Luz De

Luna
Argumentación

Edgar Gerardo Puga;

Silvestre Álvarez
Quezada;Edgar Octavio
Gutierréz;Mariscal Rodríguez
Jorge Isahí;Tania Anel
Duarte Cabrera;Vanessa
Esparza Bernal;Javier
Gutierrez Muñoz;Lizeth
Guadalupe García
Zatarain;Elizabeth Godinez
Sotelo;Renato lara
magdaleno
Contenido
Objetivo general .................................................................................................................................. 2
Objetivos específicos ........................................................................................................................... 2
Justificación ......................................................................................................................................... 2
Proceso de producción ........................................................................................................................ 4
Ingredientes .................................................................................................................................... 4
1. Malteado ..................................................................................................................................... 6
2. Macerado .................................................................................................................................... 6
3. Cocción ........................................................................................................................................ 8
4. Fermentación de la cerveza ........................................................................................................ 8
4. Maduración ................................................................................................................................. 9
5. Embotellado .............................................................................................................................. 11
Capacidad instalada .......................................................................................................................... 11
Cantidad de insumos ..................................................................................................................... 12
Volumen para quipo necesario ......................................................................................................... 12
Selección de tanques de 1000 litros.......................................................................................... 12
Plano tentativo .................................................................................................................................. 13
Trabajos citados ................................................................................................................................ 14

1
Objetivo general
Nuestro objetivo es ofrecer una cerveza que sea agradable a todos los paladares,
con una sencillez y abanico que pueda dar paso a sabores que sean recordados
por el público.

Objetivos específicos
- Formar un proceso de fermentación (Lager)
- Hacer los planos del proyecto
- Justificar el proyecto con cálculos
- Formar una proyección económica para los inversionistas

Justificación
En el mercado de las cervezas hay una amplia variedad de sabores y gustos para
todas las personas. Sin embargo hay muchas proyecciones que denotan la alta
producción de las cervezas Lager (Martinez, 2017).

Quizá se deba a que son una opción muy simple de una cerveza, la mayoría de
ellas no tiene una complejidad de notas muy notable y constantemente se le critica
por no poder marinar de manera específica con algunos alimentos.

A pesar de lo que los críticos puedan decir, la cerveza Lager es la más vendida a
lo largo del globo y por lo tanto se ha ganado un sitio en los hogares de muchas
familias (Martinez, 2017).

Producción de cerveza (más vendidas)

60
50
40
30
20
10
0

Millones de barriles

Grafico 1(red, 2012)

2
Como se puede apreciar en el grafico 1, las marcas más vendidas a lo largo del
mundo son cervezas sencillas como la que pretendemos vender, sin embargo
como se observa en el grafico 2 la mayoría de las cervezas que se venden son
Lager Pilsener a diferencia de nuestra exótica Bock.

Hectolitros

23%
Pilsener (más vendidas)
39%
Pilsener
viena
Lager pal
19% Resto

7%
12%

Grafico 2(statista, 2014)

Nuestro trabajo es competir por un espacio donde las cervezas comerciales no

han cubierto de manera total. Se sabe muy bien que la mayoría de las cervezas
comerciales son Pilsener (Tipos de Cerveza, 2017) pero nosotros proponemos
hacer una Bock que tiene (Sánchez, 2012):

- Sabor más lúpoloso

- Tiene más contenido alcohólico que la mayoría (6%alc. Vol)
- Sus notas se pueden extender desde un ligero sabor a humo hasta una
nota a chocolate

Y en base a esas ventajas aprópianos de un sector que no está completamente

dominado.

