UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL ESCUELA PROFESIONAL DE

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERIA, CIENCIAS INGENIERÍA ALIMENTARIA

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA - FOPCA
INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
PROFESORAS: Ing. Gladis, Aldave Palacios

Ing. Saby, Zegarra Samamé

Sa

PRÁCTICA N°16
ELABORACIÓN DE MARINADOS

LABORATORIO

I. OBJETIVOS
Alargar el tiempo de vida útil de los productos hidrobiológicos
mediante la elaboración de una semiconserva.

II. FUNDAMENTO
Conservación de productos hidrobiológicos por disminución del pH e
incremento de acidez

III. TEORÍA
Generalidades
Los marinados son semiconservas de filete de pescado fresco,
procesado en solución de ácido comestible y sal; envasados en
salmueras condimentadas, aceite, cremas o salsas y en
recipientes herméticamente sellados.

IV. PROCESO DE ELABORACIÓN

La elaboración de marinados consta de dos etapas que son:
1. Pre-marinado
2. Marinado

PRE - MARINADO
Consiste en someter a los filetes previamente lavados a un
tratamiento de 15 a 20 días a temperatura de refrigeración (2o C-6°C),
en solución de sal al 10% y vinagre (ácido acético 4%)
La relación de filete de pescado y vinagre es de 1:2. En esta etapa se
 desarrollan las características básicas del producto en cuanto a
textura y sabor debido a la acción del ácido acético y la sal que
favorecen la fermentación láctica. Esto da como resultado que el tejido
muscular del filete adquiera una mayor firmeza y textura y las espinas
remanentes se ablanden.

MARIANDO
Los filetes provenientes del pre-marinado se recortan y se colocan en
envases de vidrio enrollados sobre sí o sobre verduras, se cubre con
el vinagre aromatizado, se sella bien el frasco y se almacena a
temperatura de refrigeración (2°C - 6°C) hasta su consumo, pudiendo
durar, en envases sellado hasta 6 meses.

PREPARACIÓN DEL VINAGRE AROMATIZADO

El líquido de gobierno (vinagre aromatizado) consiste en una solución
de ácido acético o vinagre de concentración entre 0.5% a 5% donde se
adiciona sal y especias, las cuales se adicionan a la solución en
ebullición durante 15 minutos aproximadamente (extracción) para
obtener un concentrado de los principales componentes aromáticos
de dichos insumos.
Preparación del líquido de gobierno
El líquido de gobierno, en este caso almíbar o jarabe a añadir debe
tener inicialmente entre 48° Brix a 50° Brix, y debe contener 0.1% de
ácido cítrico, así como 2g/l g de pectina o CMC, para lo cual deberán
realizarse los cálculos pertinentes de acuerdo al volumen de almíbar
a preparar.
V. RESULTADOS.
VI. DISCUSIONES.
VII. CONCLUSIONES
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PRÁCTICA N° 18
ELABORACIÓN DE PESCADO SECO SALADO
LABORATORIO

I. OBJETIVO
- Aplicar la técnica de conservación de seco salado para alargar la
vida útil del pescado.
- Ensayar el salado por pila húmeda y posterior secado en estufa.

II. FUNDAMENTO
El salado es un método de preservación del pescado, en la cual
procesos físicos-químicos (difusión, osmosis) actúan sobre la muestra
en la cual la sal penetra.

Debe resaltarse la acción bactericida y basteriostática de la sal,

destruyendo algunas bacterias y deteniendo el crecimiento de otras.

Es importante la materia prima sea fresca, para evitar una excesiva

población de microorganismos inicial y reducir el riesgo de
contaminación del producto. El proceso se complementa con un
posterior secado.

