necesaria la desviación estándar del consumo.
𝑍 2 𝑃𝑄𝑁
𝑛=
𝑍 2 𝑃𝑄 + 𝑁𝑒 2
Dónde:
n = Tamaño de la muestra
N = Población (73.227)
(1,96)2 (0,5)(0,5)(73.227 )
𝑛=
(1,96)2 (0,5)(0,5) + (73.227)(0,05)2
70327,2108
𝑛=
0,9604 + 183,0675
70327,2108
𝑛=
184,0279
𝑛 = 382,15
𝑛 = 382
Humano
Materiales
Computador
Impresora
Internet
Hojas papel bond
Esferográficos
Económico (Presupuesto)
Laptop HP 25 GB $ 64,00
Movilización de los
investigadores del
Transporte proyecto $ 320,00
Viáticos
comida Observación de campo $ 275,00
necesidades no
otros gastos $ 120,00
planificadas en el
transcurso de la
investigación
Total $ 791,80
INTRODUCCION
CAPITULO I
CAPITULO II
2. Estudio de Mercado
CAPITULO III
CAPITULO IV
CAPITULO V
5.1. Inversión
Conclusiones y recomendaciones
Bibliografías
Snack: Proviene del inglés y significa alimento ligero que se consume entre comidas. Son unos
aperitivos, como patatas fritas, o algún tipo de alimento de paquete, frutos secos, bocaditos de
algo, incluso canapés o las tapas, y no son considerados como una de las comidas principales
del día.
Aperitivo: Bebida o pequeña cantidad de alimento que se toma antes de una comida principal
para estimular el apetito.
Celíaca: Es una condición del sistema inmunitario en la que las personas no pueden consumir
gluten porque daña su intestino delgado.
Gluten: El gluten es una proteína presente en el trigo, cebada y centeno
9. BIBLIOGRAFÍA
ABC, D. (2007). Obtenido de https://www.definicionabc.com/medio-ambiente/maiz.php
Colomer, J. (15 de julio de 2014). HSNblog. Quinoa: Qué es, Propiedades. Madrid.
María Alejandra Álvarez Cano Fernández, P. d. (2016). ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA. Lima
– Perú.
Naturvida, C. D. (2008).
Ramos. (2002).
Repo-Carrasco. (1998).
Sandoval. (1993).
Tapia. (1997).
http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2014/NORMAS_2014/AOC/12092014/nte_inen_iso_2859-10-
Cextracto.pdf
http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/2570.pdf
http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte1/1529-7-1R.pdf
http://www.controlsanitario.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2014/07/ec.nte_.1334.3.2011.pdf
https://archive.org/details/ec.nte.2074.2012
http://www.normalizacion.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2014/08/RTE-022-1R.pdf