Las ventajas con las que contamos a diferencia de las macroempresas:

- El tiempo de anaquel del producto artesanal es mucho más extenso (debido

al uso de botellas obscuras
- No existe el termino de cerveza quemada en las cervezas artesanales ya
que no se les agrega almidón en exceso que lo causa

3
 - Los únicos ingredientes usados en formulación son: cebada, agua, lúpulo y
levadura
- Hay fondos económicos para apoyar las microempresas
- Las cervezas artesanales tienen un aire exótico que no tienen las cervezas
comerciales ya que hay un límite de producción para que una cerveza sea
artesanal
- Es que una venta pequeña pero dispersa no significa una pérdida para
nosotros

Por último mencionar que la rentabilidad del producto no depende únicamente de

la viabilidad del mismo sino del alcance que pueda llegar a tener, siendo posible
cubrir una mayoría de puntos de distribución de la metrópoli.

Proceso de producción
Ingredientes

 Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza, constituida por
semillas de cebada que se hacen germinar durante un período determinado hasta que los brotes
alcanzan entre uno y tres centímetros, en este punto se retiran y se procede a su desecación. El
objetivo de este proceso es la producción de amilasa, enzima que la cebada en su forma natural
no posee. La amilasa degrada el almidón para formar azúcares simples como la glucosa. La
elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal “malteable”, es decir, cualquier
semilla que posea almidón. La cebada contiene entre un 60% – 65% de este polisacárido.
 Agua: otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales de mezclado con la
malta, sino que, en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor característico. Entre
el 85 y 92% de la cerveza es agua.
 Lúpulo: El Humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de
una planta trepadora de la familia del cannabis que, además de proporcionar un sabor amargo
característico, es la encargada de estabilizar la espuma. Los lúpulos son responsables de los
aromas y los sabores florales de algunos tipos de cerveza especialmente las de los EEUU e
Inglaterra. La parte de la planta que se utiliza es la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente
posee efectos tranquilizantes entre otras propiedades medicinales. Otro de los efectos de la
adición del lúpulo a la malta es el frenado de los procesos enzimáticos tras el primer filtrado.
 Levadura: se denomina así a los microorganismos unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras que
transforman mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol
etílico y dióxido de carbono (CO2).

4
La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: la
conversión del almidón contenido en el cereal en azúcares fermentables por acción de las
enzimas que se encuentran en la malta, y la posterior fermentación alcohólica de los
mismos por la acción de la levadura.

Fases del proceso cervecero

1. Malteado

2. Macerado

3. Filtración previa

4. Esparging

5. Ebullición/lopulización

6. Clarificación

7. Fermentación

8. Maduración

9. Filtración-embotellado

Para no dilatar demasiado, exponemos en este primer post las dos

primeras fases del proceso de elaboración: el malteado y la
maceración. Continuaremos posteando en los próximos días hasta completar las fases
restantes.

5
1. Malteado

La cebada se deja en cubas con una humedad relativa que

ronda el 45%. Este proceso dura unas 55 horas en agua a
una temperatura de entre 13 y 15°C. En este momento el
grano empieza a germinar, se mantienen constantes los
niveles de humedad y temperatura hasta conseguir que del
grano broten tallos y éstos alcancen aproximadamente la
misma longitud que el grano. Este proceso dura entre 4 y 6
días.

Para interrumpir la germinación se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se hará
pasar aire seco y caliente de forma que el contenido en humedad pasa del 45% a sólo un 3 -
5% y obtener así la malta que será de un tipo u otro dependiendo de la temperatura de
secado. Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta que se utiliza en la elaboración
de cervezas más pálidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, más oscura será la
malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. El carácter de la malta
obtenida no sólo influirá en el color de la cerveza, sino también en el sabor y aroma.

El malteado es un proceso que hoy en día se realiza en industrias externas a las de la

elaboración. La malta llega a las instalaciones de cerveza en sacos o a granel lista para ser
utilizada. Existen algunos productores que todavía tienen sus propias malterías aunque son
la excepción ya que aunque se necesite un tipo especial de malta las malterías se encargan
de producirla según las especificaciones propias de cada elaborador.

2. Macerado
Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones
cerveceras, ésta se moltura en el Molino

El molturado se coloca en hervidores, bien sean sencillos

o modificados con elementos que faciliten el control y medición
de la temperatura: termostato, termómetro, resistencias o
elementos que aportan un valor añadido: rejillas, válvulas, grifos,
filtros.