III. TEORÍA
Métodos de salado
1. Pila Seca: Se colocan los pescados en un recipiente donde
previamente se ha rociado sal, la salmuera formada debe
drenarse constantemente, y la disposición de las capas de
pescado se altera con la sal. Se deposita un peso sobre las capas
de trabajo.
IV. PROCESOS:
DIAGRAMA DE FLUJO

PIEL SECA PESCADO

SELECCION

LIMPIEZA

FILETEADO Y LAVADO

CORTADO

IMPREGNACIÓN CON
SAL POR FROTACIÓN

APILADOS EN CAPAS
ALTERNAS CON SAL

SACUDIDO Y SECADO
LA MUESTRA

ALMACENADO

PESCADO SECO
SALADO
 2. Pila húmeda: Los pescados son colocados en capas alternas con
sal, pero la salmuera no se drena sino que permanece en
contacto con los tejidos.
3. Salmuera : Los pescados se colocan en recipiente que
contienen suficiente cantidad de salmuera saturada.

Factores que influencian el tiempo de salado

1. Tamaño – grosor de la muestra
2. Concentración de la salmuera
3. Calidad de la sal

Alteración del pescado salado

Por acción de las bacterias halófilas que crecen a concentraciones
de la sal de 12 a 13% produciendo una mucosidad roja que da al
producto un olor desagradable. El moho se desarrolla formando
manchas pequeñas de color parduzco a temperaturas óptimas de
crecimiento 21 a 26.5 grados Celsius. Para evitarlo se mantiene el
pescado salado a baja temperatura, en lugares no húmedos.
V. RESULTADOS.
I. DISCUSIONES.
II. CONCLUSIONES.

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 PRÁCTICA N° 17
DESHIDRATACIÓN DE HORTALIZAS-FRUTAS

I. OBJETIVOS
- Deshidratar hortalizas -frutas empleando secadores de bandejas
- Analizar las ventajas y desventajas que ofrece la técnica de
deshidratación.

II. FUNDAMENTO
La deshidratación se base en la reducción de la Aw del alumno y por
consiguiente minimizar el desarrollo de microorganismos en el
producto.

III. TEORÍA
Como se sabe el agua es el medio propicio para el desarrollo de
microorganismos, al deshidratar el alimento se inhibe el crecimiento
de M.O. el secado también se aplica con la finalidad de disminuir el
volumen y el peso del alimento mejorando el costo en envase y
transparente. La deshidratación consta de dos etapas primero la
introducción de calor en el interior del alimento y la segunda etapa es
la Extracción de humedad del inferior del alimento hacia el exterior.

La composición química es variante de una especie a otra en las

hortalizas. La humedad generalmente es de 75-95% en general y en
contraste con las frutas, hortalizas predominan polisacáridos sobre
los azúcares, como consecuencia de aquello el sabor no es dulce y la
textura es más firme.

IV. PROCESOS:
 Procedimiento para la elaboración de pasas:
1. Recepción
2. Pescado
3. Selección
4. Lavado
5. Escurrido
6. Inmersión en una solución de soda al 0.3% con una
temperatura del 93C, durante tres (3) segundos.
7. Neutralizar con ácido cítrico, mediante una solución de ácido cítrico al
1%.
8. Distribución del producto en las bandejas, cada bandeja de un metro
cuadrado debe llevar 8 kilos de producto.
9. Azufrado y secado : por cada 10 Kg de producto, se quema 250
gramos de flor de azufre durante cinco horas, luego se sigue la
deshidratación a una temperatura de 45 c a la mitad del secado, se lleva la
temperatura a 70C en las últimas fases de secado se baja la temperatura a
65C, cada dos horas se mezcla
el producto en la bandeja, además de ello debe invertirse las bandejas
cada cuatro horas de vez en cuando se pesan el producto a fin de poder
seguir el proceso de secado. El índice de reducción del secado es de 3%.
10. Enfriamiento, clasificación y envasado las uvas desecadas se separan del
racimo, se eliminan los productos defectuosos y pulverizado, las pasas se
envasan en bolsas de plástico. Antes del envasado, las fases pueden tratarse
con aceite de vaselina para proporcionarle más brillo.
V. RESULTADOS.
VI. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES.