Ministerio de Educación

I.E.S.T.P.
86-IT “Manuel Arévalo Cáceres”
R. M. N° 508-86-ED

86-IT-PA3-3A FORMACION ACADEMICA Y PROFESIONAL

86-F-PA3-3A-1

SILABO
I. INFORMACIÓN GENERAL

1.1 Carrera Profesional Industrias Alimentarias

1.2 Modulo Tecnología de productos Lácteos y Derivados
1.3 Unidad Didáctica Procesos para productos Lácteos y Derivados
1.4 Créditos 8
1.5 Horas Semanales 10
1.6 Periodo Académico III
1.7 Turno Diurno/Nocturno
1.8 Periodo Lectivo 2018 - I
1.9 Docente Lic. Lucia Nelly Támara Cruz

II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL

Planificar, organizar, ejecutar y controlar las actividades productivas de la Industria alimentaria, con el
aprovisionamiento, conservación, transformación y comercialización de acuerdo a las normas de
calidad para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos, preservando el medio ambiente,
ejerciendo sus deberes y obligaciones laborales, con la práctica de valores y el trabajo en equipo.

III. UNIDAD DE COMPETENCIA DEL MÓDULO

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la Industria Láctea y sus
derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la
materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

IV. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Capacidad Terminal Criterio de Evaluación Valores

C.E. 01
Identifica, describe, esquematiza y ejecuta los procesos de Respeto
obtención de leches utilizando máquinas y equipos para los Honestidad
estándares de calidad, teniendo en cuenta la formulación Puntualidad
Realizar y controlar dada y considerando la guía de práctica.
los procesos de
producción de la C.E 02
leche y los productos Elabora, dosifica y selecciona el diagrama de flujo, Honestidad
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lácteos. maquinarias y equipos para los procesos de lácteos según Responsabilidad

guía de práctica para leches concentradas y fermentadas. Puntualidad

C.E 3
Elabora, dosifica y selecciona el diagrama de flujo, Respeto
maquinarias y equipos para los procesos de lácteos según Responsabilidad
guía de práctica para quesos frescos, condimentados y Puntualidad
madurados.

V. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS

5.1 Capacidad Terminal N° 01:

Nº Capacidad Indicador de Actividades de Contenidos Básicos

Semana Especifica Logro Aprendizaje
1 IL Conceptual+ - Instalaciones de
Procedimental Nº. 01: Proceso de recepción y tratamientos
recepción y previos de la leche.
IL 1: Explica y almacenamiento de - Operaciones de
controla el leche. recepción
CE 1
proceso de -Pasteurización de leche:
2 Realizar y
recepcion de la definición, tipos, equipos,
controlar los
leche según Nº. 02: Elaboración de parámetros.
procesos de
norma técnica. leches pasteurizadas y Leche saborizada:
recepción de la
IL 2 y 4: Maneja saborizadas definición clasificación,
leche en Planta,
equipos e formulaciones, tecnología
así como los
instrumentos de elaboración.
procesos de
para el control
elaboración de
de temperatura Descremado: conceptos,
3 leches de
y obtención de Nº. 03: Procesos de equipos.
consumo,
productos, con descremado de la leche Mantequillas definición,
cremas,
responsabilidad. y elaboración de clasificación, formulación,
mantequillas y
helados mantequillas. tecnología de
elaboración

4
IL 3: Mantiene el Helados definiciones,
orden y limpieza Nº. 04: Elaboración de clasificación,
del lugar de helados de crema, formulaciones, equipos,
trabajo. helados de frutas y Tecnología de
sorbetes. elaboración.
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5 IL Conceptual+ Evaporación definición,

Procedimental tipos, equipos.
Nº.05: Elaboración de Esterilización,
IL 5: Explica y leche evaporada fundamento, importancia,
controla el equipos tecnología de
proceso de la elaboración
6 evaporación de -Leche condensada
la leche según Nº.06: Elaboración de azucarada. Conceptos,
norma técnica. leche condensada requisitos, insumos,
azucarada. composición química.
IL 6: Controla Tecnología, defectos.
7 CE 2 los tiempos para
Realizar y el tratamiento de
controlar los leches
procesos de concentradas,
elaboración de con criterio. Manjar blanco.
leche evaporada, Nº. 07: Elaboración de Conceptos, requisitos
concentrada y IL 8: Prepara los Manjar blanco. insumos, composición
fermentadas. cultivos lácticos química. Tecnología,
para la defectos.
obtención de
leches
fermentadas con
mucha destreza.
8 IL Actitudinal -Leche fermentada.
Nº. 08: Procesos de Conceptos, requisitos
IL 7: En equipos elaboración de yogurt insumos, composición
de trabajo
natural. química. Tecnología,
demuestra
pensamiento defectos.
9 reflexivo y critico Yogurt: tipos de cultivo
al realizar Nº. 09: Procesos de preparación dosificación
preguntas. elaboración de yogurt Pulpa de fruta:
saborizado, frutado y elaboración.
IL 9: Mantiene el otros Tecnología del yogurt
orden y limpieza
bebible, batido, aflanado,
del lugar de
trabajo. light
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10 IL Conceptual+ Nº.10: Procesos de Queso fresco: Definición,

Procedimental elaboración de queso clasificación, insumos,
IL 10 y 11: fresco. requisitos, y elaboración
Explica el
11 -Queso condimentado:
proceso de
elaboración de Nº.11: Procesos de Definición, clasificación,
queso fresco y elaboración de quesos insumos, requisitos, y
condimentado condimentados. elaboración.
12 según norma Queso crema y doble
técnica vigente. Nº.12: Proceso de crema: Definición,
elaboración de quesos clasificación, insumos,
IL 12 y 13:
Controla los de crema y doble crema requisitos, y elaboración.
13 EC 3 parámetros de -Queso andino/paria:
Realizar y procesamiento Nº.13: Proceso de Definición, clasificación,
controlar los de quesos de elaboración de queso insumos, requisitos, y
procesos de acuerdo a su Andino/Paria. elaboración.
14 elaboración de acidez y Nº.14: Procesos de Queso fundido:
queso fresco, maduración, con
elaboración de queso Definición, clasificación,
habilidad y
quesos Fundido. insumos, requisitos, y
destreza.
condimentados y elaboración.
15 quesos IL 15: Realiza el
madurados. proceso de
elaboración de Nº. 15: Proceso de Queso Mozarela:
queso elaboración de queso Definición, clasificación,
procesado y queso mozarela. insumos, requisitos, y
queso hilado elaboración.
con habilidad y
destreza.
16 IL Actitudinal
IL 14: Participa
en la práctica,
trabaja en
equipo y es
puntual para
iniciar el trabajo Nº.16: Proceso de Tofu: definición, insumos,
de laboratorio. elaboración de tofu. elaboración.
Leche vegetal.
IL 16: Coopera
con sus
compañeros,
utiliza el
uniforme
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completo y es
puntual.

17 ACTIVIDADES DE RETROALIMENTACION
18 ACTIVIDADES DE RECUPERACION

VI. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

Se trabajará con las estrategias Metodológicas Inductivo y activa serán aplicadas de acuerdo a los
contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales.

Se tendrá presente los siguientes métodos:

 Método inductivo; el que incluye los procedimientos de observación, análisis y comparación.

 Método Activo: el que incluye la experimentación, discusión, proyectos y problemas.

Dichas metodologías serán realizadas bajo la forma de clases dialogadas, propiciando

constantemente la participación activa y en equipo de los estudiantes.

Se utilizarán asimismo medios y materiales educativos que promuevan aprendizaje significativo:

separatas, videos, presentaciones en Power Point, etc.

VII. EVALUACIÓN
7.1 Requisitos de aprobación

 El sistema de calificación es vigesimal.

 La nota mínima aprobatorio es trece (13). En todos los casos la fracción 0.5 o más se considera
como una unidad a favor del estudiante.

 Posterior a la evaluación de recuperación, si el estudiante obtuviera nota menor a 13, repite la

Unidad Didáctica.

 El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en número igual o mayor al 30% del total de
horas programadas en la UD, será desaprobado en forma automática, anotándose en el registro y
acta la nota 00, y en observaciones se colocara DPI (desaprobado por inasistencia).

7.2 Obtención de promedio y nota final

Para la evaluación de cada elemento de capacidad se tendrá los siguientes criterios:

✓ Actitudinal (15%):
Asistencia, Participación, Responsabilidad, Orden y limpieza
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✓ Conceptual (35%)
Evaluación Escrita

✓ Procedimental (50%)
Prácticas calificadas así como, trabajos de investigación y exposiciones

A partir de los indicadores de logro (IL) se obtendrá la nota correspondiente a la Capacidad Terminal,
considerando los pesos de los indicadores de logro antes señalados.

-NOTA PROMEDIO DE LA CAPACIDAD TERMINAL (PCT1)

PCT 1 = ∑ (IL1+ IL2+IL4+ IL5+IL6+ IL8+ IL10+IL 11 + IL 12+ IL 13+ IL 15) /11 x 0.85+ (IL3+
IL7+ IL 9+ IL 14+IL16)/ 5 x 0.15

- PROMEDIO DE LA UNIDAD DIDÁCTICA (PUD)

PUD = PCT1

VIII. RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS Y RUTAS WEB

 Veisseire, J.C. 1,996. Lactología Técnica. Edt. Acribia, España.

 Spreer, Y. 1991. Lactologia Industrial. Edt. Acribia, España.

 “Taller de Leche”, 2001. Edit. Trillas, España.

 Oria, R. 1991. Ciencia y tecnología de la leche. Edit. Acriba España.

Los olivos, marzo 2018

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Docente Docente

BETTY CORTEZ SARMIENTO Jefe/Coordinador del Área Académica

Director General (e) Jefe de Unidad Académica
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