6
Otra solución de maquinaria para los que se inician o los que ya se han iniciado y quieren
implementar a mayor y más controlada producción es una microcervecería InVIA (equipo
compacto preparado para realizar las operaciones de macerado, filtración previa, espargin,
ebullición, bombeo)

Ahora mezclamos la malta triturada con agua caliente procedente de otro hervidor para
extraer sus azúcares naturales mediante procesos enzimáticos bioquímicos. Según la
cantidad de malta empleada se generan más o menos azúcares que se transforman en
alcohol durante la fermentación. La cantidad de alcohol es uno de los factores que definen
el cuerpo de la cerveza.

La temperatura será de 30 – 40º C a partir de 45-50º C se forman los componentes

aromáticos. Cuando la temperatura alcanza 60 a 75º C se va transformando la fécula en
maltosa y dextrinas (azúcares). Durante todo este proceso se remueve la mezcla, si es
necesario se usarán medios mecánicos para dicha operación de agitación y mezcla. En
cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llamada mosto que hemos de
filtrar para extraer los restos del grano (cascarillas) que no se disolvieron en el agua.
Esta fase de la producción es determinante para el resultado final, ya que el aumento
gradual de temperatura y el tiempo que la mezcla permanece en las diferentes temperaturas
empleadas durante el proceso definen el aroma y el sabor. La maceración contribuye en
buena medida a conferir la fuerza y personalidad de la futura cerveza. Aquí se esconde uno
de los secretos mejor guardados de cada cervecero.

La duración y la temperatura de este proceso depende de cada productor y del estilo de

cerveza que se quiera hacer. Puede ser una simple infusión (como hacer té) a temperatura
constante o una decocción, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes
temperaturas. La infusión suele durar una o dos horas y es el método usado
tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo ale. La decocción es un proceso más
lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboración de las cervezas tipo lager.

7
Para las transferencias del macerado es necesario utilizar bombas, así como mangueras
alimentarias con certificados de calidad alimentaria, a veces no se presta atención a este
elemento olvidando que una manguera no alimentaria puede desprender partículas tóxicas
que se incorporan permanentemente en la cerveza. Las mangueras alimentarias son
comercializadas por empresas registradas, controladas por medio del procedimiento de
trazabilidad. Para unir las mangueras alimentarias controlar los flujos y enlazar los
depósitos se usan válvulas y racordería todo ello fabricado en acero inoxidable que es el
material óptimo para entrar en contacto con productos de alimentación, mantener buenas
condiciones higiénicas y facilitar la limpieza una vez terminados los procesos.

3. Cocción
Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algún
tiempo con el objeto de esterilizarlo de bacterias que
hayan podido aparecer durante los procesos
anteriores, en este momento se añade el lúpulo con un
doble objetivo: proporcionar un aroma característico
y al mismo tiempo frenar los procesos enzimáticos
anteriores. El tiempo de cocción depende de la receta
cervecera, pero suele durar horas.

4. Fermentación de la cerveza
En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidón en azúcares más
simples y se ha aromatizado con lúpulo, ahora queda a disposición de la fermentación. El
mosto dulce, de color azulado, pasa a cubas específicas para
ser fermentado convenientemente, de este proceso se obtiene el alcohol (OH) y el CO2.
Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el mosto a una temperatura de 15 °C
a 20 °C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Llegados
a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la
fermentación, ésta suele durar varios días (entre cinco y diez, dependiendo de la receta).
Este proceso de fermentación del mosto es exotérmico y libera grandes cantidades de calor
que hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la

8
estabilización de la temperatura. La temperatura estabilizada dependerá en gran medida del
tipo de fermentado y éste depende del empleo de levaduras de:

 Baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad fermentativa

durante un periodo de 8 a 10 días a temperaturas comprendidas entre 6 y 10 °C. Las cervezas en
este caso son de tipo Lager.

