qUNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO INTEGRADO

TEMA: UNIDAD DE CONGELACIÓN

ASIGNATURA: DISEÑO DE EQUIPOS Y MÁQUINAS ALIMENTARIAS

SIGLA: AI-440

PROFESOR: Ing. Jack Edson HERNÁNDEZ MAVILA

ALUMNOS:

 AGUILAR BOLUARTE, Elvira

 ENCISO LOPEZ, Liz Danesa
 SANTIAGO MALLQUI, Milner

AYACUCHO- PERÚ

2018
 INTRODUCCIÓN

Desde tiempos inmemoriales que el hombre ha buscado conservar sus alimentos

después de la recolección o incluso la casa, con el fin de no perder lo que le sobraba de
cada faena, es así que empiezan a inventarse métodos para su conservación.
Centrándonos en la carne Como Tal, es aquí en donde el hombre de antaño invento la
refrigeración, conservando su presa mediante el uso de hielo en sus cuevas para así con
el paso del tiempo llevar a las llamadas cámara de frío o frigoríficas.

La refrigeración de carne en la actualidad es un proceso muy importante dentro de la

alimentación, permitiendo el almacenamiento. Su posterior venta en condiciones
óptimas para su consumo, a que este método a diferencia de los métodos de salado de
carne o ahumado, no daña las propiedades elementales del producto, si se efectúa de
buena manera siguiendo las normas establecidas. Es así como se lleva a las cámaras de
refrigeración para carne de pollo, en las cuales hay que tener en cuenta una serie de
parámetros para su diseño, un manejo de las normas que permitan un buen desarrollo
al producto que se quiere entregar. Lo que se verá plasmado en la realización de este
trabajo.
Objetivo General

 Diseñar una cámara frigorífica de congelación

Objetivos Específicos

 Ofrecer un alimento de buena calidad, considerando los parámetros

permitidos.
 Generar trabajo a la sociedad


I. CAPITULO

CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO

1.1 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

1.1.1. Características generales de los pollos (gallos domésticos)
 Las aves son animales de hábitos diurnos
 Son especies omnívoras
 Presentan acentuado dimorfismo sexual.

El individuo, la especie, la raza

 Individuo: todo ser viviente, animal o vegetal dotado por característica propias.
 Especie: es el conjunto de individuos dotados no solo de la misma constitución
orgánica, sino de la misma características, cualidades, aptitudes e instintos.
 RAZA: es el conjunto de individuos de la misma especie en los que por influencia
externa o interna han aparecido características o seles han revelado aptitudes o
cualidades distintas a la especie originaria.
1.1.2. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

COLOR Y OLOR

 La carne del producto debe tener el color y olor característico según su

designación
 La carne del producto no deberá a ver sido coloreada durante el proceso
de fabricación,
 La consistencia, grasa y el tejido muscular del producto serán firmes y
elásticos al tacto.
 1.1.3. SEGÚN LA NORMA TÉCNICA DE NICARAGUA:

La gallina congelada: es aquel gallina fresca con un máximo de 18 hora de procesado

que debe congelase, por el método rápido a un rango entre -30 °C a 40°C y además
deben conservarse en cámara de temperatura bajas, dentro de un rango de -10 a -20 °C.
durante un periodo máximo de dos meses.

- Temperatura ambiente del pollo

- Cp del pollo

1.2 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

En las tablas 1 y 2 se presenta la estadística descriptiva de los análisis físico-químicos y las

propiedades tecnológicas de los cortes de pechuga y pata-muslo. Se destaca la variabilidad
registrada en la mayoría de los caracteres estudiados, a excepción del pH que no mostró
dicho comportamiento.

Temperatura ambiente del pollo

Cp. de pollo

CAMBIOS DURANTE EL PROCESO.

1.2.1. Antes de la congelación

 Después del sacrificio del animal se inicia la transformación de glucógeno

en ácido láctico de manera irreversible.

 Los pigmentos cambian de color por reacciones redox, las grasas se

oxidan, las enzimas hidrolíticas degradan a los tejidos reblandeciéndolos.
1.2.2. Durante la congelación.

 El volumen del alimento congelado aumenta y se forman cristales de hielo

durante el enfriamiento. (Figura 1)

 En la congelación lenta los cristales son de mayor tamaño, acumulándose en

las células, en cambio en la congelación rápida son de menor tamaño.

 Las células pierden agua por la formación de hielo con lo que aumenta la
concentración de los solutos no congelados disminuyendo continuamente el
punto de congelación hasta un equilibrio.

 Esto produce una aceleración de la precipitación y desnaturalización de las

proteínas ocasionando cambios irreversibles en los sistemas coloidales.
 Las reacciones químicas y enzimáticas continúan muy lentamente.