.
Tras el proceso de fermentación se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales para la
posterior carbonatación de la cerveza.
La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy común aprovechar el calor en
lugar de dejarlo escapar, por esta razón se suele regenerar en una especie de condensador,

no es nada más que un intercambiador de calor.

4. Maduración
La cerveza procedente de los tanques de fermentación es enfriada hasta los 0ºC y enviada
mediante bombas a depósitos en los que reposará entre 2 y 6 semanas dependiendo del
grado de maduración programado y el refinamiento del sabor que deseamos obtener.
Terminada la fermentación la cerveza ya ha conseguido el grado alcohólico que previamente
determinamos, pero está turbia debido, entre otras causas, a los residuos de levaduras que aún
permanecen en suspensión y que además contribuyen al sabor áspero típico de la cerveza recién
fermentada, es lo que en el mundo cervecero la denominamos “cerveza verde”.

La maduración es el período, más o menos largo, durante el cual la cerveza reposa para, de este
modo, clarificarse mediante un proceso de separación y precipitación de aglomeraciones
proteínicas residuales de la malta, los adjuntos y el lúpulo obteniendo la mejora de las propiedades
organolépticas.

9
La maduración se lleva a cabo en tanques metálicos similares a los de fermentación con la
diferencia de que éstos no necesitan exigentes dispositivos de refrigeración interna dado que en esta
etapa de la elaboración ya no hay generación de calor, también se realiza en barriles de
madera (para lo cual se emplean utensilios para trabajar con barricas) y, por último, en las botellas.
Para contrarrestar el efecto de la temperatura ambiental deberán estar confinados a la temperatura
adecuada en cavas o cuartos fríos (como en las cervecerías convencionales) o en depósitos con
camisas de refrigeración graduable.

Durante la maduración las levaduras que quedan en el mosto acaban de consumir el azúcar presente
generando CO2. Cuando el proceso de maduración se lleva a cabo en botella o barril, el CO2
generado se solubiliza en la cerveza (carbonatación) esto difiere significativamente con la
maduración de las cervezas comerciales en el que el gas es inyectado en lugar de generarse por
procesos naturales. Tras 20 o 30 días la cerveza está lista para beber.

Filtración
Una vez acabado el proceso de maduración, y antes de ser envasada, la cerveza puede filtrarse
parcial o totalmente para eliminar materia en suspensión, para ello se utilizan distintos tipos de

10
filtros: Filtros de tierras, modulares o de placas

5. Embotellado
El proceso de embotellado comprende las operaciones de limpieza de botellas, llenado, tapado y
etiquetado
Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentación en la botella pueden contener en el fondo
de esta un depósito de levadura o sedimento. Para no enturbiar la cerveza, habrá que tener cuidado
al servirla. Este sedimento no sólo no es perjudicial, sino que es señal de una buena cerveza que ha
tenido una maduración posterior

Capacidad instalada

La producción de cerveza en México en el año 2016 fue alrededor de 77.9 millones de hectolitros,
de los cuales 24.5 millones de hectolitros fueron usados para exportación.

Sin embargo nuestro tema a tratar es a partir de la cerveza artesanal tipo Bock, por lo que la
información relacionada a este campo es la siguiente.

Para el año 2017 se tomaba como cifra de referencia 166069 hectolitros de cerveza artesanal, es
bajo esta cifra la cantidad de cerveza que produciremos. (Deloite, 2017)

Según (Sheila, 2016) grupo modelo tiene una participación en este mercado acaparando un 54% del
mismo y CM Heineken un 44%. Es por esto que nuestra participación se limitará a competir a la
mitad del mercado restante en México, en otras palabras el 1% de la producción total en México.

La siguiente tabla redondea algunas de las cantidades y botellas de 355 ml.

Producción esperada
Anual (L) Semanal (L) Diaria (L) Botellas/día
166069 3075 455 1282

El embotellado considera ocho horas de trabajo.