 Las proteínas de las carnes (aves y pescados) sufren una deshidratación

irreversible.

 Las grasas pueden oxidarse e hidrolizarse.

 Los alimentos pueden desecarse superficialmente, cuando se subliman los

cristales de hielo distribuidos en su parte exterior; produciendo las llamadas
quemaduras de hielo. (Frutos, hortalizas, aves y pescados).

Figura 1. Formación de cristales de hielo.

SEGÚN LA NORMA TÉCNICA:

El producto que se va congelar deberá mantenerse a una temperatura de 0°c antes de

ingresar a la operación de congelación la cual deberá ser se antes de que pasen las 18
horas, de haber sido sometido a la operación de enfriamiento, después de congelado
durante le almacenamiento de transporte, deberán permanecer a una temperatura
mínima de 10°C.
1.2.3. Cambio durante la descongelación

 Durante la descongelación se acelera la acción enzimática; y si esta es muy lenta,

se puede producir desarrollo microbiano.
 Las carnes al descongelarse producen un exudado o sangría (pérdida de líquido).

TABLA: 1 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y PROPIEDADES TECNOLÓGICAS

DEL POLLO

II. GENERALIDADES

2.1. Definición del equipo / maquina

CONGELADOR
Es un equipo de refrigeración que comprende un compartimento aislado
térmicamente y un sistema frigorífico, bien sea por compresión o por absorción,
el cual es capaz de mantener los productos almacenados en su interior a una
temperatura bajo 0° C, normalmente entre –30 °C y –4 °C.

2.2. Aplicación

Los congeladores son utilizados para almacenar los alimentos y otros productos
por largos períodos en estado de congelación y a una temperatura de régimen
establecida. La finalidad del congelado es cesar la actividad enzimática propia de
todo alimento y evitar, así, su descomposición o alteración en sus propiedades
organolépticas, perdiendo así su calidad. Ese cese de actividad enzimática se
produce a los –30 °C. No obstante, lo anterior, la mayoría de los congeladores
operan alrededor de los –18 °C, donde la actividad enzimática es
 extremadamente lenta; debido a esto es que no se pueden mantener
indefinidamente los alimentos a dicha temperatura.

El almacenamiento frigorífico tiene como finalidad a la conservación de productos

en un régimen controlado de temperatura y humedad, por lo que requiere unas
condiciones especiales que permitan el mantenimiento de la temperatura y
humedad requeridas, la evacuación de agua, la ausencia de olores, facilidad de
limpieza, resistencia a los cambios de presión.

2.3. Tipos de congelación

Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se
consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor
Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que
sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.

´
Figura 01: tipos de congeladores industriales

2.4. Especificaciones
 TEMPERATURAS SUGERIDAS PARA CARNE DE POLLO
•Pollo Fresco 0ºC a 4ºC
•Pollo Fresco Refrigerado -2 ºC a 2ºC
•Pollo Fresco Congelado -12 ºC a -18ºC

2.5. Principales componentes

Compresores

El compresor es el elemento activo del circuito de refrigeración. Cumple dos funciones:

reducir la presión en el evaporador hasta que el líquido refrigerante evapora a la
temperatura fijada, y mantiene esta presión retirando los vapores y elevando la
temperatura del medio condensado. Por lo tanto, el trabajo del compresor consiste en
aspirar los vapores del fluido refrigerante, comprimirlos y descargarlos en el
condensador. Los tipos de compresores más utilizados e refrigeración son:

 Alternativos
 De tornillo o helicoidales
 Rotativos
 Centrífugos

Condensadores
Es un intercambiador de calor en el que se produce la condensación del refrigerante en
estado vapor a la salida del compresor. El condensador debe de ser capaz de extraer y
disipar el calor absorbido en el evaporador más el calor equivalente al trabajo de
compresión.
La liberación de este calor pasa por tres fases. La primera consiste en el enfriamiento de
los gases desde la temperatura de descarga del compresor, hasta la temperatura de
condensación. Esta fase es muy rápida, debido a la gran diferencia de temperaturas
entre el fluido frigorífico y el propio condensador. Actúa generalmente en la primera
cuarta parte del condensador.
La segunda fase consiste en la cesión del calor latente de condensación. Es la etapa más
lenta y más importante, es donde el fluido efectúa su cambio de estado.
La última fase es el enfriamiento del líquido desde la temperatura de condensación
hasta la temperatura deseada (líquido subenfriado). Este enfriamiento se produce en la
última cuarta parte del condensador. La temperatura final del líquido dependerá del
salto térmico existente.
Los diferentes tipos de condensadores más comunes, se clasifican según su forma de
disipar el calor y del fluido exterior utilizado.

 Condensadores refrigerados por aire.

 Condensadores refrigerados por agua.
Evaporadores

Un evaporador es un intercambiador de calor que tiene la capacidad necesaria para

conseguir la temperatura deseada en el recinto a enfriar. La misión principal del
evaporador es asegurar la transmisión de calor desde el medio que se enfría hasta el
fluido frigorígeno. El refrigerante líquido, para evaporarse, necesita absorber calor y, por
lo tanto, produce frío.

En la instalación frigorífica el evaporador está situado entre la válvula de expansión y la

aspiración del compresor. Su diseño y cálculo en una instalación frigorífica presenta
dificultades como la elección del tipo, emplazamiento o disminución del coeficiente de
transferencia de calor debido a la aparición de hielo

Tipos de evaporadores

Válvula de expansión

Una válvula de expansión termostática es un dispositivo de expansión el cual es un

componente clave en sistemas de refrigeración y aire acondicionado, que tiene la
capacidad de generar la caída de presión necesaria entre el condensador y el evaporador
en el sistema. Básicamente su misión, en los equipos de expansión directa (o seca), se
restringe a dos funciones: la de controlar el caudal de refrigerante en estado líquido que
ingresa al evaporador y la de sostener un sobrecalentamiento constante a la salida de
este. Para realizar este cometido dispone de un bulbo sensor de temperatura que se
encarga de cerrar o abrir la válvula para así disminuir o aumentar el ingreso de
refrigerante y su consecuente evaporación dentro del evaporador, lo que implica una
mayor o menor temperatura ambiente, respectivamente.

Tabla : Resumen de la función desarrollada por los distintos órganos de una instalación
frigorífica
ÓRGANO FENÓMENO SIMPLE QUE EN EL FUNCION PRINCIPAL
SE DESARROLLA DESARROLLADA

Evaporador Ebullición Hacer absorber al fluido

refrigerante el calor del a refrigerar
Transformación del vapor
saturado húmedo en vapor
saturado seco, hacia el final del
evaporador.

Compresor Compresión del gas Recuperar el fluido

Llevar al gas por compresión a un

estado tal que se le pueda quitar el
calor absorbido por medio de un
líquido frio

Condensador Condensación o licuación Llevar el gas al estado líquido

quitándole calor y evacuar este por
Enfriar el liquido obtenido de la
medio de un fluido frio .
condensación

Válvula de Laminación o pulverizacion Dejar pasar exactamente la

Regulación cantidad del líquido
correspondiente al volumende
vapor que es capaz de aspirar el
compresor
 III. CAPITULO

IDENTIFICACION Y SELECION DE ALTERNATIVAS

3.1. IDENTIFICACION DE TECNOLOGIAS

3.2. REQUIRIMIENTOS
3.3. LIMITACIONES
3.4. CRITERIOS DE SELECCIÓN
3.5. SELECCIÓN DE ALTERNATIVAS

IV. CAPITULO

DISEÑO, MODELAMIENTO Y SIMULACION

4.1. Parámetro de diseño

Para el dimensionamiento de la cámara para la congelación de pollo se tomarán

algunos puntos. La congelación de carne de pollo se almacena en bandejas. Por
estos motivos se tiene una consideración general

Cantidad Peso de cada pollo

pollo 2 kg

a. Calculo dimensión de pollo

Como se mencionó anteriormente, la carne de pollo se conservará en cajas, las cuales

deben almacenar de manera que formen columnas de no más de 10 de estas de altura,
con una separación mínima de 5 cm entre columnas, cada columna ira asentada al piso
en base de plástico de mínimo 5 cm de altura en relación al piso

parámetro Dimensión (mm)

Largo 600

Ancho 400

Alto 200

Tabla 5. Dimensiones bandeja de pollo.

4.2. Base de cálculos

 Tabla 5. Dimensiones bandeja de pollo.

 Cantidad de pollo
peso requerido a conservar
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑙𝑙𝑜 =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑙𝑙𝑜

Ecuación cantidad de pollo

4536
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑙𝑙𝑜 =
2 𝑘𝑔

𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑙𝑙𝑜 = 2268 gallinas congeladas

 Numero de cajas

cantidad de pollos
𝑛𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 =
𝑝𝑜𝑙𝑙𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑎𝑗𝑎

Ecuación: número de cajas

2268
𝑛𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 =
6 𝑔𝑎𝑙𝑙𝑖𝑛𝑎𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑎𝑗𝑎

𝑛𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 = 378 cajas

4.3. Principales modelos de cálculos

4.3.1. CALCULO DE CARGAS TERMICAS EN INSTALACION DE UNA CAMAR DE
CONGELACION

Para seleccionar el equipo de congelación necesario, es preciso estimar o calcular la

carga térmica del espacio a congelar, que llamaremos “cámara “las ganancias de calor
que forman parte de la carga térmica total, procedente de cinco fuentes fundamentales.