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Cantidad de insumos (brewmasters. com)
Insumo litro de cerveza Por día $ por día
Cebada/malta 175 gramos 79625 gramos 4618
Agua 1.5 litros 682.5 litros -
Lúpulo 1.5 gramos 682.5 gramos 690
Levadura 1 gramo 455 gramos 2275

58𝑝𝑒𝑠𝑜𝑠 1𝑘𝑖𝑙𝑜
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑚𝑎𝑙𝑡𝑎 = 79625 𝑔 ∗ ∗ = 4618.25 𝑝𝑒𝑠𝑜𝑠 (yohagochela)
𝑘𝑖𝑙𝑜 1000𝑔

458.72𝑝𝑒𝑠𝑜𝑠 1𝑙𝑏
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑙ú𝑝𝑢𝑙𝑜 𝑔𝑒𝑟𝑚𝑎𝑛 𝑠𝑝𝑎𝑙𝑡 = 682.5 𝑔 ∗ ∗ = 689.5955 𝑝𝑒𝑠𝑜𝑠
𝑙𝑏 454 𝑔

49.99𝑝𝑒𝑠𝑜𝑠
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎 𝑡𝑖𝑝𝑜 𝑙𝑎𝑔𝑒𝑟 = 455 𝑔 ∗ = 2274.545 𝑝𝑒𝑠𝑜𝑠
10 𝑔

Volumen para quipo necesario

1.5 𝑙 𝑎 𝑐𝑚3 1𝑙
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 = 455 𝑙 𝑐 ∗ + 79625𝑔 ∗ ∗ = 682.64 𝑙
1𝑙𝑐 560𝑔 1000𝑐𝑚3

Selección de tanques de 1000 litros

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Plano tentativo (no a escala)

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Trabajos citados

brewmasters.com. (s.f.). brewmasters.com. Recuperado el 07 de abril de 2018, de

http://brewmasters.com.mx/shop/levadura-mangrove-jacks-bohemian-lager/

Deloite. (2017). La cerveza artesanal. Recuperado el 08 de Abril de 2018, de

https://www2.deloitte.com/content/dam/Deloitte/mx/Documents/consumer-
business/2017/Cerveza-Artesanal-Mexico-2017.pdf

detail?gclid=Cj0KCQjwnqzWBRC_ARIsABSMVTPpEZi8R8wG7fFg8of8_pHIQKjA84q25qB52A
yScME8ACcrZ9eU3tAaAu0aEALw_wcB

Martinez, S. R. (29 de 06 de 2017). AboutESPAÑOL. Recuperado el 2018 de 03 de 04, de Lager:

https://www.aboutespanol.com/lager-350012

red, B. i. (1 de 09 de 2012). barmaninred. Recuperado el 04 de 03 de 2018, de 10 cervezas más

vendidas del mundo: www.barmaninred.com/2012/10/10-cervezas-mas-vendidas-del-
mundo.html

Sánchez, J. “. (27 de 12 de 2012). Cerveciafilo. Recuperado el 04 de 03 de 2018, de LA CERVEZA

BOCK EN INVIERNO: http://cerveciafilo.blogspot.mx/2012/12/la-cerveza-bock-en-
invierno.html

Sheila. (31 de marzo de 2016). Expansion.net. Recuperado el 8 de abril de 2018, de

https://expansion.mx/empresas/2016/03/30/modelo-y-cm-heineken-aprovechan-el-
mercado-artesanal-para-crecer

statista. (23 de 02 de 2014). es.statista. Recuperado el 04 de 03 de 2018, de Estadistica de

producción de cerveza: https://es.statista.com/estadisticas/600571/produccion-de-
cerveza-a-nivel-mundial-1998/

Tipos de Cerveza. (13 de 02 de 2017). Tipos de Cerveza. Recuperado el 04 de 03 de 2018, de Lager:

https://www.tiposdecerveza.com/lager/

yohagochela. (s.f.). www.yohagochela.com. Recuperado el 08 de 04 de 2018, de

http://www.yohagochela.com/malta-chocolate-1-2kg-8-producto.php

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