4.3.2. CARGA POR TRANSMICION A TRAVEZ DE LAS PAREDES

Calculo de espesores de aislamiento y trasferencia de calor a través de las paredes

exteriores
 𝐐𝟏 = 𝐔 ∗ 𝐀 ∗ ∆𝐓
Calculamos:

Para la realización de este cálculo se debe tener en cuenta los siguientes datos

 Tipo de aislamiento “corcho”

 Coeficiente de conductividad térmica
 Temperatura exterior
 Temperatura interior
 Máxima perdida de aislamiento
 Coeficiente de convección

U: aislante de pared de techo

𝑘𝑐𝑎𝑙
αe = 20 𝑚2 ∗°C∗h (lado exterior)

𝑘𝑐𝑎𝑙
αi = 7 𝑚2 ∗°C∗h (lado interior)

𝑘𝑐𝑎𝑙
Vaislante = 8 𝑚2 ∗°C∗h (para aislamiento de corcho)

1
𝑈=
1 1 1
αe + αi + Vaislante

1
𝑈=
1 1 1
𝑘𝑐𝑎𝑙 + 𝑘𝑐𝑎𝑙 + 𝑘𝑐𝑎𝑙
20 2 7 2 8 2
𝑚 ∗ °C ∗ h 𝑚 ∗ °C ∗ h 𝑚 ∗ °C ∗ h

𝑘𝑐𝑎𝑙
𝑈 = 3,15
𝑚2 ∗ °C ∗ h
A: área de la cámara

Área de la cámara de congelación

Paredes: 5 ∗ 2.25 ∗ 2 + 8 ∗ 2.25 ∗ 2 = 58.5 𝑚2

Techo: 8 ∗ 5 = 40 𝑚2

Piso: 8 ∗ 5 = 40 𝑚2

𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 138.5 𝑚2

 𝑘𝑐𝑎𝑙
Q1 = 3,15 2
∗ 138.5 𝑚2 ∗ (22 − 0) ∗ 24h =
𝑚 ∗ °C ∗ h

𝑘𝑐𝑎𝑙
Q1 = 230353.2
𝑑𝑖𝑎

4.3.3. Enfriamiento del producto: para determinar el congelamiento de la carne de

gallina, determinar con los siguientes cálculos:

𝐐𝟐 = mproducto ∗ cpproducto ∗ ∆𝐓

4.3.4. CARGA DEL PRODUCTO

Calor contenido en el producto refrigerado y almacenado

4.3.5. CARGA POR RESPIRACION DEL PRODUCTO

En este caso no hay respiración en el congelamiento de alimentos, esto solo se produce

en vegetales.

4.3.6. CARGA POR RENOVACION DE AIRE

Calor asociado al aire que entra en el espacio de congelación.

4.3.7. CARGAS POR FUENTES INTERNAS

Cargas de calor correspondiente al calor desprendido por las personas que trabajan en
el interior de la cámara, por alumbrado eléctrico, etc.

a. Carga de las personas: calor desprendido por las personas que trabajan en el
interior de la cámara, frigorífica.
b. Carga del alumbrado: calor desprendido por las lamparas en el interior de la
cámara.
c. Carga de los ventiladores: calor asociado a los ventiladores de los evaporadores.
d. Otras cargas por servicio
4.3.8. CARGA POR TRANMISION A TRAVES DE LAS PAREDES

4.4. Modelamiento

Modelamiento

Figura 2. Cajones de pollos.

kfjdfdsifdsng
 0.75 m
2.25 m

1.4 m CAPITULO II

0.1 m

8 metros

xxxxx

4.5. Simulación
V. CAPÍTULO

CONSTRUCCION Y MONTAJE
5.1. PLANIFICACION
5.2. MATERIALES A UTILIZAR
5.3. ACCESORIOS

VI. CAPITILO

PROPUESTA DE SISTEMA DE AUTOMATIZACION

VII. CAPITULO

PLAN DE MATENIMIENTO PREDICTIVO, PREBENTIVO Y CORRECTIVO

COMCLUSIONES

REMENDACIONES

ANEXOS
 http://www.senasa.gob.ar/sites/default/files/ARBOL_SENASA/INFORMACION/
NORMATIVA/4238/capitulo_v.pdf